artículo especial alimentos cárnicos funcionales...

Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ

S.V.R. 318

Artículo especial

Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedadessaludablesBegoña Olmedilla-Alonso1 y Francisco Jiménez-Colmenero2

1Dpto Metabolismo y Nutrición. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España.2Dpto. de Productos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España.

FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS: DEVELOPMENTAND EVALUATION OF THEIR

HEALTH-PROMOTING PROPERTIES

Abstract

For a number of reasons, meat products are an excep-tionally adequate means for introducing different bioac-tive compounds into the diet without modifying eatinghabits. In recent years, there has been a notable develop-ment of meat products designed as potentially functionalfoods. Within the framework of the functional food, thisarticle provides a general view of the reasons that moti-vate and justify their formulation, with special emphasison: a) aspects to be considered in their design in order tobe able to make nutrition claims and statements concer-ning their health-promoting properties; b) the strategiesemployed to optimize the presence of functional ingre-dients, favoring the presence of beneficial bioactivecompounds and limiting others with negative conse-quences for our health, and c) the procedures for demons-trating a relationship between the consumption of poten-tially functional meat products with beneficial effects onhealth and the way in which these studies are reflected inthe literature.

(Nutr Hosp. 2014;9:1197-1209)

DOI:10.3305/nh.2014.29.6.7389Key words: Meat and meat products. Functional foods.

Bioactive compounds. Risk factors. Intervention study.

Resumen

Por múltiples razones los productos cárnicos son ali-mentos excepcionalmente adecuados para introducir enla dieta diversos compuestos bioactivos sin modificar loshábitos de consumo. En los últimos años se ha producidoun notable desarrollo de productos cárnicos diseñados co-mo potencialmente funcionales. En el marco de la alimen-tación funcional, este artículo proporciona una panorá-mica general acerca de las razones que impulsan yjustifican su obtención haciendo especial énfasis en: a) losaspectos a considerar en su diseño con el propósito de po-der realizar declaraciones nutricionales y alegaciones depropiedades saludables; b) las estrategias empleadas pa-ra optimizar la presencia de ingredientes funcionales, fa-voreciendo la presencia de compuestos bioactivos benefi-ciosos y limitando la de aquellos otros con implicacionesnegativas para la salud, y c) los procedimientos para de-mostrar una relación entre la ingesta de productos cárni-cos potencialmente funcionales con un efecto beneficiososobre la salud y de qué manera se reflejan tales estudiosen la bibliografía.

(Nutr Hosp. 2014;9:1197-1209)

DOI:10.3305/nh.2014.29.6.7389Palabras clave: Carne y productos cárnicos. Alimentos

funcionales. Compuestos bioactivos. Factores de riesgo.Estudio de intervención

1197

Introducción

En los últimos años se están produciendo importan-tes cambios en los hábitos de consumo impulsados porla continua aparición de evidencias científicas queacreditan como a través de la dieta y/o sus componen-tes se pueden modular algunas funciones fisiológicas

específicas en el organismo y por tanto favorecer elbienestar y la salud. Por otra parte, las enfermedadescrónicas no trasmisibles como la aterosclerosis, diabe-tes tipo 2, obesidad, y ciertos cánceres, comunes en lospaíses ricos y en aumento en los países en vías de desa-rrollo, están influenciadas en mayor o menos extensiónpor la alimentación1-5. En tal sentido se está producien-do continuos avances en el desarrollo de alimentos per-cibidos como más saludables, entre los que cabe desta-car los alimentos funcionales que en la actualidadconstituyen un mercado en alza y uno de los principalesimpulsores del desarrollo de nuevos productos. Aun-que no existe una definición universal de alimento fun-cional, a nivel europeo la más ampliamente aceptada esla establecida en un documento de consenso del pro-

Correspondencia: Begoña Olmedilla Alonso.ICTAN-CSIC.José Antonio Novais, 10.28040 Madrid. España.E-mail: [email protected]

Recibido: 1-III-2014.Aceptado: 20-III-2014.

01. ALIMENTOS_01. Interacción 30/06/14 12:17 Página 1197

yecto FUFOSE1. Un alimento puede ser consideradofuncional si, más allá de su valor nutricional intrínseco,ha demostrado satisfactoriamente tener un efecto bene-ficioso sobre una o más funciones selectivas del orga-nismo, de tal modo que resulta apropiado para mejorarel estado de salud y bienestar y/o para la reducción deriesgo de enfermedad. Un alimento funcional será si-milar en apariencia a un alimento convencional, consu-mido en cantidades habituales y como un componentemás de la dieta (no es un comprimido, ni una cápsula,ni ninguna otra forma de suplemento alimenticio). Eneste contexto resulta esencial que la cantidad de ali-mento a ingerir y las pautas de consumo requeridas pa-ra proporcionar el efecto funcional puedan ser racio-nalmente integradas en una dieta equilibrada. De estadefinición también se infiere que el efecto beneficiosodebe demostrarse científicamente, y además que este seproduzca a niveles relevantes, lo que supone que los re-sultados no solo han de ser estadísticamente significati-vos, sino que han de tener cierta importancia desde unaperspectiva clínica/ fisiológica/ biológica. Así pues unalimento funcional puede ser natural o transformadomediante procedimientos tecnológicos o biotecnológi-cos, englobando consecuentemente alimentos tradicio-nales siempre que existan evidencias científicas quedemuestren su efecto funcional en sujetos con determi-nadas características o estados patológicos6.

