Isabel Bermúdez@ibermudez7

En el término municipal de Medina Sidonia, casi lin-dando con Jerez, se ubica el Olivar El Herrerillo. Con unos 500 ejemplares de pi-cual de los que mana autén-tico oro líquido, uno de los mejores aceites del mundo. Con sólo dos años de pro-ducción ecológica propia, Álvaro Pérez y su familia han conseguido situar su apreciado aceite de oliva virgen extra entre los 140 que participarán este mis-mo fin de semana en Ex-poliva, la XVI Feria inter-nacional de aceite de oliva e industrias afines en Jaén. Tras superar con éxito el panel de catas de los pro-fesionales y expertos más prestigiosos, tendrán un es-pacio propio en los stands en los que los productores muestran el fruto de su es-fuerzo. Un gran espaldara-zo a la aventura empren-dida hace ahora dos años, cuando Álvaro y su familia decidieron iniciar su pro-pia producción.

Antes llevaban la aceitu-na a la cooperativa Los Re-medios, pero estaban segu-ro de que su cosecha tenía

algo especial y decidieron apostar por ella.

Fruto de cinco hectáreas de olivar situados en un en-torno en el que predominan los pastos para el ganado va-cuno de retinto tan aprecia-do en la zona o campos de trigo. Un vergel en el desier-to verde. Una explosión de flora y fauna que conforma un ecosistema que se auto-rregula y mantiene. Una gran familia en la que todos se conocen. Las aves migra-torias que anidan en las fal-sas chimeneas durante la

época de reproducción, las mantis religiosas que se re-producen justo a las puertas de la casa de campo cons-truida en la finca, las tortu-gas que nadan en la charca, los insectos que ayudan a la floración. Todos son impor-tantes y juegan un gran pa-pel en la elaboración de este gran aceite.

Álvaro lo explica todo con entusiasmo. Casi fervor. Él, junto a su pareja Ángels, compaginan su trabajo en el olivar con sus estudios de Ingeniería Agrícola. Ya es-

El Herrerillo, un aceite ‘cum laude’

Tras sólo dos años de producción propia, Álvaro Pérez y su familia han situado al oro líquido del olivar asidonense entre los 140 mejores del mundo. Este fin de semana su producto ecológico estará en el Salón del Aceite de Oliva Virgen Extra, Expoliva, en Jaén

Álvaro Pérez, en un instante de la cata del aceite.

Álvaro Pérez sirve aceite en vasos para la cata del producto que se elabora en el Olivar El Herrerillo.

josé Braza

josé Braza

Estar en Expoliva 2013 es una gran ex-periencia para Álva-ro Pérez y su familia. “Es una oportunidad sin igual para hacer contactos, conocer a otros pequeños pro-ductores, intercam-biar experiencias. Y una gran fuente de motivación. Una se-ñal de que lo esta-mos haciendo bien. Que estamos en el camino”, asegura.

La Feria es una gran fuente de motivación

valoracIón

El IndEpEndIEntE de Cádiz Martes, 7 de Mayo de 20138

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tán casi terminando el pro-yecto fin de carrera. En ple-no campo muestra la flor del olivo, en todo su esplendor. Sólo algunas de esas flores se convertirán en fruto. El olivar se erige sobre un co-lorido manto de vegetación, en su momento álgido con la llegada de la primavera, muy esperada tras un in-vierno muy lluvioso. “No-sotros segamos el campo, no lo aramos y, además, no enterramos la vegetación. Extendiendo la cubierta vegetal evitamos la deserti-ficación provocada por las lluvias torrenciales propias del clima mediterráneo an-daluz. La fauna hace el tra-bajo de desplazar vertical-mente la materia orgánica”, apunta. Mientras, observa detalladamente cada uno de los olivos. Aquí los núme-ros no son importante, en El Herrerillo defienden la cali-dad y la cercanía como ele-mento clave. Hay un trato casi individualizado de cada árbol. Un mimo extremo. Auténtica pasión por la na-turaleza.

Su aventura y la de su fa-milia comenzó hace 17 años, cuando sus padres compra-ron la parcela y sembraron los primeros olivos. En el año 1998 ya tenían el certi-ficado ecológico.

