a.wilson - cocina escocesa

Indicaciones prácticas

Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados

Cocina..1$.~ .. ..1$. ..1$. ..1$..

VV~En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza como

medida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos como sólidos. El peso mediode los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas

varían ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamosescoger el que más se aproxime al indicado en la receta. ESCOCESA

Unidades de medidas v abreviaturas

TazaCucharadaCucharadita

gkgmi1

=250 mi

=cuchara sopera poco colmada o 20 mi=cucharilla de café rasa o 5 mi= gramo= kilogramo=mililitro= litro

Copyright @Murdoch Books 1994

Quedan reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada

en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperación de datos ni transmitida en cualquier forma,inclnyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del editor.

Este libro ha sido producido porMurdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 Australia

Título original, Scottísh Cookíng

Copyright@ 1997 de la edición españolaKónemann VerlagsgesellschaftmbH

Bonner Str. 126, D-50968 Kóln

Traducción del inglé" Elena Puentes Galindo para LocTeam S.L., BarcelonaRedacción y maquetación, LocTeam S.L., Barcelona

Impresión y encuadernación, Miracle Printing Co., Ltd.Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China

ISBN 3-89508-833-1

10 9 8 7 6 5 4 3 2

KONEMANN

COCINA ESCOCESA

\tiLA DESPENSA ESCOCESA \ti

A travé.1 de Lo.1 .1igLo.1)W.1 e.1coce.1e.1 han utilizado W.1 productO.1 de la türra y deL

mar para crear una cocina .1impLe a La vez que apetito.1a y agradable aL palada/:

Lo.1 .1abore.1 .1aladO.1 y ahumado.1) la türra y la caza han contribuwo a .1U beLleza.

Arenque: Se puede decirque es el pescadonacional de Escocia puestiene gran aceptación yasea frito, a la parrilla,relleno y/o al horno,normalmente utilizandoharina de avena.Atholl Brose: Bebida

alcohólica casera especialpara las celebraciones.Se elabora remojandoharina de avena de

molienda fina con aguatemplada, se cuela y sereserva el líquido de lainfusión, que luego seendulza con una miel desabor suave. Se vierte en

botellas o jarras que seacaban de llenar con un

buen whisky. Se deja enreposo antes de beberlo.

Esta bebida, que conjugaperfectamente un saborligeramente dulce y a lavez seco, es muy popularen grandes celebracionescomo la fiesta del poetaRobert Burns, Bur/Ül'

Night, el 25 de enero.

Bacalao: Durante siglos,éste ha sido el pescado

2

más consumido ensalazón. Se suele comerhervido, escalfado o al

horno y se sirveacompañado con salsa demostaza, perejil o dehuevo. Par aJos escoceses,la cabeza del bacalao es el

mejor de los tesoros y lacocinan aliñada con una

mezcla de pescado,hígado y harina de avena.Carne: Para los rustidos,

filetes, escalopas y .

hamburguesas se utilizanlas mejores piezas delvacuno. El cordero se

suele emplear comorelleno para los pastelesde carne, las sopas y losestofados. Las asaduras

de ambos animales,

incluidos la lengua, elhígado, el corazón, lospulmones, los riñones, lastripas y las mollejas,también cuentan con granaceptación entre losescoceses.

Caza: Incluye ellagópo-do, la paloma, la perdiz,el ganso, el pavo, el pato,el faisán, el venado y el

conejo. Este tipo decarne se suele prepararalbardada con tiras de

grasa de tocino para queno se reseque durante lacocción pues se tratanormalmente de carne

magra sm grasa.Haggis: Es uno de losplatos nacionales de Es-cocia cuyos orígenes seremontan a los tiemposde los celtas. Se trata de

una especie de embutidoredondo elaborado con

tripa de oveja o de bueyque se rellena con unamezcla de asaduras pica-das (corazón, pulmón ehígado), sebo y harina deavena. La tripa de bueypara el Haggis se puedepedir en la carnicería. ElHaggis se suele servir eldía de Año Nuevo, el díade San Andrés (30 denoviembre) y el día delpoeta Robert Burns,Burn./ Night, el 25 deenero, acompañado conwhisky, patatas cocidas ala crema, y puré denabos y colinabos.

\ti \ti

Harina de avena:Alimento básico en

Escocia (junto con laspatatas), especialmenteen el norte del país. Seutiliza para prepararporrwge, galletas,pasteles, puddings,bebidas y como rebozadoo relleno para pescados,carnes y aves. Seencuentra en susvariedades de molienda

fina, media y gruesa.Hogmanay: Esta es ladenominación que danlos escoceses al AñoNuevo. Con motivo de

esta ocasión especial, sesuele servir la bebidadenominada Het Pint

(o cóctel Egg Nog) yel tradicional Haggis.Lagópodo: Tradicional-mente se colgaba durantevarios días parapotenciar su sabor antesde cocinarlo en un

recipiente cerrado en elfogón o asado en elhorno y servido con salsade pan, el jugo propio dela cocción y patatasfritas. Los ejemplares demás edad son ideales

COCINA ESCOCESA

\ti

para los estofados,pasteles de carne y patés.Pescado: Ya sea fresco o

en salazón, el pescado esmuy común en lagastronomía escocesa,por ejemplo, losarenques salados yahumados. También

destacan el abadejo, lapescadilla y el salmón,que se ahumanligeramente con madera.Porridge: Plato habitualen el desayuno escocés.Consiste en unas gachasque se preparan conharina o copos de avenay se sirven con miel,harina de avena tostada,

leche y nata líquida. Enocasiones se "riega" conwhisky para entrar encalor en los meses fríos.Selkirk Bannock: Tortao bizcocho, a menudo

dulce, con levadura ypasas, y de formaalargada o redonda.

\ti '" \ti

Data de mediados del

siglo XIX. Origina-riamente, este bizcocho se

preparaba en una planchay se servía en ocasionesespeciales. También sepreparan bannoclcJázimossalados con harina de

avena que se sirven en lascomidas en lugar del pano los bapd (panecillos).Skirlie: Se suele servir

como acompañamientopara platos de carne, avesde caza, mariscos ypatatas. Se elaborarehogando cebolla picadaen sebo o manteca de

cerdo a fuego muy lento yluego se vierte harina deavena molida finamente yse deja cocer hasta queespesa la mezcla. ElSkirlie también se puedeutilizar como relleno parael pollo, en forma dealbóndigas y cocinado alvapor, en el caldo paraque se cueza a modo detropezones o en un moldepara pudding y cocido alvapor.

3

COCINA ESCOCESA

En un bol grande, mezcle las frutas, elwhisky y la ralladura de limón y naranja.

'"

Añada la harina y la levadura tamizadas,las almendras y la leche.

4

Monte la mantequilla y el azúcar en unbol. Incorpore los huevos y bata bien.

Decore la superficie del pastel con lasalmendras crudas peladas.

-

COCINA ESCOCESA

HORNEADO

En Eicocia, eLhorneado Ntá preJente en CaditodaJ !aJ comwad, incLwo en LoJ

JuculrntoJ deJayunOJ que a menudo incLuyen DapJ tiernoJ recU!n JacadoJ deL horno.

Pastel Dundee

+Tradicional bizcocho defrutas de delicioso sabor.

Tiempo de preparación:20 minutos

Tiempo de cocción:1 hora 15 minutos

+ 20 minutos en

reposoPara un bizcocho de

20 cm de didmetro

JI/4 tazad de rlultalUU

213taza de parlarl deCorinto

//2taza de parlarlPÚadarl//4 taza de piel de

cítricorl confitadorl2 cueharadarl de whiJky1 cueharadita de

ralladura de limón1 cueharadita de

ralladura de naranja150 9 de mantequilla

213 taza (150 g) deazm:ar moreno

5 huevorlpoco hatidorlJII2tazad de harina

de trigo/12cueharadita de

levadura en polvo1 cueharada de

alnumdrarl molwarI/13taza de leche

50 9 de almendrarlcrudarl peladarl

1 Precaliente el horno a

160°C. Engrase unmolde para pastelesredondo de 20 cm dediámetro con mante-

quilla derretida o aceite.Forre el fondo y loslados con papel parafi-nado. En un bol grande,mezcle las pasas, la pielde cítricos confitados, el

whisky y las ralladuras.

2 Con ayuda de unabatidora de varillaseléctrica, bata la

mantequilla y el azúcaren un bol pequeño hastaobtener una masa ligeray cremosa. Incorpore loshuevos progresiva-mente, sin dejar de batir.Pase la masa al bol en el

que anteriormente hamezclado las frutas.

;) Tamice la harina y lalevadura encima de las

frutas y de la masa, yagregue las almendrasmolidas y la leche.Mezcle los ingredientescon una cuchara demetal.

4 Con ayuda de unacuchara, coloque la masaen el molde igualándolacon una espátula. Decorela superficie del bizcochocon las almendras.

Hornee durante 1 hora y15 minutos o hasta queal insertar una varilla en

el centro del pastel, éstasalga limpia. Dejereposar 20 minutos antesde extraerlo del molde ycolocarlo sobre una

rejilla para que se enfríe.Nota: Este delicioso

pastel de frutas seconserva durante seis uocho semanas en un

recipiente hermético.Es idóneo paracelebraciones tales como

bodas, bautizos o enNavidad decorándolo deacuerdo con la ocasión.