El marco de la relación entre alimentación/nutricióny salud/enfermedad ha variado en las últimas décadas,pasando del concepto de “nutrición adecuada”, cuyoobjetivo es cubrir los requerimientos nutricionales ypor tanto, evitar enfermedades asociadas a una carencianutricional, al de “nutrición óptima”, con la que se bus-ca obtener un mayor bienestar y calidad de vida, así co-mo una reducción en el riesgo de enfermedades cróni-cas. Su empleo abre extraordinarias posibilidades deoptimizar las funciones fisiológicas de cada personapara asegurar el máximo de bienestar, salud y calidadde vida a lo largo de toda su existencia7,8.

Este este contexto cabe preguntarse sobre elpapel –razones para su impulso y las posibilidades queofrecen– de un sector como el cárnico en el marco de laalimentación funcional. La industria cárnica, al igualque otros sectores de la alimentación, está experimen-tando importantes transformaciones como consecuen-cia de continuas innovaciones tecnológicas y cambiosen las demandas de los consumidores, entre ellas las re-lacionadas con la búsqueda de una alimentación más“saludable”. Desde el punto de vista de la alimenta-ción/nutrición, la carne es un elemento fundamental dela dieta ya que concentra y proporciona un gran númerode nutrientes de alto valor biológico y elevada biodis-ponibilidad (proteína, Fe, Zn, etc.). No obstante tam-bién (como cualquier otro alimento) contiene algunassustancias que en ciertas circunstancias y en cantidadesinadecuadas pueden tener efectos negativos para la sa-lud. Por otra parte, su frecuencia y nivel de consumoson elevados, lo que facilita una notable contribución ala ingesta de distintos nutrientes. Además, debido al

elevado grado de aceptación por los consumidores, lagran versatilidad de presentación y la considerable ap-titud para experimentar procesos de reformulación(cambios de composición) usando ingredientes de di-versas procedencias, etc., los productos cárnicos sonalimentos excepcionales para actuar como vehículo pa-ra condicionar la presencia de compuestos bioactivossin modificar los hábitos de consumo9. Por todo ello, laelaboración de nuevos tipos de productos en los que sehaya optimizado la presencia/ausencia de diversoscompuestos puede facilitar el consumo de alimentosdirigidos a grupos específicos de la población en situa-ción de riesgo de deficiencias nutricionales o con ele-vado riesgo de determinadas enfermedades crónicas.Por otra parte, los productos cárnicos funcionales pue-den atenuar el efecto de un consumo excesivo de carne,el cual se ha asociado con un incremento en el riesgo deciertas enfermedades crónicas (ej. carne roja y riesgocardiovascular y cáncer). De esta forma se podría in-crementar los aspectos positivos, limitando aquellosnegativos asociados con un consumo excesivo de carneen los países desarrollados.

Adicionalmente hay que considerar la considerableimportancia socio-económica de la industria cárnica enEspaña que supone un 2% del PIB; en torno al 20% delos gastos en alimentación de los hogares españolescorresponde a la carne y sus derivados. Por todo ello,para el sector cárnico, la alimentación funcional, cons-tituye una excelente oportunidad para mejorar su “ima-gen” al ofrecer una clase de alimentos más ajustados alos requerimientos específicos de amplios sectores dela sociedad, constituyendo en consecuencia, una exce-lente oportunidad de diferenciación, diversificación yposicionamiento en un mercado emergente9.

El objetivo de este artículo consiste analizar por unlado, las diferentes estrategias empleadas para modifi-car (optimizar) la composición cuali y cuantitativa dela carne y productos cárnicos dirigidas a obtener ali-mentos, que en base a la presencia/ausencia de deter-minados compuestos bioactivos (endógenos y/o exó-genos), contribuyan a presentar propiedadesnutricionales benéficas (declaraciones nutricionales), ya la mejora de la salud y el bienestar o a la reducción delriesgo de enfermedad (declaraciones de propiedadessaludables). Y por otro, a exponer los diversos aborda-jes usados para demostrar una relación entre la ingestade productos cárnicos potencialmente funcionales conun efecto beneficioso sobre la salud y de qué manera sereflejan tales estudios en la bibliografía.

Consideraciones sobre el diseño de productoscárnicos funcionales

Los aspectos más importantes en el diseño, desarro-llo y valoración del efecto del consumo de alimentosfuncionales en general, y de cárnicos en particular, es-tán esquematizados en la figura 1. En el apartado ante-rior se han comentado algunas de las razones generales

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Alimentos cárnicos funcionales: desarrolloy evaluación de sus propiedades saludables

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que impulsan los avances en la elaboración de produc-tos cárnicos funcionales y apuntando los posibles bene-ficios para la salud del consumidor. Sin embargo, cuan-do se inicia el desarrollo de un nuevo producto, resultanecesario establecer la población diana a la que va diri-gido, las personas que se beneficiarían con su consu-mo, así como determinar el beneficio esperable para es-tos sujetos. Todo esto condicionará las decisiones aadoptar en relación con el tipo de producto a elaborar,los componentes y modificaciones a realizar en el ali-mento (añadir o reducir ciertos compuestos) y en quécantidades. Finalmente, hay que decidir qué paráme-tros (marcadores) se van a utilizar para verificar si se haproducido o no el efecto deseado tras su consumo en lacantidad y forma establecidas.

