auditoria casino universidad federico santa maria

5/12/2018 Auditoria Casino Universidad Federico Santa Maria - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-casino-universidad-federico-santa-maria 1/62

UNIVERSIDAD TÉTÉCNICO UNIVER

UNIV

SEDE

AUDI

NICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MARITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

RSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA

IÑA DEL MAR - JOSÉ MIGUEL CARRERA

ORÍA REALIZADA A CASINO DE LA UTFSM

SEDE VIÑA DEL MAR.

Integrantes:

Karen Álvarez Pizarro

Romina Bravo Baham

Héctor Jara Santibáñ

David Pereira Araya

Mauricio Valencia Roj

Asignatura:

Laboratorio de Contr

Profesor (a):

Miguel Zazopulos Gar

2011

.

ondes

z

as

l de Alimentos

ay



UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI

INTRODUCCION

Uno de los grupos dispues

ramo de Control de Alimen

propiciada por el Profesor

los alumnos perteneciente

resguardos y métodos que

respectiva edificación en

formulados por las bases d

En general en el informe d

del servicio, y así efectuar

formuladas por esta, el pr

optimo en el futuro, dando

servicios y fortalecimiento

de procedimientos y meto

perfeccionamiento del casi

El informe que hemos des

definiciones que debe un i

corresponden a un buen f

generales, su alcance, opo

capacitaciones, metodolog

En forma complementaria,

que debieran tomarse en c

producto de calidad, que o

Finalmente, es importante

servicio masivo, que en dis

en su defecto haciendo es

críticos de cada sistema.

I

CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

os a la auditoria, con el estricto cumplimien

tos, de la Universidad Santa María, Sede Viñ

Miguel Zazopulos Garay para el enriquecimi

a la Carrera Técnico Universitario en Contro

permitirán la eficiente y la precaución de bu

edro de un apoyo al servicio de comida en

el ramo Control de Alimentos.

auditoría consideraremos las característica

n adecuado seguimiento de las recomenda

cedimiento intentara vincular al servicio un

un impacto, significación a la transparencia

en la labor de auditoría, a través del diseño

ologías de trabajo coherentes con el proces

no.

rrollado se ha sistematizado en base a las ca

forme de auditoría, abordando conceptos e

ncionamiento de la las instalaciones del ser

tunidades, equipo de trabajo, acondicionam

ía y limitaciones.

se han identificado y descrito una serie de a

uenta al redactar el informe, con el objetivo

riente la toma de decisiones de la alta direc

señalar que el objetivo del informe, es ir en

tintos aspectos, es de gran importancia segu

e tipo de auditorías, así siempre se va revisa

2

o a las bases del

a del Mar,

nto educacional de

l de Alimentos,

enas prácticas y su

uestra universidad,

s organizacionales

iones y análisis

mejoramiento

, gestión de los

estandarización

o de

racterísticas y

specíficos que

icio, objetivos

iento,

spectos generales

de obtener un

ión.

progreso de este

ir monitoreando o

ndo los puntos




LISTA DE CHEQUEO PARA

Items

Edificios e instalaciones:

El establecimiento esta sit

alejada de focos de insalubobjetables, humo, polvo ycontaminantes y no expue

La construcción es sólida

Está en buen estado

Los materiales de construcninguna sustancia indesea

Cuenta con espacio suficiemanera satisfactoria todas

La proyección del edificiolimpieza fácil y adecuada

La proyección del edificiofacilita la debida inspeccióalimento

La proyección del edificioimpiden la entrada y anida

La proyección del edificioimpiden la entrada de conambientales, como humo,

La proyección del edificiopermiten separar, por parcircunscripción y otros meoperaciones susceptibles dcontaminación cruzada.

I


UDITORÍA AL CASINO DE LA SEDE VIÑA DE

Cumple No cum

ado en una zona

ridad, olorestrosto a inundaciones.

X

X

X

ción no transmitenle a los alimentos

X

te para realizar delas operaciones

X

ermite una X

instalacionesde la higiene del

X

instalacionesción de animales.

X

instalacionesaminantespolvo, etc.

X

instalacionesición yios eficaces, las

e causar

X

3

L MAR

ple puntaje

3

2

2

2

2

2

2

2

3

2




La proyección del edificiofacilitan las operaciones ehigiénicas por medios quedel proceso de elaboraciónde la materia prima hastaproducto terminado.

Establecimientos destinadde alimentos cuenta con á

a) Recepción, selección, lipreparación de materias pproducción c) almacenamiprimas y del producto ter

La temperatura ambienteel proceso de elaboración

En las zonas de manipulaci

Items

Suelo de material imperm

Suelo de material inabsorb

Suelo de material lavable

Suelo de material antidesli

Suelo atoxico

Suelo sin grietas

Suelo fácil de limpiar y des

Suelo con pendiente permilíquidos escurran al o los d

Las paredes son de materi

ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

instalacionescondiciones

regulan la fluidezdesde la llegada

la obtención del

X

s a la elaboracióneas:

pieza yrimas; b)nto de materiasinado.

X

s apropiada parapara el producto.

X

ón de alimentos:

Cumple No cum

able X

entes X

X

zantes X

X

X

infectar X

tiendo que losesagües

X

l impermeable X

4

3

3

2

p

le puntaje

3

3

3

0

3

0

3

3

3






Las paredes atoxicas

Las paredes son de color

Las paredes tienen la alturlas operaciones.(mínimo d

Las paredes son lisas

Las paredes no tienen grie

Las paredes son fáciles dedesinfectar

Los ángulos entre las pareabovedados y herméticoslimpieza

Los ángulos entre las pareabovedados y herméticoslimpieza

Los techos:

La proyección del techo deinstalaciones impiden la asuciedad.

La proyección del techo deinstalaciones reducen alcondensación

I


l inabsorbentes X

al lavable X

X

claro X

apropiada para180m)

X

X

tas X

limpiar y X

es y el suelo sonara facilitar la

X

es y los techos sonara facilitar la

X

l edificio eumulación de

X

l edificio eínimo la

X

5

3

3

3

3

3

3

0

3

2

0

0

0




Las puertas :

Las puertas son de superfi

Las puertas son inabsorbe

Las puertas son de cierre aajustado (si procede)

Las escaleras no causan coalimentos.

Los montacargas no causde los alimentos.

La proyección del techo deinstalaciones reducen alde mohos y conchas.

Items

La proyección del techo deinstalaciones es fácil de li

Las ventanas y otras abert

La construcción de las venaberturas evitan la acumu

Están provistas de rejillasinsectos

Las rejillas se quitan fácil

Las repisas internas de lashay) están en pendiente

I


ie lisa X

ntes. X

utomático y X

ntaminación de los X

n contaminación X

l edificio eínimo la formación

X

Cumple No cum

l edificio epiar

X

ras:

anas y otraslación de suciedad

X

prueba de X

ente X

entanas (si las X

6

3

3

3

3

3

3

ple puntaje

0

3

0

0

3




Las plataformas no causanlos alimentos

Las escaleras de mano nocontaminación de los alim

Las rampas no causan coalimentos

Las rampas están construiinspección

Las rejillas son de fácil limp

Las estructuras y accesoriocontaminación directa o in

Las estructuras accesorioslimpieza

Los lavabos están alejadoslas zonas de manipulación

Existen controles para el aestablecimientos (si es nec

Los materiales se pueden li

Items

Abastecimiento de agua

Posee un abundante abastpotable a presión y tempe

Posee un adecuado abastepotable caliente.

