Fermentaciones lcticas

Los alimentos a pesar de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. Las bacterias acido lcticas (BAL) son unos de estos microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, ensilados, etc. Asimismo las BAL son de gran utilidad en la produccin de vinos y cerveza.Las BAL son un grupo fisiolgicamente diverso de microorganismos, el cual es descrito como Gram positivo, son cocos o bacilos no esporulados, con cido lctico como principal producto de la fermentacin de carbohidratos.Las BAL estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes as como tambin del tracto digestivo de mamferos etc. Para su multiplicacin requieren de azucares como glucosa y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio tpico y satisfactorio para la proliferacin de las BAL sin embargo otros alimentos son tambin excelentes medios de crecimiento y produccin de metabolitos de bacterias lcticas entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne.Las BAL, adems de contribuir en la biopreservacin de los alimentos, mejoran las caractersticas sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. Adems los probiticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. La clasificacin de as BAL en gneros diferentes es basada en principio en la morfologa, modo de fermentacin de la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuracin de cido lctico producido, habilidad para crecer a alta concentracin de sal y tolerancia acida o alcalina.Existen diferentes gneros de BAL; sin embargo, estas son agrupadas como homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentacin. Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y producen cido lctico como el producto principal de la fermentacin de la glucosa utilizando la va de glucolisis (Embden-Meyerhof). Por su parte el gnero Leunostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium, Lactosphaera y algunos lactobacillus como heterofermentadoras que convierten hexosas a pentosas por la va 6-fosfogluconato-fosfocetolasa, produciendo en el proceso adems de cido lctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etanol y CO2.

Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los mismos por las vas siguientes:1- Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros suficientes para crecer ms que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos.2- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o pescado.3- Material de una fermentacin previa(ej.: suero de manufactura de quesos) usados para inocular un nuevo lote4- aditivos conocidos empricamente y que contienen los agentes requeridos que son aadidos5- Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han sido propagados como un cultivo mixto6- Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas propagadas como cultivos puros.FERMENTACIN LCTICA:se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

Fig1.- Via de las homofermentadorasEMBUTIDOS CRUDO-CURADOSSon productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados

Etapas del proceso de elaboracin: Picado de la carne y la grasa Adicin de las especias,aditivos,sal de curado, azcar etc. Amasado de la mezcla Pre-maduracin Embutido Fermentacin Maduracin SecadoLas primeras 5 partes son mas mecnicas como el troceado de la carne y los dems ingredientes la adicin de las especias dependiendo las propiedades que nuestro producto tendr al final (estas son acordes a nuestra formulacin), el mezclado y el amasado de todos los ingredientes donde se deja reposar que es una pre-maduracion el embutido es donde ponemos nuestra mezcla en el embutidor y lo empacamos en la cubierta de celulosa y de ah se desarrollan las siguientes fases iniciando por la fermentacin. Fermentacin de los embutidos crudo-curadosEn secaderos a 22-27c con humedad relativa del 90% Reduccin de los nitratosBacterias de la familia micrococcaceae durante las primeras 24hNitratos Nitritos NO +H2OMb(mioblobina) +NO NOMb(nitrosomioglobina)Fermentaciones de los azcaresProducida por las bacterias lcticas homofermentativas-lactobacillus curvatus,Lb plantarum,Lb. Sae-pedicoccus acidilactici, P.PentosoceusProduccin de cido lctico a partir de los azucares presentes, con disminucin del pHMaduracin de los embutidos crudo-curadosEn secaderos a 12-4C con humedad relativa del 75-85% Deshidratacin del producto Hidrolisis enzimtica de protenas y lpidosOrigina compuestos responsables del sabor y aromaDesecacin:Ajuste del contenido de humedad en el productoProduccin de aromas y sabores caractersticosCultivos iniciadoresSon cultivos individuales o mixtos de microorganismos de unas caractersticas determinadas, que se aaden a los productos carnios con la finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura o logren una mejor conservacin del producto crnico.Caractersticas Tolerantes a la sal y a los nitratos Buen crecimiento a 27-30C y tambin a 12-15C No deben producir sabores ni olores anmalos No deben ser patgenos ni productores de toxinas o antibiticos Las bacterias laticas deben ser homofermentativas No deben descarboxilar los aa aminas biogenasDesde el punto de vista tecnolgico Permitir el desarrollo del color tpico y firmeza de corte a las 48h Conseguir un desempeo rpido de pH hasta 5.1 Participar en el desarrollo de caractersticas sensorialesLos cultivos iniciadores estn compuestos principalmente por los gneros Lactobacillus, Micrococcus, Pedicoccus. Los mohos ms frecuentes son: Penicillium y Aspergillus.

