as trin gencia

7/25/2019 As Trin Gencia

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MICROBIOLOGIA

FLAVORESINTEGRANTES:

- PATRICIA MORENO ALTAMIRANO- CRISTHIAN ALCIVAR TUAREZ

- JOSE LUIS ALVARADO SOSA- JOHNATHAN MORALES FRANCO

- JEFFERSON SANDOVAL ESTRELLA

FECHA DE EJECUCION:

05/02/201

FECHA DE ENTREGA:

1!/02/201

CURSO:

QUINTO B

A"O LECTIVO:

2015-201


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INTRODUCCION

Lo ms importante al momento de ingerir un alimento es su aspecto as mismo

como su aroma, mas no la cantidad de vitaminas que tiene dicho alimento. Esa

sensacin placentera al consumir un alimento es considerado como valor

nutritivo y la mayor parte de las excepciones se relaciona con el exceso.

La utilidad de los flavores en los alimentos es identificar sustancias especificas

responsables de los elementos que constituyen el mismo, el flavor es unacombinacin de saboy y olor y es muy subjetivo.

El sabor es detectado por las papilas gustativas en la punta, los lados y la

parte posterior de la lengua, mientras los aromas se detectan por el epitelio

olfativo en la parte superior de la cavidad nasal. Las sustancias voltiles son la

que hacen que un alimento tenga aroma.

El sabor de un alimento es una combinacin de sabores fundamentales!

salado, dulce, acido, amargo y umami. Los sabores dulce y salado se detectan

en la punta de la lengua, y por eso se detectan rpidamente, mientras el sabor

amargo se detecta por las papilas gustativas en la parte posterior de la lengua.

"ardamos en detectar un sabor amargo el cual persiste en la boca, por otro

lado el sabor acudo se detecta por las papilas laterales de la lengua. #mami es

un sabor salado, que se da por ingredientes como glutamato de sodio y otros

compuestos.


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OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

- $dentificar las sustancias especificas que son responsables de los

elementos que constituyen los mismos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

- %imular los flavores naturales para su empleo en los productos

alimenticios procesados.

- $dentificar las caractersticas qumicas de las estructuras quedesencadenas una particular respuesta en nuestros rganos de los

sentidos.- $dentificar en que parte de la lengua se siente cada sabor mencionado.

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION DE ESTUDIO

& pesar que el estudio de los flavores presenta varias dificultades ya sea

debido a la inexistencia de sondas fsicas o qumicas que sean capaces de

detectar las sustancias de inter's, o ya sea porque son muy pocos los casos en

los que el flavor de un alimento depende de una (nica sustancia, el estudio del

tema es importante ya que de esta manera identificamos los diferentes flavores

que somos capaces de detectar y la importancia de cada uno de estos sabores

fundamentales. En esta investigacin hablaremos sobre cada uno de estos

sabores fundamentales con sus caractersticas


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DESARROLLO DEL TEMA

1.- DULZOR

El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado

de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los

sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas

de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de

carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de

proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces

suelen formar parte dentro de la alimentacin humana de los postres y de los

desayunos. )*uintero, +-

/ulce significa 0agradable0 para el gusto y dulzores el placer o disfrute que

procede de los alimentos que saben dulces. El deseo por el placer de lo dulce

tiene una fuerte influencia sobre lo que las personas escogen para comer y

beber. )"ourila, +12

& lo largo de la historia, las personas han buscado alimentos con sabor dulce.

3or ejemplo, dibujos en las paredes de las tumbas egipcias muestran

apicultores recogiendo miel y que la ca4a de a5(car fue cultivada en la $ndia

hace unos +. a4os. En la actualidad, l !"ro!, o a5(car de mesa, es el

estndar de sabor frente al que se miden otros edulcorantes. &lgunos

edulcorantes, como el a5(car, contienen caloras. 6 algunos son bajos en

caloras o no tienen caloras. )"ourila, +12

#E! $%url &u' l! ('r!o$! d'!''$ l)*'$%o! + ,',)d! &u' !'($

dul"'!

