“GENERALIDADES”

Bromatología huevo y productos de pollo

HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES

Valor Nutritivo

Representa

“COMPOSICIÓN”

“ESTRUCTURA” Cascara

Membranas

Capa de aire

Embrión

Yema

Clara

“LIMPIEZA”

“INTERÉS BROMATOLÓGICO”

Cascara

Clara

Yema

Lípidos (grasas)

“PRODUCTOS AVÍCOLAS”

PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas

Sin huesos rotos

Sin heridas, cortes o arañazos

Piel color amarilla y clara

Músculos firmes y olores característicos

“CLASIFICACIÓN COMERCIAL”

Pollo de leche

Pollo asadero

Capón para guisar

Gallo viejo

PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR

Muslos

Pechuga

Alas

El resto…

“ALIMENTO MUY COMPLETO”

Aminoácidos Esenciales

Vitaminas

Minerales

AVES DE CORRAL.

DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave.

Especies de aves comestibles.

- Gallos- Gallinas.- Pollos- Pavos- Guajolotes.

CARACTERISTICAS

Anatomía en general.

- Aparato reproductor.

- Patologías.

- Forma

- Carnosidad

- Distribución de grasa

Referentes a lo visible.

- Plumas

- Fenotipo

- Conformación corporal

- Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas suaves, buena postura)

INTERNAS EXTERNAS

GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES.

Livianas (huevo)

Pesadas (Carne)

Peso medio (ambos)

Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD. Se venden de acuerdo con:

- Edad (piel, articulación etc)- Contenido de grasa

“PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis meses de vida. Al año de edad están en su mejor momento de reproducción, poniendo casi diariamente un huevo.

En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día, mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos veces.

PRODUCTORAS DE HUEVOS

Gallinas especializadas en la producción de huevos

No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables

Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada

No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan

Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver

PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE

Son aves especializadas en producir abundante cantidad de

huevos y carne a la vez

Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne

Se adaptan fácilmente a distintos climas

Tienen una mayor resistencia a las enfermedades

La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida

Recurso alimentario (silo)

Manejo humano

“PROCESO”

Fármacos

Instalaciones

INDUSTRIA DEL HUEVO Y LA CARNE DE POLLO

INDUSTRIA…AVE/ HUEVO

Degolle Escaldado (plumas y

cañones) Agua caliente (52° a 54°C x

45 seg) Maquina con proyecciones

de hule. Enfriamiento (bacterias) Evisceración Cabeza, patas y glándula de

aceite Periodo de 4 a 5 horas post.

(acido láctico)

Despique (navajas ardientes)

Hacinamiento de jaulas (jaulas batería)

Vida Útil (300 huevos al año)

Sacrificio

Trituradora (pollos)

Aves listas para cocinarse….

* Ayuno de 8hrs.

“CONSERVACIÓN DE HUEVOS”

• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.

• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos

• Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%)  en la zona de almacenamiento de huevo

•  Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad

“CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”

Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como:

Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado.

Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus)

La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición