articulo cantero y medina 2011. antropologia de la alimentacion

8/13/2019 Articulo Cantero y Medina 2011. Antropologia de La Alimentacion

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Antropologa de la alimentacin:Espacios, memorias, paisajes.

Coordinadores:Luis CANTARERO, Universidad de Zaragoza. Asociacin Aragonesa de Antropologa.

[email protected]. Xavier MEDINA, Universitat Oberta de Catalunya. Institut Catal d'[email protected]

Hoy en da, es casi una obviedad afirmar que los comportamientos alimentarios seencuentran condicionados no slo por factores biolgicos o ecolgicos, sino tambinpor factores socioculturales. El simposio propuesto pretende ofrecer un marco decomunicacin para abordar la alimentacin desde una perspectiva sociocultural,centrada en las identidades colectivas y los procesos sociales y culturales generales(tecnologa y cambios alimentarios, identidades alimentarias, prcticas de consumo,contextos polticos y econmicos socio-alimentarios, viejos y nuevos espacios de laalimentacin, localidad y globalizacin, etc.).La investigacin sobre cultura alimentaria tiene ya un siglo de historia. En el mbito

espaol, sin embargo, la preocupacin por la alimentacin humana desde unaperspectiva sociocultural es mucho ms reciente. Podemos considerar, sin embargo,que existe hoy en da un grupo numeroso de especialistas en Antropologa de laAlimentacin, disperso en la geografa acadmica, diversificado en sus enfoques ypublicaciones, que tendra la oportunidad de dar a conocer e intercambiar suexperienciade trabajo en estecampo.

Tras once Congresos Nacionales de Antropologa, ningn simposio como tal ha sidotodava dedicado al tema de la alimentacin desde una perspectivasocioantropolgica. Tan slo fueron organizados mesas o grupos de trabajo, fuera desimposio, en los Congresos de Granada (1990), Zaragoza (1996) y Barcelona (2002).Creemos que es necesario, pues, dar cabida a la Antropologa de la Alimentacin eneste prximo Congreso. Su grado de elaboracin y de desarrollo en el Estado Espaol lo

permite. No se trata de un ensayo subdisciplinar o incipiente y sin frutos, sino queexiste una extensa labor de investigacin en este campo, unas materias troncales endiplomaturas y licenciaturas y tambin maestras y cursos de doctorado dependientesde esta especialidad.

Asimismo, la alimentacin expresa algunas de las problemticas sociales msimportantes de la actualidad, donde losantroplogos pueden colaborar en la respuestaa esa demanda social que no ha s ido sat isfecha desde el mbitocientfico, tcnicoo meditico.

El objetivo principal del trabajo es llevar a cabo un anlisis de los hbitos alimentariosen la ciudaddeCceres durante las dcadas de 1940-60 del siglo XX. Para ello nos hemosbasado fundamentalmente en el testimonio de dos informantes quevivieron en primerapersona las condiciones alimentarias caractersticas del marco cronolgico analizado.Su testimonio nos ofrece una rica informacin no slo acerca de los productosconsumidos y los hbitos alimentarios del pasado cacereo, sino tambin de un ampliorepertorio de aspectos sociales ligados a la esfera de la alimentacin, como es lainfluencia del ciclo festivo anual en la variacin de los usos alimentarios cotidianos, eldesplazamiento geogrfico como fuente de conocimiento de nuevos productos, los

cuidados al enfermo, la estacionalidad de los productos y la conservacin de losalimentos, la convergencia de los hbitos rurales y urbanos, antiguos oficios yaextinguidos, etc. El anlisis conjunto de ambos testimonios dibujaun claro paisaje de lasituacin socioeconmica del Cceres de mediados de siglo XX, paisaje que reflejasobre todo la caresta y la cruda realidad vivida por determinados sectores de lasociedad y cuyas influenciashanquedado remanentes hastanuestrosdas.

Alimentos y alimentacin en la ciudad de Cceres a mediados del sigloXX

JessAcero Prez. Universidad de ExtremaduraMiguel ngelCasasola Franco.Universidad de Extremadura

Resumen:

XIICONGRESOdeANTROPOLOGA

LUGARESTIEMPOSMEMORIASLA ANTROPOLOGAIBRICA

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SIMPOSIO


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Cmo enfrentan las situaciones de crisis alimentarias losmedellinenses?