La carne y los productos cárnicos son generalmentereconocidos como alimentos altamente nutritivos, queproporcionan cantidades notables de proteína (quecontiene aminoácidos esenciales para la salud huma-na), ácidos grasos, vitaminas (es una de las mayoresfuentes de vitamina B

12), minerales (principalmente

hierro y zinc) y otros compuestos bioactivos. Sin em-bargo, también contribuyen a la ingesta de grasas, áci-dos grasos saturados (AGS), colesterol, sal y otras sus-tancias que, en cantidades inapropiadas y dependiendode una amplia variedad de factores, pueden tener con-secuencias negativas para la salud. Diferentes estudioshan señalado la existencia de asociaciones entre el con-sumo de carne y el riesgo de padecer alguna de las en-fermedades crónicas no trasmisibles más importantesde nuestra sociedad. De hecho en los últimos años sehan publicado varios estudios resumiendo las eviden-cias sobre los riesgos del consumo de carnes rojas y la

enfermedad cardiovascular (ECV)10-12, el cáncer 8,10-15,obesidad11-12, 16 y diabetes tipo 211.

De la misma manera que se señalan los riesgos quepara la salud presentan algunos componente de la carnea la hora de establecer las consecuencias de la ingestade carne en la salud, también debería considerarse lapresencia de diversos compuestos con implicacionesbeneficiosas10,17. Este es el caso de proteínas, ácido lino-leico conjugado (CLA), minerales tales como el hierro,cinc o selenio, L-carnitina, histidil dipéptidos (carnosi-na y anserina), creatina, taurina, vitaminas (B, D, E),glutatión, ubiquinona, ácido lipoico, etc.11,12-18-22. Inclusose ha señalado que la carne podría ser considerada co-mo un alimento funcional sin ningún tratamiento adi-cional14,23,24. En cualquier caso, la carne consumida co-mo parte de una dieta variada, contribuye de formaimportante a la mejora en la calidad de la dieta en todaslas etapas de la vida25.

Distintos tipos de componentes han sido utilizados enel desarrollo de productos cárnicos funcionales dirigi-dos a sujetos en diversas situaciones de salud. Las mo-dificaciones de tales compuestos se realizan según elobjetivo de salud perseguido, por lo que la convenienciade aumentar o disminuir su consumo en la dieta, va de-pender de si los efectos asociados son beneficiosos o ad-versos. La enfermedad cardiovascular es a la que ha idodirigidas la mayoría de las modificaciones de composi-ción inducidas en la carne y productos cárnicos, y estambién la enfermedad sobre la que hay más ensayos enhumanos (tanto epidemiológicos como de intervencióndietética). En dichos casos los estudios han sido enca-minados a mejorar marcadores del perfil lipídico ensangre, la presión arterial y la obesidad, entre otros. El

Fig. 1.—Aspectos a conside-rar en el diseño, desarrollo yvaloración de productos cár-nicos funcionales. Adaptadade Olmedilla-Alonso et al.,2013.

seguridad

eficacia

DISEÑO DE ALIMENTOSMODIFICADOS

¿Por qué y para qué se modifica el alimento?¿Qué componentes y en qué cantidades?

¿Para quiénes?

Estrategias para obtener el producto

Condiciones de procesado, conservación y consumo

ALIMENTOS FUNCIONALES

– Función mejorada– Disminución del riesgo Salud/Enfermedad

Biomarcador(exposición)

Biomarcadores(función, efecto)

Biodisponibilidad

DIETA



perfil lipídico mejora con un mayor consumo de ácidosgrasos monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (n-3AGPI), CLA, fibra dietética, fitoesteroles, vitaminas Cy E, péptidos bioactivos, licopeno y con un menor con-sumo de grasa, AGS, ácidos grasos trans y colesterol; lapresión arterial mejora con el consumo de péptidos bio-activos y proteínas vegetales, y empeora con el de so-dio; la relación entre obesidad y CLA es controvertida22,

27 y se reduce con la fibra dietética y la creatina y aumen-ta con el consumo de grasa, AGS y ácidos grasos trans;y otro tipo de marcadores de enfermedad mejoran conun mayor consumo de ácido fólico, vitaminas B

6y B

12,

licopeno, luteína, selenio, taurina, coenzima Q10, ex-tractos de frutas y de especies ricas en flavonoides yotros compuestos fenólicos28-30 .

Compuestos cuyo consumo ha sido asociado conefectos beneficios o adversos en relación con otras en-fermedades también han sido utilizados en la elabora-ción de productos cárnicos. Así, con un potencial benefi-cio sobre disminución de riesgo de cáncer se hanutilizado la fibra dietética, el ácido fólico, la vitamina E,el selenio, el CLA, los probióticos, el licopeno, extractosde frutas etc. Con el mismo fin se ha reducido la presen-cia de componentes tales como nitritos (nitrosaminas),productos de la oxidación lipídica, fosfatos inorgánicos,hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocí-clicas y hierro, en los productos cárnicos31.

