asar el asado es un arte

EL ARTE

DEL ASADO ARGENTINO

CONTENIDO

Pag

1. EL ASADO .................................................................................................... 7 2. QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9 2.1 EL PROFESIONAL ....................................................................................... 9 2.2 EL AFICIONADO ........................................................................................ 9 2.3 LOS MTODOS USADOS PARA ASAR .................................................... 10 2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas ........................ 10 3. LOS ELEMENTOS MATERIALES .............................................................. 11 3.1 UBICACIN DE LAS BRASAS................................................................... 11 3.1.1 BAJO EL NIVEL DEL SUELO..................................................................... 11 3.1.2 A NIVEL DEL SUELO ................................................................................. 13 3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO ................................................................. 14 4. DISEO IDEAL DE LA PARRILLA ............................................................. 17 4.1 Altura ideal para asar .................................................................................. 17 4.2 El ancho del piso ........................................................................................ 17 4.3 Bajo el piso ................................................................................................. 17 4.4 La campana ................................................................................................ 17 4.5 El tiraje ........................................................................................................ 18 4.6 PARRILLA SIN BRASERA ........................................................................ 20 4.7 La mesada y lavaplatos anexa (llave del agua) .......................................... 21 4.8 EL TECHO DE PROTECCIN PARA EL ASADOR ................................... 21 4.8.1 Permanente. ............................................................................................... 21 4.8.2 Transitorio ................................................................................................... 21 4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA .................................................................... 21 4.10 Manejo de las brasas: ................................................................................. 21 5. MANEJO DE LAS CARNES ....................................................................... 23 5.1 El tenedor ................................................................................................... 23 5.2 El cuchillo: .................................................................................................. 23 5.3 Limpieza de la parrilla ................................................................................. 23 5.4 Para identificar los trozos asados: ............................................................. 24 6. LOS COMBUSTIBLES ............................................................................... 25 6.1 LAS FUENTES DE CALOR ...................................................................... 25 6.2 Los combustibles: ....................................................................................... 26 7. TCNICAS PARA LA OBTENCIN DE BRASAS ..................................... 27 7.1 Lugar .......................................................................................................... 27

7.2 Procedimiento: ............................................................................................ 28 7.3 Encendido del primer fuego (o alma del fogn) ....................................... 29 7.3.1 Mtodo Agreste .......................................................................................... 29 7.3.2 Mtodo Rural .............................................................................................. 29 7.3.3 Mtodo Urbano ........................................................................................... 29 7.4 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGN ) ..... 30 7.5 TCNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO .................................................. 30 7.5.1 Mtodos pasivos ......................................................................................... 31 7.5.2 Mtodos activos: ......................................................................................... 31 7.6 LAS CHISPAS ............................................................................................ 31 8. LA BUENA BRASA ..................................................................................... 32 8.1 TCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS ... 32 9. EL HUMO ................................................................................................... 34 9.1 EL HUMO AROMTICO ............................................................................. 34 9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO .............................................. 35 9.2.1 Causas ....................................................................................................... 35 9.2.2 Soluciones .................................................................................................. 36 9.3 EFECTOS DEL HUMO ............................................................................... 36 10. CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................... 37 11. LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. ...................... 38 12. LAS CARNES ............................................................................................. 39 13. LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO ......... 40 13.1 VACUNO .................................................................................................... 40 13.2 OVINO ........................................................................................................ 41 13.3 CAPRINO ................................................................................................... 41 13.4 PORCINO ................................................................................................... 41 13.5 POLLO ........................................................................................................ 41 14. LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES ..................................... 42 15. LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicera) ................................................ 43 15.1 Los cortes de la carne vacuna: ................................................................... 43 15.1.1 Costilla (asado de tira) ................................................................................ 43 15.1.2 Vaco (Punta de falda) ................................................................................ 43 15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) ........................................................................... 43 15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) ................................................................. 44 15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: .......................................................................... 44 15.1.6 lomo (solomo) ............................................................................................. 45 15.2 MADURACIN DE LA CARNE DE RES .................................................... 45 15.2.1 Las achuras o vsceras: .............................................................................. 45

16. CERDO ....................................................................................................... 47 16.1 Carnes: ....................................................................................................... 47 16.2 Preparacin: ............................................................................................... 47 16.3 EMBUTIDOS: ............................................................................................. 47 17. POLLO ........................................................................................................ 49 17.1 Carnes: ....................................................................................................... 49 17.2 Preparacin ................................................................................................ 49 17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: .......................................... 49 17.4 LA ELECCIN DE LAS CARNES .............................................................. 49 18. LOS CONDIMENTOS ................................................................................. 51 18.1 LA SAL ....................................................................................................... 51 18.2 LAS SALSAS PICANTES ........................................................................... 52 18.3 MTODOS DE APLICACIN DEL CHIMICHURRI .................................... 54 19. LA TCNICA DE ASAR .............................................................................. 55 19.1 GENERALIDADES: .................................................................................... 55 19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA................................................................... 56 19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO ...................................................................... 57 19.3.1 El Tiempo ................................................................................................... 57 20. LAS CARACTERSTICAS DEL ASADO A PUNTO TERMINO DE A .............................................................................................................. 58 20.1 SUPERFICIE: ............................................................................................. 58 20.2 INTERIOR: ................................................................................................. 58 20.3 EL ASADO OSCURO O ASADO NEGRO: .............................................. 58 21. EL SELLADO DE LAS CARNES ................................................................ 59 22. LAS ESCUELAS DE ASADORES .............................................................. 60 22.1 Escuela TRADICIONAL .............................................................................. 60 22.2 Escuela moderna: ....................................................................................... 60 23. APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN ............................ 61 23.1 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIN:........................................ 61 23.2 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN: ................................... 61 23.3 Mantener un asado desde el comienzo ...................................................... 62 24. LOS TRMINOS DEL ASADO ................................................................... 63 24.1 EL ASADO CRUDO: TERMINO O AZUL ............................................ 63 24.1.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.2 EL ASADO JUGOSO: TERMINO ................................................... 63 24.2.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63 24.3 ASADO ALGO JUGOSO: TERMINO A ............................................. 64 24.3.1 Los factores determinantes son: ................................................................. 64

24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ................................................... 65 24.4.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.5 ASADO CROCANTE: ................................................................................. 65 24.5.1 Factores determinantes: ............................................................................. 65 24.6 ASADO AHUMADO: ................................................................................... 65 24.7 ASADO ARREBATADO: .......................................................................... 66 24.7.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4 ............................................... 66 24.8.1 Factores determinantes: ............................................................................. 66 25. LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS ..... 67 26. PARTICULARIDADES: ............................................................................... 68 27. VSCERAS ................................................................................................. 70 28. ACOMPAANTES ...................................................................................... 72 29. PARRILLA VEGETARIANA ........................................................................ 73 30. PESCADOS A LA PARRILLA ..................................................................... 75

El Arte del Asado Argentino

7

1. EL ASADO Fundamental en folklore gastronmico de los argentinos. A la parrilla, cada tcnica empleada para asar tienen sus reglas y secretos para el asador parrillero Argentino, no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso parrillero" que tira-carne-al fuego, un seor que sin el debido respeto al arte de asar cree que da lo mismo la ubicacin del fuego, el tiempo de coccin o la forma de colocar la carne. Al asado Argentino no lo hace el fuego, lo hace las brazas. Uno de sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales sin resecar ni quemar las fibras. Una recomendacin antes de empezar: practique y no se desanime, un buen asador se forma as: asando, probando y comiendo. ALGO DE HISTORIA Comer asado es una vieja costumbre argentina. Nuestros campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y le da un sabor exquisito a la carne, la extensa pampa ofrece la posibilidad de que el ganado se cre en el campo hasta llegar a su punto justo de engorde. Fue Don Juan de Garay (fundador de Buenos Aires en 1580), quien trajo de Espaa las primeras cabezas de ganado bovino, en pocas dcadas se multiplicaron y millones de estos ejemplares vagaban por todo el territorio argentino. En el siglo XVIII, por este crecimiento ganadero fue consecuencia de una gran demanda mundial de compra de cueros vacunos. Para conseguirlos quienes participaban de estas peligrosas incursiones eran cazadores nmades que ms tarde recibiran el nombre de gauchos o gauderios. Al final del siglo XVIII, la implantacin de la industria del saladero impulso la exportacin de carnes, cueros y lanas . En el siglo XIX comenz la introduccin de razas extranjeras puras, para la cruza y mejora de nuestro bovinos: Aberdeen Angus: Raza de origen escocs, una de la ms difundidas en la argentina por sus aptitudes para el engorde y fcil adaptacin a nuestras pampas. Se cra en el pas desde 1879. Da excelentes madres criadoras y novillitos de fcil engorde con pasto. Su carne tiene el sabor y la terneza que caracterizan a la ganadera argentina.


8

Hereford: Originaria de Inglaterra fue trada a la Argentina en 1861, una de sus mayores virtudes es la de proveer los babybeef, muy apreciados en la cocina internacional. Shorthorn: Fue la primera raza mejorada del ganado argentino. El primer toro fue importado en 1826 esta raza, originaria de Inglaterra, adquiri renombrada fama a travs del tpico novillito de consumo. Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la relacin calidad precio, por eso preferan los cortes con ms carne y menos hueso y grasa. La parte ms huesuda y con grasa los costillares nos les resultaba muy atrayente. El gaucho, maestro asador, tomo los desechados costillares y los as dndole as fama a este delicioso y novedoso corte. Fue as como surgi este manjar: EL ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA.