I


contaminación de X

ausanntos

X

taminación de los X

as con rejillas de X

ieza. X

s evitan ladirecta

X

son de fácil X

completamente dede alimentos

X

ceso a losesario)

X

mpiar y desinfectar X

cumple No cu

ecimiento de aguaatura adecuada

X

cimiento de agua X

7

3

3

3

3

3

3

3

0

0

2

ple Puntaje

3

2




Pose adecuadas instalacioalmacenamiento de agua

Posee adecuada distribuci

El almacenamientos de agencuentra protegido contr

El hielo se fabrica con agu

El hielo se elabora y alma

protegido de la contaminaEl vapor utilizado en contacontamina los alimentos.

El vapor utilizado en containdirecto con alimentos nosustancias peligrosas dañi

El vapor utilizado en contacontamina los alimentos.

El agua no potable se transcompletamente separadas

El agua no potable se encucon tuberías de colores

Las tuberías de agua no poconexión con las tuberías

Evacuación de efluentes y

Posee un sistema de evacuaguas residuales

El sistema de evacuación sbuen estado

El sistema de evacuación esoportar cargas máximas

I


es deotable

X

n de agua potable X

a potable secontaminación

X

potable X

ena correctamente

ión

X

cto directo no X

cto directo econtienenas a la salud

X

cto indirecto no X

porta en tuberías X

entra identificada X

table no tienene agua potable

X

esechos:

ación eficaz de X

encuentra en X

stá diseñado para X

8

3

3

3

3

3

3

2

2

3

0

3

3

3

3




Los conductos de evacuacicontaminación del agua p

Las tuberías de evacuaciónresiduales están sifonadasdesagües.

Refrigeración:

Items

Dispone de cámaras de ref congelación suficientemen

Las cámaras de refrigeracicumplen con la temperatu

Dispone de cámaras o equicongelación) de refrigeraci

Dispone de cámaras o equiy/o congelación para el allos alimentos preparadossuficiente para contener elcorrespondiente a la actividel establecimiento

Posee dispositivos para eltemperatura

Vestuarios, servicio higiéniaseo:

Dispone de vestuarios bien

I


n evitan latable

X

de aguasy desembocan en

X

Cumple No cu

rigeración y/ote grandes

X

n y/o congelacióna adecuada

X

po (túneles deón y/o congelación.

X

po de refrigeraciónacenamiento dee capacidadvolumenad diaria máxima

X

registro de la X

co y cuartos de

situados X

9

3

2

p

le Puntaje

2

2

2

3

3

3




Cuenta servicios higiénicos

Cuenta servicios higiénicosconforme

Dispone de cuartos de asesituados

Los cuartos de aseo se progarantizando la eliminacióaguas residuales.

Los vestuarios y cuartos dealumbrados y ventilados ycalefacción apropiada

Los vestuarios y cuartos noa la zona de manipulación

Los retretes no dan directmanipulación de los alime

Los servicios higiénicos es

Los servicios higiénicos est

Los servicios higiénicos nocomunicación directa con lmanipulen los alimentos

Poseen lavabos con agua f

Poseen lavabos con jabón

I


bien situados X

en número X

suficientes y bien X

ectann higiénica de las

X

aseo están biendotados de una

X

dan directamentede los alimentos.

X

mente a la zona dentos.

X

án bien iluminados X

án bien ventilados X

tienena zona donde se

X

ría y caliente X

X

10

3

3

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3




Items

Poseen lavabos con secadtoallas de papel

Tienen grifos que permitecaliente.

Hay suficientes dispositivoy receptáculos

Poseen convenientementerequieran accionamiento

Disponen de rótulos del la

después de usar el servicioCuentan con instalacionessecado correcto de manos.

Se dispone de agua fría y climpieza de las manos.

Se dispone de agua fría y ctienen grifos que permiten

Hay un medio higiénico apsecado de las manos.

Hay suficientes distribuidoa cada lavabo.

Hay suficientes receptácullavabo.

I


Cumple No cu

r de manos o X

mezclar agua fría y X

de toallas de papel X

grifos noanual.

X

vado de manos

.

X

para el lavado y X

liente, para la X

liente, los lavabosmezclarlas

X

ropiado para el X

es de toallas junto X

s junto a cada X

11

ple Puntaje

3

2

2

2

3

3

2

2

3

2

2




Los grifos que no requieremanual (preferencia)

Las instalaciones están prdebidamente sifonadas quresiduales a los desagües.

Instalaciones de desinfecci

Cuenta con instalaciones asuficientes para la limpiezalos útiles y equipo de traba

Las instalaciones son de mcorrosión, y son fácil de li

Proveen agua fría y calientsuficientes.

Items

Alumbrado:

Cuenta con alumbrado nasuficiente.

El alumbrado no alterar lo

intensidad no deberá ser

540 lux (50 bujías pie) en t

los puntos de inspección yalimentos

220 lux (20 bujías pie) en l

110 lux (10 bujías pie) en o

I


un accionamiento X

vistas de tuberíase lleven las aguas

X

ón:

decuadas yy desinfección de jo.

X

aterial antipiar

X

e en cantidades X

Cumple No cu

ural o artificial X

s colores, y la

enor de:

dos

preparación de

X

s salas de trabajo X

tras zonas. X

12

2

2

2

2

2

ple Puntaje

3

3

3

3




Las bombillas y lámparas qsuspendidas sobre el matede tipo inocuo y estan prola contaminación de los alirotura.

Ventilación:

Cuenta con ventilación sufi

calor acumulado excesivo.

La condensación del vaporeliminar el aire contamina

La dirección de la corrientla fábrica no va nunca dezona limpia.

Hay aberturas de ventilaciprotección de material ant

Las pantallas o protecciondesmontar fácilmente par

Poseen instalado sobre lococinar un mecanismo quevapores y vahos de la cocci

La temperatura no superade manipulación luego del

Los alimentos están expue

minutos a temperatura am

Instalaciones para el almacdesechos y materias no co

Se dispone de instalacionelos desechos y materias node su eliminación del esta

I


ue esténrial alimentario sonegidas para evitar

entos en caso de

X

ciente para evitar el X

y polvo y parao.

X

de aire dentro dena zona sucia a una

X

n provistas de unaicorrosivo.

X

s se puedensu limpieza.

X

s aparatos paraelimina losón.

X

los 15ºC en la salaenfriado.

