basico de higiene
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CONTENIDO
1. Introducción.
2. Objetivo.
3. Objetivo de la higiene de alimentos.
4. Aspectos legales.
5. Alimento.
6. Clasificación de los alimentos.
7. Manipulador de Alimentos.
8. Normas del Manipulador de Alimentos.
9. Contaminantes.
10. Limpieza y desinfección.
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INTRODUCCIÓN
Dirigido a todos los que producen,
transportan, empacan, comercializan,
procesan o venden alimentos y bebidas
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Con el propósito que se identifiquen los
problemas que como manipulador de
alimentos, por malos hábitos de
manipulación o malas costumbres de
higiene personal o con los instrumentos,
generan una mala calidad de los
alimentos que el cliente va a consumir.
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OBJETIVO
EVALUAR LOS PROBLEMAS DE HIGIENE EN EL PUESTO DE TRABAJO Y MEDIANTE LA COMPETENCIA DE HIGIENE TOMAR LAS
ACCIONES CORRECTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ASEGURAR LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
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EL OBJETIVO DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS ES:
Garantizar la inocuidad del
Alimento.
Es decir proteger al consumidor
de las enfermedades por ingerir
alimentos descompuestos.
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BENEFICIOS
1. La salud del cliente, el personal y la de nuestra familia.
2. Mejorar la calidad del producto.
3. Más dinero pues las ventas aumentan.
4. Aseguramos nuestro empleo y podremos generar empleo para otros.
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ASPECTOS LEGALES
LEY 9 DE 1979
1991, CONSTITUCIÓN POLÍTICA
NACIONAL (ART. 49)
DECRETO 3075 DE 1997
DECRETO 60 DE 2002
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ALIMENTO
Cualquier sustancia o producto natural o procesada
que al ser consumida suministre NUTRIENTES
mediante la
adsorción y la absorción
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ABSORCIÓN
ADSORCIÓN
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PERECEDEROS.
A) Los que tienen alto contenido de proteínas y se descomponen fácilmente como carne, pescado, pollo.
B) Los que tienen alto porcentaje de agua como verduras, frutas y productos lácteos.
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SEMI – PERECEDEROS.
Tiene menor cantidad de
proteínas y se descomponen
lentamente (dulces, galletas y
pan)
NO PERECEDEROS.
Tienen bajo riesgo de
descomposición (azúcar, harina y
granos)
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COMPOSICIÓN QUÍMICA
PROTEÍNAS.
CARBOHIDRATOS.
LÍPIDOS.
VITAMINAS.
MINERALES.
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PROTEÍNAS
Se encuentran en los vegetales y animales, constituyen todas las células vivas y los
procesos vitales, están constituidas por c –h – 0 y n, algunas veces contienen s y p.
La única forma como son asimilables es en AMINOÁCIDOS, los mas conocidos son: glicina,
alanina y ácido glutámico
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CARBOHIDRATOS
AZUCARES COMPUESTOS DE C – H – O
SIMPLES O MONOSACÁRIDOS, GLUCOSA,
FRUCTUOSA
DOBLES O DISACÁRIDOS, SACAROSA,
LACTOSA, MALTOSA
COMPLEJOS O POLISACÁRIDOS, ALMIDÓN,
CELULOSA
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LÍPIDOS
DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETAL
SATURADAS
INSATURADAS
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VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
COMPLEJO B (B1,B2,B5,B6,B12),
ÁCIDO PANTOTENICO, C
LIPOSOLUBLES
A, D, E, K
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MINERALES
LOS ALIMENTOS CONTIENE DOS TERCIOS DE H₂O
Ca (leche, queso, legumbres, repollo, uvas),
P (leche, queso, leguminosas, trigo, cebada, pescados),
Fe (chocolate, perejil, cereales, nueces),
I (pescado de mar, vegetales),
Na (todos)
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se clasifican en dos:
DIRECTOS E INDIRECTOS
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DIRECTOS:Son todas aquellas personas que están todo el tiempo en contacto con el alimento.
1. Las personas que los producen.2. Las personas que los sacrifican o cosechan.3. Las personas que los transportan.4. Las personas que los comercializan (venden directamente o a través de intermediarios).5. Las personas que los adoban, arreglan o cocinan.6. Las personas que los llevan a la mesa.7. Los consumidores para quienes han trabajado las anteriores personas.