9

2. QUIENES PREPARAN EL ASADO

2.1 EL PROFESIONAL Es el que ejerce su oficio diariamente en Parrillas y Restaurantes.

2.2 EL AFICIONADO Que a su vez se divide en: a. El asador que semanalmente, en el da fijado para la reunin del club, hace el

asado alrededor del cual se agrupan los amigos. Ese asado ritual, tan caracterstico de todas las poblaciones argentinas. Aprovecho esta cita para recordar sus atributos:

Es una reunin machista en el buen sentido de la palabra. Las mujeres se reunen para jugar a las cartas, para cualquier otro asunto de su inters, o simplemente para charlar. Pero nunca para comer un asado, a menos que concurran como invitadas.

Entre todos los amigos que forman las reuniones, solo uno o dos son los asadores. Pero nunca actan juntos. El asado, como el barco, debe estar al mando de un solo capitn. Ningn asador aceptara la ayuda de otro.

Es una forma de integracion social, ya que los amigos proceden de distintos medios y profesiones.

Hay un acuerdo tcito de no tratar los temas que dividen, y en evitar discusiones estriles. Nada debe perturbar la alegra que siempre reina en las reuniones.

b. El asador que hace el asado familiar dominguero, tiene tambin sus propias

caractersticas:

Es casi siempre diurno y en la Argentina va desplazando rpidamente al

tradicional almuerzo con pastas italianas que la ola inmigratoria haba impuesto.


10

El asador es, casi siempre, el jefe de la familia, o un hijo mayor, raramente la mujer.

Se realiza en el patio de la casa, en la terraza, o en la finca de fin de semana. Infaltable en todo hogar argentino.

2.3 LOS MTODOS USADOS PARA ASAR

Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso asador que tira-carne-al fuego, un seor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicacin del fuego, el tiempo de coccin o la forma de colocar la carne. Y no, cada uno de los detalles merece la mayor atencin para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinpticos que esperamos ayuden al buen Asador.

2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas:

Por la ubicacin del fuego:

1. Bajo el nivel del suelo

a. Recinto abierto b. Recinto cerrado con tierra

2. A nivel del suelo

a. Sobre cenizas b. Fogn campero

c. Asador vertical

3. Sobre el nivel del suelo

a. en parrilla fija

b. Parrilla Abierta c. Parrilla cerrada

d. Parrilla con brasera


11

3. LOS ELEMENTOS MATERIALES

En el siglo XIX, suelen aparecer los gauchos comiendo un asado en campo abierto. Era lo ms comn. Las enormes extensiones, los recorridos en la pampa o el desierto, determinaban esas largas travesas de troperos y carretas que cruzaban la inmensidad. Era comn entonces hacer un alto en el camino entonces, al amparo de las carretas o un rbol - el omb al que cantaron los poetas y la paisanada se demoraba en el asado y la rueda del mate. Pero a veces, ni rbol haba y el gaucho haca un pozo para las brasas. Veamos como:

3.1 UBICACIN DE LAS BRASAS

3.1.1 BAJO EL NIVEL DEL SUELO

a. En recinto abierto: Era usado por el criollo cuando las pampas eran enormes

pastizales desiertos. Como no haba rboles ni piedras, y en sus andanzas a caballo la parrilla o el asador de hierro eran un impedimento, aprendi a solucionar los inconvenientes con los medios de que dispona:

Cavaba con su cuchillo, un pozo en el terreno seco. En su interior encenda el fuego, la profundidad estaba calculada para las carnes Colocadas a nivel del suelo que estuviera a la distancia adecuada de la fuente de calor.

Para sostener las carnes usaba ramas de arbustos, aguzadas para traspasarlas a la manera de una brochette

Los animales pequeos (perdiz, gallina de monte, etc.) se asan enteros, una vez eviscerados. Los animales mayores (corderito, chivito, etc.) se cortan en trozos adecuados al tamao de la rama, se hace una zanja de unos 70 80 cms de largo y de 30 cms de profundidad, que tiene en sus extremos dos horquetas (ramas en Y) clavadas en el suelo como soportes donde se apoyar la rama que atraviesa las carnes. Una zanja de esta caracterstica tiene una gran ventaja ya que permite un fcil acceso al fuego, para agregar ramas, dispersar o agrupar las brasas, etc. Si se est en campo abierto y en das de mucho viento, la zanja debe orientarse en


12

sentido perpendicular a la direccin de aquel, para que no emboque directamente en ella, perturbando el fogn y aventando las cenizas sobre la carne. Adems, se debe colocar la tierra que se extrae de la excavacin formando un montculo de proteccin, colocado desde el lado donde viene el viento, y a unos 20 cms del borde. Esta barrera de tierra se apisona, incluso se moja si es posible, se cubre con (lona, peridicos, etc.) Para que el viento no lleve polvo hacia las carnes. Si el equilibrio de las carnes atravesadas es difcil de lograr, se agrega otra rama auxiliar de apoyo (que no necesariamente debe atravesar las carnes) para evitar que el peso mal distribuido haga descender ms cerca del fuego la parte ms pesada o impida adems, que la rotacin que se haga para darlas vuelta, se mantenga firme.

b. Recinto cerrado con tierra: Es el antiguo y tradicional Asado con cuero en

foso, del gaucho Argentino. Hoy se lo usa muy poco. Solo en las subastas de ganado y en las reuniones polticas. El criollo lo haca por que no tena a mano la gran parrilla que se necesita para asar un vacuno entero.

Se elige un lugar alto, lejos de la napa de agua subterrnea y de tierra firme y seca. Se cava un foso en proporcin al tamao del animal, y de unos 1.50mts. de profundidad. En el interior se hace un fuerte fuego y se lo deja arder unas 12 horas. Agregando lea. As se calientan y secan las paredes del foso. Cumplido el plazo (variable como todos los plazos del asado) se deja un lecho de cenizas calientes, se coloca encima el animal, entero, eviscerado y con el cuero. Se cubre el animal directamente con el resto de las cenizas, aunque algunos colocan encima una lata metlica (no siempre a mano) y luego la ceniza. Sobre las cenizas se coloca una capa de tierra seca, de unos 10cmt de espesor. Encima se colocan nuevas brasas fuertes, para mantener el fuego superior, durante 12, 18 o 24 horas, segn si el animal es pequeo o grande, si est relleno o no, y especialmente de acuerdo a la costumbre de cada asado. Es conveniente colocar un tubo (caa hueca) desde el recinto cerrado al exterior, para dejar salir los vapores que emanan del cuerpo del animal. De esta manera s sancocha menos. No obstante, este asado es siempre un asado sancochado (por su parecido a la carne hervida del sancocho), ya que en este caso se cumplen simultneamente, las dos condiciones, que an por separado, pueden llevar las carnes a ese estado: 1. Fuego muy lento, es decir suave y prolongado.


13

2. Retencin del vapor de agua que emana de las carnes calentadas este vapor es el que hierve hasta cierto punto, las carnes.

Cuando la tierra que cubre el foso se seca y se resquebraja, el asado est a punto. Como no est al aire libre, ya que las carnes estn en un recinto cerrado, es necesaria una enorme experiencia del asador para obtener un buen asado. Tampoco se puede condimentar mientras se asa.

3.1.2 A NIVEL DEL SUELO a. Sobre las cenizas: El Gaucho en la poca de la colonia, no usaba parrilla ni

asador vertical de hierro. Cuando se encontraba lejos de los poblados, colocaba las carnes (con cuero o sin el), directamente sobre las brasas cubiertas de ceniza.

Este asado resultaba arrebatado por fuera y casi crudo en el interior. Se coma bien caliente, directamente desde el fuego. Como solo dispona de su cuchillo, coma as: Tomaba un trozo grande de carne, con la mano. Morda un extremo, y con el cuchillo dirigido desde abajo hacia arriba (cuidar la nariz!), cortaba un trozo adecuado para comer.

b. Fogn Campero: Se coloca sobre el suelo el montn de lea, para el fuego. Si se dispone de piedras, se rodea con ellas el fuego, para protegerlo del viento. Las carnes se colocan sobre una parrilla. Si no se dispone de ella, se traspasan con una rama descortezada y aguzada en un extremo. Esta rama se apoya en dos horquetas (ramas en y) clavadas en el suelo, o en piedras, a ambos lados del fuego.

c. Asador vertical: Es un vstago de hierro fuerte, de unos 1,50mts de largo.

Con una barra transversal colocada en forma de cruz, (fija o mvil) cerca del extremo superior. Este extremo est aplanado para recibir los golpes necesarios para hundir el asador en suelo firme. En este extremo hay tambin un gancho para fijar las carnes, o el alambre.

El extremo inferior es agudizado para permitir clavarlo en el suelo. Puede estar en un solo lado, al que enfrentan las carnes, o rodeando el asador a la manera de un crculo. La distancia que separa el fuego del asador, depender de la cantidad y calidad de la lea, del viento, del tiempo que desee tomar el Asador, y de la experiencia de cada uno.


14

En otro caso el vstago vertical mide aproximadamente 1.50mts y tiene dos travesaos que pueden moverse a lo alargo del vstago, variando la altura de cada uno de ellos, y tambin sacarlos, para facilitar el almacenamiento. Los travesaos miden unos 50cms. Se fijan al vstago vertical por medio de una rosca a mariposa o por un perno (en este caso se hacen agujeros apropiados en el vstago). En las puntas tienen ganchos en los cuales se fijan los extremos de las patas. Este sistema tiene sobre la cruz, la ventaja de que permite ajustar la altura de los travesaos al tamao del animal. Adems al haber un travesao inferior, ya no es necesario colocar una varilla (de rama de rbol) para separar los cuartos inferiores. Tampoco es necesario atravesar con el vstago el cuerpo del animal, para fijarlo, ya que el travesao inferior cumple esas funciones. Este asador vertical es llamado la doble cruz. El asador en cruz permite que la grasa lquida gotee sobre el suelo, sin caer sobre las brasas (como ocurre en la parrilla). Ello impide el humo y el olor a grasa quemada.