X

to a menos de 30

biente

X

enamiento deestibles:

para almacenarcomestibles anteslecimiento.

X

13

3

0

3

3

3

3

2

2

2

3




El acopio de desecho no dzona de manipulación de l

Items

Las instalaciones impidena los desechos.

La zona de almacenamientdeberá, asimismo, manten

Equipo y utensilios:

Las superficies de trabajo(ceden sustancias toxicas oalimentos

Todo el equipo (en contacttransmiten sustancias tóxia los alimentos (olores ni s

los utensilios no transmitetóxicas, olores ni sabores scorrosión

Soportan repetidas operacdesinfección.

Las superficies son lisas yhoyos y grietas.

Cuentan con materiales ap

ejemplo el acero inoxidablsintética y lo sucedáneos d

Proyecto, construcción e icondiciones higiénicas:

Todo el equipo y los utensicontra la higiene

I


directamente a las alimentos

X

Cumple No cu

el acceso de plagas X

o de desechoserse limpia

X

evestimiento) nocontaminantes a los

X

o directo) noas o contaminantesbores)

X

n sustanciason resistente a la

iones de limpieza y

X

están exentas de X

ropiados por

, la maderael caucho

X

stalación en

lios evitan riesgos X

14

3

ple Puntaje

3

3

3

3

2

2

2

2




Los equipos y utensilios pecompleta limpieza y desinf

Los recipientes son hermépara materias no comestib

Los recipientes son de fácileliminación y pueden ser tsegura.

Identificación del equipo:

El equipo y los utensilios pdesecho están marcados c

Almacenamiento del equip

El equipo portátil, como cucazuelas y sartenes, etc., dcontra la contaminación.

Items

ESTABLECIMIENTO: REQUI

Conservación:

Los edificios, equipo, utendemás instalaciones del esincluidos los desagües, sebuen estado y en forma or


rmiten una fácil yección

X

icos e impenetrableles y desechos

X

limpieza opados de forma

X

ra materias den la utilidad

X

o y los utensilios:

charas, batidoras,eberá protegerseX

Cumple No cu

ITOS DE HIGIENE

ilios y todas lastablecimiento,

antienen e endenada.

X

15

3

2

2

2

0

ple Puntaje

3




Las salas deberán estar exagua sobrante.

Limpieza y desinfección –

Cuenta con procedimientodesinfección

todo el equipo y utensilios

desinfectan con la frecuense impide la contaminaciódetergentes y desinfectantlimpiar

Los detergentes y desinfecapropiados para el fin pers

Los desechos se eliminan idespués de terminar el tracuantas veces sea conveni

Están limpios los suelos indesagües, las estructuras aparedes de las zonas de malimentos.

La manutención, los instruutilizadas para la limpieza,escobas,fregonas, aspiradetc., son mantenidas y almque no contaminen los aliutensilios, el equipo o la ro

Los vestuarios y cuartos delimpios en todo momento

Ese encuentran limpios laspatios situados en las inmelocales.

I


ntas de vapor y X

avado:

s de limpieza y X

se limpian y

ia necesaria

X

del alimento cones utilizados par

X

tantes son loseguido

X

mediatamenteajo de la jornada onte

X

luidos losuxiliares y lasnipulación de

X

entos y sustanciastales comoras, detersivos,acenadas de formaentos, los

pa

X

aseo se mantienen X

vías de acceso y losdiaciones de los

X

16

2

2

2

3

3

3

3

2

3

3




Programa de control de la

Cuenta con calendario dedesinfección permanente

Items

Existe un responsable de l

Personal esta capacitado e

limpieza

Limpieza y desinfección coa las zonas, equipos y matriesgo

Almacenamiento y elimina

Los desechos se recogen eo en recipientes de uso reetiquetados

En la zona de trabajo no h

Los recipientes están limpi

Los cubos de basura se ensuperficie cerrada reservaseparada de los almacenes

Dicha zona tiene una tempcuenta con ventilación, pry roedores y deberá ser fádesinfectar.

I


higiene:

limpieza y X

Cumple No cu

limpieza X

n las técnicas de la X

atención especialriales de más alto

X

ción de desechos:

bolsas herméticasetido debidamente

X

y recipientes llenos X

s y desinfectados X

uentran en unaa al efecto yde alimentos.

X

eratura baja,tegida de insectosil de limpiar, lavar y

X

17

3

ple Puntaje

2

3

3

2

2

2

2

2




Los cubos de basura se limdesinfectarán cada vez qu

Los cartones y envoltorios,queden vacíos, se eliminarcondiciones que los materi

El equipo de compresión destar separado de todas lamanipulación de alimento

Si se utiliza un sistema dedesechos por canal, es imp

coloquen los despojos, resien bolsas cerradas de usolimpiar y desinfectar diariade este canal.

Prohibición de animales do

Deberá impedirse la entraestablecimientos a todos lcontrolados o que puedenpara la salud.

Lucha contra las plagas:

Deberá aplicarse un progra

continuo de lucha contra l

Items

Los establecimientos y lasdeberán inspeccionarse pecerciorarse de que no exis


piarán yse vacíen.

X

tan pronto comoán en las mismasales de desecho.

X

e desechos deberázonas de

X

liminación derescindible que se

duos y desperdiciosnico. Habrá que

mente la entrada

X

mésticos:

a en loss animales noconstituir un riesgo

X

ma eficaz y

s plagas.

X

Cumple No cu

onas circundantesriódicamente parae infestación.

X

18

3

2

2

2

3

3

ple Puntaje

3




En caso de que alguna plaestablecimientos, deberánde erradicación

Las medidas de lucha quetratamiento con agentes qbiológicos sólo deberán apsupervisión directa del per

Fondo los riesgos que el uspuede entrañar para la salaquellos riesgos que puedresiduos retenidos en el pr

Tales medidas se aplicaránconformidad con las recoorganismo oficial competemantenerse registros aproutilización de plaguicidas

Sólo deberán emplearse plpueden aplicarse con efica

Antes de aplicar plaguicida

cuidado de proteger todosequipo y utensilios contra l

Después de aplicar los plaglimpiarse minuciosamenteutensilios contaminados avolverlos a usar queden eliresiduos.

Almacenamiento de susta

Los plaguicidas u otras susalimentarias que puedan rriesgo para la salud deberáadecuadamente con un róinforme sobre su toxicidad

I


a invada losadoptarse medidas

X

omprendan eluímicos, físicos olicarse bajo lasonal que conozca a

o de esos agentesd, incluidosn surgir de losoducto.

X

únicamente deendaciones del

nte. Deberánpiados de

X

aguicidas si nocia otras medidas

X

s se deberá tener

los alimentos,a contaminación

X

uicidas deberánel equipo y losin de que antes de

minados los

X

cias peligrosas:

ancias nopresentar un

n etiquetarseulo en que sey empleo

X

19

3

2

2

2

2

2

2




Estos productos deberán ao armarios cerrados con lladestinados a tal fin y habrámanipulados sólo por persdebidamente adiestrado.