Las personas prefieren alimentos y bebidas que sepan dulces. 6 tienden aevitar las cosas que saben amargas.

Esta preferencia por lo dulce comien5a en el nacimiento. El hombre primitivo

puede que haya confiado en esta preferencia innata para su supervivencia!

frutos dulces, bayas y verduras tienden a ser seguros de comer, y algunas

veces los alimentos amargos son peligrosos de comer.


5/25

El deseo natural por lo dulce y los hbitos de consumo que proceden de

nuestra cultura y experiencia, todo influye en lo que las personas escogen para

comer y beber a lo largo de su vida. )"ourila, +12

u/*)" d' lo dul"'

%e sabe que ciertos compuestos qumicos tales como los aldehdos y

las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se

puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con

cierto grado de dul5ura. La sacarosa )a5(car com(n es el ejemplo prototpico

de sustancia dulce, pero existen otras como la fructosa.

&lgunos aminocidos se perciben dulces! los ms dulces son la alanina,

la glicina, y la serina. &lgunos aminocidos se perciben en una me5cla desabor

amargo y dulce. )7oultate, +-

F)0. 1 Pu$%o! '!('"/)"o! d' d'%'"")2$ d' lo! !,or'! dul"'!

Al)*'$%o! Dul"'!

Los alimentos tpicamente dulces son los dulces y los postres, debido en parte

a que se les a4ade a5(car. 3ero existen otros alimentos que son dulces porra5ones diversas en las mermeladas y compotas es por un objetivo puramente


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de conservacin del alimento )el a5(car es un buen conservante, en la leche

materna su sabor dulce es para atraer al beb' para que se alimente y aumente

su factor de supervivencia, algunos alimentos extra4an por su dul5ura como

puede ser el queso noruego 8eitost que es dulce. & veces se marida como

contraste lo dulce con lo salado, o lo dulce con lo cido en la cocina, con el

objetivo de lograr un equilibrio. )7oultate, +-

Dul"' '$ l "%ul)dd

Las compa4as de refrescos han investigado el sabor dulce, intentando separar

los conceptos dulce9a5(car, es por esta ra5n por la que se ha hecho una gran

investigacin en los polialcoholes como sus substitutos. El concepto a

comien5os del siglo ::$ de bebidas hipocalricas que mantengan el sabordulce es un continuo reto en la qumica de los alimentos.2&s mismo, la ciencia

busca emular el sabor dulce del a5(car prescindiendo de la misma con la

finalidad de elaborar alimentos para quienes no pueden consumirla, caso de las

personas con obesidad, diabetes, etc. ; simplemente para evitar el desarrollo

de caries dentales. )7oultate, +-

3.- SABOR SALADO

3or regla general se siente como


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3or lo general, el aut'ntico sabor salado proviene de las sales de sodio o de

potasio.

La interrelacin existente entre el sabor dulce y el salado se ha puesto de

manifiesto en la abundancia de ingredientes y alimentos opuestos en lascocinas tradicionales, no obstante hay investigaciones de laboratorio reali5adas

sobre este aspecto y se ha demostrado que tambi'n reacciona y potencia a

otros sabores %e ha comprobado en experimentos que los beb's suelen ser

indiferentes o bien recha5an las soluciones saladas> sin embargo ya a los

cuatro meses muestran una preferencia por el sabor salado. Este es un cambio

que los hace ms aptos para aceptar los alimentos slidos que tendrn que

ingerir posteriormente. En las cocinas asiticas se emplea frecuentementecomo condimento de salado la salsa de soya y la de pescado. )"ourila,

Edulcurantes y tu, +12

Este sabor normalmente se detecta en los bordes de la punta de la lengua y

este es desencadenado, no solo por cloruro sdico, sino por numerosas otras

sales inorgnicas. )7oultate, +-

F)0. 3 Pu$%o! '!('"/)"o! d' d'%'"")2$ d' lo! !,or'! !ldo!


