b u e n g u s t e r o s - cocina con marco...di f i c u l t ad : fácil ti e m p o : 15 minutos in g...
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LALACARBONARACARBONARA
PERFECTAPERFECTA
BUENGUSTEROSBUENGUSTEROSR E V I S T A P A R A C U R I O S O S Y H A M B R I E N T O S
NUMERO 1 | E N E RO 2 0 2 1N UME RO 1 | E N E RO 2 0 2 1
E L C H E F MA R C O G I A N C A N E C OM P A R T E S U R E C E T A D E L A
C A R B O N A R A MÁ S C R EMO S A Y S A B R O S A J A M A S P R E P A R A D A
€ 0 , 9 9 | $ 1 , 2 2 | MEX $ 2 4 | S / . 4 , 2 | ¥ 1 2 7€ 0 , 9 9 | $ 1 , 2 2 | MEX $ 2 4 | S / . 4 , 2 | ¥ 1 2 7
MERMELADA DE
MANDARINAS
ENTERAS
EL LAGO DE COMO EN INVIERNO
Muy buenos días a todos los Bungusteros del
mundo! Es con gran honor que hoy, 10 de enero
2021, le presento mi revista de cocina!
Durante estos días de fiesta, entre una lasaña y un
salmón marinado, mis pensamientos errantes iban
viajando entre tantos nombres: foodies, sibaritas,
gourmet... pero ninguno de estos llegaban a
describir bien a mis seguidores.
Al final, como siempre pasa cuando algo no me
satisface completamente... termino por hacerlo yo.
Y si no existe lo invento! La palabra buengustero
no existía, hasta hoy, así que soy libre de darle el
significado que deseo: persona que le gusta la
gastronomia, la comida rica, ama aprender las
recetas y las técnicas tradicionales y al mismo
tiempo es curioso y quiere descubrir nuevas
culturas y recetas. El buengustero, a diferencia del
gourmet, sabe gozar de los platos mas finos y
elegantes como también de los más humildes y
sencillos.
En fin se me ha pasado la mano y, de lo que tenia
que ser "solo" el nombre de mi comunidad, ha
terminado por ser una revista distribuida por todo
el mundo!
En toda sinceridad, queridos buengusteros les
puedo confesar que soy feliz! Este año ha
empezado de la mejor manera posible y les
aseguro que será lleno de otras sorpresas
maravillosas!
En este numero de Buengusteros van a encontrar
recetas (por supuesto), técnicas de cocina, viajes
para buengusteros (les recomiendo leer el
extraordinario articulo de Fiorediz en la página 11)
y mucho más contenido relacionado al gusto y al
placer de descubrir!
En los próximos números voy a introducir una
sección dedicada a los lectores. Si, lo has
entendido bien. Ustedes serán los protagonistas!
En cada numero voy a compartir una receta
enviada por ustedes!
Vamos a empezar
MARCO GIANCANEAUTOR
NOTA DEL AUTOR
02 BUENGUSTEROS | ENERO 2021
Escríbeme por mail a [email protected] los
ingredientes y los pasos de tu receta. Haz unas fotos del
plato y de ti mientras estas cocinando. Las más originales
serán publicadas en Buengusteros!
Nos vemos pronto! Ah, casi se me olvidaba... Feliz año
nuevo a todos los buengusteros del mundo!
INDICE
4
911
LA CARBONARA PERFECTA !NO BUSCARAS OTRA RECETA . . . JAMAS !
LAGO DE COMO EN INVIENORELAX POR LA MENTE . . . Y POR EL PALADAR
SALMONETES AL CARTOCCIOUNA RECETA QUE TE HARÁ VIAJAR !
6
9
14
Pollo al limóncuando la sencillez se hace gourmet
Salmonetas al cartocciouna receta que te hará viajar!
Porridge de avenaenergía y sabor por tu desayuno
8
13
15
Productos de temporadaLo que es rico ahora y tendrías queaprovechar
El mejor aceite para freirpor sabor, salud... y bolsillo
Mermelada demandarinasfresca y con la justa cantidad de azúcar
03BUENGUSTEROS | ENERO 2021
DIFICULTAD: FácilTIEMPO: 15 minutos
INGREDIENTES POR 2 PERSONAS200gr Spaghetti80gr Guanciale80gr Queso curado de oveja2 HuevosAceite de oliva extra virgenPimienta negra
UN POCO DE HISTORIALa pasta a la carbonara es un platotipico de Roma y esta preparadocon ingredientes sencillos y decarácter intenso. La origen de este plato es muyantigua. Fue una invención de los“carbonai”, ósea de los mineros queen aquellos tiempos sacaban elcarbon. En el dialecto de roma estagente se llamaban los “carbonari”.