De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente,
USTED.
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INDIRECTOS:Son todas aquellas personas que durante el proceso están cerca del alimento sin que los manipulen.
1. Los profesionales que supervisan el proceso y la calidad.2. Los comerciantes de cada producto.3. La administración de cada empresa.4. Las personas del aseo.5. Los conductores y mecánicos.6. Los coteros, ayudantes o estibadores.
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ES IMPORTANTE EN LA MANIPULACIÓN
La higiene personal
El lavado de manos
El lavado de utensilios
El lavado de alimentos
El buen uso del uniforme
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POR QUÉ?
Todos los días se consumen alimentos
Hay más personas “COMIENDO FUERA”
de sus casas
Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados
Se disminuye el riego de contaminación del alimento
Se mejora la calidad del producto
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NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
A. MALOS HÁBITOS DEL MANIPULADOR.
1. No lavarse las manos permanentemente.2. Manejar los alimentos con heridas infectadas.3. tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con los alimentos.4. Tomar con las manos sucias todo tipo de alimento.5. Fumar cerca de los alimentos.6. Toser, escupir o estornudar en las áreas donde se manejan alimentos.
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7. Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores u otros animales. 8. Dejar caer cabellos en los alimentos.9. Manipular los alimentos o atender público en ropa de calle.10. Recibir dinero y manipular alimentos sin lavarse las manos.11. Manejar los alimentos con pulseras, relojes y anillos.12. Lavar los utensilios en aguas contaminadas o depositadas en baldes u otros recipientes.
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13. Mantener las uñas largas. Sucias y
pintadas.
14. barrer o levantar polvo cerca de personas y
alimentos.
15. Dejar basuras regadas o canecas
destapadas.
16. Probar los alimentos con la misma cuchara
una y otra vez durante su preparación.
17. Utilizar los limpiones para limpiarse las
manos, matar moscas, secarse el sudor.
18. Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza
cuando manipula alimentos.
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B. DEBERES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
1. Mantener uniforme adecuado, limpio y completo.2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario, después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescado, después de utilizar el servicio sanitario, después de usar el pañuelo, después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias, después de manejar dinero o fumar.3. Abstenerse de comer en las secciones de procesamiento de alimentos o materias primas.
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4. No fumar en las áreas de procesamiento de alimentos.5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.
6. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. 7. Mantener limpias las áreas de trabajo.8. Utilizar adecuadamente el tapabocas y la cofia.9. No utilizar perfumes durante el procesamiento de alimentos.10. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos.
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11. Limpiar los regueros.
12. Mantener el cabello corto o
recogido y bien cubierto.
13. Tomar los vasos por las bases,
las tasas por las asas, los platos por
los bordes y los cubiertos por el
mango.
14. Lavar y desinfectar el equipo para
la preparación de alimentos.
15. Bañarse a diario, es importante
para conservar la salud.
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C. DEBERES DEL EMPLEADOR.
1. Proveer jabón, desinfectante y toda clase de
artículos de aseo para higienizar las instalaciones.
2. Procurar servicio médico y odontológico.
3. Suministrar dotación completa de uniformes y
accesorios.
4. Facilitar la capacitación requerida.
5. Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas
desechables y papel higiénico.
6. Realizar un estricto control de plagas y roedores y
otros animales.
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7. Reemplazar temporalmente al operario enfermo por alguien sano que no contamine los alimentos.8. Rechazar los productos en mal estado.9. No vender productos en mal estado.10. Comprar productos alimenticios de buena calidad, que garanticen comidas sanas.
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11. Mantener los productos organizados,
con una buena aireación.
12. Guardar los venenos lejos de las
comidas, vasijas y utensilios.
13. Mantener las áreas de trabajo en buen
estado, ventiladas, claras, frescas y la
máquina o equipo en óptimas condiciones.
14. Fijar avisos alusivos a la higiene y
seguridad industrial acorde a las normas
vigentes.
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CONTAMINANTES
1. Biológicos.
2. Químicos.
3. Físicos.
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HAY CONTAMINACIÓN: Cuando
los microbios llegan a los alimentos por medio de: el aire, el agua, los animales, los
vegetales, el polvo, los humanos principalmente a través de las manos sucias, los químicos, los utensilios sucios, los equipos de trabajo en mala condiciones, el desaseo de las personas que manipulan los alimentos.
