atenea airenchardonnaygarnatx ......2012/08/01 · criança de 12 mesos en bóta i la resta en...

AirenChardonnayGarnatxachablancaGewürztramin

erMacabeuMoscatellParelladaSauvignonblancXarel·

loCabernetsauvignonCabernetfrancGarnatxaGracia

noMazueloMerlotMonastrellUlldellebreSyrahPinotn

oirAirenChardonnayGarnatxachablancaGewürztra

minerMacabeuMoscatellParelladaSauvignonblancX

arel·loCabernetsauvignonCabernetfrancGarnatxaGr

acianoMazueloMerlotMonastrellUlldellebreSyrahPi

notnoirAirenAlbariñoChardonnayGarnatxachablanc

aGewürztraminerMacabeuMoscatellParelladaSauvi

gnonblancXarel·loCabernetsauvignonCabernetfranc

GarnatxaGracianoMazueloMerlotMonastrellUlldelle

breSyrahPinotnoirAirenChardonnayGarnatxachabla

ncaGewürztraminerMacabeuMoscatellParelladaSau

vignonblancXarel·loCabernetsauvignonCabernetfra

ncGarnatxaGracianoMazueloMerlotMonastrellUllde

llebreSyrahPinotnoirAirenChardonnayGarnatxacha

blancaGewürztraminerMacabeuMoscatellParellada

SauvignonblancXarel·loCabernetsauvignonCaberne

tfrancGarnatxaGracianoMazueloMerlotMonastrellUl

ldellebreSyrahPinotnoirAirenChardonnayGarnatx

achablancaGewürztraminerMacabeuMoscatellP

arelladaSauvignonblancXarel·loCabernetsauvig

ATENEA

La quLa quLa quLa química del viímica del viímica del viímica del vi

1

ÍNDEX

ÍNDEX ............................................................................................................................... 1

1. INTRODUCCIÓ ............................................................................................................... 3

PART TEÒRICA .................................................................................................................. 5

2. PROCÉS D’ELABORACIÓ DEL VI O VINIFICACIÓ................................................................ 5

2.1 VINIFICACIÓ DE VI BLANC ....................................................................................................... 6

2.1.1 Verema ...................................................................................................................... 6

2.1.2 Rebregat i Desrapat .................................................................................................. 6

2.1.3 Maceració en fred ..................................................................................................... 7

2.1.4 Premsat ..................................................................................................................... 7

2.1.5 Sulfitat ....................................................................................................................... 8

2.1.6 Desfangat .................................................................................................................. 8

2.1.7 Fermentació alcohòlica ............................................................................................ 8

2.1.8 Fermentació malolàctica ........................................................................................ 10

2.1.9 Clarificació............................................................................................................... 10

2.1.10 Estabilització ......................................................................................................... 10

2.1.11 Filtrat ..................................................................................................................... 11

2.2 VINIFICACIÓ DE VI ROSAT ..................................................................................................... 11

2.3 VINIFICACIÓ DE VI NEGRE ..................................................................................................... 12

2.3.1 Verema .................................................................................................................... 12

2.3.2 Desrapat i Rebregat ................................................................................................ 12

2.3.3 Maceració prefermentativa ................................................................................... 13

2.3.4 Fermentació alcohòlica .......................................................................................... 13

2.3.5 Trasbals: Sagnat i premsat ..................................................................................... 13

2.3.6 Fermentació malolàctica ........................................................................................ 14

2.3.7 Criança en bóta ....................................................................................................... 15

2.3.8 Estabilització, filtrat i envasat ................................................................................ 16

2.3.9 Criança en ampolla ................................................................................................. 16

3. COMPOSICIÓ DEL VI .................................................................................................... 18

3.1 AIGUA ............................................................................................................................... 19

3.2 ALCOHOLS ......................................................................................................................... 19

3.2.1 Etanol ...................................................................................................................... 19

3.2.2 Glicerol .................................................................................................................... 19

3.2.3 Altres ....................................................................................................................... 20

3.3 ÀCIDS ............................................................................................................................... 20

3.3.1 Procedents del raïm ................................................................................................ 20

3.3.1.1 Àcid tartàric ..................................................................................................... 20

3.3.1.2 Àcid màlic ......................................................................................................... 21

3.3.1.3 Àcid cítric.......................................................................................................... 21

3.3.2 Originats en la fermentació .................................................................................... 21

3.3.2.1 Àcid succínic ..................................................................................................... 21

3.3.2.2 Àcid làctic ......................................................................................................... 21

3.3.2.3 Àcid acètic ........................................................................................................ 22


2

3.3.3 Acidesa fixa i volàtil ................................................................................................ 22

3.4 SUCRES ............................................................................................................................. 23

3.5 ÈSTERS .............................................................................................................................. 24

3.6 ALDEHIDS .......................................................................................................................... 24

3.7 POLIFENOLS ....................................................................................................................... 25

3.7.1 Antocians ................................................................................................................ 25

3.7.2 Flavones .................................................................................................................. 26

3.7.3 Àcids fenols ............................................................................................................. 26

3.7.4 Tanins ...................................................................................................................... 26

3.7.4.1 Tanins condensats ........................................................................................... 26

3.7.4.2 Tanins pirogàlics .............................................................................................. 27

3.8 COMPOSTOS NITROGENATS .................................................................................................. 27

3.9 PECTINES, GOMES I MUCÍLAGS .............................................................................................. 27

3.10 VITAMINES ...................................................................................................................... 27

3.11 SALS, MINERALS I OLIGOELEMENTS ...................................................................................... 28

3.12 SUBSTÀNCIES VOLÀTILS I AROMÀTIQUES .............................................................................. 28

4. AROMES DEL VI ........................................................................................................... 29

4.1 AROMES PRIMARIS ............................................................................................................. 30

4.2 AROMES SECUNDARIS ......................................................................................................... 30

4.3 AROMES TERCIARIS ............................................................................................................. 31

4.4 BOUQUET .......................................................................................................................... 32

4.5 COMPLEXITAT I DEFECTES DELS AROMES DEL VI ....................................................................... 32

PART PRÀCTICA .............................................................................................................. 34

5. QUANTITAT DE POLIFENOLS AL VI................................................................................ 34

5.1 MATERIALS I REACTIUS ........................................................................................................ 35

5.2 PROCEDIMENT EXPERIMENTAL .............................................................................................. 36

5.3 RESULTATS ........................................................................................................................ 41

6. COLOR ........................................................................................................................ 49



6.3 RESULTATS ........................................................................................................................ 51

7. ACIDESA ..................................................................................................................... 56



7.3 RESULTATS ........................................................................................................................ 58

8. CONCLUSIÓ ................................................................................................................. 60

9. AGRAÏMENTS .............................................................................................................. 61

10. WEBGRAFIA I BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 62

11. GLOSSARI .................................................................................................................. 64

ANNEX A ........................................................................................................................ 65


3

1. Introducció

Quan vaig començar 1r de Batxillerat, va començar també la preocupació sobre el treball de

recerca. El tema a escollir però, el tenia bastant definit al meu cap. El vi, i no el vi en general, sinó la

part química d’aquest.

Encara que la procedència aragonesa de la meva família sempre m’havia portat a estar en

contacte amb el que s’anomena la cultura del vi, així com el fet de que el meu avi elaborava vi en el

celler de casa, amb raïm de la pròpia vinya; mai no m’havia plantejat la possibilitat de fer un estudi

sobre aquest, d’analitzar-lo. Això va canviar quan fa dos anys vaig visitar un celler, “Els cellers Irius”,

que es troba a la comarca del Somontano (Osca). És un dels cellers més tecnològicament avançats

del món, utilitzen maquinària patentada pel propi celler i tots els remuntats i transports del vi els fan

per gravetat, mitjançant uns aparells anomenats OVI (Objecte Volant Identificat). També en la visita

mostraven les diferents olors que es podien presentar als vins i quines substàncies les podien haver

causat.

Tot això em va fascinar, i em va portar a qüestionar-me quins eres els components que feien

del vi una beguda tan complexa, així com les reaccions químiques que es produïen durant el seu

procés d’elaboració, que permet obtenir vins tan diferents. Aquesta va ser la motivació del meu

treball.

En un principi, volia centrar la part experimental en fer un estudi comparatiu entre vins

elaborats amb diferents varietats de raïm, però com els aspectes a estudiar són molts, vaig decidir

centrar-me en l’acidesa, els sucres i el grau alcohòlic. Que els vins són diferents és obvi, però el que

jo volia era demostrar-ho experimentalment. Però, un cop em van acceptar el tema que jo havia

proposat (cosa que sincerament agraeixo) i vaig començar a preparar les bases del treball, em vaig

adonar que les diferències que es donaven entre vins segons la varietat de raïm eren insignificants en

comparació amb les que es produïen arrel de com hagin estat elaborats. Per això vaig decidir enfocar

la comparació segons el procés d’elaboració, i vaig escollir quatre vins que representarien quatre

processos d’elaboració diferents: Tres joves (Vi blanc, rosat i negre) i l’altre amb un període de

criança de 12 mesos en bóta i la resta en ampolla (Vi negre reserva).

Per altra banda, dies després de confirmar que el meu treball de recerca seria “la química del

vi”, la meva tutora em va suggerir la possibilitat de presentar-me al programa “Recerca a

Secundària”, un projecte on s’ofereix als estudiants que estiguin realitzant el treball de recerca, fer

les pràctiques al Parc Científic de la UB, amb un tutor personalitzat. Em va semblar una gran

oportunitat i per aquest motiu vaig presentar una carta de motivació i una proposta de treball.

L’alegria va ser enorme quan el dia en que sortia la llista dels seleccionats (40 a tota

Catalunya) el meu nom hi apareixia. Quan em vaig reunir amb el meu tutor del Parc, Bernat Guixer,

em va proposar estudiar uns altres aspectes dels vins escollits, quantificar els polifenols i determinar

el color, ja que per allò que jo proposava fer era necessari un laboratori de química analítica, i el seu

era de bioquímica, i a més, aquestes noves pràctiques em donaven l’oportunitat de treballar amb

noves tècniques i utilitzant aparells més complexos.

En resum, aquestes són les premisses amb les quals vaig començar el meu treball:

- Objectius: Conèixer a fons els components que formen el vi i quins són els que influeixen en el seu

aroma; reaccions químiques que es donen durant la seva elaboració; i com a part experimental,

estudi comparatiu de la quantitat de polifenols, color i acidesa entre quatre vins amb processos

d’elaboració diferents.


4

- Hipòtesi inicial: Es troba més detallada en cada pràctica però, en general, el procés d’elaboració

influeix molt en les característiques posteriors del vi, i seran més semblants per exemple entre vins

joves que no amb els que hagin patit criança, o entre vins negres que no pas amb rosats o blancs.

- Metodologia: Per documentar-me per a aquest treball he consultat llibres especialitzats en química

i enologia; i via Internet, una sèrie de documents i investigacions, i pàgines dedicades al vi i a la seva

elaboració. He visitat també el Museu de la Cultura del vi així com el celler de la Dinastia Vivanco,

localitzat a Briones (La Rioja). Aquest està considerat el millor destí enoturístic mundial per la OMT.

Per a la part pràctica, he comptat amb les instal·lacions del Parc Científic i la col·laboració del tutor

d’allà, així com el laboratori de l’escola i l’ajuda de la tutora.

I a partir de tot això és com sorgeix “La química del vi”.


5

PART TEÒRICA

En la part teòrica d’aquest treball es tractarà en profunditat l’elaboració de vi blanc, rosat i

negre, més centrat en el paper de la química en aquest (encara que cada celler és un món i tots

tenen el seu propi mètode).

Per altra banda s’expliquen les substàncies que formen el vi. El primer cop que els científics

van proposar-se analitzar els components del vi va ser al segle XIX, i es va descobrir que contenia

aigua i molts nutrients com sucres, proteïnes, minerals i vitamines (en contra del que es pensava).

Actualment se sap que els components del vi són molt nombrosos, i aquests es relacionen amb els

aromes que té, intentant donar una explicació al perquè de la complexitat del vi i les dificultats que

presenta determinar-ne les essències.

2. PROCÉS D’ELABORACIÓ DEL VI O VINIFICACIÓ

Per començar l’explicació de l’elaboració del vi, cal reflectir que, encara que hi ha una part

del procés estàndard, com són les fermentacions, cada celler elabora el seu vi de forma diferent i

seguint els passos que creuen que són més beneficiosos per obtenir el millor vi.

En un celler, el desenvolupament tecnològic ajuda a elaborar vins cada cop més perfectes,

amb aromes afruitats, perfumats de flors o amb espècies, i que tenen consistència a la boca. Per

aconseguir això en un vi és clau el seu procés d’elaboració, per conèixer perquè té uns matisos i no

uns altres.

A continuació hi ha un quadre resum amb els tipus de vi tractats i algunes de les seves

característiques:

Tipus de vi Varietat raïm emprada Graduació alcohòlica

Principals característiques

Vi blanc

Airen, albarinyo, chardonnay, garnatxa

blanca, gewürztraminer, macabeu , moscatell,

parellada, sauvignon blanc, xarel·lo...

Normalment entre 11 i 12’5°.

Molt aromàtic (essències afruitades i

vegetals), dolços, elevada acidesa, brillant,

sec, sedós...

Vi rosat

Principalment garnatxa i cabernet sauvignon, encara

que es pot emprar qualsevol varietat de raïm

negre.

Entre 11 i 12’5°.

Límpid, aromàtic (en molts aromes a fruits

silvestres), suau, consistent, fresc, àcid...

Vi negre

Cabernet franc, cabernet sauvignon, garnatxa,

graciano, mazuelo, merlot, monastrell, ull de llebre,

syrah, pinot noir...

Depèn del període de criança, però en general, entre 10 i

14°.

Característiques variables segons la

criança. Color entre maó i vermell intens, aromes

molt complexos, gran cos, persistència en

boca, rodó2, astringència...


6

Seguidament s’explicarà amb més profunditat i deteniment l’elaboració de les tres classes de

vins esmentats. Cal saber que hi ha altres tipus de vins que segueixen processos d’elaboració

diferents, com són els vins espumosos5 o els cream6.

2.1 VINIFICACIÓ DE VI BLANC

El vi blanc s’obté gràcies a la fermentació del suc de raïm blanc, és a dir, del most sense la

pell, les llavors i la rapa. També es podria elaborar, però, amb raïm negre, sempre i quant es separés

ràpidament el most de la pell i la rapa, de forma que no pugui adquirir substàncies colorants.

Normalment tenen una graduació alcohòlica de entre 11 i 12’5°.

Els vins blancs es caracteritzen per la seva consistència sedosa. Els clàssics estaven elaborats

amb la varietat de raïm Macabeu, i es caracteritzaven per aquesta suavitat i volum. Pels actuals

s’utilitzen algunes varietats diferents, com Gewürztraminer i Chardonnay, que donen vins més

perfumats i cremosos.

Encara que no és tanta la producció de vi blanc com de negre, també se’n produeix de gran

qualitat, i per a que això sigui possible s’han de controlar

perfectament les fases de la vinificació.

Des de que s’inicia la verema del raïm fins que el

consumidor pot gaudir d’uns vins blancs joves i frescos (que

són els més usuals i el procés dels quals s’explica a

continuació) transcorren al voltant de 6 mesos.

2.1.1 VEREMA

La verema té lloc durant els mesos de setembre a

octubre.

Pel procés que s’explicarà es fa una verema

mecanitzada i nocturna. Es realitza d’aquesta manera ja que

s’ha comprovat que s’obtenen millors resultats, les

propietats organolèptiques1 es mantenen millor,

s’adquireixen més aromes, i el fet de fer-la de nit fa que la

temperatura del raïm sigui més baixa (afavoreix la

conservació d’aquestes propietats) i a més s’eviti que el raïm

s’oxidi i que comenci la fermentació.

2.1.2 REBREGAT I DESRAPAT

Normalment aquests processos es donen directament a les màquines de verema (ja que

aquestes ja hi estan equipades), i mentre el raïm es va incorporant es donen el rebregat i el desrapat.

Rebregat: L’objectiu d’aquest procés és que es trenqui la pell i que la polpa alliberi el màxim

de suc possible, tot sense que es destrueixin els elements sòlids (rapa, pell i llavors). Per això el raïm

passa per uns rodets on trenquen suaument la pell i comencen a desprendre el most de la polpa,

obtenint el que s’anomena most en flor. És un most lleuger, amb aromes elegants i que té pocs

polifenols procedents de la pell, ja que encara no s’ha fet el premsat d’aquesta. Alguns cellers fan un

escorregut d’aquest most per utilitzar-lo directament en fermentació, però en el procés que s’explica

no es realitza aquesta separació.


7

Desrapat: Procés que consisteix en separar el gra

de raïm de la rapa, per evitar que el most adquireixi gustos

herbacis i aspres a la boca. Aquesta operació es fa sobretot

si la verema és manual. En el cas que s’està exposant,

mecànicament, aquesta operació va acoblada al rebregat i

no és essencial, ja que amb el mateix moviment de la

verema ja s’aconsegueix una separació parcial de la rapa.

2.1.3 MACERACIÓ EN FRED

El que s’obté dels processos anteriors és una mena

de pasta, conjunt del most, la pell i les llavors del raïm.

Aquesta pasta entra el celler mitjançant unes cintes, on els

treballadors controlen que no hi hagi material indesitjable,

com rapes o sarments.

Abans del premsat, s’ha de refredar encara més el

raïm, per evitar que es doni la fermentació de forma

espontània. Això es fa mitjançant la maceració en fred, on aquesta pasta entra per uns conductes on

s’hi aplica un intercanvi de fred durant un temps determinat fins que deixi el raïm a uns 11°C. Amb

això també s’aconsegueix que el most obtingui de la pell tot el potencial aromàtic i gustatiu.

2.1.4 PREMSAT

El resultat de la maceració en fred es

porta a les premses de càrrega horitzontal per

extreure el most mitjançant processos

mecànics. Es col·loca tota la pasta de raïm i

most a la premsa i aquesta exerceix pressió

mitjançant unes bombes. Llavors, dins la

premsa hi ha una reixa metàl·lica per un surt

el most, i a l’altre banda romanen pell i

llavors.

Com més forta sigui la pressió de la

premsa, més color i tanins tindrà el suc extret.

