atencion al cliente en gastronomia

rea Servicios Tursticos, Hotelera y Gastronoma

EEssppeecciiaalliizzaaddoo eenn AAtteenncciinn aallDDeessttiinnaattaarriioo eenn

SSeerrvviicciiooss GGaassttrroonnmmiiccooss

Perfil Profesional Diseo Curricular

Documentos elaborados por el Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica a fin de fortalecer la Oferta Formativa establecida por el Consejo Federal de Cultura y Educacin.

Ministerio de Educacin

PPEERRFFIILL PPRROOFFEESSIIOONNAALL

EEssppeecciiaalliizzaaddoo eenn AAtteenncciinn aall DDeessttiinnaattaarriioo eennSSeerrvviicciiooss GGaassttrroonnmmiiccooss

Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

3I. Perfil Profesional

I.1. Competencia General

Estar capacitado para realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, colaborar y orientar al destinatario en las diversas actividades que componen el servicio gastronmico consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e higiene. Asimismo ser capaz de atender e informar a los destinatarios con amabilidad, procurando satisfacer sus hbitos, gustos y necesidades en materia de comidas y bebidas, resolviendo con simpata y discrecin sus quejas y ejecutando el servicio con elegancia y precisin cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del destinatario.

I.1.1. reas De Competencia

Las reas de competencia del perfil de formacin profesional son:

x Atencin al destinatario x Produccin de servicios en gastronoma x Marketing de servicios en gastronoma x Administracin de servicios en gastronoma x Comercializacin de servicios en gastronoma x Mantenimiento

I.1.2. rea Ocupacional

La proliferacin y diversificacin de la oferta de servicios de la gastronoma lo convierten en un sector dinmico caracterizado, en la actualidad, por ofertas gastronmicas tradicionales e innovadoras que conviven en forma simultnea. Este tipo de prestaciones presenta gran heterogeneidad e involucran la implementacin de nuevas modalidades de servicios, a saber:

x La incorporacin masiva de servicios de tenedor libre. x El proceso de tercerizacin de los servicios gastronmicos en industrias, hospitales u otro tipo de

establecimientos.

x La imposicin del delivery como modalidad de consumo. x La modificacin en muchos casos de la prestacin de sus ofertas tradicionales por el impacto de la

tecnologa.

x Los efectos de las variables macroeconmicas, a los cules no est exento el sector y que afectan en gran medida a los representantes de la pequea y mediana empresa.

En este sentido, los establecimientos enfrentan procesos de cambio que se vinculan, por una parte con la innovacin en el concepto del servicio gastronmico, y por otra con cambios vinculados a la incorporacin de nuevas tecnologas, nuevos estndares de calidad, la aplicacin de normas de seguridad e higiene y las modificaciones en los subprocesos productivos.

Estos cambios afectan al personal de contacto ocupado en la atencin al destinatario en los servicios de gastronoma, a quin se le exige no slo la puesta en juego de aquellos aprendizajes trasmitidos de padres a hijos o los incorporados a travs de experiencias laborales vinculados con destrezas motrices y habilidades, sino tambin el desarrollo de nuevas capacidades profesionales, tales como comunicacin, trabajo en equipo, manejo de incertidumbre, entre otras. En vista a estas modificaciones se plantea entonces, el desafo de generar nuevas ofertas de formacin que respondan a las necesidades de profesionalizacin permanente.

4En este sentido, el diseo del perfil profesional se convierte en un instrumento til para la deteccin de las calificaciones claves requeridas por el mercado de trabajo y para la identificacin de las capacidades bsicas y profesionales que le permitan a los sujetos mejores condiciones de empleabilidad.

La calificacin clave sintetiza la capacidad de realizar un conjunto significativo de actividades y obtener resultados dentro de los subprocesos productivos en el sector de la gastronoma. Asimismo, la calificacin clave puede transformarse en una figura formativa que tenga significado y reconocimiento desde la formacin y el empleo.

I.1.3 Nivel De Calificacin

El nivel de calificacin de esta formacin profesional es de Nivel II caracterizado por saberes operativos en un rango moderado. Conocimientos bsicos fundamentales de servicios de atencin en rea de la gastronoma. Los parmetros que caracterizan el nivel son:

x Referencial de ingreso con el sistema educativo: - En la franja etrea escolar obligatoria tiene como requisito haber aprobado o estar cursando el

tercer ciclo de la EGB, o poseer un certificado de formacin general equivalente en la jurisdiccin.

- Para jvenes y adultos: tiene como requisito la escolaridad primaria completa y al ingreso se pueden acreditar competencias bsicas fundamentales.

x Referencial de egreso para la certificacin: - Finalizacin de EGB3 o su equivalente. El adulto que no tenga concluida su EGB3 o equivalente

slo podr obtener una acreditacin de mdulos cursados.

x Nivel de desempeo: - Seleccin entre un rango moderado de procedimientos estndares para la resolucin de

problemas rutinarios. - Reconocimiento de los problemas que corresponden ser derivados a los superiores.

x Capacidades tcnicas, habilidades y destrezas: - Habilidades y destrezas especficas. - Operaciones y funciones de relativa complejidad. - Genera informacin productiva de manera oportuna.

x Responsabilidad sobre su propia prctica: - Responsabilidad limitada sobre los resultados de su propio trabajo y sobre el propio aprendizaje. - Se remite a sus superiores para solucionar problemticas de mayor nivel de complejidad.

x Relaciones funcionales y jerrquicas en su entorno social de trabajo: - Trabaja en equipos en roles predeterminados. - Reporta a sus superiores.

I.1.4. Justificacin Del Perfil

Los cambios permanentes en el mercado de trabajo nos obligan a definir un perfil profesional en trminos amplios. Esto implica el desarrollo de una polivalencia tcnica y funcional que permita el desempeo de manera competente en mltiples mbitos de trabajo, posibilite generar trayectorias profesionales, favorezca la adaptacin a los cambios continuos en la actividad laboral y facilite la movilidad entre diferentes puestos en un mismo establecimiento.

El perfil propuesto rene una serie de ocupaciones identificadas en distintas modalidades de establecimientos gastronmicos, las capacidades bsicas y profesionales que desarrollan en el proceso

5formativo lo habilitan a desempearse en forma competente en los procesos y subprocesos gastronmicosvinculados a la atencin del destinatario durante su permanencia en el establecimiento.

Los nuevos desempeos requeridos a este personal nos llevan a configurar un perfil que brinde a los trabajadores la posibilidad de responder en forma profesional a las demandas que el mercado de trabajo plantea y favorecer una mayor proyeccin de sus trayectorias laborales y formativas.

6I.2. Desarrollo del Perfil Profesional

rea de Competencia 1Atencin al Destinatario

1.1. Recibir, acomodar y ofertar servicios de gastronoma a los destinatarios.

Actividades Criterios de Realizacin

Recibir y acomodar al destinatario en el establecimiento.

Se verifica si existe reservacin previa. Se establece un acuerdo tcito con el destinatario

para su acomodacin en el saln / comedor.

Se establecen vnculos de empata con los destinatarios.

Se expresa de manera clara en su lengua materna respetando las normas de cortesa.

Se establecen procesos comunicacionales sencillos con destinatarios que se expresen en lengua extranjera.

Se presenta frente a los destinatarios, uniformado. Se reconoce en los destinatarios su diverso origen

cultural.

Se respetan las normas de ceremonial y protocolo. Se establecen relaciones diferenciales con los

destinatarios frecuentes.

Ofrecer el servicio gastronmico a los destinatarios.

Se detectan las necesidades y preferencias de los destinatarios.

Se da informacin cierta y oportuna sobre las caractersticas de la oferta.

Se manejan los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales.

Se orienta al destinatario para la seleccin de la oferta gastronmica.

Se consideran las necesidades del destinatario adecundolas a la oferta del establecimiento.

Se manejan los tiempos del destinatario y del establecimiento.

Se toman en cuenta las preferencias y gustos de los destinatarios frecuentes.

Se levantan en forma sistemtica los pedidos respetando el orden de las solicitudes.

Brindar la oferta gastronmica. Se respetan los procedimientos fijados por el establecimiento para cada tipologa de oferta.

Se realiza un uso adecuado de los utensilios de trabajo.