También, se han desarrollado elaborados cárnicos alos que se ha añadido calcio, magnesio o L-carnitina

cuyo consumo podría ser valorado en relación con en-fermedades óseas32, o hierro para contribuir a la preven-ción de la anemia ferropénica33. Con objeto de poten-ciar el estatus inmunológico se ha añadido a losproductos cárnicos, diversos tipos de probióticos, sele-nio y hierro. Para determinados grupos de población enlos que interesa potenciar el crecimiento y desarrolloirían dirigidos los productos cárnicos a los que se ha in-corporado yodo34. Y otros, como las personas que pade-cen migrañas o alergias, serían los destinatarios de lasmodificaciones en las que se han restringido las aminasbiógenas o potenciales alérgenos como el gluten o lalactosa35.

De esta forma, y desarrollados mediante diversas es-trategias, se han obtenido un amplio número de pro-ductos cárnicos muchos de los cuales pueden ser suje-tos de “declaraciones nutricionales” o incluso de“declaraciones de propiedades saludables”.

Estrategias de optimización de compuestosbioactivos en carne y productos cárnicos

El desarrollo de productos cárnicos funcionales sefundamenta en la puesta en práctica de distintas actua-ciones para favorecer la presencia de compuestos bene-ficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos nega-tivos (fig. 2). Este proceso de optimización deingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante

Fig. 2.—Estrategias y oportunidades para optimizar la presencia de compuestos bioactivos en carne y productos cárnicos. LNA: ácido α-linoléico. CLA: ácido lineoleico conjugado. DHA: ácido docosehaxaenoico. EPA: ácido eicosapentaenoico. AGMIs: ácidos grasos mo-noinsaturados. AGPIs: ácidos grasos poliinsaturados. AGSs: ácidos grasos saturados. AGts: ácidos grasos trans. Adaptada de Olmedi-lla-Alonso et al., 2013.

Modificación de la composición de la canal (tejido animal) mediante estrategias nutricionales y genéticas➢ Reducción del contenido en grasa➢ Mejora del perfil de ácidos grasos: reducir AGSs, incrementar AGMIs, AGPIs, CLA, mejorar la relación AGPIs/AGSs y n-6/n-3➢ Reducción del contenido en colesterol➢ Incremento de la concentración de minerales (selenio, hierro, etc.)➢ Incremento de la presencia de antioxidantes (vitaminas E y C, flavonoides, etc.)

Reformulación de productos cárnicos➢ Reducción del contenido en grasa y en calorías.➢ Mejora del perfil de ácidos grasos (sustitución de grasa animal por

aceites vegetales y/o marinos): reducir AGSs y AGts, incrementar AG-MIs, AGPIs (LNA, EPA, DHA), CLA, y mejorar la relaciónAGPIs/AGSs y n-6/n-3.

➢ Reducción del contenido en colesterol.➢ Mejora en la calidad aminoácidica (proteínas de origen no cárnico).➢ Incorporación de prebióticos, probióticos, simbióticos.➢ Enriquecimiento con minerales (selenio, calcio, hierro, etc.).➢ Incorporación de vitaminas y antioxidantes (ácido fólico, tocoferoles,

carotenoides, etc.).➢ Reducción del contenido en sodio, nitrito y fosfatos.➢ Eliminación de elergenos.➢ Incorporación de ingredientes saludables (nuez, esteroles vegetales, al-

gas, etc.).

Procesado y condiciones de conservación y consumo➢ Minimizar el impacto de estas etapas en términos de pérdida de compuestos

bioactivos y biodisponibilidad.➢ Favorecer la formación de compuesto saludables (péptidos bioactivos,

CLA, etc.).➢ Minimizar la formación de compuestos con implicaciones negativas para la

salud (hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, aminasbiógenas, nitrosaminas y productos de la oxidación lipídica).

✓ Materiasprimas cárnicas✓ Ingredientesno cárnicos y

aditivos

Agentes inductores de cambiosde composición

Producción animal

Industria transformadora

Distribución

Consumidores


tres tipos de estrategias que abarcan actividades que vandesde la granja a la mesa. De manera sintética son: a) lasbasadas en prácticas de producción animal (genéticas ynutricionales); b) las relacionadas con los sistemas detransformación de carne (aplicando fundamentalmenteprocesos de reformulación); y c) las que consideran as-pectos relativos a las condiciones de procesamiento, al-macenamiento y consumo. A continuación se describenbrevemente las posibilidades que ofrecen dichas estrate-gias para modular la presencia de compuestos saluda-bles/no saludables en matrices cárnicas.

Prácticas de producción animal

Durante la producción animal se origina la primeraoportunidad para condicionar la composición de los te-jidos animal. Existen varias estrategias para inducircambios (in vivo) en diferentes constituyentes de la car-ne, si bien para ejercer tal opción los compuestos debe-rían cumplir dos requisitos esenciales: por un lado te-ner una actividad funcional demostrada y por otro quesu contenido sea modificable en los tejidos de los ani-males. Entre tales compuestos se encuentran los lípidos(para condicionar grado de engrasamiento, perfil deácidos grasos o contenido en colesterol), vitaminas yminerales35.