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4.- SABOR AGRIO

El sabor cido )a menudo se identifica tambi'n con el sabor agrio es uno de

los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativasde la lengua

ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las

papilas gustativas detectan mediante canales inicos los iones oxonio )?@;A

que se forman al haber cidosen presencia de agua. &l igual que el sabor

amargo, el cido es considerado como una


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F)0. 4 Pu$%o! '!('"/)"o! d' d'%'"")2$ d' lo! !,or'! 0r)o!

5.- ASTRINGENCIA

El sabor astringente seg(n )7uriel es una sensacin entre sequedadintensa

y amargorque se produce en la boca. &lgunos alimentos tienen sabor

astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son

los dtiles, caquis, etc. &lgunas infusiones de t' tambi'n tienen cierto sabor

astringente.

El sabor astringente es una de las cualidades organol'pticas propias de

los vinos tintos,en virtud de su contenido de taninos, sustancias que adems
https://es.wikipedia.org/wiki/Sequedadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Amargorhttps://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%A1tilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Caquihttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttps://es.wikipedia.org/wiki/Taninohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sequedadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Amargorhttps://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%A1tilhttps://es.wikipedia.org/wiki/Caquihttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tanino


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de proporcionarles el color carmes caracterstico, tambi'n le dan ese mati5 de

amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos.

F)0.5. "r)!%l'! d' lu*,r'6 u$ !%r)$0'$")

A!%r)$0'$") '$ lo! 7)$o!

)7uriel nos explica que la astringencia en los vinos, cuando las uvasalcan5an

la madure5 esperada, son cosechadas y separadas de todos los palillos. %i

este proceso estuvo bien reali5ado, los taninosaportados al vino van a ser

dulces, por lo tanto la astringencia del vino va a ser dulce. &hora bien si elproceso de separacin de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos

aporados van a ser en su mayora procedentes de las semillas, palillos y

hollejos de la uva y esta sensacin de astringencia se vuelve amarga. Este

(ltimo caso es considerado una falla en el proceso de vinificacin.

En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y

las semillas se me5clan con el mosto para que los taninos pasen al caldo para

darle el color y otras propiedades organol'pticas. &l parecer, cuandola mol'culadel tanino tiene un tama4o muy peque4o o muy grande produce
https://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Taninohttps://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Taninohttps://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula


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mucha astringencia, mientras que si es de tama4o medio, la astringencia es

ms baja.

8.- SABOR AMARGO

El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos. Es el ms necesitado de

los hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es qui5s el ms

desagradable de los cinco. %e detecta mediante las papilas gustativasubicadas

en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa

evolutivahan sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en

muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de

sobrevivir evitando los envenenamientos,esto es as debido a que la mayora

de los venenos son amargos en su sabor.

F)0. 8 Po!)")o$'! d' l l'$0u do$d' !' d'%'"%$ lo! !,or'! *r0o!

Pr)$")()o! *r0o! d' l! (l$%!
https://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gusto_adquiridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttps://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_evolutivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_evolutivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Envenenamientohttps://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gusto_adquiridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttps://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_evolutivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa_evolutivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Envenenamiento


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Los principios amargos de las pantas pertenecen a una serie de vegetales que

tienen componentes que les proporcionan sabor amargo al gusto.

7iertos componentes de ciertas plantas al entrar en contacto con la boca son

capaces de actuar sobre los receptores amargos del gusto de manera queestimulan este tipo de sabor.

S,or *r0o '$ l l)*'$%")2$

La sustitucin de los alimentos naturales con sabor amargo por otros con sabor

dulce derivado de los hidratos de carbonos simple o a5ucares simples ha

supuesto un cambio alimentario muy importante con importantes

consecuencias para la salud de los consumidores.