Se responde en tiempo y forma a los requerimientos de los destinatarios.

Se manejan los tiempos del destinatario y del establecimiento.

Se establece una relacin emptica con los

7destinatarios.

Se mantienen las condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento.

Se presenta la adicin respetando las normas de protocolo.

Se aplican criterios de optimizacin en el post servicio para agilizar la rotacin de las mesas.

Se aplican reglas de cortesa en el egreso de los destinatarios del establecimiento.

8Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional

rea de Competencia 1 Atencin al Destinatario

Principales resultados esperados del trabajo

Destinatario atendido en forma satisfactoria brindndole las respuestas acordes a las situaciones problemticas planteadas. Disminucin de los niveles de quejas por optimizacin en la prestacin de servicios. Mejora en los niveles de prestacin del servicio al destinatario promoviendo una mayor vinculacin con el establecimiento.

Medios de produccin

Carta/Men. Libreta de pedidos. Displays. Libro de quejas. Medios de comunicacin social.

Procesos de trabajo y produccin

Proceso de atencin al destinatario. Proceso de pre - servicio. Proceso de mise - en - place. Proceso de servicio. Proceso de postservicio. Proceso de comunicacin.

Tcnicas y normas

Normas de calidad. Tcnicas de expresin oral. Normas de ceremonial y protocolo.

Datos e informacin disponibles

Informacin de los destinatarios. Informacin de las ofertas gastronmicas y dems servicios que presta el establecimiento. Informacin de actualidad.

Relaciones funcionales y jerrquicas en el espacio social del trabajo

Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo y de otras reas del establecimiento. Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

9rea de Competencia 2Produccin de Servicios Gastronmicos

2.1. Realizar operaciones de mise-en-place.


Acondicionar el saln comedor segn los requerimientos del servicio.

Se considera la cantidad y la tipologa del destinatario esperado.

Se verifica el estado de limpieza del saln. Se realizan las operaciones de acondicionamiento

climtico en caso de ser necesario.

Se revisan la iluminacin, el mobiliario y elementos ornamentales.

Se ordenan las mesas, carros auxiliares, de acuerdo a lo fijado por el establecimiento y de acuerdo a la previsin para los prximos servicios a fin de optimizar el uso de los espacios.

Se llega en forma anticipada para revisar el servicio y colocar los artculos que sirven de primera entrada.

Se reponen alacenas y botelleros de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Se efecta la limpieza de las instalaciones, equipos y elementos de su espacio de trabajo teniendo en cuenta las normas de seguridad.

Se preparan los elementos necesarios para efectuar el servicio: vajilla, blanco y elementos accesorios.

Se revisa el estado de las cartas y se hacen los ajustes necesarios.

Se verifica la existencia de los elementos necesarios para la toma de comandas.

Se revisa el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

Montar mesas. Se revisa el estado de la mantelera de acuerdo a las condiciones exigidas por el establecimiento.

Se comprueba el buen estado de mesas y sillas. Se presentan mesas y sillas de manera armnica. Se presenta la vajilla de acuerdo a las normas fijadas

por el establecimiento.

Se repasa la vajilla de acuerdo al manual de mtodos y procedimientos del establecimiento.

Se anticipan los tiempos de preparacin del servicio y se recubren las mesas.

Preparar los utensilios y el servicio.

Se abastece el anaquel con los utensilios necesarios para el servicio.

Se preparan cuidadosamente los utensilios garantizando patrones estticos y funcionales.

Se realiza la mise-en-place por lo menos una hora antes de que comience el servicio.

Se considera la composicin y preparacin de los platos que conforman la oferta diaria y permanente del establecimiento.

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Se toman en cuenta las bebidas acordes al men diario para su posterior recomendacin al destinatario.

Se consideran los aderezos/complementos pertinentes a los platos del men diario.

Se colocan los productos en los recipientes adecuados.

Se rota la cuchillera y los utensilios a medida que se presta el servicio.

Se consideran los patrones fsicos de ubicacin de los artculos para evitar el balanceo de la bandeja y el derramamiento de sustancias.

Se colocan la vajilla y los adicionales necesarios en la bandeja.

2.2. Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos.


Preparar, presentar y servirbebidas a los destinatarios.

Se toma en cuenta las caractersticas del destinatario reconociendo sus preferencias.

Se provee informacin acerca de los distintos tipos de bebidas alcohlicas, no alcohlicas, fras y calientes adecuados al men solicitado.

Se procura informar a los destinatarios sobre el precio de las bebidas verbalmente o a travs de la carta.

Se toma la comanda de acuerdo a los procedimientos fijados por el establecimiento.

Se respeta en la toma de la comanda las normas del protocolo.

Se reconfirma el pedido de la comanda con los destinatarios de manera amena y respetando reglas de cortesa.

Se establecen dilogos simples respondiendo a demandas especficas.

Se reconocen normas de cortesa y respeto por el otro.

Se utilizan los recursos tecnolgicos y manuales disponibles para el manejo de la informacin.

Se interacta con destinatarios de culturas diversas. Se respetan las normas de protocolo en el momento

de servir la oferta a los destinatarios.

Se utilizan las copas adecuadas segn el tipo de bebidas.

Se regulan los tiempos de presentacin de las bebidas y la toma de comandas.

Preparar y presentar bebidas alcohlicas de acuerdo a las caractersticas del producto y a las normas bsicas de elaboracin.

Se realiza la provisin de productos para la preparacin de las bebidas considerando los insumos adicionales.

Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento.

Se aplican las normas bsicas de manipulacin de las bebidas alcohlicas conforme al tipo de bebida.

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Se respetan las proporciones fijadas por el establecimiento.

Se controla las medidas de bebida servidas al destinatario.

Se opera el equipamiento respetando capacidades y caractersticas tcnicas, optimizando su rendimiento de operacin.

Se utilizan los utensilios que corresponden segn las diferentes tipologas de productos.

Se verifica la temperatura, aroma u otros indicadores de las diferentes bebidas para corroborar si han sufrido alteracin o deterioro.

Se sirve la bebida en la temperatura adecuada. Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario

y a los adicionales solicitados.

Se realizan las operaciones de presentacin del producto considerando aspectos estticos.

Se aplican tcnicas y procedimientos segn el soporte fsico utilizado.

Preparar y presentar bebidas no alcohlicas de acuerdo a las caractersticas del producto y a las normas bsicas de elaboracin.

Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento.

Se realiza la provisin de productos conforme a la demanda estimada y a los adicionales para las bebidas alcohlicas.

Se aplican las normas bsicas de manipulacin de las bebidas no alcohlicas.

Se opera el equipamiento respetando capacidades y caractersticas tcnicas, optimizando su rendimiento de operacin.


Se verifica la temperatura de las diferentes bebidas y si han sufrido alteracin o deterioro.

Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario.

Se realizan las operaciones de presentacin del producto considerando aspectos estticos.


Se sirven bebidas en copas/vasos conforme al gusto del destinatario, normas del establecimiento y tipo de bebida.

Preparar y presentar las infusiones de acuerdo a las caractersticas del producto y a las normas bsicas de elaboracin.

Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento y a la especificidad de cada infusin a presentar.

Se realiza la provisin de productos conforme a la demanda estimada y a los adicionales necesarios a las infusiones ofertadas por el establecimiento.

Se aplican las normas bsicas de manipulacin de infusiones fras y calientes.

Se opera el equipamiento respetando capacidades y

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caractersticas tcnicas optimizando su rendimiento de operacin.


Se verifica la temperatura de la vajilla y la infusin a presentar.

Se toman en cuenta las proporciones unitarias y de cantidad de producto y agua.

Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario considerando las variables de preservacin, sabor y aroma.

Se realizan las operaciones de presentacin del producto considerando los aspectos estticos.


Preparar y presentar aperitivos sencillos, canaps, bocadillos y platos combinados.

Se preparan y presentan aperitivos y canaps sencillos de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin.

Se preparan los utensilios. Se realiza el aprovisionamiento de materias primas. Se aplican las tcnicas bsicas de manipulacin y/o

tratamiento de alimentos en crudo, utilizando, en caso de que fuera necesario, las tcnicas de coccin establecidas.

Se realiza el acabado y la presentacin de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas de presentacin del establecimiento.

