articulo percepcion gustativa
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5/17/2018 Articulo percepcion gustativa - slidepdf.com
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Practica percepcion gustativa / Andrés Martínez Maldonado
Definición
Prueba diagnóstica utilizada en el campo de la Otorrinolaringología para estudiar el sentido del gusto
(reconocimiento de los diferentes tipos e intensidades de sabores) y detectar posibles alteraciones.
El estudio requiere del uso de diferentes estímulos gustativos que se aplican sobre la superficie de la
lengua:
Cuando el estímulo utilizado durante el estudio es una sustancia (generalmente se utilizan soluciones
con los cuatro sabores básicos como son: dulce, salado, ácido y amargo) hablamos de gustometría
química.
Cuando el estímulo utilizado durante el estudio es una pequeña corriente galvánica emitida por un
pequeño electrodo, hablamos de electrogustometría.
Cómo se realiza el estudio.
El estudio del gusto es realizado en la Unidad de Otorrinolaringología.
Se requiere adecuada limpieza bucal previa.
El paciente permanece sentado durante el estudio.
En la gustometría química se utilizan concentraciones crecientes de cuatro sustancias
correspondientes a los cuatro sabores básicos: glucosa, cloruro sódico, zumo de limón y quinina. Por
turnos y siguiendo el orden descrito, se aplica una gota o un papel de filtro empapado de cada una de
las sustancias descritas sobre diferentes zonas de la lengua. Al paciente se le pedirá que indique
cuándo detecta la presencia de cada sustancia y cuándo reconoce el sabor da cada una de ellas sobre
las diferentes zonas aplicadas. Debe realizarse un lavado bucal entre una sustancia y otra.
En la gustometría eléctrica se aplican pequeños electrodos sobre diferentes áreas de la superficie de la
lengua que emiten estímulos galvánicos de intensidad y frecuencia creciente. Al paciente se le pedirá
que indique cuándo comienza a detectar el estímulo y cuándo reconoce un gusto metálico
característico (semejante al gusto ácido) producido por la propia corriente.
El estudio suele durar unos minutos.
Preparación para el estudio.
El estudio del gusto no requiere de preparación salvo una correcta higiene bucal previa.
Qué se siente durante y después del estudio.
El estudio del gusto es indoloro para el paciente.
En la gustometría química el paciente puede percibir momentáneamente como desagradables algunas
de las sustancias empleadas durante el mismo
En la electrogustometría puede aparecer una pequeña irritación pasajera sobre la superficie de lalengua en l cual se aplican los electrodos.
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Riesgos y contraindicaciones del estudio.
El estudio del gusto no tiene contraindicaciones salvo la presencia de lesiones en mucosa oral o
superficie de la lengua.
Para qué se realiza el estudio.
El estudio del sentido del gusto permiten detectar alteraciones en la percepción de los sabores de
tipocuantitativo (aumento, disminución o ausencia del gusto para una o varios sabores) y de tipo
cualitativo(identificar el sabor o sabores que el paciente no reconoce). Permite diferenciar las áreas
afectadas de las áreas sanas. Permite identificar si la alteración del gusto está localizada en la lengua
y/o en las terminaciones nerviosas responsables del sentido del gusto o por el contrario tiene otro
origen (nasal, sistema nervioso central...) que deba ser estudiado con posterioridad mediante elempleo de pruebas de diagnóstico más específicas.
El estudio debe completarse con un estudio del olfato ya que ambos sentidos están íntimamente
relacionados. Al mismo tiempo, el estudio del sentido del gusto es una prueba de screaning que
deberá ser ampliado con estudios complementarios posteriores (en el caso de detectarse alteraciones
en el mismo) hasta identificar la causa que provoca dichas alteraciones.
Relación con algún aspecto visto en clase.
Existe cuatro tipos de sabores: amargo, acido, dulce y salado. Hay otro que se encuentra en fase de
estudio que es el unami.
El amargo es detectado por la papila calciforme, el acido por la filiforme, el dulce por la fungiforme,
el salado por las foliadas.
A principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad Imperial de Tokio
observó la existencia de un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne. Y este sabor
era especialmente intenso en un plato japonés hecho con algas conocidas como kombu. Ikeda
consiguió extraer de las algas la sustancia activa comprobando que se trataba de un aminoácidonatural, el glutamato sódico, bautizandolo con el nombre de unami. Los receptores del umami se
sitúan en la parte central de la lengua y su activación da lugar a una intensificación armoniosa del
resto de sabores por lo que es comercial y ampliamente utilizado en los platos precocinados y
envasados, congelados, sopas en cubitos, salsas, mezcla de especias, etc.
Todas las personas disponen de 10.000 botones gustativos que revisten la lengua y la boca. Los
receptores del sabor estan en el interior de los botones. Los niños tienen más botones gustativos que
los adultos.
Cada persona percibe distintos gustos dependiendo tanto de la genética como de la cultura, el
aprendizaje y el atractivo de la comida.
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