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Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.


Presentado por Aprendices: Tecnología en Procesamiento de Alimentos

María Dolores HenaoJulio Cesar RubioÉdison Sánchez

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican en

todos los procesos de Manipulación de Alimentos y

son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable

y sano.


• Es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con

• la prevención y control de peligros de contaminación.

• Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos procesadores de alimentos que comercialicen sus productos. CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO,

SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

Las BPM involucran aspectos como: • Instalaciones, diseño de construcción.• Zonas de manipulación de alimentos.• Vestuarios.• Abastecimiento de agua.• Iluminación - Ventilación.• Equipos.


Control del Proceso:• Limpieza y Desinfección.• Aseo personal.• Higiene durante la manipulación.• Requisitos de la materia prima.• Prevención de contaminación cruzada.• Empleo del agua.• Operaciones de elaboración y envasado• Control de plagas.


Dirección y Supervisión:• Prevenir los posibles riesgos.• Vigilancia y supervisión eficaz.• Documentación.• Requisitos de elaboración,

producción y distribución


Almacenamiento y Transporte:• Impedir contaminación y

proliferación de microorganismos.

• Vehículos autorizados con temperatura adecuada.


• Controles de Laboratorio.• Métodos analíticos reconocidos.



Beneficios de implementar BPM

• Proporcionar una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

• Hacer tomar conciencia del trabajo con calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.

• Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.

• Posicionamiento de la empresa.

Limpieza y Desinfección



Limpieza

La limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa.Agentes de limpieza:– Detergentes.– Limpiadores en polvo.– Limpiadores ácidos.– Limpiadores abrasivos.


Tipos de Limpieza

• Limpieza en seco:La limpieza en seco ocurre

por la acción de una corriente de aire; se aplican los mismos principios aerodinámicos utilizados en los clasificadores con aire para productos alimentarios.


Tipos de Limpieza

• Limpieza húmeda: Por esencia son aquellos

métodos de limpieza donde uso del agua como medio de limpieza es su esencia, este tipo de proceso es el más difundido en la industria alimentaria comparado con los procesos de limpieza en seco.


Fases de la Limpieza

Inmersión: – Lave con detergente.– Enjuague completamente.– Sumerja en una disolución

desinfectante preparada adecuadamente.

Desinfección en sitio:– Rocíe la disolución desinfectante.


• Estas superficies incluyen:• Exterior de equipos, mesones y

estantes.• Lávelas con detergente y

enjuague, no requieren desinfectante.

• Manténgalas libres de suciedad, polvo y escombros.

Limpieza de superficies


Desinfección

• La desinfección es el proceso de destrucción del número de microorganismos de una superficie limpia hasta un nivel seguro.

• Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública.


Tipos de desinfección

Físicos: - Calor - Agua caliente.- Vapor de agua.Químicos: - Compuestos clorados. - Alcohol 70°. - Cloro a 50 ppm.- Amonio cuaternario. - Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.


Métodos para desinfectar

1. Lavado: – La temperatura del agua debe ser al menos 110oF (90oC).

2. Enjuague: – La temperatura del agua debe ser al menos 110oF (90oC).

3. Desinfeccion: – Con una disolucion adecuadamente preparada.

4. Secado con aire: – No utilice el secado manual.


- Debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia.- Antes de desinfectar, tener lista la solución desinfectante.- Aplique la solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.- Dejar actuar la solución desinfectante por tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Métodos para desinfectar

!!! GRACIAS POR SU ATENCIÓN ¡¡¡


•Organización de Áreas para el Servicio. Módulo SENA - CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.•Decreto 3075 de 1997.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•file:///E:/archivos/normas/higiene/Normasdehigiene.html

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