bebidas choco café2

8/18/2019 Bebidas Choco Café2

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BEBIDAS ESTIMULANTEBEBIDAS ESTIMULANTENATURAISNATURAIS


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AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína

e/ou teob o!"na Maior ação e citante sobre o sistemaner!oso se de!e tanto " cafeína como aosmuitos produtos da torra #que são mais de

$%% subst&ncias químicas'.

(s proteínas do leite dificultam aassimilação da cafeína, de!ido " escassasolubilidade.


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Café *ol+!el /ranulado - é o produto obtidopor processamento, no qual as partículas dcafé sol+!el em p são fundidas para form

partículas maiores #gr&nulos'.

Caf( So#)*e# L"of"#"+a'o , ( o - o'utoobt"'o -o - oce$$a!ento. no ua# o caf( no

e$ta'o #í u"'o ( con0e#a'o e a 10ua (e!o*"'a -o $ub#"!a%&o. fo !an'o-a tícu#a$ $eca$ 'e fo !a$ " e0u#a e$2


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C34

0 um produto constituído pelas folhasno!as e brotos de !árias espécies dog1nero2hea .


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C#a$$"f"ca%&o 'e Aco 'o co! o

5 oce$$o 'e 5 e-a a%&oC34 6ERDE

Produto não fermentado, submetido " secag

C34 5RETO

Produto fermentado, submetido " secagem


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MATE0 o produto constituído e clusi!amente pe

folhas e ramos das !ariedades de3leparaguariensis , na forma inteira ou moídaobtida, classificada e padroni ada conform

legislação específica em !igor.


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Curiosidade – Erva Mate!• Na constituição química da erva-mate, aparecem:

Alcal ides ca"eína, metil#antina, teo$lina e teo%romina&,• taninos 'cidos " lico e ca"eico&,

• vitaminas A, (), (*, C e E&,• sais minerais alumínio, c'lcio, " s"oro, "erro, ma+n sio,man+an s e pot'ssio&,

• proteínas amino'cidos essenciais&, +licídeos "rutose,+lucose, ra$nose e sacarose&,

• lipídeos leos essenciais e su%st.ncias cer'ceas&, al mde celulose, de#trina, sacarina e +omas/–A erva-mate contém altas proporções devitamina E , e"etiva na re+ulação das "unç0es se#uais,al m de ser um elemento indispens'vel para a pele/–1ossui vitaminas, aparecendo em maior escala as docomple#o (2 possui tam% m c'lcio, ma+n sio, s dio,"erro e 34or, minerais/–5 rica em 'cido pantot nico, encontrado em menorescala na tão propalada +el ia real das a%el6as, muitoprocurada pelas características medicinais que possui/


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Outros Estimulantes 78s• !uaran" 9 1lanta ori+in'ria da ene;uela e Nordeste

%rasileiro/ rança, como produto diet tico/

• !insen# $ ?ai; de Panax ginseng 5 utili;ada pelos C6ineses

como rem dio para tudo/ @ seu nome deriva da palavra +re+apana os, que si+ni$ca Bpanac ia / No @riente utili;ada emdispepsia, vDmitos, pertur%aç0es nervosas e comoestimulantes do apetite/ Na Europa e na Am rica, utili;a-secomo tDnico e estimulante suave, em pertur%aç0es di+estivase em casos de e#austão nervosa e mental/ 1ode aumentar apressão san+uínea, e o seu uso continuado desaconsel6ado/

• !en#i%re 9 ?i;oma de Zengiber ofcinale - Cultivada nasia 6' mais de 7/FFF anos, muito utili;ada em culin'riapelo seu sa%or "resco e picante/


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CACAU

4ome comum a !árias ár!ores do g1nero2eobroma também chamada cacaueiro. 5ruo! ide de cacaueiro que contém am1ndoaempregadas no fabrico de chocolate e da qu

se e trai uma subst&ncia gordurosadenominada manteiga de cacau.


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Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos

do plantioSeus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por

um pedúnculo.

O CACAUEIRO


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Os frutos são alongados e possuem sulcoslongitudinais, medem aproximadamente 15 a2 cm de comprimento por ! a 12 cm dedi"metro.

O CACAU

Os frutos são #erdes ,tornando-se marrom-escuros ,amarelos ou arroxeados , $medida %ue amadurecem.