2.3. Post Servicio.


Levantar la vajilla y los utensilios. Se recogen la vajilla y los utensilios inutilizados. Se derivan a almacenaje los productos no

consumidos.

Se recogen todos los objetos no utilizados y se colocan en el sitio predeterminado.

Se entregan blancos utilizados a la lavandera.

Acondicionar el saln para su uso posterior.

Se coloca la mantelera sobre las mesas. Se realiza la limpieza del mobiliario, saln y utensilios

para su posterior uso considerando la preservacin de los mismos.

Rendir cuentas y evaluar el trabajo del da.

Se rinde cuentas de lo cobrado en el da, en caso de que sea la norma del establecimiento.

Se evala el trabajo la comida y los comensales. Se comenta con el superior inmediato cualquier

irregularidad acaecida durante la jornada.

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Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional

rea de Competencia 2 Produccin de Servicios Gastronmicos


Oferta gastronmica.Consumicin de la oferta gastronmica.Asignacin de mesas. Niveles de ocupacin optimizados.

Medios de produccin

Listas de chequeo.Sistemas informticos especficos.Papelera comercial.Ordenes de pedido.Vajilla.Cristalera.Blanco.Utensilios.Complementos.Insumos.


Gestin de registro de ingreso y egreso del establecimiento. Proceso de atencin al destinatario. Proceso de comunicacin.

Tcnicas y normas

Tcnicas de reservas. Tcnicas de preparacin de alimentos y bebidas. Normas de seguridad e higiene.


Recetarios.Niveles de ocupacin.Datos de los destinatarios.Manual de mtodos y procedimientos.Medios de comunicacin interna.Medios de comunicacin.


Se relaciona con el personal que est involucrado en la recepcin y admisin del destinatario. Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo. Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

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rea de Competencia 3Marketing de Servicios Gastronmicos

3.1. Desarrollar acciones promocionales.


Promover la oferta gastronmica. Se establecen procesos comunicacionales que favorecen el conocimiento de la oferta gastronmica.

Se favorece la fidelizacin de los destinatarios. Se aplican tcnicas del marketing relacional activo. Se distribuyen los elementos de publicidad. Se favorece una percepcin positiva sobre el servicio

gastronmico del establecimiento.

Se fortalece identidad corporativa del establecimiento.

3.2. Actualizar la base de datos del establecimiento.


Registrar los datos de destinatarios atendidos.

Se incorporan datos a la base para la elaboracin de prospectos de destinatarios.

Se ingresan datos de todos los destinatarios atendidos.

Se registran observaciones en la base de datos.

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rea de Competencia 3 Marketing de Servicios Gastronmicos


Informes sobre niveles de ocupacin confeccionados. Base de datos actualizada.

Medios de produccin

Sistemas informticos especficos.Sistemas informticos no especficos.Base de datos.


Procesamiento de datos.

Tcnicas y normas

Tcnicas de: elaboracin de informes, marketing directo, relaciones pblicas, telemarketing, ceremonial y protocolo.


Niveles de ocupacin.Datos de los destinatarios.Estadsticas.Publicaciones.Manual de mtodos y procedimientos.Medios de comunicacin interna.


Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo. Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

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rea de Competencia 4Atencin de Servicios de Gastronoma

4.1. Realizar las operaciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de utensilios y mercaderas.


Requerir los elementos o productos necesarios para la produccin del servicio gastronmico.

Se solicitan los productos o materiales requeridos para la atencin del destinatario.

Se tiene en cuenta las existencias y los mnimos y mximos de stocks previamente determinados.

Se respetan para la solicitud de compra los mtodos y procedimientos fijados por el establecimiento.

Recepcionar elementos y mercaderas.

Se verifican y revisan los artculos recepcionados con la solicitud de compra.

Se controla que los elementos y mercaderas recepcionadas respondan a los estndares de calidad fijados por el establecimiento.

Se revisa la fecha de vencimiento. Se controla el correcto estado del embalaje de los

elementos o productos recibidos.

Se considera las distintas temperaturas de los elementos o productos recibidos, manteniendo la cadena de fro.

Se efectan los controles administrativos de atinentes a la recepcin.

Se deriva al departamento que corresponda en tiempo y forma la documentacin comercial respaldatoria.

Almacenar las mercaderas recibidas.

Se tiene en cuenta las caractersticas de temperatura y humedad de conservacin especficas de cada producto.

Se respetan las normas de seguridad para el almacenamiento.

Se aplican criterios de almacenamiento que faciliten la racionalizacin y la distribucin.

Se comprueba el estado sanitario, ambiental y de limpieza de los almacenes y cmaras de fro.

Se evitan riesgos bacteriolgicos. Se equipa al personal que accede a la cmara de fro

con los elementos de proteccin personal adecuados a la temperatura existente.

Controlar consumos. Se realizan los vales de pedido de acuerdo al manual de mtodos y procedimientos del establecimiento.

Se registran transferencias de elementos o productos a otras reas o departamentos.

Se comprueba y registran todos los datos referidos a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los registros destinados a tal efecto.

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rea de Competencia 4 Atencin de Servicios de Gastronoma


Registros administrativos actualizados. Mercaderas y elementos almacenados.

Medios de produccin

Elementos de proteccin personal.Carro de transportador.


Gestin de la documentacin inherente a las transacciones realizadas. Catalogacin y ordenamiento de la documentacin administrativa. Anlisis, interpretacin e imputacin de la documentacin.

Tcnicas y normas

Procesamiento de informacin. Resignacin administrativa. Procedimiento de almacenaje. Procedimiento de recepcin. Sistematizacin y procesamiento de los datos administrativos.


Documentacin respaldatoria de las operaciones efectuadas.


Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo. Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

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rea de Competencia 5Comercializar servicios de gastronoma.

5.1. Realizar la venta de servicios de gastronoma y/o de servicios complementarios.


Analizar el perfil del destinatario determinando sus necesidades.

Se reconocen en un proceso de comunicacin continua, las necesidades y expectativas de los destinatarios utilizando herramientas apropiadas.

Se determinan los motivos racionales y emocionales de compra del destinatario.

Se eligen y aplican tcticas de venta conforme el perfil del destinatario.

Ofertar un servicio de gastronoma y/o servicios complementarios.

Se presenta un servicio satisfactor de las necesidades del destinatario conforme a sus gustos, necesidades y cultura.

Se favorecen la confianza y credibilidad del destinatario en la organizacin, a travs de una oferta acorde a las condiciones del mercado.

Se convierten caractersticas de la oferta gastronmica en beneficio para los destinatarios anticipndose a sus necesidades.

Se toman en cuenta los componentes de los productos ofertados y los procesos de elaboracin de los mismos.

Se aconsejan las bebidas adecuadas para los mens ofertados.

Se disponen los productos de modo de inducir a la compra.

Se prioriza la oferta de los mens del da. Se efectan los registros correspondientes utilizando

sistemas manuales o informticos especficos del establecimiento.

Se detectan los indicios de compra y los sucesivos s del destinatario.

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rea de Competencia 5 Comercializar Servicios de Gastronoma


Comunicacin comercial eficaz.

Medios de produccin

Mens/cartas. Displays. Sistemas informticos no especficos.


Proceso de atencin al destinatario. Proceso de compra. Proceso de comunicacin.

Tcnicas y normas

Tcnicas de negociacin. Tcnicas de expresin oral. Tcnicas de venta.


Informacin de los destinatarios. Informacin de la totalidad de los servicios que presta el establecimiento. Informacin de actualidad.


Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo y de otras reas del establecimiento. Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

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rea de Competencia 6Mantenimiento del soporte fsico en establecimientos prestadores de servicios de gastronoma.

6.1. Detectar riesgos emergentes en su rea de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, la de los destinatarios o del personal del establecimiento.


Informar a quien corresponda del riesgo emergente detectado.

Se notifica de manera inmediata el riesgo potencial detectado.

Se detecta el tipo de riesgo potencial por percepcin visual, auditiva, sensorial.

Se toman medidas de acuerdo al tipo de riesgo detectado y la capacitacin adquirida en la materia.

Se ponen en juego, en caso de necesidad, los conocimientos adquiridos de primeros auxilios.

6.2. Participar en las unidades de lucha contra el fuego.


Manejar los equipos contra incendios.