HAY DESCOMPOSICIÓN: Cuando
los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color, ocasionando que éste no se pueda consumir.
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CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓNBIOLÓGICAS
A. LOS HUMANOS.
El principal contaminador de todo el
universo y especialmente de los
alimentos por falta de higiene y buenas
prácticas de manipulación es:
el ser humano.
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B. BACTERIAS, LEVADURAS Y HONGOS.
1. Atacan todos los componentes de los alimentos.2. Fermentan y producen rancidez.3. Producen olores putrefactos.4. Tornan los alimentos agrios y espumosos.5. Forman pigmentos y decoloran los alimentos.6. producen toxinas y originas intoxicaciones e infecciones.
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MICROORGANISMOS
Microbios, gérmenes o bichos.
Son seres vivos tan pequeños, que para
verlos se requiere de un microscopio.
Son células vivas.
Pertenecen al reino vegetal.
Se denominan falsas plantas.
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SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES
En la tierra, el polvo, el barro.
El agua, la mugre, el aire.
En los roedores (ratones – ratas) felinos (gatos), insectos, aves.
En los animales domésticos.
En los humanos: cabello, pies, piel, uñas, narices y garganta.
En la ropa.
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Algunos son útiles para obtener el kumis, vinagre, yogurt, pan, queso y otros son perjudiciales porque se
meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los
acidifican (avinagran) y producen toxinas que envenenan o causan
enfermedades y a menudo la muerte.
Los microorganismos se reproducen muy rápidamente, en
24 horas hay 281 billones.
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NECESIDADES PARA MULTIPLICARSE
La mayoría requiere de oxigeno, otros muy poco.
Todos requieren de grandes cantidades de agua.
Usan los nutrientes de los alimentos para alimentarse.
Se especializan de acuerdo con la temperatura, algunos viven a temperatura bajas, menos de 5 grados centígrados, la mayoría a temperatura media, entre 5 y 60 grados centígrados y otros a temperatura alta, de 60 a 121 grados centígrados.
En frío se desarrollan lentamente o no se desarrollan pero no se mueren.
En lo tibio se multiplican rápidamente.
En lo caliente se mueren los microorganismos pero sus toxinas no.
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ZONA DE PELIGRO
Se encuentra dentro del rango de
temperatura comprendida entre 5 y 60
grados centígrados, en la cual los
microorganismos se pueden reproducir
rápidamente.
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C. LOS ANIMALES.
Los roedores como los ratones, gatos y demás animales que puedan contaminar los alimentos tanto los que no se comen, como los que simplemente dañan.
1. Los insectos atacan especialmente los
cereales, granos, frutas y hortalizas.
2. Los parásitos que contiene los animales
infectan al hombre, cuando se consumen
alimentos sin un manejo apropiado.
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D. HUMEDAD Y SEQUEDAD.La cantidad más pequeña de agua en la superficie de un alimento atrae
proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.
E. EL AIRE.Afecta los colores, los sabores, las vitaminas y otros componentes.
F. LA LUZ.En algunos casos destruye las vitaminas, deteriora los colores y provoca oxidación (los vuelve oscuros).
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G. EL TIEMPO.
Los alimentos tienen un período transitorio en que su calidad está al máximo. Entre más tiempo, mayor será la influencia destructora.
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LOS QUÍMICOS.
Fungicidas, plaguicidas,
insecticidas, abonos, vacunas,
concentrados y demás productos
químicos que pueden llegar al
alimento.
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LOS MINERALES Y LOS
VEGETALES.
Se refieren a los productos que
vienen con tierra, piedras, palos
u otros vegetales que no
forman parte del alimento.
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EL AGUA.
Cuando se utiliza sitios que no son limpios, o aguas estancadas, o contaminadas por algún elemento.
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ACTIVIDADES DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS
LIMPIAR.
Limpiar, es retirar el
polvo, la mugre, la
grasa, los residuos y
demás elementos
indeseables en el
alimento.
DESINFECTAR.
Es retirar los
microorganismos por
medio del agua
caliente o los
desinfectantes como
el cloro.