Gastronoma de la Barceloneta: Construyendo-reconstruyendoidentidades.

Luz MarinaArboleda Montoya. Universidad deAntioquia.

AdrianaArista Zerga. Doctoranda becaria MAECAECID.

Resumen: Investigacin realizada con un enfoque cualitativo. Se abord bajo laperspectiva etnogrfica. Se desarrollaron varias tcnicas como el grupo focal, laentrevista grupal y la entrevista en profundidad, en los diferentes estratossocioeconmicos, comunas y corregimientos de la ciudad. Se efectuaron 19 gruposfocales, 3 entrevistas grupales y 10 entrevistas en profundidad. Objetivo: describir las

estrategias implementadaspor losmedellinenses en situacinde escasez alimentaria.

Hallazgos: Lasestrategias utilizadas porhogaresde Medelln paraacceder a alimentos:el fiado en las tiendas utilizada por personas de todas las comunas y corregimientos.Otra modalidad, pedir prstamo de dinero y alimentos a amigos y vecinos, utilizado encorregimientos. Intercambiar trabajo por alimentos, en comunas 2, 13, 15. Reciclaralimentos de canecas de basura y realizar el recorrido por plazas y expendios dealimentos, en comunas 3, 6 y 16.Alternar el pago de servicios pblicos, con la comprade alimentos. Priorizar el pago de servicios pblicos y compraralimentos con lo que lesquede, es utilizado en comunas 6, 8, 13, 16 y corregimientos. Recurrir a compraralimentos en porciones pequeas, comunas 1, 3 y 8. Sustituir la compra de unosalimentos por otros de menor costo, pero que cumplan la misma funcin nutricional,socialy cultural, un ejemploes la sustitucinde lacarne por elhuevo.

Dar o recibir ayuda de familiares y vecinos, alimentos preparados o crudos.Disminucin y sustitucin de alimentos en las comidas principales, en cantidad ycalidad. Asegurar una comida principal en buena cantidad y calidad y un bajo consumoen otras comidas del da;otros consumen unacomidaconstituidapor unalimentocomoarroz. Utilizadas en todas las comunas y corregimientos. Hay hogares que han agotadotodas las estrategias anterioresy nodisponen de alimento alguno,por lo tanto, les tocaaguantar hambre, situacin encontrada en comunas 1, 3, 6, 8 y corregimiento deAltavista.

Resumen: Mi trabajo preliminar tanto en la licenciatura, como en el master estvinculado al tema del patrimonio cultural principalmente desde la experiencia en mipas de procedencia Per. Actualmente en la tesis doctoral desarrollo el tema de laconstruccin y reconstruccin de identidades a travs del patrimonio culturalinmaterial. Para ello, centro mi trabajo de campo en elbarrio deLaBarceloneta.En esta ponencia busco realizar el anlisis del fenmeno de la gastronoma que vaencontrando un espacio dentro de las relaciones sociales a nivel mundial. Parto de laconsideracin de la gastronoma como un bien cultural de carcter inmaterial, queforma parte del patrimonio cultural. Considero que ante la caracterstica cultural queenvuelve; este bien inmaterial construye y reconstruye identidades y es utilizadocomoun referente que distingue determinados territorios de otros, formando parte tambinde un proceso que se va recreando con el paso del tiempo y con las diferentescoyunturas principalmente sociales.

Es as como identifico que el barrio de la Barceloneta, a pesar de estar muy cerca delcentro de Barcelona, tiene caractersticas propias y una problemtica interesante,justamente por ese carcter tradicional que an conserva en una ciudad comoBarcelona que recibe gran cantidad de turistas.

Esa tradicin tiene a la gastronoma como uno de sus pilares, puesto que alconsiderarse, y ser considerado, un barrio marinero y pescador, sta es un punto deconfluencia entre la relacin con el mar y el origen del barrio que tiene en aquellosprimeros pescadores que llegaron de origen italiano, francs, andaluz, etc. losprimeros actores que trajeron consigo diversas costumbres, entre ellas los aspectosalimentarios.