Sus dos perras, olisquean inquietas debajo de los ár-boles, buscando madrigue-ras de conejos. Simpáticos animales que, no obstan-te suponen un grave peli-gro para la salud del olivar ya que roen las cortezas de los ejemplares y producen la pérdida de savia.

“En la producción ecoló-gica la clave está en la pre-vención. Tenemos que te-ner un gran cuidado y estar muy atento a los cambios

del campo. Además, noso-tros apostamos por mante-ner el ecosistema. Cuando más diverso sea, más capa-cidad tendrá para actuar por sí mismo y de forma natural ante las perturbaciones”, explica este firme defensor de la fauna auxiliar y de los ciclos propios del olivo.

Álvaro desgrana las claves para conseguir un gran acei-te. La primera de ellas es la salud del olivar. Y continúa con un proceso de extrac-ción del fruto no agresivo. En El Herrerillo no se varea, se ordeña el árbol. Con ras-trillos de plástico y mucho cariño para evitar la oxida-ción de la aceituna por gol-peo. Ocho personas trabajan en la recolección durante una semana aproximada-mente. “Todos los factores son importantes para con-seguir un aceite de alta cali-dad. Por ejemplo, el tiempo que transcurre desde la re-colección hasta la llegada de la almazara. Nuestro molino colaborador está a 90 kiló-metros, en Zahara de la Sie-rra, y tenemos que tener allí la aceituna en menos de 24 horas. Es un auténtico que-bradero de cabeza”, apunta.

El proceso de produc-ción es otro de los momen-tos fundamentales para la consecución de este “autén-tico zumo de aceituna”. No se filtra, sino que se somete a un proceso de decantación de entre 48 y 72 horas que permite la separación de los residuos sólidos y del agua por el efecto de la grave-dad. Además, el proceso se hace en frío que, aunque su-pone un menor rendimien-to del jugo, evita la pérdida de los oligoelementos. Así, el aceite El Herrerillo con-serva todos los antioxidan-tes y es muy saludable, es-

pecialmente recomendable para reducir la medicación en personas que padecen colesterol.

Pero además tiene un sa-bor espectacular. Álva-ro lo sirve en pequeños va-

sos y explica cómo apreciar correctamente su sabor. Transmitir un poco de calor corporal a través de las ma-nos con suaves movimien-tos giratorios y tapando el recipiente con al otra para la oxidación del aire permite deleitarse con el olor afruta-do verdoso de este aceite pi-cual. Una vez en la boca, su sabor intenso, con un toque picante y amargor propio de este tipo de aceituna, lleva al paladar los verdes campos. Toda una experiencia sen-sorial que permite apreciar en toda su plenitud esta au-téntica joya de la tierra gadi-tana. Y que podrán disfrutar todos a partir del 8 al 11 de mayo en Expoliva.josé braza

josé braza josé braza

Troncos de los olivos cubiertos para evitar daños.

El impulsor del nuevo aceite ecológico posa con parte de su olivar. El manto vegetal se mantiene en la explotación ecológica.

“En la producción ecológica la clave está en la prevención y en el mantenimiento del ecosistema”

A Álvaro Pérez no le gusta que su aceite sea considerado un producto gourmet o elitista. “No se debe confundir calidad con exclusivi-dad”, defiende el productor de aceite ecológico que confía en la venta a través de canales cortos. Directamente a través de la web, olivarelherre-rillo.com, teléfono (655 94 73 83) o mercadillos ecológicos, artesanos y locales como el organi-zado por el Grupo de Desarrollo Rural, la cam-piña de Jerez, Cotaller o Los Toruños. Éstas son sus principales vías de comercialización. “Así, conseguimos que un producto con un conside-rable coste de producción, debido tanto al tra-bajo por la calidad como al pequeño tamaño de la explotación, pueda llegar a la mayor cantidad de consumidores sin que se vea incrementado su precio”, apunta. “Que los ciudadanos conoz-can, valoren y tengan acceso a este tipo de pro-ductos es un beneficio para todos, como pro-ductores y consumidores”, apunta, en defensa de un modelo que suponga una nueva forma de consumir, de añadir a las cestas de las compras productos de calidad adquiridos directamente del productor, asociándose a una experiencia de intercambio personal de gran valor.

“No se debe confundir calidad con exclusividad”

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