Por la tipologia de trabajo que haciaesta gente solía estar mucho tiempolejo de casa y necesitabaningredientes que no se malograran.Por esta razón llevaban siempre conellos ingredientes como huevos,guanciale y queso maduro.
El guanciale es un embutido decarne que se realiza con la mejilladel chanco y es caracterizado ununa consistencia y sabor particular.
PREPARACIÓNCortamos el guanciale en cubitos. Sino encuentras el guanciale puedesutilizar pancetta.
Calentamos en una sartén unacucharada de aceite y ponemos elguanciale a freír hasta que no sevuelvan doraditos. Samos los cubitosy los ponemos a secar encima de unpapel de cocina.Dejamos la sartén a lado con elaceite. La necesitaremos despues.
Abrimos 2 huevos adentro de un boly le agregamos el queso curado (sino lo encuentras utiliza parmesano),sal y bastante pimienta negra.Batimos el todo con un tenedor ydejamos a lado
Hervimos bastante agua con sal(para cocinar la pasta se pone 10grde sal cada litro de agua).Cuando el agua llega a hervirponemos los spaghetti y losdejamos hervir removiendo de vezen cuando.El tiempo de cocción de la pasta esdiferente por marca y tipologia:revísalo en su empaque.
Sacamos los spaghetti 2 minutosantes del tiempo de cocción y losponemos adentro de la sarténdonde todavía esta el aceite quehemos freído antes.Agrega 50ml de agua de cocción dela pasta adentro de la sartén y dejacocinar a fuego vivo hasta cuandose evapore completamente.
Apagamos el fuego y sacamos lasartén de la hornilla.Agregamos los huevos batidosantes, el guanciale crujiente yremovemos hasta cuando losspaghetti absorban bien la salsa.
Servimos los spaghetti en los platosy decoramos con más queso ralladoy pimienta negra.
Buen provecho!
TIPS:Parece increíble pero este plato nohuele a huevo. El olor a huevo sedesarolla con las temperaturasaltas. Por esta razón se apaga lahornilla en el momento que se poneel huevo.
GASTRONOMIA
La Carbonara Texto de EnlaCocinaConMarcoFoto de Fiorediz
BUENGUSTEROS | ENERO 202104
GASTRONOMIA
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BUENGUSTEROS | ENERO 2021 05
Tapa y deja cocinar a fuego dulcedurante 3 minutos o, mejor dicho, eltiempo necesario para espesar la salsa.Puedes decorar la satén con dos rodajasde limón y unas hojas de perejil oculantro. Buen provecho!
TIPS: Con esta receta tienes la ventajade cocinar todo con una única sartén. Loúnico que tienes que tener cuidado es noquemar la cebolla. Por esto terecomiendo de tener todos los insumoslisto y cerca al momento de cocinar.Paradarle un toque más étnico, agregacilantro picado o un poco de jengibrefresco rallado a tu pollo y acompáñalocon un arroz basmati o pilaf.
DIFICULTAD: FácilTIEMPO: 20 minutos
INGREDIENTES POR 4 PERSONAS250gr Pechuga de pollo25gr Harina1/4 Cebolla0.5 LimónAceiteSalPerejil
PREPARACÍON
Limpia la pechuga de pollo quitandotrocitos de grasa y los huesos. Si estasutilizando una pechuga entera córtanosantes en mitad y después en tiras deigual tamaño.
Sala las tiritas de pollo y girala con uncucharón para estar seguros que cadatrozo coja bien la sal. Ahora agrégale laharina al pollo, remuévelo para hacer demanera que todas las tiritas estén bienempanizadas.
Calienta una sartén encima de lahornilla con dos cucharadas de aceite.Cuando el aceite esta caliente leagregamos adentro media cebollablanca cortada en tiritas. Dejamos dorarla cebolla a fuego dulce y agregamosadentro la ralladura de la cascara de unlimón. Cuando rallas el limón tencuidado a rallar solo la parte de afuera yno la parte blanca de la cascara; esta esamarga. Si no tienes la ralladora puedescortar trocitos de cascara utilizando uncuchillo. Deja dorar el pollo un par de minutos.