Se pondrá el mayor cuidadcontaminación de los alim

No deberán utilizarse envaenvases empleados parapara medir, diluir, utilizarplaguicidas u otras sustanc

Items

Salvo que sea necesario coelaboración, no deberá utilalmacenarse en la zona dealimentos ninguna sustancplaguicida que pueda contalimentos( cualquier zona)

No deberá almacenarse enmanipulación de alimentoque pueda contaminar los

Ropa y efectos personales:

No deberán depositarse ropersonales en las zonas dealimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL YSANITARIOS

I


lmacenarse en salasve exclusivamenten de ser utilizados onal autorizado y

X

o en evitar lantos.

X

ses de alimentos oanipular alimentosalmacenar

ias

X

Cumple No cu

n fines de higiene oizarse nimanipulación deia toxicas comominar los

.

X

la zona deninguna sustancia

alimentos .

X

pas ni efectosmanipulación de

X

REQUISITOS

20

2

2

2

ple Puntaje

3

3

3




Enseñanza de higiene:

todas las personas que mareciben instrucciones adecmateria de manipulación halimentos e higiene person

Reconocimiento médico:

Las personas que entran ealimentos en el curso de shaber pasado un examen

Se efectúa en otras ocasioindicado por razones clíniepidemiológicas

Enfermedades contagiosas

No existen ninguna persono sospeche o es vector desusceptible de transmitirsede encuentre con diarrea.

Heridas:

No existe ningún manipulaque sufra de heridas o lesicon alimentos

se dispone de un adecuadurgencia

I


nipulen alimentosuada y continuas enigiénica de losal.

X

contacto con lostrabajo deberánédico

X

es en que estéas o

X

:

a de la que se sepauna enfermedadpor los alimentos o

X

dor de alimentones en contacto

X

botiquín de X

21

3

2

2

3

3

2




Items

Lavado de las manos:

Lavado de manos frecuentun preparado convenientey con agua potable corrien

Lavado (y cepillado) de las

inicio del trabajoLavado de las manos inmedespués de haber hecho u

Lavado de las manos despmaterial contaminado y tosea necesario.

Existencia de avisos que inde lavarse las manos.

Deberá haber una inspeccigarantizar el cumplimiento

Limpieza personal:

Toda persona que trabajemanipulación de alimentouna esmerada limpieza pede servicio, y en todo motrabajo deberá llevar ropainclusive un cofia que cubrcalzado; todos estos artículavables, a menos que seamantenerse limpios de acunaturaleza del trabajo quepersona.

I


Cumple No cu

e y minuciosa conpara esta limpieza,te y caliente.

X

manos antes del X

diatamenteo de los retretes

X

ués de manipulardas las veces que

X

iquen la obligación

ón adecuada parade este requisito.

X

n una zona dedeberá mantenersonal mientras estéento durante elprotectora,a todo el cabello ylos deberán ser

desechables, yerdo con ladesempeña la

X

22

ple Puntaje

2

3

3

3

2

3




No deberán lavarse y/o sede manipulación o preparadelantales y artículos anál

Durante los períodos en qalimentos a mano, deberámanos todo objeto de adoser desinfectado de maner

El personal no deberá usarinseguros cuando manipul

deberá mantener las uñas

cortas, limpias y sin barniz.

Conducta personal:

Items

En las zonas en donde sedeberá prohibirse todo actlugar a la contaminación dcomo comer, fumar, mascgoma, palillos, nueces de bprácticas antihigiénicas, tal

Comunicar al supervisor prinmediatamente

El personal que manipule aatender pagos del público,entregando dinero, no debque puedan contaminar sutrabajo.


arse en las zonasción de alimentosgos.

X

e se manipulan losquitarse de lasno que no puedaa adecuada.

X

objetos de adornoalimentos

X

de las manos X

Cumple No cu

anipulen alimentoso que pueda dar

los alimentos,r (por ejemplo,etel, etc.) oes como escupir.

X

oblemas de salud X

limentos no deberásea recibiendo oerá realizar tareass manos y ropas de

X

23

2

2

3

3

p

le Puntaje

3

3

3




Guantes:

Si para manipular los alimeguantes, estos se mantendcondiciones de limpieza e

El uso de guantes no eximiobligación de lavarse las mcuidadosamente

Visitas:

Se tomarán precaucionesvisitantes contaminen loszonas donde se procede aéstos. Las precauciones pude ropas protectoras.

Supervisión:

La responsabilidad del cuparte de todo el personalrequisitos estipulados, sinexclusión de esta responsa

propietarios del estableci

ESTABLECIMIENTO: REQUIEN LA ELABORACION

I


ntos se empleanrán en perfectasigiene.

X

rá al operario de laanos

X

ara impedir que loslimentos en las

la manipulación deeden incluir el uso

X

plimiento, pore todos losue ello implique

bilidad a los

iento.

X

ITOS DE HIGIENE

24

3

3

0

3




Requisitos aplicables a las

Items

El establecimiento no debmateria prima o ingrediencontiene parásitos, microosustancias tóxicas, descomque no puedan ser reducid

aceptables por los procedide clasificación y/o prepar

Las materias primas o ingrinspeccionarse y clasificarscocinarlos y, en caso necesefectuarse ensayos de lab

Sólo deberán utilizarse maingredientes limpios y en bpara la preparación de ali

Las materias primas y los ialmacenados en los localeestablecimiento deberáncondiciones que eviten laprotejan contra la contamial mínimo los daños.

Deberá asegurarse un sumperiódico de materias prievitando el almacenamien

excesivas.

Las materias primas de orialmacenarse en frío a una1 y 4 C.

Otras materias primas querefrigeración como determdeberán almacenarse a labaja que lo permita su cali


aterias primas:

cumple No cu

rá aceptar ningunae si se sabe querganismos opuestas o extrañasos a niveles

ientos normalesción o elaboración.

X

dientes deberáne antes deario, deberánratorio.

X

erias primas ouenas condicionesentos

X

gredientesdelantenerse enutrefación,

nación y reduzcan

X

inistro frecuente yas e ingredientes,o de cantidades

X

en animal deberánemperatura entre

X

requiereninadas hortalizas,emperatura másad.

X

25

ple Puntaje

3

2

3

3

2

2

2




Las materias primas congelutilizan inmediatamente do almacenarse a una tempinferior a -18 C.

Prevención de la contamin

El flujo del personal, vehícprimas en las distintas eta

debe ser ordenado y conoque

participen en la elaboraciócontaminación cruzada.

Se tomarán medidas eficaccontaminación de los alimprecocinados por contactocon materias que se encueinicial del proceso

Items

Los alimentos crudos debeefectivamente separadosprecocinados

Las personas que manipulo productos semielaboradcontaminar el producto fin

entrar en contacto con ninmientras no se hayan quitaprotectora que hayan llevamanipulación de materiassemieleborados con los quentrado en contacto o quemanchada por materia prisemielaborados, y hayan propa protectora limpia.