Segons la pressió, es poden diferenciar

diferents tipus de most:

- Most flor: Primer suc del raïm, s’obté del escorregut i a pressions molt suaus.

- Most de primeres: Procedeix dels primers premsats i el most és més consistent i menys

perfumat.

- Most de segones: És el que s’obté a pressions més elevades, i es torna un most astringent i

dur, amb molt color.

Els vins d’alta qualitat de tots els cellers utilitzen exclusivament el most en flor, per donar al

vi més aromes, i que aquests siguin més elegants i afruitats. Aquest sol representar, com a màxim, un

60% del total. L’altre part del most, fins a un 15%, s’utilitza per a vins de qualitats inferiors i l’altre

25% correspon a pell i llavors.


8

2.1.5 SULFITAT

Després d’aquests processos, el most obtingut es sulfita. El sofre en forma de anhídrid

sulfurós (SO2) és el principal conservant que s’afegeix al vi de forma moderada.

Aquest procés fa que l’anhídrid sulfurós es desplaci fins a posar-se en contacte amb la

superfície del líquid (ja que és més dens que l’aire) i que formi una capa de fum que protegeix el

most de l’oxigen i així de la fermentació abans de temps.

Aquesta operació no és exclusiva d’aquesta etapa, sinó que s’efectua durant tot el procés

d’elaboració, per evitar l’oxidació del vi,i perquè té un efecte antimicrobià.

2.1.6 DESFANGAT

Abans de la fermentació, els mosts han d’estar el més nets possibles.

El most que s’extreu del raïm és més tèrbol, degut a la presència de partícules sòlides en

suspensió (formant una dispersió col·loïdal7). A

més és molt més dens i d’un color intens, com

el del suc de préssec.

El desfangat consisteix en l’eliminació

d’aquestes partícules sòlides, per obtenir un

most net i que així de la fermentació

s’obtinguin aromes més nets.

Després d’unes 24 a 48 hores de repòs

del suc en un dipòsit, i mitjançant un procés

enzimàtic, la major part d’aquestes

substàncies han precipitat fins a la base del recipient. Llavors, s’ha d’extreure el most de la part

superior, i deixar la part inferior ja que és on es troba la brutícia acumulada.

Aquest procés també es pot fer amb una filtració, però amb el desfangat els vins conserven

més propietats.

2.1.7 FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Un cop net, el most es col·loca en uns dipòsits d’acer inoxidable, on es produirà les reaccions

de fermentació, tot a una temperatura controlada.

Els dipòsits estan coberts per unes bandes d’acer inoxidable que els envolten, i per l’interior

dels quals hi circula aigua refrigerada, que és el mecanisme que permet el control de la temperatura

dins el dipòsit.

Les reaccions de fermentació estan causades per llevats. Els llevats són microorganismes

unicel·lulars que són presents a la natura i que desenvolupen la seva activitat en condicions

anaeròbies, és a dir, que la fermentació es dóna sense presència d’oxigen.

Els llevats es troben en la pell del raïm, però no són aquests els que s’utilitzen ja que no es

poden controlar tots els que hi són i els productes secundaris de la fermentació poden no ser tots

beneficiosos. A més, els propis del raïm tenen el que s’anomena el factor killer, que fa que tendeixin

a destruir-se els uns als altres per aconseguir la major quantitat d’aliment, així s’ocupen més de

destruir altres llevats que de fermentar el vi. Per això els llevats que s’afegeixen, del gènere


9

Saccharomyces, són de forma industrial. El que es fa és crear un cultiu d’aquestes, amb aigua calenta,

i s’hi va afegint most, en un primer moment perquè s’alimentin i es multipliquin, i després per

aconseguir que la temperatura del cultiu sigui la mateixa que la del dipòsit, de forma que els llevats

no pateixin un canvi brusc de temperatura, ja que són organismes molt sensibles i es veuen molt

influïts per les condicions del medi extern.

Les reaccions de fermentació les produeixen els llevats, és la seva forma d’alimentar-se,

prenen glúcids del medi (glucosa i fructosa del most) i així obtenen energia. La reacció global és la

següent:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP

Però això no és resultat d’una única reacció, sinó que es tracta d’una ruta metabòlica (és

catabòlica perquè destrueix enllaços i es trenquen molècules per obtenir energia). Totes les

reaccions estan catalitzades per enzims específics.

2NAD+ 2NADH + 2H+ 2CO2 2NADH + 2H+ 2NAD+

Glucosa 2Piruvat 2Acetaldehid 2Etanol

La primera part de la fermentació és la glucòlisi, on, mitjançant una ruta metabòlica de 9

reaccions s’oxida la glucosa i s’obtenen 2 molècules de piruvat, a més 2ATP. La reacció global de la

glucòlisi és:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2NAD+ 2Piruvat + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O

La següent reacció és una descarboxilació oxidativa dels 2 piruvats (CH3COCOO-) a 2

acetaldehids (CHOCH3), desprenent dues molècules de CO2. Per últim es produeix la reducció dels 2

acetaldehids a 2 molècules d’etanol (CH3CH2OH), i alhora es dóna la oxidació del NADH a NAD+ (que

és el principal objectiu a més d’aconseguir energia, ja que amb la reoxidació del NADH es permet que

es pugui continuar donant la glucòlisi, i amb això que el llevat

pugui seguir obtenint energia).

Encara que aquesta és la reacció principal i

més important, es donen paral·lelament fins a 30 reaccions

químiques, els productes de les quals també influeixen en la

qualitat final del vi.

La fermentació comença als 3 dies d’haver afegit els

llevats al most, i durant tots els dies es controla la densitat i

la temperatura, dos cops el dia, i amb aquestes dades es

determinen els passos que s’hauran de seguir per a que la

fermentació es doni correctament. Poden ser, per exemple,

un remuntat amb oxigenació per acabar d’activar els llevats i

que continuïn amb les reaccions, o afegir nutrients al dipòsit

per a que els llevats s’alimentin i es reprodueixin (ho fan per

gemmació), o deixar el dipòsit tal qual si tota la fermentació

es dóna segons està previst.

El procés de fermentació es dóna per finalitzat en un

temps de 1 a 2 setmanes, quan s’han consumit gairebé la totalitat dels sucres. La quantitat que


10

romangui al dipòsit no aportarà al vi un gust especialment dolç, sinó que donarà a aquest una

impressió de volum i suavitat al paladar.

Particularment pels vins blancs, la fermentació es dóna a una temperatura que oscil·la entre

els 16 i els 20 °C. Així s’aconsegueixen aromes intensos i frescs, propis dels vins joves.

Alguns vins fan la seva fermentació en bóta de roure i es fa aprofitant les lies (són partícules

en suspensió, riques en llevats i proteïnes que aporten major consistència i matisos al vi). Aquest

tipus de fermentació permet que el vi es conservi en bóta, gràcies a les lies, durant uns mesos, amb

l’objectiu d’obtenir aromes a fum i fruites confitades, a més d’augmentar la graduació alcohòlica i

augmentar-ne la vida en ampolla.

2.1.8 FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

S’explicarà més detalladament durant el procés d’elaboració dels vins negres, ja que

d’aquests n’és més característica.

Alguns vins blancs, però, també realitzen aquesta fermentació. La majoria dels blancs són

joves, àcids, frescs i afruitats, però hi ha uns pocs que pateixen envelliment en bóta. Llavors aquests

sí pateixen aquesta fermentació, que mitjançant bacteris es transforma el l’àcid màlic en àcid làctic.

2.1.9 CLARIFICACIÓ

Aquest procés es dóna un cop finalitzada la fermentació alcohòlica i consisteix en eliminar les

partícules que enterboleixen el vi, que són llevats, bacteris i sobre tot proteïnes. Aquestes no són

perjudicials però s’eliminen perquè no són agradables a la vista a l’hora de beure un vi. És una etapa

que es podria donar de forma natural, i al cap del temps (un mínim de 6 mesos) les substàncies

precipitarien de forma natural, encara que per condicions atmosfèriques inestables o per canvis al

propi vi podrien tornar a ascendir. Per això si es vol fer de forma natural, s’han de realitzar diversos

trasbals del dipòsit, i sempre en condicions atmosfèriques anticiclòniques, on la pressió és més

elevada.

Per a una major rapidesa d’aquesta tasca s’utilitzen substàncies clarificants que actuen de

forma que, mitjançant càrregues electrostàtiques, s’uneixen a les partícules en suspensió de càrrega

contrària, formant unes substàncies que precipiten per gravetat. La seva principal funció és la

d’eliminar les partícules en suspensió.

Als vins blancs s’utilitza, per exemple, la bentonita que és una argila natural volcànica que té

una càrrega contrària a la de les proteïnes (és negativa front a la de les proteïnes que és positiva), i

que s’utilitza per eliminar-ne l’excés d’aquestes. Tradicionalment s’utilitzava la caseïna.

La clarificació s’allarga fins uns 15 dies, ja que, després de la precipitació s’ha d’esperar un

temps per a que les partícules es fixin al fons del dipòsit, i després es pugui separar el vi net. És un

procés suau per tractar de conservar al màxim l’estructura interna del vi.

2.1.10 ESTABILITZACIÓ

L’estabilització per fred consisteix en sotmetre el vi a un refredament (de -4 a -6°C) per a que

precipitin al dipòsit les sals d’àcid tartàric, ja que aquestes no són solubles a baixes temperatures.

Aquestes sals són les que forma l’àcid tartàric amb el potassi i el sodi, formant els tartrats. Per a això

es necessiten uns dipòsits isotèrmics, especials per mantenir la temperatura estable.


11

Aquest procés serveix, fonamentalment, per a que no apareguin precipitats en l’ampolla

quan es refredi el vi pel seu consum.

Finalitzat aquesta etapa, i depenent de si es vol aconseguir un vi jove o un de criança en bóta,

es seguiran uns passos o uns altres. El cas que s’exposa és el més comú i és en el qual es vol

aconseguir un vi blanc jove i afruitat. En el cas de vi de criança, aquest es trasllada a bótes de roure

on hi pot romandre uns quants mesos i així adquirir uns aromes i característiques organolèptiques

determinades. Finalitzada la criança seguirà el mateix procediment que els altres.

2.1.11 FILTRAT

També és un procés que pretén

eliminar tots els sediments del vi i així deixar-lo

completament net i preparat pel seu

embotellament, i d’aquesta manera arribarà als

consumidors.

S’utilitzen diverses terres que són de

mides diferents segons el grau de filtració que

es vulgui aconseguir, i en uns aparells que

treballen sotmesos a altes pressions.

2.2 VINIFICACIÓ DE VI ROSAT

Els vins rosats s’elaboren a partir de

varietats de raïm negre. La garnatxa sol ser la més

utilitzada ja que produeix vins de sabor molt

agradable. També es pot utilitzar Cabernet

Sauvignon, que aporta als rosats aromes a fruits

vermells, que augmenten el plaer de la degustació

i que donen als rosats unes característiques més

semblants als vins negres.

Aquests vins solen elaborar-se amb raïm

negre, encara que la legislació permet la barreja de

raïm blanc i negre. El que ja fa anys que no està

permès és la barreja de vi blanc amb vi negre, com

es feia antigament.

Com els rosats es troben a cavall entre el vi blanc i el negre, segons el celler i segons de quin

dels dos es vol que tingui més propietats, es segueix un procés d’elaboració o un altre.

En general i com el cas que es prendrà per explicar, el vi rosat té una elaboració molt

semblant a la del vi blanc però amb raïm negre.

El procés és, per tant, després de la verema, el rebregat, desrapat i maceració en fred. Durant

aquesta maceració amb la pell (també anomenada sagnat) és on el rosat adquireix el seu color.

Aquesta etapa pot prolongar-se entre 6 i 24 hores, segons la intensitat de color que es vulgui obtenir.

Després d’això es realitzen els mateixos passos que pel vi blanc, premsat, sulfitat, desfangat,

fermentació (a una temperatura de 16 a 17°C) , clarificació (que es fa també amb el clarificant


12

bentonita, pel mateix motiu que pels blancs, encara que tradicionalment es feia amb l’albúmina de la

sang), estabilització i filtrat.

El claret, que és un tipus de vi que es pot classificar com a rosat, adquireix el color

característic d’aquests no en la maceració sinó en la fermentació. La seva elaboració és com la dels

vins negres, però com els clarets s’elaboren amb raïm blanc i negre, no adquireixen tant color.

2.3 VINIFICACIÓ DE VI NEGRE

El vi negre s’obté a partir de raïm negre, gràcies a un procés de vinificació en diversos punts

diferent al del vi blanc, sobre tot pel fet que durant la

fermentació alcohòlica, el most conté la pell i altres parts

sòlides. Aquestes aporten al vi el color desitjat, a més de certes

substàncies que donen als vins negres més color, diversitat en

aromes i més cos. Això és, en gran part, gràcies a la presència

dels polifenols de la pell que són transferits al vi.

2.3.1 VEREMA

Es realitza quan el raïm ha assolit el grau òptim de

maduració, que depèn de la zona, la climatologia i el tipus de

raïm que es vulgui aconseguir. Tot i això, el mes de verema per

excel·lència és octubre.

Un cop obtingut el raïm, aquest es separa segons la

varietat, segons el tipus de terra de la vinya i segons la seva

edat, entre d’altres factors, per obtenir vins de diferents

qualitats.

2.3.2 DESRAPAT I REBREGAT

Aquests dos processos es donen de la mateixa manera que en

l’elaboració del vi blanc, i es poden dur a terme al celler o en la

mateixa màquina de verema si ja hi està equipada.

Al desrapat es separa la rapa o estructura herbàcia del raïm.

D’aquesta forma, com que la rapa

conté potassi, s’aconsegueix una

disminució de sabors i olors

herbacis, que en gran mesura no

són agradables.

Després d’això es produeix

el rebregat per obtenir-ne el most.

Això facilita que en el posterior

procés de maceració hi hagi més

quantitat de suc en contacte amb

pell i llavors, per tant s’afavoreix la

maceració i la transferència de substàncies al most.


13

2.3.3 MACERACIÓ PREFERMENTATIVA

Abans de que es produeixi aquesta fase, la pasta formada pel most, pell i llavors es trasllada a

grans dipòsits. El sulfitat es pot donar en aquest moment, però és un tractament que és opcional i

per tant es dóna depenent del celler. En cas que es porti a terme, es dóna en aquest moment i de

forma similar al sulfitat de vi blanc.

En les primeres hores després del trasllat comença el procés de maceració, que en vins

negres s’allarga durant diversos dies, i on el líquid es troba en contacte amb les parts sòlides del raïm

i aquestes li transfereixen les diverses substàncies responsables de les posteriors propietats

organolèptiques del vi, tals com aromes i color.

2.3.4 FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Es dóna dies després del trasllat de la pasta als dipòsits, de forma natural, i gràcies als llevats

que hi ha presents a pell i llavors del raïm.

Tot el procés, així com les diferents reaccions químiques són iguals que en la fermentació de

vins blancs, i la única diferència radica en que el procés es dóna en presència de les pells i llavors, i no

només amb el most premsat.

Això fa que, com que durant el procés es desprèn diòxid de carboni, la pell i llavors pugen a la

superfície del dipòsit i el volum que ocupa el vi en aquest augmenta a causa de la presència d’aire a

l’interior. Com a conseqüència es forma a la superfície una capa sòlida que s’anomena barret.

Per evitar la dessecació d’aquest barret (i evitar també que pugui ésser atacat per bacteris

Acetobacter que donin reaccions amb àcid acètic com a producte) es fan els remuntats. Aquests

processos consisteixen en destruir aquesta capa superficial, barrejar tot el vi. Hi ha diferents mètodes

que es poden utilitzar, com una barreja manual o mecànica, on es mogui tot el contingut del dipòsit,

o l’extracció de la part líquida del fons del recipient i la seva posterior col·locació a la part superior,

de forma que es trenca aquest barret. Amb els remuntats també s’aconsegueix facilitar l’aportació de

compostos fenòlics al most ja que hi ha més superfície de parts sòlides en contacte amb les líquides.

Es fan també els remuntats per oxigenació quan la fermentació ja es troba avançada.

Consisteixen en moure el vi de forma que se li aporta aire (oxigen) per a que els llevats es

reprodueixin i puguin arribar al final de la fermentació, i també per a eliminar, mitjançant l’oxidació

de diversos compostos, aromes desagradables.

El procés de fermentació en vins negres es dóna durant uns 15 dies, i a una temperatura més

elevada que en vins rosats i blancs, que oscil·la entre els 26 i els 30°C, que permet extreure més els

tanins i les substàncies colorants.

2.3.5 TRASBALS: SAGNAT I PREMSAT

Un cop terminada la fermentació alcohòlica es donen els trasbals, que són processos

l’objectiu dels quals és la separació del futur vi de les parts sòlides del raïm.

Un dels processos que es donen per fer aquesta separació és el sagnat. Consisteix en

l’escorregut per gravetat del vi, on es treu el líquid per la part inferior durant unes 24 hores, i el que

s’obté és el vi llàgrima (s’extreu perquè s’escorre del dipòsit, i per això se’n diu de llàgrima o de


14

gota). És el vi de més qualitat i és el que es separa en altres dipòsits d’acer inoxidable, de formigó o

en bótes, per a que es doni la fermentació malolàctica.

Les restes que romanen a l’interior del dipòsit i de les quals no es pot separar el vi llàgrima,

són trasbalsades a les premses. Per fer-ho, s’obre la porta del dipòsit i s’hi introdueix una màquina

que consta d’un sistema de cintes amb el qual extreuen la pasta cap a una bomba que la porta a les

premses.

Un cop les premses estiguin plenes es comença el procés del premsat, que s’allarga durant

una hora. El vi que s’obté d’aquest premsat és d’una qualitat inferior, anomenat el vi de premsa, i per

això es separa de l’altre i es col·loca en diferents dipòsits que després sortiran del celler per formar

vins de taula, que són d’una qualitat inferior ja que requereixen menys temps d’elaboració, i per tant,

són també més econòmics.

La pasta que roman a les premses després del premsat es trasllada a altres cellers i fàbriques

on, d’aquests s’obtenen diversos destil·lats, cremes, àcid tartàric... i finalment s’utilitzen com a

substrat per a l’agricultura.

2.3.6 FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

Es deixa de banda, per tant, el vi que s’obté del premsat ja que té altres destinacions i usos, i

es continua el procés només amb el vi llàgrima.