Sube el fuego y coloca adentro de lasatén las tiritas de pollo empanizadas.Haz cocinar el pollo un par de minutosgirando con un cucharón para no hacerquemar la cebolla.
Agrega adentro el jugo de un limón ydeja cocina hasta reducir el liquido casicompletamente. Agrega la poca harinaque ha quedado del pollo (si quedó), unataza de agua y remueve bien.
BUENGUSTEROS | ENERO 2021
GASTRONOMIA
POLLO AL LIMÓN
Foto y Texto deEnlaCocinaConMarco
Tiernas tiras de pollo sumergidas en una crema espesa yterciopelada que hacen este plato irresistible y aromático.
06
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BUENGUSTEROS | ENERO 2021 07
Productos
BUENGUSTEROS | ENERO 2021
de TEMPORADA
REPOLLORico en vitaminas C y K, ácido
fólico, potasa y magnesio.Además, al ser rico en fibra y
potasio, y pobre en sodio, es muyrecomendable para la dieta de
las personas que tienenhipertensión, estreñimiento o
colesterol elevadoQue hace el repollo en las rivas
del lago de Como? Descúbrelo apagina 11
GRANADAUna aliada preciosa en contra
del envejecimiento gracias a susalto nivel de antioxidantes y
vitaminas. Tiene gran cantidadde fibra y taninos que ayudan las
funciones intestinal.
NARANJASVitamina C y polifenoles son
nuestros aliados para fortalecerel sistema inmunitario.
Aprovecha de esta temporadapara hacer jugos y mermeladas
SALMONETESAl cartoccio, al horno o
simplemente fritas en la sarténson divinas! En esta temporada
puedes aprovechar paracomerlas frescas y de
temporadaLas salmonetes son las
protagonistas de la receta a pagina 9
LENTEJASPor año nuevo nunca puede
faltar en la mesa de lositalianos un buen plato deletejas con cotechino. La
leyenda dice que si no comeslentejas no tendrás dinero
por todo el año.Es un legumbre muy practico
de preparar porque nonecesita remojo.
08
BUENGUSTEROS | ENERO 2021
DIFICULTAD: FácilTIEMPO: 30 minutos
INGREDIENTES POR 1 FRASCO 300gr400 gr Salmonetes100 gr Tomates cherry10 Aceitunas negras10 Alcaparras4 Ajo1 ctda Oregano1 cda Aceite extravirgen de oliva1 pizca SalPapel de luminio
*NB: Puedes preparar esta misma recetacon otros pes de tamaño pequeño. Terecomiendo elegir peses de meno de500gr cada uno.
PREPARACÍONPara hacer salmonetes en papel dealuminio necesitas salmones frescos ylimpios.
Quita las viseras y las escamas de tuspes.. Lava bien bajo el agua tus
salmonetes haciendo defluir el aguadesde la barriga y saliendo por la boca.De esta manera el flujo de agua llevacon sigo todas las impuridades
Corta una hoja de papel aluminiobastante grande para enrollar el pes. Situs salmonetes son grandes (250gr porarriba cada uno) puedes poner un pespor cada paquete. En cambio si tus pesson pequeños puedes realizar paquetescon mas pes adentro. Esto lo puedeselegir tu.
Coloca el salmonete limpio al centro yagrégale los tomates cherry cortados entrocitos, un diente de ajo, unasaceitunas, unas alcaparras, oréganodesmenuzado con las manos, una pizcade sal y chorrito de aceite de oliva.
Cierra el papel aluminio en forma depaquete realizando el cartoccio. Puedes
Texto de EnlaCocinaConMarcoFotos de Fiorediz
utilizar el metodo que prefieres, yo meencuentro bien empezando por lasextremidades de arriba y de abajo(paso1) de manera que después mequeden las partes laterales, o sea cercade la cabeza y de la cola (paso 2). Lo masimportante es que tu cartoccio sea biensellado de manera que los aromas nosalgan durante la cocción.
Coloca los salmonetes en una bandejapara hornear y hornéalas en un hornoprecalentado a 200° C durante unos 25minutos. Cuando esté cocido, saca lospaquete del horno y sírvelo de inmediatoen su propio papel de aluminio. Cuandocada huésped abrirá su paquete serámagicamente envuelto en miles aromasmediterraneas! Un sueño!
Salmonetes alcartoccio
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Paso 1 Paso 2 Paso 3
09
Cuando cada uno lo abrirá será envuelto dearomas y perfumes maravillosos!