Se reconocen los distintos tipos de extintores y su ubicacin en el establecimiento.

Se reconoce el proceso de uso de los extintores.

Participar en las acciones explicitadas en el plan de emergencias, catstrofes y evacuaciones.

Se ubican las salidas de emergencia. Se interpreta el plano de evacuacin.

6.3. Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su rea de trabajo.


Realizar las notificaciones de pedidos de mantenimiento regulare y eventuale.

Se cumplen con las rutinas de mantenimiento preventivo de los equipamientos.

Se notifican de manera diaria los pedidos de mantenimiento eventuales.

Se expresan en forma oral o escrita las solicitudes de mantenimiento a quien corresponda.

Se reclama si no se repara en los tiempos previstos por el establecimiento y/o si persiste el desperfecto.

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rea de Competencia 6 Mantenimiento del Soporte Fsico en Establecimientos Prestadores de Servicios de Gastronoma


Control del funcionamiento correcto de equipos e instalaciones de su rea de trabajo. Deteccin de riesgos emergentes. Fallas de equipos e instalaciones notificadas a quin corresponda.

Medios de produccin

Elementos de proteccin personal.


Procesos de funcionamiento de matafuegos. Procedimientos de evacuacin.

Tcnicas y normas

Ley 19.587.


Salidas de emergencia del establecimiento. Planos de evacuacin. Ubicacin de extintores. Manuales de funcionamiento de los equipos. Manual de mtodos y procedimientos.


Intercambia informacin con los miembros de su rea de trabajo y de otras reas del establecimiento con las que interacta. Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.

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II. Bases Curriculares

El conjunto de la formacin profesional implica una carga horaria total de 333 horas reloj organizado en mdulos de diferente complejidad y duracin.

Para establecer la estructura del proceso formativo se ha definido un conjunto de reas formativas (reas modulares). Estas, a su vez, han sido organizadas en mdulos cuyo desarrollo cubre el conjunto de las capacidades profesionales que se pretenden alcanzar en cada rea modular.

La definicin de mdulos y reas modulares no determina la secuencia de los aprendizajes. La estructura modular fija criterios generales dentro de los cuales son posibles diversas alternativas de secuenciacin de los mdulos.

La propuesta formativa de este perfil profesional se compone de seis mdulos que organizan la estructura curricular del proceso formativo. Un mdulo es un espacio curricular, es decir, una forma de seleccin y organizacin de contenidos orientado a la formacin de competencias que se constituye en una unidad autnoma con sentido propio, y al mismo tiempo se articula con los dems, en funcin de las competencias a desarrollar. Se caracteriza por plantear una relacin particular entre los conocimientos y los problemas sociales y profesionales, favoreciendo una integracin entre teora y prctica, desarrollando capacidades que se movilizan en situaciones reales de trabajo, y permitiendo el contacto directo con el campo laboral.

A diferencia de una organizacin tradicional de contenidos (disciplinar), en la que estos tienen sentido en s mismos, un mdulo parte de un problema derivado del campo profesional. Los contenidos asumen sentido al trabajarse articulados a la problemtica del campo profesional ocupacional de la cual se parte. Podramos decir que el sentido de la propuesta de enseanza modular, es que el alumno construya competencias terico-prcticas para su desempeo profesional.

De este modo, un mdulo posee una estructura compleja que se caracteriza por:

Una problemtica del campo profesional de la cual se parte,

contenidos integrados interdisciplinariamente,

estrategias sociocognitivas que se pretenden alcanzar,

estrategias pedaggicas pertinentes, y

articulacin con el mundo productivo.

Estos elementos se ponen en juego formando parte de un argumento, de un recorrido que no fragmenta el contenido a trabajar, sino que lo concatena alrededor de la problemtica del campo profesional.

A nivel de planificacin didctica el mdulo, la identificacin de problemticas direcciona el objetivo de trabajo del mdulo, de modo que sea la prctica profesional a travs de la problemtica que se trabaja, la articuladora de los diversos aspectos de las capacidades que se desarrollan.

Asimismo, la problemtica del campo profesional seleccionada acta durante el desarrollo del mdulo como problema o tema transversal que convoca a las capacidades profesionales que garantizan el desarrollo de las competencias descriptas en el perfil profesional.

El concepto de capacidad profesional remite al conjunto de saberes articulados (acceso y uso del conocimiento y la informacin, dominio de procedimientos y aplicacin de criterios de responsabilidad social) que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el perfil profesional. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseanza-aprendizaje.

Las capacidades profesionales que se ponen en juego en las competencias de este perfil profesional son:

Aplicar las normas, reglamentaciones y procedimientos vigentes en los mbitos en el cul se desempee relacionados con los servicios, procesos y tecnologas utilizados en la prestacin de servicios gastronmicos para su puesta en juego en las actividades solicitadas en imprevistos y para evitar riesgos propios.

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Controlar la distribucin, rotacin y ubicacin de los comensales, bebidas y comedias, utensilios, blancos, mobiliario, maquinarias y ambiente de trabajo para el correcto cumplimiento y del proceso de las actividades de prestacin de servicio.

Interpretar las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida.

Interpretar formularios y sealizaciones escritas para ponerlo en juego en la prestacin del servicio.

Identificar y clasificar comidas utensilios vajillas blancos elementos destinados a la limpieza, la proteccin personal, extintores y maquinarias para su correcta utilizacin de acuerdo a las normas correspondientes y las tcnicas establecidas.

Aplicar operaciones de clculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas, las proporciones de bebidas, comidas, complementos, productos de limpieza y las faltantes de vajilla, utensilios, blanco para su correcta utilizacin.

Aplicar criterios de valoracin esttica tanto en su persona como en los espacios, bebidas, comidas, complementos, utensilios, blancos y mobiliario para obtener una correcta presentacin de los mismos ante el destinatario.

Identificar la secuenciacin de las actividades y movimientos realizados para la reprogramacin, optimizacin y efectividad de tareas y desplazamientos a realizar en el servicio gastronmico resguardando cuestiones vinculadas al cuidado corporal.

Aplicar destrezas y habilidades en los procesos de preparacin, traslado y presentacin del servicio gastronmico en el saln comedor o reas comunes del establecimiento interactuando en forma permanente con variables imprevistas del entorno.

Analizar las transformaciones del campo gastronmico para enfrentar los desafos del contexto actual.

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I I .1. reas Modulares

La estructura curricular est conformada por tres reas modulares:

Problemtica del campo ocupacional.

Servicio gastronmico.

Preparacin de alimentos y bebidas.

Proyecto gastronmico.

rea Modular: Problemtica del Campo Ocupacional

Es un rea de apoyo que se vincula en forma general a todas las competencias que definen el perfil. Est conformada por dos mdulos en el que el estudiante aborda los conceptos, herramientas, mtodos y tcnicas que le permitan ser capaz de reconocer las oportunidades de insercin laboral y adquirir una visin del campo ocupacional de la gastronoma. Asimismo, adquirir capacidades que le permitan identificar distintos mbitos de desempeo y ocupaciones en relacin con la prestacin del servicio gastronmico.

Los contenidos del rea permitirn a los alumnos reconocer y analizar la problemtica especfica del sistema gastronmico, relacionar las necesidades y satisfactores del destinatario en la prestacin de servicios gastronmicos y analizar el mundo laboral donde estar inserto, identificando sus reas ocupacionales y sus demandas en trminos de competencias movilizadas.

Problemtica del campo de la gastronoma 54 hs.

Seguridad e higiene en establecimientos gastronmicos 45 hs.

rea Modular: Servicios Gastronmicos

Est conformada por mdulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, mtodos y tcnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la recepcin, acomodamiento y oferta del servicio gastronmico y las operaciones de mise en place y post servicio, como as tambin las requeridas para el almacenamiento de utensilios y mercaderas

Los contenidos desarrollados en esta rea estn referidos la mise en place, el montaje de mesas y aparadores, preparacin de cartas, tcnicas de servido de platos, procedimientos de atencin al cliente, toma de rdenes de servicios, presentacin de vajilla, utensilio, platos de comidas y bebidas, como as tambin tcnicas y procesos de almacenamiento y distribucin de mercaderas y elementos.

Esta rea est conformada por dos mdulos:

Mise-en-place y post servicio 54 hs.

