DISCUSIÓN

El O2 y el CO2 son moléculas fundamentales en el metabolismo primario y

secundario de frutas y hortalizas. Su influencia radica en la modificación del

comportamiento de la planta que se traduce en la prolongación de la vida

comercial.

Según CHEFTEL, J.C 1977. Los bajos niveles de O2 retardan la respiración y

el metabolismo de carbohidratos, y los altos niveles de CO2 empleados en la

atmósfera de almacenamiento actúan eficientemente en retardar los mecanismos

dependientes de la síntesis de etileno, como la degradación de la pared celular y

los cambios de color. En especies como manzana y pera la degradación de

ácidos orgánicos se reduce en condiciones de atmósfera modificada o

controlada, dicha reducción puede ser explicada como un incremento en la

fijación del CO2, reducción de la respiración y un menor consumo de los

mismos.

Según COLOMÉ, E. 1998. agrupa los efectos de la manipulación del O2 y el

CO2 en efectos sobre la producción de etileno, efectos sobre el metabolismo

primario y efectos sobre el metabolismo secundario. En cuanto al metabolismo

primario, el primer efecto es la reducción de la respiración y la disminución de

la actividad de algunas enzimas como la piruvato kinasa que cataliza el paso

final de la glicólisis.

La disminución de O2 y el aumento de CO2 en la generación de las atmósferas

modificadas afectan tres procesos del metabolismo secundario, como son el

metabolismo de pigmentos, el de fenoles y el de compuestos volátiles. En

general, la degradación de la clorofila, el pardeamiento por acción de la

polifenoloxidasa y la síntesis de compuestos volátiles disminuyen con la baja de

la presión parcial de O2 (Mathooko 1996).

La atmósfera modificada se logra envasando órganos vegetales en una película

de polímero plástico de dimensiones reducidas, relativamente permeable a los

gases del aire (O2, CO2, N2, Vapor de H2O y C2H4) y provista de un cierre

hermético. Es un método complementario del frío y su principal efecto es la

reducción de la intensidad respiratoria, retrasando la aparición del climaterio, o

en algunos casos, desapareciendo el pico climatérico (Kader 1986; 1992).

CONCLUSIONES

Manteniendo la humedad relativa alta, también se puede alargar la vida de una

fruta u hortaliza.

Las temperaturas frías o de refrigeración permiten alargar la vida útil de una

fruta u hortaliza.

En el control de almacenaje durante el periodo de cuatro semanas, la mejor bolsa

para la conservación de frutas y hortalizas fue el plástico de POLIETILENO, ya

que no permite el ingreso de bacterias y microorganismo y tampoco hace que

pierda tanta humedad al medio ambiente.

RECOMENDACIONES

Es recomendable conservar cualquier alimento en bolsas de polietileno que uno

en bolsas de polipropileno, ya que la mejor conservación es en bolsas

polietileno.

Se recomienda el almacenaje en un ambiente donde la temperatura sea la más

adecuada para la conservación de dicho producto y si es necesario sellarlos con

bolsas y así poder controlar su atmosfera, y poder conservarlo mayor tiempo.

Determinar las variables antes mencionadas y la evolución de gases O2 y CO2

con medidor de gases o cromatografía de gases, según se disponga, con el fin de

establecer la estabilidad de las atmósferas en las condiciones de atmósfera y

temperatura.

BIBLIOGRAFÍA

CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANÇON, P. 1977. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.COLOMÉ, E. 1998. Tecnología de envasado en atmósfera modificada. Alimentación. Equipos y tecnología nº 5. Junio 1998. Año XVII. 95-99.COLOMÉ, E. 1999. Tecnología del envasado de alimentos perecederos en atmósferas modificadas. Alimentación. Equipos y tecnología nº 5. Junio 1999. Año XVIII. 109-113.GUIL, J.L. 2000. Tecnología de la Postrecolección (sin publicar). Universidad de Almería. Almería.PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 498 pp.

CUESTIONARIO

1. Diferencia entre atmosfera controlada y modificada.

CONTROLADA MODIFICADA

- Se puede variar la atmosfera después de

ser cerrada herméticamente

- El paquete se cierra herméticamente tras

la introducción de los gases y no puede

variar

- precisión en el control de la presión parcial

de O2 y CO2; el control es más exacto en la

AC

- Menor precisión en el control de la presión

parcial de O2 y CO2

- Menor costo - Mayor costo

- Mayor facilidad de uso - Menor facilidad de uso

2. Cuáles son los requisitos que debe cumplir una atmosfera de almacenamiento moderno.

Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2

y/o inferiores de O2 respecto a las óptimas, durante periodos de tiempo cortos.Los límites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o inferiores a las recomendadas como óptimas para cada producto.Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2

y/o inferiores de O2 respecto a las óptimas, durante periodos de tiempo cortos.

3. En que consiste un almacenamiento hipobárico. Ejemplos.

Es el Sistema de almacenamiento

mediante cámaras refrigeradas

herméticas y equipos que permiten

modificar la concentración de

gases en el aire, para conseguir una

presión de oxígeno menor que la

atmosférica. Se utiliza para el

almacenamiento refrigerado de

productos de origen vegetal, ya que

al controlar la atmósfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y, con

ello, se alarga también su vida.

4. Ponga 5 frutas climatéricas y no climatéricas, los requisitos de almacenamiento.

Requisitos en almacenamiento en A.C. Concentraciones gaseosas y rango de temperaturas de conservación de productos hortofrutícolas.