*ada fruto contém uma polpaviscosa, gelatinosa e esbranqui!ada,adocicada e ligeiramente ácida.


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&o meio dessa polpa, estão as am'ndoas, numa%uantidade %ue #aria de 25 a (5 am'ndoas,

dependendo do tipo de cacau.

O fruto do )acau a*erto

+ +m'ndoa do )acau

O fruto )ortado


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Origem e )aracter stica do )acau

+ene uela ) produ as amêndoas mais refinadas e émuito procurado- Equador ) produ um cacau muito aromático- rasil ) produ um cacau muito rico em manteiga de

cacau. / ahia é o maior produtor do país e um dosmaiores do mundo. *acau africano - /frica é o maior produtor de cacau.*erca de '$0 da produ!"o mundial de cacau provém

de Gana, *osta do 1arfim, e 2igéria. *acau asiático ) 3 um cacau pouco aromático e decolora!"o clara. O maior produtor asiático e quartoprodutor mundial é a 1alásia.

C#a$$"f"ca%&o 'o cacau


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Os frutos devem ser colhidos somente quandoatingem a maturidade completa, entre 4 e 5 mesesap6s a flora!"o.

"o colhidos um a um, com muito cuidado para n"oestragar os brotos e as flores.2o rasil, a safra principal come!a em maio e vai até

setembro.

Co#7e"ta 'o cacau


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/p6s serem colhidos, os frutos s"o colocados num localna pr6pria planta!"o e aí é feita a quebra 7retirada dasamêndoas de dentro do fruto8./s amêndoas, ent"o, s"o levadas 9 fermenta.ão em

grandes cai:as de madeira 7cochos de fermenta!"o8 porum período de 5 a ; dias./ fase de fermenta!"o é considerada a mais importante

na prepara!"o do cacau porque< desenvolve nas amêndoas os 6leos essenciais que d"o

ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o saboramargo natural- liberar a teobromina, subst=ncia que dá ao cacau suas

propriedades t>nicas e estimulantes-


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?uando chegam as fábricas processadoras de cacau, asamêndoas passam por um rigoroso controle dequalidade.

/ opera!"o de limpe a come!a com a elimina!"o de

impure as 7#,$ a #,&0 do peso total8, tais como fiaposdas sacas, peda!os de galho, pedrinhas, areia, etc. @stoé feito mecanicamente através de um sistema deescovas e peneiras.

Aimpas, as sementes s"o encaminhadas para a torrefa!"o ,cuBo obBetivo principal e o desenvolvimento do aroma.%ambém facilita a descascagem.

5 oce$$a!ento 'a$ a!8n'oa$


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2o caso do chocolate em p6, a massa passa poruma prensagem hidráulica 7C&$ a &C$ bars8, que

resulta, de um lado a manteiga de cacau , e de outrouma torta de cacau .

/ manteiga de cacau, considerada o subprodutomais nobre 7e caro8 da prensagem, tem umatonalidade amareloDclara, a possui um odorcomparável ao chocolate, com a vantagem de n"o setornar ran!oso a ter boas características deconserva!"o.

%em também a qualidade organoléptica de passardo estado líquido ao estado s6lido sem altera! es nasua nature a física. Aiq idifica)se a cerca de C'graus centígrados.


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ico em matérias gordas e outras subst=ncias, o

cacau contém um alcal6ide, a teobromina ,semelhante 9 cafeína./ %eobromina é uma subst=ncia que tem efeitovasodilatadora, usada também para a fabrica!"o deanestésicos,. Estimula a produ!"o de proteínas, retarda oenvelhecimento, inibindo também a produ!"o da en imamonoamino:idase, que causa depress"o e antecipa asenilidade.


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&'O&OLATE&'O&OLATE


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&(ocolate• Os 1aias, e posteriormente os /stecas acreditavam que o cacau

7:ocolati8, era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.• 1onte uma tomava um gole antes de visitar as mulheres e n"o era

permitido a elas chegar perto desta bebida.• omente o conselho de guerra e os soldados tinham permiss"o

para bebê)lo, devido aos super)poderes atribuídos a quem otomava.

• /pesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava H.$$$ Barros de chocolate por dia, aromati ado e condimentado comchilli, pimenta, especiarias ou baunilha.

