bacalao
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DE PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
CENTRO DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL DE ALTA COCINAI.
El Bacalao y El Salmón
Chef : Autor:
Ivan de la Oliva. Andrea Rauseo
C.I 20.291.218
Caracas, noviembre 2013
DEDICATORIA
A Dios y a todos los santos por regalarme cada día de vida; y
brindarme el entendimiento y la sabiduría que he necesitado en todo lo que
he hecho en mi vida.
A mi Madre y mi abuela por brindarme su apoyo incondicional en todo
momento. Mas que una madre es una amiga que amo sobre todas las cosas.
A mi Abuelo Luis Zambrano que dios lo tiene en el cielo, pero formo
gran parte de mi vida.
Andrea Rauseo
AGRADECIMIENTO
Ante todo agradezco a Dios y a todos los santos por regalarme cada
día, por darme fuerza para luchar y seguir adelante.
Agradezco a mi madre y a mi abuela por estar siempre en los
momentos más difíciles y los momentos más felices de mi vida. Por su
entrega y dedicación a cada uno de nosotros.
Agradezco a mis hermanos por estar allí siempre a pesar de nuestras
diferencias, los quiero muchísimo.
Agradezco a Robert Guerrero por estar siempre allí ayudándome a
lograr mis sueños a pesar de los obstáculos
Y todas las demás personas que me ayudaron de una manera u otra
para cumplir una de mis metas.
A la Escuela Profesional Gastronomica, de ellos dependió nuestra
formación como persona, ya que sirvieron de guías en el camino de la vida, y
siendo un pilar importante que nos hicieron crecer como persona y como
profesional.
Y por último y no por ser de menos importancia al Chef Iván de la
Oliva por su paciencia y perseverancia hacia mi persona y hacia el grupo que
nos oriento y ayudo a concluir esta meta.
Andrea Rauseo
INDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
INTRODUCCION
BACALAO
Tipos
Cortes
Temporada
Métodos de pesca principales
Arte de Arrastre
Arte de palangre
Técnicas
Seco o sazonado
La deshidratación
Las formas de desalar
Por medio de la inmersión en agua
La anécdota
Por medio del calor
El templado
En agua caliente
En aceite de oliva
Restaurante que lo preparan
Características
Forma
Talla mínima
Color
Longitud y peso
Alimentación
La ruta en Barcelona
Propiedades nutricionales
Sugerencias para los pequeños
SALMON
Tipos
Salmón del Atlántico
Salmón del Pacífico
Salmón Chinook
Salmon Jorobado
Trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
Principales productores
Canadá
Chile
Escocia
EEUU
La salmonicultura
Consolidación de la industria.
Etapas de cultivo
Piscicultura
Balsa en el mar
Cortes
Rodajas
Escalope
Filete
Entero
Temporada
Métodos de pesca principales
Arte del anzuelo
Técnicas
Crudo
Marinado
Al vapor
En papillote
Entero
Restaurante que lo preparan
Características
Propiedades nutricionales
Sugerencias para los pequeños
RECETAS
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
GLOSARIO
ANEXOS
INTRODUCCION
La siguiente investigación está basada en el Bacalao y el Salmon para
dar a conocer el modo de reproducción, temporadas, características, tipos de
especies y su realización final; podemos definir
El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los
Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el
abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies
distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el
bacalao común.
Las especies más conocidas:
Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar
Báltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las
zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de
bacalao del Pacífico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de
Groenlandia.
El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre
científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar,
pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas
como salmón del Pacífico.
Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o
europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar
Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el
salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada.
El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha
contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se
distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente
de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad
depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en
grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de
criadero se comercializan frescos y ahumados.
BACALAO
Es un tipo de pescado blanco, el más famoso de esta familia y se
distribuye en muchas partes del mundo, de tamaño pequeño, aunque
algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con
un tamaño de hasta casi dos metros.
Físicamente es de color verde grisáceo en la escala próxima a un tono
rojizo. Y sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rápido. Es
una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios
fríos del norte. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.
El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE
afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés
bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se
refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.
Vive en aguas saladas a temperaturas muy bajas, en las
profundidades hasta más de 1000 metros de profundidad. Es un pescado al
que le gustan las zonas donde hay arena, los fondos marinos, nunca por
encima de los 6ºC. Suelen ser mares del norte. Donde se localizan más
especies de bacalao es en la zona del mar Báltico, del mar del Norte y del
Océano Atlántico.
El bacalao está muy bien valorado en el mercado, es un pescado
apreciado por los amantes de la cocina por su carne y por su sabor. Además,
resulta ser un pescado muy beneficioso para la salud, ya que el aceite del
hígado es rico en Omega 3. No se trata de un pescado excesivamente
grande, aunque ello no quiere decir que no haya ejemplares de más de 100
kilogramos, pero no es lo habitual ya que son nadadores y suelen ser
capturados jóvenes.
TIPOS
Entre las distintas especies de bacalao, se encuentra el albadalejo, el
bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último es uno de los más valorados
en el mercado; y, el bacalao del Pacífico es un pescado muy valorado por los
japoneses. En los últimos años, el exceso de pesca y la poca precaución en
las tallas y temporadas, han hecho que esta especie se vea afectada por el
comportamiento humano poco responsable.
El bacalao puede ser de dos tipos, principalmente, aquella especie
oceánica y la especie más costera. Se diferencia en el tamaño y también en
el sabor de la carne. Pues su hábitat es muy diferente y su reproducción
también. Un ejemplo claro de esto es que el bacalao oceánico suele madurar
pasados los 6 años y, en cambio, el bacalao costero madura mucho antes,
puede reproducirse a partir de su segundo año de vida.
El bacalao común, como otros muchos pescados, se acercan a la
costa para desovar, reproducirse. Y, dependiendo de la hembra, suele poner
entre medio millón y seis millones de huevos, aunque estos no suelen
aguantar las 3 semanas, ya que otros peces se alimentan de estos huevos
ricos en Omega3.
CORTES
Eexisten cinco cortes, para hacer los distintos platos aprovechando las
partes del cuerpo de forma idónea. Pero existen otras partes no menos
importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magníficos platos en
Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida típica de éste
último país es todo lo relacionado con el bacalao. Las kokotchas, que deben
de incluir el barbillón, son de las más valoradas por tener gran contenido en
gelatina.
Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las
kokotchas y según dicen los entendidos es la parte mejor de todo el pescado.
El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico
en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un
ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le
atribuyen muchas cualidades, pero que están malísimos de tomar (aún
recuerdo de pequeño los malos ratos que pasaba cuando mis padres me
daban una cucharadita).
La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con
especias. Las tripas, mal llamadas así ya que en realidad es la vejiga
natatoria del animal, es una de las partes más valorada del bacalao.
Un tratado de conservación de los alimentos de 1.832 que se publicó
en Barcelona dice lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de
bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas
están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo
y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa
espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y
de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y
aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos".
TEMPORADA
La mejor temporada del bacalao es desde diciembre hasta mayo. Por
esto es uno de los pescados más solicitados para las recetas de navidad y
las recetas de semana santa y cuaresma. Durante estas fechas está a un
precio más asequible. Refrigerado o congelado podemos encontrarlo en el
supermercado durante todo el año y, seco en el mercado también.
El bacalao es un pescado que nada muy rápido, por lo que capturarlo
no es tarea fácil. Además, es un pescado que por lo general se encuentra a
más de 1000 metros de profundidad, por lo que los barcos deben ser
grandes pesqueros. Suele pescarse en la zona del Mar del Norte de
Noruega.
MÉTODOS DE PESCA PRINCIPALES
Arte de Arrastre: Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que
supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se
cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y va
arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los
fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas
pequeñas.
Arte de palangre: El arte del palangre se caracteriza por tener más de
20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilómetros desde donde se
enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es
el más utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas,
palangre vertical y el pelágico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas,
gambas, sepias... y así atraer a grandes pescados.