3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO

PARRILLA FIJA

Parrilla abierta: Se construye una mesada de material, cuya superficie superior constituye el piso de la parrilla. El objeto es llevar la parrilla al alcance natural de las manos, facilitando la tarea de asar. La altura comn es de unos 80cms del suelo. Se hace generalmente de una loza de cemento de unos 10cms de espesor. Se debe cubrir el piso con ladrillos refractarios, ya que el cemento se descascara por las dilataciones y contracciones provocadas por el cambio de temperatura. El ancho y el largo del piso dependern del uso que se piensa hacer. Al tratar, con ms detalles, el piso de la parrilla cerrada, daremos las medidas y sus motivos. Por encima del piso se hace un reborde perimetral, de unos 30cmt destinado a evitar la cada de las brasas y a proteger el fuego de los vientos. En esta parrilla el humo sube naturalmente. No hay tiraje. Tampoco proteccin contra la lluvia, etc.


15

Primero fueron las brasas en el pozo, que el gaucho improvis en la llanura para asar las carnes: despus, palos, fierros, elementos de rudimentaria mecnica para colocar la res: poco a poco, esos elementos fueron dando confianza al Asador Criollo. Lo hicieron ms ducho, ms hbil. Le ahorraron esfuerzo y, en cierto modo, lo transformaron en virtuoso.

Parrilla cerrada: Es, de algn modo, el smbolo del asado contemporneo. Ha

entrado en la gran ciudad. Se la ve en los jardines interiores de las casas o en las terrazas de los altos edificios. Est claro tambin, en los espacios verdes de las fincas. He aqu algunos detalles de uso y construccin: Es, por mucho la ms usada. Tiene la ventaja sobre la parrilla abierta de que protege las carnes del fro excesivo, de los vientos y de las lluvias.

Adems proporciona tiraje, para la mejor eliminacin del humo, y para facilitar el acceso de aire fresco a la combustin. As como la parrilla abierta no tiene secretos, la parrilla cerrada puede tener problemas de tiraje, si no se ha construido convenientemente. La parrilla cerrada comn, familiar, es pequea y no suele tener problemas, pero si se trata de una parrilla para el asado de muchas personas, su amplitud puede causar inconvenientes si el tiraje no es adecuado. Este es el verdadero punto dbil de la parrilla cerrada. Daremos algunas soluciones, pero a veces puede ser necesario consultar a un Arquitecto, especialmente si est colocada en algn lugar de poca ventilacin.

La ubicacin:

No debe haber grandes masas (construcciones, rboles, etc.) que interfieran con los vientos naturales que ayudarn, como veremos, a perfeccionar el tiraje.

No debe estar cerca de fuentes de malos olores.

Debe estar lo ms cerca posible del lugar donde se ubica la mesa. Ello evitar el enfriamiento de las carnes durante el traslado.

Si la distancia a la mesa es apreciable, debe poder cubrirse el camino, en forma permanente o provisoria (lonas, etc.), como prevencin en caso de lluvias intensas.

La obra de albailera:

El piso de la parrilla: El ancho es susceptible de grandes variantes. La profundidad, en cambio es bastante uniforme, cualquiera sea el tamao de la parrilla.


16

Para el clculo de las medidas debe tenerse en cuenta que el piso debe tener dos zonas diferenciadas: a- Zona de la brasera o lugar donde se preparan las brasas: Antes de

pasarlas a la zona de la parrilla. Conviene separarlas con un tabique de ladrillos de canto, de unos 30cmt de altura, de la zona de la parrilla. De este modo, el intenso calor de la brasa no afectar a las carnes colocadas en el extremo de la parrilla que confina con ella.

El ancho de la zona de la braseria, es variable si est separada por un tabique, de la zona de la parrilla, puede tener unos 35cmt de ancho si no hay separacin, si lo hay el ancho debe ser de unos 50cmt, para no tener las brasas demasiado cerca de la parrilla. En ambos casos nos referiremos a la parrilla familiar comn de fin de semana, donde se asar para un grupo reducido de comensales. Para las parrillas de los clubes, restaurantes, etc., lgicamente el ancho de la brasera debe ser adecuadamente mayor.

b- Zona de la parrilla: Estar relacionada al tamao de la parrilla que se

usar, y sta con relacin al nmero habitual de comensales. El piso debe sobrepasar a la parrilla en todos sus lados, para que las brasas puedan disponerse an por fuera del borde de la parrilla. Esta precaucin evitar que las carnes ubicadas en la periferia de la parrilla, reciban menos calor que el necesario.

Hacia el borde anterior, deben quedar por lo menos 30cmt. En este borde se pierde calor, por estar frente a la boca de la parrilla. Por otra parte, en este borde las brasas deben estar bastante adentro del borde del piso, para que el humo no escape de la campana.

El lado alejado de la braseria debe quedar libre unos 15cmt.

El lado que limita con la braseria debe quedar un espacio que vara, Si no hay tabique de separacin entre las zonas de la parrilla y braseria, deben quedar libres unos 25-30cms para que el calor no afecte a las carnes- colocadas en el extremo cercano de la parrilla. Si hay tabique de separacin entre ambas zonas, solo 15cms libres. En base a lo que acabamos de decir, la profundidad (calculada de adelante hacia atrs): 30cms en borde anterior, libres. 60cms de profundidad de la parrilla 15cms libres en el borde posterior. Total: 105 cms.


17

4. DISEO IDEAL DE LA PARRILLA

Esta construida en ngulo en forma vertical con una separacin de dos cms uno del otro, la medida ideal es de 1.40 mts de ancho por 70cms de fondo, con un sistema de subir y bajar por medio de cadenas, lo ideal que pueda subir hasta 40cms y que tenga una inclinacin de 3cms mas baja en la parte de adelante con el fin que pueda escurrir por la canal del ngulo la grasa derretida y caiga al recolector que esta soldado en la parte delantera de la parrilla, con esto se evitar el humo y el fuego producido por el goteo de la grasa cuando caen a las brasas.

4.1 ALTURA IDEAL PARA ASAR A 15cms de las brasas

4.2 EL ANCHO DEL PISO Ya dijimos que es variable y proporcionado.

4.3 BAJO EL PISO Se aprovecha el espacio para guardar la lea o el carbn. Conviene que el piso este algo elevado, para que no entre agua. Y con una ligera cada hacia delante, para que se escurra hacia la puerta el agua que pueda haber entrado. La leera no debe ser hmeda. Colocar una puerta, para evitar la humedad, la entrada de alimaas y por razones estticas.

4.4 LA CAMPANA Se construye sobre las paredes de la parrilla. Su misin es proteger las brasas y las carnes de las inclemencias del tiempo (fro excesivo, vientos, lluvias), y para asegurar el tiraje. La campana se eleva sobre el piso partiendo del borde perimetral. Sus paredes pueden adoptar lnea vertical o diferentes grados de inclinacin hasta converger en la base de la chimenea. Por lo general la campana se mantiene recta a una altura de unos 65-70cmts hasta el borde superior de la boca. A partir de all se va angostando, para formar la chimenea. Si la parrilla est adosada a una pared, la campana se mantiene recta en su pared posterior, en toda su altura. Puede en este caso ir angostndose merced a la inclinacin de sus paredes laterales, y a unos 35cmts del piso. Todas las paredes


18

interiores de la campana, se cubren con ladrillos refractarios hasta unos 50cmts de altura. Es conveniente cubrir tambin el resto de la altura de la campana y el interior de la chimenea, con ladrillos comunes colocados de plano, o revoque resistente al calor. Esto evita que la grasitud del humo vaya formando depsitos en las paredes anfractuosas. La campana contina hacia arriba con la chimenea. En el frente de la campana se deja la abertura que constituye la boca. El ancho de la boca debe ser de casi todo el ancho del piso, para no dejar rincones escondidos. Ello facilitar el manejo de las brasas, de la carnes, y, a la vez, facilitar la limpieza. El alto de la boca debe ser de unos 65-70cmts. Una boca demasiado alta permite escapar el humo de la campana y guarda menos el calor de la cmara de combustin. Una boca demasiado baja obliga al asador a agacharse para trabajar, lo que es molesto y cansador.

4.5 EL TIRAJE Es la clave (y a veces el problema), de la parrilla cerrada. El tiraje es un fenmeno fsico, resultante de:

a- Una fuerza ascendente, provocada por el calentamiento del aire de la

chimenea. El aire caliente es menos denso y tiende a subir. b- Otra fuerza, ascendente tambin, pero provocada por otro principio fsico, que

puede expresarse someramente as: si se hace pasar abierto en dos puntas, se produce un efecto de aspiracin, que engendrar en dicho tubo una corriente hacia ese extremo. La fuerza de la aspiracin es directamente proporcional a la velocidad de la corriente transversal, e inversamente proporcional al dimetro del tubo. De esto se deduce que:

El dimetro interior de la chimenea no debe ser muy amplio, ya que ese caso se debilita la fuerza de la corriente ascendente. Pero tampoco debe ser demasiado pequeo, ya que no alcanzar a eliminar el humo, por ms pequea que sea la parrilla, el dimetro interno de la chimenea no debe ser inferior a los 25cmts.

La altura de la chimenea debe sobrepasar los obstculos prximos (edificios, rboles, etc.), de manera que aprovechar al mximo las corrientes transversales.