A nivel de prácticas de producción animal los cam-bios más relevantes se han centrado en la reducción delcontenido en grasa y en la mejora de su perfil lipídicode los tejidos animales. Como resultado de tales estra-tegias se han obtenido productos con mayor contenidoen AGMI, AGPI, incluyendo el CLA y con menor pre-sencia de colesterol. De igual modo actuaciones dieté-ticas han permitido incrementar la concentración en lostejidos de vitamina E y minerales como selenio, mag-nesio o hierro. Estrategias genéticas basadas en prácti-cas de selección y entrecruzamiento complementadaspor los avances en la información genéticas han posibi-litado la reducción del contenido en grasa de las cana-les. La modificación genética de los animales de abastoy la producción de carne in vitro abre nuevas perspecti-vas para condicionar la presencia de compuestos bioac-tivos en estos materiales31.

Procesos de reformulación

Las estrategias tecnológicas basadas en cambios enlos sistemas de transformación de la carne abren intere-santes posibilidades en el campo de la alimentaciónfuncional. La forma más versátil de modificar la com-posición de los derivados cárnicos surge de la ampliaoportunidad de introducir cambios en los ingredientes(cárnicos y no cárnicos) utilizados en su elaboración.Tales estrategias pueden emplearse para reducir, elimi-nar, incrementar y/o reemplazar una amplia variedadde ingredientes bioactivos de carácter exógeno o endó-geno (fig. 2).

Dado que algunos componentes (naturalmente pre-sentes o no) de la carne y sus derivados se han asociadocon el desarrollo de ciertas enfermedades, su reducciónha sido estimada de interés. Este es el caso del conteni-do en grasa, AGS, ácidos grasos trans, valor energéti-co, presencia de colesterol, alérgenos, sodio, nitritos,entre otros. Complementariamente se han desarrolladoproductos en los que se incorporan ingredientes conefecto beneficiosos (proteínas, n-3 PUFA, fibra, pro-bióticos, antioxidantes, minerales, etc.). Estas sustan-cias se pueden adicionar de manera directa e intencio-nada o como constituyente de algunos ingredientes(extractos, harinas, concentrados, homogeneizados,etc.) empleados con distintos propósitos. La mayoríade tales ingredientes (habituales o no) son de origen ve-getal (nuez, avena, soja, algas, trigo, girasol, romero,etc.), estando constituidos por combinaciones comple-jas de compuestos fitoquímicos bioactivos.

Condiciones de procesado, conservación y consumo

Diversos factores asociados a las condiciones deprocesado, conservación y consumo pueden afectar dedistinta manera a la presencia de compuestos bioacti-vos en los productos cárnicos. Tales cambios puedensuponer un incremento en la densidad de algunas sus-tancias, disminución de otras o incluso la formación deun grupo numeroso que, además de afectar a las propie-dades sensoriales de los alimentos, pueden presentanefectos negativos para la salud. Este es el caso de nitro-saminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, ami-nas heterocíclicas, aminas biógenas, productos de laoxidación, etc. Adicionalmente, otros cambios puedenproducir pérdida de biodisponibidad de algunos com-puestos bioactivos (taurina, carnosina, coenzima Q10).Por último también se pueden producir efectos benefi-ciosos como son por ejemplo los que suponen la gene-ración de péptidos bioactivos (antihipertensivos, antio-xidantes, antifatiga, etc.) o la formación de CLA.

Declaraciones nutricionales y de propiedadessaludables en los productos cárnicos. Tipos depruebas y procedimientos para su sustanciación

La aplicación de las diversas estrategias previamentedescritas ha dado lugar a una gran variedad de produc-tos cárnicos31,35, que en base a la presencia/ausencia dediversos compuestos bioactivos presentan potencialesbeneficios para la salud o el bienestar del consumidor.Tales beneficios pueden ser comunicados al consumi-dor mediante declaraciones nutricionales, siempre ycuando dichos componentes (grasa, sodio, etc.), ademásde mostrar propiedades nutricionales beneficiosas seencuentre presente en las cantidades y condiciones des-critas en la reglamentación. Complementariamente sepuede comunicar una declaración de propiedad saluda-ble, en el caso de que existan suficientes evidencias que


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demuestren la relación entre el consumo del alimento yla salud. En Europa, la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (European Food Safety Authority-EFSA),es la entidad responsable de la evaluación de las pruebascientíficas en las que basar una declaración de propieda-des saludables, mientras que es la Comisión Europea laencargada de autorizar las diferentes declaraciones,siempre y cuando se basen en suficientes y adecuadaspruebas científicas y estas puedan ser fácilmente enten-didas por los consumidores36.

En el caso de algunas declaraciones de propiedadessaludables, fundamentadas en pruebas científicas ge-neralmente aceptadas, es posible admitir una relaciónde causa-efecto entre una categoría de alimentos, unalimento o uno de sus constituyentes, y el efecto decla-rado. Esto ha permitido a la Unión Europea estableceruna lista de declaraciones autorizadas de propiedadessaludables de los alimentos distintas de las relativas a lareducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y lasalud de los niños37. Desde finales de 2012, sólo aque-llos alimentos y componentes de los mismos que esténincluidos en las Reglamentaciones 1924/200636 y432/2012 37 están autorizadas a incluir declaracionesnutricionales y de propiedades saludables.