TÉCNICAS
El bacalao seco o sazonado es uno de los productos por los que
noruega, durante muchos años, en la antigüedad, pudo exportar este
pescado. Pues la salazón era una técnica para mantener las propiedades del
pescado y que este no llegase en estado de descomposición. Es muy
popular en la zona mediterránea, Portugal, Italia y España. El Bacalao
noruego recibe el nombre de Skrei.
En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez
abierto, se le añade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en frío, a
unos 5 grados, que es la temperatura que está en las cámaras y a la que
debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de
elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La
rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Estos bacalaos
después del remojo deben asemejarse a las merluzas.
En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son
bacaladas más amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia
del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de
aire caliente o seco. El tiempo de estancia dependerá del tipo de bacalao y
de la curación que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una
curación de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal
gorda marina. Su vida es más larga y no exige demasiados cuidados de
conservación: aguanta fuera de cámara, aunque un calor excesivo lo
deteriora.
El bacalao es posiblemente el pescado seco más conocido y que da
nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca,
catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado. Las
fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los
restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello,
conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la
mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.
La deshidratación intensifica y altera el sabor del bacalao. El
tratamiento habitual es abrir y salar el pescado y dejarlo secar durante varias
semanas. El resultado es una pieza dura y de color claro que es casi toda
proteína y tiene un acusado sabor cuando se cocina.
LAS FORMAS DE DESALAR
Por medio de la inmersión en agua: Dependiendo de las zonas españolas,
y de expertos cocineros en bacalaos, existen varias maneras de desposeerlo
de la sal, una de ellas es que el tiempo es variable en cuanto al número de
horas que se tiene sumergido y estas varían desde las 24 horas empezando
por ponerle agua templada, y cambiándosela cada 8, a 36 horas y 48
teniendo en ambiente frío, todo ello se debe al grosor que presentan las
bacalás.
La anécdota: Algunos autores de cocina pintan en sus escritos
costumbristas las costumbres que en ciertas zonas de España se tenía a la
hora de trabajar en la cocina con el bacalao. Una de ellas era el atarlo por la
cola con una cuerda y sujetar esta a la rama de alguna haya o roble y
lanzarlo al río, de esta forma lo desalaban...
Por medio del calor: Este sistema no se emplean, pero se hacía de esta
manera, el bacalao tras darle un agua para quitarle la sal superficial, se le
ponía sobre unas brasas y cuando estaba tostado por un lado se le daba la
vuelta, luego se troceada en migas y se tenía en agua poco tiempo, se
estrujaba y lo tenían desalado. Era ideal para hacer cazuelas de ajoarrieros o
para otras recetas en que fuera necesario el bacalao en migas, como las
tortillas de bacalao, brandadas o atascaburras manchegos.
EL TEMPLADO
Templado en agua caliente: Esto no es más que una vez desalado, en
muchas recetas se impone el cocerlo ligeramente para de esta forma obtener
mayor ternura al plato que hagan, y lo se hace de esta forma.
Se pone una olla de agua a temperatura entre los 55 °C y los 60 °C y
se meten las tajadas. Cuando empiece a soltar espuma blanca se saca
inmediatamente.
Templado en aceite de oliva: De la misma forma, sólo que varía el medio
donde se sumerge el pescado.
RESTAURANTE QUE LO PREPARAN
Restaurante: Roig Robí
Dirección: Carrer de Sèneca, 20 (Barcelona).
Se ha convertido en todo un clásico de Barcelona gracias a su
elegancia, a su exquisita y tranquila terraza, a su interpretación de la cocina
catalana de alto nivel y a un servicio impecable. Sin duda uno de los grandes
de la ciudad, sólo apto para los más privilegiados.
Platos: Exquisitos arroces y bacalaos. Bacalao con cebolla confitada y
judías del ''ganxet''. Arroz con ''espardenyes'' y alcachofas. Gambas con
crujiente de puerros y salsa melosa de ajo. Cuatro cartas al año según la
temporada. Gran bodega de vinos. Comida: Arroces. Bacalao. Catalana.
Creativa.
Restaurante: La Yaya Amelia
Dirección: Carrer de Sardenya, 364 (Barcelona). Entre Industria y Còrsega.
Situado en el Eixample derecho, La Yaya Amelia es un modesto
restaurante de ambiente tradicional fundado en 1976. En sus fogones se
practica una cocina de mercado de excepcional calidad con el bacalao como
especialidad de la casa.
Platos: Ensalada tibia de setas y jamón de pato. Bacalao a la
vizcaína. Bacalao con pochas y oreja de cerdo. Almejas gallegas a la
marinera. Suquet de rape con almejas. Lenguado relleno de txangurro. Filete
de buey al Oporto con cebolla confitada. Confit de pato. Espalda de cabrito al
horno. Confit de cochinillo al horno. Comida: Bacalao. Catalana. De mercado.
Vasca.
Restaurante: La Dolceta 2
Dirección: Carrer del Comte d'Urgell, 266 (Barcelona). Con Londres.
Es una auténtica masía catalana situada en plena ciudad de
Barcelona con más de 25 años de historia. Fiel a los orígenes de los
propietarios, la carta presenta los platos clásicos de la cocina leridana como
caracoles, embutidos, carnes a la brasa… siempre elaborados con productos
de calidad y máximo respeto por la tradición.
Platos: Caracoles a la gourmanda. Ensalada de lentejas con jamón y
virutas de foie. Alcachofas a la brasa. Bacalao con pasas y piñones. Bacalao
a la llauna. Pies de cerdo a la brasa. Magret de pato crujiente con frutos
rojos. Conejo con allioli. Comida: Bacalao. Brasería. Calçotada. Caracoles.
Catalana. Leridana. Tradicional.
Restaurante: El Tossal
Dirección: Carrer de Tordera, 12 (Barcelona).
Con un ambiente familiar y una decoración acogedora, el restaurante
El Tossal destaca por su civet de jabalí, según los gourmets, único en
Barcelona. También nos ofrece otros platos de caza, guisos caseros y foie,
hechos con mimo y buenos productos.
Platos: Platos de caza. ''Civet'' de jabalí. Foie. Gambas al ajillo. Filete
de buey con salsa de ''ceps''. Crema de calabaza con langostinos. Bacalao.
Fagottinos de carne. Postres artesanos. Comida: Bacalao. De caza. De
mercado.
Restaurante: El Portal
Dirección: Carrer de Pallars, 120 (Barcelona). Esquina Pamplona
Sorprenden las grandes dimensiones de El Portal, un restaurante en
pleno barrio del Poble Nou de Barcelona. Una buena opción para los que
gustan de la más pura cocina catalana, que se verán rodeados de un
ambiente rústico que nos recuerda a las más típicas masías.
Platos: Caracoles. Carnes a la brasa. Bacalao. Comida: Bacalao. Caracoles.
Carnes. Catalana.
CARACTERISTICAS
Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos
anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las
piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
Color: La pigmentación varía según el ambiente. Es rojiza en la zona marina
rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas
y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen
presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en
forma de red de color rojizo.
Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir
entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares
que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos,
moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces
pequeños, sobre todo arenques.
LA RUTA EN BARCELONA
Primera edición de las jornadas gastronómicas La Ruta del Bacalao
(Ruta del bacallà) en Barcelona, 30 restaurantes ofrecen un menú
degustación con el bacalao tradicional como estrella, los precios van de 20 a
50 euros por comensal.
La Antigua Fábrica Estrella Damm se ha dado el disparo de salida a la
‘Ruta del Bacalao’ junto con el chef Quim Marqués, del restaurante ‘El
Suquet de l’Almirall’ elaborando diferentes y deliciosas tapas.