I


adas que no seberán conservarseratura igual o

X

ación cruzada:

los y de materiasas del proceso,

ido por todos los

n, para evitar

X

es para evitar lantos cocinados ydirecto o indirectontran en una fase

X

cumple No cu

rán estare los cocinados y

X

n materias primass susceptibles de

al no deberán

gún producto finaldo toda la ropado durante laprimas o productose dicha ropa hayahaya sidoa o productos

rocedido a ponerse

X

26

2

3

2

ple Puntaje

2

2




Deberán lavarse las manosentre una y otra manipulaen las diversas fases de ela

Las materias primas potendeberán elaborarse en salzonas separadas por una butilizadas para preparar aliel consumo

Todo el equipo que haya e

con materias primas o concontaminado deberá limpicuidadosamente antes deentrar en contacto con aliprecocinados).

Es preferible que el equipomanipulación de alimentodel utilizado para los alimeprecocinados, sobre todo lcortar en rodajas y desme

Empleo de agua en la elabalimentos:

En la manipulación de los adeberá utilizarse agua de c

Las frutas y hortalizas cruden las comidas deberán lavcuidadosamente en agua pañadirlas a las comidas.

I


minuciosamenteión de productosboración

X

ialmente peligrosass separadas o enarrera de las zonasmentos listos para

X

trado en contacto

materialrse y desinfectarseer utilizado paraentos cocinados (o

X

para lacrudos sea distinto

ntos cocinados oos aparatos parauzar

X

ración de

limentos sóloalidad potable

X

as que se utilizaránarseotable antes de

X

27

2

2

3

2

3

2




Descongelación:

Los productos congelados,hortalizas congeladas, puedescongelarlos.

En cambio, en el caso de locarne o de las aves más grnecesario descongelarlos a

Items

Cuando la descongelacióncomo una operación separsólo debe realizarse en:

a) un refrigerador o cámar

construida a propósito a u4 C o inferior; ó

b) agua potable corrientetemperatura no superior ano más de 4

horas; ó

c) un horno de microondasalimento será transferido i

los aparatos de cocinar coparte de un proceso contincuando todo el proceso inicocción se realiza en el hor

El tiempo y la temperaturalos suficientes para asegurlos microorganismos patóproductores de esporas.


especialmente lasen cocinarse sin

X

s grandes trozos dendes, es a menudontes de cocinarlos

X

cumple No cu

se lleva a caboada del cocinado,

de descongelación

a temperatura de

X

antenida alos 21 C durante

X

sólo cuando elnmediatamente a

vencionales comouo de cocción onterrumpido deno de microondas.

X

del cocinado seránr la destrucción deenos no

X

28

2

2

p

le Puntaje

2

2

2

2




Cuando los productos asaddorados, fritos, blanqueadhervidos o cocidos no handía en que han sido preparcocción deberá ir seguidolo más rápido posible

División en porciones:

Se aplicarán condiciones een esta fase del proceso. Lporciones se completará epracticable que no deberáminutos para ningún prod

Se utilizarán sólo envasesdesinfectados.

Son preferibles los envasesproteger los alimentos de l

En los sistemas en gran esdivisión en porciones de lococinados-refrigerados no30 minutos, tal división enefectuará en una zona septemperatura ambiente no15ºC.

La temperatura del alimenmediante sondas de tempdeberá servirse inmediataalmacenarse en frío a 4 C.

I


os, tostados,s, escalfados,

de consumirse elados, el proceso dee un enfriamiento

X

trictas de higienedivisión enel período mínimo

ser superior a 30cto refrigerado.

X

ien lavados y X

con tapas paraa contaminación X

ala, en que las alimentospuede realizarse enporciones serada, cuya

será superior a

X

to se vigilaráratura. El productoente o

X

29

2

2

2

2

2

2




Items

Proceso de enfriamiento yalmacenamiento de los ali

Inmediatamente despuésenfriará el alimento con laeficacia posibles

La temperatura en el centrdeberá reducirse desde 60de dos horas; a continuacideberá almacenarse inme

Apenas termina la fase deproductos deberán almacerefrigerador. La temperatuexceder de +4 C en cualesproducto, y deberá mantefinal. Es necesario controlatemperatura de almacena

El período de almacenamipreparación del alimento econsumo no deberá ser suincluidos el de cocinado y

Proceso de congelación y calmacenamiento de los ali

Inmediatamente despuéscongelará el alimento con leficacia posibles.

Los alimentos cocinados cconservarse a una tempera -18 C.

I


cumple No cu

condiciones deentos enfriados

e la preparación semayor rapidez y

X

o del alimentoºC a 10ºC en menosn el productoiatamente a 4ºC.

X

nfriamiento, losnarse en unra no deberáquiera partes delerse hasta el uso

r periódicamente laiento

X

nto entre lanfriado y suerior a cinco días,l de consumo

X

ondiciones deentos congelados:

e la preparación sea mayor rapidez y

X

ngelados deberántura igual o inferior

X

30

p

le Puntaje

2

2

2

2

2

2




Es necesario controlar peritemperatura de almacena

Los alimentos cocinados calmacenarse a una temperinferior a +4 C, pero por ny no deberán congelarse n

Recalentamiento y servicio

El recalentamiento del aliefectuarse rápidamente. Elrecalentamiento deberá sealcanzarse una temperatur75 C en el centro del alimde una hora desde que serefrigerador

Items

Podrán aplicarse temperatrecalentamiento más bajascombinaciones de tiempo/utilizadas sean equivalentedestrucción de microorgancalentamiento a una temp

El alimento recalentado de

consumidor lo antes posibltemperatura de por lo me

Todos los alimentos que ndescartarán y no volverándevolverán al almacén refrcongelador.


ódicamente laiento

X

ngelados puedenatura igual o

más de cinco días,evamente.

X

:

ento deberáproceso de

r adecuado: deberáa de por lo menosnto, en el términoa retirado del

X

cumple No cu

uras de, siempre que lastemperaturas, a efectos deismos, alratura de 75 C.

X

berá llegar al

e, y a unaos 60 C.

X

se consuman secalentarse ni se

igerador o

X

31

2

2

2

p

le Puntaje

2

2

0




En los establecimientos desistema de distribución dealimentos ofrecidos esténcontaminación directa queproximidad o la acción deltemperatura del alimento4 C o superior a 60 C.

Sistema de identificación y

Deberán existir registros dcontrol de cada lote y consmínimo durante 90 días poen que el fabricante garan

Cada envase deberá estarfecha de producción, tiponombre del establecimienlote.

Los productos terminadosalmacenarse y transportaradecuadas de temperaturagarantice su aptitud para e

El transporte de alimentosrequieren frío para su consfresco, enfriado y/o congelrealizarse en vehículos o m

con carrocería cerrada, code mantener la temperatuel tipo de producto y lo estreglamento, provistos de tpermitan su lectura desdedeberán mantenerse en toperfectas condiciones de h

I


autoservicio, elerá ser tal que losrotegidos contra lapodría derivar de laconsumidor. Laeberá ser inferior a

X

control de calidad:

producción yervarse comosteriores al períodoice el producto.