La llegada de personas de orgenes distintos a los europeos, como pakistanes,latinoamericanos, asiticos, etc. otorga en este momento un ambiente distinto,puesto que con ellos han viajado tambin hbitos alimenticios, la utilizacin de otrotipo de alimentos para cocinar y la instalacin de restaurantes queofrecen otro tipo degastronoma y/o se fusionan con la gastronoma local, originando en los habitantes detoda la vida labsqueda, reivindicacin y recuperacin de la gastronoma tradicional.



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Es por ello, que en espacios como el de La Barceloneta se puede apreciar con claridadesaconstruccin y reconstruccinde identidades, a pesar quehay formasy costumbresque se han perdido con el tiempo, pero que se mantienen en el imaginario de lapoblacin.

Resumen. La supervivencia de las sociedades rurales de las comarcas leonesas delentorno de la Sierra del Teleno ha dependido en gran medida de su capacidad paraseleccionar especies vegetales para su alimentacin y domesticar aquellas de mayorinters (ms productivas, fciles de adaptar a las condiciones ecolgicas,).Tradicionalmente, la alimentacin humana vegetal se ha ceido en este espacio a unaescueta lista de plantas cultivadas e introducidas a lo largo de la historia. Sin embargo,la flora silvestre jug un importante papel en la nutricin, el enriquecimiento ycomplemento de la dieta. Dependiendo de las propiedades organolepticas, seconsuman frutos, hojas, semillas, races, tallos, flores, jugos, corteza o la plantaentera, preparados de diferentes formas: crudos (menestras y ensaladas), cocinados(sopas, guisos,), en conserva, como licores (maceracin alcohlica), preparadosdulces, Tras varias campaas de trabajo de campo en la zona, la mayora de laspersonas que fueron entrevistadas, sealaron que la alimentacin tradicional eramucho ms sana y que, a pesar de que no secoma en abundancia, secomade todo lonecesario para vivir. Las especies cultivadas localmente y sus variedades msutilizadas en la alimentacin son las Leguminosas, Umbelferas -hortalizas y plantascondimentarias-, Liliceas (cebolla, puerro y ajo), Compuestas (lechuga y escarola),Solanceas (patata, pimiento, guindillas, tomate), Crucferas (berzas, repollos,lombarda y nabos), Cucurbitceas (pepino, calabaza y calabacn), Rosceas (pera ymanzana), Fagceas (castaa), Juglanceas (nuez), Laurceas (laurel), Morceas(moral e higuera), Vitceas (vid, parra y pasas) y Gramneas (trigo, centeno); lista quese completaba hasta hace unas dcadas con plantas silvestres y otros recursosbotnicos autctonos. Alrededor gira la gastronoma popular que comprende no slolas recetas, sino tambin las maneras de cocinar, el lxico, las costumbres y todo el

utillaje y ajuar que pasa a formar parte indivisa de la cultura etnobotnica. Elaumento y la mayor regularidad de los ingresos familiares, as como la difusin deformas de alimentacin comerciales ha alterado las prcticas apartando de la dietaaquellos platos elaborados con plantas silvestres, que en otras pocas constituyeronla suerte de los pobres, al vincularse directamente a contextos de penuria,quedando confinados en la memoria de los mayores; sin embargo, se est produciendola recuperacin y promocin de aquellos ms identificativosconfines tursticos.

Resumen: Guadalajara es la segunda ciudad ms grande y extendida de Mxico. Sumacinco millones de habitantes, aproximadamente, quienes se asientan en una manchaurbana que involucra a seis grandes municipalidades. Concentra, adems al ochentapor ciento de la poblacin del estado de Jalisco, de la que es capital. Dichaconcentracin humana es producto de una migracin rural/urbana masiva que dataapenas de tresdcadas, algoms de una generacin. El enorme movimiento migratoriodel mbito tradicional al moderno, ha implicado que quienes se han desplazadohayan llevado consigo su bagaje cultural, uno de cuyos receptculos han sido losmercados. En efecto, en ellos se encuentra buena parte de los productos tradicionalesque los habitantes rurales consuman en sus mbitos primigenios y que siguenconsumiendo en el mbito urbano. Entre ellos se cuentan decenas de plantascomestibles, medicinales y de ornato, as como animales y otros. Parece que tenemosentre Guadalajara y su hinterland es decir el estado de Jalisco y aun la regin

occidental de Mxico un continuum folk/urbano, como lo seal Robert Redfield parael caso deYucatn.