5

Black Bun

++Prepárelo con variassemanas de antelación.

COCINA ESCOCESA

Tiempo de preparacwn:40-50 minutos

Tiempo de coccwn:2 lh horas

Para una hogaza de

23 cm de ÚJngit1l2

21/2taza.¡ de barina

180 g de mantequillatroceada

1 cucbarada de azm:ar

extrafino2 yerntU de buevo

2 cucbarada.! de aguamuy fría

375 9 (21/2taza.I) de

uva.! pa.!a.! picada.!300 9 (21/4taza.¡) de

pa.!a.! de Corinto112taza de piel de

cítricOd confitadod100 9 e/daza) de

almendra.! cruda.!

pelada.! picada.!2/3taza de azm:ar

extrafino, adicional

1 cucbaradita de pi-

mienta de Jamaica1 cucbaradita de

jengibre moliíJo1 cucbaradita de

canela moliíJa2 cucbarada.! de

wbúky2/3taza de barina

1/4cucbaradita decrémor tártaro

1/4cucbaradita debícarbonato dÓdico

1/2taza de duero delecbe

1 buevo mád 1 yemapoco batiíJod

1 clara de buevo, pocobatida

1 cucbaradita de

azm:ar granulado

1 Engrase con aceiteun molde alargado de23 x 13 x 7 cm. Coloquela harina y la mantequillaen el robot de cocina, yagregue el azúcar. Batadurante 10 segundos ohasta obtener una masa

fina y desmigada. Añadalas yemas y el agua, ybata 15 segundos más ohasta que la masa se6

ablande. Déjela reposaren el frigorífico tapadacon film transparentedurante 20 minutos.2 Precaliente el horno

a 180°C. Disponga lasfrutas, la piel de cítricosconfitados, las almen-dras, el azúcar, las

especias y el whisky enun bol grande yremueva. Tamice la

harina, el crémor tártaro

y el bicarbonato porencima de las frutas;

vierta la leche, el huevo

entero y la yemaadicional. Con una

cuchara de madera, bata

hasta que se mezclen bien

todos los ingredientes.3 Estire dos tercios de la

masa para forrar el fondo

y las paredes del molde,

procurando que sobre-

salga 1,5 cm del borde

superior. Con una cucha-

ra, coloque el relleno en

el molde, presionando e

igualando la superficie.Extienda la masa restante

para cubrir el molde.Unte el borde de la masa

ya colocada en el molde yel relleno con clara de

huevo poco batida.4 Cubra el relleno con la

segunda lámina de masa y

preSIOne para que se pe-guen los bordes. Ondú-

lelos y, si es preciso,

recorte la parte sobrante.

Pinte la parte superior del6/ac/c6un con la clara de

huevo restante yespolvoree con azúcar.

Hornee durante 1 hora,

reduzca la temperatura a

160°C y deje hornear

11/2horas más o hasta que

se dore bien. Deje enfriar

en el molde. Se puede

guardar hasta un año.

HORNEADO

Añada las yemas y el agua, y bata hastaobtener una masa blanda.

Coloque el relleno en el moldepresionando e igualando la superficie.

...

Mezcle con una cuchara de madera laleche, el huevo entero y la yema adicional.

Pinte la parte superior del bLaclcblln conclara de huevo y espolvoree con azúcar.

7

Pastel escocés

de mantequilla

~

COCINA ESCOCESA

Tiempo oe preparación:12 minutos

Tiempo oe cocción:35 minutos

Para una torta reoonoaoe27 cm

250 9 iJemantequilla2/5taza iJeazúcar1% ta:uu iJebarina

112 taza iJefécula iJearroz

azúcar granulaiJo


160°C. Engrase un mol-de redondo para pizzasde 28 cm con mantequi-lla derretida o aceite yfórrelo con papel parafi-nado. Con una batidorade varillas eléctrica, bata

la mantequilla y el azú-car en un bol pequeñohasta obtener una masa

ligera y cremosa.2 Pase la masa a un bol

grande y tamice sobreella la harina y la féculade arroz. Con un

cuchillo romo y sin filo,remueva hasta que seablande la masa.

Colóquela sobre unasuperficie espolvoreadacon un poco de harina yamase durante 30 se-

gundos.3 Disponga la masa enel molde preparado pre-sionando para formarun círculo de 25 cm (verNota). Ondule el borde

con los dedos para dadeun toque decorativo.Pinche la superficie conun tenedor, y con uncuchillo afilado, marque16 porciones.4 Espolvoree la pastacon 1 cucharadita de

azúcar granulado y

hornee durante 35 minu-

tos en la placa central delhorno hasta que adquieraconsistencia y se doreligeramente. Deje enfriaren el molde.Nota: El molde debe ser

mayor que el círculo demasa puesto que ésta seextenderá durante lacocción.

CONSEJO

Para ocasiones especia-les, este típico pastel es-cocés llamado Jhortbreaose decora con almendras

o piel de naranja o limónesca~chada. La masa se

puede preparar en unmolde para tartas enha-rinado. Métala en la ne-

vera 30 minutos; páselaa una bandeja de hornoforrada con papel para-finado y hornéela. Parapotenciar el sabor, añadauna cucharadita de esen-cia de coco o de ralladu-

ra de limón o naranja ala mezcla de mantequillay azúcar en el paso 1.

8

Bata la mantequilla y el azúcar en un bolpequeño hasta que se mezclen bien.

Con un cuchillo romo y sin filo, remuevahasta que se ablande la masa.

HORNEADO

Coloque la masa en el molde redondo de25 cm presionando ligeramente.

Después de marcar las porciones con uncuchillo afilado, espolvoree con azúcar.

9

Tortas escocesasde avena

+

COCINA ESCOCESA

Tiempo oe preparación:5 minutos

Tiempo oe cocción:

25 minutos.Para 25 uniJaoed

2 tlUfU de barina de

avena fina y I1U!dia1/2cucbaradita de

levadura

1/2cucbaradita de dal

1 cucbaradita deazúcar

60 9 de manteca de

cerdOfundida

1/2taza de aguatemplada


180°C. Forre dos placasde 32 x 28 cm con papelparafinado. Mezcle lasharinas, la levadura, lasal y el azúcar en un bol.

Forme un hueco en el

centro e incorpore la

manteca de cerdo y elagua.2 Con un cuchillo romo

y sin filo, remueva hasta

Incorpore la manteca y el agua en el bol, yremueva con un cuchillo romo y sin filo.

Corte la masa en forma de rombos de6 cm con un cuchillo afilado.

10

que la masa adquieraconsistencia. Colóquelasobre una superficieespolvoreada con harinade avena fina y presionepara formar un cuadrado.

;) Extienda la masa paraformar un cuadrado de

30 x 30 cm (y 3 mm degrosor); espolvoree conun poco más de harina.Corte la masa en forma de

rombos de 6 cm y repitala misma operación con lamasa restante.

4 Disponga las tortas enlas placas del horno yhornee 25 minutos. Dejeenfriar en las placas.

Forme un cuadrádo con la masa sobre unasuperficie espolvoreada con harina.

Disponga las tortas en las placas del hornoseparadas unos 5 mm unas de otras.

HORNEADO

11

Selkirk Bannock

~Se sirve troceado, solo

o con mantequJla.

COCINA ESCOCESA

Tiempo oe preparacwn:1 hora 40 minutos

Tiempo oe coccwn:40 minutos

Para una torta reoonoa oe

28 cm

7 g de levadura en polvo1 cuchara{}ita de azúcar2 cucharadaJ de harina

de trigo]1/2 taZad de leche tibia4 taZad de harina de

trigo, adicionale.l1 cucharadita de dal

1/2taza de azúcar

1/3taza de piel decítrÚ:Odconfitadod

2/3taza de dultanad

100 g de manteca de

cerdOo mantequi-lla, fundida

1 Engrase un moldepara pizzas de 28 cm conmantequilla. En un bolmediano, mezcle la

levadura, el azúcar y dostazas de harina. Incor-

porepoco a poco la lechey remueva hasta obtener

una masa blanda. Dejereposar tapado con fIlm

transparente en un lugar

cálido 10 minutos o hasta

que la masa presente unatextura espumosa.2 Tamice el resto de la

harina, la sal y el azúcaren un bol grande. Agre-gue la piel de cítricosconfItados y las sultanas,y remueva. Forme un

hueco en el centro yañada la mezcla anterior

de levadura y la mantecade cerdo. Con uncuchJlo, remueva hastaobtener una masa blanda.

3 Coloque la masaencima de una superfIcieespolvoreada con harinay amase 3 minutos. For-

me una bola y póngala enun bol grande engrasadocon aceite. Deje reposartapado con fIlm transpa-rente en un lugar cálidodurante 1 hora o hasta

que suba bien.4 Precaliente el horno a210°C. Estire la masa lo

sufIciente para cubrir elmolde y déjela reposartapada con fIlm transpa-rente durante 20 minutos.Perfore la masa variasveces con el dedo

aleatoriamente y hornee40 minutos hasta que sedore bien. Deje reposaren el molde 5 minutosantes de cambiarla a una

rejJla para que se enfríe.