Debe haber, por otra parte, una relacin entre el ancho y la altura de la chimenea. A mayor dimetro debe corresponder mayor altura. Es fcil observar en las parrillas de chimenea muy ancha y corta (caso bastante


19

frecuente), que casi no existe tiraje, y el humo sale con dificultad y con frecuentes turbulencias que molestan al Asador.

Es conveniente acelerar la corriente transversal, ya que as se incrementar el tiraje por aspiracin. Para conseguirlo se coloca sobre el extremo alto de la chimenea un sombrero.

La funcin del sombrero es, por una parte, proteger el tubo de las lluvias, adems para evitar la entrada de corrientes descendentes, arrachadas, que impulsan el humo hacia abajo. Estas dos funciones se consiguen con cualquier modelo de sombrero. Pero, si se desea acelerar las corrientes transversales, se debe usar un modelo adecuado para tal fin. Estos modelos deben enfrentar a los cuatro vientos, pero sus bocas laterales deben ser construidas de manera que se vaya angostando, de afuera a adentro. De esta manera, el aire que penetra por una abertura ancha, debe atravesar un trayecto en embudo, que termina en una boca ms angosta. Para ello debe aumentar su velocidad. Un modelo barato y simple, pero que re une todas las condiciones citadas, se logra colocando ladrillos de canto en las diagonales de la chimenea. Hay otros modelos, ms caros, de latn con una veleta adosada, que permiten aprovechar los vientos laterales sin que penetren en la chimenea en direccin descendente.

Otra manera de facilitar el tiraje, evitando la entrada de turbonadas ala cmara de combustin, es el empleo del pulmn. Es un diseo especial que obliga a la corriente de aire descendente a volver hacia arriba. Para ello se construye dentro de la chimenea y en su base, una superficie cncava hacia arriba, que ocupa todo el ancho, dejando una ranura transversal, angosta, por donde pasa el humo desde la campana hasta la chimenea. En esa ranura se coloca el regulador del tiraje. Consiste en una lmina de metal, que gira sobre ambos extremos. Puede colocarse de manera que obstruya totalmente la hendidura (cuando no se usa la parrilla) o la deje completamente abierta (cuando se comienza el fuego). Entre ambos extremos puede elegirse la posicin ms conveniente segn las necesidades del proceso de coccin. Este regulador se maneja mediante una palanca lateral. Cuando se enciende el fuego se deja la ranura abierta, para un mayor tiraje, pero una vez obtenida una buena brasa, se reduce el paso; de lo contrario se pierde ms calor en la cmara de combustin y se acelera el consumo de combustible. En ambos extremos del pulmn, conviene (para evitar escapes de humo marcadas con lneas de puntos. Estas puertitas estn destinadas a facilitar la limpieza de la superficie cncava, que de otra manera es inaccesible. Esta limpieza es necesaria, ya que con el tiempo se junta basura (papeles, hojas secas, tierra, etc.).


20

La necesidad de un buen tiraje est motivada porque:

S debe expulsar fcil y rpidamente el humo y los gases de combustin.

S necesita buena entrada de aire fresco, por la boca de la campana. El aire aporta el oxgeno, indispensable para toda combustin.

4.6 PARRILLA SIN BRASERA

Cuando falta el lugar donde prender el carbn o la lea, la zona de brasera se suple de la siguiente forma: Prendiendo el carbn debajo de la parrilla, y una vez obtenida buena brasa se desparrama hacia los costados para comenzar el asado

Este mtodo tiene el inconveniente de que no permite tener o hacer brasas de reserva. Solo se usan en asados para muy pocas personas, donde una sola camada de brasas es suficiente. En caso de tener que disponer de brasas de reserva se debe hacer la brasera en el piso y subir las brasas hechas con la pala. Si el piso no es de tierra, para evitar su deterioro se coloca una lmina metlica amplia, pero no directamente sobre el piso, sino sobre unos ladrillos para que no contacte con el material del piso.


21

4.7 LA MESADA Y LAVAPLATOS ANEXA (LLAVE DEL AGUA)

La mesada adjunta es indispensable, para la manipulacin de las carnes y condimentos (preparacin previa trozado posterior, etc).

Debe ser de superficie lisa, para que no acumule suciedad y pueda limpiarse fcilmente (mrmol, cermica, acero inoxidable, etc.).

Es tambin indispensable el lavaplatos con su llave del agua. Es importante en caso de tener que asar al medioda en pleno sol de verano, o en caso de lluvia, debe tener el techo de proteccin para el asador que puede ser:

4.8 EL TECHO DE PROTECCIN PARA EL ASADOR

Es importante en caso de tener que asar al medioda en pleno sol de verano o en caso de lluvia Puede ser:

4.8.1 Permanente: de mampostera, lminas metlicas, plsticas o de madera.

4.8.2 Transitorio: Con una lona que se fija, por un lado en ganchos empotrados en la campana, y por el otro extremo en parantes o en soportes colocados frente a la parrilla.

En todos los casos debe tener suficiente amplitud.

4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA: Debe estar previsto que las carnes deben ser llevadas desde la parrilla a la mesa. Por lo tanto debe pensarse en la proteccin de las lluvias, que afectan tanto a las carnes como al que las transporta.

4.10 MANEJO DE LAS BRASAS: a. La pala: Tiene un uso limitado solo para transportar brasas desde lugares

alejados (brasas hechas en otro lugar, o un distinto nivel, a la chapa de segundo fuego). En los dems casos basta el atizador


22

Cuando se lleva brasa a la chapa de segundo fuego, no hay problema ya que es un lugar abierto.

b. Las pinzas para brasas: Tienen un solo uso lgico acomodar las brasas grandes en la pila de combustible, mientras se est haciendo el fuego. Para esta tarea no son tiles ni la pala ni el atizador.

c. El ventilador o el secador de pelo: Es muy importante para encender el

fuego, ya que en el comienzo es necesario un tiraje extra para mayor aporte de oxgeno, que es el responsable de la combustin.


23

5. MANEJO DE LAS CARNES:

5.1 EL TENEDOR

Uso previo para la preparacin de las carnes que se asarn.

Uso durante la coccin: una vez ubicadas las carnes en la grilla, no se debe pinchar, por los agujeros se escaparn los jugos interiores, perdiendo calidad el asado, se debe usar el tenedor a manera de palita, apoyando con el cuchillo de plano.

5.2 EL CUCHILLO:

Uso previo para la preparacin de las carnes.

Uso durante la coccin: No debe usarse el cuchillo. Los principiantes acostumbran a cortar un rincn de los trozos para comprobar el estado de coccin. No debe hacerse, ya que de esta manera se escapan los jugos naturales de la carne.

Despus de la coccin se necesita el cuchillo para el trozar.

5.3 LIMPIEZA DE LA PARRILLA

Es obligacin del asador hacerla antes y despus de asar. Los perfeccionistas usan: a. La raspa que para limpiar las barras se coloca con su parte arqueada

cabalgando sobre ellas, se usa empujando hacia delante y colocada en un ngulo no menos de 45 grados sobre la barra.

b. Saca fcilmente la grasa y todo grumo de xido. c. La parte del costado y de la punta se usa para limpiar las patas y el marco de

la grilla, siempre raspando en forma oblicua hacia delante. El cepillo de alambre bifurcado, que se coloca de forma que el ngulo cabalgue sobre la barra. Se usa empujando hacia delante y tirando hacia atrs en forma sucesiva.


24

5.4 PARA IDENTIFICAR LOS TROZOS ASADOS:

a. Asado jugoso, que hoy parece gozar de la preferencia de la juventud. Al pasar de la grilla a la bandeja o tabla en esos trozos se coloca un alfiler de cabeza roja.

b. Asado a punto, el punto mximo de exquisitez para los entendidos. No se

coloca ninguna identificacin (es un asado normal) c. Asado bien cocido, se le coloca un alfiler de cabeza azul o negra.


25

6. LOS COMBUSTIBLES

6.1 LAS FUENTES DE CALOR La cosa no es soplar y hacer botellas ni encender un fueguito y hacer asado. No es tan fcil, aunque lo parezca, El Asador Criollo lo sabe. Alguna vez, all por mediados del 1700, un francs, de paso por el Ro de la Plata: Antonio Jos Pernety, descrey de esos cuidados y dijo que el hombre de estas tierras era indolente porque la carne, en efecto no le cuesta otro trabajo que matar, desollar y cortar al animal. Del fuego, del calor, de los elementos necesarios para lograrlo ni media palabra. En cambio Calixto Bustamante, citado por nuestro prologuista, anota por la misma poca la habilidad del gaucho para hacer fuego con solo una brasa y un pedazo de estircol seco de las vacas. En realidad cualquier fuente de calor de suficiente intensidad, sirve para asar las carnes. Pero la tradicin a consagrado algunas y desaprobado otras. Siendo el asado criollo, el alimento tradicional del gaucho antiguo y del criollo actual. Es lgico que se usaran los combustibles que se obtenan con facilidad en las Pampas Argentinas. a. Admisibles: Son los combustibles de origen vegetal. Que agregan a las

carnes con el humo, sustancias voltiles que emanan de la madera. Se dice que ellas contribuyen al sabor tpico del asado criollo.

b. Inadmisibles: los que aportan a las carnes olores y sabores que las

desmerecen:

Gas

Kerosene y gasolina

Maderas cubiertas de pintura, etc

Carbn mineral (solo o mezclado con carbn vegetal, en briquetas)

c. Los que simplemente no aportan nada a las carnes.