Con este objetivo, se ha implicado a 30 restaurantes y 20
bacaladerias, 15 de las cuales son de los mercados barceloneses del Ninot,
Sagrada Familia, Libertad, Les Corts, el Clot, Mercè, Poblenou, Montserrat,
Santa Caterina, Sant Andreu y Sant Antoni.
La Ruta del Bacalao quiere valorar el auténtico bacalao,
promocionando los restaurantes que destacan por las buenas maneras en la
cocina de este producto y con la garantía de su bacaladero proveedor que el
bacalao que se sirve es ‘Gadus Morhua’ curado de manera tradicional.
Consta de dos partes diferenciadas: un recorrido por locales donde
probarlo y unos folletos desplegables que también informan al consumidor
sobre donde puede comprar bacalao certificado por el Gremio de
Bacaladeros.
Así, treinta restaurantes de renombre de la ciudad, entre los cuales el
Bravo 24, del Hotel W, el Suquet de l’Almirall, el Petit Comitè, el Terra Ca la
Nuri, el Cercle d’Amics, L’Oliana o el Osmosis ofrecerán comidas y cenas
con el bacalao auténtico como protagonista. Son menús cerrados a un precio
especial, de 30 a 40 euros, que incluyen aperitivo, primero y segundo plato,
postres y una botella de Estrella Damm Inedit, patrocinador de esta atractiva
“ruta”.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE.
Calorías 74,4
Proteínas (g)
Grasas (g)
17,7
0,4
Hierro (mg) 0,4
Magnesio (mg) 20
Potasio (mg) 274
Fósforo (mg) 180
Cinc (mg) 0,4
Sodio (mg) 89
B9 o ácido fólico (mcg) 13
B12 o cianocobalamina (mcg) 0,53
Vitamina A (mcg) 10
Vitamina D (mcg) 1,3
Vitamina E (mg) 0,26
mcg = microgramos
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
Es un pescado con un agradable sabor, pero más marcado que el de
otros pescados blancos. Esto puede ser una ventaja para que guste a los
niños. De hecho, una de las razones por las que éstos rechazan el pescado
es la falta de sabor de algunos de ellos, comparado con el que presenta, por
ejemplo, un filete de cerdo o de ternera. El bacalao puede elaborarse de
formas variadas y diversas, de manera que aumentan las posibilidades de
agradar al paladar de los pequeños de la casa. Tanto las croquetas, los
buñuelos, las albóndigas, la tortilla de bacalao y, por qué no, unos lomos sin
espinas cocinados con una salsa que haga al plato más alegre y atractivo
pueden ser elecciones acertadas.
SALMON
Salmón, nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo
alargado cubierto por pequeñas escamas cicloideas (redondeadas y con
bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola.
Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor parte,
son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven
tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías del
hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ríos para desovar, y las
crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la
madurez.
El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy
específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde
desovó la generación anterior (véase Migración animal). Incluso las especies
que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas
corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos
peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.
Aunque suelen tener colores apagados antes de la estación de
reproducción, que varía en cada especie, los salmones adquieren colores
brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho
desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso.
Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los
huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la
corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los
huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de
la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se
alimentan durante la migración y la construcción del nido, previas al desove.
Los salmones comen peces más pequeños que ellos, crustáceos e
insectos. Además del salmón verdadero, esta familia contiene también
muchas especies, conocidas como el salvelino (véase Trucha); los zoólogos
incluyen también en esta familia al tímalo y el corégono, que tienen una
estructura similar.
TIPOS
Salmón del Atlántico: El salmón verdadero, el miembro de mayor tamaño
de la familia de los salmones, se caracteriza por su sabrosa carne, que es a
menudo de color rojo anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico,
promedia 7 kg de peso, pero se han capturado especímenes de más de 45
kilogramos.
El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la
primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad
media de 6,5 km diarios. Dado que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m
de altura, supera la mayoría de los obstáculos que encuentra en su camino.
La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual
los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar.
Al contrario que las diversas especies de salmón del Pacífico (véase
más adelante), el salmón del Atlántico no muere tras su primer
apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de reproducción. Las
crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos
dos años. Transcurrido este tiempo, los salmones jóvenes, llamados
esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadan hasta el
mar.
En España vive en los ríos de la costa atlántica y cantábrica. Es una
especie amenazada, debido a la pérdida de hábitat por contaminación y
construcción de presas que dificultan su camino hacia los lugares de freza.
Varias subespecies de salmón del Atlántico viven en los lagos del norte de
Estados Unidos y Canadá y jamás viajan al mar. Reciben el nombre de
salmones no migratorios. Estos salmones son mucho más pequeños que los
migratorios, y alcanzan un peso máximo de unos 16 kilogramos.
Es la especie de salmón más conocida, se la llama también salmón
verdadero y casi en su totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles
comerciales apareció en los años setenta. La producción mundial se estima
hoy en día en aproximadamente 700.000 toneladas por año, siendo el
principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por año. En
segundo lugar se encuentra Chile.
Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente
en bahías abiertas lo que le da carácter de salmón natural. La calidad del
salmón de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hábitat, por esto
el salmón chileno goza de un gran prestigio en el ámbito mundial, ya que las
aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las más limpias y las
más aptas para este tipo de cultivos.
Este es el miembro más grande de la familia de los salmones, los
pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo
anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico, tiene normalmente 7 kg
de peso, pero se han capturado algunas especies de más de 45 kilogramos.
El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la primavera o
principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5
km diarios. Ya que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura
supera, si no todos, casi todos los obstáculos que encuentre en su camino.
La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo
cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al
contrario que otras especies de salmones, el salmón del Atlántico no muere
tras su primer apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de
reproducción. Las crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua
dulce durante unos dos años. Cuando transcurre este tiempo, los salmones
jóvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color
plateado, nadarán hasta el mar.
Salmón del Pacífico: Los salmones que viven en el norte del océano
Pacífico sólo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los
huevos. La especie más conocida y valiosa es el salmón Chinook, también
llamado salmón real. Los ejemplares comercializados de este pez tienen un
peso medio de 9 kg, pero numerosos especímenes miden más de 1,5 m de
longitud y más de 45 kg de peso.
Salmón Chinook: Migra a mayores distancias que cualquier otro salmón,
recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de
desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las crías nadan
hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centímetros. Otra
especie valiosa es el salmón plateado o salmón coho, que tiene una carne de
color rosa pálido. Otro salmón de la cuenca del Pacífico es el salmón
jorobado o salmón rosa.
Los pescadores deportivos pescan el salmón con caña, empleando
moscas artificiales como cebo. La pesca comercial del salmón se realiza a
una escala mucho mayor, por medio de trampas y redes que se sitúan en el
camino que siguen los salmones para llegar a sus zonas de desove. El
enlatado del salmón es una de las grandes industrias de la costa
norteamericana del Pacífico.
Para compensar la reducción del número de salmones silvestres
debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca, se depositan
miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en
piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen
escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.
Los salmones que viven en el norte del océano Pacífico sólo desovan
una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos.
Salmon Jorobado: Este salmón alcanza los 50 cm de longitud. Durante la
época reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandíbulas se doblan y
deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacífico y remonta los
ríos septentrionales de Norteamérica para desovar.
Trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss): Pez carnívoro de agua fría cuyo
cultivo se realiza entre la VII y XII regiones del país. En tierra para su etapa
de agua dulce y en ambientes marinos costeros para su fase de engorda.
Hoy, Chile es el principal productor de trucha del mundo.
Las principales líneas de elaboración y presentación de la trucha
arcoíris son frescas o congeladas, enteras, eviscerada con y sin cabeza,
filete con y sin piel, porciones, ahumado y conserva.
Sus principales destinos de exportación son Japón, Estados Unidos,
Tailandia, China, Canadá y Brasil.