X

tiquetado con lae alimento,o y número del

X

deberáne en condicionesy humedad que

l consumo humano.

X

perecibles queervación en estadoado, sólo podráedios de transporte

equipos capacesra requerida segúnablecido en estermómetros que

el exterior ydo momento enigiene y limpieza.

X

32

2

3

2

3

3




Items

Además, deberán contar csanitaria otorgada por la aen cuyo territorio de compdomicilio el propietario o slegal. Esta autorización serplazo de tres años contadosu otorgamiento.

Cuando sea oportuno condeberá mantenerse una mlo menos de cada alimentolote, en un envase estéril ade 4 C o menos hasta, pordespués de que se haya colote.

Algunos organismos no tolpor lo que se recomiendamuestras en refrigerador econgelador

La muestra deberá obteneantes de terminar la divisitendrán disponibles estaseventual investigación ensospecha de enfermedad talimentos.

La autoridad sanitaria necpropios fines un registro destablecimientos que sumipara colectividades sobre l

competencia, y lo más aprparece un plan de registro.

Los establecimientos de prelaboración, preservaciónalimentos deberán cumpliPrácticas de Fabricación (Beste reglamento, en formaauditable.

Además, aquellos que la a

I


Cumple No cu

n autorizacióntoridad sanitaria

etencia registre elu representanteá válida por uns desde la fecha de

X

ines de seguridad,uestra de 150 g por, tomado de cadauna temperaturalo menos, tres díasnsumido todo el

X

ran la congelación,antener las

n vez de en

X

se del lote pocon en porciones. Seuestras para una

aso de que hayaransmitida por

X

sitará para suslos

nistran alimentosos que ejerce su

piado a tal efecto

X

oducción,envase de

con las BuenasPF) mencionadas ensistematizada y

toridad sanitaria

X

33

ple Puntaje

3

2

2

2

2

3




determine dentro de su co

de competencia, según losestablecidos en la norma ttales efectos dicte el Minisdeberán implementar lasAnálisis

de Peligros y Puntos Crític(HACCP), en toda su líneaconforme lo establecido eOficial NCh 2861. Of2004,la República de Chile por r241, de 14 de abril de 200Economía, Fomento y Recpublicada en el Diario Ofici2004.16

Items

Los procedimientos de laben el control de calidad, dmétodos normalizados y rorganismos oficiales naciointernacionales, con el finresultados puedan ser coreproducibles

Los ítems con negrita tien

puntaje 2 al ser del Codex


rrespondiente área

criterioscnica que para

terio de Salud15,etodologías de

s de Controle producción,la Norma Chilenaeclarada Oficial desolución exenta Nº, del Ministerio denstrucción,al del 21de abril de

Cumple No cu

ratorio utilizadosberán ajustarse aconocidos porales ee que losparables y

X

n puntaje 3 al ser obligatorios por RSA, el r

Alimentarius.

34

ple Puntaje

3

esto tienen




OBSERVACIONES

De los requisit

• La instalación, mod

Federico Santa Mar

correspondientes,

• El lugar no con tab

con aguas sanitaria

inaceptables de ag

• Se observa que los

por desechos de ori

presencia pueda al

representa un punt

• A pesar de que los

almacenados en c

además se toman

manera que pueda

por donde ingresa

carácter seria al po

materias primas.

I


s de higiene en la zona de producción/ rec

ificación y funcionamiento del casino de la u

ía, cuenta con la autorización del servicio de

in ser demostrado a través de registros.

con la presencia de agentes potencialment

mente inadecuadas, que pudieran dar lugar

ntes contaminantes en los alimentos.

alimentos se encontraban protegidos contr

gen humano, animal, doméstico, industrial

anzar niveles susceptibles de constituir ries

o favorable para el establecimiento.

productos alimenticios y/o materias primas

ndiciones que confieren protección contra

la mayor precaución para que los desec

constituir, a través, la evacuación de estos e

n las materias primas, lo cual represent

der producirse algún tipo de contaminació

35

lección.

niversidad Técnica

salud

nocivos o regadas

a concentraciones

la contaminación

y agrícola cuya

o para la salud, lo

recolectados están

la contaminación y

os no evacuen de

s por el mismo sitio

a un problema de

crazada de dichas




• Se observa que el

producción de ali

constituyan un ries

permiten una li

desinfectados, los

identificados y no

cumpliéndose de m

• Los productos alim

condiciones que c

mínimo los daños

congelación adecu

• Los medios de tr

materiales y cons

completa, estos se

cual no deja residu

Del proyecto y construc

• El casino se encue

observan olores ob

no se encuentra ex

I


equipo y los recipientes que se utilizan en

entos se conservan de manera adecuada,

o para la salud, los envases que se utilizan

pieza fácil y completa, estos se ma

recipientes usados para materias tóxicas

se utilizan para alimentos, encontrándo

anera eficiente este punto.

enticios y/o materia primas recolectados, s

onfieren protección contra la contamina

y deterioros, almacenados en cámaras

da.

nsporte de los productos alimenticios r

trucción adecuados lo cual permiten un

mantiene limpios y desinfectados con prod

s tóxicos.

ión de los establecimientos.

tra situado de zonas alejadas de focos de

jetables, humo, polvo y otros contaminant

uesto a inundaciones.

36

la recolección y la

de manera que no

on de material que

tienen limpios y

son debidamente

se en otro sector,

on almacenados en

ión reduciendo al

e refrigeración y

colectados son de

a limpieza fácil y

uctos adecuados lo

insalubridad, no se

s y aparentemente




• El casino consta de

operaciones pueda

la fluidez del proce

obtención del prod

apropiada para el p

Constando con las siguient

- Recepción, selecció

- Producción, almace

- Almacenamiento d

• En las zonas de pre

material impermea

grietas, lo cual en e

calidad del piso, si

escurran hacia las b

observándose un d

puede deberse a la

• Las paredes, de

absorbentes, lavab

lavables y de col

impermeable en ni

donde no son lisas,

I


las distintas áreas proyectadas de tal maner

realizarse en las debidas condiciones higié

o de elaboración desde la llegada de la mat

cto terminado, asegurando las condiciones

roceso de elaboración y para el producto.

es áreas:

n, limpieza y preparación de las materia pri

namiento de materias primas y del product

materias primas y del producto terminado.

aración de alimentos, los pisos deben estar

bles, no absorbentes, lavables y atóxicos, no

ste punto no lo cumple, ya que se observaro

ien cumple con la pendiente suficiente para

ocas de los desagües existen grietas en espe

terioro en el material con el cual se constru

estructura en donde esta construido el casi

en estar construidas con materiales

les y atóxicos, si bien cumple con el el p

r claro, no cumple con la pintura adecu

nguna de las zonas, además son porosas,

lo cual puede dificultar la limpieza y

37

que las

icas y se garantice

ria prima, hasta la

de higiene

as

terminado

construidos de

deben tener

n defectos en la

que los líquidos

cial en estas zonas,

yo el piso, lo cual

o.

impermeables, no

nto en donde son

ada ya que no es

existiendo áreas en




• Desinfección, tamb

la mala calidad de l

los cielos rasos de

impida la acumula

vapor de agua y l

eficiente la limpie

necesaria para una

presencia de moho

techos ya que solo

Además se observa

que constituye un

caer a estos y conta

• La zona de prepa

destinados a aloja

• Si bien la mayoría d

mallas protectoras

dichas mallas.