Pr)$")(l'! (r)$")()o! *r0o! d' l! (l$%!.

Conoterpenos iridoides! como en las gencianas.

"riterpenos! en las plantas como el pepino.

7etonas y aminocidos! como en el l(pulo.

L )*(or%$") d' lo! (r)$")()o! *r0o! '$ l l)*'$%")2$

Cuchas son las funciones de los principios amargos de las plantas en elorganismo. Entre ellos podemos mencionar sus propiedades aperitivas,

digestivas, tnicas, e incluso adelga5ante.

9.- PUNGENCIA O SABOR PICANTE

Es com(n escuchar Dsabor picante. =o obstante,es de dominio p(blico que los

sabores que puede distinguir el ser humano son dulce, salado, cido y amargo,

)y uno ms, el menos conocido, el umami. F/nde est el picanteG Esta

confusin es normal pues lo picante de un alimento lo percibimos a trav's de la

lengua, como los sabores. 3ero si no es un sabor, Fcmo lo percibimosG La

clave est en los receptores que se activan en nuestra lengua. )"e5ano, +1@


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F)0. 9 S'$%)do! '$ l "or%'z "'r',rl :u*$

Las papilas gustativas son los famosos botones celulares situados en este

rgano, y son sensibles a la qumica de los alimentos. /e la misma forma quecomentamos al referirnos al olfato, estas c'lulas responden al cambio de

mol'culas, esta ve5 de la saliva. #n cambio en esas mol'culas inicia el proceso

excitatorio en las papilas gustativas afectadas por ese cambio. La se4al se

despla5a hasta el cerebro a trav's de diferentes niveles hasta la regin del

crtex que gestiona el gusto, y se produce la sensacin de sabor. )"e5ano,

+1@

=o obstante, la informacin Dpicante no se percibe a trav's de las papilasgustativas. %e percibe a trav's de otro tipo de receptores menos conocidos! los

nociceptores, o vas del dolor. Los nociceptores son terminaciones nerviosas,

terminales libres de las neuronas del tejido nervioso carentes de las estructuras

que las Dconvertira en receptores sensoriales, que pueblan el cuerpo del ser

humano y el de los seres vivos y su funcin es responder a lo que va mal! un

da4o o irritacin en alg(n tejido. )"e5ano, +1@
http://antroporama.net/por-que-cuando-queremos-oler-algo-inspiramos-repetidas-veces/http://antroporama.net/por-que-cuando-queremos-oler-algo-inspiramos-repetidas-veces/


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F)0. ; No")"'(%or'!

Estas neuronas nociceptoras tienen como caracterstica un alto umbral de

activacin, por lo que slo se activan en situaciones nocivas para el tejido

inervado involucrado. &s, podemos sentir el calor de una ta5a de caf' gracias

a los receptores t'rmicos que pueblan nuestra piel, no obstante, slo

sentiremos el dolor del calor de una ta5a de caf' si est tan caliente que su

temperatura es capa5 de da4ar nuestros tejidos. En ese momento s se activan

los nociceptores. )"e5ano, +1@

7i4'ndonos al caso del picante, la masticacin de alimentos de este tipo libera

mol'culas que activan qumicamente estas terminaciones nerviosas libres

situadas en la lengua. El Dsabor picante es dolor porque estas sustancias son

capaces de activar estos nociceptores, de afectar a este tejido nervioso y 'ste,

excitado, enva su se4al al cerebro. %on, pues, sustancias detectadas como

nocivas para los tejidos. )"e5ano, +1@#Y (or &u< lo '=")%$7omo siempre, la naturale5a es sabia. %e piensa que

esta sensacin dolorosa de la ingesta de comidas picantes es una evolucin

paralela a la evolucin de las plantas que dan frutos picantes. /ebido a que

nuestros molares y los de otros mamferos destruyen sus semillas, fue

evolutivamente (til para estas plantas Dlograr que nos doliera su ingesta. Esta

sensacin ardorosa, en cambio, no ocurre en las aves, principales

colaboradores de la reproduccin de estas plantas. )"e5ano, +1@


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3or supuesto, los alimentos picantes tienen sabor )dulce, salado, amargo,

cido o umami aunque su caracterstica ms saliente sea ese picor, es decir, el

dolor que producen.