El vi llàgrima es troba en el celler en diferents tipus de recipients, i el procés que ha de dur a

terme a continuació és la fermentació malolàctica, que es dóna de forma espontània i natural (en

condicions òptimes quan les temperatures són de entre 20 i 22°C). Es tracta d’un procés

microbiològic a càrrec dels bacteris làctics, presents de forma natural al raïm i mitjançant els quals es

produeix la transformació de l’àcid màlic en àcid làctic, que és més suau i més agradable pel paladar.

La reacció química corresponent a aquest procés és:

COOH-CHOH-CH2OH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Es dóna a l’interior dels

bacteris làctics, tant bacils allargats

del gènere Lactobacillus com cocs

esfèrics dels gèneres Pediococcus o

Leuconostoc, i gràcies a un enzim

malolàctic (que fa que pràcticament

no hi hagi absorció o despreniment

d’energia).

L’objectiu pel qual els bacteris

realitzen això és obtenir nutrients (les

substàncies de les quals obté matèria i

energia) per poder multiplicar-se i que

augmenti la població.

S’ha de portar un seguiment i

un control de la fermentació malolàctica, de 1 a 3 cops per setmana, segons la velocitat del fenomen.

Un dels mètodes utilitzats per tenir aquest control és la cromatografia. En aquesta es diferencien tres

taques: una la de l’àcid tartàric i altres àcids menors del vi, una altra d’àcid màlic i la tercera d’àcid


15

làctic. Llavors, a mesura que avança la fermentació es pot observar una disminució de la taca que

produeix l’àcid màlic i un augment en la de làctic. Es considera que el procés finalitza quan queden

entre 0’1 i 0’3 g/l d’àcid màlic (són necessàries entre 1 i 2 setmanes).

Paral·lelament a aquest es donen altres de menor importància, com certes transformacions

que pateix l’àcid cítric, però que produeixen compostos que aportaran aromes característics

d’aquesta fase al vi.

Com a resultat de la fermentació malolàctica s’obtenen uns vins que tenen un color més

apagat, en comparació al que tenien abans del procés, que era molt més intens, però per contra, els

que s’obtenen són més estables microbiològicament i més agradables en boca.

Fent que aquest procés es doni en dipòsits controlats és beneficiós ja que s’evita que es doni

posteriorment, un cop el vi ja estigui embotellat, ja que produiria terboleses en l’ampolla i no seria

agradable.

Si la fermentació malolàctica s’ha donat en dipòsit, un cop finalitzada es fa un altre trasbals

per obtenir el vi net i que així al dipòsit quedin les lies, ja citades anteriorment, que són restes de

llevats i altres productes sòlids. Com que aquestes tenen un pes superior al del vi, precipiten i

romanen a les parts baixes del dipòsit. Per tant el que s’ha de fer és un trasbals en el qual s’extregui

el vi per la part superior, sense arribar a agafar les lies, que l’enterboleixen i li donen viscositat.

Si aquesta fermentació es dóna en bóta, s’utilitza la tècnica del batonnage, que consisteix en

moure les lies que hi ha a l’interior de la bóta. Hi ha diferents mètodes per portar a terme el

batonnage, com introduir una vareta de metall pel forat de la bóta i remoure el vi, o bé, amb les

bótes ben tancades, fer-les rodar per terra. D’aquesta manera, les restes de llevats que conformen

les lies cedeixen proteïnes al vi, i li donen rodonesa.

2.3.7 CRIANÇA EN BÓTA

Després de que el vi romangui tot l’hivern als dipòsits per a que s’estabilitzi de forma natural,

un cop arribada la primavera, aquests s’han de traslladar a les bótes, on es produirà la criança en

bóta. Aquest és un procés mitjançant el qual es produeix l’envelliment i la maduració del vi, on es

dóna un intercanvi de tanins i aldehids per part de la fusta de la bóta al vi, que donarà els aromes

terciaris, a més d’altres característiques

organolèptiques. Aquestes varien segons el

temps d’ús que té la bóta (amb els anys perd

porositat) o el tipus de fusta (el roure francès és

el més car, però també és el que produeix vins

més suaus i elegants, seguit del roure americà,

que dóna vins més durs i agressius).

També se li fan al vi aportacions d’oxigen

(el que s’anomena microoxigenació). L’exposició

prolongada a l’oxigen provoca la destrucció de

part dels antocians, responsables del color inicial

dels vins i que fa que aquest canviï d’un violaci als

vins joves a un color teula dels vins madurs.

D’altra banda, es perden un 10% d’aigua i alcohol per evaporació cada 2 anys de criança en

bóta, però es considera que és un preu que s’ha de pagar per obtenir un bon vi.


16

Aquest període s’allarga en el temps depenent de dos factors. En primer lloc segons la

legislació, ja que hi ha un temps estipulat per llei de permanència en bóta, i varia segons la

denominació d’origen. L’altre factor és el tipus de vi que es vulgui aconseguir, de forma que es poden

diferenciar:

- Vi jove: Són vins del mateix any que conserven característiques fresques i afruitades.

Normalment, tant els blancs com els rosats són vins joves.

- Vi de criança: Són vins que han passat per un període de repòs mínim (es pot allargar

depenent del celler) de 24 mesos, dels quals 6 han de ser en bóta.

- Vi de reserva: Corresponen a vins de bones anyades, que hauran de romandre 36 mesos de

repòs com a mínim, dels quals 12 han de ser en bóta.

- Vi de gran reserva: Es tracta de vins excepcionals que han de reposar 60 mesos, 18

d’aquests en bóta i la resta en ampolla.

Generalment, es creu que més bo és el vi quant més temps passi aquest en bóta, però això és

fals, ja que una exposició massa prolongada a la fusta de la bóta faria que el vi adquirís excessius

aromes i tanins de fusta, a més de fer-li perdre el color. Així, no per més temps de criança un vi és

millor, sinó que el temps òptim varia segons les característiques del vi.

Al llarg d’aquest procés també es donen diferents trasbalsos amb els quals s’aconsegueix una

estabilització química i biològica del vi, a més de netejar-lo. Es fan cada 4 o 6 mesos i el trasbals

consisteix en treure el vi de la barrica i netejar aquesta barrica. Això es fa girant les bótes per

extreure les lies, netejant-les després amb vapor a 100°C per eliminar qualsevol impuresa. Per

finalitzar es netegen amb aigua calent i després amb aigua freda, per refredar la bóta, ja que no és bo

posar-hi el vi a altes temperatures. Finalment s’hi introdueix el mateix vi original. De forma mecànica

(la més utilitzada en els cellers actuals) s’utilitza un tren mecànic, que permet una major velocitat del

procés i es garanteix que les barriques queden completament esterilitzades. Aquesta és la forma en

que s’aconsegueix que el vi s’estabilitzi de forma natural.

2.3.8 ESTABILITZACIÓ, FILTRAT I ENVASAT

Un cop es considera que els vins es poden treure de les bótes per embotellar, es donen

diferents processos.

En primer lloc, i segons el celler i l’enòleg a càrrec del vi, es considera si es vol que el vi sigui

100% del mateix raïm o es vol fer un acoblament, que és una barreja de diferents vins, en

proporcions controlades i que són a gust del celler.

Seguidament es dóna l’estabilització i el filtrat, que són processos fets de la mateixa manera

que en l’elaboració del vi blanc, és a dir, els passos a seguir i els mètodes a utilitzar són els mateixos.

Durant l’estabilització cristal·litzen certes sals que precipiten, i així s’evita que ho facin en ampolla,

posteriorment es filtra el vi, normalment no amb terres sinó per cartutxos de diferent porositat, de

manera que aquest no és tant agressiu i es poden mantenir més les característiques organolèptiques.

Finalment, el vi s’envasa en ampolles gràcies a diverses màquines, es fa el buit al seu interior

(per evitar reaccions amb l’oxigen o proliferació d’organismes aerobis) i es tanquen amb taps.

2.3.9 CRIANÇA EN AMPOLLA

També és una qüestió que depèn del celler i de les característiques del vi que es vulgui

obtenir, i consisteix en que el vi romangui dins l’ampolla en un recinte (normalment un celler).


17

No és només una qüestió estètica emmagatzemar el vi en ampolles sinó que també suposa

una forma de millora per al vi, que s’acaba d’arrodonir fins que arriba el moment òptim per al seu

consum. Aquest període sol ser de entre 12 i 20 mesos.

És un procés reductiu ja que les transformacions que es donen en l’ampolla i que afavoreixen

el vi es donen al buit, sense presència d’oxigen. Aquestes són una disminució dels antocians i un

augment de les flavones (que aporten més color groc).

Els aromes primaris perden importància i queden relegats a un segon pla, mentre que els

terciaris sorgeixen amb força i confereixen el bouquet del vi.

Així, s’arriba al final d’aquest llarg procés, on l’únic que resta és l’etiquetatge de les ampolles

per la seva posterior distribució i comercialització.


18

3. COMPOSICIÓ DEL VI

Com ja s’ha explicat anteriorment, el vi prové de la fermentació dels sucres del most del

raïm; de la transformació de la matèria vegetal provocada per l’acció dels microorganismes vius.

Però a més d’aquests processos bioquímics inicials, al líquid que forma el vi s’estan produint de

forma continuada altres processos que fan que la seva composició i, per tant, les seves

característiques vagin canviant. Així doncs, quan parlem de vi, parlem d’un element “viu”, en

continua evolució i com a tal, té la seva gestació durant el desenvolupament del raïm a la planta, el

naixement quan comença la fermentació, el procés de desenvolupament fins que arriba a la

maduresa. A partir d’aquí, comença la seva degeneració.

És, per tant, molt important abans de l’elaboració de vi, el coneixement dels seus

components per obtenir el resultat desitjat.

La seva gran complexitat es manifesta quan s’estudia la composició al laboratori. Encara que

la part més reconeguda que forma part del vi és l’alcohol, actualment s’han descobert a la seva

composició més de 500 substàncies, xifra que continuarà creixent.

Com que el vi prové del raïm, molts

components ja hi són presents al fruit. Alguns

d’aquests components, els més importants, es troben

al raïm en la següent distribució:

- Rapa: En aquesta part del raïm trobem

aigua, àcid màlic i tartàric (que aportaran el futur

sabor herbaci del vi), sals de Ca2+ i K+ i alguns èsters;

però el compost més important que conté la rapa són

els tanins, que transmet al vi negre quan romanen en

contacte durant la seva elaboració.

- Llavors: El component majoritari que les

llavors aporten al vi són tanins.

- Polpa: La polpa conté la major quantitat

d’aigua de tot el raïm, i conté els sucres reductors,

principalment glucosa i fructosa. És també una font

d’àcid tartàric, màlic i cítric (els del vi que

procedeixen del raïm).

- Pell: Trobem molts components a la pell com són aigua, àcid màlic i tartàric, algunes sals (de

naturalesa semblant a les de la rapa), tanins, components polifenòlics que aporten el color al vi i

substàncies aromàtiques.

El percentatge dels elements que podem trobar al vi varia en funció de diversos factors, com

poden ser: Tipus i qualitat del raïm, grau de maduració d’aquest, procés d’elaboració del vi i l’anyada

(cada any varien les circumstàncies del sòl i climatològiques).

Principals parts del raïm.


19

Dels components d’aquesta beguda, el

que es troba en un major percentatge (una

mitjana de 85%) és l’aigua, i a continuació,

amb un percentatge molt més baix (de

aproximadament 12%) trobem l’alcohol,

principalment etanol.

La resta d’elements conformen, per

tant, el 3% del total, no obstant això, podem

dir que són els més importants a l’hora

d’aportar sabor, color i olor al vi, molt apreciat

pels tastadors.

3.1 AIGUA

Es tracta del ingredient majoritari del vi i és on es troben dissolts o en suspensió la resta de

components, principalment sals i oligoelements que la vinya va obtenir del sòl durant el seu cicle

vegetatiu.

L’aigua procedeix també del sòl i arriba fins als teixits del raïm gràcies a les arrels de la vinya.

3.2 ALCOHOLS

Encara que el vi conté diversos alcohols, l’etanol o alcohol etílic representa el 99’5% del total

d’alcohols, deixant l’altre 0’5% repartit entre els més minoritaris. D’aquests, en destaca

principalment el glicerol, i més allunyats trobem el butilenglicol, inositol, sorbitol...

3.2.1 ETANOL

És el segon component més present al vi, amb un percentatge que varia entre el 11 i el 15%

vol. Com s’ha explicat anteriorment, l’alcohol etílic sorgeix a partir del procés de fermentació, on es

transforma el sucre del raïm mitjançant els llevats. Per tant, el percentatge varia en funció de la

quantitat de sucres al most i el tipus de llevats. En principi, el raïm més madur produirà vins amb més

alcohol, sempre que es mantingui una temperatura adequada, acidesa òptima...

La presència d’etanol al vi és molt important per la qualitat final d’aquest, la seva conservació

i, en definitiva, pel seu valor comercial. A més, gràcies a les característiques químiques de l’alcohol,

aquest serveix com a suport per un gran nombre de substàncies aromàtiques.

La quantitat d’aquesta substància al vi es mesura en graus, i el seu valor indica el volum en

que es troba, expressat en percentatge. Així, un vi de 13 graus (13% vol.) té 104 grams d’etanol per

litre ANNEX A .

3.2.2 GLICEROL

També anomenat de forma col·loquial glicerina, és un tipus d’alcohol generat també durant

la fermentació. El seu contingut varia en funció del tipus de raïm utilitzat, de la temperatura de

fermentació (el vi negre en té un major contingut perquè la seva temperatura de fermentació és més

elevada que en altres vins), el contingut total d’alcohols (a més contingut en alcohol, més quantitat

de glicerol) i el color del vi (és més present al vi negre que al blanc); encara que les concentracions


20

normals oscil·len entre 5 i 15 grams per litre. El glicerol presenta un sabor dolç i, al vi, aporta cos,

consistència i suavitat.

3.2.3 ALTRES

La resta d’alcohols es troben en concentracions inferiors a 1 gram per litre. N’hi ha molta

diversitat i a partir d’aquests es formen els èsters. Alguns són, a més dels citats anteriorment;

butandiol, manitol, eritritol, metanol... La majoria d’aquests polialcohols aporten dolçor al vi.

3.3 ÀCIDS

El vi és una beguda molt àcida, amb un pH aproximadament de 3’5.

La majoria dels àcids procedeixen del raïm, i van disminuint a mesura que avança la

maduració. Els àcids del vi aporten a aquest sabor, aroma, estabilitzen el color i milloren la pròpia

conservació del vi. Pasteur deia que el

vi era de les begudes més sanes

perquè, gràcies a la seva acidesa,

difícilment es poden desenvolupar

microorganismes que deterioren altres

tipus d’aliments. A més, quan aquests

àcids es troben a la boca estimulen la

salivació.

A més dels àcids que

s’explicaran a continuació, hi ha

d’altres que es troben en quantitats

molt més petites formant part del vi.

Alguns són: àcid galacturònic, glucònic,

pirúbic, valeriànic...

3.3.1 PROCEDENTS DEL RAÏM

Són els àcids que ja eren presents al suc, la pell i les llavors del raïm. Així, s’han transmès al vi

i s’han mantingut o s’han modificat al llarg de la fermentació. Aquests són els següents.

3.3.1.1 ÀCID TARTÀRIC

És molt representatiu del raïm i es troba en aquest de forma lliure i combinada amb tartrat

de potassi (també anomenat tàrtar). Es tracta d’una sal formada a partir de l’àcid tartàric que pot

precipitar al fons i per les parets del recipient on fermenta el vi. A l’hora de beure el vi és molesta,

però és totalment innòcua.

Encara que en un principi de la fermentació l’àcid tartàric és el més abundant i representa

entre una tercera i una quarta part dels àcids totals, la seva concentració disminueix a mesura que

augmenta la quantitat d’alcohol, és a dir, a mesura que avança la fermentació i les temperatures

disminueixen (a causa de la seva precipitació en forma de tartrat de potassi).

És un àcid fort (té molta influència al pH final del vi) per això, en disminuir-ne la quantitat,

suavitza el vi resultant.

Com a àcid que és, també protegeix el vi de la oxidació i de l’acció dels bacteris.


21

3.3.1.2 ÀCID MÀLIC

És l’àcid més abundant al regne vegetal. Es pot trobar en fulles, fruits... i al contrari que l’àcid

tartàric, és més fàcil de metabolitzar pels microorganismes.

Té un característic sabor amarg i proporciona al vi un gust herbaci i aspror que pot recordar

al gust que tenen les pomes sense madurar.

Al raïm, en descendeix bruscament la concentració a partir del verol4, i el contingut final en la

verema depèn de la varietat de la raïm emprada (entre 1 i 8 grams per litre). Al vi, la seva

concentració tendeix a disminuir a mesura que avança la fermentació (els llevats metabolitzen entre

el 20 i el 30% d’aquest àcid) i fins i tot arriba a desaparèixer en els vins que realitzen fermentació

malolàctica (els vins negres), ja que és la base de la reacció que formarà l’àcid làctic mitjançant

bacteris.

3.3.1.3 ÀCID CÍTRIC

Procedeix també del raïm, però és present en una quantitat tan petita que és difícil detectar-

lo als anàlisi. Al vi es troba en quantitats que oscil·len entre 100 i 300 mg per litre. De la mateixa

forma que l’àcid màlic, la seva concentració tendeix a disminuir durant el procés de fermentació ja

que és fàcilment metabolitzable pels bacteris, per això també acostuma a desaparèixer als vins que

pateixen fermentació malolàctica.

3.3.2 ORIGINATS EN LA FERMENTACIÓ

Es tracta d’àcids que en un principi no eren presents al raïm però que s’han format a partir

dels processos de fermentació i que, per tant, sí es troben en la composició final del vi. Alguns

d’aquests són:

3.3.2.1 ÀCID SUCCÍNIC

Es forma pels llevats durant la fermentació dels sucres i la seva concentració es manté

constant durant la fermentació malolàctica, si és que aquesta es produeix. Encara que el seu

contingut és molt petit (concentració de entre 0’5 i 1 gram per litre), realitza una funció molt

important al gust final del vi perquè aporta una barreja de sabors àcids, salats i amargs. Per això totes

les begudes fermentades tenen aquest gust en comú, que s’ha anomenat col·loquialment el sabor

vinós.