Incorpore la leche poco a poco y remuevahasta obtener una masa blanda.

12

Agregue la mezcla de levadura y la mantecade cerdo o mantequilla y remueva bien.

HORNEADO

Amase durante 3 minutos sobre una

superficie espolvoreada con harina.Perfore la masa con el dedo varias vecesaleatoriamente.

13

..

Baps escoceses

++Sírvalos templados con

bacon en el desayuno.

COCINA ESCOCESA

Tli?mpo de preparacwn:1 hora 45 minutos

(incluido reposo yfermentación)

Tli?mpodecoccwn:30 minutos

Para 12 unúJade,j

7 g ue levauura en polvo1 cucharauita ue

azúcar51/2taza.J ue harina ue

trigo1 taza ue leche tibia

]112cucharaiJihu ue dal

45 g ue manteca ue

ceruo o mantequillafuniJiua

1 cucharaiJa ue harina

ue trigo, auicional

1 Espolvoree con harinados placas del horno de32 x 28 cm. En un bol,mezcle la levadura, el

azúcar y 2 cucharadas deharina. Incorpore laleche poco a poco yremueva hasta obtener

una masa blanda. Dejereposar tapado con filmtransparente en un iugarcálido 10 minutos. Tami-

.ce el resto de la harina y

i'tJ'

I~.I."

Deje reposar la masa tapada con filmtransparente en un lugar cálido.

14

la sal en un bol grande.Forme un hueco en el

centro y añada la mezclaanterior de levadura y lamanteca de cerdo o

mantequilla. Con uncuchillo, remueva hasta

que se ablande la masa.2 Coloque la masa enuna superficie espolvo-reada con harina y amase3 minutos. Forme una

bola con la masa y

);¡,' r

póngala en un bolengrasado con aceite.Deje reposar tapado confilm transparente en unlugar cálido 1 hora ohasta que suba.3 Precaliente el horno a210°C. Divida la masa en

12 porciones y amáselasuna por una 1 minuto enuna superficie espolvo-reada con harina. Forme

una bola y aplánela dán-dole forma ovalada. Repi-ta la misma operación conel resto de la masa.

4 Disponga los óvalos demasa en las placas delhorno y espolvoree conharina. Deje reposartapado con film transpa-rente en un lugar cálido15 minutos o hasta quesuba bien. Presione el

centro de cada panecillocon el dedo y hornee3 minutos hasta que esténdoraditos y cocidos pordentro. Deje enfriar.

\"

Forme una bola con la masa y colóquelaen un bol engrasado con aceite.

HORNEADO

~,

...

u

Amase las porciones formando una bola yluego aplánelas dándoles forma ovalada.

Presione el centro de los panecillos con eldedo.

15

COCINA ESCOCESA

~'><.'

. ...

Quite la grasa y los nervios a la carne ycórtela en daditos de 5 mm.

Coloque un poco de relleno en el centrode la pasta y unte el borde con agua.

16

LOd aperitivod edCOCededdUeÚn del' dUdtancWdOd y nutritiVOdparacontrarredtarLodefectod deLduro cLima y edtiLode viJa. AlgunO<!de edtodpLatOdpueden tomarde

perfectamente para eLaLmuerzo aLmedwdía.

F orEar Bridies Tiempo depreparación: Extienda cada porción25 minutos para formar un círculo

Tiempo decocción: de 17 cm de diámetro.1 hora 20 minutos 3 Coloque una porción

Para 6 llnÚ)aded de relleno en el centro

del círculo y humedezcael borde con agua hastala mitad. Envuelva el

relleno con la pasta paraformar una media luna.

Presione y ondule losbordes para que sepeguen. Disponga lasporciones de pie en laplaca del horno y repitala misma operación conel resto.4 Hornee 20 minutos,

baje la temperatura a180°C y deje cocer1 hora más hasta quetomen consistencia yestén doraditos.

++

COCINA ESCOCESA

APERITIVOS

750 g de rJolomillo devacuno

rJaly pimienta1 cucbaradita de

morJtaza en polvo1 cebolla grande rallada

1/3taza de rJebo

dupedazado1/4taza de caÚ)o de

ternera

2 paquetu de 285 g de

parJta quebrada


210°C. Engrase unaplaca del horno de30 x 28 cm con aceite.

Limpie la carne quitán-dole la grasa y los ner-vios, y córtela en daditosde 5 mm; colóquela enun bol mediano. Añada

la saL la pimienta, lamostaza, la cebolla, el

sebo y el caldo, yremueva bien.

2 Prepare la pastasiguiendo las instruc-ciones del paquete ydivídala, así como la

carne, en seiS porciOnes.

.-..

Doble la pasta Rara formar una medialuna y presione los bordes ondulándolos.

Hornee hasta que se doren y adquieranconsistencia.

17

Scotch W oodcock

+Sírvalo recién hecho.

COCINA ESCOCESA

Tiempo de preparacwn:15 minutos

Tiempo de coccwn:25 minutos

Para 4 perdonM

4 rebanadaJ de pandin la corteza

1 lata de 45 9 defiletedde anchoaJ en

aceite, edcurridOd2 cucharaditaJ de

zumo de limón

60 9 de mantequilla5 hucvod poco batidod1/2taza de nata

1 cucharada de perqilfrCdco picado fino

1 pizca de pimienta deCayena

1 Precaliente el horno a180°C. Corte las reba-

nadas de pan por lamitad en diagonal ydisponga los triángulosen una placa del hornosin engrasar. Bornee

20 minutos o hasta quese doren y estén crujien-teso Saque el pan delhorno y déjelo enfriar enla misma placa.

2 En un bol pequeño ycon ayuda de un tenedor,

mezcle las anchoas y el

zumo de limón para

formar una pasta. Incor-

pore toda la mantequillareservando 1 cucharadi-

ta. Remueva hasta que seablande la masa.

3 Unte un lado de los

triángulos de pan tosta-dos con la crema de

anchoas y coloque dos

triángulos en cada plato.4 En un bol mediano,

bata hasta que se

Coloque los triángulos de pan en unaplaca del horno sin engrasar.

18

--,

mezclen bien los huevos,

la nata, el perejil y lapimienta de Cayena. Enun cazo pequeño, derritala mantequilla reservaday agregue la mezclaanterior. Deje cocer afuego lento 4 minutosremoviendo con unacuchara de madera.

Retírelo del fuego ysírvalo junto con lastostadas de anchoa.

CONSEJOPara obtener una

textura más blanda ycremosa, la mezclade huevo también se

puede cocer al vapor.En este caso, la coccióndurará más de los4 minutos indicados

en la receta. Preparelos huevos justo antesde servirlos. Si el

sabor fuerte y saladode las anchoas no esde su agrado, utilicesardinas.

Añada la mantequilla poco a poco,reservando 1 cucharadita, y mezcle bien.

APERITIVOS

I

Ij.

I~'o

I

I!;

Unte un lado de los triángulos de pantostados con la crema de anchoas.

Deje cocer a fuego lento removiendo conuna cuchara de madera.

19

lfuevosrebozados

++Ideal para un picnic.

COCINA ESCOCESA

Tiempo depreparación:15 minutos

Tiempo decocción:8 minutos

Para 4 llnwadu

250 9 de carne picada1 cebolla pequeña

rallada

2 cueharadaJ de panrallado

1 huevo

1 cueharada de perq"ilfrNco picado

.lal y pimienta1 pizca de nuez

mo.lCada4 huevO.l dUrO.l

//2 taza de pan rallado,adicional

aceite para freir

1 Coloque la carnepicada, la cebolla, elpan rallado, la yema dehuevo, el perejiL la saLla pimienta y la nuezmoscada en un bol yremueva para que semezclen bien.2 Divida la mezcla en

cuatro partes. Con lasmanos húmedas, tome

una porción de carnepicada en la palma dela mano y envuelva los

huevos uno por uno.3 Reboce los huevosenvueltos en la carne

con clara de huevo pocobatida y pan rallado.4 Caliente el aceite

en una sartén y fría loshuevos a fuego medio8 minutos hasta que es-tén dorados y crujientes.Sáquelos de la sartén yescúrralos sobre papelde cocina.

20

Mezcle todos los ingredientes en un bol. Envuelva los huevos duros con la carne.

. ~',.,.

.

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'" ~\."'l. ~

''-\""-

-

Unte los huevos envueltos con clara pocobatida y rebócelos con pan rallado.

APERITIVOS

Retírelos de la sartén con una rasera yescúrralos sobre papel de cocina.

21

Bollitosescoceses

~

COCINA ESCOCESA

Tiempo depreparación:8 minutos


Para 9 uniJadu

3/4taza de harina de

fuerza1 cueharada de azúcar//4cueharadita de

levadura en polvo

1 huevo poco batido2/3taza de leche

10 9 de mantequillafundida

1 Tamice la harina, el

azúcar y la levadura enpolvo en un bol mediano.2 Forme un hueco en el

centro e incorporeprogresivamente elhuevo y la leche. Batahasta que los ingre-dientes se mezclen bien

y obtenga una masablanda.