En la comunicacin que proponemos bocetaremos el sistema de mercados deGuadalajara, parte elemental del paisaje urbano de la gran ciudad.Presentaremos, un

Etnogastronoma de las comarcas del entorno de la Sierra del Teleno(Len). El patrimonio cultural de la alimentacin.

Los mercados de Guadalajara y sus especificidades tradicionales

Ana Fe Astorga Gonzlez. Gerente del Programa de Desarrollo Rural LeaderCal

Montaas del Teleno. Profesora-Tutora de la UNED (Centro Asociado dePonferrada) de los Grados de Turismo, Historia y Antropologa.

Ricardo vilaMartn TenaUniversidad de Guadalajara. Guadalajara, Mxico



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primerrecuento descriptivo de los comercios y los comerciantesqueen esosmercadossiguen tratando con productos acreditados como tradicionales. Mostraremos, cmo seha dado en dicho sistema el continuum folk/urbano del que habla el antroplogonorteamericano. Tratemos de presentar, asimismo, el camino de vuela de esecontinuum. Y reflexionaremos sobre la permanencia de dicha continuidad y susmutaciones, de caraa la avasalladora dinmica urbana.

Resumen: los inuit son un pueblo cazador y pescador que ha sabido aprovechar almximo, los recursos del medio en el que habitan. Gracias a su enorme capacidad deadaptabilidad, estn modificando sus hbitos alimenticios y desarrollando nuevasestrategias para la obtencin de alimentos, motivado por el proceso de globalizacin,el calentamiento global del planeta y la contaminacin medioambiental. Dichoscambios pueden conllevar la desaparicin de su cultura tradicional y afectarconsecuentemente su salud fsicay mental.

Entre los productos que se suelen mencionar a la hora de hablar de la alimentacinmediterrneaseencuentra el pescado. Carne y pescadoaparecen como complementosde una dieta que tiene como base: cereales, legumbres, verduras y frutas. Si bien estepatrn general se podra dar como vlido no podemos perder de vista que elMediterrneo es un rea que viene definida por un mar central y que durante siglosnumerosas poblaciones litorales han vivido directamente de los productos obtenidosde sus aguas. Para muchos de estos grupos humanos, que me atrevera a calificar comoictifagos, el pescado no ha sido un simple complemento sino la parte central de sudieta. Aunque en los ltimos aos la situacin ha variado, en muchas localidades

costeras el pescado sigue ocupando un lugar relevante en la alimentacin. Algunospases mediterrneos se encuentran entre los mximos consumidores de pescados delmundo. En esos lugares la centralidad de las especies marinas no es slo econmica oalimenticia sino tambin simblica. Se ha escrito mucho sobre el simbolismo dedeterminados alimentos mediterrneos como el trigo, el aceite o la carne, en cambio,se ha prestado menos atencin al simbolismo del pescado. Estas poblaciones costerasse engloban dentro de un sistema culinario comn donde alimentos que muchas vecesno producen, como el aceite o el trigo, forman parte de su dieta y de sus preferenciasaunque con una menor trascendencia que en zonas del interior. En cambio, losproductos del mar adquieren una importancia desconocida en las comunidadesalejadas del litoral.

Nos proponemos hacer una reflexin sobre el papel del pescado en la dieta

mediterrnea a partir del trabajo de campo realizado en una poblacin del litoraloccidental de la provincia de Huelva, Ayamonte, donde hasta los aos setenta el marfue la principal fuente de recursos y el elemento clave de su alimentacin. Durantedcadas en Ayamonte ha escaseado el pan o el aceite pero las sardinas y otras especiessiempre hanestadopresentesen su alimentacin. Incluso hoydaen que lasactividadespesqueras han quedado reducidas a su mnima expresin el consumo de pescado siguesiendomuchoms altoque lamedia y no seconcibe una comida sin esteproducto.