"ambi'n hay que tener en cuenta que l '=('r)'$") d' dolor '! !u,>'%)7,pues en ella intervienen variables ms all del nivel fisiolgico como la

educacin, la costumbre, el nivel de estr's, la cultura, el sexo, etc. 3or ello, hay

personas capaces de Daguantar bien una comida bien picante y otras que la

recha5an por completo, unas capaces de disfrutarla y otras de slo sufrirla.

)"e5ano, +1@

;.- SABOR A CARNE

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al

aroma, es una sensacin compleja desarrollada en la punta de la lengua y ms

tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En 'l participan

numerosos compuestos qumicos formados, bien a partir de precursores

componentes del m(sculo, bien a partir de sus productos de degradacin. Lacarne cruda tiene un olor d'bil, contiene sustancias )precursores que

reaccionan o se descomponen durante la maduracin para producir el aroma

que se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen

a distintos sabores. Los precursores presentes en el m(sculo sern el origen

del gusto, los presentes en la grasa darn el aroma especfico de cada especie.

La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores

peculiares que recuerdan a la carne de ca5a, pudiendo aparecer ms tardeolores anormales como! p(tridos por la descomposicin prot'ica, cidos o

hediondos por crecimiento bacteriano y rancios por oxidacin de la grasa.

)%alvador Hadui, +I

El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran par te la

aceptabilidad del alimento )";#B&$LLE y 8$B&B/, 1-J. La percepcin de

olores est sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas

personas perciben olores a los que otras permanecen insensibles.


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El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos

sensoriales producidos simultneamente en el epitelio olfativo por un largo

n(mero de compuestos voltiles de diferentes estructuras presentes en una

proporcin especfica );?L;KK y KL&CE=", 1-J> B?;/E%, 1--,

existiendo unos compuestos que son ms importantes que otros )%ELK et al.,

1-I@> %&=/EB%;= et al., 1-II y C&7LE;/ y %E66E/&$=9&B/EH$L$, 1-J1.

C&7LE;/ y %E66E/&$ 9 &B/EH$L$ )1-J1 se4alan que hay ms de 2

componentes del aroma en vacuno, aunque 3EB%%;= y M;= %6/;N )1-@

se4alan que algunos de estos compuestos se forman durante el proceso de

aislamiento para su determinacin. 3ero no se ha identificado un (nico

compuesto responsable principal del aroma de la carne cocinada en vacuno

)?EBO y 7?&=8, 1-.

En el aroma los componentes presentes a concentraciones por debajo del

umbral exhiben un efecto sin'rgico contribuyendo de este modo al sabor

caracterstico de la carne. Los umbrales son estadsticamente puntos finales

infludos por la temperatura, humedad relativa, estabilidad y pure5a del

estmulo. En cada estmulo existen seg(n 3&=8H;B= )1-II cuatro tipos de

componentes desde el punto de vista sensorial!

19 Los primarios que forman el n(cleo alrededor del cual se constituyen las

caractersticas esenciales del olor.+9 Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las

caractersticas principales )potenciadores y sinergistas.@9 Los que no aportan notas caractersticas ni a4aden ni quitan valor a los

ingredientes principales.

29 &quellos considerados indeseables

El flavor de la carne es una amalgama de respuestas a conmpuestos voltiles y

no voltiles, este sabor esta ligado a + productos!

9 Conofosfato de inosina.9 L9glutamato monosdico )ajinomoto

Estas sustancias fueron encontradas como compuestos activos que haba en

ingredientes de comidas comunes los cuales eran utili5ados para mejorar el


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sabor de los platos. La palabra japonesa umami se la utili5a para identificar

este particular sabor.