PRINCIPALES PRODUCTORES
Además de Chile, otros cinco países en el mundo tienen como
actividad relevante el cultivo de diferentes especies de salmón. En todos, se
cultivan prácticamente las mismas especies que en nuestro país, pero por
diferencias climáticas, geográficas y culturales hay preponderancia de unas
sobre otras.
El cultivo de salmón en Canadá se inició con las especies Coho y
Chinook, ambas nativas de las aguas de ese país y por lo tanto con proceso
de adaptación muy rápido.
Además, con el fin de poder abastecer de la mejor manera posible el
mercado de Estados Unidos, su principal comprador, las granjas de cultivo
canadienses se han dedicado desde mediados de los años ochenta al cultivo
de salmón Atlántico, el cual crece más rápido.
De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canadá, el sector
exporta cerca de dos tercios de salmón Atlántico, un tercio de salmón
Chinook y algunas pocas piezas de salmón Coho.
Más información: BC Salmon Farmers Association.
Ya que la gran mayoría del salmón Atlántico que se consume en
Estados Unidos proviene de Chile y Noruega, los productores
norteamericanos se han dedicado más al cultivo de salmón Rosado, con el
fin de enlatarlo, y al salmón Chinook y Coho.
Las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para
cultivar su principal especie y la más requerida en Europa: el salmón
Atlántico. A pesar que la industria escocesa es muy pequeña, su principal fin
es abastecer a todo el Reino Unido.
Ubicadas a casi 500 Km. de las islas Shetland, las Feroe son un área
con gobierno propio dentro del Reino de Dinamarca. Al estar compuesta por
diversas islas, posee una geografía privilegiada para el cultivo del salmón
Atlántico, con el que abastece casi en su totalidad a Dinamarca. Además de
ello, en los últimos años las Feroe han intentado ingresar a otros países del
mercado europeo.
Al ser el mayor consumidor del mundo, los empresarios salmoneros
de EEUU tienen gran influencia sobre los precios, y con ello en las
decisiones futuras de las grandes empresas del mundo.
El principal exportador a nivel mundial Noruega y lugar de nacimiento
del salmón cultivado, produce salmón Atlántico en su gran mayoría y con él
provee al mercado de Europa. Además, el sector productivo noruego
produce salmón Chinook y Coho.
A pesar de que la introducción de especies acuícolas exóticas se
produjo en Chile entre 1850 y 1920, los primeros salmones (coho o plateado)
llegaron nuestro país a partir de 1921, gracias a la destacada labor del
Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).
Hasta el año 1973, el Instituto logró implementar en nuestro país
tecnologías pioneras traídas desde el extranjero para el cultivo de distintas
especias acuícolas, además de invitar a Chile a expertos internacionales
para transmitir sus conocimientos.
LA SALMONICULTURA
Es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de peces de
la familia salmonidae. Al ser peces anádromos deben pasar durante su ciclo
de vida por etapas de agua dulce y de agua salada.
CONSOLIDACIÓN DE LA INDUSTRIA 1974-1990
Una de las primeras iniciativas privadas que daría un giro radical a la
salmonicultura en Chile se cristalizó en 1974 con el inicio del cultivo de
trucha arco iris, con fines netamente comerciales para consumo nacional y
exportación.
En 1976, luego de la construcción de las dos primeras jaulas para
alevines, llegaron a nuestro país 500 mil ovas de salmón Coho. En 1977 se
inició un cultivo de circuito abierto y se liberaron más de 200 mil alevines de
salmón Coho en el lago Popetán y 170 mil alevines de salmón Chinook en
Curaco de Vélez (X región).
En 1978, el aporte del Estado se hizo más importante con la creación
de la Subsecretaría de Pesca y el Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca.
Así, entre los años 1978 y 1980 se desarrollaron una serie de iniciativas
privadas y se crearon distintas empresas dedicadas exclusivamente a la
salmonicultura.
A principios de los años 80, gracias a un pequeño grupo de visionarios
empresarios que apostaron a un incierto y desconocido negocio, con altos
niveles de riesgo en ese entonces, se comenzó a cultivar el salmón en Chile.
Hacia 1985, existían en nuestro país 36 centros de cultivo operando y
la producción total llegaba a más de 1.200 toneladas. Un año más tarde
comenzó el auge de la industria salmonicultora. Los proyectos de factibilidad
arrojaban cifras impresionantes de retorno y la producción superaba las
2.100 toneladas anuales.
Ese mismo año y como muestra de una consolidación definitiva de la
industria salmonicultora nace la Asociación de Productores de Salmón y
Trucha de Chile A.G, hoy Salmon Chile. Desde ese instante su principal
objetivo ha sido generar un sello de calidad para la producción y promoción
del salmón chileno en los mercados mundiales. Para ello, estableció
requisitos mínimos para las plantas procesadora de las empresas miembros
de la entidad, con el objeto de obtener una mercadería de óptima calidad.
Los Cambios Tecnológicos y el Despegue 1990-2003
En 1990, la salmonicultura comenzó a desarrollar reproducción en
Chile y se obtuvieron las primeras Ovas nacionales de salmón Coho. Este
hito, se recuerda como el primer adelanto científico chileno y el punto de
partida para el despegue definitivo de la industria. Desde este momento se
realizaron las mejoras más importantes en los alimentos para salmones. El
aumento de los volúmenes permitió la profesionalización de la industria,
incorporando los alimentos secos con crecientes contenidos de lípidos, y un
balance más eficiente entre éstos y las proteínas.
Junto con las mejoras en los procesos de alimentación, la industria
avanzó en otras técnicas de cultivo. Actualmente, los peces se trasladan del
agua hacia los equipos de selección con bombas, mientras que el conteo,
selección y graduación se realiza en una sola operación, disminuyendo al
máximo el contacto de los salmónidos con elementos extraños.
No obstante los avances de la industria chilena y de los mercados, en
1998 la industria vivió uno de sus momentos más complicados debido a la
crisis asiática, que hizo caer los precios en Japón, y una sobreproducción a
nivel mundial. Sin embargo, y gracias a las medidas necesarias para
enfrentar la situación y la correcta manera de abordad los desafíos por parte
de los diversos productores, la industria pudo sobrellevar el problema y
seguir aumentando su producción.
Hoy la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del país,
genera más de 45.000 empleos directos e indirectos, y es el segundo
productor de salmones en el mundo superado sólo por Noruega.
En el caso de Venezuela los primeros intentos fueron realizados en
2000, y en 2001 había 18 santa marta funcionando.
En Colombia, gracias a Gerardo sarmiento Silva y al él [[Institución inedaef ]
introdujo entre 1850 y 1920 el salmón coho, y en 2011 logró introducir
técnicas de cultivo traídas desde panamá. La salmoncultura comenzó el año
1999 con el cultivo de las truchas verdes.
Los métodos de acuicultura del salmón fueron originados a finales del
siglo 20 con ensayos de fertilización en Europa. En el siglo 21, los criaderos
de salmón fueron usados en santa marta y rio frio. Desde finales de 2000, los
programas de mejora basados en los criaderos se establecieron en finca villa
María, rio frio, zona bananera en Colombia. La técnica moderna utilizando
jaulas flotantes del mar se originó en ciénaga mag a finales de 2009.
ETAPAS DE CULTIVO
Piscicultura
Fertilización, Incubación, Eclosión, Alevinaje.
Balsa en el mar
Esmoltificación, Engorda
CORTES
Rodajas: trozos cortados a lo ancho del salmón, perfectos si se quieren
cocinar a la sartén.
Escalope: trozos cortados por la parte de la mitad del salmón y a lo largo.
Hay que cocinarlos siempre con la piel para que el trozo no se desmenuce.
Filete: perfecto para el horno y para consumir entre tres personas, mínimo.
Esta forma también es perfecta para elaboraciones crudas, como el
marinado.
Entero: hay que conservar la cabeza para cocinarlo (al horno o para caldos
de pescado) para obtener todo su sabor.