RESUMEN: Actualmente, las nuevas tecnologas aplicadas en la alimentacin abarcanun nmero muy amplio de innovaciones, como los alimentos modificadosgenticamente, losalimentos funcionales, las nuevas tecnologas de conservacin (porirradiacin, poraltas presiones,porcampo elctrico pulsado) o incluso lasaplicacionestecnolgicas de la nanotecnologa y la clonacin. Se trata de aplicaciones respecto alas cuales una gran parte de los consumidores, aunque no dispongan ms que de una

El deshielo humano. Los inuit: cazar para comer o vivir para cazar

Comiendo de la mar: Pescado y alimentacin en la costa occidental deHuelva

Anlisis de los factores sociales de aceptacin y rechazo de las nuevastecnologas aplicadas a la alimentacin.

Francesc Bailn Trueba. Aules dExtensi Universitria per a la Gent Gran deCatalunya/ Fundaci Arqueolgica Clos, MuseuEgipci de Barcelona.

Rafael Cceres Feria. Universidad Pablo de Olavide. Sevilla.

Juanjo Cceres Nevot . Sociedad para el Estudio Interdisciplinario de laAlimentacin y los Hbitos Sociales. BarcelonaElenaEspeitx Bernat. Universidad de Zaragoza. Teruel



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vaga idea de sus caractersticas, pueden posicionarse adoptando conductas derechazo, como consumidores en el mbito del consumo y como ciudadanos en el de laopinin pblica. En efecto, el desarrollo constante de nuevos procesos y tcnicas queincorporan beneficios diversos a los productos alimentarios no siempre es percibidopor los consumidores, mientras que las elecciones alimentarias se ven mediatizadaspor factores que van mucho ms all de los nuevos atributos de los alimentos, talescomo el origen del producto, el bienestar animal o la tecnologa usada. Ello propiciaque surjan preferencias manifiestas por determinados mtodos de produccin, comolos productos ecolgicos, a pesar de las objeciones que se realizan respecto a su

disponibilidad y precio de adquisicin, y actitudes de rechazo a ciertas aplicaciones,como los alimentosmodificadosgenticamente.

En esta comunicacin vamos a abordar los diferentes factores que sustentan losconductas de aceptacin y rechazo de las nuevas tecnologas aplicadas a laalimentacin, mediante el trabajo realizado en dos proyectos de investigacin: Lasnuevas tecnologas aplicadas a la alimentacin: factores de aceptacin y rechazo,financiadopor laAgenciaCatalana de la SeguridadAlimentaria (2009-2010) y Actitudessociales hacia la utilizacin de nuevas tecnologas en los alimentos: anlisis del riesgode rechazo por parte de los consumidores espaoles (2010-2013), financiado en elmarcode la convocatoria deproyectos de I+D delMinisterio deCienciae Innovacin.

Resumen: La configuracin y estructura de los paisajes est supeditada a numerososfactores histricos, econmicos, polticos y culturales. El modo en que un territorio semuestra ante nosotros es influencia directa del modo en que ha sido habitado,gestionado y vivido por quienes lo han ocupado a lo largo de su historia. Son lospaisajes, en definitiva, libros abiertos sobre los que leer el pasado acontecido, ascomo narradoresde su propiopresente. Unode loselementos constitutivosde nuestrospaisajes rurales est relacionado sin duda alguna con la alimentacin. De maneratradicional, las zonas rurales han sido productoras principales de alimento, lo que hamarcado profundamente la estructura y composicin de sus paisajes. Siguiendo los

dictados de la ecologa ms eficiente, en dichos espacios la poblacin se ha alimentadode lo plantado y de lo criado, as como de las especies autctonas silvestres, tambinelementos integrantes del paisaje. Segn este planteamiento podemos establecerconexiones entre las variables paisaje y alimento, siendo la primera el resultadode la interaccin histrica entre la cultura y el territorio, y perteneciendo la segundatanto al universo cultural y simblico de una poblacin, como al espacio fsico que laalberga.