3 Engrase una sartén nomuy honda y cincomoldes circulares

metálicos pequeños (ver

foto en la páginasiguiente) conmantequilla. Coloqueéstos últimos separadosen la sartén y caliente

durante 1 minuto a fuegolento.

-4 Vierta dos cucharadas

de masa en cada molde ydeje cocer a fuego muylento durante 8 minutossin darles la vuelta. Losbollitos estarán cocidos

cuando se haya cuajadola superficie y no se

22

Tamice la harina, el azúcar y la levaduraen polvo en un bol mediano. Forme un hueco en el centro e incorpore

el huevo y la leche progresivamente.

0°,

formen burbujas. Repitala misma operación con elresto de masa. Saque losbollitos de la sartén juntocon los moldes y pase uncuchillo alrededor del

borde para despegarlos.Nota: Es aconsejableengrasar los moldes justoantes de volver autilizarlos. Estos bollitostambién se denominan"tortitas de té",

CONSEJO

Para que los bollitosresulten más ligeros,separe las yemas y lasclaras de los huevos, ymonte éstas últimas a

punto de nieve paraagregarlas a la mezcla alfinal. Estos bollitosresultan más sabrosos

calientes o tostados, yson deliciosos con

mantequilla, o con unacobertura dulce osalada. Pruebe conmermelada o miel, ojamón y queso.

'"

.~

''1'

APERITIVOS

~

Engrase cinco moldes circulares conmantequilla y colóquelos en la sartén.

Vierta dos cucharadas de masa en cadamolde.

23

Tortitas

+

COCINA ESCOCESA

Tiempo de preparacwn:

10 minutos

Tiempo decoccwn:12 minutos

Para 40 uni2ad&J

1 taza de barina. de

fuerza

1 cucbarada de azúcar

1/4de cucbaradita de

<fal

2 buevo<f poco batido<f112taza de lecbe

25 9 de mantequilla

1 Tamice la:harina, elazúcar y la sal en un bol.Forme un hueco en el

centro e incorpore loshuevos mezclados con la

leche y la mantequillafundida.

2 Con una cuchara de

madera, ligue el líquidocon los ingredientessecos hasta obtener una

masa blanda, procure nobatida demasiado.

3 Caliente a fuego lentouna sartén grande y nomuy honda 5 minutos.Vierta dos cucharaditas

de masa en la sartén

separadas unos 2 cm.

4 Deje cocer a fuegolento 2 minutos o hasta

que el lado superiorpresente burbujas y elinferior esté bien dorado.Dé la vuelta a las tortitas

y deje cocer por el otrolado 30 segundos. Sá-

quelas de la sartén y re-pita la misma operacióncon la masa restante.

Nota: Para preparartortitas más grandes,vierta una cucharada demasa cada vez.

'1

Incorpore a los ingredientes secos loshuevos, la leche y la mantequilla.24

Ligue el líquido hasta obtener una masablanda. No bata demasiado.

Vierta dos cucharaditas de masa en lasartén separadas entre sí unos 2 cm.

APERITIVOS

Cuando el lado superior presente burbujasy el inferior esté dorado, déles la vuelta.

25

COCINA ESCOCESA

(Después de dejar en remojo los guisantesuna noche, enjuáguelos y escúrralos bien.

Hierva los guisantes, la cebada. laschuletas y el agua en una olla grande.

26

COCINA ESCOCESA

SOPAS, ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS

Elttu dOpadtambién pueden derfJirdecomo plato principaL de una comúJa dana

acompañadad con bapd con mantequilla y deguúJad de una buena defección depadteÚd.

Espume la superficie del caldo y agregueel puerro y el nabo.

Añada la col y remueva hasta que secaliente bien y se ablande.

27

I

Sopa escocesa Tiempo depreparación: toda la noche, y enjuá-25 minutos guelos y séquelos bien.

+ + 1 noche en remojo 2 Coloque los guisantesTiempo decocción: remojados. la cebada, las

2 horas chuletas y el agua en unaUna nutritiva sopa para Para 4-6 perdOnad cacerola grande y llévelolos crudos días del a ebullición. Espume laInVIerno. superficie de vez en

cuando y añada elpuerro y el nabo. Reduz-

1/4taza {)eguúantu 1 zanaboria gran{)e ca el fuego al mínimo yJeCOJazuleJ corta{)a en {)alJitoJ deje hervir tapado

2 cucbaralJad {)e {)e1 cm durante 1112horas.ceba{)a per!a{)a 1 tronco {)eapio 3 Añada la zanahoria y

6 cbuletad/roJetteJ {)e trocea{)o el apio y deje hervircor{)ero{)el cuello 2 taza.¡ {)ecol corta{)a destapado durante

1,5 l {)eagua en tirad 30 minutos más.1 puerro corta{)o en Jal y pimienta 4 Incorpore la col y re-

trOZOJ{)e2 cm 1/4taza {)eperqil ¡ruco mueva hasta que se ca-1 nabo corta{)o en picalJo liente bien y se ablande.

{)alJitoJ{)e1 cm Sazone el caldo al gusto

f

I I Y espolvoree con perejilpicado antes de servir.

1 Coloque los guisantes agua templada; déjelos Nota: El guisante azul:Sen un bol y cúbralos con en remojo destapados resulta harinoso.

Cock -a-leekie

~De Edimburgo.

COCINA ESCOCESA


Tiempo de coccwn:1 hora 45 minutos

Para 6-8 perdOnad

1 pollo {)e1,2 Icg

2 pne¡'rOdgran{)ed pica{)od1,5 l {)eagmL1 boja {)elaurel

1 cucbara{)ita {)ebojaJ {)etomillo fiwco

1 manojito {)eperqll

2 cucbara{)itaJ {)edal1 cucbara{)ita {)e

granod {)epimientanegra macbacaiJod

12 cirnew paJaJ dinbnedo

1 Lave bien el interior ye! exterior del pollo, dejeescurrir y séquelo conpapel de cocina. Quítelela grasa y corte el pollopor la mitad.2 Coloque el pollo, lospuerros, el agua, lashierbas y la sal en unaolla grande y llévelo aebullición a fuego lento;baje el fuego al mínimo ydeje hervir destapado1'12horas, espumando la

superficie. Retire la hojade laurel y el perejil.3 Saque las mitades de!

pollo de la olla y déjelasenfriar un poco. Desme-nuce la carne y desechela piel y los huesos.4 Introduzca de nuevo

e! pollo en la olla juntocon la pimienta y lasciruelas, y remueva hastaque se caliente.Nota: Puede sustituir las

ciruelas por uvas pasas.

4.~"

Quite la grasa al pollo y córtelo por lamitad.

28


,I,

Saque el pollo de la olla, déjelo enfriar unpoco y desmenúcelo.

Agregue las ciruelas pasas y remuevahasta que se calienten bien.

Cuando el pollo esté cocido, retire la hojade laurel y el perejil.

29

Stovies

~t%.VUse restos de carne.

COCINA ESCOCESA

Túmpo de preparación:15 minutos

Túmpo de cocción:50 minutos

Para 4-6 perdonad

45 9 iJemantequilla omanteca iJeceriJo

2 cebolla.; graniJeJtroceaiJaJ

1 kg iJepatataJ enroiJajaJ grueJaJ

1 cucharaiJita iJeJal

//4cucharaiJita iJe

pimienta negranwliiJa

1 taza iJeagua1 taza iJereJtoJ iJe

coriJero cocwoiJumenuzaiJoJ

1 cucharaiJa iJeperejil

freJco picaiJofino

1 Derrita la

mantequilla o lamanteca de cerdo en un

cazo mediano y agreguelas cebollas. Rehogue afuego lento durante5 minutos o hasta que sedoren.

2 Añada las patatas, lasal y la pimienta, yremueva para quequeden bien cubiertas.

3 Vierta el agua por unlado del cazo y tápelocon una tapadera queajuste bien. Deje hervira fuego medio durante35 minutos moviendo elcazo de vez en cuando

para evitar que laspatatas se peguen o sequemen.4 Agregue la carne y elperejil y deje hervir

tapado durante10 minutos más.Nota: El nombre"stovies" hace referenciaa la cocción en el

"stove" (el fogón eninglés). Este platotambién se prepara enun recipiente tapado yen el horno, y se puedesustituir el cordero porcualquier resto de carne.La opción vegetarianase conoce como "Stovies

de patata". Puedenusarse patatas decualquier variedad,incluso patatas nuevas,teniendo en cuenta queel tiempo de cocciónvariará según el tipo depatatas elegido. Se sueleservir acompañado consuero de leche heladocomo bebida.

Agregue las cebollas picadas gruesas a lamantequilla o manteca de cerdo derretida.

30

Remueva con una cuchara de madera paraque se cubran bien las patatas.

SOPAS. ENTRANTES y ACOMPAÑAMIENTOS

Vierta el agua por un lado del cazo y dejehervir tapado a fuego medio.

Añada la carne y el perejil. y mueva elcazo suavemente de vez en cuando.

31

Rumbledethumps

+Plato muy económico.

COCINA ESCOCESA

Tiempo de preparación:20 minutos .