Proceso de atencin al cliente en gastronoma 45 hs.

rea Modular: Preparacin de Alimentos y Bebidas

Est conformada por mdulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, mtodos y tcnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la preparacin de carnes blancas, rojas, pescados, pastas, postres, salsas y complementos as como, la preparacin de bebidas alcohlicas no alcohlicas, calientes, fras y coctelera.

25

Los contenidos desarrollados en esta rea estn referidos a tablas de temperatura y tiempo de coccin, tipos de carnes, pescados, verduras y hortalizas, cortes, presentacin de quesos; tablas de conversin y elementos alimenticios, pesos medidas, como as las bebidas alcohlicas y no alcohlicas, tipologas, orgenes, procesos y tcnicas de preparacin y presentacin. Asimismo, se trabaja en ambos mdulos las normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicadas en el proceso de preparacin y presentacin de alimentos y bebidas.

Esta rea est conformada por dos mdulos:

Preparacin y presentacin de alimentos 45 hs.

Preparacin y presentacin de bebidas 45 hs.

rea Modular: Proyecto Gastronmico

Esta rea permite a los alumnos la puesta en juego de las capacidades desarrolladas en las reas precedentes, a travs del desarrollo de actividades profesionales en mbitos de reales de trabajo.

En tal sentido, esta rea modular permitir a los alumnos podrn completar la adquisicin de la competencia profesional, adquirir conocimientos en la organizacin productiva y del sistema de relaciones que generan en su entorno de trabajo, evaluar aprendizajes de los alumnos en aquellos aspectos que no pueden comprobarse en la escuela por exigir situaciones reales de trabajo.

Esta rea est conformada por un mdulo:

Formacin en Centros de Trabajo 45 hs.

26

II.2. Estructura Modular

Problemtica del campo de la

gastronoma

54

Mise-en-place y post servicio

54

Preparacin y presentacin de

comidas

45

Preparacin y presentacin de

bebidas

45

Procesos de atencin al cliente en

gastronoma45

Problemtica del campo ocupacional

Servicios Gastronmicos

Preparacin de alimentos y bebidas

Formacin en Centros de

Trabajo

45

Proyecto gastronmico

Seguridad e higiene en

establecimientos gastronmicos

45

27

Il.3. Secuenciacin de los Mdulos

El cursado de los diferentes mdulos por parte de los estudiantes supone un ordenamiento secuencial de los mismos en funcin de criterios pedaggicos. En la siguiente tabla se establecen los requerimientos haber cursado o estar cursando o haber aprobado que cada mdulo presenta respecto de otros mdulos.

Respetando estos requisitos bsicos las instituciones organizarn las secuencias formativas que resulten ms adecuadas a su proyecto curricular e institucional. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad de un cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades.

Condiciones requeridas para iniciar los mdulos:

Mdulos Mdulos Previos

Problemtica Del Campo De La Gastronoma

Mise En Place Y Post Servicio

Seguridad E Higiene En Establecimientos Gastronmicos

Mise en place y post servicio.

Problemtica del Campo de la Gastronoma.

Procesos De Atencin Al Cliente En Gastronoma

Mise en place y post servicio.

Problemtica del Campo de la Gastronoma.

Preparacin y presentacin de bebidas Seguridad e Higiene en establecimientos gastronmicos.

Procesos de atencin al cliente en gastronoma.

Preparacin y Presentacin De Alimentos Seguridad e Higiene en establecimientos gastronmicos.


Formacin en Centros de Trabajo Seguridad e Higiene en establecimientos gastronmicos.


Formacin ProfesionalTiempo Libre, Recreacin y Turismo


MDULO

PPrroobblleemmttiiccaa ddeellCCaammppoo ddee llaa GGaassttrroonnoommaa

Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica + Ministerio de Educacin

Presentacin

El mdulo Problemtica del campo de la Gastronoma tiene carcter introductorio a la formacin del perfil Especializado en Atencin al Destinatario en el rea de la Gastronoma y junto con el Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronmicos constituyen el rea modular Problemtica del campo ocupacional. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de reas de competencia identificadas en el perfil profesional.

En su enfoque el mdulo se basa en la problemtica de la revalorizacin del trabajo como realizacin de las personas en la sociedad y su enfoque como eje vertebrador del proceso social. Se propone trabajar sobre las formas de concebir, entender, significar y valorar el trabajo en relacin al desarrollo del potencial humano intentando su abordaje con una actitud reflexiva, activa y productora de nuevas perspectivas y significados, abriendo las posibilidades desde las cuales se muestren los contornos del campo ocupacional gastronmico y su relacin con el entorno socio-productivo regional.

Asimismo, aborda el anlisis del proceso de la prestacin de servicios gastronmicos desde la lgica de los sistemas intentando brindarle al estudiante una mirada integral del campo ocupacional, las relaciones jerrquicas que en l se establecen y la integracin de los componentes que actan en el mismo: el soporte fsico (instalaciones equipos y herramental auxiliar), el personal, el cliente y el servicio. Bajo esta mirada, la produccin de un servicio gastronmico resulta no slo de la sumatoria o agrupamiento de diferentes elementos independientes sino de las relaciones que se establecen entre de todos los componentes que participan en el proceso y el impacto de la interaccin entre las partes en el servicio prestado.

Este espacio curricular es considerado el eje disparador de la formacin para el futuro profesional Especializado en Atencin al Cliente en Gastronoma. Por lo tanto, a partir del mismo se intenta brindar al alumno una mirada integral del proceso gastronmico que ser profundizado en las fases restantes del proceso formativo.

El mdulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la aplicacin de las normas, reglamentaciones y procedimientos relacionados a la prestacin de servicios gastronmicos y la capacidad de analizar las transformaciones del campo gastronmico para enfrentar los desafos del contexto actual.

Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos que permitan trabajar sobre el campo de la gastronoma, sus caractersticas desde la perspectiva laboral, el proceso gastronmico, las tipologas de establecimientos gastronmicos, las caractersticas de los servicios y el encuadre normativo vigente en la actividad.

Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que permite ejercitar a los estudiantes la reflexin acerca del trabajo y su contextualizacin en el campo gastronmico, la observacin participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el anlisis de los procesos tecnolgicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en el se aplican) y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el acto comunicativo.

41. Referencia al Perfil Profesional

El mdulo desarrolla el marco referencial del perfil de Atencin al destinatario en servicios gastronmicos por lo tanto es fundante del sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las seis reas de competencia.

2. Capacidades

El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.

Capacidades Evidencias

Reconocer la importancia del trabajo como eje vertebrador personal y social.

Analizar las transformaciones del campo gastronmico para enfrentar los desafos del contexto actual.

Distingue las pautas culturales propias reflexionando acerca de su aporte personal en el desempeo del rol laboral.

Evala las pautas culturales del contexto reflexionando acerca del impacto de las mismas en las de trabajo.

Identifica el efecto de sus propias elecciones y los efectos laborales que esto conlleva.

Identifica distintos tipos de mbitos de desempeo en el campo gastronmico.

Caracteriza escenarios laborales actuales y futuros, explorando sus posibilidades y restricciones de insercin laboral en el campo gastronmico.

Identifica las relaciones directas, indirectas e internas que se producen en los establecimientos gastronmicos entre los distintos elementos del sistema.

Analiza los procesos tecnolgicos y de trabajo individual y en equipo en el sistema gastronmico.

5Reconocer las normas las normas, reglamentaciones y procedimientos vigentes en la actividad.

Identifica las normativas vigentes a nivel nacional provincial y municipal regulatorias de actividad.

Distingue normas de protocolo y ceremonial en el proceso de servicio

Algunas formas sugeridas de obtencin de las evidencias son:

Identificacin de factores y elementos que intervienen en los procesos de produccin de servicios gastronmicos mediante la elaboracin de un informe escrito.

Identificacin de factores y elementos que intervienen en los procesos de produccin de servicios gastronmicos mediante la exposicin oral.

Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados al campo gastronmico. Autoevaluacin.

Elaboracin grupal de propuestas de mejora de los procesos gastronmicos. Autoevaluacin.

Informes individuales segn pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

Elaboracin grupal e individual de informes a partir de trabajos de campo realizados en distintos tipos de establecimientos.