SALAMISe entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas rojas y blancas, inferiores a 3mm, embutida curada y ahumada en forma de vela ms o menos regular cuya presentacin ofrecer una diferencia neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.Los ingredientes del salami son los siguientes:IngredientePara 500g Porcentaje

Carne magra de cerdo34368.67

Grasa14729.43

Sal comn5.101.00

Sal de Cura 1.50.30

Azcar2.50.50

Ascorbato de sodio0.250.05

Pimienta negra0.050.01

Ajo0.100.20

Cultivo iniciador105UFC/g

Los cultivos iniciadores que se utilizan en la produccin de salami son: Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilusLas normas que regulan la produccin del salami en el pas son: NOM-145-SSA1-1995. Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NMX-F-142-1970. Salami cocidoEl proceso para la elaboracin del salami es:PRIMEROS PASOSCongelar la carne y la grasa a -18C

Trocear la carne en el cutter para obtener trozos con un dimetro de 5 a 8 cm en la carne y de 2 a 3 mm en la grasa

Imagen 1.Cutter para carne.

Mezclar la carne con la grasa en el cutter y agregar sal y sal de cura, azcar, ascorbato de sodio, pimienta negra molida y ajo en trozos. Una vez hecha la mezcla se agrega el cultico iniciador.

Imagen 2. cutter agregado de sal y dems aditivos Retirar la mezcla de cutter y se introduce en un molino para embutir la mezcla en una tripa de celulosa de 1 cm, teniendo mucho cuidado para que la grasa no se funda(debe hacerse lo ms rpido posible)

FERMENTACION Una vez que se ha terminado el reposo, el salami se lleva a una incubadora para empezar el proceso de fermentacin. Se fija la temperatura a 32c durante 10 horas, la humedad relativa se mantiene entre 80 y 90%SECADO Posterior a la fermentacin se efecta el proceso de secado Retirar de la incubadora y pasar a una cmara de refrigeracin a una temperatura de 8c y humedad relativa de 40% Dejar en la cmara durante aproximadamente 10 das El producto est listo cuando llega a un pH 5.1-5.2Los Salami se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un tipo diferente de consistencia de la carne, as como una mezcla de especias diferentes. Sin embargo, todos los salami estn hechos con carne de cerdo, y se han mezclado con una proporcin de grasa de cerdo de alta calidad. Las especias y los aromas ms usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el hinojo y, a veces canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero slo en cantidades permitidas por las leyes de cada pas sobre la pureza de los alimentos.Existen diferentes tipos de salami, los cuales se diferencian segn la carne que llevan Salami tipo milano: carne magra y grasa dorsal Salami comercial: cerdo de primera y grasa dorsal Salami clsico: Carne con 15 20% de grasa Salami tipo americano: carne magra y tocino dorsal Salami tipo alemn: carne magra Salami tipo hngaro: carne magraOtros Procesos donde intervienen algunas BAL:M.O. responsableProductoProceso Action

Lactobacillus plantarumEncurtidosFermentacinConsumen los azucares fermentables generando una baja de pH reduciendo el crecimiento de m.o no deseados

EnsiladosFermentacinReduce el pH por lo tanto sirve como mtodo de conservacin

Streptococcus thermophilusQuesosCuajadoBajan pH generando precipitacin de las protenas de la leche(cuajo) degrada urea

Estimula el crecimiento delL. bulgaricusa travs de la formacin de cido frmico, que es la limitacin de paso en la biosntesis de purinas.

LeuconostocEncurtidosProduccin de dextranoSon productoras de dextrano cuando crecen utilizando como fuente de carbono azcares de bajo peso molecular. Esta produccin causa problemas en las industrias de refinado de azcar

Lactobacillus buchneri EnsiladosFase estable despus de la fermentacinL.buchneri mejora la estabilidad aerbica

Bibliografa http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/jamon_salam.pdf https://books.google.com.mx/books?id=QD4p7Gijrj4C&pg=PA330&lpg=PA330&dq=tipo+de+salami&source=bl&ots=XAGNrbM-HG&sig=DR6YuaEP4cyWF0o22sjha-vN_uc&hl=es&sa=X&ei=qwcNVb--I4ORyQTd9YCYAw&ved=0CFEQ6AEwCA#v=onepage&q=tipo%20de%20salami&f=false http://elportaldelchacinado.com/salami-la-historia-del-mundialmente-popular-salame/ http://fermentacionesindustriales.blogspot.mx/2010/10/fermentacion-lactica_31.html