Los huevos de salmón son bastante salados y de sabor fuerte. Mejor utilizar
los no pasteurizados, son mucho más perfumados.
TEMPORADA
Su ciclo biológico se inicia en la cabecera de los ríos, donde, tras la
eclosión, los alevines crecen y permanecen uno o dos años allí. Después
emigran al mar y, al cabo de unos tres años, alcanzan la madurez sexual y
regresan entonces al mismo río donde nacieron, remontando las aguas hasta
las zonas de puesta, para desovar, y entonces las crías emigran de las
corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez.
El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy
específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde
desovó la generación anterior. Incluso las especies que no migran del agua
dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que
sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente
rápida y clara con fondo de grava y rocas.
MÉTODOS DE PESCA PRINCIPALES
El Salmón, tradicionalmente se ha pescado con anzuelo. En la
actualidad existen piscifactorías donde se crían y producen los salmones
intentando semejar su hábitat natural, la temperatura de las aguas, las
migraciones dentro del criadero para la reproducción en aguas oxigendas y
dulces.
Arte del anzuelo: Es una de las formas de pesca más tradiciones, se utiliza
sobre todo para especies de tamaño medio - grande y que se seleccionan
por tamaño y forma. Se puede llevar a cabo desde la costa o desde un bar
pesquero. Las cañas se plantan sobre un cabo de polipropileno,
normalmente, ya que es un material más resistente y soportar mucho mejor
las corrientes y fuerza de los animales al ser capturados. Se suele poner un
anzuelo goloso que sirva de gancho y lo suficientemente consistente para
que parezca que tiene vida.
TÉCNICAS
Crudo: En sashimi japonés o encima del sushi, en tártara sazonado con
bayas rosas.
Marinado: Si queremos un resultado delicioso, el gravlax sueco necesita
entre 24-72 horas para marinarse en sal, azúcar y eneldo antes de poder ser
cortado.
Al vapor: Buena opción, ya que su carne grasa no se deseca. No lo cuezas
demasiado, 8 minutos serán suficientes para los filetes. Por norma general,
suelen acompañarse de alguna salsa (mantequilla blanca, acedera,
bearnaise, etc.)
En papillote: Con verduras como el hinojo o puerro finamente cortados.
En koulibiac, como en Rusia Una vez cocinado, el salmón se desmiga en una
torta de trigo sarraceno, con col y huevos. Es el plato típico de Pascua.
Unilateralmente Está delicioso pero es muy delicado. Se trata de cocinarlo
sólo por el lado de la piel.
Entero: Conserva las espinas, la cola y la cabeza para hacer un ahumado.
Ahumado Suele preparase sobre tostadas o blinis pero también está
delicioso con huevos hervidos, pasta fresca o en una quiche. Excepto en el
caso de hacerlo entero, el resto de piezas se desaconsejan para elaborar un
caldo de pescado.
RESTAURANTE QUE LO PREPARAN
Restaurante: Sal de Cocó
Dirección: Colonia de Sant Jordi, en Ses Salines.
Ofrece a sus clientes una cocina de mercado inspirada en la cocina
balear. Algunas de sus especialidades son el tártaro de carne, de atún y de
salmón; la paella Sal de Coco, el arroz negro y su gran diversidad de pastas
caseras. Él Restaurante Sal de Cocó es ideal para comer al aire libre, para
cenas románticas y comidas de grupos.
Restaurante: LA MARISQUERIA
Dirección: Buenos Aires
Lo más parecido a asar tu propia pesca que puedas encontrar en la
ciudad. Esta pescadería tiene un entrepiso oculto donde funciona un
pequeño restaurante. Elegís el filet que más te gusta, te lo cocinan a la
plancha y te lo sirven. Y lo pagas a precio de puerto. Frescura asegurada.
Restaurante: STROBEL’S
Dirección: Buenos Aires
Una sandwichería especializada en pescados, que van mucho más
allá del clásico salmón. ¿Un ejemplo? El de pacú: 160 gramos de pescado a
la plancha, sobre albahaca y tapenade de aceitunas verdes, en ciabatta y
junto a una mini ensalada.
Restaurante: SOLO PESCADOS
Dirección: Buenos Aires
Solía ser una pescadería común con un par de mesas, pero se
agrandó. Ofrece pescado fresquísimo a precio de mercado, pero lo mejor es
pedir la carta de comida peruana. Ahí aparecen sopas, sudados y parihuelas.
Hay muy buenos platos por menos de $40, como por ejemplo la exótica
leche de tigre, que se sirve fría, en copa.
Restaurante: FELIX CLASICO
Dirección: Buenos Aires
Un histórico bodegón ahora renovado. La especialidad son los
pescados y mariscos en los platos. La carta es amplia y el servicio generoso
(y gratuito), con tortillita de papa y champán de bienvenida, muy años
ochenta. Se ofrecen platos tradicionales, muchos de ellos con salsas, como
trucha a la crema de almendras y lenguado entomatado. Casi todo es
abundante y con precio amable.
Restaurante: JANGADA
Dirección: Buenos Aires
Una parrilla especializada en pescados de río del litoral. La propuesta
es disfrutarlos a las brasas, cortados al medio sobre una tabla de madera.
Así se juega a "caranchear" a orillas del río. Las tablas salen con verduras
asadas; el pescado no lleva nada, ni limón, casi ni sal. No lo necesita. El
dorado llega despinado, crocantito y suave, con cabeza y todo. El surubí,
más grande, sale en postas (rodajas). La carta se completa con boga y
pescados de mar, mariscos, pastas y carnes.
Restaurante: OVIEDO
Dirección: Buenos Aires
No pocos ponen a Oviedo en el top 5 de restaurantes porteños. Sus
aires de living de la calle Alvear, con cristalero de caoba y cuadros de
Benedit, son apenas un preludio para la comida. Su alma mater, Emilio
Garip, enfatiza que sus alimentos "nunca han sido congelados". Esto, y la
elección y tratamiento de la materia prima, son el secreto de su éxito. Los
pescados salen apenas condimentados con algún toque como el romesco
(almendras, pimentón y pan rallado). Hay merluza, lenguado, corvina,
besugo, bacalao, trilla y chernia, todo en su punto.
Restaurante: JOSE LUIS
Dirección: Buenos Aires
Posicionado por el asturiano José Luis Blanco frente al hotel Alvear,
funcionó siempre gracias a un selecto boca a boca. El besugo a la vasca,
tradicional, no le hace asco al ajo ni al morrón. Hay variedad: róbalo, merluza
negra, pez espada, varios a la vista en una vitrina-pecera. Entre los mariscos
descuella el pulpo a la feria.
Restaurante: NEMO
Dirección: Buenos Aires
Local chiquito en pleno Palermo Gordi, donde nunca falla la pesca del
día: un salmón rosado con milhojas de calabaza, o un mero con brunois de
zucchini. Nada de salsas de crema: un toque deco al emplatar, chutney, y
listo. Las estrellas son el tableo y el tapeo, para compartir y probar un poquito
de todo. El tableo pone en la mesa 650 gramos de pescado fresco variado,
con dos guarniciones. El tapeo saca 14 platitos, donde brillan los langostinos
con jengibre caramelizado y los mejillones marinados.
CARACTERISTICAS
Este pez se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por
pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa
entre la aleta dorsal y la cola. También se caracteriza por su carne
anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequeña en proporción al resto del
cuerpo.
Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones
más frías del hemisferio norte. Aunque suelen tener colores fríos, apagados,
antes de la estación de reproducción, los salmones adquieren colores
brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho
desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso.
Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los
huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agitan el
fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava.
Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse
hasta después de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura
del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y
la construcción del nido se realiza antes que el desove.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Calorías 179,8
Proteínas (g) 20,2
Grasas (g) 11
*G. saturadas (g) 1,9
*G. mono insaturadas (g) 4,4
*G. poli insaturadas (g) 3,1
Hierro (mg) 0,4
Magnesio (mg) 27
Potasio (mg) 360
Fósforo (mg) 250
Sodio (mg) 45
Yodo (mcg) 37
B1 o tiamina (mg) 0,23
B2 o riboflavina (mg) 0,13
B3 o niacina (mg) 7,2
B6 o piridoxina (mg) 0,75
B9 o ácido fólico (mcg) 16
B12 o cianocobalamina (mcg) 4
Vitamina A (mcg) 13
Vitamina D (mcg) 8
Vitamina E (mg) 1,9
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
Los niños conocen el sabor del salmón porque lo han probado en
ensaladas de ahumados, sándwiches, bocadillos o pizzas. Sin embargo, con
la carne de este pescado se pueden crear platos originales como el pastel de
salmón, que puede hacer las delicias de los más pequeños. No obstante,
conviene que los niños también se acostumbren a comer pescado como tal,
por lo que una idea puede ser cocinarlo de diferentes formas y con distintas
guarniciones para que no se aburran. Por ello, unos lomos o filetes de
salmón al horno o a la plancha acompañados de patatas, mayonesa o de
verduritas en papillote puede hacer que este alimento les resulte mucho más
atractivo.
Un plato más original y divertido para los niños pueden ser las
brochetas de salmón ahumado intercaladas con hortalizas. Su atractivo será
mayor si ellos mismos intervienen en su preparación. La dificultad es mínima
y puede resultarles una experiencia sorprendente y divertida, sobre todo si
no acostumbran a participar en la preparación de las comidas.
BACALAO ENCEBOLLADO CON ALMENDRAS
Ingredientes:
4 piezas de bacalao desalado de 150 gr por pieza.
1 pimiento rojo, (cortado en tiras).
1 pimiento verde, (cortado en tiras).
4 tomates Carrito-mini maduros, (pelado y en cuadritos).
4 cebollas ,(cortada fina ).
5 dientes de ajos.
1 taza de almendras en polvo.
2 cucharadas de harina.
1 cucharada de vinagre.
1 vaso de vino blanco.
1 hoja de laurel.
1 pizca de tomillo ,(un ramillete ).
2 taza de aceite.
Mezclar las harina con el polvo de almendras y par el bacalao por ella
poner una cazuela plana con el aceite y cuando este bien caliente dorar el
bacalao por ambas partes y reservar en el mismo aceite dorar los ajos y a
continuación dorar la cebolla picada fina.
Luego las tiras de pimiento añadir el laurel, tomillo y dorar 1min por
ultimo el tomate pelados y cortados a cuadritos pequeños dorar y agregar el
vino y dejar reducir un poco poner el bacalao con la piel hacia abajo y poner
el vinagre por el lado en la salsa y dejar reducir 5 min ir removiendo con las
asas sino el bacalao se abre.
BACALAO CON SALSA VERDE
Ingredientes:
1k de bacalao (desalado).
50 gr de harina.
1 taza mediana de aceite.
1 cebolla.
2 pimientos verdes medianos.
1 rama de perejil.
3 dientes de ajo.
1/4 de guisantes.
Sal
Cortar el bacalao en trozos regulares, limpiar de espina, y dasalar 24
horas.
Pasar cada trozo por harina y freír ligeramente en aceite caliente,
colocar en una fuente de barro.
En el aceite sobrante, freír la cebolla, los ajos picaditos y los pimientos
en ruedas muy finas, ya blando el conjunto ,volcar sobre el bacalao, arrimar
al fuego, añadir el perejil picado, tapar y dejar hacer despacio unos 20
minutos.
Unos 5 minutos antes del final, añadir los guisantes previamente
cocidos, servir en la misma cazuela bien caliente
BACALAO CON FRITADA
Ingredientes:
4 lomos de bacalao.
2 patatas.
2 cebolletas.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
2 tomates carrito-mini.
4 dientes de ajo.
1 guindilla.
Pimenton de la vera.
Coñac.
Cocemos las patatas y las cortamos en rodajitas pasamos los lomos
de bacalao por harina y los freimos en una sarten 3 minutos por cada lado...
reservamos.
En esa misma sarten pochamos la cebolleta los pimientos, el tomate,
el ajo y la guindilla. cuando este listo le ponemos una cucharadita de
pimenton de la vera, removemos un poco y rapidamente le ponemos un
chorrin de coñac.
Dejamos reducir el alcohol en una cazuela de barro ponemos un fondo
de patatas, luego los lomos de bacalao, y finalmente añadimos por encima
toda la salsa con la verdura.
SERENATA DE BACALAO
Ingredientes:
4 libras de bacalao.
3 huevos.
2 cebollas grandes.
2 tomates Carrito-mini grandes.
Aceite de oliva.
Se deja el bacalao de un día para otro en agua para que bote la sal, al
otro día se lava bien y se pone en una olla grande.
Se le cambia el agua para que bote la sal como tres veces se deja que se
cocine anadiendole los huevos, pues se sirven hervidos terminado de cocinar
el bacalao.
Se coloca en un bol grande se deja enfriar y se desmenuza, se cortan
las cebollas en rodajas (antes se servian crudas).
Pero de no gustarle las cocina un poco se cortan los tomates en
rodajas los huevos se cortan en la mitad y luego en mitades las dos
separadas primero se coloca en un platon y se le riega el aceite de oliva y se
deja reposar.
BACALAO CON GAMBAS
Ingredientes:
2 lomos de bacalao grandes ó mas si son pequeños.
12 colas de gambas peladas.
1 ñora.
2 dientes de ajo.
1 tomate Carrito-mini maduro.
1 zanahoria mediana.
1/2 cebolla.
1/2 pimiento italiano.
Harina.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta molida al momento.
Albahaca.
Perejil pìcado.
12 almendras saladas.
1 vasito de vino de jerez.
En una cazuela, poner aceite y sofreir la cebolla, picada, la zanahoria
cortada en trozos, el pimiento troceado, los ajos picados, el tomate troceado
y la ñora troceada y previamente puesta en remojo.
Rehogarlo todo junto hasta que las verduras están tiernas, añadir las
colas de gambas y rehogarlas un poco también.
Enharinar los lomos de bacalao y en una cazuela con aceite, freirlos
solo vuelta y vuelta (que se deshacen enseguida) Añadir el vino, dejar reducir
unos minutos (moviendo la cazuela ó sartén, nunca el pescado). Reservar
Retirar las gambas de la cazuela que contiene la salsa y pasar la salsa
por la batidora y volver a ponerla en la cazuela, añadir el bacalao con
cuidado y las gambas, además de la salsa de haber frito el bacalao.
Espolvorear con perejil
En un mortero, picar las almendras y un poco de perejil. Una vez
majado, añadirlo a la salsa de la cazuela. Espolvorear con un poco de
albahaca y salpimentar. Cocerlo unos dos minutos, moviendo la cazuela para
que no se pegue el bacalao.
Servir el bacalao, con las gambas y salsa por encima. Se puede
acompañar de un arroz hervido ó verduras salteadas.
BACALAO ALEGRE
Ingredientes:
2 lomos de bacalao desalado.
4 dientes de ajo.
2 guindillas.
Sal.
Pimienta molida.
Aceite de oliva Virgen.
Cojemos el bacalao y lo escurrimos y secamos bien del agua en la
que ha estado a remojo, cojemos una cazuelita de barro y añadimos un buen
chorrito de aceite de oliva Virgen, con los ajos pelados y laminados y las
guindilla partidas por la mitad.
Cuando los ajos empiezen a dorarse añadimos el bacalao con la piel
sobre el aceite y freimos 3 minutos, damos la vuelta.
Freimos por el otro lado, hasta que el bacalao esté bien cuajadito,
salpimentamos, con cuidado con la sal, y vamos moviendo la cazuela en
movimientos envolventes, debe quedar una salsita espesita.Servimos en la
misma cazuela.