=inguna de estas sustancias posee un sabor fuerte por si solo, estas deben

estar a mas de @ mg dm9@ para que este pueda hacer impacto, si se a4adecierta cantidad de glutamato a un alimento que a su ve5 contenga monofosfato

tendr un efecto positivo en el flavor de este.

F)0. ? Pu$%o! '!('"/)"o! d' d'%'"")2$ d'l !,or u**)

?.- SABOR A FRUTA

El sabor de las frutas es la me5cla de los a5ucares provenientes de la me5cla

de fructosa, glucosa, sacarosa, asi como tambi'n del sabor agrio de acidos

organicos. #na fruta esta compuesta por mas de 1 compuestos voltiles, se

han hecho listas largas sobre los compuestos voltiles que existen en las

mismas entre los cuales estn principalmente!

9 &cidos

9 &lcoholes

9 Esteres

9 &ldehidos


18/25

9 7etonas.

En la mayora de los casos lo que distingue el flavor de una fruta depende de 1

o + sutancias (nicas. Ej. 3ara el flavor del platano es esencial el acetato de

isopentilo, para las cere5as y almendras el compuesto mas importante es el

ben5aldehdo.

El vino es difcil de examinar en t'rminos de otras frutas, los compuestos que

ayudan a numerosas especias y plantas aromticas pertenecen al grupo de los

terpenoides. #na caracterstica interesante de muchos de los compuestos

voltiles aromticos, es que sus ismeros pticos sueles ofrecer distintos

olores. )7oultate, +-

@.- FLAVORIZANTES SINTETICOS

P#n agente (flavorizante es una entidad qumica, que puede ser una sustancia

qumica individual, o una me5cla de ellas, de origen natural o sint'tico, cuyo

objetivo primario es suministrar en todo, o en parte, un efecto flavor particular a

cualquier alimento, o cualquier producto, que se ha de introducir en la boca.Q

)Hello 8utierre5, +

Los flavori5antes sint'ticos son productos de laboratorio los cuales imitan las

caractersticas de los flavori5antes encontrados en la naturale5a.

El sabor de los alimentos naturales en general dependern de una amplia

gamas de compuestos encontrados en su estructura, siendo estos a5ucares,

las cuales dan el sabor dulce y cidos dulces q le dan un sabor amargo. En

tanto a productos industriales como son galletas, mermeladas, 5umos,

refrescos, helados y gomas de mascar, el sabor lo proporciona un sabori5anteartificial, que posee caractersticas similares a los naturales.

Cuchos de los flavores usados en la industria son aldehdos orgnicos, la

mayor parte de los flavores pertenecen al grupo de los esteres organicos, estos

tienen un peso molecular bajo, estos esteres son solubles en agua adems de

ser muy voltiles, alguno de los ejemplos!

&cetato de etilo 9 sabor a man5ana

Hutanoato de etilo 9 sabor a pi4a


19/25

&cetato de isopentila 9 sabor a pltano

&cetato de octilo 9 sabor a naranja

Hutirato de isopentilo 9 sabor pera

Kormiato de etilo 9 %abor Celocotn

Hutil butirato 9 sabor a albaricoque

Cetanoato de isobutilo 9 sabor a frambuesa

Etanoato de etilo 9 sabor a uva

Los miembros inferiores de los esteres es decir los cidos carboxlicos son

lquidos incoloros con aroma de fruta, y los superiores son incoloros. "ienen

reaccin neutra, la densidad de estos es menor que la del agua y muy poco

solubles en esta. 3ero los esteres a diferencia de los cidos no estn

asociados, es decir que no existen puentes de hidrogeno, es debido a estos

que hierven a temperatura ms baja que los asidos correspondiente.