Parrilla elctrica a resistencia

Parrilla elctrica a lmpara infrarroja

Parrilla elctrica a microondas

Vemos que los del grupo a. aportan emanaciones malsanas y deben proscribirse absolutamente.


26

Los del grupo b-, que no aportan nada, son menos repudiables

6.2 LOS COMBUSTIBLES:

a. Lea de vaca. Es bosta de vaca seca. Tienen la forma de una torta chata. Prende bien y proporciona buen calor, pero se consume con rapidez. Se la cita por su uso histrico El gaucho la usaba en las Pampas, donde no haba ni rboles ni arbustos para obtener lea.

b. Lea de rbol.

arbustos agrestes (tala, espinillo, etc.)

De huerta (duraznero, peral, manzano, naranjo, vid, mora, laurel, etc.)

Conferas (pinos araucarias, etc.). La mejor es la lea que usan los albailes en sus obras: el pino insigne. Esa es la madera que usan en el encofrado del cemento armado, y cuyos restos usan como combustible para los famosos asados de las obras, que hacen agua la boca de los transentes.

Se desechan las conferas muy resinosas, ya que dan mucho humo y olor a las carnes.

Lea fuerte (quebracho, lapacho, algarrobo, tintitaco, etc.) son las ,mejores.

Marlo (quema bien; da buenas caloras) pero se consume rpidamente.

Carbn vegetal principalmente de algarrobo, tintitaco, etc. El criollo prefiere la lea, al carbn!.. Una buena lea debe reunir las siguientes condiciones:

fcil encendido

buen rendimiento calrico


27

7. TCNICAS PARA LA OBTENCIN DE BRASAS

Ante todo digamos que en un asado comn, el Asador debe hacer de una vez toda la brasa que cree necesitar, antes de comenzar a asar. Lo peor que puede ocurrir es quedarse sin brasa en medio de un asado.

Cuando se dispone de brasera en la parrilla, o las brasas se hacen en otro lugar por parrilla muy pequea, el problema se soluciona fcilmente si el Asador, advierte con tiempo que faltar brasa, ya que puede hacerla mientras que las carnes se estn asando. Recordar que hacer brasa lleva entre 20 y 30 minutos, segn la lea. Hay distintos sistemas para hacer brasa, los clasificaremos a continuacin:

7.1 LUGAR: a. En el piso de la parrilla, en el lugar que ocupar la parrilla. Esa es la prctica

en las parrillas pequeas, que no disponen de lugar para hacer las brasas. Se saca la parrilla y se hace el fuego en el piso.

Los defensores dicen que ganan tiempo, calentando en piso donde se colocar despus la parrilla.

Los detractores dicen que si llegara a faltar brasa, no se puede volver a sacar la parrilla para hacer ms fuego.


28

Adems no hay lugar para la brasa de reserva, que siempre mantiene el Asador, para arrimarla, cuando y donde la necesita. Insisten en que la parrilla debe tener dos zonas: la de la brasera donde se hace activamente las brasas y donde el calor es muy superior al que demanda la coccin. En este sector es donde queda la brasa de reserva. La zona de la parrilla solo recibe las brasas necesarias en su momento. Cada zona cumple una funcin distinta y bien delimitada. No hay que mezclar ambas funciones en un mismo lugar. Sobre la misma parrilla, aprovechando el tiraje adicional producido por el aire que sube entre las barras. No es aconsejable, por los mismos motivos citados en el punto anterior.

b. En la brasera (separada o no por un tabique). El fuego se hace en el piso, o se usa la cesta metlica para brasas.

c. En el suelo, si la parrilla no dispone de lugar para la brasera, y se piensa utilizar mucha brasa de reserva.

d. Hay un curioso mtodo de hacer brasa, donde la parrilla sigue a las brasas, en

vez de ser lo contrario, como es habitual.

Se usa en el campo, cuando se trabaja fuera de las casas. Se debe disponer de abundante marlo. Se arma una tira o franja de marlos (Para los no Argentinos, el fruto de maz despojado de su envoltura y sus granos, y bien secos), de unos 60cmts de ancho y unos 7-8mts de largo. El espesor de la franja de unos 7-8 cms.

Para conseguirlas se abre una bolsa de marlos, se la sostiene con ambas manos, con la boca hacia delante y dirigida al suelo. A medida que van cayendo los marlos, se va retrocediendo. De esta manera se forma fcil y rpidamente la franja.

El suelo debe ser seco y libre de pastos (una calle de campo). Se encienden los marlos en una punta de la franja. A medida que las brasas se van agotando, se corre la parrilla al sector vecino, donde ya hay buena brasa. As la parrilla recorre la franja hasta completar el asado.

7.2 PROCEDIMIENTO:

Las leas de buena brasa, de muchas caloras y gran duracin, son de madera dura y por lo tanto de difcil encendido.


29

Las leas livianas, son de fcil encendido, pero dan pocas caloras y queman demasiado rpidamente. Esta situacin aparentemente conflictiva, se resuelve aprovechando en su oportunidad, las cualidades de ambos tipos de lea:

se inicia el fuego con lea liviana.

Se contina con la lea fuerte, que ser la definitiva.

7.3 ENCENDIDO DEL PRIMER FUEGO (O ALMA DEL FOGN)

7.3.1 Mtodo Agreste se usa en plena pradera pampeana, donde no hay rboles naturales, el omb una hierva gigante, es de madera muy fofa y no arde) se encienden ramitas secas, pasto seco bien retorcido para que no se queme demasiado pronto, etc.

7.3.2 Mtodo Rural En zonas de cosecha. Se usa marlo: una manera de encenderlo en haciendo un cono, o tambin una pirmide hueca, que facilita el tiraje por dentro. Tambin se usa la chala del choclo, paja de cereal bien apretada o retorcida.

7.3.3 Mtodo Urbano Se hacen unas mezclas de papel de peridico. Para ello se toman dos hojas y se las retuerce fuertemente, en el sentido de su ancho; se cortan despus en trozos de medio ancho de pgina. Por lo comn se usan 8 a 10 mechas, ello depende del tipo de lea que se va a encender.

S coloca en medio de la pileta de lea, un bollo de algodn, empapado en alcohol. Mientras tenga alcohol, el algodn no se quema. Cuidar de agregar alcohol cuando est encendido el algodn porque puede ocurrir un desastre. Cuando se comience a quemar el algodn se lo retira para que no de olor desagradable.

Proscritos: trapos viejos, estopas, etc.

Tampoco usar gasolina, ya que su olor impregna las carnes.

Existen en el comercio, pequeos ladrillos, hechos con mezcla de carbn vegetal y mineral.


30

Se suelen vender acompaadas de un lquido para encenderlas. No es de criollos.

Colocar un trozo de carbn o lea, sobre el quemador de una cocina de gas. Se le da vueltas cada tanto, para que se queme profundamente en todas sus caras. Luego se lo lleva a la parrilla, y all se lo arma sobre el.

En este caso es necesario contar con aire forzado,(ventilador, etc.) , para que encienda la pira, antes de que se valla debilitando la brasa encendida con el gas.

Un mtodo poco conocido, pero que puede ayudarnos en casos de apuros, es usar como alma, trozos de grasa cruda natural, que se sacan de las mismas carnes que se van a asar, una vez encendida la brasa da una llama franca y muy luminosa.

Hay quienes usan pan duro. Forma brasa, pero sin mayor fuerza. Debe disponerse de bastante cantidad, para lograr encender una lea dura. Produce bastante humo.

Solo se usa si se dispone de madera de cajones, que casi nunca Faltan, o si no se a podido sacar pequeas astillas de la madera Dura!

7.4 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGN ) Una vez obtenido en forma franca el primer fuego, se va formando la pila de fuego o carbn. No cargar demasiado de entrada, para no ahogar el fuego por falta de tiraje. Aqu es donde son tiles las pinzas toma-brasas, con las que se arriman y toman los trozos.

7.5 TCNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO

La combustin necesita del aporte de oxgeno (elemento indispensable) que le proporciona el aire fresco. Especialmente en el comienzo de la formacin de las brasas. Es por ello que se debe aportar aire al montculo de la lea o carbn. Esto es tan importante en las parrillas abiertas, como en las cerradas. Hay distintos mtodos:


31

7.5.1 Mtodos pasivos a- Iniciar el fuego en lugar elevado y abierto al pasto de las corrientes de aire

ascendente:

Sobre la parrilla, ya hablamos de sus ventajas y desventajas.

Sobre la cesta metlica, que se coloca en la brasera.

b- Colocar sobre la pira, una lata desfondada, que proporciona un excelente tiraje. Es el mejor de los sistemas, cuando no se dispone de un ventilador

7.5.2 Mtodos activos: 1- Usar una pantalla (o un grueso cartn, o peridicos). Se debe en lo posible,

apantallar desde arriba para obtener un efecto ms parejo.

Inconvenientes: Es cansador y aburrido El humo afecta al operador e impregna sus ropas.

2. Usar un ventilador elctrico de pie, ajustando a la altura de la parrilla, o un secador manual de pelo. Transforma la brasera en una verdadera fragua. Se obtiene con rapidez an con las maderas ms duras. Es el mtodo de eleccin. El criollo no lo usa.

7.6 LAS CHISPAS

Es un fenmeno ms propio del carbn vegetal. Raro en la lea. Se debe generalmente a un carbn mal terminado. Se sabe que el carbn se fbrica quemando lea seca, en montculos cubiertos de barro, llamados hornos de carbn. Por el escaso acceso de aire, la madera se carboniza, parcialmente pero conserva el poder calrico suficiente, que se manifiesta con el uso. Si este proceso de carbonizacin es incompleto, queda el interior del carbn en estado intermedio, entre lea y carbn. Al ser encendido este carbn inmaduro, produce gran chisporroteo. Segn el tipo de letras, estas chispas son verdaderas brasitas que significan una molestia para el Asador, ya que pueden afectar la ropa, la piel y los ojos.