Tiempo de cocción:45 minutos

Para 4-6 perdOnad

450 9 de patatlUtroceadlU en

porcwned gruulU

60 9 de mantequilla1 ceholla grande en

rOdajlUfintU

250 9 de col en tirlUfintU

dal y pimienta al gUdto2/3taza de quedO

cheddar rallado


180°C. Engrase unafuente de horno de

23 cm con aceite. Colo-

que las patatas en un

cazo y cúbralas con

agua fría. Llévelas a

ebullición, baje el fuego

y deje hervir destapadohasta que estén tiernas.

Retire el cazo del fuego,

escurra las patatas y

refrésquelas con aguafría; vuelva a escurrir.

2 Ponga las patatas en

un bol y aplástelas con

un tenedor.3 Derrita la mante-

quilla en el cazo yrehogue la cebolla afuego lento 10 minutos.Agregue la col y remue-va 5 minutos. Añada las

patatas, la sal y lapimienta. Retire el cazo

del fuego y espolvoreecon dos cucharadas de

queso.4 Pase el preparado ala fuente y espolvoreecon el queso restante.Hornee 20 minutos.


("'"Al '"

Refresque las patatas cocjdas con aguafría y escúrralas de nuevo.

32

En un bol, chafe las patatas con untenedor. Añada las patatas, la sal y la pjmienta al

cazo con la cebolla y la col ya rehogadas.Espolvoree la supedicje con el quesorestante antes de meterlo en el horno.

33

COCINA ESCOCESA

,..

Unte los filetes de trucha con leche yrebócelos con harina de avena.

34

\

, "'.I.

.'~"

),1

". "',,~ .-,;' , I

Mezcle las cebolletas y el perejil con lamantequilla, zumo de limón y pimienta.

COCINA ESCOCESA

transparente y métala enel frigorífico 20 minutos.2 Para preparar lamantequilla al perejil,desmenuce la mante-

quilla con un tenedor en

un bol. Incorpore elzumo de limón y losgranos de pimienta.Agregue el perejil yremueva bien.

3 La mantequillapuede servirse en unmontoncito o cortada

en rodajas.4 En una sartén

mediana, caliente el

aceite y fría los filetes detrucha a fuego medio2 minutos por cada ladoo hasta que se dorenligeramente. Sírvalosacompañados con lamantequilla de perejil.

PESCADOS, CARNES y AVES

La cocina eJcoceJa refleja eLgl.lAo por LOJproductoJ autóctonOJ de tierra y mar.La peJca eJ muy abundante y eLcordero eJ la carne máJ cOnJumiJa.

Trucha rebozada

con mantequillaal perejil

~

Tiempo de preparacwn:35 minutos

Tiempo de coccwn:4 minutos

Para 6-8 perdOnad

2 fileteJ de trtUhagra,weJ Jin la púl

2 ctUharaUitaJ de leche

1/4taza de harina de

avena fina1/4taza de aceite

MANTEQUILLA AL

PEREJIL

60 9 de mantequilla,

abla,wada

.'5ctUharaUitaJ dezunw de limón

1/4ctUharadita de

granoJ de pimúntanegra machacadOJ

1 cebolleta picaUafina

1 CtUharada de perq'ilfreJco pú:auo fino

1 Corte los fIletes detrucha en cuatro trozoscada uno. Úntelos uno

por uno con leche yrebócelos con harina de

avena. Repita la misma

operación con los demásfIletes, primero la lechey luego la harina.Disponga la trucharebozada en una

bandeja, tápela con film

Forme un cilindro con la mantequilla paracortarla en rodajas.

Fría la trucha a fuego medio 2 minutospor cada lado hasta que se dore.

35

I

11

Mejillones en nata

+Use mejillones frescos.

COCINA ESCOCESA

Ti1?mpo de preparación:

20 minutos

Ti1?mpo de cocción:

18 minutos

Para 4 perJOnM

24 mejillone.J2/3taza de vino blanco

Jeco

45 g de mantequilla1 cebolla grande

picada fina2 cucharada.! de

harina de trigo

1 taza de lecbe/12taza de nata

Jal y pimienta2 cucharada.! de

perq'il freJcopicado fÍ/w

2 cuchal'ada.! de

zumo de limón

1 Limpie y lave bien losmejillones y escúrralos.Deseche los que esténabiertos.

2 Coloque losmejillones en un cazogrande rociados con el

vinq. Tápelos y déjeloscocer 1 minuto a fuegorápido sin dejar deremover. Retire el cazo

del fuego, escurra losmejillones y reserve el

líquido.3 Derrita la

mantequilla en el mismocazo y rehogue lacebolla a fuego lentodurante 10 minutos o

hasta que se dore y seablande. Agregue laharina y remueva afuego medio durante1 minuto.

4 Vierta progresi-vamente el líquido

reservado en el cazo yremueva hasta obteneruna mezcla blanda; llé-velo a ebullición. Incor-

pore la leche poco a pocoy deje hervir la salsa2 minutos sin remover.

Añada la nata, la sal, la

pimienta, el perejil y elzumo de limón, y remue-va hasta que se calientebien. Agregue los meji-llones, remueva para quese cubran bien con la

salsa y deje cocerdestapado 3 minutos.

CONSEJO

Los mejillones que nose abran durante la coc-ción deben desecharse.Si piensa ir a buscarusted mismo los mejillo-nes en el mar, asegúresede que la zona no estácontaminada. Preguntea las gentes del lugar.Elimine los restos de

arena de los mejillonescon un cepillo.

Limpie y lave bien los m~jillones debajodel grifo.

36

,i,

Retírelos del fuego y escúrralos. Reserveel líquido.


Rehogue la cebolla con la mantequilla yagregue la harina removiendo 1 minuto.

Añada la nata, la sal, la pimienta, el perejily el zumo de limón a la salsa.

37

Finnan Haddie

+Típico plato escocés.

COCINA ESCOCESA PESCADOS, CARNES y AVES

...



Para 4 perJontU

.-r"E' ,

~ J. 1.41'... u, "" ''A''", ¡j,\.,,po

, "","",","!4('JtJr f

~¡. 6~~'-~-~ ~1 cebolla grande en

rOdajaJ finaJ500 9 de abadqo

ahumadoP /3 taza.J de leche

/12Cl«haradita de

granoJ de pimúntanegra machacadoJ

P/2 cl«haraditaJ de

nwJtaza en polvo

20 g de mantequillareblandecida

2 cl«haraditaJ de

harina de trigo1 cebolleta picada

fina

-~.~~~~-1\' ""

~"'~ ,0,,0'.:'\. -', .-- ~~il

1f ~¿ \: ~':!'" .,~¡])~¡Vl~ ;:J'...3'

1 Ponga la cebolla enun cazo grande. Corte elabadejo en porciones de2 cm de grosor y coló-quelo encima de lacebolla.

2 Mezcle la leche, la

pimienta y la mostaza, yrocíe el pescado. Lléveloa ebullición a fuegolento. Reduzca el fuegoal mínimo y dejecocertapado 5 minutos.Destape el cazo y deje

hervir otros 5 minutos.

3 Saque el pescado ycolóquelo en la fuentede servir. Deje cocer lasalsa en el cazo durante

5 minutos más sin dejarde remover.

4 Mezcle la mantequillay la harina e incorpórelaal cazo con la cebolleta.

Deje cocer a fuego lentoremoviendo hasta que lasalsa espese. Riegue elpescado con la salsa.

,'j

Corte el abadejo ahumado en trozos de2 cm de grosor.

38

Vierta la leche mezclada con la pimienta yla mostaza por encima del pescado.

Agregue la harina mezclada con lamantequilla junto con la cebolleta.

Saque el pescado del cazo con una raseray colóquelo en la fuente de servir.

39

Partan Flan(Tarta de cangrejo)

+Se sirve frío o caliente.

COCINA ESCOCESA

Tiempo depreparación:20 minutos. + 20

minutos en reposoTiempo decocción:

50 minutos

Para un pa¿tel de25 cm dediámetro

JI/2 taza.¡ de harina

50 9 de mantequilla50 9 de manteca de

cerdO

2 CUCharadiUde agua

muy fría340 9 de carne de

cangrdo en lata,bien eJcurrwa

2 huevOJpOCObatidoJJI/4 taza.¡ de nata

1 cebolla pequeñarallada

2 CUCharadiUde perejilfreJco picado fino

1 cucharada de zumode limón

/h cucharadita de Jal

1 pizca de pimúnta deCayena

//4cucharadita de nuezmoJCada molida

1 Engrase un molde detarta acanalado de25 cm de diámetro con

mantequilla fundida.Bata la harina, la mante-

quilla y la manteca decerdo en el robot de

cocina o picadora

15 segundos o hastaobtener una masa fina ydesmigada. Vierta elagua y bata 5 segundosmás para ligar la mezcla.2 Coloque la masasobre una superficieespolvoreada con harina

"~ ~.,; '. 1ifIf""

I<~ , '"..# ',--

"'. ""'''.i ,'" '\,.R~ -~

Recorte el borde que sobresale del moldey pinche la masa con un tenedor.

Bata la harina, la mantequilla y la mantecade cerdo hasta obtener una masa fina.