F)0. ? Pu'$%' :)dr20'$o

PRODUCTOS NATURALES CON FUNCIONES DE STER

E!'$")! d' ru%!

%on esteres de la combinacin entre un alcohol de peso molecular bajo ms un

cido carboxlico que posee un peso molecular de la misma proporcin.

=o solo los alimentos contienen en su composicin alg(n sabori5ante, existen

medicamentos, como son los jarabes que poseen compuestos sint'ticos para

facilitar la administracin oral ya que estos real5an el sabor de dichomedicamento.


20/25

F)0. @ Al0u$o! '>'*(lo! d' l7or)z$%'! ,u%)r%o d' ,u%)lo6 "o$ ro*

()$o.

Gr!! + "')%'!

Rsteres procedentes del glicerol y de un cido carboxlico de peso molecular

medio o elevado

Las grasas, que son esteres slidos, y los aceites, que son lquidos, se

denominan frecuentemente glic'ridos.

C'r!

Rsteres resultantes de la combinacin entre un alcohol y un cido carboxlico,

ambos de peso molecular elevado. #n ejemplo tpico de cera natural es la

producida por las abejas, que la utili5an para construir el panal

A(l)"")o$'! d' lo!

1.97omo disolventes de Besinas

+.97omo aromati5antes

@.97omo &ntis'pticos

2.9En la elaboracin de fibras semisint'ticas

.9%ntesis para fabricacin de colorantes

I.9En la industria alimenticia y produccin de cosm'ticos

.9En la obtencin de jabones

1.- FLAVORES ANMALOS

Las alteraciones que se producen en el sabor u olor de los alimentos es uno delos temas que ms preocupa a la industria alimentaria. La presencia de un


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sabor que es totalmente ajeno o extra4o al mismo resulta crtico, puede

provocar el recha5o de dicho alimento y la consecuente p'rdida de confian5a

por el consumidor.

7mo evitar este tipo de alteraciones o determinar su presencia o intensidad atiempo es clave. En ocasiones son difciles de determinar a trav's de los

m'todos analticos y, en estos casos, el anlisis sensorial puede ser la

solucin, a continuacin explicamos por qu'.

Este tipo de alteraciones en el alimento se denominan off9flavor son el

conjunto de notas olfativas o gustativas que se pueden encontrar en alimentos

y que son desagradables, anmalas y no tpicas del alimento. /ependiendo del

origen del deterioro de las cualidades organol'pticas )sabor y olor sedenomina de una u otra forma!

O-l7or!7uando el origen del deterioro es interno al alimento )por

ejemplo, reacciones qumicas que se dan dentro del propio alimento.T)$% %i el origen de dichas notas es externo )por ejemplo, sustancias

que migran del envase.

%in embargo, con frecuencia ambos conceptos se utili5an

indistintamente.

La aparicin de off9flavors Staints puede ocurrir por diferentes ra5ones!

como consecuencia de la migracin de sustancias del envase al

producto por contaminaciones por mal almacenamiento del alimento por reacciones qumicas derivadas del uso de pesticidas en cultivos

La transferencia de los componentes que son causa de las alteraciones

en las caractersticas sensoriales de los alimentos se da normalmente en

cantidades muy peque4as, por debajo del umbral de deteccin de t'cnicas

analticas o bien dichos compuestos no han sido identificados, con lo que se

hace necesaria su evaluacin sensorial.

E!%ud)o! !'$!or)l'! (r d'%'r*)$r l (r'!'$") ' )$%'$!)dd d' o-

l7or!


22/25

En funcin de la tipologa de estudio y del tipo de prueba que se vaya a

reali5ar, se utili5a un tipo u otro de panel sensorial de cata, as como el n(mero

de catadores.

Existen dos determinaciones del off9flavor!