Su solucin: a- preventiva: usar buen carbn y saber esperar a que se haga la brasa , sin

estar sobre el montculo atizando permanentemente. b- Curativa: segn algunos, aqu est indicada la sal sobre el fuego. La mayora

no da crdito a este mtodo.


32

8. LA BUENA BRASA

Debe estar totalmente hecha. Sin zonas negras, que denuncian una combustin incompleta. El color debe ser rojo uniforme, que se va cubriendo de una fina capa blanquecina, de ceniza. Al partirla en trozos ms pequeos no aparecen zonas obscuras lo que demuestra que est hecha en su totalidad. Tiempo para hacer brasa: de 20 a 30 minutos. Vara segn la dureza y la calidad de la madera y del mtodo usado para avivarla.

8.1 TCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS

Mtodos empricos y carentes de explicacin razonada:

a- colocar un trozo de hierro entre las brasas b- Hechar un puado de sal(cuidando la cara y los ojos) c- Menos lgico es echar azcar, que da olor tpico a quemado.


33

Mtodos con fundamento: la nica manera de disminuir los gases molestos es: a- Una buena lea o carbn b- Tener la paciencia de que se haya cumplido cabalmente el proceso de

formacin de las brasas. No apurarse a llevar bajo la parrilla las brasas incompletas.

c- Usar fuentes de calor que no se basen en la combustin, ni oxido de carbono. Ya vimos que el Criollo no las acepta.


34

9. EL HUMO

El humo est por una mezcla de gases, que llevan en suspensin partculas slidas pequesimas. Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de all la gran importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado. Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningn conocedor duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija.

1. Si la vasija de aejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro (acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con los aos, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible. En el asado equivale al que se hace en parrilla elctrica( cualquiera de sus variedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aporta el humo de la buena lea.

2. Si la vasija de aejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se arruina porque adquiere sabores indeseables.

3. El vino aejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una

mejora evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertas resinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dndole el sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos aejos. Tambin el asado hecho con buena lea adquiere un sabor apreciado por el conocedor.

9.1 EL HUMO AROMTICO: En base a lo dicho ms arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre de elegir las maderas ms apropiadas para la buena lea: 1. usando leas especiales. Las leas agrestes serranas dan en general un buen

gusto, tpico a las carnes. El naranjo da un gusto apreciado. Tambin la vieja vid. Su uso es fortuito, ya que nadie corta un naranjo o una vid para hacer lea. Hay partidarios de otras maderas, pero sera largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un acuerdo generalizado sobre sus bondades.

2. usando lea comn

Se procede as una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla, se echa sobre el fuego: solo una de las opciones


35

cscaras de naranja, secas

Un puado de hojas de organo seco.

Tambin otras yerbas aromticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) que son menos usadas.

Varias cabezas de ajo Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar el asado, sino cuando ya est casi a punto. El criollo no lo hace!.

9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO

9.2.1 Causas : 1. El exceso de produccin

a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego.

b. uso de lea verde

c. uso de lea hmeda

d. tipo de lea humeante (resinosa, etc.)

e. madera con restos de pintura 2. Por defecto de eliminacin

a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo, escapa, en parte de la campana.

b. campana de dintel demasiado alto en su boca, de manera que el humo

escapa, en parte hacia fuera.

c. Chimenea demasiado angosta con relacin al piso de la parrilla. No alcanza a evacuar todo el humo.

d. Chimenea demasiado baja con respecto a su dimetro.

e. Chimenea de recorrido tortuoso, para sortear obstculos

f. Falta de sombrero, lo que permite la entrada de vientos turbulentos, o

sombreros con salidas muy estrechas.

g. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.


36

h. En das hmedos y fros, si la parrilla no ha sido usada por algn tiempo,

se forma un tapn (un obstculo) de aire denso, dentro de la chimenea que impide el acceso del humo.

9.2.2 Soluciones (Para las causas anteriores, segn su orden.) a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aqu usan algunos

tambin, la sal sobre las brasas. b. Usar la lea correcta c. Corregir la boca de la campana d. Ensanchar: Si esta libre de obstculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5

veces su dimetro. Si hay obstculos cercanos (rboles frondosos, edificios, etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hasta sobrepasarlos.

e. Colocar en su base un extractor elctrico, para forzar el tiraje. f. Colocar sombrero adecuado g. Construir parrilla con pulmn h. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por si mismo el

tapn, antes de colocar las carnes.

9.3 EFECTOS DEL HUMO Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de coccin, por las nubes de humo y por el lagrimeo que provoca.

Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que segn la clase de madera puede ser muy desagradable y persistente. Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias voltiles provenientes de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan tpico del asado criollo, el exceso de humo y si este proviene de mala madera, desmejora el asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.


37

10. CONSIDERACIONES GENERALES Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia (solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de coccin, que lleva a la deshidratacin y un cambio de las estructuras de las protenas, los azcares y las grasas. En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el proceso de coccin, se obtendr un tipo de asado cuyas caractersticas sern lgicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son considerados defectuosos, y desdeados. Elegiremos para describir, solo algunos tipos los considerados ms representativos de sus categoras. Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que el ayuda a los asadores a conocer el estado de coccin del asado, el otro dato es consistencia de la carne y la resistencia a la presin suave. El comensal por su parte dar primersima prioridad a otros parmetros que son el olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes de la parrilla para constatar su estado. Un buen asador por orgullo y tradicin jams probar un asado para conocer su punto de coccin. Muchos asadores se complacen en meter la mano constantemente. pasean las carnes de un lado a otro con el pretexto de buscar mejor brasa. En realidad la brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la brazas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego. Otros dan innumerables vueltas a las carnes para asarlas ms parejas, cuando es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las marcas de las barras de la parrilla en color ms oscuro. Esto prueba que han estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde. Por otra parte para un asador vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su hobby y saboreando un pedacito ya cocido, acompandolo con algunos tragos de vino. Entonces, como en todo lo correcto esta en el trmino medio: ni manosear, ni desentenderse.


38

11. LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA.

En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al comienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se proceder reducir la brasa y a distribuirla correctamente sobre el piso. Mtodo circular: Se eligen pocas brasas pequeas, las que se dejan en forma difusa, bajo la parrilla. Esto se coloca en forma ms abundante, bajo los bordes perifricos de la parrilla y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla). A medida que se desarrolla el proceso de coccin, se va acercando brasa o alejando segn necesidad. Mtodo difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos traseros de cuadrpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el asado. Mtodo combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas ms grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser ms intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca porque en esa zona se pierde ms calor por abertura de la boca. Adems, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del exterior, para llenar el vaco provocado.


39

12. LAS CARNES

El asador criollo es, ante todo un conocedor de carnes. Sabe reconocer cada una de las partes del animal, conoce sus nombres, la calidad de los cortes, las propiedades de tal o cual trozo lleva al asador. El asador aficionado, el amateur, en cambio, suele atribuirse, buen ojo para elegir cuando se equivoca, culpa al carnicero de su mala fe, de su mala eleccin. Se dice que uno de los asadores ms famosos, un gran experto en carnes, all por el 1860 un ingles, lo llamaban Old Bob. Este ingls trabajaba en la estancia las cabezas del seor Black, al sur de la Argentina. Su predicamento entre los gauchos se basaba sobre su conocimiento de carnes vacunas. La razn puede encontrarse en el libro: Viaje al Plata en 1861, por un compatriota de Old Bob, llamado Woodbine hinchlin. Segn este autor, Old Bob, haba conquistado a sus amigos del sur, con esos conocimientos y tambin por su habilidad de contador de cuentos. Los trabajos del hombre que resida en Argentina su patria de adopcin, haban comenzado mucho antes en Inglaterra: para ser ms precisos en Smithfield, barrio de los mataderos de Londres.


40

13. LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO

Tienen nombres que las identifican. Estos nombres suelen tener variantes regionales. Aqu daremos los que usan en la llamada pampa hmeda, y en los grandes mercados de ganadera. Las etapas corresponden a una edad determinada pero como los ganaderos de consumo no tienen registros de edad (como los de pedigree) se prefiere usar el dato del peso que es fcilmente comprobable. Sealaremos las edades exactas para el consumo en el asado que es nuestro tema. Dejamos por lo tanto los animales muy jvenes y los viejos. La castracin, es constante para los machos para consumo. Habitualmente se hace extirpando los testculos (que se ofrecen en restaurantes con el nombre de criadillas). Se evitaban los meses de grandes calores (fcil agusanamiento e infeccin en las heridas) y de los fros intensos (se pasma la herida). Hoy esta tarea la hace el veterinario con ms asepsa, y el uso de desinfectantes permite castrar en cualquier poca del ao. En general se castra en poca de la lactancia. Hay mtodos que no extirpan los testculos, sino que hacen atriccin del cordn del cual penden. Son poco usados. El criollo gusta del animal criado a campo abierto y con pasturas naturales, ya que su carne es ms sabrosa.

13.1 VACUNO

Terneros/as. Son marrones, su edad es de unos 6-7 meses, ya que son castrados, el peso es de unos 180 kilos.

novillitos (castrados) y vaquillonas (hembras an no preadas) edad de 8-12 meses peso entre 200 y 300 kilos

Novillos (castrados) y vaquillonas a veces en la primera preez edad: 1-y 3 aos pesa alrededor de 300 a 400 kilos.