• En la zona de elabo

higiénicos para sec

• El casino esta provi

condensación de v

contaminado. Si

extractor de gases

manteniendo una t

I


ién se observaron pequeñas grietas, lo que

s materiales de construcción

berán proyectarse, construirse y acabarse

ión de suciedad y se reduzca al mínimo l

formación de mohos, lo cual si se obser

a de estos, en algunas zonas no cuenta

limpieza optima, observándose en algunas

s, dejando en manifiesto una carencia en

proceden a esto 3 veces al año aproximada

n zonas en donde hay condensación de líq

eligro para los alimentos ya que el liquido

minarlos.

ración de alimentos se encuentra separa

ientos, servicios higiénicos, vestuarios y aco

e las ventanas y otras aberturas se encontra

contra vectores, se observaron en ciertas zo

ración se dispone de lavamanos provistos d

arse las manos, tales como, toallas de un sol

sto des sistemas de ventilación para evitar

por de agua y acumulación de polvo y la

ien cumple con la mayoría de los puntos

de donde se sirve la comida funciona de

emperatura elevada en la zona de trabajo d

38

deja en manifiesto

de manera que se

a condensación de

a de manera muy

con la concavidad

zonas del techo la

la limpieza de los

ente.

idos en el techo, lo

condensado puede

da de los recintos

pio de desechos

ban provistas de

as la carencia de

jabón y medios

o uso.

l calor excesivo y la

liminación del aire

en este articulo, el

forma defectuosa,

los operarios.




• El casino dispone d

almacenamiento d

hasta su eliminació

• El establecimiento

alimentos o materi

refrigeradores, vit

además estos equi

de su temperatura.

De los r

• Los establecimient

desagües, se manti

• Si bien se observa

un calendario de li

limpieza es respondiariamente su áre

• Se observa que in

cuantas veces sea

paredes de la zona

I


instalaciones separadas del lugar de elabor

los desechos y materiales no comestibles,

de alimentos en que se mantienen, al

s primas, que precisen de frío para su cons

inas refrigeradas y cámaras frigoríficas s

os se encuentran provistos de un disposi

equisitos de higiene de los establecimiento

s, sus equipos, utensilios y demás instala

nen en buen estado, limpios y ordenados.

un sistema de limpieza aparentemente efic

mpieza y desinfección, pero si se debe ha

sabilidad de cada operador con su respectde trabajo, manteniendo la limpieza del lu

ediatamente después de terminar el trab

necesario se limpian los posos, las estructu

de manipulación de alimentos, lo que es un

39

ación para el

onde permanecen

acenan o exhiben

rvación cuenta con

egún corresponde,

ivo para el registro

iones, incluidos los

az, no cuentan con

er mención que la

iva área, limpiandoar.

ajo de la jornada o

ras auxiliares y las

unto favorable.




• Se aplica un progr

inspeccionándose

cual lo lleva a cabo

el tipo de plaguicid

• Se observa positiva

todas aquellas sust

.

D

• Se informa por par

una instrucción ad

mismos e higiene p

• Se informa que la

personal que pade

por los alimentos,

diarrea, no trabaje

probabilidad de co

I


ama preventivo eficaz y continuo de la l

eriódicamente para cerciorarse de que no

un ingeniero agrónomo encargado de este

a utilizar.

mente una zona separada de la manipulació

ncias que puedan contaminar alimentos.

los requisitos de higiene del personal

e de la dirección del establecimiento que l

cuada y continua en materia de manipulac

ersonal. No se muestran registros al respect

dirección toma las medidas necesarias

e o es portador de una enfermedad suscep

o tenga heridas infectadas, infecciones

en las zonas de manipulación de los alimen

taminación, devolviendo al trabajador a su

40

cha contra plagas,

xista infestación, lo

unto, se desconoce

n de alimentos para

s operarios reciben

ión higiénica de los

.

para evitar que el

ible de transmitirse

cutáneas, llagas o

tos en donde exista

ogar.




De los requisi

• Aparentemente se

buen estado de

microorganismos.

• Se observan que la

del establecimient

deterioro y conta

congelación

• Los establecimient

aguas residuales, e

de funcionamiento

alcantarillado) deb

construirse de ma

potable, si bien en

zona en donde se

alcantarillado, en e

esta no fue concre

crearlo, lo que con

deben sacar los líq

I


tos de higiene en la elaboración de los alim

observa la utilización de materias primas

conservación, debidamente identifica

materias primas y los ingredientes almace

o se mantienen en condiciones en las

minación, mediante el uso de cámaras

os deberán disponer de un sistema eficaz

donde se observa el que deberá manten

. Todos los conductos de evacuación (inclui

erán ser diseñados para soportar cargas

era que se evite la contaminación del abas

la mayoría de las zonas se encuentran de m

sirven los almuerzos no cuenta con un sis

l piso se observa que existió la idea de cre

tada, por otra parte la universidad no tubo

tituye un problema para los manipuladores

idos a pulso.

41

entos.

e ingredientes en

o y exento de

ados en los locales

cuales se evita su

de refrigeración y

de evacuación de

rse en buen estado

dos los sistemas de

áximas y deberán

tecimiento de agua

nera correcta en la

tema adecuado de

ar un desagüe pera

la disposición para

de alimento ya que




• Se prohíbe la entra

alimentos de toda

continuamente se

claro no en las zon

despreocupación d

este a través de l

abiertas los usuari

perros puedan emp

I


da a las salas y áreas de elaboración de los

especie animal, lo cual no se cumple com

observa la presencia de perros dentro del

s de producción, pero si en el comedor. Si

e parte de los trabajadores del casino, los

entrada a los comedores ya sea por las

os o también por la falta de un sistema

ujarlas y entrar al recinto.

42

stablecimientos de

pletamente ya que

casino, dejando en

bien esto no es una

nimales ingresan a

puertas que dejan

ue impida que los




Antecedentes positivos d

Piso con pendiente y desa

I


la inspección

üe en las dependencias del casino .

43




Lavamanos al lado de la zo

I


na de manipulación y material de higienes

44




Lavamos con activación de

Luz ultravioleta, a la entra

I


agua fría y caliente en la parte inferior

a del la recepción, para la eliminación de in

45

ectos.