• /s freiras crist"s em miss"o na /mérica *entral acreditavam queos poderes diab6licos do chocolate eram devidos 9 pimenta etemperos, ent"o elas os substituíram por baunilha, a!Icar ecreme com resultados deliciosos.


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)hocolate no /ra il

#JHJ ) Kavid e /nna Lopenhagen abriram sua primeirabomboniMre- #JC5 ) Garoto 7fabricante de balas desde #JHJ8 partiu paraa industriali a!"o, fabricando seu primeiro chocolate-

#J&; ) / 2estlé montou fábrica no rasil. O primeirochocolate ao leite com a marca 2estlé foi lan!ado no

rasil em #J&J.

3ISTÓRIA DO C3OCOLATE


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&(ocolate• &(ocolate

– "arelo de cacau con6ecidointernacionalmente como Hcocoa ni%sH&, massa ou pasta de cacau, ou HliquorH,

– mantei+a de cacau, com ou semin+redientes opcionais permitidos peloFood and Agricultural Organization.

• @ in+rediente mais si+ni$cativo a mantei+a decacau/ o +rão de cacau por si s não con"ere+ordura su$ciente para a ela%oração doc6ocolate/


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&omposiç)o *u+mica ,o &(ocolate&omposiç)o *u+mica ,o &(ocolate

Na constituiç)o do c(ocolate• car%oidratos, lipídios, aminas %io+ nicas, neuropeptídios emetil#antinas teo%romina e a ca"eína&/

• Essas metil antinas t.m a capacidade de tornar oproduto viciante / A percenta+em de metil#antinas noc6ocolate, varia de acordo com a sua respectivacomposição, sendo a teo%romina a antina predominante di/erentes tipos de c(ocolate01• ponto de "usão de 7I J C/ Al m disso, a "usão tãorepentina e consumidora de ener+ia, que ao coloc'-lo na%oca tem-se uma sensação de "rescor/

• Kuanto mais escuro "or o c6ocolate mais teo%romina ,isto , 6' uma maior possi%ilidade de ocorrer a into#icação/

Assim o c6ocolate amar+o, o qual utili;ado para aculin'ria, o que o"erece maior risco, pois possui um teormais elevado de teo%romina em torno de )/7L &, G' noc6ocolate %ranco esse valor %em menor de F,FFL &/


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Propriedades do ChocolatePropriedades do Chocolate

• É fonte de proteína vital para o crescimento,• recuperação e manutenção do corpo e do cálcio,• essencial para a formação óssea, contração muscular,atividade enzimática e coagulação do sangue.

O chocolate puro contém menos gordura, grande uantidadede magnésio !essencial para li"eração de energia #s células$,

ferro !essencial para a produção de gló"ulos vermelhos$,

niacina !tam"ém envolvida com a li"eração de energia #scélulas$ e menor valor calórico ue o chocolate ao leite e "ranco.


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Chocolate " um om ntidepressivo?Chocolate " um om ntidepressivo?

* eniletilaminaeniletilamina, um estimulante eantidepressivo similar, em composição e ação à

epineprina e an*etaminas. N veis de

*eniletilamina e seus meta +licos sãogeralmente ai os nos *luidos iol+gicos depessoas com depressão / 01/ 2/N3/4 procurar por chocolate pode ser uma *orma

inconsciente de auto'medicação.


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5erotonina??

#s car oidratos com alto ndice glic6mico, isto ", comcapacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, t6mmais condiç7es de promover s ntese de serotonina e

conseq8entes melhoras no humor. # chocolate, por conterprote nas e gorduras apresenta um ndice glic6mico mais

ai o que muitos outros doces e, mesmo assim, " oalimento mais associado à compulsão.

• sso poderia e-plicar por ue o "om chocolate temcaracterísticas viciantes e de elevação do humor. +o entanto,

ao se analisar amostras de chocolate, o"serva se ue cadagrama contém cerca de /,0 a 1,1 2g de 345, uantidadeinferior # encontrada em uei6os e em"utidos, o ue não 6ustificaria o apetite e-acer"ado pelo produto.


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TI5OS DE C3OCOLATE *hocolate amargo< apresenta um elevado teor de massa

de cacau e de manteiga de cacau e n"o contém a!Icar. *hocolate meio amargo< apresenta um elevado teor de

massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco a!Icar.