En el reglamento 432/201237, solo aparece una men-ción directa en relación con la carne. Se trata de una de-claración de propiedad saludable autorizada para losalimentos que contengan al menos 50 g de carne por ra-ción. Se basa en que su ingesta contribuye a mejorar laabsorción de hierro cuando se consume con otros ali-mentos que contienen hierro no hemo (la forma en laque se encuentra en productos vegetales). Sin embargo,existe otra posibilidad de asignar este tipo de declara-ciones a los productos cárnicos. El citado Reglamento432/2012, incluye también una lista de declaracionessaludables (y las condiciones de aplicación) con refe-rencia específica a la presencia de determinados nu-trientes o sustancias, muchos de los cuales (ej. ácido al-fa-linolénico, ácido docosahexaenoico, calcio, fibra,sodio, ácido fólico, etc.) han sido considerados en pro-cesos de reformulación de productos cárnicos31,38 (tablaI39-51). Sin embargo, cuando la relación causa-efecto noha sido convincentemente establecida, resulta impres-cindible poner en práctica procedimientos para evaluaradecuadamente el efecto funcional (referido al mante-nimiento o a la mejora de funciones o a una reduccióndel riesgo de enfermedad).

Para sustanciar una declaración de propiedades salu-dables se compila y evalúa la información procedentede estudios de diversos tipos (desde los estudios in vi-tro y en animales, hasta los estudios en humanos), quese suele clasificar según cuatro grados de evidencia:convincente, probable, posible e insuficiente51. Entrelas pruebas insuficientes están las aportadas por los es-tudios in vitro, en animales, los estudios –con pocos su-jetos y no controlados– en humanos y los epidemioló-gicos con resultados contradictorios. Sin embargo, losdatos epidemiológicos con resultados consistentes yestudios en humanos con datos de laboratorio, si hay

plausibilidad biológica, se considerarían evidencias deuna posible relación entre exposición y efecto51. En elcaso de la carne y de los productos cárnicos, hay nume-rosos estudios observacionales en grandes grupos depoblación que han dado lugar a resultados consisten-tes10-16,20,52, pero este tipo de estudios aportan evidenciade asociaciones entre ingesta y situaciones de salud/en-fermedad, pero no de una posible relación causa y efec-to. En la literatura científica están descritos ensayos deintervención en humanos, en grupos pequeños, en losque se han utilizado algunos, muy pocos, de los pro-ductos cárnicos potencialmente funcionales descritosen la bibliografía31. Ensayos de este tipo permitirían ob-tener un nivel de evidencia “probable” respecto a unadeclaración de propiedad saludable, a condición de queese tipo de estudios estuviesen bien diseñados y diesenlugar a resultados consistentes.

En el caso de que el objetivo sea sustanciar una de-claración de propiedades saludables en relación con lareducción de riesgo de enfermedad, es necesario in-cluir, entre las pruebas a evaluar, datos de estudios enhumanos, y entre ellos, ensayos controlados y aleatori-zadas, que son los considerados como el patrón de oro,ya que aportan las pruebas más convincentes en el estu-dio de la relación entre exposición y efecto. Estos estu-dios tienen que tener un diseño, metodología y marca-dores adecuados y son las pruebas más importantespara la confirmación de las declaraciones de propieda-des saludables de un alimento o de alguno de sus com-ponentes36,53. Por tanto, al diseñar y desarrollar un pro-ducto cárnico potencialmente funcional, se deberíantener presentes algunos puntos clave como son elcorrecto enunciado de la hipótesis a investigar, la selec-ción de sujetos, los métodos de manejo de los abando-nos del estudio, la definición clara de los objetivos bus-cados, la selección de marcadores y el empleo deanálisis estadísticos adecuados.

El objetivo del diseño y desarrollo de un productocárnico debe estar identificado de forma clara, por tan-to, puede ser conveniente establecerlo en base a una de-claración predefinida, porque el saber lo que se busca,permite establecer la forma correcta de lograrlo. En laadecuada selección de los sujetos es crítica la correctadefinición de los criterios de inclusión/exclusión y es-tos deberían ser una muestra representativa de la pobla-ción a la que el alimento va dirigido. Los grupos de su-jetos en estudio deben ser comparables en cuanto a losfactores que puedan influir en la evolución de la enfer-medad (ej. tabaco, sexo, edad, raza) o en el efecto delconsumo del alimento. Los sujetos deben ser seguidosdurante el tiempo de intervención e indicar el número ycaracterísticas de los sujetos que abandonan el estudio.Es esencial también la descripción de la intervención(protocolo, cantidad de componente bioactivo, dura-ción de la intervención) y la correcta selección y utili-zación de marcadores, válidos y fiables, analítica y bio-lógicamente validados. Finalmente, el uso de unapropiado análisis estadístico para el diseño del estudioy el tipo de indicadores utilizados54,55.




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Información en la bibliografía sobre los estudios deintervención en humanos con productos cárnicospotencialmente funcionales

A pesar del elevado número de productos cárnicospotencialmente funcionales que han sido desarrollados

utilizando mediante diversas estrategias, el efecto de suconsumo en humanos ha sido evaluado en muy pocoscasos y, en general, sin tener en cuenta los puntos cla-ves mencionados anteriormente, según se ha podidocomprobar al realizar una búsqueda en Web of Scien-ces® (palabras clave: carne, productos cárnicos, ali-

Table IEjemplo de productos cárnicos desarrollados mediante estrategias tecnológicas con declaraciones nutricionales

(Reglamento 1924/2006) y de propiedades saludables (Reglamento 432/2012) autorizadas

Productos cárnicos reformulados Declaración nutricional Declaración saludable Ref.