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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
A. ORÍGENES.
1. Animales enfermos.
2. Alimentos contaminados con parásitos, amebas, bacterias o virus.
3. Incumplimiento de normas higiénico –sanaitarias en la manipulación y de normas de control sanitario en equipos, instalaciones y ambiente.
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B. TRANSPORTE DE PARÁSITOS.1. Agua y leche contaminada.2. Frutas y verduras sin lavar.
3. Carnes mal cocidas.
C. TRANSPORTE DE ENFERMEDADES.1. El alimento sin tapar o muy manipulado.2. alimentos húmedos tales como flanes, salsas, jugos, sopas, leche, ensaladas, carnes, pescados.3. En especial los alimentos recalentados; allí los microorganismos tienen comida, humedad, temperatura y mucho tiempo en la zona de peligro.
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D. ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.
Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicaciones o envenenamiento
lento.Dentro de los síntomas se pueden presentar
manchas en la piel, caída del cabello, ceguera, parálisis, problemas digestivos.
Los químicos pueden ser: jabones, detergentes, disolventes, conservantes, insecticidas,
plaguicidas, metales pesados, colorantes.
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E. ENFERMEDADES POR ELEMENTOS FÍSICOS.
Pueden causar enfermedades estomacales, intestinales y
problemas digestivos en general.
Estos elementos físicos pueden ser: metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, residuos
de pintura.
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F. SÍNTOMAS DE LAS ENFERMEDADES.
Dolor de cabeza, dolor de estómago, náuseas, vómito, fiebre, escalofrío,
diarrea, sudoración, cólico, deshidratación, dolores musculares,
inflamación aguda del estómago, postración y en algunos casos la muerte.
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G. MEDIDAS PREVENTIVAS.
1. Hierva la leche cruda.2. Lave frutas y verduras con agua limpia corriente.3. Lave y cocine la carne.4. Haga un buen lavado de los utensilios y retire todas las partículas antes de usarlos.5. Mantenga tapados los alimentos.
6. Evite consumir comidas recalentadas.
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H. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS HIGIÉNICOS.
- Refrigerar los alimentos en forma apropiada.- cocinar los alimentos o procesarlos perfectamente en caliente.- Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos.- Exigir una higiene personal externa.
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-Tener extremo cuidado en el almacenamiento
de alimentos ya preparados.
-- Evitar que los animales domésticos estén
cerca de los alimentos.
- Dar especial atención a los ingredientes
crudos o que requieren poco o ningún
cocimiento como frutas y verduras.
- Desocupar el área de almacenamiento cuando
se vaya a limpiar, para evitar la contaminación
de los alimentos con los elementos de limpieza
como jabones y desinfectantes.
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- Guardar los “calentados” en una vasija que no suelte, como plático o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60 grados centígrados.
- Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.
- Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipos y utensilios.- Evitar revolver vìsceras blancas y vísceras rojas.
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- Mantener limpias, fumigadas y en buen estado
las áreas de trabajo y almacenamiento.
- Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos
los alimentos.
- Guardar limpios y protegidos los utensilios,
vasos, platos y cubiertos.
- Utilizar un recipiente para que el cliente arroje
papeles, servilletas y otros desperdicios.
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NIÑO FAJARDO60
AHORA USTED ……….
… YA SABE CÓMO MANIPULAR
HIGIÉNICA Y ADECUADAMENTE LOS
ALIMENTOS, CÓMO MEJORAR LA
IMGEN DE SU NEGOCIO Y AUMENTAR
LAS VENTAS.
PUEDE PONER EN PRÁCTICA LO
APRENDIDO NO SOLO EN SU TRABAJO
SIN NO TAMBIÉN EN SU CASA
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NIÑO FAJARDO61
ENSEÑARLE A SUS COMPAÑEROS,
VECINOS Y FAMILIARES Y ADEMÁS
SENTIRÁ LA SATISFACCIÓN DE PODER
PROTEGER LA SALUD.
DE SU CLIENTE, DE SUS FAMILIARES Y DE
USTED MISMO, OFRECIÉNDOLES
ALIMENTOS SANOS, LIMPIOS Y DE
EXCELENTE CALIDAD.
INGENIERO MIGUEL ANTONIO
NIÑO FAJARDO62
RECUERDE:
LA SALUD DE SU CLIENTE
ESTÁ
EN SUS MANOS