3.3.2.2 ÀCID LÀCTIC

És un component normal del vi, encara que aquest no és present al raïm. Es forma una petita

quantitat gràcies als llevats, durant la fermentació alcohòlica. Però el major contingut d’aquest àcid

procedeix de la transformació de l’àcid màlic durant la fermentació malolàctica, gràcies als bacteris

làctics.

L’àcid làctic és més feble, suau i sedós que el màlic. Per tant els vins, encara que perden una

certa frescor, guanyen en rodonesa (afavoreix l’harmonia del vi i el seu equilibri a l’hora de tastar-lo).

Hi ha varietats de raïm que produeixen poca quantitat d’àcid màlic. En aquests vins una fermentació

malolàctica pot resultar perjudicial perquè poden quedar excessivament apagats3. Altres en canvi, si

no realitzen aquesta fermentació resulten molt durs i poc agradables al paladar.

Pot produir-se també àcid làctic per una alteració que s’anomena picat làctic. És un procés

que es dóna quan la temperatura durant la fermentació és massa elevada, el desenvolupament de


22

llevats s’alenteix, el procés s’atura i el vi queda ensucrat. Llavors els bacteris làctics reaccionen amb

el sucre i produeixen tant àcid làctic com àcid acètic; donant com a resultat un vi agredolç.

El contingut final d’àcid làctic oscil·la entre els 0’2 i 3 o més grams per litre, segons si els vins

hagin fet o no la fermentació malolàctica, que és la que més fa augmentar-ne la quantitat.

3.3.2.3 ÀCID ACÈTIC

És un component característic del vinagre. Es forma una petita quantitat durant la

fermentació alcohòlica. Però la major producció la originen els bacteris acètics en oxidar l’alcohol i

formar àcid acètic i aigua, provocant el que s’anomena picat del vi o avinagrat, i que és perjudicial

per a aquest. El picat està causat pels bacteris presents al vi, que viuen de la seva respiració, i que

actuen quan el vi es troba en repòs i no està tancat hermèticament, permetent la presència d’oxigen,

i així, l’activitat dels bacteris. La formació d’aquest àcid ve acompanyada de la formació d’acetat

d’etil, que és el que produeix la olor desagradable, la del vinagre. Per això la quantitat d’àcid acètic

ha de ser limitada i d’aquesta manera, evitar el gust avinagrat o impedir que el vi passi a ser vinagre.

L’àcid acètic és volàtil, i quan el vi conté 1 gram per litre, encara que el paladar no ho detecti, pateix

el risc de picar-se.

En general la quantitat d’àcid acètic als vins oscil·la entre 0’15 i 0’6 grams per litre, i varia en

funció del pH, sucres, tipus de raïm i les condicions de fermentació.

3.3.3 ACIDESA FIXA I VOLÀTIL

Relacionat amb els àcids trobem les propietats d’acidesa fixa, volàtil i total. La valoració de

tota l’acidesa del vi es coneix amb el nom d’acidesa total i és la suma de l’acidesa fixa i volàtil, és a

dir, representa la totalitat dels àcids presents al vi, tant els procedents del raïm com els originats a la

fermentació i els d’origen inorgànic com l’àcid sulfúric (que forma els sulfats).

Encara que, a l’hora d’expressar l’acidesa total es pot mesurar en forma del contingut de

l’àcid més important, el tartàric. Aquesta xifra està situada entre 4’5 i 7’5 grams d’àcid tartàric per

litre de vi. Això equival a un pH aproximadament de 3,2 i 3,7.

L’acidesa volàtil, anomenada així perquè l’àcid s’evapora espontàniament, està formada per

l’àcid acètic (i els seus derivats com l’acetat d’etil) i és considerada una acidesa negativa, per tant

s’ha de procurar que sigui mínima. L’acidesa volàtil pot trobar-se entre 0’2 i 1 gram per litre. Els vins

de qualitat amb un grau alcohòlic alt que han patit fermentació malolàctica o criança en roure poden

tenir al voltant de 0’8 grams per litre d’acidesa volàtil sense manifestar sensacions desagradables, fet

degut a que durant la criança el vi es troba en contacte amb oxigen, amb el qual pot reaccionar (part

que queda més explicada durant les vinificacions). Com no existeix un mètode eficaç ni legal per

treure l’àcid acètic del vi, s’han de tenir cura tant en l’elaboració com en criança, com en la

conservació pel consum.

L’acidesa fixa és el resultat de treure de l’acidesa total, la volàtil de l’acètic. També es pot

expressar en forma de l’àcid majoritari, que torna a ser el tartàric. La legislació Europea recomana

una quantitat òptima de 7,5 grams i un vi serà valorat de forma negativa amb una acidesa fixa de 3’5

grams per litre o inferior.


23

3.4 SUCRES

Els més abundants al vi són la glucosa i la fructosa, perquè també són els més abundants al

raïm i sempre queden alguns residus que no han estat fermentats. Són aquests els que formen

principalment els anomenats sucres reductors (els quals tenen el grup carbonil lliure i capaç de

reaccionar amb altres molècules).

La concentració de sucres al raïm augmenta progressivament durant la seva maduració, i és

en el moment del verol4 on el fruit comença a emmagatzemar sucres a un nivell molt superior, i és a

partir d’aquí on comença el compte enrere per la verema.

Al raïm verd hi ha més glucosa que fructosa; durant la maduració la proporció de fructosa

augmenta i en la maduresa, la relació glucosa/fructosa es troba a prop del 0’95. En la fermentació

aquesta relació baixa ja que els llevats del vi fermenten més activament la glucosa que la fructosa.

Altres sucres es troben en quantitats molt inferior al fruit, com la sacarosa, que desapareix a

la fermentació, o la arabinosa i la xilosa, que no fermenten i poden trobar-se al vi en concentració de

1 o 2 grams per litre, o la rafinosa, galactosa, ramnosa que es troben en quantitats tan petites que no

influeixen en el grau alcohòlic.

Els sucres són un factor que provoca inestabilitat al vi perquè són susceptibles de provocar

una fermentació fora de temps i perquè són una font pel desenvolupament de llevats i bacteris


24

perjudicials pel vi. Per això en la fermentació es procura que no quedin més de 4 o 5 g/l de sucres

reductors. Hi ha algunes especialitats de vi que poden arribar als 50 g/l, com els vins generosos

dolços entre els quals es troba el conegut Pedro Ximénez, però aquests tenen un procés d’elaboració

diferent. El Pedro Ximénez concretament, està fet amb panses de raïm amb el mateix nom,

assecades al sol.

En funció de la quantitat de sucres reductors que queden sense fermentar, els vins es poden

classificar legalment en:

- Vi sec: Aquell que presenta un contingut en sucres reductors inferior o igual a 4 grams per

litre (o fins a 9 grams per litre en funció de l’acidesa total expressada en grams per litre d’àcid

tartàric, que ha de ser com a màxim dos graus inferior).

- Vi semisec: Presenta un contingut en sucres reductors superior al exigit per un vi sec, però

inferior a 12 grams per litre (o 18 grams per litre en funció de l’acidesa total).

- Vi semidolç: Tenen un contingut en sucres reductors superior als criteris establerts pels

semisecs, però no superior a 45 grams per litre.

- Vi dolç: El contingut en sucres reductors és superior a 45 grams per litre.

Normalment, els vins que es consumeixen de forma regular són semisecs, encara que els

límits per a cada vi els marquen les denominacions d’origen.

3.5 ÈSTERS

Grup de substàncies químiques formades per la combinació entre un àcid i un alcohol i que

aporten més aromes que els alcohols i els àcids. Durant la fermentació es produeixen èsters d’olors

afruitats i a temperatura més baixa aquests aromes es tornen més delicats, per això el control de la

temperatura de la fermentació millora les qualitats aromàtiques del vi. Els èsters formen part de les

substàncies volàtils i aromàtiques.

3.6 ALDEHIDS

Són substàncies volàtils produïdes per la oxidació

dels alcohols que aporten aromes al vi i contribueixen a la

constitució del bouquet. El cinàmic, per exemple, aporta

olor a cireres, el fenilacetaldehid a mel, l’acetaldehid a

avellanes o a certes fruites com la poma o el codony.

Aquestes substàncies es formen durant la

fermentació o la criança per l’acció de l’oxigen, i si la

ventilació del vi és excessiva augmenta la concentració

d’etanal (l’anteriorment citat acetaldehid amb olor a

avellanes), que produeix en altes concentracions una olor

forta característica de l’oxidació. Els vins oxidats malament

conservats, a més de perdre color (ja que es produeixen

reaccions d’oxidació amb alguns pigments explicats

posteriorment), fan olor a etanal.


25

3.7 POLIFENOLS

Sota aquest nom s’agrupen un conjunt de substàncies molt diferents de gran importància per

la qualitat del vi. Químicament, tots tenen en comú els nuclis benzènics en els que un o diversos

grups hidroxils han reemplaçat els àtoms d’hidrogen.

Per una part, aporten colors al vi; depenent si aquest és negre ho fan els antocians, i si és

blanc ho fan les flavones. Aquestes substàncies són les que aporten les principals diferencies entre

vins, no tan sols entre blancs i negres, sinó també entre vins amb igual procés d’elaboració o que

provenen del mateix raïm.

Per una altre banda, atorguen sabors amargs i sensacions astringents, que van evolucionant

amb la maduració del vi.

Es pot dir que aquest grup de substàncies està esdevenint, per la seva complexitat, en les

més estudiades pèls enòlegs, i que en cada nou estudi en descobreixen noves propietats. Actualment

s’ha descobert que tenen un paper en la reducció del risc de patir malalties coronàries i de càncer.

Com que aquests compostos es troben en altes concentracions a la pell del raïm, les llavors i la rapa,

es dedueix que el vi, i en especial el vi negre ja que utilitza aquestes parts durant el procés

d’elaboració, són una gran font d’antioxidants.

El conjunt de polifenols es poden classificar en els següents grups.

3.7.1 ANTOCIANS

Són pigments de color vermell formats a la pell del raïm negre, que passen al most i

posteriorment al vi durant la maceració. La seva estabilitat es troba influenciada per l’acidesa, per

tant aquesta condiciona el color. Tenint en compte l’afirmació anterior es pot resumir que, com més

àcid sigui el vi, tant més intens i predominant serà el color vermell del vi, i a l’inrevés. Així, en

solucions amb menor acidesa el color és més violaci.

Tots aquests mecanismes químics condicionen, per tant, el color del vi negre. El contingut

d’antocians és de 200 a 500 mg per litre als vins negres.

Aquest tipus de substàncies quan

pateixen grans períodes d’envelliment,

redueixen la seva concentració en estat lliure, i

es descomponen o es combinen (i és la causa

per la qual els vins amb gran períodes de

criança perden el color vermell intens i

adquireixen un altre ataronjat o color maó).

Una d’aquestes associacions

d’antocians pot ser amb copigments. La

copigmentació és l’augment de color dels

pigments, degut a la presència de components

incolors.

En aquest procés es formen compostos per associació dels antocians amb un grup de

components que poden o no ser compostos fenòlics, anomenats copigments. S’uneixen mitjançant

enllaços d’energia baixa (forces de Van der Waals12) i formen piles o complexos d’apilament vertical.


26

Llavors la condició que han de complir les substàncies per a poder comportar-se com a copigments és

que puguin adoptar una configuració plana.

Aquestes estructures són molt estables perquè l’antocià conté una molècula de glucosa

orientada cap a l’exterior, que fa que es formi una barrera capaç de formar enllaços (ponts

d’hidrogen8). Amb això s’aconsegueix que les molècules d’aigua que hi ha al medi no arribin a

l’antocià, ja que produirien la seva hidratació i el decolorarien (i el vi perdria el seu color).

Actualment s’ha descobert que el mateix antocià copigmentat amb polifenols diferents produeix

colors diferents, ja que per exemple la procianidina B-2 varia del vermell al taronja segons el

polifenol amb el qual estigui combinada.

3.7.2 FLAVONES

Són pigments de color groc que, com els antocians, es troben a la pell del raïm, encara que

en aquest cas el del raïm blanc. L’acidesa, la temperatura i la oxidació afecten a l’estabilitat de les

flavones, i per tant, al color dels vins blancs. Es troben en quantitats molt petites.

3.7.3 ÀCIDS FENOLS

Es troben com els altres polifenols a la pell del raïm, però també a la polpa, les llavors i la

rapa del mateix fruit, encara que aquests no tenen una influència directa amb el color del vi negre o

alguna altre característica organolèptica.

Els àcids fenols (o fenòlics) són derivats de l’àcid hidroxicinàmic com per exemple l’àcid

cafeic, el ferúlic i pcumàric, que al vi es troben en forma dels seus derivats. La seva característica

principal és que són antioxidants.

3.7.4 TANINS

Substàncies presents tant a la pell, llavors i rapa del raïm com a la fusta de les bótes. Són els

responsables de l’astringència o aspresa del vi.

La seva quantitat als vins varia en funció del contacte que tinguin amb pell, llavors i rapa del

raïm, i del temps que es mantinguin en les bótes de roure. Per tant, són els vins negres amb llarga

criança els que més contingut en tanins tenen.

Pels tastadors, es parla de tanins madurs quan aquests són suaus al paladar, i de tanins verds

quan fan destacar l’acidesa del vi i produeixen una sensació desagradable.

3.7.4.1 TANINS CONDENSATS

Com els àcids fenols, es troben en la pell, la polpa, les llavors i la rapa. Aquests tanins són els

responsables de part de la component groc del color del vi negre quan pateix l’envelliment, però

sobre tot, són els responsables del gust amarg, de l’astringència i de la sensació de cos del vi. Es troba

en concentracions de entre 1 i 2 grams als vins negres i de unes quantes desenes de mil·ligrams als

vins blancs.

Aquest tipus de tanins es combinen amb els antocians per estabilitzar el color vermell dels

vins negres.


27

3.7.4.2 TANINS PIROGÀLICS

Són un tipus de tanins que no existeixen al raïm. Procedeixen de la fusta de les bótes, on es

du a terme la criança del vi, i varien segons el tipus de fusta del qual estigui fet la bóta, que sol ser

roure francès o americà.

Aquests en presència d’aigua hidrolitzen i es produeix àcid gàlic i glucosa.

3.8 COMPOSTOS NITROGENATS

Com el raïm conté certs compostos nitrogenats, el vi també porta aquestes substàncies en

concentració de 1 a 3 grams per litre. No influeixen en el sabor però són importants per nodrir els

llevats i bacteris. Algunes poden produir enterboliment als vins blancs.

Alguns d’aquests compostos nitrogenats són, en estat mineral, el ió amoni, i en estat orgànic

proteïnes, polipèptids i aminoàcids.

3.9 PECTINES, GOMES I MUCÍLAGS

Les pectines són uns polímers que procedeixen del raïm ja que, en general, formen part de la

paret cel·lular de les cèl·lules vegetals. Les que es troben al raïm s’hidrolitzen durant la fermentació.

Aquesta hidròlisi de les pectines pot donar com a resultat metanol, degut a l’acció enzimàtica. Com

que les pectines es troben majoritàriament a la pell del raïm, els vins blancs tenen molt menys

quantitat de metanol que els vins negres (ja que els vins negres fermenten amb la pell a diferència

dels blancs).

Les gomes, que juntament amb les pectines, actuen com a col·loides protectors durant la

clarificació del vi, sigui aquest natural o forçat mitjançant procediments industrials.

Els mucílags o Beta-glucans es troben sobre tot al raïm podrit per la Botrytis cinerea, un fong

que elimina l’aigua del raïm i deixa com a producte sucres, àcids i minerals . Aquest raïm s’utilitzarà

per l’elaboració de vi dolç en determinades regions. Els mucílags dificulten la clarificació natural del

most.

Aquestes substàncies tenen un contingut als vins que oscil·la entre el 0’1 i 2 grams per litre.

No tenen molt interès des de el punt de vista organolèptic.

3.10 VITAMINES

Com qualsevol altre fruita, el raïm conté vitamines hidrosolubles. S’han detectat al vi petites

quantitats de vitamina B1, utilitzada per generar energia; B2, intervé en la respiració cel·lular i la

síntesi d’àcids grassos; B5, necessària per l’assimilació de carbohidrats, proteïnes i greixos; B6, que

intervé en la formació de glòbuls vermells, cèl·lules sanguínies i hormones; i, encara que el raïm és ric

en vitamina C com totes les fruites fresques, la major part es destrueix durant la fermentació i el

premsat.

Tenen una escassa importància al vi, però són essencials pel desenvolupament de la

fermentació, ja que són indispensables per bacteris i llevats.


28

3.11 SALS, MINERALS I OLIGOELEMENTS

Es poden considerar les sals com a poc importants per la seva escassa concentració. El vi

conté entre 2 i 4 grams per litre d’aquestes substàncies i tenen sabor salat. Els principals components

de les sals són fosfats, sulfats, clorurs, sulfits, malats, lactats.

Encara que en petites quantitats, els vins aporten també certs minerals i oligoelements

imprescindibles pel organisme humà, com el sofre, fòsfor, clor, sodi, potassi, magnesi, manganès,

calci, ferro... Però, el nostre organisme no pot assimilar-los directament, sinó que deuen estar en

forma de sals orgàniques i, precisament, el vi té aquests elements en les seves sals.

3.12 SUBSTÀNCIES VOLÀTILS I AROMÀTIQUES

Són els components que donen aroma i conformen el bouquet del vi. En l’actualitat hi ha

identificades al voltant de 500 substàncies que formen part de l’aroma i aquesta xifra continua

creixent a mesura que es fan els estudis al laboratori. Els diversos aromes són causats per diferents

components:

- Aromes varietals: Són els propis de cadascuna de les varietats de raïm i estan formats

principalment per terpens com linalol, nerol...

- Aromes prefermentatius: Són deguts als compostos que es formen mitjançant el tractament

mecànic del raïm i els processos anteriors a la fermentació com el rebregat, premsat, desrapat...

Aquests compostos aporten un olor i sabor herbaci.

- Aromes fermentatius: Els donen compostos volàtils produïts durant la fermentació, tant

alcohòlica com malolàctica. Es tracta d’èsters de baix pes molecular, aldehids, alcohols...