Salchichas Alto contenido en grasas insaturadas La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas 39,40

Patés en la dieta contribuye a mantener niveles normales decolesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasainsaturada.

Fuente de ácidos grasos omega 3 El ácido α-linolénico contribuye a mantener niveles 39- 41

(α-linolénico) normales de colesterol sanguíneo.

Fuente de ácidos grasos omega 3 El ácido docosahexaenoico contribuye a mantener el 39,40

(EPA+DHA) funcionamiento normal del cerebro. Los ácidoseicosapentaenoico y docosahexaenoico contribuyenal funcionamiento normal del corazón

Alto contenido en proteína Las proteínas contribuyen a conservar y aumentar la 42-44

masa muscular, y al mantenimiento de los huesos encondiciones normales

Contenido reducido en sodio Un menor consumo de sodio contribuye a mantener 43

la tensión arterial normal

Fuente de ácido fólico Los folatos contribuyen al crecimiento de los tejidos 45, 46

maternos durante el embarazo, a la síntesis normal deaminoácidos, a la formación normal de células sanguíneas,al metabolismo normal de la homocisteína, a la funciónpsicológica normal, al funcionamiento normal del sistemainmunitario, al proceso de división celular, al metabolismoenergético normal y ayudan a disminuir el cansancioy la fatiga.

Fuente de calcio El calcio contribuye a la coagulación sanguínea normal, 43,47, 48

al metabolismo energético normal, al funcionamientonormal de los músculos, de la neurotransmisión y de lasenzimas digestivas. El calcio contribuye al proceso dedivisión y diferenciación de las células y es necesariopara el mantenimiento de los huesos y dientes encondiciones normales.

Hamburguesa Fuente de magnesio El magnesio ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, 49

contribuye al equilibrio electrolítico, al metabolismoenergético normal, al funcionamiento normal de losmúsculos, etc.

Chorizo Fuente de selenio El selenio contribuye al mantenimiento del cabello y 50

uñas en condiciones normales, al funcionamiento normaldel sistema inmunitario, a la función tiroidea normal, a laprotección de las células frente al daño oxidativo y a laespermatogénesis normal.

Chorizo Fuente de yodo El yodo contribuye a la función cognitiva normal, al 50

metabolismo energético normal, al funcionamientonormal del sistema nervioso, al mantenimiento de la pielen condiciones normales a la producción normal dehormonas tiroideas y a la función tiroidea normal

SalchichasPatéChorizoSalchichaPatés

SalchichasChorizoChorizo

HamburguesaMortadelaSalchichón

HamburguesasMortadelaChorizo



mentos funcionales, estudios de intervención, huma-nos, salud, enfermedad). En tal sentido en una recienterevisión31, se encontraron sólo 14 estudios, en cuatro deellos se utilizaron carne y productos cárnicos poten-cialmente funcionales obtenidos mediante prácticas deproducción animal y en el resto, se emplearon produc-tos cárnicos obtenidos mediante estrategias tecnológi-cas (tabla II28-30,33,56-71). Las modificaciones más frecuen-temente llevadas a cabo eran las que afectan alcontenido del perfil lipídico, y el objetivo, en la granmayoría de los estudios, fue la reducción de la concen-tración de lípidos en sangre y la mejora de otros marca-dores de enfermedad cardiovascular.

Los estudios en los que se utilizaron productos obte-nidos mediantes prácticas de producción animal esta-ban todos dirigidos a mejorar factores de riesgo de en-fermedad cardiovascular, algunos de los cuales tienenrelevancia clínica (ej. colesterol, LDL-colesterol),mientras que otros factores están asociados con dichaenfermedad (ej. obesidad, estatus antioxidante).

Al estudiar la enfermedad cardiovascular, al igualque otras enfermedades crónicas, en el contexto de larelación dieta y salud /enfermedad, es importante re-cordar que esta es una relación compleja, ya que las en-fermedades crónicas son multifactoriales, tanto en suorigen como en su desarrollo. Son enfermedades quemuestran largos periodos de desarrollo y los individuosdifieren en susceptibilidad ante ellas. Por otra parte,hay que tener en cuenta que los alimentos no se ingie-ren de manera individual sino formado parte de dietasvariadas. Por tanto, es necesario utilizar biomarcadoresque evalúen el efecto del consumo de un alimento bajounas determinadas condiciones. Idealmente, los bio-marcadores aportarán información sobre la fase preclí-nica de la enfermedad en la cual la intervención dietéti-ca debería ser eficaz (ej. LDL-colesterol o la presiónarterial en relación con la ECV), y por lo tanto, estosmarcadores deberían ser evaluados en sujetos sin la en-fermedad, pero en presencia de los factores de riesgoen estudio. Por ello, la selección de individuos “sanos”o de “normocolesterolemicos”, que se ha hecho en al-gunos estudios28,56,59, en un amplio rango de edad (20-75 años), no puede ser considerada como una muestrarepresentativa ya que lo que se va a evaluar en esos su-jetos es una posible mejoría en los factores de riesgo deECV, algo difícil de observar si se parte de concentra-ciones de colesterol o de otros marcadores que esténdentro del rango de normalidad.