63. Actividades Formativas

Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin de la metodologa de taller.

Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y creativa respecto de los conceptos y los mtodos.

La observacin de la vida cotidiana, el anlisis de las prcticas de trabajo, los valores y de los intereses implcitos en ellas, y la prospectiva de las tendencias sociales, conforman una problemtica susceptible de indagacin a travs de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.

Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (la investigacin del mercado de trabajo, las motivaciones, intereses y preferencias del trabajador, lo actitudinal y vocacional, la profesionalizacin de los sujetos, la revalorizacin del trabajo como bien de la sociedad, la conceptualizacin del servicio y el enfoque sistmico) que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.

Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos seleccionados son:

Observaciones en campo gastronmico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

Lecturas guiadas.

Trabajos grupales que involucren la discusin de pelculas, programas de TV, material bibliogrfico, periodstico.

Otras.

74. Contenidos

Esta descripcin presenta aquellos contenidos que podran desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resuelva en que momento y a travs de qu actividades los desarrollar.

Anlisis de la realidad: Critica de la vida Cotidiana. Condiciones Concretas de Existencia.

Construccin del Rol Profesional: Transformaciones internas, Interjuego Dialctico Mundo Interno

Mundo externo. De la Aptitud a la Actitud Profesional.

Relacin Sujeto- Rol. Sujeto (Persona) - Rol Sujetos Contexto. Contexto Sujetos Rol Sujeto

(Persona).

Lo Temido y lo Deseado El Rol fantasas concomitantes.

El fenmeno de la Comunicacin Humana.

Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definicin y naturaleza de los servicios.

Diferencia entre servicios y producto.

Caractersticas de los servicios.

El sistema de produccin de servicios en el rea de la gastronoma. Enfoque sistmico: aportes de la

integralidad del proceso. Clasificacin. Tipologas. Interaccin en la produccin de servicios de los ejes

bsicos: el rol del soporte fsico, del personal de contacto, del cliente y del servicio.

Importancia en relacin al cliente.

Caractersticas del personal de servicio eficiente.

Problemtica de la calidad del servicio.

Historia de la gastronoma. El Negocio Gastronmico en el ao 2000.

Servicios gastronmicos. Tipologa y caracterizacin de distintos tipos de establecimientos.

Restaurantes, cafeteras y bares.

Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones.

El servicio gastronmico en diversos mbitos: hotelera, patios de comidas, entre otros.

El local gastronmico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al

servicio.

Cocina. Equipamiento bsico.

Elementos de estndar: calidad y estilos percibidos. Relacin precio-calidad-rentabilidad en servicios,

relacin excelencia-calidad-imagen.

8 Manual de mtodos y procedimientos.

Normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronmicos.

95. Entorno de Aprendizaje

Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.

Para las observaciones y trabajos de campo deber garantizarse el acceso de los estudiantes a:

Organizaciones prestadoras de servicios gastronmicos, tales como; hoteles distintas categoras, restaurantes, clubes, servicio de comidas rpidas, entre otros.

6. Requisitos

El requisito para cursar este mdulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdiccin y/o estar cursando o haber cursado la Educacin Polimodal o su equivalente en la jurisdiccin.

7. Carga Horaria

La duracin estimada de referencia del mdulo es de 54 horas reloj.

A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

Formacin ProfesionalTiempo Libre, Recreacin y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

MduloSSeegguurriiddaadd ee HHiiggiieennee eenn

EEssttaabblleecciimmiieennttooss GGaassttrroonnmmiiccooss

Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica + Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa

Presentacin

El mdulo Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronmicos junto con el Problemtica del campo de la Gastronoma constituye el rea modular Problemtica del campo ocupacional.

Conforme a la problemtica trabajada, las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de reas de competencia identificadas en el perfil profesional.

Este mdulo intenta abordar una de las principales falencias detectadas en el campo profesional de la gas-tronoma en nuestro pas: la preservacin propia y de terceros en temas relacionados con la manipulacin segura de alimentos, la seguridad laboral y la higiene. Pueden referirse, a modo de ejemplo algunas situa-ciones relevadas, tales como: la deteccin y prevencin de los puntos crticos en la contaminacin de ali-mentos; los principales riesgos de seguridad laboral (cableado en contacto con zonas hmedas); la resis-tencias culturales para en la incorporacin de buenas prcticas de manipulacin segura en gastronoma; la resolucin de situaciones tales como accidentes o la necesidad de evacuacin del establecimiento; la impor-tancia de la disposicin de las instalaciones y el equipos y su impacto en el los procesos de preservacin de la higiene y la seguridad laboral.

Este espacio se propone generar un proceso formativo orientado por la de reflexin-accin que, a partir de la adquisicin de las capacidades, permita a los sujetos comprender la importancia de la preservacin pro-pia y de terceros, con miras a promover prcticas ajustadas a la preservacin de la higiene y la seguridad laboral.

Para ello, el mdulo se propone el logro de capacidades que se ponen en juego en la prevencin de ries-gos relacionados con la manipulacin de alimentos, equipos y herramental auxiliar, as como las estrategias a implementar en caso de presentarse situaciones de emergencia propias o que involucren al equipo de trabajo y a terceros. Estas capacidades convocan contenidos (conceptos, procedimientos, actitudes y valo-res) relativos a la seguridad e higiene laboral que, por su naturaleza requieren ser retomados y contextuali-zados a lo largo del proceso formativo.

El mdulo contribuye, entonces, a formar las capacidades profesionales referidas a la identificacin de los principales riesgos para la salud y la seguridad en su mbito de trabajo y sus formas de prevencin, a la aplicacin de tcnicas de primeros auxilios acordes al alcance de su ejercicio profesional en caso de acci-dentes o lesiones, la identificacin y aplicacin de las normas y procedimientos para la prevencin y extin-cin de incendios y la evacuacin del personal en caso de riesgos o catstrofes.

Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos que permitan trabajar sobre la seguridad e higiene los procesos gastronmicos, formas de manipulacin segura de alimentos, instalaciones, equipos y herramental auxiliar. La disposicin, ubicacin y manipulacin de materias primas; la disposicin, ubicacin y manipulacin de deshechos orgnicos. Tcnicas de primeros auxilios. La higiene personal y el uniforme. Disposicin, ubicacin y manipulacin de elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores, etc.

Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que promueve en los estudiantes la reflexin, discusin e internalizacin de la problemtica a travs de la observacin en distintos tipos de es-tablecimientos (por medio de registro y el anlisis de los procesos tecnolgicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en el se aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la expo-sicin oral y refuercen el acto comunicativo, competencia transversal del perfil profesional.


El mdulo desarrolla el marco referencial del Perfil de Especializado en Atencin al Destinatario en Servicios Gastronmicos y se encuentra relacionado con las seis reas de competencia.

2. Capacidades

El presente mdulo se propone como resultado la adquisicin de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, suministra algunos criterios que dan cuenta que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.


Identificar los principales riesgos para la salud y la seguridad en su mbito de trabajo y sus formas de prevencin.

Reconoce la importancia de los aspectos cognitivos, procedimientales y actitudinales que ponen en juego en los procesos de pre-vencin de riesgos y lesiones en el proceso de trabajo.

Identifica buenas/malas prcticas profesiona-les en temas de manipulacin segura de alimentos, seguridad en el espacio de trabajo e higiene personal.

Compara, a partir de imgenes referidas a la actividad en distintos mbitos de desempeo laboral, formas correctas e incorrectas de actuacin en el proceso de trabajo.

Aplicar tcnicas de primeros auxilios adecua-das al nivel de intervencin y acordes al al-cance de su ejercicio profesional.

Conoce los procedimientos y las acciones a adoptar seguir en caso de atencin a un acci-dentado.

Identificar y evala conforme la situacin planteada, la necesidad de derivacin en forma inmediata a la asistencia mdica.

Aplicar las normas y procedimientos para la prevencin y extincin de incendios y la eva-cuacin del personal.

Conoce los dispositivos habituales anti-incendios y su forma de funcionamiento.

Detecta y evala el riesgo de incendios por problemas en las instalaciones o actuaciones de las personas indicando las medidas pre-ventivas a adoptar.

5Discierne los modos de actuacin pertinentes en el supuesto de diferentes tipos de fuegos.