D'%'r*)$r l (r'!'$") o u!'$") d'l o-l7or %i lo que se

pretende es determinar la presencia o ausencia del off9flavor se utili5ar

un panel seleccionado y entrenado y reali5ar una prueba triangular de

similitud. D'%'r*)$r l )$%'$!)dd d'l o-l7or mientras que si lo que se

pretende es determinar la intensidad del off9flavor y describir las notas

especficas que lo caracteri5an se utili5ar un panel de catadoresentrenado especficamente en la evaluacin de olores ySo sabores

anmalos en alimentos.

Lo! '!%ud)o! d' o-l7or! !' r'l)z$ '$ do! !'!

1. En una primera parte se establece el contacto del alimento o un

simulante del mismo con el material de envase, a unas determinadas

condiciones de temperatura y de tiempo.

+. En una segunda parte dichos alimentos o simulantes son evaluados porun panel mediante pruebas sensoriales concretas, en la que la muestra

que plantea el problema es comparada con una referencia especfica.

El R'0l*'$%o CE N 1@48H35 !o,r' lo! *%'r)l'! + o,>'%o!

d'!%)$do! '$%rr '$ "o$%"%o "o$ l)*'$%o! indica los requisitos que

deben cumplir dichos materiales. En el reglamento se indica entre otros

requisitos, que aquellos materiales destinados a estar en contacto con los

alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades

que puedan provocar una alteracin de las caractersticas organol'pticas de

'stos.

3or lo tanto y para asegurar el cumplimiento del reglamento, se han definido

una serie de normas sobre diferentes pruebas de contacto para estudiar la

posible presencia de off9flavors abarcando diferentes tipos de materiales,

desde el papel y cartn a materiales plsticos o madera. En el caso concretode ciertos alimentos ms susceptibles al desarrollo de esas notas olfato9


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gustativas no deseables tambi'n se ha desarrollado normativa especfica,

como es el caso del chocolate.

3ara evitar el uso de materiales que pudieran aportar sabores ySo olores no

deseados, en )$)trabajamos en la investigacin de la idoneidad de los

materiales de envasado, mediante el dise4o de estudios a medida adoptando

las directrices marcadas por la normativa disponible, asegurando que los

consumidores no rechacen los alimentos con las consecuencias econmicas

que ello conlleva.

11.- CONCLUSIONES

9 Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores

una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de

energa. 9Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del

peso o de la glucosa en la sangre.


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9 La percepcin del aut'ntico sabor salado proviene de las sales de sodio

o de potasio.9 Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales

inicos los iones oxonio )?@;A que se forman al haber cidos en

presencia de aguas.9 La astringencia es caracterstica de los vinos siendo su propiedad

organileptica es una sensacin entre sequedad intensa y amargor que

se produce en la boca .9 El sabor amargo se produce por sustancias como monoterpenos

iridoides."riterpenos! en las plantas como el pepino. 7etonas y

aminocidos! como en el l(pulo

13.- RECOMENDACIONES.9 Leer el etiquetado de los alimentos procesados que se compre y mirar

las cantidades de a5(car y recuerda que no se debera de superar a los

+ gramos que dice la ;C% o a los que dicen otros organismos.9 El consumo de sal en exceso tiene efectos derivados y relacionados a la

circulacin, tales como hipertensin arterial o bien en los m(sculos del

cora5n, empeorando el funcionamiento general de este rgano y

favoreciendo ataques de miocardio, insuficiencia cardaca

9 El sodio dificulta la funcin de los ri4ones y las funciones renales,

fundamentales para la salud, porque se encargan de filtrar y depurar la

sangre

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http!SSquimicadelossabores.blogspot.comS+-S1Sla9definicion9del9

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http!SSantroporama.netSel9sabor9picante9no9es9sabor9sino9dolorS

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http!SSUUU.sUeeteners.orgSesSconsultas9de9prensaS1I9questionsS-9

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"ourila, ?. )+12. Los edulcurantes y tu. ;btenido de

http!SSUUU.sUeeteners.orgSesSconsultas9de9prensaS1I9questionsS-9

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