GRATINADO DE BACALAO
Ingredientes:
4 PATATAS.
MEDIO KILO DE BACALAO DESALADO.
NATA LIQUIDA.
PEREJIL.
SALSA DE TOMATE Carrito-mini.
Cocemos las patatas y el bacalao por separado, untamos con
mantequilla la fuente del horno y vamos colocando una capa de patatas
cortadas en rodajitas.
Encimas los trozos de bacalao desmigados... salsa de tomate, esto lo
hacemos dos veces para que queden dos capas de bacalao, dejando la
ultima capa de patata rociamos todo con la nata y el perejil picado.
Metemos en el horno unos 20 minutos y a continuacion gratinamos.
ESCAIXADA DE BACALAO
Ingredientes:
300 grs. De migas de bacalao desalado.
2 cebolletas tiernas.
5 tomates carrito-mini maduros.
Un diente de ajo .
Un buen chorro de aceite virgen extra.
2 cucharadas soperas de un buen vinagre blanco.
Sal.
Un bote de olivas negras.
En una fuente ponemos el bacalao, con las cebolletas bien picadas.
En un bol rayamos los tomates, ponemos un poquito de sal, el aceite y
en el mortero picamos el diente de ajo, le añadimos el vinagre y lo
mezclamos bien con los tomates.
Se lo ponemos todo a la escaixada y las olivas negras. la dejamos en
la nevera hasta la hora de servir.
ENSALADILLA DE BACALAO
Ingredientes:
1/2 kg de bacalao desalado.
1 cebolla.
1 cogollo de lechuga.
3 zanahorias.
250 grs de guisantes congelados.
3 ó 4 huevos.
Pimientos rojos de bote.
Olivas sin huesos.
Aceite de oliva.
Laurel.
Tomillo.
Mostaza.
En una cacerola cueces el bacalao con la cebolla en cuartos, laurel y
tomillo, dejar 10 minutos. Escurrir el bacalao una vez frio, retirar espinas y
piel y desmenuzar.
Agregar los guisantes hervidos, la zanahoria rallada o en trozos
pequeños, la lechuga en juliana y espolvorear el perejil picado, mezclar.
Poner en una fuente y regar de una salsa con mahonesa, 1 huevo,
una pizca de mostaza y aceite. Decorar con huevos duros en rodajas,
pimientos rojos y olivas.
BACALAO DE BAEZA
Ingredientes:
2 lomos de bacalao desalado
2 dientes de ajo
2 cebolletas tiernas
1 tomate Carrito-mini gordo, rojo y madurito
1 cucharada de piñones
1 hoja de laurel
1 lata pequeña de guisantes
1 lata pequeña de pimiento morrón
Harina
Sal
Aceite de oliva
Cogemos una cazuelita de barro y ponemos un chorrito de aceite de
oliva, freimos el bacalao bien escurrido y freimos.
Cuando este doradito apartamos, en el mismo aceite freimos la
cebolla, los piñones y los ajos picaditos.
Cuando esté transparente añadimos el tomate rallado, dejamos freir 5
minutos y añadimos el bacalao, el laurel, guisantes y el pimiento marrón a
tiritas.
Cubrimos de agua y dejamos hacer a fuego medio unos 20 minutos,
debe quedar con una salsa espesita, servimos en la misma cazuela.
SALMÓN CON CALABAZA
Ingredientes:
500 gr. de calabaza.
4 lomos de salmón.
1/2 cebolla.
1 taza de maíz dulce.
Pimienta a gusto.
3 tazas de vino blanco.
2 ramitas de tomillo.
Albahaca a gusto.
Mantequilla cantidad necesaria.
Sal.
Aceite de oliva cantidad necesaria.
Debemos cortar la calabaza en tiras y picar la cebolla en rodajas finas.
Colocamos las tiras de calabaza, con una pizca de sal, en un escurridor y las
dejamos reposar unos 30 minutos, aproximadamente. Seguidamente,
presionamos con ayuda de una espumadera para quitarle el agua.
Tomamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y la llevamos al
fuego. Cuando la sartén está caliente, depositamos las rodajas de cebolla,
sal y pimienta a gusto. Sofreímos hasta que la cebolla adquiera un color
transparente.
Luego, subimos el fuego al máximo, vertemos 1/2 taza de vino blanco
y cocemos hasta lograr que se evapore el líquido. Una vez que se evaporó el
vino, incorporamos media taza de agua y el maíz dulce; tapamos la sartén y
dejamos cocer por 5 minutos más.
Una vez transcurrido ese tiempo, depositamos las tiras de calabaza y
cocemos por 3 minutos, aproximadamente.
En una cacerola, colocamos el tomillo, el laurel y 2 tazas de vino
blanco. La llevamos al fuego e incluimos también los ingredientes que
teníamos en la sartén. Seguidamente vertemos 2 tazas de agua, sal y
pimienta a gusto.
Cocemos todos los ingredientes en la cacerola a fuego suave durante
10 minutos, aproximadamente.
Pasados esos 10 minutos incorporamos los 4 lomos de salmón,
previamente condimentados. Cocemos por 10 minutos más y retiramos el
salmón del recipiente.
Colocamos el salmón en un plato plano grande, bien elegante.
Luego, añadimos una cucharada de mantequilla a los ingredientes que
quedaron en la cacerola y algunas hojas de albahaca. Mezclamos
perfectamente y dejamos cocer hasta que el líquido, del recipiente, se
evapore por completo.
SALMÓN CON CEBOLLA
Ingredientes:
2 lomos de salmón.
4 tomate.
1/2 cebolla.
Aderezo de limón a gusto.
Precalentamos el horno a 200º C, para que la cocción se vuelva más
simple y rápida.
Cortamos 1/2 cebolla en juliana y la depositamos en la fuente,
cubriendo completamente el fondo.
Seguidamente, fileteamos el tomate en rodajas y las depositamos por
encima de la cebolla. Colocamos los dos lomos de salmón, sobre las rodajas
de tomate, con la piel hacia abajo.
Llevamos la fuente al horno durante 20 minutos, aproximadamente.
Apagamos el horno, cuando constatamos que el salmón está bien
cocido, pero blando aún.
Retiramos la fuente del horno y comenzamos a servir en los platos,
logrando decorar cada trozo de salmón con las verduras cocidas.
SALMÓN CON CALABAZA Y NARANJA
Ingredientes:
4 rodajas de salmón fresco.
50 gr. de cebolla picada.
500 gr. de calabaza.
1 pastilla de caldo concentrado.
4 cucharadas de aceite de oliva.
100 gr. de queso fresco.
500 ml. de agua.
Piel de 1 naranja.
Sal.
Colocar sobre un cazo caliente el aceite de oliva junto con la cebolla
picada, la sal y los cubos de calabaza. Saltear durante unos 5 minutos
aproximadamente. No dejar que se doren las verduras, solo deben sudar.
Incorporar el agua, la pastilla de caldo concentrado y la piel de la
naranja. Una vez que llegue a punto ebullición la preparación debe estar
unos 20 minutos aproximadamente para que su cocción sea perfecta.
Retirar la piel de la naranja con un tenedor y procesar hasta obtener la
consistencia de una salsa cremosa.
Por otro lado, calentar la plancha y cocer de ambos lados las rodajas
de salmón. No dejar mucho tiempo porque quedará seco. Colocar en un
plato una rodaja de salmón y rociar con la salsa de calabaza y naranja.
Espolvorear con queso por encima y llevar los platos a la mesa.
SALMÓN CON CALABACÍN
Ingredientes:
1/2 k. de salmón.
1/2 limón.
75 gr. de mayonesa.
50 gr. de mantequilla.
2 cdas de aceite.
1 cebolla.
Eneldo fresco a gusto.
1 calabacín.
Pimienta en grano a gusto.
Sal.