BUENGUSTEROS | ENERO 202110
El Lago de Como en Invierno y
qué plato probar
A parte de cruzarte con George Clooney,
el lago es un destino muy relajante si
viajan a Italia y pasan por Milan.
Una de las ciudades maravillosas que
bordea el lago es Bellano, a una hora de
Milan en tren o en auto. Desde allí es
posible admirar la tranquilidad del
paisaje, los colores del agua también en
invierno, las cascadas del Orrido de
Bellano, las montañas y los nevados.
Después de haber hecho un poco de
senderismo, el plato tipico que probar es
uno que tiene origen en la región de
Valtellina. Son los deliciosos
“Pizzoccheri”, una pasta fresca hecha a
mano con trigo sarraceno,
papas, al menos dos tipos de queso,
mantequilla y col. Es un plato para los
buengusteros, un encuentro de sabores
de los alpes. Los pizzoccheri se sirven
muy calientes y normalmente es
necesario ordenarlos 20 o 30 minutos
antes ya que es un plato contundente
hecho al horno.
Y por que no, saboreandolo con un vino
tipico de los alpes como el Sassella, de
las uvas Nebbiolo.
Si pasan por ahi un 5 de enero,
escucharan en la noche un discurso
desde el balcón central con algunas
palabras en español, se trata de una
tradición que se repite desde hace
cientos de años. La leyenda narra que
son los gritos del gobernador Pedro
Acevedo, cuando restableció las viejas
unidades de peso, reflejando el querer de
los habitantes que querían de regreso
la “Pesa Vegia”.
Buen viaje buengusteros!
Lago de como en
inviernoinvierno
Paginas web útiles:
www.trenitalia.com empresa ferroviaria
italiana, 6,70€ el viaje Milano --> Bellano.
www.turismobellano.it para
informaciones turísticas y horarios
www.navigazionelaghi.it empresa que
gestiona la navegación en el lago de
Como.
Foto y Texto de Fiorediz
BUENGUSTEROS | ENERO 2021 11
1212 BUENGUSTEROS | ENERO 2021
EL MEJOREL MEJOR
ACEITE PARA FREIRACEITE PARA FREIR
HAZ CLICKHAZ CLICK PARAPARA
LEER MASLEER MAS
relación con el grado de refinación, lavariedad de semillas (existen mas de 6tipologías de mais), las técnicas decultivo etc... Por esta razón seencuentran diferentes valores enrevistas, paginas web y libros de cocina.Ten cómo ciertos los valores presentes enla etiqueta del producto.
Ademas recuerda que es necesarioproteger el aceite de la luz y el calor. Elpunto de humo disminuyeconsiderablemente si el aceite no sealmacena correctamente y si ya se hautilizado en frituras anteriores.
BUENGUSTEROS | ENERO 2021
El aceite de oliva y el aceite de girasolson los aceites vegetales mas difusos enla cocina.
Los aceites vegetales, utilizados en justascantidades, son muy buenos por la saludcuando son utilizados crudos. Estoporqué tienen muchos elementos comola vitamina E, el ácido oleico y linoleicoque aportan importantes beneficios porla salud.
Pero cuando con las altas temperaturasestos elementos se van mano a manotransformando hasta un punto que elaceite se vulve dañino. Esta temperaturase llama, en lenguaje profesional, puntode humo del aceite.
Cada aceite tiene su punto de humo, porejemplo el punto de humo de aceite deoliva es 210º C. Es una temperaturabastante alta y esto hace que el aceitede oliva sea uno de los mejores aceitespara freír.
¿Pero porqué nos importa tanto que elpunto de humo sea alto?
Porque si el punto de humo es altopodemos freír, o cocinar, a temperaturasy la capa externa de nuestra comida sevolverá crujiente antes. Cuanto antes se
formará la capa externa, tanto menoaceite absorbirá la comida. Y estosignifica que nuestra comida sera:
+ crujiente+ ligera+ digerible- calorias
Las buenas noticias no terminan aquí: sies mas difícil llegar a la temperatura dehumo será también mas difícil que lafritura nos haga daño.
Un otro aceite bastante bueno para freíres el aceite de maní. Es más barato delo de oliva, tiene un sabor más neutro y,finalmente, su punto de humo de 180º Cpuede ser un buen compromiso.