*hocolate branco< n"o contém massa de cacau, masapenas manteiga de cacau, a!Icar e leite em umapropor!"o variada, dependendo da marca.

*hocolate de cobertura< tem alto teor de manteiga decacau, tornando)o muito liso e brilhante. 3 encontrado nasvariedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. 3 omais apropriado para o preparo de bombons e decora! es,

Bá que derrete facilmente e produ muito brilho.


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TI5OS DE C3OCOLATE

•*hocolate em p6< trata)se da fava do cacau, redu ida a p6,do qual foi e:traída boa parte da manteiga de cacau eadicionado o a!Icar.• *acau em (6< é como o chocolate em p6, porém sem aadi!"o de a!Icar e com teor de manteiga de cacau muitobai:o 7cerca de ##08. %ambém é usado em culinária eproporciona um sabor mais acentuado de chocolate.


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&ON2E&&IONAN,O333333&ON2E&&IONAN,O333333

DERRETENDO O


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DERRETENDO OC3OCOLATE C3OCOLATE

/o derreter o chocolate, certifique)se de que todos osutensílios est"o completamente secos. 2"o tape ochocolate durante ou ap6s o derretimento, pois bastauma pequena quantidade de água da condensa!"o paraco er ou endurecer o chocolate.

Os dois métodos mais usados para derreter o chocolates"o< Nbanho 1ariaP e no microondas #. anho 1aria< encha a parte inferior de uma ca!arola

dupla com água até o meio e dei:e ferver. ?uando ferver,coloque o chocolate em peda!os. 1e:er para distribuir ocalor uniformemente. e a água esfriar antes dochocolate derretido, aquecê)la novamente.


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DERRETENDO OC3OCOLATE C3OCOLATE

H. 1icroondas< (ara ##&g de chocolate preto ou semi)amargo, coloque o chocolate aos peda!os num

recipiente e leve ao microondas em potência média 7&$08cerca de H minutos.• (ara chocolate branco, utili e potência redu ida 7C$08

durante o mesmo tempo.• Estes tempos s"o apro:imados e tomam como referência

um microondas de 5&$ a '$$ Qatt.• *omo os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate

durante o processo. Este deve ficar com um aspectobrilhante, mas consistente.

TEM5ERAGEM DO


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TEM5ERAGEM DOC3OCOLATE

• e o chocolate for colocado na f>rma logo ap6s oderretimento, irá demorar muito para secar e suaaparência ficará preBudicada.

• / temperagem é o processo de resfriar o chocolateantes de utili á)lo nas receitas.

• @sso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio .• Kepois de derreter, despeBe CD4 do chocolate derretido

sobre uma superfície de mármore. %rabalhe com umaespátula até que ele encorpe e chegue a umatemperatura entre H5R* e H'R*. / temperatura má:ima detrabalho é C$R*

• / temperagem também pode ser feita em Nbanho)1ariainversoP


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COMO A6ALIAR OC3OCOLATE

• O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens<apresenta!"o, aroma, tato, percep!"o e sabor.

#. /( E E2%/STO• / cor deve ser uniforme e n"o necessariamente escura.• / superfície deve ser homogênea e brilhante.• O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilha!ar é

sinal que está muito seco.• e, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é

gorduroso.H. /roma• Keve ser levemente adocicado, mas n"o e:cessivamente

doce.


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COMO A6ALIAR OC3OCOLATE

C. %ato• O chocolate de boa qualidade Bá come!a a derreter

quando segurado com as m"os.4. (ercep!"o na boca• O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na

boca, liso 7sem sinal de granulosidade8 e deve derreterrapidamente.

&. abor • O sabor básico é um amargor e um resíduo 7bem longe8

de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o queaBuda a liberar os aromas de cacau.


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C6ocolate - >onte:

,E4ARTAMENTO ,E &I5N&IASE6ATAS E TE&NOLO!IA

*entro Universitário de elo Vori onteKE(/ %/1E2%O KE *@W2*@/ EX/%/ E %E*2OAOG@/

Profa. Cristina Fantini e Maria Paula

11/03/2005


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C6ocolate - >onte: Acervo da pro"a/ enise Morit;


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C6ocolate - >onte:

,E4ARTAMENTO ,E &I5N&IASE6ATAS E TE&NOLO!IA

C6ocolate - >onte: Acervo da pro"a/ enise Morit;

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