Ventanilla con Rejilla para i

Botiquín de primeros auxili

I


nsecto en la parte superior de la puerta de r

os equipado.

46

ecepción.




Instructivo para un correct

I


o lavado de manos junto al lava manos

47




Cámara de refrigeración y

Registro de datos del cont

I


ongelación por separado.

ol de temperatura de equipos de congelació

48

n y refrigeración.




Equipo de congelación y re

Programación del menú pa

I


frigeración el cual indica las temperaturas.

ra la semana.

49




Enchufes de electricidad e

Lavaderos bien implemen

I


buen estado y con su respectiva protección

ados con sistema de cañería sifonada para a

50

.

guas residuales.




Almacenamiento adecuad

Equipos de almacenamien

I


de bandejas limpias.

o de comida óptimos.

51




Aspectos negativos:

Techos sucios con presenci

Potencial de contaminació

I


as de mohos.

en ángulos muertos.

52




Baldosas en mal estado y n

Registro de temperaturas

I


o de superficie lisa en las paredes.

e cocción, con fechas no correspondientes

53

las actuales.




Acumulación de grasa en l

Ventanillas sin rejillas para

I


s extractores de gases.

insectos.

54




Hormigas muertas debido

Piso no adecuado para la z

I


lgún tipo de químico.

ona de trabajo.

55




Mala infraestructura al no

calentar las bandejas cont

Cables eléctricos sin la deb

I


tener desagüe para la eliminación de aguas

nedoras de alimentos.

ida protección.

56

tilizadas para




Paredes de baldosa sucias

Extintores sin la marca de

I


en algunas zonas de trabajo.

na línea amarilla, tachada y fluorescente en

57

el suelo.




Observación de pequeñas

Lugar usado para mantene

I


otas de agua condensada.

r alimentos, con desinfectantes y corrosivos.

58




Alimentos y aliños cerca d

Suciedad evidente y servici

I


l suelo, no almacenados en repisas o gavet

o de comida, encima de una estufa sin uso.

59

s.




CONCLUSIÓN

Luego de haber analizado

casino de la Universidad F

2011 hemos concluido en

el cumplimiento de la gran

Reglamento sanitario de lo

construcción es solida, cue

todas las operaciones, la p

contaminantes ambientale

operaciones en condicione

elaboración desde la llega

terminado, suelo de mater

abastecimiento de agua po

equipo de refrigeración y/

preparados de capacidad s

actividad diaria máxima de

después de usar el servicio

acumulado excesivo, se dis

no comestibles antes de su

trabajo(revestimiento) no

edificios, equipo, utensilio

los desagües, se mantiene

eliminan inmediatamente

sea conveniente, cuenta c

persona que trabaje en un

esmerada limpieza person

trabajo deberá llevar ropa

calzado; todos estos artícu

I


observado los resultados obtenidos de la a

derico Santa María, sede viña del mar, el dí

rimera instancia felicitando a la empresa y

mayoría de los requisitos (78,62%del total)

s alimentos y el CODEX alimentario como po

nta con espacio suficiente para realizar de m

oyección del edificio e instalaciones impide

s, la proyección del edificio e instalaciones f

s higiénicas por medios que regulan la fluide

a de la materia prima hasta la obtención de

ial impermeable, lavable, inobservante, pos

table a presión y temperatura adecuada, dis

congelación para el almacenamiento de los

uficiente para contener el volumen correspo

l establecimiento, disponen de rótulos del l

, cuenta con ventilación suficiente para evita

pone de instalaciones para almacenar los d

eliminación del establecimiento, las superfi

eden sustancias toxicas o contaminantes a l

y todas las demás instalaciones del estable

e en buen estado y en forma ordenada, los

espués de terminar el trabajo de la jornada

n calendario de limpieza y desinfección per

zona de manipulación de alimentos deberá

l mientras esté de servicio, y en todo mome

protectora, inclusive un cofia que cubra tod

los deberán ser lavables, a menos que sean

60

ditoria realizado al

jueves 29 del año

administradora por

stablecidos por el

r ejemplo: la

anera satisfactoria

la entrada de

acilitan las

z del proceso de

l producto

e un abundante

pone de cámaras o

alimentos

ndiente a la

vado de manos

r el calor

esechos y materias

cies de

os alimentos, los

imiento, incluidos

desechos se

o cuantas veces

manente, toda

mantener una

nto durante el

el cabello y

esechables, y




mantenerse limpios de acu

en la manipulación de los

productos terminados deb

temperatura y humedad q

agradece la disposición qu

de calidad e inocuo.

Con respecto a los requisit

principal mente eran falen

suelo no era de antidesliza

paredes y el techo son rec

limpieza. Se espera que es

encuentra y agradeciendo

estos problemas y tiene to

Por último queríamos agra

recibirnos y dando a conoc

respondiendo preguntas y

I


erdo con la naturaleza del trabajo que dese

limentos sólo deberá utilizarse agua de cali

erán almacenarse y transportarse en condici

e garantice su aptitud para el consumo hu

esta tiene para ir mejorando día a día para

s no cumplidos que fue la menor parte (21,

ias estructurales de mediana gravedad com

ntes, suelo con grietas, pared agrietada, los

os, la proyección del techo e instalaciones n

as falencias sean corregidas lo antes posible

a la administradora que estaba consciente d

da la disposición a solucionarlos e ir mejoran

decer a la administradora la disposición y la

er su lugar de trabajo, respondiendo pregun

por su generoso tiempo.

61

peña la persona,

ad potable, los

ones adecuadas de

ano, etc. Y se

lograr un producto

32%) notamos que

o por ejemplo: el

ngulos entre las

son de fácil

teniendo

e la mayoría de

do en el proceso.

buena voluntad al

tas, explicándonos,




BIBLIOGRAFÍA

1. Consejo de Auditor

Programación de A

2. reglamento sanitari

3. Consejo de Auditor

Programa marco pa

construyendo al ef

4. The Institute of Int

auditoría interna–

5. Instituto de Audito

Eduardo Hevia Vás

6. Sponsoring Organiz

Integrado de Contr

7. Internacional Audit

auditoría.

8. American Institute

de auditoría.

9. Organización Inter

Directrices para las

I


ía Interna General de Gobierno – Document

ditoría – Santiago de Chile, 2005

o de los alimentos.

ía Interna General de Gobierno – Document

ra identificar y sistematizar áreas y proceso

cto,

rnal Auditors - Normas para el ejercicio prof

EUU, 2001.

es Internos de España - Concepto Moderno

uez, Madrid 1999.

ations for The Treadway Commission – Infor

l.

ing Assurance Standards Board - Normas so

of Certified Public Accountants (AICPA) - Nor

acional de las Entidades Fiscalizadoras Supe

Normas de Control Interno, 1992

62

Técnico N° 24 -

Técnico N° 23 –

críticos,

esional de la

de la Auditoría,

me COSO – Marco

re informe de

mas sobre informe

riores – INTOSAI –

auditoria casino universidad federico santa maria

Documents