Por otra parte, en los estudios de intervención publi-cados (tabla II), en muchas ocasiones no se indicaronlos criterios de inclusión/exclusión de los sujetos (ej.respecto a las enfermedades crónicas, uso de suple-mentos o de fármacos) y esto va en detrimento del valorde los estudios, porque sería muy difícil poder compa-rarlos con otros, ya que podrían existir factores de con-fusión cuyos datos no fueron recogidos o manejadosadecuadamente como covariables en el análisis esta-dístico. Sin embargo, en muchos de estos estudios seencuentra información sobre las dietas y el estilo de vi-

da de los sujetos (ej. actividad física, tabaco). Otroaspec to muy importante en este tipo de estudios es elcálculo del tamaño de la muestra, el cual prácticamenteno está documentado en ninguno de los artículos revi-sados y por tanto, es muy posible que los resultados ob-tenidos no tuviesen el suficiente poder estadístico paraextrapolar cualquiera de los efectos observados a otraspoblaciones similares.

En cuanto al diseño, en la mayoría de los estudios (ta-bla II) se utilizaron diseños cruzados o en paralelo. Laelección de uno u otro depende fundamentalmente delobjetivo de la investigación, ya que, si se compara másde un tipo de producto, es conveniente utilizar un estudiocruzado que permita una comparación en la que cada in-dividuo actúa como su propio control. Sin embargo,también tiene aspectos adversos asociados con la mayorduración del ensayo y la posibilidad de que los resulta-dos pueden estar influidos por el efecto aprendizaje54.

Finalmente, respecto al tiempo de la intervencióndietética con los productos cárnicos modificados, losestudios reseñados (tabla II) fueron de una duraciónadecuada para el objetivo perseguido, reducir factoresde riesgo de ECV, ya que en todos ellos la duración delestudio fue superior a tres semanas, tiempo considera-do como el mínimo necesario para valorar el efecto deuna intervención con grasas saturadas sobre la concen-tración de LDL-colesterol72. Por otra parte, en casi to-dos los estudios consultados se tuvieron en cuenta otrosimportantes aspectos relativos a la calidad del estudiocomo es la aleatorización, el diseño controlado por pla-cebo y el desarrollo de doble-ciego, hechos que facili-tan un mayor grado de evidencia en la relacióndieta/enfermedad en estudio.

Conclusiones

Actualmente existe una gran variedad de productoscárnicos potencialmente funcionales obtenidos me-diante diversas estrategias de optimización de com-puestos bioactivos. No obstante aún se pueden identifi-car amplias posibilidades de desarrollo a nivel deproductos y compuestos bioactivos. Por diversas razo-nes (aceptación, variedad, frecuencia de consumo, ni-vel de ingesta, etc.), la carne constituye una matriz ade-cuada para vehicular ingredientes funcionales a travésde la dieta sin modificaciones de los hábitos dietéti-cos de los consumidores. Sin embargo, en los nuevosdesarrollos, además de tomar en consideración aspec-tos tecnológicos, muy estrechamente relacionados conel tipo de matriz cárnica, habría que asegurar que loscompuestos bioactivos se encuentren presentes en elalimento en una proporción tal que su ingestión propor-cione una cantidad significativa de los mismos y quesean capaces de producir un determinado efecto fisio-lógico en el organismo. Esto plantea la necesidad llevara cabo más estudios sobre la caracterización de los pro-ductos cárnicos potencialmente funcionales en cuantoa procesamiento, conservación y consumo.



1205Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209

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Aunque determinadas declaraciones de propiedadessaludables pueden establecerse en base a pruebas cien-tíficas ampliamente aceptadas (ej. declaración de pro-piedades saludables para alimentos que contengan car-ne, en base a su contenido en hierro), la comprobaciónde los posibles efectos funcionales derivados del con-sumo de alimentos para los que todavía no haya datosque permitan determinar una relación causa-efecto oque estos sean insuficientes, supone un reto importan-te. Hasta ahora los estudios de intervención en huma-nos realizados sobre productos cárnicos diseñados co-mo potencialmente funcionales, son muy escasos ymuestran una gran variabilidad en cuanto a definiciónde objetivos, caracterización de sujetos y selección demarcadores. Tales estudios se han centrado en la valo-ración de marcadores de factores de riesgo de enferme-dad cardiovascular (varios son comunes a otras enfer-medades crónicas), algunos de los cuales son derelevancia clínica, aunque otros necesitan todavía vali-dación metodológica y/o biológica. Este tipo de estu-dios, de los cuales el mejor modelo es el ensayo aleato-rizado y controlado, son costosos y hay que asumir queno siempre pueden ser compensados con datos sufi-cientemente robustos que permitan obtener una decla-ración de propiedades saludables (ej. reducción de ries-go de enfermedad).

Por todo ello, se requiere un esfuerzo adicional paravalorar la “funcionalidad” de los productos cárnicospotencialmente funcionales mediante estudios de inter-vención en humanos con adecuados diseños y metodo-logías que incluyan una correcta selección de sujetos yde marcadores (de función y de riesgo), así como unosobjetivos que sean relevantes en el contexto de las en-fermedades crónicas más prevalentes, en las cuales unaintervención dietética con determinados productos pu-diera permitir una reducción de riesgo o una mejora dela calidad de vida.

Agradecimientos

Al proyecto AGL 2011-29644-C02-01, Ministeriode Economía y Competitividad, España.

Este artículo está basado en una ponencia presentadaen el 59th International Congress of Meat Science andTechnology (ICOMsT), Estambul (Turquía), agosto de2013.

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