- Aromes postfermentatius: Causats per compostos formats durant la conservació del vi, com

són els èsters de pes molecular elevat, aldehids...

Fonamentalment els compostos citats pertanyen a les 4 famílies ja explicades anteriorment:

Alcohols, àcids, aldehids i èsters.


29

4. AROMES DEL VI

L’aroma és una de les característiques més importants relacionades amb la qualitat i les

preferències dels consumidors a l’hora d’escollir un vi.

Actualment, els mètodes de producció i tecnologia que s’utilitzen per elaborar vins estan

destinats principalment a fomentar-ne característiques aromàtiques positives i eliminar-ne les que

puguin causar defectes, fet que permet obtenir vins de gran qualitat.

Quan es gaudeix d’un vi, normalment no s’és conscient del gran nombre de compostos

químics que intervenen en l’aroma percebut, i que són responsables de que es puguin identificar

alguns aromes com afruitats, balsàmics, fruits secs, floral...

La majoria dels compostos responsables de l’aroma d’un vi es caracteritzen per ser

compostos volàtils (generalment de pes molecular baix i amb punt d’ebullició també baix) que

s’alliberen amb facilitat de la matriu hidroalcohòlica on es troben, i d’aquesta manera poden

fàcilment interaccionar amb els receptors olfactius, que es localitzen en la part superior de les foses

nasals. Perquè aquestes molècules puguin ser detectades han de trobar-se en una concentració

mínima superior a la del seu llindar de detecció11 (entre d’altres factors).

Bàsicament, quan un d’aquests compostos odorants arriba a l’epiteli olfactiu (que és la zona

dins el nas on es troben els receptors de l’olfacte) es pot acoblar a aquests i produir uns senyals que

es transmeten al cervell, on es produeix la detecció i reconeixement de la olor.

Però, encara que tenim uns mil receptors, el nombre d’olors que es poden identificar és

superior a cent mil. Segons la hipòtesi més acceptada, això s’explica perquè cada olor es caracteritza

per l’activació de diversos receptors, i la combinació de diferents receptors dóna lloc a una olor i

permet que el cervell la reconegui ( de la mateixa manera que diferents lletres es combinen per

formar paraules).

Per tant, la varietat d’olors conegudes estan

causades per molècules que es combinen de

diferents formes amb els receptors olfactius.

Aquestes substàncies responsables de

l’aroma del vi (anomenades aromàtiques) estan

presents a altres productes a la naturalesa, per això

podem identificar-les. Per posar un exemple, l’àcid

feniletílic està present en altes concentracions a la

mel, per això si un vi conté aquest àcid diem que té

olor a mel, i si conté aldehid cinàmic s’identifica amb

l’olor a cireres.

Hi ha dues formes per detectar l’aroma d’un vi; per via nasal directa, quan la copa es troba en

repòs, s’agita i s’inspira pel nas. L’altre és la via retro-nasal on després de empassar o escopir el vi, a

través del seu moviment a la boca, els aromes arriben al nas. Aquest és més exacte.

Encara que els aromes d’un vi varien amb el temps, en general, els vins joves presenten aromes

florals, afruitats i vegetals, i en els de criança o guarda, tenen més presència aromes a fusta i

espècies.


30

4.1 AROMES PRIMARIS

L’aroma primari del vi és el resultat dels compostos odorants presents en forma lliure al raïm,

o aquells produïts a causa dels processos als quals es sotmet el raïm des de la verema fins al

començament de la fermentació alcohòlica (conegut com aroma prefermentatiu). Processos com el

desrapat o el premsat provoquen el trencament de les llavors del raïm, i això permet l’actuació

d’alguns sistemes enzimàtics, que donen com a resultat principalment alcohols i aldehids de sis

àtoms de carboni (com 1-hexanol, cis-3-hexen-1-ol, relacionats amb aromes vegetatius i herbacis).

Tot i tenir un aroma molt diferent, la composició volàtil dels raïms és bastant semblant.

Llavors aquestes diferències d’aroma es poden explicar per la concentració en que diversos

compostos odorants apareixen al raïm.

Tot i això, en algunes varietats de raïm sí que s’han identificat compostos volàtils específics i

que contribueixen a l’aroma típic que té una determinada varietat (aquests s’anomenen compostos

impacte). Un exemple d’aquestes molècules és el linalol, present al raïm Moscatell. La majoria

d’aquests compostos impacte es troben en concentracions molt baixes, tant al raïm com

posteriorment al vi, però degut als seus baixos llindars de detecció exerceixen un important paper en

l’aroma final.

En general, les substàncies que aporten aromes primaris, degut a la seva estructura

molecular, i gràcies a l’alcohol, s’evaporen ràpidament i són de les primeres en detectar-se.

Les principals games d’aromes primaris són els següents:

- Sèrie floral: Amb olor a clavell, crisantem, flor d’ametller, de préssec, a gerani, jacint,

gessamí, romaní, farigola, rosa...

- Sèrie vegetal: Engloba aromes com els del xampinyó, col, espàrrec, menta, molsa, pebrot,

tabac, te, herba...

- Sèrie fruital: Troben olors a olives, albercoc, ametlla amarga, cirera, maduixes, llimona,

poma, préssec, meló, taronja, pinya, plàtan...

- Sèrie mineral: Aporten principalment aromes a metall, terra, iode, petroli...

4.2 AROMES SECUNDARIS

Es tracta dels aromes que provenen de la fermentació. Durant la transformació de sucre en

alcohol i gas, els llevats formen certes substàncies que poden ser detectades per l’olfacte (són els

que s’anomenen productes secundaris de la fermentació). És així com els efectes aromàtics i

gustatius del vi depenen de la concentració de sucre i del mètode que hagi estat utilitzat durant la

vinificació. Com major sigui la quantitat de sucre en el most, més intensitat tindran els aromes

secundaris que desprengui el vi. D’aquests, entre d’altres, trobem els següents compostos: alcohols

lineals C3-C5 i alcohols ramificats, 2-feniletanol; diferents tipus d’èsters, com els acetats d’alcohols

superiors i èsters etílics d’àcids grassos (que es troben associats a aromes florals i afruitats en vins

joves); àcids grassos volàtils lineals de cadena curta (C2-C4), mitja (C6-C10), llarga (més de C10) i

ramificats (2-metilpropanoic, 2-metilbutanoic...). S’ha comprovat que a mesura que augmenta la

longitud de la cadena dels àcids grassos, la volatilitat disminueix i l’olor canvia d’àcid a ranci.

Per altra banda, els vins que pateixen fermentació malolàctica (majoritàriament tots els

negres i alguns de blancs) obtenen com a resultat la formació d’alguns compostos odorants, com al


31

2,3-butanodiona (o diacetil) que contribueix a l’aroma a mantega d’aquests vins. A més, la

fermentació malolàctica també suavitza els aromes i refina certes olors.

La temperatura de fermentació i la ventilació són molt importants ja que els aromes

secundaris no han de ressaltar sobre els aromes primaris, encara que hi ha vins on hi predominen els

secundaris. Aquests poden ser agradables, però no tenen les qualitats de la vinya i perden més

ràpidament les característiques olfactives durant la seva conservació, per tant són vins que s’han de

consumir de joves.

L’aroma més comú és el del llevat, que recorda als cereals, però n’hi ha d’altres, classificats

en games:

- Sèrie de fermentació: Aporta aromes que recorden al brioix, llevat, molla de pa o galetes.

- Sèrie làctica: On trobem els aromes a llet, mantega i iogurt.

- Sèrie amílica: Amb olors a caramel àcid, plàtan i laca d’ungles.

4.3 AROMES TERCIARIS

Són aromes propis dels vins que han patit un envelliment en bóta de roure o en ampolla. Si el

roure és francès, les característiques organolèptiques que hi aporta són més fines i subtils ja que en

la fusta hi ha més components extraïbles, com són polifenols, tanins i colorants; si el roure és

americà, el vi conté més olor a vainilla i a torrat,

ja que la seva fusta té molts components volàtils.

Els aromes terciaris es formen mitjançant

un conjunt de reaccions químiques que es donen

després d’alguns anys d’envelliment, per

exemple, s’hidrolitzen els èsters ( i per tant es

perden les notes fresques que donaven els

aromes fruitals i florals), els àcids s’esterifiquen,

certs components s’oxiden, els tanins augmenten

de mida... Així els aromes primaris i secundaris

desapareixen parcialment per donar pas als

aromes terciaris. Aquests aromes terciaris es

poden trobar als grans vins de guarda, blancs o

negres, en els quals el procés d’envelliment

ressalta les propietats de la seva joventut, donant lloc al que s’anomena bouquet.

Els aromes terciaris poden ser oxidatius, si els vins són envellits en contacte amb l’aire, o de

reducció, si els vins han envellit en bóta o en ampolla, sense contacte amb l’aire. Els vins negres vells

i els blancs secs són de reducció i els vins de zones càlides que tenen una graduació elevada (de 16 o

18°) són oxidatius, ja que en tenir aquesta elevada quantitat d’alcohol no necessiten protegir-se de

l’oxigen (la seva capacitat d’oxidació ja no és tant elevada).

Les principals games d’aromes terciaris, segons si són blancs o negres, són:

Pels blancs:

- Sèrie floral: Flors seques, camamilla, poliol...

- Sèrie fruital: Fruits secs, avellana, nou, ametlla seca i préssec sec.


32

- Sèrie confiteria: Mel, pasta d’ametlles...

- Sèrie fusta i balsàmica: Cedre, eucaliptus, fusta tendra, pi, roure, vainilla...

Pels negres:

- Sèrie fruital: Compota, cirera.

- Sèrie empireumàtica: Fumat, cacau, caramel, cuir, fum de tabac, pa torrat...

- Sèrie fusta: Pi, roure, aromes de conyac...

- Sèrie especiada: All, bolets, canyella, pebre...

- Sèrie animal: Carn, cuir, pell, caça de pèl.

- Sèrie vegetal: Xampinyó, tòfona...

- Sèrie química: Acètic, sofre, clor, vernís.

4.4 BOUQUET

Existeixen diverses escoles, i cadascuna entén d’una forma diferent aquest terme.

Pels anglosaxons, és l’aroma propi del vi, sense tenir en compte quin sigui (floral, afruitat..)

Pels francesos i l’escola moderna espanyola és el conjunt d’aromes del vi, però de forma que

cap d’aquests en destaqui més que la resta, tots han d’estar integrats.

L’escola espanyola tradicional considera que el bouquet del vi és l’aroma que aquest

adquireix durant el seu envelliment natural (els que corresponen a aromes terciaris). Per tant, per

aquesta escola, només els vins amb criança poden tenir bouquet.

Per a que un vi tingui un bon bouquet, entenent per aquest la definició que dóna l’escola

espanyola tradicional, el conjunt dels aromes primaris i secundaris ha de ser adequada. Com més

sigui la intensitat entre tots dos, més bouquet tindrà el vi. Per una altra banda, el tipus de fusta, les

mides i el temps que romangui el vi a la bóta, també influiran en l’envelliment del vi, i en modificaran

el bouquet.

Podem dir, per tant, que la diferència entre quan parlem d’aroma i quan ho fem de bouquet

d’un vi és que, el primer fa referència al conjunt de principis aromàtics que tenen els vins joves, i el

segon és la barreja i harmonia entre els tres tipus d’aromes, que s’obté només als vins que han patit

el procés d’envelliment.

4.5 COMPLEXITAT I DEFECTES DELS AROMES DEL VI

Encara que podem distingir les sèries d’aromes i alguns dels compostos que les formen, el

conjunt de tots els aromes del vi fan d’aquest una beguda molt complexa.

En un dels texts més autoritzats de química d’aliments (Belitz H.D., Grosch W.: Química de los

alimentos, Ed Acribia, Saragossa, 1985) el vi es troba classificat en el grup de productes, els aromes

del qual no es poden reconstituir artificialment per la barreja dels components químics que els

formen. És a dir, que si es combinen en un laboratori totes les molècules responsables de l’aroma del

vi, el resultat no s’assemblaria gens a l’aroma real d’aquest. Això és degut a diversos factors:

- La no identificació de tots el components que són rellevants, parlant aromàticament.


33

- La dificultat de quantificar tots aquests components (en una investigació realitzada al 1989

és van descobrir més de 800 components a la fracció volàtil del vi).

- El caràcter variant de l’aroma en general, i del vi en particular, que es modifica al llarg del

temps.

Actualment, els mètodes d’estudi del paper que tenen els compostos del vi a l’hora de

determinar el seu aroma són uns assajos coneguts com reconstitució i supressió. Consisteixen en

barrejar els compostos químics purs que es troben en el vi, i en les mateixes concentracions (aquest

serà el grup control del mètode experimental). A partir d’aquí es prepara la mateixa mostra però

variant o eliminants algun compost, i es comprova com influeix aquesta modificació sobre l’aroma

global.

Donada la ja explicada anteriorment complexitat dels components que formen el vi, aquesta

tècnica no és efectiva, i només funciona per a vins relativament més senzills, com els

Gewürtztraminer i els rosats de Garnatxa.

També en aquests estudis es fa palès que el vi posseeix un equilibri aromàtic molt complex, i

que el trencament d’aquest (si per exemple s’incrementa la concentració individual d’algun dels

components impacte) no porta als resultats esperats. L’addició indiscriminada al vi d’algun compost

d’olor agradable produeix, immediatament o al cap de pocs temps, un aroma estrany.

Un dels principals defectes del vi és la presència d’unes substàncies que en deprecien

l’aroma.

Aquestes són un tipus de substàncies que impedeixen la percepció de notes agradables (que

donen qualitat al vi).

Si el vi conté moltes substàncies d’aquest tipus, el seu aroma pot tornar-se indiferent o fins i

tot desagradable, i si la concentració d’aquestes és baixa (encara que en general no s’hi dóna

importància) també hi afecta negativament, i el vi resultant no és de qualitat tan elevada com ho

hauria de ser.

Per tot això el control de la fermentació (temperatura, nutrients, microorganismes...) és molt

important per la producció de compostos favorables per a les característiques sensorials del vi, així

com per evitar-ne la formació d’altres volàtils (anomenats off-flavors) que produeixen la depreciació

de l’aroma del vi.

En definitiva, és molt difícil saber exactament quines substàncies i en quina concentració

produeixen un bon vi, però en canvi és senzill conèixer quins compostos actuen negativament en

l’aroma d’aquests.


34

PART PRÀCTICA

El vi, tot i ser una beguda a l’abast de tothom i utilitzada des de fa milers d’anys és molt

complexa. I no només està formada per un gran nombre de substàncies, sinó que a més, aquestes

canvien constantment, produint-ne de noves, fent que el vi sigui una substància única en cada

moment.

Si es donen aquestes diferències pronunciades en un mateix vi entre el principi i el final del

seu procés d’elaboració, tot fa indicar que les diferències entre vins amb procés d’elaboració diferent

poden ser enormes. Aquest és el principal motiu d’investigació que impulsa la part pràctica del

treball.

Com els camps que es poden estudiar en referència a les característiques del vi són molt

amplis i nombrosos, em centraré en com afecta el procés d’elaboració a la quantitat final de tanins,

el color i l’acidesa del vi.

Per això, he escollit quatre vins que serviran com a representació per a alguns tipus

d’elaboració (encara que cada celler, fins i tot en cada anyada, és impossible l’elaboració del mateix

vi diversos cops). Els vins escollits són:

- “Palacio de la Vega” (Chardonnay) Fermentat en bóta del 2010. DO Navarra. És el que per

abreujar s’anomenarà vi blanc.

- “Enate” (Cabernet Sauvignon) Del 2010. DO Somontano. Al llarg del treball serà el vi rosat.

- “Ramón Roqueta” (Cabernet Sauvignon) Del 2009. DO Catalunya. Anomenat durant el

treball vi negre jove.

- “Viña Pomal” (Ull de llebre) Reserva del 2005. DOC La Rioja. Representa el vi negre reserva.

Per tant, es realitzarà l’estudi sobre 3 vins joves (blanc, rosat i negre), que tenen en comú

que no han patit grans períodes de criança (el vi negre és el que n’ha patit més, encara que tan sols

han estat 3 mesos en bóta). Malgrat això els processos d’elaboració són diferents, com s’ha pogut

comprovar durant l’explicació de les diferents vinificacions, així com el tipus de raïm emprat (que

també influeix en algunes de les propietats, encara que aquesta és una variable que no es tindrà en

compte durant la pràctica).

L’últim vi que sobre el qual s’experimentarà és un reserva. Aquest vi en concret (de l’anyada

de 2005) romanguí 14 mesos en bóta de roure americà i posteriorment un període mínim de

permanència en ampolla 2 anys abans de sortir al mercat. El període de criança aporta una altra

dimensió en la qual experimentar i poder comparar.

5. QUANTITAT DE POLIFENOLS AL VI

OBJECTIU

Aquesta és el primer experiment realitzat. L’objectiu principal d’aquesta pràctica és la

quantificació dels polifenols presents als 4 vins escollits per l’estudi.

La hipòtesi de la qual es parteix és que el procés d’elaboració influeix molt en la quantitat

total d’aquestes substàncies al vi: a priori, la quantitat de polifenols ha de ser més gran en els vins

negres que no pas en els altres ja que aquests fermenten i maceren amb pell i llavors del raïm, i per

una altra banda, ha de ser superior en vins amb un període de criança més llarg, degut a les reaccions

que en donen en bóta i al contacte amb la fusta.


35

FONAMENT

Per a aquest experiment s’ha utilitzat una resina de poliamida que serveix per extreure

substàncies polars, com les que tenen els grups hidroxil, especialment substàncies fenòliques.

Aquestes substàncies queden retingudes a la resina per la seva afinitat química, mentre que

la resta no.

Llavors, un cop passada la mostra de vi per la resina, primer s’extreuen els components no

fenòlics, després aquelles molècules polars que tenen menys afinitat per la resina (anomenats

polifenols reversibles perquè les podem tornar a separar de la resina sense destruir aquesta) i per

últim s’extreuen les molècules que han quedat unides a la resina (mitjançant una interacció àcid-

base) de forma més permanent, ja que hi tenen més afinitat (se’ls anomena polifenols irreversibles

perquè per poder separar-los cal utilitzar amoníac, que destrueix la resina).

El criteri per determinar la polaritat de forma simple és: Les molècules són més polars com

més grups –OH tinguin, i són també més polars com menys anells benzènics tingui.