40

y aplástela para formarun círculo. Estire la masa

entre dos hojas de papelparafinado lo suficientepara cubrir el fondo y loslados del molde. Recorte

el borde sobrante ypinche la masa variasveces con un tenedor.Guarde el molde con la

masa tapado con filmtransparente en elfrigorífico 20 minutos.3 Precaliente el horno a

180°C. Reparta la carnede cangrejo por encimade la masa. En una jarra,bata los huevos, la nata,

la cebolla, el perejil, elzumo de limón, la sal y lapimienta de Cayena conun batidor hasta que semezclen bien.

4 Riegue la carne decangrejo con la salsa yespolvoree con nuezmascada. Horneedurante 50 minutos o

hasta que esté dorado ybien hecho.

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III!

Ilil

En una jarra, bata los huevos, la nata y loscondimentos hasta que se mezclen bien.

Vierta la salsa sobre la carne de cangrejo y

espolvoree con nuez mascada. !111111

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41

Tweed Kettle

(Salmónescalfado)

t.11S..

COCINA ESCOCESA

Tiempo oe preparacwn:5 minutos

Tiempo oe coccwn:

13 minutos

Para 4 perdonlU

112taza de perefil fredco

picado fino]112tazad de caúJo de

pedcado

1/2ctUharadita de dal

1/2ctUharadita de

granod de pimienta

negra maChaCadOd

1 pizca de ntUzmodcada molida

1/2taza de vino blanco

2 cebolleta,¡ picada,¡4 rOdaja,¡ de dalmón,

de la cola

2 ctUharada,¡ de perqilfredco picado fino

1 Pique el perejilfinamente.2 En una cacerola

mediana y no muyhonda, mezcle el caldo

de pescado, la saL lapimienta, la nuezmascada, el vino y lascebolletas. Llévelo a

ebullición a fuego lentoy deje hervir 1 minuto.3 Sumerja el salmón enel caldo en una sola

capa y deje cocer tapado

10 minutos. Saque el

salmón con una rasera y

colóquelo en la fuente

de servir procurando

que no se enfríe.

-4 Deje hervir el caldo

1 minuto más y añada el

perejil. Riegue el salmón

con el jugo mediante

una cuchara y sírvalo.

Nota: Este plato debesu nombre al famoso río

Tweed en el que abundael salmón.

Pique el2erejil fresco finamente con uncuchillo bien afilado.

42

Mezcle el caldo, la sal, la pimienta, la nuezmascada, el vino y las cebolletas.


Sumerja el salmón en el caldo colocándoloen una sola capa.

Espolvoree el perejil en la salsa y riegue elsalmón con ayuda.de una cuchara.

43

Botch Potch

(Cordero guisado)

+

COCINA ESCOCESA

Tümpo de preparación:25 minutos

Tümpo de cocción:1 hora 45 minutos

Para 4-6 per¿/OnM

1 cucharada de aceite

3 pierJUl¿/de cordero(J kg)

1 cebolla grande picada1 nabo grande picado1 tronco de apio picado1 l de agua2 cucharadiúu de .lal

1 cucharadita de grano.lde pimienta negramachacado.l

300 g de coliflor picada2 zanahorw picadad

1 taza de guúante.Jcongefa{)o.l,

previamentede.Jcongelado.l

2 taza.J de lechugacortada en tirad

2 cucharadad de

perq'il fre.Jcopicado

1 En una olla grande,caliente el aceite yrehogue el cordero afuego medio durante10 minutos o hasta quese dore bien. Agreguela cebolla, el nabo, el

apio, el agua, la sal y la

pimienta y llévelo aebulllición. Baje elfuego al mínimo y dejecocer tapado 1 hora,removiendo de vez encuando.

2 Añada la coliflor, las

zanahorias y los

guisantes y deje cocerdestapado 30 minutos.3 Con ayuda de unaspinzas o una rasera,saque el cordero de laolla y dispóngalo enuna tabla de cortar;

deje enfriar un poco.Descarne los huesos ydesmenuce la carne.4 Devuelva el cordero

a la olla junto con lalechuga y el perejil, yremueva a fuego lentodurante 3 minutos

hasta que se calientebien.Nota: Gracias a la

cocción lenta yprolongada de laspiernas de cordero enesta receta, se obtiene

una carne tierna y conun punto dulce. Sereconoce que estátierna cuando los hue-sos se descarnan fácil-mente. Se trata de un

plato muy económico.

''i,~~

Añada la cebolla, el nabo. el agua. la sal yla pimienta al cordero.

44

Agregue la coliflor, las zanahorias y losguisantes a los demás ingredientes.


Descarne bien los huesos y desmenuce lacarne.

Devuelva la carne a la olla y añada lalechuga cortada en tiras y el perejil.

45

TuppenyStruggles

(Empanadas decordero)

++

COCINA ESCOCESA

Tj¿mpo de preparación:25 minutos

Tj¿mpo de cocción:1 hora 5 minutos

Para 6 unúJad&J

1 kg de carne de corderopicada

1 cucbaradita de <lal1hcucbaradita de

pimienta negra molida

1 cebolla gralÚJe rallada.J cebolletaJ picadaJ fina.!1 cucbarada de <laúa

WorceJterJbire1/2cucbaradita de nuez

mo<lCadamolida1/2taza de ca/;)o de

ternera

1/4taza de pertjilfreJco picado fino

1/4taza de pan rallado1 buevo poco batido

PAS11t

200 9 de manteca decerdo

1 taza de agua.J tazaJ de barina de

trigo1/2cucbaradita de <lal

1 Precaliente el horno

a 180°C. Engrase seismoldes para empanadasredondos, ovalados ocuadrados hasta los

2/j de su capacidad conmantequilla fundida oaceite. En un bol

grande, mezcle con lasmanos la carne de

cordero, la sal, la

pimienta, la cebolla, lascebolletas, la salsa, lanuez moscada, el caldo,el perejil y el panrallado.

46

2 Para preparar lapasta, derrita la mantecade cerdo junto con el .

agua en un cazo pequeñodurante 5 minutos a

fuego lento. Retire elcazo del fuego. En unbol grande, tamice laharina y la sal, y formeun hueco en el centro

para incorporar la grasafundida. Con ayuda deun cuchillo romo y sinfilo, ligue el líquido conla harina hasta que seabsorba todo y obtenga

una masa blanda.

Coloque la pasta en unasuperficie espolvoreadacon harina y amasedurante 30 segundos.3 Divida la pasta en seisporciones iguales y estirelos dos tercios de cada

porCión lo suficiente paracubrir el fondo y loslados de los moldes. (El

tercio de pasta restantese usará para tapar lasempanadas.) Divida lamezcla de carne picadaen seis porcion~s igualesy colóquelas en losmoldes aplastándolas.4 Estire las porciones depasta restantes losuficiente para cubrircon ellas las empanadas.Pinte el relleno y elborde de la masa con

huevo y tape lasempanadas con la pasta.Pinte la parte superiorcon huevo y recorte losbordes sobrantes. Con

un cuchillo afilado,

realice dos pequeñoscortes en el centro de

cada empanada. Hornee1 'hora hasta que sedoren y estén crujientes.Nota: Una vez amasada

la pasta, trabaje deprisapara evitar que seendurezca.


Mezcle bien todos los ingredientes con lasmanos.

Coloque una porción de carne en cadamolde aplastándola.

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Incorpore el líquido en la harina con uncuchillo romo y sin filo.

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~

Pinte la parte superior de la pasta conhuevo batido y recorte los bordes.

47

Filetes de buey ala escocesa

+

COCINA ESCOCESA

Tiempo de preparación:6 minutos.


Para 4 perdonM

45 9 de mantequilla2 cebolltu grande.!

250 9 de champiñonedlaminadod

4 filete.! de buey grucdod(800 9 en total)

2 cUCharadad de whúky

2 cucharaditad de

harina de trigo1/2 taza de ca[{)ode

pollo

dal y pimienta

1 Derrita la mantequi-lla en una sartén grandey rehogue las cebollascortadas en rodajas5 minutos a fuegomedio. Agregue loschampiñones. Remueva5 minutos a fuegomedio-alto o hasta quese doren. Apártelos a unlado de la sartén.

2 Incorpore los filetes yáselos a fuego medio-alto 3 minutos por cadalado.

3 Mezcle la cebolla ylos champiñones con lacarne y añada el whisky;mueva la sartén. Colo-

que los filetes en lafuente de servir.

4 Agregue la harina ala sartén y remueva afuego medio durante1 minuto. Vierta el caldo

poco a poco y remueva2 minutos o hasta que lasalsa hierva y se espese.Sazone al gusto y rieguela carne con la salsa.

Añada los champiñones a la cebollarehogada removiendo hasta que se doren.

48

Ase los filetes a fuego medio-alto durante3 minutos por cada lado.


Mezcle la carne con la cebolla y loschampiñones y añada el whisky.

Vierta el caldo poco a poco y remuevahasta que la salsa hierva y se espese.

49

Pollo rustido

+Tierno y sabroso.