Opera el extintor de incendios optimizando su rendimiento.

Describe e identifica el procedimiento para la evacuacin de los clientes garantizando al mximo la seguridad.


Identificacin de factores y elementos que intervienen la prevencin de riesgos de seguridad y salud mediante la elaboracin de un informe escrito.

Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos apli-cados al campo gastronmico. Autoevaluacin.


Elaboracin de informes (grupal e individual) a partir de trabajos de campo realizados en distintos tipos de establecimientos.


Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin de la metodologa de taller.

Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y creativa respecto de los conceptos y los mtodos.

La observacin de la vida cotidiana, el anlisis de las prcticas de trabajo, los valores y de los intereses implcitos en ellas, y la prospeccin de las tendencias sociales, conforman una problemtica susceptible de indagacin a travs de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.

Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docen-tes en cada experiencia de modo particular.

Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos seleccio-nados son:


Lecturas guiadas.


Otras.

74. Contenidos

Esta descripcin presenta aquellos contenidos que requiere el mdulo. La misma no es exhaustiva ni indica secuencia, ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resuelva en qu momento y a travs de qu actividades los desarrollar.

x La seguridad e higiene en los procesos gastronmicos. x Primeros auxilios. x Higiene personal y uniformidad. x Instalaciones y equipos bsicos de incendios. x Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento. x Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores. x Manipulacin segura de alimentos. x Manipulacin y transporte de cargas. x Manipulacin segura de equipos y herramienta auxiliar. x Disposicin, ubicacin y manipulacin de materias primas. x Disposicin, ubicacin y manipulacin de deshechos orgnicos. x La distribucin espacial de las instalaciones, equipos y mobiliario en el espacio laboral. y su impacto

en el proceso de trabajo. Aspectos ergonmicos.

85. Entorno de Aprendizaje

Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.

Para las observaciones y trabajos de campo deber garantizarse el acceso de los estudiantes a: Organizaciones prestadoras de servicios gastronmicos, tales como; hoteles distintas categoras,

restaurantes, clubes, servicio de comidas rpidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este mdulo es haber cursado los mdulos de Problemtica del Campo de la Gas-tronoma y Mise en Place y Post Servicio.

7. Carga Horaria

La duracin estimada de referencia del mdulo es de 45 horas reloj.

A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, considera-mos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.



MduloMMiissee eenn PPllaaccee yy PPoosstt SSeerrvviicciioo


Presentacin

Este mdulo forma parte del rea modular Servicios Gastronmicos. La divisin de los mdulos del rea,

surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan en la presentacin y oferta de

los servicios gastronmicos. En este caso el eje del mdulo est centrado en la mise en place, el post- ser-

vicio y en los procesos de distribucin y almacenamiento de utensilios y mercaderas.

El enfoque del mdulo se basa los procesos de Mise en place y post servicio a partir del anlisis de criterios

de valoracin esttica que ello involucra, la adecuacin de utensilios, vajilla y copas a las necesidades del

destinatario, la aplicacin de las normas de protocolo y ceremonial al momento del montaje as como el

empleo de normas de bioseguridad y seguridad en la manipulacin de los elementos.

Este espacio curricular tambin plantea el abordaje de problemas vinculados a la recepcin de mercaderas,

su clasificacin, distribucin, ubicacin por demanda, temperatura, bioseguridad y seguridad as como el

control de cantidades, proporciones y estndares de calidad en las fases de montaje, post-servicio y distri-

bucin de elementos.

El mdulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la identificacin del proceso de

mise en place y post servicio, al montaje y desmontaje de las mesas requeridos para la prestacin del servi-

cio gastronmico, como as tambin la identificacin del proceso de recepcin, almacenaje y acomodamien-

to de mercaderas.

Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos vinculados con la mise en place, el montaje de

mesas y aparadores, la clasificacin de utensilios, vajilla, copas, platera, blancos y las posibles combinato-

rias conforme al men; preparacin de cartas y coordinacin con cocina, la distribucin del trabajo y el tra-

bajo en equipo.

Asimismo, se desarrollan contenidos tales como tipologa de espacios de depsito de mercaderas y utensi-

lios - cmaras, almacenes, entre otros- y tcnicas y procesos de almacenamiento y distribucin.

Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que permite ejercitar a los estu-

diantes la reflexin acerca del trabajo de presentacin y distribucin de elementos y su contextualizacin en

el campo gastronmico, la observacin participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de

registro y el anlisis de los procesos tecnolgicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en l se

aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el

acto comunicativo, de gran importancia en este perfil profesional.

4


El mdulo Mise en place y post servicio desarrolla capacidades que conforman competencias de las reas produccin de servicios en gastronoma, administracin de servicios en gastronoma y mantenimiento.

2.1 Realizar las operaciones de mise en place. 2.3 Post-servicio. 4.1 Realizar las operaciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de utensilios y mercaderas. 6.1 Detectar riesgos emergentes en su rea de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su rea de trabajo.

2. Capacidades

El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conoz-can y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.


Identificar el proceso de mise en place y post servicio

Componer el montaje y desmontaje de las mesas requeridos para la prestacin del ser-vicio gastronmico

Reconoce las fases y tiempos determinados para cada actividad del proceso de mise en place

Relaciona el proceso de mise en place con el tipo de servicio a prestar aplicando las nor-mas de protocolo y ceremonial para su puesta en juego en la presentacin del servicio.

Evala el estado del comedor y ubicacin de mesas y sillas, utensilios, vajilla y blanco de acuerdo a los estndares de calidad y al tipo de servicio a ofertar y criterios de valoracin esttica.

Clasifica los distintos tipos de utensilios y vajilla, copas, mesas, elementos de protec-cin personal, extintores, maquinarias, sillas, blanco y mantelera del establecimiento para la presentacin del servicio y para su higiene y deteccin de faltantes para su reposicin.

Secuencia las actividades y movimientos para el montaje de mesas, y el post servicio gastronmico.

Aplica las tcnicas de manipulacin de ele-mentos, protocolo y ceremonial y de valora-cin esttica en el montaje de la mesa.

Aplica las normas de bioseguridad, seguridad e higiene en el proceso de manipulacin

5

utensilios, cuchillera, vajilla y blancos.

Conoce las distintas tcnicas de limpieza a aplicar en reas, muebles y utensilios con-forme a la abrasividad, superficie y uso apro-piado para cada elemento a acondicionar

aplicando clculos de proporcin para el uso de los diferentes insumos y productos

Identificar el proceso de recepcin, almacena-je y acomodamiento de mercaderas.

Completa en forma autnoma las notificacio-nes de recepcin, almacenamiento y distribu-cin de mercaderas, solicitudes de compra de utensilios y mercaderas, aplicando los procedimientos administrativos requeridos por en el establecimiento gastronmico.

Interpreta la informacin provista en etiquetas y envases.

Aplica las tcnicas de almacenaje en la distri-bucin y manipulacin de mercaderas, ele-mentos con criterios de demanda, higiene, seguridad y bioseguridad.

Distingue el estado de conservacin de las bebidas y comidas y elementos.

Reconoce los tiempos de interaccin entre el depsito de mercaderas y la boca de expen-dio.


Ejercicios de presentacin de la mise en place y el post servicio. Informe oral de proceso efectuado.

Informes escritos de interpretacin de etiquetas y ejercicios de combinatorias de insumos.

Ejercicios de aplicacin de tcnicas de manipulacin de utensilios, vajilla e implementos.

Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos apli-cados a la mise en place campo gastronmico. Autoevaluacin.


Informe oral descriptivo de las normas de protocolo y ceremonial aplicadas al servicio.

6


Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin de la metodologa de taller adaptada al ambiente gastronmico.

Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller constituye una modalidad pedaggica adecuada para la formacin de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y creativa respecto de los conceptos y los mtodos.

La observacin de las actividades en establecimientos gastronmicos de distintas categoras y el anlisis de las prcticas de trabajo conforman una problemtica susceptible de indagacin a travs de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.

Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (los proble-mas del montaje y los conceptos de valoracin esttica, el control de las proporciones y los estndares de calidad de los elementos, la aplicacin de las normas de bioseguridad, seguridad e higiene, la clasificacin de los elementos manipulados en el proceso, las tcnicas de manipulacin de elementos , las fases de se-cuenciacin del servicios, la adecuacin del servicio al evento a realizar, la distribucin y ubicacin de pro-ductos por demanda, temperatura, seguridad y bioseguriad y los procesos de relacin interna entre los de-psitos y las bocas de expendio) que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos n-cleos problemticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.

Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos seleccio-nados son:


Lecturas guiadas.


Dramatizaciones, juego de roles.

Otras.

7

4. Contenidos

Esta descripcin presenta aquellos contenidos que podran desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resuelva en que momento y a travs de qu actividades los desarrollar.

El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio.

Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurant. Clculo y dotaciones del material.

El comedor: Diseo y distribucin en planta de equipos, mobiliario e instalaciones.

La preparacin del servicio comedor. La mise en place.

Limpieza, repaso del material.

Montaje de mesas y aparadores.

Preparacin de cartas y coordinacin con cocina.

Distribucin del trabajo. Peticiones de suministro.

Estudios de Tiempos recorridos y procesos.

Control de Calidad.

Clasificacin y tipo de presentacin de manteles y servilletas.

Tipos de decoraciones. Ubicacin y formatos.

Montaje de la mesa a la carta.

El montaje de la mesa a demanda.

Normas de Protocolo y Ceremonial.

Clasificacin de utensilios, vajilla, copas, platera, blancos. Combinatorias conforme al men. Presenta-

ciones.

Materias Primas recibidas: Unidas de peso solicitados. Vencimiento. Embalajes Temperatura.

Almacenaje de mercancas: Caractersticas organolpticas. Temperatura y grado de humedad de con-

servacin. Normas bsicas de almacenamiento. Factores de Riesgo.

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5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.

Para las observaciones y trabajos de campo deber garantizarse el acceso de los estudiantes a:

Organizaciones prestadoras de servicios gastronmicos, tales como; hoteles distintas categoras, restaurantes, clubes, servicio de comidas rpidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este mdulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdiccin y/o estar cursando o haber cursado la Educacin Polimodal o su equivalente en la jurisdiccin. Haber cursado o estar cursando el mdulo de Problemtica del campo de la gastronoma.

7. Carga HorariaLa duracin estimada de referencia del mdulo es de 45 horas reloj.

A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, considera-mos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.



MduloPPrroocceessoo ddee AAtteenncciinn aallCClliieennttee GGaassttrroonnoommaa


Presentacin

Este mdulo forma parte del rea modular Servicios Gastronmicos. La divisin de los mdulos del rea, surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan e la presentacin y oferta de los servicios gastronmicos. En este caso el eje del mdulo est centrado en los factores que influyen en el proceso de atencin al cliente en el servicio gastronmico.

El enfoque del mdulo se basa en el abordaje de estrategias que permitan al profesional interactuar en for-ma fluida con el destinatario adecuando la oferta gastronmica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento. Asimismo en este proceso de interaccin el profesional deber po-ner en juego la descripcin de servicios al cliente tanto del establecimiento como de la localidad y regin en donde se encuentra inserto, las normas de protocolo y ceremonial, la secuenciacin y control de tareas para prever necesidades posibles y el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestacin del servicio.

Para lograr optimizar la relacin con el cliente es imprescindible la seleccin de la informacin a transmitir en cada ocasin y saber detectar los indicadores orales, visuales o gestuales que demuestren una actitud de compra del servicio. Para ello debe contar con una capacidad permanente de escucha y atencin, ade-ms del conocimiento profundo de cada servicio y de los alternativos como as tambin de los que ofrece la competencia.

Este espacio curricular intenta brindar al alumno una mirada integral de la composicin de la oferta gastro-nmica en trminos descriptivos, debido a que la composicin y elaboracin de los platos sern abordadas en los mdulos de preparacin y presentacin de bebidas y comidas.

El mdulo contribuye en la formacin de las capacidades profesionales referidas a la aplicacin de las nor-mas, y procedimientos, el control en la distribucin y clasificacin de bebidas, comidas elementos y comen-sales; la interpretacin las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida; la interpretacin de formula-rios y sealizaciones escritas; a la identificacin y clasificacin de comidas utensilios, vajillas, blancos, ele-mentos destinados a la limpieza, la proteccin personal, extintores y maquinarias para su correcta utilizacin de acuerdo a las normas correspondientes y las tcnicas establecidas; el clculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas y las proporciones de en comidas, bebidas, insumos y elementos; a la aplicacin de criterios de valoracin esttica tanto de su persona como del contexto; a la identificacin de la secuencia-cin de las actividades y movimientos realizados para la reprogramacin, optimizacin y efectividad de ta-reas y desplazamientos; y a la aplicacin de destrezas y habilidades en la totalidad del proceso del servicio gastronmico.

Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos relacionados con las tcnicas de servido de platos, los procedimientos de atencin al cliente, la recepcin de clientes y la toma de ordenes de servicios, la presentacin y clasificacin de vajilla, utensilios, platos comidas y bebidas, la remocin de los platos, el acomodamiento de mesas, el protocolo y ceremonial aplicado a servicio al cliente, las diferentes tipologas de clientes, el manejo de reclamos y quejas, el proceso de facturacin, los sistemas de cobro, las liquidacio-nes y las tcnicas de venta.

4Entre las actividades formativas sugeridas est el juego de roles adaptado al servicio gastronmico as co-mo trabajos extra-ulicos que permitan ejercitar a los estudiantes la reflexin acerca del trabajo de presen-tacin y distribucin de elementos y su contextualizacin en el campo gastronmico, la observacin partici-pante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el acto comunicativo, gran importancia en este perfil profesional.


El mdulo Proceso de Atencin al Cliente en Gastronoma desarrolla capacidades que conforman compe-tencias de las reas Atencin al Destinatario, Produccin de servicios en gastronoma, Marketing de Servi-cios Gastronmicos, y Mantenimiento.

1.1 Recibir, acomodar y ofertar servicios en gastronoma. 2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos. 3.1 Desarrollar acciones promocionales. 3.2 Actualizar la base de datos del establecimiento. 5.1 Realizar la venta de servicios en gastronoma y/o servicios complementarios. 6.1 Detectar riesgos emergentes en el rea de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de

los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su rea de trabajo.

2. Capacidades

El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conoz-can y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.


Identificar las fases del proceso de atencin al cliente aplicando el enfoque sistmico.

Interpretar las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral o escrita y pres-tar un servicio acorde a la demanda requeri-da.

Reconoce los tiempos y procedimientos que involucra la recepcin del cliente, la toma de comandas, los tiempos de elaboracin, el transporte de las ofertas, el servicio y el cierre de cuentas.

Analiza distintos tipos de secuencias de reco-rridos del personal durante la prestacin de los servicios.

Identifica las necesidades y gustos explcitas y no explcitas de los destinatarios recono-ciendo pautas culturales diferentes a las pro-pias y adecuando el servicio a las disponibili-dades del establecimiento.

Expresa a travs de formas gestuales, verba-les y visibles su predisposicin favorable en el proceso de servicio de gastronoma a los destinatarios aplicando normas de cortesa y buen trato.

Describe los componentes y caractersticas de las distintas ofertas de alimentos y bebidas incluidas en el men y los servicios perifricos tomando en cuenta las caractersticas regio-nales y locales.

6Identificar y controlar las actividades involu-cradas en el proceso de atencin al cliente.

Aplicar operaciones de clculo en las activi-dades servicio de atencin al cliente.

Aplicar destrezas y habilidades en los proce-so de presentacin de la oferta gastronmica en el saln comedor o reas comunes del establecimiento interactuando en forma per-manente con variables imprevistas del entor-no.

Jerarquiza la informacin para esgrimir dife-rentes argumentos de venta con el cliente.

Interacta con otras reas en forma perma-nente para articular los procesos de presta-cin de los servicios para asegurar la calidad de la oferta.

Notifica en forma oral o escrita a sus superio-res sobre incidentes eventuales.

Identifica el interlocutor para la derivacin de las consultas de los destinatarios y dar indi-caciones sobre el uso de las instalaciones.

Distingue los distintos tipos de bebidas y co-midas as como los utensilios y vajilla, mesas, sillas, blanco y maquinarias.

Controla la condicin cli

atencion al cliente en gastronomia

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