En cambio el aceite de girasol tiene unpunto de humo muy bajo, o sea 130ºC ynormalmente no es recomendado parafreír. En los últimos años has aparecidoen comercio productos obtenidos atravez de procesos químicos que tienespunto de humos muy altos. Un ejemploes el aceite de girasol alto oleico quealcanza los 230º C.
Los valores indicados en este articulo sonteóricos y pueden variar mucho en
TECNICA
Texto de EnlaCocinaConMarco
Elegir el justo aceite para freír te permite de obtener unfrito ligero, crujiente y sabroso. Entonces... cómo elegirlo?
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DIFICULTAD: FácilTIEMPO: 3 minutos
INGREDIENTES POR 2 PERSONAS1 vaso de copos de avena3 vasos de agua1/2 ctda de canela1 Clavo de olorMiel
PREPARACIÓNEn una olla colocamos un vaso decopos de avena y 3 vasos de agua.
Prendemos la hornilla a fuegolento y colocamos adentro de laolla una media cucharada decanela en polvo y un clavo de olor.Si prefieres puedes utilizar lacorteza de canela rompiendo unostrocitos adentro de la olla.
Cocinamos los copos de avenadurante 3 minutos, removiendo devez en cuando con un cucharon demanera para estar seguros que nose pegue al fondo.
PORRIDGE DE
AVENA
Notaras qué mano a mano elporridge se va espesando creandouna crema espesa.
Apagamos el fuego una vezllegados al espesor deseado ysacamos la olla de la hornilla paraestar seguros que no siguecocinando. Servimos adentro deuna taza y nuestro desayunosaludable y rico de energia estalisto!
TIPS: Puedes endulzar el porridge con miel de abeja, panela o sirope de agave
DESAYUNO
Texto de EnlaCocinaConMarco
Foto de Fiorediz
BUENGUSTEROS | ENERO 202114
BUENGUSTEROS | ENERO 2021
DIFICULTAD: FácilTIEMPO: 45 minutos
INGREDIENTES POR 1 FRASCO 300gr500gr Mandarinas100gr Azúcar*
*NB: Yo adoro consumir mermeladassaludables que tengan un mayor sabora fruta. El exceso de azúcar oculta essabor a fruta pero si estasacostumbrado a comer mermeladasmuy dulces puedes utilizar la cantidadtradicional de azúcar: ósea 200gr.
PREPARACÍONPor esta receta he utilizado mandarinasbiológicas y, por esta razón, los voy autilizar interamente.
Lavamos bien las mandarinas bajo elagua utilizando una esponja nueva.
Hervimos una olla con agua y cuandoempieza a hervir ponemos adentro lasmandarinas. Dejamos hervir durante 5minutos, sacamos las mandarinas yesperamos que se enfríen.
Cortamos las mandarinas en ochospares. Colocamos los trozos demandarina adentro de una licuadora,agregamos un chorrito de agua, ylicuamos durante 1 minuto. Hastaobtener un composto homogéneo
Vertimos la purea de mandarinasadentro de una olla, le agregamos el azúcar y dejamos cocinar, a fuego lento,por 40 minutos. Durante estos 40minutos vamos removiendo de vez encuando la mermelada para estarseguros que no se queme.Si notas que se esta pegando tienes quebajar la hornilla. También puedes
Foto y Texto de
EnlaCocinaConMarco
agregarles unos 30ml de agua. Recuerda que más agua agregas y mástiempo tendrás que cocinar lamermelada para hacerla espesar.Cuando conseguimos la texturadeseada podemos envasar nuestramermelada de mandarina con cascara.Es importante que la mermelada estétodavía bien hirviente!
Limpiamos los bordes del frasco, lotapamos y lo ponemos boca abajo hastacuando no se enfríe completamente.Ynuestra mermelada casera demandarina esta lista para serdisfrutada!! Buen provecho!
Cerrada bien la mermelada dura 1 año.
Mermelada de
mandarinas
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BUENGUSTEROSREDACTOR — Renato Podo
ASISTENTE EDITORIAL — Stefano Nuzzaci
INTERNO — Evaristo Spedicato
GRAPHIC DESIGNER — Iryna Maday
CHEF — EnlaCocinaConMarco
AUTOR — Marco Giancane
FOTOGRAFA — Fiorella Diaz @Fiorediz
Buengusteros es una revista del Gruppo CocinaConMarco. Ninguna parte de la presentepublicación puede ser distribuida, reproducida o publicada otra vez en ninguna forma sin elpermiso explícito del autor.
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