Coger una sartén, colocarle 2 cucharadas de aceite, la mantequilla y
una pizca de sal. Rehogar a fuego medio, la cebolla picada. Luego incorporar
el zumo de 1/2 limón, colocarle la tapa a la sartén y dejar pochar.
Una vez que la cebolla esté transparente apagamos el fuego y
dejamos enfriar con la sartén destapada.
Cortamos el salmón en finas lonjas, salpimentamos a gusto y lo
remojamos con el contenido de la sartén.
Lavamos el calabacín (que debe ser medianamente grande), le
retiramos los extremos y lo cortamos en lonjas que colocamos en agua bien
caliente para que se ablanden.
Cogemos un papel secante y dejamos escurrir allí las lonjas de
calabacín. Tomar las lonchas de salmón, enrollar cada lámina con una lonja
de calabacín y sujetar con un palito o un mondadientes.
Tomamos una bandeja para horno, la forramos con papel engrasado y
colocamos los rollitos de salmón.
En un recipiente mezclamos, mayonesa, la cebolla rehogada y eneldo
picado. Debemos obtener una crema suave y bien sabrosa.
Untar cada rollito de salmón con ésta deliciosa crema y llevar a un
horno a 200º C durante 15 minutos, aproximadamente.
SALMÓN CON ANCHOAS
Ingredientes:
1 kg. de salmón.
1/2 kg. de anchoas.
15 tomates cherry.
1 masa quebrada.
1/2 calabacín.
2 cebollas.
Aceite de oliva cantidad necesaria.
1 pimiento rojo.
Orégano a gusto.
Debemos pelar y cortar las cebollas, cortar el calabacin en medias
lunas, y los tomates cherry en rodajas. Seguidamente cortamos el pimiento
rojo en tiras finas.
Cogemos una bandeja para horno, extendemos sobre ella la masa
quebrada y depositamos por encima: las rodajas de tomate cherry, las de
cebolla y las tiras de pimiento rojo. Vertemos aceite de oliva por encima y
orégano a gusto. Llevamos al horno por 15 minutos, aproximadamente.
Retiramos la fuente del horno e incorporamos el salmón y las
anchoas. Llevamos al horno por 5 minutos o más.
SALMÓN CON ALMENDRAS
50 gr. de almendras.
900 gr. de filetes de salmón.
3 ramas de perejil.
2 dientes de ajo.
4 cditas de aceite de oliva virgen.
Sal.
1/2 cdita de salsa de soj.a
1/2 limón.
Debemos precalentar el horno a 225 º C y luego comenzamos con la
preparación propiamente dicha. Colocar en una trituradora o picadora las
hojas de perejil, las almendras, 2 cucharaditas de aceite, 2 dientes de ajo, la
salsa de soja y la corteza de 1/2 limón. Triturar y mezclar los ingredientes
hasta que queden bien integrados.
Coger una fuente para horno, untarla con 2 cucharaditas de aceite y
depositar allí los filetes de salmón (que deben tener 3 cm de grosor
aproximadamente), dejando un mínimo espacio entre uno y otro. Tomar la
mezcla de almendras, preparada con anterioridad, y cubrir los filetes,
cuidando de no permitir que la preparación caiga por los lados.
Llevar la fuente con el salmón a un horno medio por 10 minutos. Una
vez transcurrido ese tiempo, encender el grill del horno y reservarlos 5
minutos mas.
Retirar del horno el Salmón con Almendras, colocarle un chorrito de aceite y
otro de zumo de limón.
SALMÓN CON AJOS TIERNOS
Ingredientes:
12 ajetes.
4 rodajas de salmón.
2 dientes de ajo.
Sal.
Perejil a gusto.
Pimienta cantidad necesaria.
1 bote de patatitas.
Aceite de oliva cantidad necesaria.
Tomar una cacerola con agua y un puñado de sal gruesa, llevarla al
fuego y depositar allí las patatas. Cocer durante 20 minutos
aproximadamente. Debemos lograr que, al pincharlas con un tenedor, las
patatas estén blandas pero no se rompan. Una vez que las patatas estén a
punto, las retiramos del fuego, las cuelamos y reservamos.
Cortamos los ajetes por la mitad. Seguidamente, tomamos una sartén,
la llevamos al fuego y colocamos dos cucharadas de aceite. Depositar allí los
ajetes y rehogar por 7 minutos aproximadamente. Luego retirar del fuego y
reservar.
En un recipiente, colocar un manojo de perejil, 3 cucharadas de aceite
de oliva, una pizca de sal y dos dientes de ajo (pelados con anterioridad).
Mezclar con la batidora eléctrica y dejar reposar por una hora. Luego cuelar
la preparación y reservar.
Coger el salmón, salpimentarlo y colocarle unas gotitas de aceite.
Asarlo a la parrilla durante 3 minutos de cada lado, aproximadamente.
Depositar las rodajas de salmón en una bandeja bien elegante,
acompañarlas con las patatas, esparcidas equitativamente. Añadir los ajos
tiernos, rociar con la preparación reservada y espolvorear con una cucharada
de perejil picado.
SALMÓN AHUMADO CON ANCHOAS
Ingredientes:
4 lonjas de salmón ahumado.
8 anchoas.
Pimienta negra a gusto.
100 gr. de queso semi duro a gusto.
Tomillo a gusto.
Cortar las lonjas de salmón ahumado por el medio, deben quedar dos
lonjas medianas para poder hacer dos rollitos por lonja de salmón.
Cortar el queso en bastones para luego poder armar los rollitos.
Colocar en cada lonja de salmón, un bastón de queso, una anchoa y
enrollar.
SALMÓN A LA BARBACOA
Ingredientes:
4 filetes de salmón fresco.
Pimienta a gusto.
1 cucharada de mostaza.
Sal a gusto.
Aceite de oliva cantidad necesaria.
Hierbas aromáticas a gusto.
20 cc. de nata.
Colocar sobre una fuente los filetes de salmón fresco, rociar con aceite
de oliva y salpimentar a gusto.
Preparar las hierbas aromáticas y esparcirlas sobre el salmón fresco.
Puedes utilizar eneldo, romero, tomillo… dependerá de tu gusto personal.
Poner el fuego de la barbacoa fuerte, esperar unos minutos y bajar el
fuego a medio.
Colocar los filetes ya condimentados sobre la parrilla de la barbacoa.
Cocinar de ambos lados durante unos minutos.
Mientras se cocinan los files de salmón fresco debemos preparar la
salsa.
Colocar en un recipiente, la mostaza, un chorrito de aceite de oliva, la
nata y mezclar muy bien.
CREPES DE SALMÓN Y ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
12 crepes saldos.
300 gr. de salmón ahumado.
1 atado de espárragos verdes.
400 gr. de queso crema.
Sal.
Pimienta.
1 chorrito de aceto balsámico.
2 cucharadas de zumo de limón.
2 cucharadas de ciboulette.
1 pocillo de aceite de oliva.
Cocinar al vapor los espárragos. También, puedes asarlos o hervirlos,
pero la cocción al vapor mantiene mucho más los colores de las verduras y
se lucirán mucho más nuestros crepes. Una vez cocidos, dejar enfriar y
reservar.
En un recipiente colocar el zumo de limón junto con el queso crema, el
ciboulette, salpimentar a gusto y mezclar perfectamente hasta que estén
todos los ingredientes integrados. Reservar.
Ahora debemos armar cada uno de los crepes salados. Colocar en
cada crepe una lamina de salmón ahumado, por encima poner la crema que
tenemos reservada y por último, 2 espárragos cocidos.
Puedes enrollar, doblar en forma de paquete o de triángulo cada uno
de los crepes. Dependerá de la terminación que le quieras dar a este platillo.
En otro recipiente mezclar el aceite de oliva y el aceto balsamico.
También puedes enrollar cada crepe y cortarlos en forma de bocaditos.
Rociar los crepes con la vinagreta y servir.
RECETAS
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
GLOSARIO
ANEXOS