COCINA ESCOCESA

Tiempo oe preparación:

15 minutos

Tiempo oecocción:2 horas 20 minutos

Para 6 per,Jon(M

12 trozo.:!de pollo.:!aly pimienta1 curbarada de aceite

1,5 kg de patata.:! enrOdaja.:!grue.:!lu

:5 cebollaJ grande.:! enrOdaja.:!fina.:!

:5 taza.¡ de ca/;)o de pollo

60 g de mantequillafundida

1 Limpie el polloeliminando la grasa yséquelo con papel decocina. Sazone con sal ypimienta.2 En una cacerolahonda, caliente el aceite

y rehogue la mitad de lacarne a fuego mediodurante 8 minutos o

hasta que se dore bien.Repita la mismaoperación con el resto dela carne.

3 Ponga en la cacerolauna cuarta parte de las

patatas, una cuartaparte de las cebollasencima y cuatro trozosde pollo. Siga colocandocapas, terminandosiempre con la cebolla.4 Riegue todos losingredientes de lacacerola con el caldo de

pollo y la mantequilla.Tápela con papelparafinado y latapadera. Llévelo aebullición y baje elfuego al mínimo. Dejecocer durante 2 horas.

""""".to;;..

Sazone los trozos de pollo con sal ypimienta.

50

Fría el pollo en el aceite hasta que se dorebien.


Prepare una capa de patatas y cúbrala conotra de cebolla.

Tape la olla con papel parafinado.

51

Roastit Bubble-Jock (Pavo de

Navidad)

+

COCINA ESCOCESA


Tiempo de cocción:2 horas 20 minutos

Para 6 perdOnad

1/2taza de lecbe

]1/4 taza.¡ de pan

rallado grueJo1 tronco de apio picado

fino1 cebolla peqm:ña

picada fina1/3taza de caJtaña.J de

agU4 picadaJ500 9 de bígadod de

pollo picadod2 clUbaradaJ de perqil

fruco picado fino1 pizca de ntUZ

nwdcada

250 9 de carne picada1 clUbaradita de daúa

Worcuterdbire

1 pavo enterot1Ulrinado de 5A kg

2 tazaJ de agU4templada

60 9 "det1Ulntequillafundida

2 clUbaradaJ de

gelatina de

grodellaJ rojaJ ocompota de cirm:laJ

1 Precaliente el hornoa 180°e. En un bol

mediano, mezcle la

leche, el pan rallado, elapio, la cebolla, lascastañas, la mitad de los

hígados, una cucharadade perejil y la nuezmoscada. En otro bol

pequeño, mezcle lacarne picada, el restodel perejil y la salsaW orcestershire yremueva bien.

2 Lave bien el pavo pordentro y por fuera y

52

séquelo con papel decocina. Rellene el

interior del pavo con lamezcla de pan rallado ycierre la abertura con

palillos o cósala. Rellenepor el cuello con lamezcla de carne picada yciérrelo con palillos.Coloque el pavo en unaparrilla sobre una placahonda del horno,

disponiendo en ésta elagua, el cuello del pavo ylos hígados restantes.

3 Unte el pavo conmantequilla y horneedurante 2 horas y10 minutos rociándolo devez en cuando con su

propio jugo. Sáquelo delhorno y colóquelo en lafuente de servir. Dejereposar tapado durante10 minutos.

4 En un cazo pequeño,vierta los jugos de lacocción junto con losbJgados y la gelatina.Deje hervir a fuego altodurante 10 minutos sin

dejar de remover o hastaque la salsa se reduzca ala mitad y se forme unasalsa brillante y ligera.Cuele la salsa con un

colador fino y sírvalapara acompañar el pavo.Nota: Tradicionalmenteel relleno se solía

preparar con ostras ycastañas. En esta receta

se usan castañas de agua(que se venden en lata)para conseguir un sabormás suave. El pavomarinado es muy jugosogracias al adobo en el queel productor macera lacarne. Resulta un platomuy especial para toda lafamilia en Navidad.Sírvalo con verdurasbraseadas.


11

'!

Mezcle en un bollos ingredientes queaparecen en la primera columna de la lista.

Rellene por el cuello con la mezcla decarne picada y ciérrelo con palillos.

Unte el pavo con mantequilla ayudándosede un pincel.

Cuele la salsa con un colador fino antes deservirla como acompañamiento del pavo.

5.3

COCINA ESCOCESA

Tueste ligeramente la harina de avena afuego lento sin dejar de remover.

Monte la nata en un bol pequeño con unabatidora de varillas eléctrica.

54

COCINA ESCOCESA

POSTRES

E1tCúfrecetCúfreflejan eLedtiLode riJa dObrioy autoduficiente que reinaba

antiguamente en E1cocia y que hoy en dfa todarfa exúte en aLgunCúfWnCúf.

Cranachan O

Cream-Crowdie

.i8.+También resulta

delicioso con fresas.


+ 2 horas en el

frigorífico


Para 6 perdOnad

2 cucbarada.! de

barilUL de avelULdenwlienda nudia

1 taza de IULta

2 cucbarada.! de miel

1 cucbarada de wbilky2 cedtita.! de 250 9 de

frambucda.!

2 cucbarada.! de COpOdde avelULtOdtadod

1 Coloque la harina deavena en un cazo

pequeño y caliéntela afuego lento 5 minutossin dejar de removerhasta que se tueste.2 En otro bol, monte lanata con una batidora

de varillas eléctrica. Aña-

da la miel y el whisky ybata bien.

3 Con una cuchara

metálica, incorpore laharina de avena tostada,

que se habrá dejadoenfriar, a la nata.

4 En seis copas de

postre altas, dispongacapas de nata y fram-buesas, terminando con

una capa de nata. Mé-

talas en el frigorífico

2 horas. Sírvalo espolvo-reado con copos deavena tostados.

Nota: Para tostar los

copos, colóquelos en una

bandeja no muy honda ygratínelos en el horno

hasta que se doren. EnEscocia, la noche de

Halloween (víspera del

Día de Todos los Santos)se suelen colocar amule-

tos en este postre, unacostumbre similar a la de

colocar monedas en los

puddings de Navidad en

Inglaterra.

Con una cuchara de metal, incorpore loscopos de avena tostados a la nata.

55

En seis copas de postre altas, dispongacapas de frambuesas y nata.

Tarta de merengue

..11. .11.+~

Deliciosa tarta que sesirve con nata montada.

COCINA ESCOCESA

T¿¿mpo de preparacwn:

20 minutos+ 20 minutos en

reposoT¿¿mpodecoccwn:

1 hora 5 minutosPara una tarta de22 cm dediámetro

2 ttlZa<!de barina

125 9 de mantequilla2 cucbaradIU de azúcar

1 yema de buevo

1 cucbarada de aguamuy fría

RELLENO

5/4 taza de azúcar

moreno

1h taza de barina

1 taza de lecbe

45 9 de mantequilla1 cucbaradita de

edenCla de vainilla

1 yema de buevo

MERENGUE

2 clarIU de buevo2 cucbaradIU de

azúcar cxtrafino

1 Precaliente el horno

a 180°C. Engrase unatartera de 22 cm con

mantequilla. Tamice laharina en un bol e in-

corpore la mantequilla.Trabájelo todo con lasmanos durante 3 minu-

tos hasta conseguir unamasa fina y desmigada.Agregue el azúcar yremueva. Vierta la

yema de huevo y elagua y mezcle hastaque se ablande la masay pueda formar con ellauna bola.

56

2 Estire la masa entredos láminas de film

transparente lo suficien-te para cubrir el fondo ylos lados del molde. Re-corte el borde de masa

sobrante y pínchela conun tenedor varias veces.

Meta el molde tapadocon film transparente enla nevera 20 minutos.

Corte un trozo de papelparafinado del tamañoadecuado para cubrir lamasa y distribuya unacapa de legumbres oarroz por enCIma.

Hornee unos 35 minu-

tos, sáquelo del horno ydeseche el papel y laslegumbres.3 Para preparar el re-lleno, coloque el azúcary la harina en un cazo, yforme un hueco en el

centro. Incorpore laleche con ayuda de unbatidor, removiendo

hasta obtener una pastablanda. Añada la mante-

quilla y caliente a fuegolento 8 minutos sin

dejar de remover hastaque hierva y se espese.Retire el cazo del fuegoy añada la esencia devainilla y la yema dehuevo; bata hasta que seablande. Viértalo sobrela masa del molde e

iguale la superficie.4 En otro bol, monte

las claras a punto denieve. Añada el azúcar

sin dejar de batir hastaque la mezcla espese,presente un aspectobrillante y se hayadisuelto todo el azú~ar.

Con una cuchara, cubra

la tarta con el merengueformando ondulacionescon un tenedor o un

cuchillo romo y sin filo.Hornee 20 minutos. Se

sirve templada o fría.

POSTRES

Mezcle la yema de huevo y el agua con lamantequilla y la harina.

Estire la masa entre dos láminas de film

transparente para cubrir el molde.

Agregue la esencia de vainilla y la yemade huevo, y bata bien.

Con las claras montadas a punto de nieve,incorpore el azúcar progresivamente.

57

Tarta

Queen Mary

+Se sirve con nata

montada.