Molècules més polars com més grups –OH tinguin.

Molècules més polars com menys anells benzènics tinguin.

Per a aquesta pràctica s’ha utilitzat el material i la maquinària del Parc Científic, així com la

col·laboració del tutor d’investigacions del Parc.

5.1 MATERIALS I REACTIUS

Per a realitzar aquesta pràctica són necessaris els següents materials:

- Falcons

- Base per a Falcons

- Proveta

- Baló

- Pinces

- Trencaespumes

- Flascó de vidre

- 3 ampolles d’1 L

- Suport, nou i braç

- Columna

- Erlenmeyer

- Bomba de fer el buit manual


36

- Pipeta Pasteur

- Agulla

- Pipeta de precisió

I la maquinària:

- Rotaevaporadora

- Liofilitzadora

- Vòrtex

- Sonicador d’ultrasons

- HPLC

- MALDI-TOF

A més, també s’utilitzaran els següents reactius:

- Els 4 vins escollits per a les proves

- Neu carbònica (CO2 sòlid)

- Acetona

- Nitrogen líquid

- 30 g de resina [Discovery DPA-6S

Solid Phase Extraction Products,

Ref. 52633-0 (50g), SUPELCO]

- H2O

- Dissolució 0’5 M d’NH3

- CH3OH

- Cotó fluix

- Sorra

- H2O: AcCN (acetonitril)

- Acetonitril amb un 0’1% de TFA

(àcid trifluoroacètic)

5.2 PROCEDIMENT EXPERIMENTAL

Esquema de la pràctica de quantificació de polifenols.

• Etiquetar i tarar 16 Falcons (preferiblement amb faldó) en grups de 4, on hi aparegui el nom

del vi, i les diferents mostres (original, fracció d’H2O, fracció de CH3OH i fracció de NH3).

Realitzem el mateix procediment per a cada mostra de vi:

• Mesurar 20 mL i abocar-los a un baló.

• Amb la mostra es fa una ROTAEVAPORACIÓ:


37

- Es col·loca a la rotaevaporadora neu carbònica i se li afegeix acetona, ja que per utilitzar

la màquina és preferible tenir el fred distribuït de forma homogènia, forma que s’aconsegueix

amb un líquid i no amb un sòlid.

- S’escalfa l’aigua del tanc.

- Es subjecta a la màquina un

trencaespumes amb una pinça, i a

aquest, el baló amb una altra pinça.

- Es fa el buit i es submergeix el

baló al tanc d’aigua calent mentre va

girant.

- Aquest procés es realitza

durant 5 o 10 minuts, fins que s’hagi

evaporat tot l’alcohol i part de l’aigua

(l’alcohol ho farà primer perquè té un

punt d’ebullició més baix).

- Es desfà el buit i es treuen

pinces i baló.

• Passar els continguts dels balons

als corresponents Falcon, amb l’ajuda d’H2O.

• Foradar els taps dels Falcon amb una agulla (necessari perquè a l’hora de liofilitzar, ha

d’evaporar-se l’aigua i si no hi hagués una sortida, el Falcon explotaria per la pressió).

• Congelar els 4 Falcon en un recipient amb nitrogen líquid, durant 2 minuts, i col·locar-los en

un flascó de vidre especial per a liofilitzar.

• LIOFILITZAR les mostres.

- La liofilitzadora fa el buit dins el flascó de vidre i

provoca la sublimació de l’aigua de la mostra, fins a

deixar-la totalment lliure d’aquesta.

Aquest vapor d’aigua es desplaça per la

liofilitzadora fins a una zona on es torna a congelar.

- La liofilització pot trigar entre 1 i 3 dies,

depenent dels components de la mostra, i s’obtenen

com a resultat les mostres seques (sense aigua ni

alcohol).

- És necessari liofilitzar perquè s’obté l’extracte

sec dels vins, i així es poden redissoldre les mostres en la

mateixa quantitat d’aigua i, per tant, la comparació que

es farà entre ells és més objectiva i en les mateixes

condicions.

- Aquest procés no es podria fer per evaporació

d’aigua líquida perquè a pressió atmosfèrica i

temperatures elevades es produeix la degradació

química dels components, com la desnaturalització de proteïnes i enzims. De forma que, en

liofilitzar la mostra es mantenen més propietats organolèptiques, s’elimina més ràpidament

l’aigua i s’impedeix el desenvolupament de microorganimes.

• Canviar els taps dels Falcon.


38

• Mesurar per a cada mostra 20 mL d’H2O i afegir-los a cada Falcon.

• S’ajuda a redissoldre l’extracte sec posant els falcons sobre el vòrtex, un aparell que produeix

vibracions i facilita que les partícules sòlides es desenganxin de les parets.

• Per completar aquest procés de dissolució, els 4 Falcon es col·loquen en una base i

s’introdueixen en un sonicador d’ultrasons.

- Es tracta d’una màquina

formada per un gran recipient

d’aigua per on, en engegar-la,

circulen ultrasons, que fan que

l’extracte sec es dissolgui

completament.

- La base amb les mostres es

col·loca subjectada amb una

pinça per a que els Falcon

estiguin en contacte amb l’aigua

però no submergits

completament.

- Aquest procés es realitza

durant 15 minuts.

• Per una altra banda, preparar els

dissolvents i la columna que s’utilitzaran i treballar a l’aspersor de gasos.

- Omplir 3 ampolles d’un litre, amb H2O, CH3OH i una

dissolució d’ NH3 0’5 M.

• Col·locar el suport i muntar la nou, el braç i les

pinces, i fem que aquestes subjectin la columna.

• Un dia abans de realitzar l’experiment, hidratar

30g de resina amb 200 mL d’H2O.

Per a cada mostra de vi seguir el mateix

procediment:

• Introduir a la columna una mica de cotó fluix i

fer-lo arribar a la punta amb l’ajuda d’un filferro.

• Afegir una capa prima de sorra.

• Mesurar 50 mL de resina hidratada i passar-los a

la columna.

• Amb l’ajuda d’una bomba per fer el buit manual,

extreure l’aigua de la resina, un cop aquesta hagi

precipitat.

• Afegir una altra capa de sorra més gruixuda que

l’anterior.

• Col·locar un erlenmeyer sota la columna.

• Passar per columna, tot amb l’ajuda de la bomba per fer el buit per agilitzar el procés, uns

100 mL d’H2O per acabar de compactar la resina amb la sorra.

• Introduir-hi la mostra de vi amb l’ajuda d’una pipeta Pasteur, per tal de provocar els mínims

moviments de la sorra, i ajudar a que la mostra passi per columna gràcies a la bomba.


39

• Seguidament, passar per columna 200 mL dels diferents dissolvents, en l’ordre d’aigua,

metanol i amoníac, amb l’ajut de la bomba i col·locant els resultats en erlenmeyers diferents.

- De la fracció d’H2O s’obtenen tots els components del vi (que no són ni aigua ni alcohol

ja que aquests van ser extrets tant a la rotaevaporació com a la liofilització) que no han quedat

enganxats a la resina, és a dir, tots menys els polifenols.

- La fracció de CH3OH conté els polifenols del vi que s’havien enganxat a la resina de forma

reversible.

- En la fracció d’ NH3 s’obtenen els polifenols que havien quedat enganxats a la resina

irreversiblement.

• Les fraccions obtingudes de totes les mostres de vi es passen a diferents balons i es

rotaevaporen, fins que hi desaparegui tot el líquid, ja

sigui aigua, metanol o amoníac.

• Totes les mostres obtingudes es rehidraten amb la

menor quantitat d’aigua possible.

- Els balons que provenen de fraccions d’aigua es

rehidraten amb petites quantitats d’aigua destil·lada,

i tots els altres amb un dissolvent orgànic, acetonitril

(AcCN).

• El resultat d’això es col·loca en els Falcon etiquetats

del principi i amb els taps foradats.

• Seguir el procediment anteriorment explicat per

liofilitzar totes les mostres (congelar-les amb

nitrogen líquid, posar-les en un pot de vidre i a la

liofilitzadora).

• Un cop liofilitzats tornar a tarar els Falcon per a

obtenir el pes dels diferents components obtinguts

de les fraccions.

• Un cop finalitzat tot el procés anterior, redissoldre les mostres en 20 mL d’aigua.

• PASSAR TOTES LES MOSTRES PER HPLC:

- L’HPLC (High Pressure Liquid Chromatography o Cromatografia líquida d’alta pressió en

català) és una tècnica de cromatografia per columna (també s’utilitza el nom per designar la

màquina que porta a terme el procés) que permet la separació dels diversos components de les

fraccions de vi obtingudes. Aquesta separació es

fa segons les diferències d’interacció de les

molècules que formen la substància. En el cas de

l’HPLC usat s’utilitza la polaritat. Està format per

dues fases, una de mòbil que pot variar i una

d’estacionària, que en aquest cas és apolar.

El procés, en termes generals, consisteix

en punxar quantitats molt petites de les diferents

mostres a analitzar al injector de la fase mòbil, en

la columna. Aquesta tècnica necessita un temps

d’actuació, que varia segons la precisió de l’HPLC.

En el cas utilitzat, el procés s’ha allargat 14


40

minuts. Durant aquest temps els diferents components de la mostra s’han separat segons la

polaritat, a través de la fase estacionària.

Un cop finalitzat el procés, la posició dels components no es pot apreciar. Per tant s’ha de

passar la columna per un detector, que mitjançant llum ultraviolada que emet a una determinada

longitud d’ona, excita els components i permet veure la seva petjada.

Cada enllaç té característiques diferents i per tant, no es comporta de la mateixa manera

a diferents longituds d’ona.

Per aquest motiu s’ha realitzat l’experiment a dues longituds d’ona. La primera, a 220 nm,

ja que a aquesta és on s’aconsegueix major excitació dels carbonils, és a dir, els enllaços carboni-

oxigen dobles que tenen algunes molècules com cetones, aldehids, amides, èsters i àcids

carboxílics. És important tenir-les controlades ja que moltes d’aquestes són components volàtils

del vi responsables dels aromes.

L’altre longitud d’ona, a 254 nm, és a la qual són més sensibles els enllaços del grup

benzè, que el contenen les substàncies aromàtiques i responsables del color com els polifenols,

l’objecte d’estudi d’aquest experiment.

• Per una altra banda, PASSAR LES MOSTRES PER MALDI-TOF: Aquesta és una tècnica

d’espectrometria de masses, per ionització suau. MALDI prové de l’anglès Matrix Assisted

Laser Desorption Ionization, és a dir, desorció/ionització làser assistida per matriu. Va

associada al TOF (Time of Flight), que és

el detector dels ions.

Amb aquest procés es pretén obtenir

una anàlisi de les biomolècules que

formen les mostres. En termes

generals, consisteix en la ionització de

la mostra mitjançant un làser i després

el seu impuls per diferència de

potencial. Això permet conèixer la

massa dels components.

- En una placa de mostres per a

MALDI, col·locar la matriu i la mostra a

analitzar, perquè així la llum làser s’absorbeix millor i els espectres són més visibles (a més la

matriu ajuda a la mostra a cristal·litzar).

En aquest cas la matriu és una solució saturada d’acetonitril en aigua amb un 0’1% de TFA

(àcid trifluoroacètic), que formarà cristalls d’àcid α-ciano-4-hidroxicinàmic, de la qual s’han

d’afegir 0’5 μL amb una pipeta de precisió per a cada mostra, així com altres 0’5 μL de les pròpies

mostres de vi. Totes dues substàncies a la superfície metàl·lica de la placa, cristal·litzen quan

s’evapora el dissolvent. Aquests cristalls, irradiats pel làser s’ionitzen.

- Mitjançant la tècnica del TOF, s’aplica una diferència de potencial a les mostres.

A la fórmula: E = Ep + Ec , considerant que la diferència de potencial aplicada correspon a

l’energia total, el TOF crea unes condicions en les quals es pot considerar menyspreable l’energia

potencial, així l’energia total correspondria només a l’energia cinètica.


41

Llavors, el TOF, creant aquesta diferència de potencial, impulsa les molècules de la

mostra. L’aparell també és capaç de conèixer la velocitat a la qual els compostos han estat

impulsats, llavors de la fórmula: Ec = ½ · m·v2, es pot aïllar la massa de cada component.

5.3 RESULTATS

Els primers resultats obtinguts d’aquest experiment provenen dels colors de les diferents

fraccions de les mostres de vi.

FRACCIÓ D’AIGUA: És transparent en tots els cassos. Amb això no es pot dir que els

components extrets siguin iguals, sinó que no

tenen tincions que es puguin apreciar.

FRACCIÓ DE METANOL: Correspon als

polifenols reversibles.

- Vi rosat, negre jove i negre reserva:

Aquesta fracció és de color rosat, més o

menys fosc.

- Vi blanc: Fracció transparent.

Això indica que els components que

corresponen als polifenols reversibles són

molt semblants en els tres primers vins (o de

la mateixa naturalesa), mentre que són

diferents dels del blanc.

FRACCIÓ D’AMONÍAC: Correspon als polifenols irreversibles.

- Vi negre reserva: Fracció de color vermell fosc tirant a marró.

- Vi negre jove: El color de la fracció és un verd fosc.

- Vi rosat: Un color verd més clar que l’anterior.

- Vi blanc: La fracció és de color groc.

Tot això fa suposar que els polifenols irreversibles del vi rosat són molt semblants als del vi

negre jove, però es troben en menors quantitats.

Els presents al vi negre reserva són d’un color vermell pròxim al color maó, degut

principalment a l’oxidació dels antocians, que es produeix durant el temps que el vi passa en bóta de

roure durant la criança.

El vi blanc té mancança dels mateixos polifenols dels vins anteriors, o es troben en tan petita

proporció que no són apreciables a cop d’ull (els principals responsables del color del vi blanc són les

flavones).

Per una altra banda, es poden extreure els següents resultats quantitatius, obtinguts de tarar

els diferents extractes secs obtinguts de les fraccions:


42

Mostres Pes Falcon

buits (g)

Pes extracte

sec de les mostres (g)

Pes net de les mostres

(g)

% Components

de cada vi

% Polifenols

totals

Blanc 10’848 11’359 0’511

B F(H2O) 12’890 13’321 0’431 94’72 %

B F(CH3OH) 12’867 12’877 0’01 1’96 % 5’28 %

B F(NH3) 12’699 12’716 0’017 3’32 %

Rosat 10’857 11’430 0’573

R F(H2O) 12’689 13’171 0’482 95’46 %

R F(CH3OH) 12’879 12’892 0’013 2’27 % 4’54 %

R F(NH3) 12’921 12’934 0’013 2’27 %

Negre Jove 10’950 11’651 0’701

NJ F(H2O) 12’696 13’207 0’511 86’87 %

NJ F(CH3OH) 12’749 12’778 0’029 4’14 % 13’13 %

NJ F(NH3) 12’860 12’923 0’063 8’99 %

Negre Reserva 10’827 11’427 0’6

NR F(H2O) 12’737 13’178 0’441 84’83 %

NR F(CH3OH) 12’718 12’738 0’02 3’33 % 15’17 %

NR F(NH3) 12’844 12’915 0’071 11’84 %

Percentatge de compostos no polifenòlics, de polifenols reversibles i de polifenols

irreversibles en cada vi. Aquest percentatge està referit a l’extracte sec i no al total del vi.

Dels resultats reflectits a la taula es pot deduir el següent:

- El % de polifenols reversibles és superior al de polifenols irreversibles en pràcticament tots

els vins.

- Com ja s’havia plantejat a la hipòtesi inicial, el nombre de polifenols al vi varia segons el

procés d’elaboració que hagi tingut.

Així, els vins blanc i rosat tenen un nombre de

polifenols semblant, ja que el seu procés d’elaboració també

és semblant (molt més que amb el del vi negre jove). Els que

tenen corresponen principalment als que ja hi eren presents

al most del raïm i una petita part sorgeixen durant la

fermentació (on es donen una sèrie de reaccions

paral·leles).

El vi negre jove té més del doble de polifenols que

els anteriors, i el reserva arriba al triple. Això s’explica, un

altre cop, pel procés d’elaboració. Hi ha diversos moments

on es produeix la transmissió d’aquest tipus de substàncies

al vi. Primerament, en la maceració i la fermentació del vi en

contacte amb la pell i llavors, de forma que molts dels

polifenols que contenen passen a formar part del most. Per

altra banda es dóna una segona fermentació, on a més de la

reacció que produeix àcid làctic, altres substàncies reaccionen paral·lelament, formant diversos

compostos.


43

I per finalitzar el període de criança. Aquesta també és una part important i que aporta

substàncies al vi, diferents de les obtingudes en fermentacions. Durant la criança en bóta, la fusta

transmet certs compostos al vi (en gran part polifenols) i durant la segona criança, el temps que el vi

passa en ampolla abans de consumir-se, es donen una sèrie de transformacions que també formen

aquest tipus de substàncies (fins i tot algunes les hi aporta el propi suro de l’ampolla, depenent del

material del qual estigui fet).

Per tant, els resultats obtinguts reafirmen la hipòtesi inicial, i conclouen que, com més temps

estigui el vi en contacte amb pell i llavors del raïm i com més temps passi en període de criança, més

oportunitat tenen els polifenols de transmetre’s al vi, tant de les parts del raïm com de sorgir gràcies

a la fusta de la bóta. Per això el vi que en té més quantitat és aquell que supera als altres en tots

aquests punts i que ha passat més temps des de la seva elaboració fins la consumició, és a dir, el vi

negre reserva.

Per una altra banda, s’han obtingut una sèrie de resultats amb l’HPLC. L’objectiu principal de

realitzar aquesta tècnica sobre les mostres de vi és comprovar el gran nombre de substàncies que el

formen.

Mitjançant això, s’obtenen els components de cada fracció separats segons la polaritat. Els

resultats obtinguts es troben expressats en una sèrie de gràfiques, vuit per a cada vi (la mostra

natural, la fracció d’aigua, la de metanol i la d’amoníac; les quatre mesurades a dues longituds

d’ona). A continuació, i com a tall d’exemple, es troben les gràfiques que corresponen al vi rosat, a

totes dues longituds, i les altres es troben a l’ANNEX A:


44


45


46

Com es pot apreciar en les gràfiques, no hi ha pics aïllats de molècules, sinó que es troben

totes juntes formant pics difusos, i hi ha moltes que no s’hi manifesten.