Vacas (ya han estado preadas) edad: 4-a 5 aos. Pero entre 400 y 600 kilos. No sealamos aqu las divisiones que se hacen en los mercados de hacienda (especiales, regulares, livianos, buenos, cruza, etc.) por ser demasiado especializadas para el propsito de este manual. Peso (y edad ptimo): para los que gustan de carne muy tierna es la ternera, de unos 180 kilos. El criollo prefiere el macho castrado novillo de unos 500 kilos. Piensa que es ms sabroso.


41

13.2 OVINO

Corderito (el macho ya es castrado) son mamones. Edad de 3-5 meses pero de 20 o 30 kilos.

Borrego el macho es castrado edad: alrededor de 6 meses, peso 30 a 45 kilos.

Cordero el macho es castrado, edad: 6 a 12 meses, peso 50- 70 kilos.

Capn macho castrado

Oveja, edad: ms de 1 ao, peso 80 a 120 kilos. Peso y edad ptimos: el corderito es de carne muy tierna. El criollo prefiere el borrego o el capn, cuando hace el asado con la cruz (asador vertical). El castrado no tiene el fuerte tufo,(olor) del entero.

13.3 CAPRINO

Cabrito o chivito: edad 3-4 meses, peso 10-12 kilos.

Cabra o chivo: edad 5-6 meses, peso: 15 20 kilos. chivato : edad 6-12 meses, peso: 25- 50 kilos.

Peso y edad ptimos: - cabrito.

13.4 PORCINO

Lechn, son mamones, macho o hembra. Edad 45 60 das. peso 12-15 kilos. Cachorro llamado borrego porcino. Edad 60-120 das. Peso 18-70 kilos.

Cerdo, es castrado el macho. Edad 1-3 aos. peso 70-300 kilos Peso y edad ptimos: de 12 a 15 kilos es ms tierno: de 20 kilos es ms sabroso lechn o cachorro pequeo.

13.5 POLLO Criados a campo, a los 60 das pesan 2,5 a 3,5 y ms kilos.

Criados a galpn en criaderos, con raciones especiales: se llaman tambin doble pechuga.

Parrillero: es ms pequeo: 1,3 a 1,5 kilos. Se prefiere en los Restaurantes porque se asan ms rpidamente. Tienen 45 das.


42

14. LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES

Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor exquisito. De all que se aprecian ms las carnes que tienen en su espesor delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo en la actualidad ha cambiado mucho la actitud del pblico consumidor. a. Por razones de esttica se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentos

muy ricos en grasa. b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pnico al colesterol y all la

descalificacin de las grasas, como sus ms importantes generadoras. Atentos, a esta situacin, los productores de carne de consumo, tratan de conseguir carne con menor proporcin de grasas. Para ello: 1. Se buscan nuevas razas.

mediante cruzas

por la ingeniera gentica

2. Tratan de conseguir ms proporcin de carnes y menor de grasas, mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan la formacin de msculos (carne), en detrimento de las grasas.

Aqu recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonas para la carne de consumo.


43

15. LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERA)

15.1 LOS CORTES DE LA CARNE VACUNA: Cualquier trozo de carne, puesto sobre la parrilla se convierte en asado. Pero, dentro de la tradicin criolla solo se usan ciertos cortes. La manera de cortar las carnes vara de un pas a otro. Y dentro de nuestro pas, los mismos cortes tienen diferentes denominaciones. Por ello creemos necesaria una descripcin de nuestros cortes, para identificarlas y ubicarlas. Hay en el asado criollo, una estrella indiscutible: el asado de costilla, o de tira, o simplemente asado. Le siguen en orden de preferencias: el vaco (punta de falda), el matambre (sobrebarriga), costeleta, entrecot, bife de chorizo y lomo. Las achuras (vsceras), y los embutidos forman el Coro que rodea a las Estrellas.

15.1.1 Costilla (asado de tira) (La proporcin de hueso: 30-40 % aprox). Los entendidos prefieren las primeras costillas (hasta la tercera), son ms sabrosas, su carne es magra y gustosa. Desde la cuarta hacia atrs, las costillas son ms gruesas y su carne ms grasa. De cada costilla se prefiere su tercio medio (del arco).

Usualmente se cortan en trozos de 4-5 cms. Las denominadas costillas anchas, son cortadas en trozos de 10 cms. Como excepcin y para asar ms rpido se cortan en solo 2 cms. En este caso se asan como si fueran costeletas de costado.

15.1.2 Vaco (Punta de falda) Es la regin lateral, ubicadas desde las costillas hacia atrs, es decir, entre las costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa.

15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) Es una carne plana y amplia, una de cuyas caras tiene una capa de grasa. Cubre la parte baja (ventral) del costillar y parte del vaco. En la ternera es bastante delgado por lo que, al ser asado, resulta algo seco y consistente. En cambio en un animal mayor (termino en la jerga de los carniceros lo que significa que ha logrado el peso adecuado), es ms grueso en carne por lo que resulta paradjicamente ms tierno que el de ternera al ser asado y mucho ms gustoso.


44

15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) Se saca del lomo del animal (parte extrema), tiene un hueso en forma de t y en un lado la carne, de forma triangular. Se corta con un espesor de unos 2-3 cms. Hay una variedad que es la costeleta con lomo, que tiene de un lado del hueso la carne de la parte exterior del animal y del otro lado la carne de lomo, que corresponde al interior del animal. El criollo no es adepto a asar las costeletas.

15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: Ambos son una costeleta sin el hueso. Pero hay una gran confusin en sus denominaciones

Segn el carnicero: 1. Para muchos carniceros se trata del mismo corte, que en algunas regiones del

pas lleva el nombre de Bife de chorizo (en alusin a la forma ms o menos cilndrica y alargada de esa masa de carne, una vez separada del hueso, y antes de ser cortada en bifes), y que en otras regiones se le llama entrecot.

2. Hay sin embargo carniceros ms detallistas que distinguen entre ambas

denominaciones:

El Entrecot se saca de la costeleta ubicada hacia el cogote. Es amplio cruzado por una a dos vetas finas de grasa (segn s el corte se ha hecho en un lugar ms posterior o anterior a la zona).

Como es un bife grande, se corta en un espesor normal, ya que por su tamao basta de por s para construir una porcin para el comensal. Bife de chorizo se saca de la costeleta ubicada en el lomo del animal (es la contrapartida exterior del apreciado lomo, que esta ubicado a esa misma altura, pero en el interior del animal.

Su carne es densa sin vetas de grasa. Es bastante ms pequeo que el entrecot por eso se lo corta con mucho ms espesor.

Segn el parrillero:

Es el que generalmente origina la confusin, ya que en la gran mayora de parrillas y restaurantes se denomina entrecot a cualquier costeleta deshuesada, aunque provenga de distintas zonas de la columna vertebral. La caracterstica comn es el


45

corte muy grueso, puede ser de 5 a 6 cm al igual que el bife de chorizo pero se hacen algunas diferencias: Entrecot propiamente dicho es: el bife muy grueso.

Medio entrecot o mariposa es: un entrecot seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las dos mitades. Se las abre como un libro y se lo extiende en el plato (de all el nombre de mariposa).

15.1.6 lomo (solomo) Ubicado en el interior, cerca de la columna. Se usa mucha en las brochettes (pequeos trozos ensartados en un estilete, a veces se interpone cebolla, etc. Entre uno y otro trozo). El Criollo no lo usa.

15.2 MADURACIN DE LA CARNE DE RES Esto se consigue a travs del fro que va penetrando en ellas cortando a la vez las fibras que endurecen la misma, la mejor forma de lograrlo con el sistema de empacado al vaco durante 20 das promedio a una temperatura que oscila entre 2C a 0C, luego una vez abierto el empaque cuando se vaya a utilizar el corte, no debe dejarse ms de 72 horas en refrigeracin, debe consumirse en ese periodo.

15.2.1 Las achuras o vsceras:

Molleja: Es la glndula timo. Esta glndula se va atrofiando con el crecimiento, de manera que cuando el animal llega a la edad de faenado, se presenta en dos formas y ubicaciones distintas:

Molleja de cogote: Est ubicada en la parte anterior e inferior del cogote, como abrazando a la trquea. Es abollonada por fuera y al corte (se dice que es granulosa) Es ms grande y ms firme que la de corazn. A veces con zonas fibrosas. Su tamao relativo se reduce significativamente con el crecimiento del animal (atrofia). Muchos la prefieren a la molleja de pecho.

falsas mollejas: Las glndulas salivales (son ms rojizas), ubicadas en ambos lados del cogote, bajo la quijada.

El pncreas, ubicados en el abdomen. Se ha intentado asarlo como molleja, pero resulta amargo.


46

Chinchuln o chunchulla: Es la primera parte del intestino delgado. Es seguido de la tripa amarga, separado por un lmite impreciso, que incluso vara si el animal ha bebido demasiado antes de ser sacrificado (se le revuelven las tripas) se distingue por ser bastante recto. Se calcula en unos 3mts.

tripa amarga: Intestino delgado que sigue al chinchuln. Es ms ensortijada que el chinchuln. Su contenido es de sabor amargo, a diferencia del chinchuln. (A partir de la llegada de la bilis al intestino). Mide ms de 25 mtrs.

Tripa gorda: Es el intestino grueso. Mide de 6 a 7 mtrs.

Ubre: Es la glndula mamaria. Densa y fibrosa.

Criadilla: El testculo


47

16. CERDO

16.1 CARNES: a. Jamn: la raz de la pata trasera b. Paleta: la raz de la pata delantera, menos valioso c. Pechito: costillar d. Costeleta: similar a la de res.