COCINA ESCOCESA

Tiempo depreparacwn:8 minutos+ 20 minutos en el

frigoríficoTiempo decoccwn:

45 minutosPara una tarta de22 cm dedldmetro

250 9 de hojaldre2 cucharadiU de

mermelada de

albaricoque//5taza de azúcar

90 9 de mantequilla4 huevo'! poco batido'!


240°C. Engrase unatartera de 22 cm con

mantequilla..2 Estire la masa paracubrir el fondo y lasparedes del molde;recorte el borde de masasobrante. Métala en el

frigorífico 20 minutos.Pinche varias veces la

masa con un tenedor y

//2 taza de piel de

cítrico'! con/itado,!//4 taza de '!ultaniU5 cucharaditiU de

harina de fuerza,tamizada

hornee 10 minutos.

Saque el molde delhorno y unte lasuperficie de la masa conuna capa de mermelada.3 Con una batidora de

varillas eléctrica, bata la

mantequilla y el azúcaren un bol pequeño hastaobtener una mezcla

ligera y cremosa. Incor-pore los huevos poco a

poco sin dejar de batir(la masa se ondulará).Agregue las frutas y laharina y bata a velocidadmoderada 20 segundos.4 Rellene la base de

hojaldre con la mezcla yhornee 10 minutos.

Reduzca la temperaturadel horno a 210°C yhornee 25 minutos más

hasta que al introduciruna varilla metálica en el

centro de la tarta, salgalimpia. Se puede servirtemplada o fría.Nota: Es preciso hornearantes la masa de hojaldrepara que adquiera unatextura crujiente,teniendo en cuenta quela masa se "arruga" alhornearla. Esta tarta essimilar a un calcecon una

base de hojaldre. Resultadeliciosa acompañadacon unas natillas ligerasaromatizadas con coñac.

Engrase un molde para tartas de 22 cmcon mantequilla fundida.

58

Deje la masa en el frigorífico 20 minutos ypínchela con un tenedor.

POSTRES

Añada las frutas y la harina a la crema ybata hasta que se mezclen bien.

Vierta la mezcla con cuidado en la base de

hojaldre.

59

Pudding Clootie

+

COCINA ESCOCESA

Túmpo oe preparación:

10 minutos

Túmpo oecocción:2'h horas

Para 6-8 perJonad

:5 taztU {Jebarina {Je

fuerza1 taza {JeJebo troceaiJo

1 taza {JepaJaJ {JeCorinto

1/2taza {JeJultanaJ

1/2taza {Je UVaJ paJaJ

pica{JaJ1 buevo poco bati{Jo

J/4 taza {Jeazúcar

PI2 cuebaraiJitaJ {Jecanela nwli{Ja

P /2 cucbaraiJitaJ {Je

me:u:la {JeeJpecúu1/2 cucbara{Jita {Je

bicarbonato Jó{Jú:o2 taztU {JeJuero {Je

lecbe

1 Engrase un molde apresión para puddingsde 2 l de capacidad conmantequilla fundida. Enun bol grande, tamice laharina y añada el sebomezclado con las frutas,

el azúcar, las especias yel bicarbonato. Remue-va con una cuchara demadera. Forme unhueco en el centro e

incorpore el huevo y laleche removiendo hasta

que se mezclen, pero sinbatir demasiado.

2 Con ayuda de unacuchara, coloque lamasa en el molde a

presión igualando lasuperficie.3 Cubra el molde con

un trozo de papel dealuminio doblado y

engrasado y tápelo conuna tapadera que ajustebien. Introduzca elmolde en una cacerola

grande.4 Llene la cacerola de

agua hirviendo hastacubrir los dos tercios del

molde y tápela. Baje elfuego al mínimo y dejecocer tapado 2112horasañadiendo más aguadurante la cocción, si es

necesario. Extraiga elmolde de la cacerola ycolóquelo en la fuentede servir. Sírvalo tem-

plado o frío con natillaso nata.Nota: En las familias

modestas se preparabaeste pudding como tartade cumpleaños. Seenvolvían varias mone-

das de 3 peniques conpapel parafinado y seañadían al pudding.Todos deseaban encon-trárselas mientrascomían.

Mezcle la harina con el sebo. las frutas, elazúcar, las especias y el bicarbonato.

60

r ..

Coloque la masa en la olla a presión eiguale la superficie.

POSTRES

Cubra la olla con papel de aluminioengrasado y doblado, y luego con su tapa.

Vierta agua hirviendo para cubrir los dostercios del molde a presión.

61

COCINA EsCOCESA

LA NOCHE DE ROBERT BURNS

Atholl Brose

...?I.VTiempo de preparación:

5 minutos

+ 30 minutos en

reposo

Tiempo de cocción:

nmguno

Para 1 Litro (4 copa¿)

J/4 taza de barina finade avena

1 taza de aguatemplada

2 cuebaraditaJ de múd//2 taza de Dramhuie//2 taza de nata

1 Coloque la harina deavena en un bol

mediano y forme unhueco en el centro.

Incorpore el agua poco

a poco removiendo conuna cuchara de madera.

Deje reposar tapado conun paño de cocinadurante 30 minutos.2 Pase la mezcla de

harina de avena por uncolador grueso y cuélelaen una jarra presionandohasta que la harinaquede seca. Reserve ellíquido colado y desechela harina. Cuele el

líquido de nuevo en otrajarra, esta vez con uncolador fino.

3 Agregue el Drambuie,la miel y la nata, y batahasta que se mezclenbien. Vierta el líquido enjarras o botellaspreviamente esterilizadasy agite bien. Guárdelobien tapado en unarmario fresco y oscuro.Nota: Agite antes deservir.

"

G/fi."j

Atholl Brose: Pase la harina de avena porun colador grueso presionando.

62

Haggls

+Tiempo de preparación:

30 minutos

Tiempo de cocción:4 horas

Para 4-6 perdona¿

1 corazón, pulmoneJ e

bígado de ovqa2 cebolúu medianaJ1 cuebaradita de dal//2cuebaradita de

pimienta1 cuebaradita de nuez

morlcada//2cuebaradita de macÍd1 taza de barina de

avena de moliendamedia

:5 taza¿ de rlebo1 taza de caÚ)ode

ternera

1 tripa de buey

i1f'!

Añada el Orambuie, la miel y la nata, ybata bien.

-

COCINA ESCOCESA

1 Limpie la carne elimi-nando la grasa y los ner-vios, y deseche la trá-quea. Colóquela en unaolla grande y cúbralacon agua. Llévelo aebullición y baje elfuego al mínimo; dejecocer 1 hora. Escurra la

carne y déjela enfriar.2 Pique la carne y méz-clela bien en un bol con

las cebollas y el sebopicados finos, la sal, lapimienta, la nuez mosca-da, el macis, la harina de

avena y el caldo.3 Rellene la tripa debuey con la carne. Cór-tela por la mitad yatelos extremos apretandobien. Deje espacio sufi-ciente para que la mez-cla se expanda durante

la cocción, o podría re-ventarse. Coloque elhaggis en la olla y cú-bralo con agua. Lléveloa ebullición, baje el fue-go al mínimo y déjelococer tapado 3 horas. Lacocción debe ser a fuegolento para evitar que elhaggis se reviente. Sír-valo caliente con puréde patatas y nabos.

Haggis: mezcle todos los ingredientes enun bol.

Ate los extremos del haggis dejando sitiopara que la mezcla se expanda al cocerse.

63

\ti \tiAtholl Brose, 62

Baps escoceses, 14Black Bun, 6Bollitos escoceses, 22

Cock-a-Ieekie, 28Cordero

empanadas (TuppenyStruggles),46

guisado (HotchPotch), 44

Cranachan o

Cream-Crowdie, 55

Filetes de buey a laescocesa, 48

Finnan Haddie, 38Forfar Bridies, 17

Haggis, 62Hotch Potch (Cordero

guisado), 44Huevos rebozados, 20

Mejillones en nata, 36

Partan Flan (Tarta decangrejo),40

Pastel escocés de

mantequilla, 8Pastel Dundee, 5Pavo de Navidad

(Roastit Bubble-Jock), 52

64

COCINA ESCOCESA

\ti /

INDICE

Pescados

Finnan Haddie, 38

Mejillones en nata, 36Partan Flan (Tarta de

cangrejo),40Trucha rebozada con

mantequilla alperejil, 35

Tweed Kettle (Salmónescalfado),42

Pollo

Cock-a-Ieekie, 28Pollo rustido, 50

Pudding Clootie, 60

Roastit Bubble-Jock

(Pavo de Navidad), 52

Rumbledethumps, 32

\ti \ti

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asiáticas

Salmón escalfado

(Tweed Kettle), 42Scotch Woodcock, 18Selkirk Bannock, 12

SopasCock-a-Ieekie, 28

Sopa escocesa, 27Stovies, 30

Tarta de cangrejo(Partan Flan), 40

Tarta de merengue, 56Tarta Queen Mary, 58Tortas escocesas de

avena, 10Tortitas, 24Trucha rebozada con

mantequilla alperejil, 35

Tuppeny Struggles(Empanadas decordero),46

Tweed Kettle (Salmónescalfado), 42

En el catálogo de laeditorial Kanemann

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a.wilson - cocina escocesa

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