Amb la tècnica de l’HPLC es pot confirmar que cada vi està format per moltes substàncies

diferents, fet que està directament relacionat amb el procés d’elaboració, com ja s’ha posat de

manifest amb la quantificació de polifenols. D’aquesta manera s’obté un altre fet que recolza la

hipòtesi inicial.

El que sí es pot apreciar són les diferències que hi ha en la mateixa mostra quan es sotmet al

detector amb longitud d’ona a 220 i a 254 nm, per l’excitació diferent dels components. És per això

que les gràfiques de la mateixa mostra, que han rebut el mateix procés d’HPLC, reflecteixen valors

diferents. A 220 nm prenen més protagonisme cetones, aldehids, èsters... i a 254 els grups fenòlics,

que contenen l’anell de benzè.

Per últim, i com a part final d’aquesta pràctica, s’han obtingut els resultats del procés del

MALDI-TOF, encara que aquests no han estat tan reveladors com s’esperaven.

Les gràfiques obtingudes són dues per a cada mostra, una amb les masses de 45 a 2006 m/z i

l’altre, amb els mateixos resultats però mostrant amb més detall la franja on apareixen les molècules,

de 45 a 450 m/z.

A continuació, i a tall d’exemple, es mostra una de les gràfiques, que correspon a la fracció

d’amoníac del vi negre jove:


47


48

Un cop realitzada aquesta tècnica sobre totes les fraccions de cada vi a analitzar, s’obtenen

una sèrie de gràfiques on es mostren les masses dels components detectats pel MALDI (en un rang

que va des de 45 fins a 2006 m/z) en relació amb la intensitat amb la qual s’han manifestat.

En base a això, es podria dir que els resultats més fiables són aquells en els quals la molècula

s’ha detectat amb més intensitat. A més, en condicions normals, les molècules de la matriu haurien

de passar desapercebudes ja que no és l’objecte de la investigació.

L’error en els resultats per a les proves amb MALDI-TOF ha estat que, les molècules que es

presenten més clarament i amb més intensitat són iguals per a les proves de totes les mostres.

Tenint en compte que els vins utilitzats són molt diferents, s’obté la conclusió que aquestes

molècules detectades tan intensament no són dels vins, sinó de la matriu afegida (la substància que

ajuda a la mostra a cristal·litzar i a que absorbeixi millor la llum del làser).

Si més no, això no garanteix que les molècules detectades a menors intensitats siguin només

del vi; al contrari, hi ha moltes probabilitats que també hi hagin algunes que pertanyin a la matriu. I

és aquesta la causa principal per la qual no es poden diferenciar les molècules d’un i de l’altre, i el

motiu per el qual d’aquest experiment no s’han obtingut els resultats previstos.

Contràriament al que es pot pensar, no es poden comparar els resultats per a diferents vins

per detectar també les molècules iguals de menor intensitat que corresponen a la matriu perquè

segons com s’hagi format el cristall, les molècules detectades no són les mateixes, i perquè si es

troben dues molècules amb el mateix pes molecular, no es pot assegurar que siguin de la matriu i no

del propi vi (ja que òbviament tenen compostos en comú).

En conclusió, dels resultats obtinguts, no hi ha forma de saber quines molècules pertanyen al

vi i quines a la matriu.


49

6. COLOR

És evident que els vins tenen colors diferents, sobre tot les diferències són més notables

entre blancs i negres que no pas entre negres.

Però l’objectiu principal d’aquesta

pràctica és comparar el seu color de forma

experimental, segons uns determinats

paràmetres i segons com es comporten les

molècules front unes mateixes condicions.

Per fer això s’ha utilitzat la tècnica de

l’espectrofotometria.

En condicions normals, quan es

practiquen tècniques d’espectrofotometria

s’utilitza la llei de Lambert-Beer, que relaciona

l’absorció de llum amb les propietats de la

substància travessada.

La llei és la següent: Ab = ε·C·l on:

Ab és l’absorbància obtinguda de l’espectrofotòmetre.

ε és el coeficient d’extinció molar, i és una constant característica per a cada substància.

C és la concentració molar en la qual es troba la substància en la mostra a examinar.

l és la longitud de la cubeta utilitzada en l’experiment, normalment 1 cm.

El problema és que el valor de ε no es manté constant en determinades substàncies com el

vi, el que fa impossible la utilització d’aquesta fórmula. (Si el valor es manté constant la gràfica

descriu una recta, per a cada valor es pot assignar un resultat, però en casos com el vi la gràfica és

irregular, per tant no hi ha una posició fixa dels valors i no es poden assignar els corresponents

resultats).

Per aquesta raó el vi té molts mètodes de determinació del color i cap d’ells és infalible.

El mètode utilitzat en aquesta pràctica és el Mètode Oficial de determinació del color del vi,

que utilitza els resultats d’absorbància obtinguts per a determinades longituds d’ona. Aquestes

longituds d’ona concretes es coneixen com valors triestímul (segons el mètode d’ordenades

seleccionades de Hardy). Està publicat al Butlletí Oficial de l’Estat de data 14/10/81, així com els

errors que aquest model presenta.

Per a realitzar aquest experiment s’ha comptat amb la maquinària, materials i reactius del

Parc Científic, així com l’ajuda del tutor d’investigacions del Parc.


Per aquesta pràctica s’han d’utilitzar els següents materials:

- Matràs aforat

- Pipeta de precisió

- Pipeta Pasteur

- Falcons

- Base per a Falcon


50

- Cubeta de quars

I com a maquinària només

l’espectrofotòmetre.

També seran necessaris els següents

reactius:


- H2O

- HCl (37% de puresa)

S’utilitza l’espectrofotometria perquè és un mètode del qual es pot obtenir l’anàlisi

òptic de diverses substàncies, i permet la comparació entre diferents solucions segons la

quantitat de radiació absorbida o la transmesa.

Aquesta tècnica es basa en el principi de que totes les substàncies absorbeixen

radiació, però en longituds d’ona diferents, i aquesta absorció depèn de l’estructura de les

molècules i és característica per a cada substància química.

Tot això està relacionat amb el color ja que aquest és degut a les longituds d’ona que la

substància no ha absorbit i reflecteix, del total de les longituds d’ona de llum blanca

absorbides. Les longituds d’ona que la substància reflecteix són aquelles que poden ser

captades pel cervell humà, és a dir, les que determinen el color.

L’espectrofotòmetre s’encarrega de, un cop posada la mostra en la cubeta de quars,

projectar feixos de radiació de l’espectre electromagnètic. En aquest experiment, en un rang

de 250 a 400 nm per la regió ultraviolada i de 400 a 700 nm en el rang de llum visible.

Així, per a cada longitud d’ona, l’espectrofotòmetre pot detectar la quantitat de

radiació reflectida ( i per tant la que ha absorbit la mostra).


• Etiquetar 9 Falcon, 4 amb el nom de cada tipus de vi, altres 4 iguals però afegint HCl i

l’últim només amb HCl.

• Preparar una dilució de 1 a 50 dels diferents vins. Per a això cal posar-hi, a més

d’aigua, 1 mL de vi

(respectivament) amb l’ajuda

d’una pipeta de precisió, per

tal de preparar 50 mL de

solució. Traslladar els

resultats als corresponents

Falcon.

• Preparar altres 4 dilucions

amb el mateix procediment

anterior però, com han de ser

en un 1% d’HCl, per tant s’ha

d’afegir amb la pipeta de

precisió 0’5 mL d’aquest àcid.


51

Traslladar els resultats als Falcon corresponents.

• Per finalitzar les solucions, preparar una de 50 mL amb un 1% d’HCl, que s’utilitzarà

com a base.

• Posar a punt l’espectrofotòmetre.

• Un cop preparat, posar H2O dins una cubeta de quars, especial per treballar a longituds

d’ona àmplies i amb major precisió que les cubetes de plàstic, i passar-ho per

l’espectrofotòmetre. Així, pot detectar

l’absorbància, tant de l’aigua com de la pròpia

cubeta, i després, prenent això com a base, es pot

eliminar aquesta absorbància de la qual es

detectarà per a les mostres.

• Fer les mesures en longituds d’ona des de 250 a

700 nm.

• Realitzar l’espectrofotometria amb les 4 dilucions

de les mostres de vi a aquestes longituds d’ona,

netejant la cubeta en cada ocasió amb aigua

destil·lada amb molt de compte, agafant-la només

per les zones translúcides.

• Després d’això, posar a la cubeta la dissolució d’HCl

preparada anteriorment i passar-la per

l’espectrofotòmetre per utilitzar-la com a nova

base, per evitar-ne l’absorbància.

• Passar les altres 4 dilucions que també contenen HCl, també amb les neteges constants

de la cubeta.

6.3 RESULTATS

Primerament, els resultats que s’obtenen d’aquesta pràctica són tots els valors

d’absorbància de cada vi per a les longituds d’ona entre 250 i 700 nm, a més dels valors que

corresponen a les mateixes mostres però amb HCl. Aquests resultats es troben representats en

els següents gràfics:


52

Utilitzant alguns d’aquests valors, es realitzen una sèrie de càlculs, determinats al

mètode oficial utilitzat.

En primer lloc es calculen els valors triestímul per a cada vi a partir de les següents

equacions:

X = 0’42 τ (625) + 0’35 τ (550) + 0’21 τ (445)

Y = 0’20 τ (625) + 0’63 τ (550) + 0’17 τ (495)

Z = 0’24 τ (495) + 0’94 τ (445)

A partir d’aquests valors es calculen les coordenades x i y del punt representatiu del

color del vi al diagrama cromàtic de la CIE:

ZYX

Xx

++=

ZYX

Yy

++=

En la taula següent es troben sintetitzats tots els valors necessaris per aquests càlculs

(que són presents també a les gràfiques):

Blanc Rosat Negre jove Negre reserva

625 nm 0’001 0’003 0’018 0’017

550 nm 0’001 0’013 0’074 0’062

445 nm 0’001 0’014 0’081 0’082

495 nm 0’001 0’017 0’089 0’081

Vi blanc:

X = 0’42 · 0’001 + 0’35 · 0’001 + 0’21 · 0’001 = 9’8 · 10-4

Y = 0’20 · 0’001 + 0’63 · 0’001 + 0’17 · 0’001 = 1 · 10-3

Z = 0’24 · 0’001 + 0’94 · 0’001 = 1’18 · 10-3

31'010·18'110·110 · 9'8

10 · 9'8334-

-4

=++

= −−x

31'010·18'110·110 · 9'8

10·1334-

3

=++

= −−

−

y

Vi rosat:

X = 0’42 · 0’003 + 0’35 · 0’013 + 0’21 · 0’014 = 8’75 · 10-3

Y = 0’20 · 0’003 + 0’63 · 0’013 + 0’17 · 0’017 = 0’0117

Z = 0’24 · 0’017 + 0’94 · 0’014 = 0’0172


53

23'00172'00117'010·75'8

10·75'83

3

=++

= −

−

x

31'00172'00117'010·75'8

0117'03

=++

= −y

Vi negre jove:

X = 0’42 · 0’018 + 0’35 · 0’074 + 0’21 · 0’081 = 0’0504

Y = 0’20 · 0’018 + 0’63 · 0’074 + 0’17 · 0’089 = 0’0653

Z = 0’24 · 0’089 + 0’94 · 0’081 = 0’0975

24'00975'00653'00504'0

0504'0 =++

=x

3'00975'00653'00504'0

0653'0 =++

=y

Vi negre reserva:

X = 0’42 · 0’017 + 0’35 · 0’062 + 0’21 · 0’082 = 0’046

Y = 0’20 · 0’017 + 0’63 · 0’062 + 0’17 · 0’081 = 0’0562

Z = 0’24 · 0’081 + 0’94 · 0’082 = 0’0965

23'00965'00562'0046'0

046'0 =++

=x

28'00965'00562'0046'0

0562'0 =++

=y

Extrapolant tots els resultats obtinguts al diagrama cromàtic de la CIE s’obtenen els

punts on està situat el color del vi, segons el comportament que ha tingut a diferents longituds

d’ona:


54

Diagrama cromàtic de la CIE amb els resultats per a cada vi.

En termes generals, el valor de x representa la “quantitat de vermell” de la mostra, i la

y representa la “quantitat de verd”. Això es degut a que amb aquest mètode es van definir els

tres colors primaris com vermell (x), verd (y) i blau (z) a partir dels quals es poden formar tota

la resta. El valor per a la coordenada z fa referència a la intensitat, però no és possible

representar-la aquí perquè cal la tercera dimensió.

Com es pot observar, el vi blanc es troba en una franja entre el color blanc i el

magenta, mentre que els altres es troben en una zona de confluència entre el color porpra i el

blau, que formarien un color carmí, característic del vi negre, i que seria més clar per al rosat.

Per una altra banda, i gràcies als resultats obtinguts de l’espectrofotometria, es poden

calcular molts altres paràmetres, com la tonalitat, la puresa, la intensitat de color..., a partir

d’unes senzilles fórmules. Però,encara que n’hi ha molts, seguidament només es calcularà un

que té a veure amb la pràctica anterior, i és l’Índex de Polifenols Totals9.

Segons un mètode, anomenat mètode de Glories, aquest índex correspon a

l’absorbància de la mostra a la longitud d’ona de 280 nm multiplicada pel factor de dilució, en

aquest cas 50 ( IPT=A280 · F) . Aquests resultats són:


55

D’aquests valors obtinguts hi ha un d’imprevist, que és l’IPT del vi negre jove en relació

amb el negre reserva, ja que el valor del reserva hauria de ser el superior, pels motius explicats

en la pràctica anterior.

Tots els altres resultats es troben dins els marges previstos i dins els marges

estàndards per al tipus de vi.

Encara que pot semblar que aquests resultats disten dels obtinguts a la pràctica

anterior, els d’aquesta es troben expressats en base a un índex, i equival als tanins en g/L de vi,

i els altres en canvi representen la proporció en % de l’extracte sec de la mostra.

Com a última part, i relacionada amb aquesta, es pot calcular també el nombre d’antocians.

Aquí és on s’han d’utilitzar les mesures de l’absorbància amb les mostres amb àcid clorhídric.

Es segueix el mètode de Puissant-Leon, que té la fórmula següent:

A520 (HCl) · F · 22’76 = mg/L d’antocians lliures (F (factor de dilució) torna a ser 50)

Absorbància a 520 nm (HCl) Antocians lliures (mg/L)

Vi blanc 0’001 1’14

Vi rosat 0’017 19’34

Vi negre jove 0’091 103’56

Vi negre reserva 0’077 87’62

Com ja s’ha explicat en l’apartat de components del vi, els antocians són un tipus de

polifenols, uns pigments que són responsables del color vermell del vi. És per aquest motiu

que els vins que presenten un major nombre d’antocians són d’un color vermell més intens, és

a dir, els vins negres.

En els resultats obtinguts per a antocians lliures es pot veure la gran diferència que

representa per a un vi macerar i fermentar en presència de la llavor i la pell del raïm. Les

diferents concentracions d’antocians lliures entre els vins negres també es poden apreciar a

cop d’ull (no només entre el blanc i el rosat amb els negres), ja que el vi negre jove té un color

més vermellós i més carmesí que el negre de reserva, que adquireix unes tonalitats més

fosques i de color marró en el procés de criança, on comença a disminuir la quantitat

d’antocians per deixar pas a una sèrie de substàncies aportades per la fusta.

En l’explicació dels antocians s’havia afirmat que els valors normals d’antocians per a

vins negres oscil·len entre 200 i 500 mg/L. Aquestes dades no coincideixen amb els resultats

obtinguts perquè aquí és parla de antocians lliures, i els 200 a 500 mg/L corresponen a

antocians totals. La resta d’antocians que no són lliures corresponen als que es troben formant

derivats d’antocianines (els antocians es combinen amb altres substàncies com tanins o

aldehids per formar derivats com copigments, ja explicats en l’apartat de components).

Absorbància a 280 nm Índex de Polifenols Totals (IPT)

Vi blanc 0’223 11’15

Vi rosat 0’285 14’25

Vi negre jove 1’141 57’05

Vi negre reserva 1’093 54’65


56

7. ACIDESA

OBJECTIU

Aquesta és una pràctica totalment diferent a les anteriors, on l’objectiu principal és la

quantificació dels àcids dels vins sotmesos a estudi.

L’acidesa del vi la configuren tots els àcids pels quals està format, que són nombrosos,

però per a aquesta pràctica s’expressarà l’acidesa total en grams d’àcid tartàric per litre de vi,

ja que aquest és el que es troba en més quantitat.

FONAMENT

El vi conté diferents àcids en dissolució. Sense àcids tindria un sabor molt insípid i la

seva estabilitat seria mínima, arribant fins i tot a produir-se fermentacions no desitjables a

càrrec dels microorganismes. També el color de les substàncies del vi varia segons el pH.

Es considera acidesa total com la suma de tots els àcids presents al vi (tartàric, màlic,

cítric, làctic, acètic, succínic i altres de minoritaris), encara que normalment s’expressa en

grams per litre d’àcid tartàric, ja que n’és el majoritari (representa més de dues terceres parts

del total d’àcids).

La determinació de l’acidesa total es

realitza en la pràctica mitjançant una valoració

àcid-base, utilitzant com a reactiu valorant una

base forta com és l’hidròxid de sodi (NaOH).

Aquest mètode permet mesurar el volum de la

base que reacciona amb els àcids del vi i

mitjançant l’estequiometria de la reacció de

neutralització, calcular la quantitat d’àcid que ha

reaccionat (que és el que hi havia inicialment en

un volum de vi determinat). Això permet calcular

la seva concentració.

L’addició de base ha de cessar quan

s’arriba al punt d’equivalència, on tot l’àcid ha

reaccionat amb la base, que es considera que es

troba a pH = 7. El diòxid de carboni no es

considera comprès en l’acidesa total, per això

s’elimina.

La dificultat principal que presenta aquesta pràctica és que s’ha de realitzar tota

seguida, en el mateix dia, degut a la facilitat que tenen les molècules d’hidròxid de sodi per

hidratar-se, que fa que la seva molaritat canviï molt ràpidament. Per això s’ha de realitzar tot

el procediment de forma continuada i ràpida, encara que donat l’elevat nombre de valoracions

que s’han de fer és un procés que s’allarga bastant.