16.2 PREPARACIN: A fuego lento con sal pimienta, untndole por encima de vez en cuando el siguiente preparado: jugo de limn, 250 cc, una cucharada de mostaza, un diente de ajo (esta es la proporcin de la salsa). Todo estos ingredientes licuados y cada 15 minutos una rociada por encima, Asar esta carne a unos 20 cm de las brasas hasta quedar bien asada. El cerdo no tiene trminos.

16.3 EMBUTIDOS:

Chorizos: A base de carne y grasa picados. Tanto la carne, como la grasa son de menor calidad que la destinada a los salames. Se embute en la tripa de vaca (comnmente en tripa amarga) el de puro cerdo es raro, casi siempre se agrega carne vacuna, en mayor o menor proporcin. La carne de cerdo es ms blanca y por eso permite distinguirla de la carne de vaca. Suelen entrar 12 chorizos por kilo crudo. Se le puede aumentar maliciosamente el peso, agregando demasiada agua a la mezcla, antes de embutirla.

Chorizo criollo :70% vaca y 30% cerdo. Sal, pimienta, organo, ajo, vino tinto, nuez moscada.

Chorizo parrillero: 80% vaca y 20% cerdo. La misma condimentacin.

Salchicha criolla o parrillera: carne y grasa, lo mismo que el chorizo, pero

picada muy fina. Se embute en tripa de cordero, o de cerdo chico. Se hacen tiras de 80cmts. De largo, sin ataduras, salvo los extremo. Se les suele agregar ans o hinojo en grano.


48

Morcilla:

Comn o parrillera se hace de carne de muy inferior calidad- (cabeza, corazn, cuero del cerdo, morro, orejas, mondongo, etc.), algo de grasa (tocino o panceta). En general se aprovechan todos los restos de carne. Lo que la caracteriza es que lleva 20% de sangre. Se hierve toda la masa durante varias horas. Condimentos: sal, pimienta, pimienta, organo bastante cebolla (mejor la de verdeo) nuez moscada y toda otra especie que se desee. Algunos agregan huevo duro, pan, leche, etc. Cuando se agrega la sangre, se embute y se vuelve a cocinar en agua, a unos 80grados, sin alcanzar a hervir para que no revienten.

dulce: se agrega pasa de uva, nueces, algo ms de sal y azcar. Entran 10 morcillas por kilo.

No describimos la butifarra y la longaniza, porque no son parte del asado criollo.


49

17. POLLO

17.1 CARNES:

Pollo parrillero es ms pequeo (1.200-1.400grm)

Pollo comn pesa de 1.500 hasta 4.000 y ms grm)

17.2 PREPARACIN A fuego lento, con sal pimienta y cada 15 minutos, untarle la mezcla de jugo de limn 250 cc, con una cucharada de mostaza, media cucharada de mayonesa, un diente de ajo (esta es la proporcin de la salsa), Todo estos ingredientes licuados y cada 15 minutos una rociada por encima, se come bien asado. Esta carne no tiene trmino.

17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: Abombada: (algo pasada) Carne algo pasada. Todava no es txica. Tiene un olor caracterstico (fuerte). No ha llegado an al estado de carne podrida. Algunos la recuperan colocndola varias horas en vinagre solo, o con agregado de ajos. Se llega a este estado con las carnes de carnicera, cuando permanecen en la ganchera, en vez de estar en la nevera, sobre todo en verano.

17.4 LA ELECCIN DE LAS CARNES Un buen asado comienza con la buena eleccin de las carnes Por ello, es el mismo Asador quien debera ir, personalmente, a la carnicera. Su experiencia le permitir elegir los cortes que prefiere y asegurarse de su calidad. No es fcil elegir bien la carnes. No existen parmetros claros que nos indiquen en forma exacta los criterios de eleccin. Solo la experiencia nos dar ese conocimiento que no se puede adquirir por ningn otro medio. Por otra parte, la malicia de algunos carniceros, induce a errores a los compradores inexpertos.


50

Se suele dar:

Azotillo por matambre

Falda (con su hueso blanco, que es cartlago), por asado de costilla

Molleja de corazn (menos apetecida) por molleja de cogote. Molleja grande, por no haberle sacado la grasa que la rodea La cantidad por persona: Es importante que el Asador sepa calcular la cantidad de carnes, y dems alimentos y bebidas. De esta manera estar seguro de que nada falte, pero tambin de que haya sobras excesivas. No solamente debe conocer el nmero de personas que se sentarn en la mesa, sino tambin la proporcin de mujeres, nios y ancianos. La mujer come y bebe menos que el hombre. Los nios pequeos comen menos y no beben alcohol. Los ancianos son moderados en las comida y en la bebida. Tambin tener en cuenta la estacin del ao. En verano se come y se bebe ms. En invierno es lo contrario. Lo que interesa es el promedio, pues ya sabemos que hay glotones que comen por dos, e inapetentes que comen como un pajarito.


51

18. LOS CONDIMENTOS El asado de Res y el de pollo, tienen un exquisito gusto, tan tpico que es un crimen usar salsas, y menos an las fuertes y agresivas. En lugar de mejorar el gusto, lo ocultan o desfiguran. Para ellos lo mejor es usar solo la sal. En cambio el chivito puede admitir salsas. El cordero y el cerdo las necesitan Para el pescado son imprescindibles.

18.1 LA SAL Para un buen Asador es el nico condimento para vacuno y pollo. Se usa comnmente la sal parrilla, que es algo ms fina que la sal gruesa. Puede usarse la sal gruesa molida (con una botella) para desmenuzar los granos, pero no demasiado. Algunos prefiere ms fcilmente. Otros usan una mezcla de sal fina y gruesa. Por ltimo, hay quienes mezclan sal con pimienta blanca molida. Puede usarse sal muera. Hay diferentes momentos y maneras para aplicarla: a. Salar antes de colocar la carne en la parrilla:

Se extiende la carne sobre la mesada, se aplica la sal en ambas caras, en seco y luego se masajea suavemente para favorecer la penetracin facilitando el sellado de las carnes.

Algunos mojan previamente la carne, argumentando que la sal en seco chupa los jugos de la carne (por smosis). En vez de mojarse con agua, puede mojarse con vino o cognac.

Hay quienes salan de un solo lado, que colocan en la parrilla hacia arriba al dar vuelta, ya la sal se ha absorbido. (Salar sobre crudo).

b. Salar durante la coccin:

Se coloca la carne sin sal. Cuando se la da vuelta, se sala solamente la cara que est cocida. salar sobre cocido para no chupar los jugos. Si se usara salmuera sta debe calentarse antes, para no enfriara las carnes. Otra manera es salar las dos caras de la carne sucesivamente, a medida que se cuecen (se sala sobre lo asado)


52

c. Salar despus de cocida la carne, en la mesa:

Se asa la carne sin sal. Cada comensal la sala a su gusto, en la mesa. Los favorecedores dicen que as no se chupan los jugos de la carne y adems se logra un gusto ms franco a sal. Los detractores dicen que de esta manera, la sal no impregna la carne. Un mtodo poco comn para salar el cordero: Se coloca el cordero, ya preparado para asar, en un recipiente de capacidad adecuada. Se echa agua hasta cubrirlo. Luego se agrega un huevo entero que se va hasta el fondo, se va agregando la sal, hasta que el huevo flote espontneamente. Ello seala que se ha alcanzado la concentracin justa de la sal. Se lo deja as una o dos horas, y luego se lo lleva asar.

18.2 LAS SALSAS PICANTES (CHIMICHURRI)

Se ha pretendido hacer salsas especficas para cordero, chivito, pescado, etc. Pero en la prctica, la misma salsa sirve para todas las especies de carnes. Solo el gusto del comensal le hace elegir una u otra. Se pretenda que el chivito deba llevar salsa ms suave, el cordero algo ms fuerte, y el pescado ms enrgica. Hay tantas salsas como cocineras (la preparacin de las salsas es la nica tarea, relacionada con el asado que realiza la mujer) solo daremos algunas:

Salsa No.1 Cebolla, pimiento crudo y tomate, todos picados muy finos. Se agrega aj molido, sal, pimienta, organo, romero, laurel (este ltimo solo se deja unas horas y se retira, para no amargar la salsa). Cocinar con aceite, sin que llegue a frer, despus agregar vinagre y/o limn. Se puede agregar una copa de cognac. Algunos aaden un poco de azcar, para que no salga amarga. Una vez lista, se deja una noche en la nevera.

Salsa No. 2 Colocar en un mortero de madera, un puado de sal gruesa, tres o cuatro cabezas de ajo, una cucharada de aj molido, una cucharada de romero seco y molido. Se machaca bien y se agrega aceite, vinagre, y dos zanahorias ralladas.


53

Salsa No. 3 4 partes de aceite, una parte de vinagre de vino, organo, tomillo albahaca, salvia, perejil, ajo bien picado, aj molido y sal.

Salsa No. 4 Media taza de aceite, una taza de agua tibia, una taza de vinagre, sal fina a gusto, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una cebolla de verdeo, un tomate chico sin piel, un pimentn, una cucharadita de pimienta negra molida, media cucharadita de aj picante molido, dos hojas de laurel. El ajo, perejil, cebolla de verdeo, tomate, pimentn y las hojas de laurel deben ser finalmente picados (no licuados). Mezclar todo bien. Se espera 12 horas antes de usarla, para homogeneizar el gusto. Si se desea ms picante: agregar una cucharadita de pimienta blanca molida.

Salsa No. 5 Un puado de perej

asar el asado es un arte

Documents