Aquesta pràctica s’ha realitzat al laboratori de l’escola, utilitzant els seus reactius i

materials, i amb la col·laboració de la tutora del treball.


57


Per a portar a terme aquesta pràctica es requereix del material següent:

- Matràs aforat

- Vidre de rellotge

- Espàtula

- Suport, nou i pinces

- Bureta (de 25 mL i de 50 mL)

- Erlenmeyer

-Pipeta graduada

- Pipum

- Kitasato

- Vas de precipitats

- Proveta

- Pipeta Pasteur

I de la maquinària:

- Balança electrònica

- Sistema de buit

- Agitador magnètic

- pH-metre

D’altra banda, també seran necessaris els reactius:


- Solució valorada de ftalat àcid de

potassi 0’1 M.

- H2O

- NaOH

- Fenolftaleïna

- Solució tampó de pH 4 i pH 7 per

calibrat del pH-metre.


• Estandarització de la solució de NaOH 0’1 M.

• Preparar una dissolució de NaOH 0’1 M.

Com que el NaOH pot carbonatar-se, és a dir,

reaccionar amb el CO2 de l’aire, i per tant disminuir la

seva concentració, cal determinar-la mitjançant

valoració amb una dissolució de ftalat de potassi 0’1 M

(patró primari10)

- Muntar el suport, la nou i les pinces i subjectar-hi

la bureta (25 mL).

- Omplir la bureta amb la dissolució de NaOH.

- Sota, col·locar un erlenmeyer amb 20 mL de la

dissolució de ftalat, mesurats amb la pipeta

graduada, i afegir-hi unes gotes de l’indicador

fenolftaleïna.

- Repetir la valoració tres vegades.

- Mesurar el volum de NaOH consumit en la valoració.

• Valoració dels àcids del vi, seguint el mateix procediment per a les 4 mostres:

- Mesurar 50mL de vi i posar-los en un kitasato.

- Connectar el kitasato al buit i alhora agitar-lo, per a que es desprengui el CO2.

Realitzar aquest procés durant 5 minuts.

- Mesurar 10 mL d’aquest vi i abocar-los a un vas de precipitats, juntament amb 10

mL d’aigua destil·lada.

- Preparar el suport, la nou i el braç i subjectar-hi una bureta de 50 mL, que

contingui la dissolució de NaOH inicial.


58

- Sota, col·locar el vas de precipitats anterior

sobre un agitador magnètic. (Amb la utilització de

l’agitador magnètic s’aconsegueix el moviment

constant de la mostra i així que les molècules que han

de reaccionar arribin a tota la superfície del líquid).

- Per altre costat, amb una solució tampó

calibrar el pH-metre. Aquest procés consisteix en

modificar els valors del pH-metre per a que a la solució

tampó reflecteixi un pH de 7. Una solució tampó és

aquella que

manté constant

el seu pH perquè

és molt estable,

llavors el valor

per al pH que

l’aparell ha de

marcar sempre

és el mateix, 7, i per tant es pot modificar (o calibrar-

lo) per que així sigui.

• Amb el pH-metre calibrat, posar-lo al vas de precipitats, engegar l’agitador magnètic i

valorar la solució, fins que el pH-metre marqui 7.

• Registrar el volum d’hidròxid de sodi emprat.

• Repetir el procés 3 vegades.

7.3 RESULTATS

• Càlcul de la concentració de NaOH:

Es calcula la molaritat per a cada volum, i després es fa la mitjana. En aquest cas no s’ha

tingut en compte la obtinguda del segon volum, ja que dista molt dels altres resultats.

mL de NaOH emprats Molaritat NaOH Molaritat mitjana

V1= 20’6 0’097

0’097 M V2= 21 0’095

V3= 20’5 0’097

• Càlcul de l’acidesa total del vi:

L’acidesa del vi es troba expressada en g/L d’àcid tartàric perquè és el que es troba en

major quantitat, el més representatiu i més fort, per això es considerarà en els càlculs que tot

l’àcid del vi és tartàric.

Primerament, cal tenir present la reacció de neutralització:

HOOC-(CHOH)2-COOH + 2NaOH NaOOC-(CHOH)2-COONa + 2H2O

A partir d’aquí s’han de realitzar els següents càlculs per a cada valoració:


59

NaOHNaOHNaOH molsMV =·

mLengramsmol

g

mols

molmols àcid

àcid

àcid

NaOH

àcidNaOH 10

1

150·

2

1· =

LgL

gramsL

vi

àcid /01'0

·1 =

A continuació es troben els càlculs pel primer volum d’hidròxid de sodi obtingut de la

valoració del vi blanc (8’9 mL), com a exemple, i la resta es troben reflectits en la taula

directament.

NaOHmols410·63'8097'0·0089'0 −=

mLengramsmol

g

mols

molmols àcid

àcid

àcid

NaOH

àcidNaOH 100647'0

1

150·

2

1·10·63'8 4 =−

LgL

gramsL

vi

àcid /47'601'0

0647'0·1 = (per a NaOH 0’097M, després de l’estandarització)

Volum NaOH

emprat (mL)

Acidesa (g/L)

(amb NaOH 0’097M)

Mitjana acidesa

(NaOH 0’097M)

Blanc:

6’52 V1=8’9 6’47

V2=9 6’54

V3=9 6’54

Rosat:

5’50 V1=7’6 5’53

V1=7’6 5’53

V1=7’5 5’46

Negre jove:

5’7 V1=8 5’82

V1=8 5’82

V1=7’5 5’46

Negre reserva:

4’87 V1=6’7 4’87

V1=6’6 4’80

V1=6’8 4’95

La conclusió que es pot treure dels resultats obtinguts és que, en general, són més

àcids els vins més joves, i a mesura que augmenta el període de criança l’acidesa va disminuint.

Per tant, el vi negre reserva és el més suau al paladar, seguit del rosat i el negre jove.

Això és degut a que alguns dels àcids reaccionen en els processos de fermentació, i per

tant, es perden. Els vins negres, que realitzen la fermentació malolàctica, transforma l’àcid

màlic en làctic, que és més feble, fet que també fa disminuir l’acidesa.


60

8. CONCLUSIÓ

Un cop finalitzat aquest treball puc dir amb tota certesa que el meu coneixement

sobre el vi ha augmentat, i no tan sols això, sinó que també ho ha fet la meva curiositat sobre

el tema.

Amb aquest treball he pogut comprovar que el procés d’elaboració del vi no és gens

fàcil, té molts passos ha seguir i tots ells han de ser meticulosament controlats per tal de que

no es desenvolupin organismes no desitjats o bé per a que no es produeixin compostos que a

la llarga resultarien perjudicials. A més, en començar, ja suposava que la química tenia un

paper molt important per a l’elaboració d’un vi, però mai no pensava que fos tan fonamental.

Ja no tan sols parlo de les fermentacions, fet que ja coneixia amb anterioritat, sinó de totes les

reaccions paral·leles que es donen i que fan que, per exemple, un vi sigui vermell i amb aromes

afruitats i surti després d’un període de criança de color maó i amb aromes a fusta i a fum.

Per una altra banda, un cop tractat el tema dels components i els aromes, m’he adonat

que és tot molt més complex del que m’ho imaginava, i que per determinar l’aroma d’un vi no

és suficient amb aïllar-ne totes les molècules (cosa que ja és suficientment difícil), sinó que

aquestes es combinen i s’associen entre elles, i segons la forma en que s’uneixin als receptors

olfactius de cada persona, s’identifiquen amb aromes diferents. És a dir, que dues persones

olorant la mateixa copa de vi poden detectar aromes diferents segons la forma en que les

molècules s’associen als receptors nassals. Aquesta és la causa per la qual a l’hora de tastar un

vi els resultats que s’obtenen són molt subjectius.

La part més difícil de realitzar, i alhora la més satisfactòria, ha estat l’experimental.

Especialment les pràctiques realitzades al Parc Científic. La dificultat s’ha presentat no a l’hora

de realitzar-les, ja que amb les explicacions del tutor tot era clar, sinó a l’hora de redactar-les.

Com que tots els processos eren nous, i mai havia treballat ni estudiat sobre ells, la part més

difícil ha estat conèixer-los i entendre’ls per tal de poder explicar-los.

Considero que he après molt sobre aquestes tècniques i aparells, i els fonaments

químics en els quals es basen.

Basant-me en els resultats obtinguts, puc afirmar que la hipòtesi de la qual partia és

certa, i les diferències patents en els resultats entre els diferents vins és deguda,

principalment, als passos seguits en la seva elaboració. Així, és molt important si el vi ha

macerat amb la pell i les llavors,o si ha fermentat amb aquestes, o el temps de criança que ha

tingut; perquè després els resultats varien en funció d’això.

La quantitat de polifenols és major per a vins negres ja que maceren i fermenten amb

pell i llavors, i entre aquests és major en els que pateixen períodes de criança més llargs.

Per al color s’han obtingut diferències en el diagrama cromàtic i els colors més foscos

els representen els vins negres, i entre aquests un altre cop el que té més criança.

En relació amb l’acidesa s’ha obtingut que els vins més àcids són els més joves, perquè

durant els períodes de criança o en els vins que pateixen fermentació malolàctica, l’acidesa

disminueix.


61

9. AGRAÏMENTS

En primer lloc, gràcies a la meva tutora, per la seva dedicació constant i les ganes que

hi ha posat per a que tot surti perfecte. En especial gràcies per implicar-se tant amb el treball i

per donar-me grans idees.

També volia donar les gràcies als responsables del programa de Recerca a Secundària i

del Parc Científic, per haver-me donat aquesta gran oportunitat i haver-me permès treballar en

els seus laboratoris. I sobre tot, gràcies al meu tutor del Parc Científic, Bernat Guixer, per tot el

interès que ha mostrat pel treball, i tota l’ajuda que m’ha donat. Gràcies per ser tant pacient i

per guiar-me per les instal·lacions del Parc sempre amb un somriure.

D’altra banda, també ha estat molt important el CDEC, pel seu suport a la recerca amb

el préstec de material per a les pràctiques que vaig realitzar a l’escola, i gràcies a Lluís Nadal,

per la seva disponibilitat i el seu assessorament a l’hora de resoldre dubtes o de donar idees.

Per últim, i no menys important, gràcies als meus pares, per donar-me sempre suport i

oferir-me ajuda sempre que ho he necessitat; i també per suportar el meu geni quan les coses

no sortien com s’esperaven.


62

10. WEBGRAFIA I BIBLIOGRAFIA

Anon. s.f. «ACE». Recuperado Enero 23, 2012a (http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010.htm).

Anon. s.f. «ALBILLO- Diccionario del vino.com». Recuperado Enero 23, 2012b (http://www.diccionariodelvino.com/).

Anon. s.f. «alteraciones_microbianas.pdf». Recuperado Agosto 26, 2011c (http://www.escoladist.com/adjunts/aula/alteraciones_microbianas.pdf).

Anon. s.f. «Azucar en vinos.pdf». Recuperado Agosto 26, 2011d (http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Azucar%20en%20vinos.pdf).

Anon. s.f. «Cacho.pdf (objeto application/pdf)». Recuperado Enero 23, 2012e (http://www.unizar.es/acz/02AcademicosNumerarios/Discursos/Cacho.pdf).

Anon. s.f. «capitulo06.pdf (objeto application/pdf)». Recuperado Enero 23, 2012f (http://www.unirioja.es/cu/fede/color_de_vino/capitulo06.pdf).

Anon. s.f. «CLARIFICACIÓN DEL VINO». Recuperado Enero 23, 2012g (http://www.elcatavinos.com/cromellesbiblioteca.asp?id=41).

Anon. s.f. «Clarificación del Vino - Infogranja». Recuperado Enero 23, 2012h (http://www.infogranja.com.ar/clarificacion.htm).

Anon. s.f. «CS02_03.pdf (objeto application/pdf)». Recuperado Enero 23, 2012i (http://www.percepnet.com/documenta/CS02_03.pdf).

Anon. 2004. El libro de oro del vino en España. 1o ed. Barcelona: Carroggio.

Anon. s.f. «El sulfuroso». Recuperado Enero 23, 2012j (http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm).

Anon. s.f. «el vino». Recuperado Enero 23, 2012k (http://www.terra.es/personal2/sesofu/elvino.htm).

Anon. s.f. «FIAB Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas». Recuperado Enero 23, 2012l (http://www.fiab.es/es/innovacion/innov_paginaMaster.asp?tipo=220&id=1820).

Anon. s.f. Guía de vinos 2010. OCU.

Anon. s.f. «la composicion del vino | Mundo Vino». Recuperado Enero 23, 2012n (http://www.mundovino.net/2009/05/la-composicion-del-vino.html).

Anon. s.f. «La elaboración del vino. 1a parte.» Recuperado Enero 23, 2012o (http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm).

Anon. s.f. «Los ácidos del vino». Recuperado Agosto 26, 2011p (http://www.verema.com/articulos/498255-los-acidos-del-vino).

Anon. s.f. «Los aromas del vino». Recuperado Enero 23, 2012q (http://cablemodem.fibertel.com.ar/jaacks/_becool/articulos/Los_aromas_del_vino.htm)


63

Anon. s.f. «LosAromasdelVino.pdf (objeto application/pdf)». Recuperado Enero 23, 2012r (http://bohanes.com.uy/downloads/LosAromasdelVino.pdf).

Anon. s.f. «p007.pdf (objeto application/pdf)». Recuperado Enero 23, 2012s (http://www.unizar.es/acz/05Publicaciones/Revistas/Revista62/p007.pdf).

Anon. s.f. «Qué son los taninos del vino - El Gran Catador». Recuperado Enero 23, 2012t (http://www.elgrancatador.com/2010/07/12/que-son-los-taninos-del-vino).

Anon. s.f. «Revista de Medicina Estética - No 11: Uva y derivados como antioxidantes». Recuperado Enero 23, 2012u (http://www.med-estetica.com/Cientifica/Revista/n11/uvaantioxidantes.html).

Anon. s.f. «Sociedad de Catadores - Composición del Vino». Recuperado Agosto 19, 2011v (http://www.catadores.net/nota.asp?id=24).

Anon. s.f. «Spectrophotometry - Wikipedia, the free encyclopedia». Recuperado Enero 23, 2012w (http://en.wikipedia.org/wiki/Spectrophotometry).

Anon. s.f. «TIERRADEVINO.COM El portal de Navarra sobre el Vino y la Gastronomia». Recuperado Enero 23, 2012x (http://www.tierradevino.com/elaboracion/1elaboracion.htm).

Anon. s.f. «Vinopedia TV». Recuperado Enero 23, 2012y (http://www.vinopedia.tv/).

Anon. s.f. «Vinos Bodegas .com�: Blog de Vinos y Bodegas, todo sobre la Enología». Recuperado Agosto 27, 2011z (http://vinosbodegas.com/).

Blouin, Jacques. 2004. Enología práctica�: conocimiento y elaboración del vino. 4{487} ed. rev. y amp., reimp. ed. Madrid: Mundi-Prensa.

Lorente, Miguel. 2003. El gran libro de los vinos de Aragón. Zaragoza: Aneto;Prensa Diaria Aragonesa.

Lorente, Miguel. 1994. Vinos de Aragón. Huesca: La Val de Onsera.

Manel Barba, Lluís. 2003. Vinos de España. Aragón�: Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Somontano. Barcelona: Bonvivant.


64

11. GLOSSARI

Propietats organolèptiques1: Conjunt de descripcions de les característiques físiques

que té la matèria en general, i concretament les que es poden percebre amb els sentits, com

per exemple sabor, textura, olor, color.

Rodó2: Vi ben equilibrat i harmònic, que no té característiques aromàtiques ni de sabor

que es troben més pronunciades que altres.

Vi apagat3: Vi lleugerament tèrbol i de poc sabor. Es pot dir que ha perdut la seva

personalitat, és a dir, les característiques representatives del seu lloc d’origen o denominació.

Verol4: Època de coloració del raïm, on deixa d’augmentar de mida i adquireix la seva

tonalitat definitiva. Si la varietat és blanca , passa del verd al groc; mentre que si es raïm negre,

del verd passa al vermell clar, que posteriorment s’enfosquirà.

Vins espumosos5: Vins obtinguts mitjançant una segona fermentació en ampolla. Això

els hi proporciona gas carbònic que forma les característiques bombolles. El més conegut és el

xampany.

Vins cream6: Tipus de vi de xerès i Montilla, procedent de la barreja de vins secs molt

aromàtics. Solen tenir molt cos i una graduació alcohòlica alta.

Dispersió col·loïdal7: Sistema fisicoquímic format per dues o més fases, una contínua,

(normalment fluida) i l’altre dispersa en forma de partícules (normalment sòlides) en

l’anterior.

Ponts d’hidrogen8: Forces atractives intermoleculars que uneixen àtoms d’hidrogen a

àtoms de nitrogen, fluor o oxigen. Aquest tipus de forces són de baixa energia.

Índex de polifenols totals9: Indica la concentració en la qual es troben tanins,

antocians i flavonoides. Està relacionat amb el color del vi i equival a la quantitat de tanins en

g/L.

Patró primari10: Substància estable al llarg del temps, que no pateix cap reacció ni

modificació. S’utilitza per valorar dissolucions d’altres substàncies.

Llindar de detecció11: Concentració mínima d’una substància que pot ser percebuda

per una mitjana de la població.

Forces de Van der Waals12: Forces atractives o repulsives que es donen entre

molècules (sempre que no sigui entre hidrogen i nitrogen, fluor o oxigen, ja que serien ponts

d’hidrogen). Són forces de baixa energia, menor que la dels ponts d’hidrogen.


65

ANNEX A

• Components del vi: Etanol:

Aquesta dada s’obté de uns factors de conversió, utilitzant la densitat de l’etanol que

és 800 g/L. Es pot esbrinar per a qualsevol grau d’alcohol però a continuació es troba calculada

per una mesura estàndard de 13% vol.:

LgL

g

L

L

L

Lvol

vi

et /1041

800·

1

13'0

100

13%13 . ===

• A continuació es troben la resta de gràfiques obtingudes del procés d’HPLC sobre les

mostres de vi i les seves fraccions:


66


67


68


69


70


71


72


73

atenea airenchardonnaygarnatx ......2012/08/01 · criança de 12 mesos en bóta i la resta en...

Documents