En el estudio integral de un paisaje cultural, objetivo ltimo de mi investigacin en elParque Natural de las Hoces del Cabriel, resulta fundamental atender al papel quejuega la alimentacin, tanto a nivel cultural, analizando los modos tradicionales dealimentarse y las costumbres asociadas a ello,como a nivel de creacin de los paisajes,estudiando la evolucin de los espacios agroganaderos y su distribucin sobre el

territorio. Slo mediante la imbricacin de ambos elementos, a travs un estudiobidireccional, ser posible alcanzar una lectura que vaya ms all de la meraobservacin de lospaisajesparaconvertirseen verdadera miradaantropolgica.

Resumen: En este trabajo se pretende ofrecer un anlisis de cmo las relaciones entrela alimentacin y la salud han ido cambiando al mismo ritmo que la propia sociedadespaola. El proceso de modernizacin, desde los inicios de la sociedad de consumo

hasta la actualidad, ha ido definiendo las orientaciones que las administracionespblicas han dirigido a la poblacin para cuidar su alimentacin y su salud. Se trata,pues, de una aproximacin al anlisis de los cambios en las recomendacionesalimentarias realizados por instancias pblicas. Cules son los factores que explicanestos cambios? La hiptesis que proponemos y que trataremos de ilustrarempricamente es que tales cambios no obedecen solamentea las lgicas adaptaciones

La retro-alimentacin de los paisajes

Un anlisis evolutivo del concepto de dieta saludable en la sociedadespaola

ngela Calero Valverde. Universidad Catlica de Valencia San Vicente Mrtir.Valencia

Cecilia Daz-Mndez. Grupo de Sociologa de la Alimentacin. Universidad deOviedo



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a una sociedad quecambia susnecesidades alimentarias, sino queadems respondenacambios en el concepto de dieta saludable definida por los expertos y trasladada a lasrecomendaciones alimentarias de los organismos pblicos con responsabilidad en estastareas.

De una manera indiscutible, el foie gras es un alimento emblemtico delSudoeste de Francia, una regin que desempe un papel considerable en suhistoria desde el siglo XVIII y que constituye en la actualidad el mayorproductor mundial de este manjar escogido. En esta comunicacin, mostraremosque una relacin particular se estableci all entre el foie-gras y elespacio regional en el transcurso de los ltimos doscientos aos. En efecto,elementos de la cadena de obtencin de este producto, desde la cra de lospalmpedos hasta la comercializacin y la transformacin final de sushgados, contr ibuyeron a la construccin de sut iles pai sajes, queevolucionaron en paralelo con las formas y las orientaciones de laproduccin de foie-gras.

Resumen: Comprendiendo que la comida, ms all de su materialidad o una necesidadbiolgica primaria del ser humano, involucra dimensiones simblicas y culturales queinteractan en el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos. Por eso,es importante reconocer que la conducta alimentaria humana est guiadaprincipalmente por las reglas que operan en su sociedad. El acto de comer juntos

observado en la regin estudiada ubicada en la ciudad de Salvador/Brasil- habla deuna cultura, de un lugar y de una sociedad, que a parte de alimentarse por unanecesidad biolgica, se alimenta para unirse como comunidad, para crear lazos y unaidentidad que les es propia, que se manifiesta a travs de un tipo de saber de la vidacotidiana. En esta presentacin pretendo demostrar cmo los individuos construyen ysignifican factores socioculturales de sus comportamientos alimentarios en la edadadulta a travs de sus historias de vida y cmoello influyeen sus manerasde comer. Losprincipios del uso metodolgico de las autobiografas fueron: a partir delreconocimiento de que los componentes psico-afectivos, sociales, culturales y delmedioambiente condicionan los comportamientos y las prcticas alimentarias, yconsiguiente, la salud/enfermedad, sus historias individuales permiten un anlisis deestos componentes. Y, adems, que cuando narra, el individuo se convierte en actor yautor de su propia vida, siendo capaz de modificar las representaciones que tienen de

si mismo y del mundo que habita, hecho que desencadena un proceso educativo de losmovimientos de transformacin y reconstruccin de si mismo que comienza en lanarracin de su historia.

La alimentacin es uno de los aspectos ms ricos de la cultura en todos los espacios,tiempos y lugares incluidos las prisiones. En este artculo se propone una primeraaproximacin a la alimentacin en la prisin. Es una aproximacin a la alimentacin depersonas presas por parte de la institucin vista y opinada por parte de estas personas:son las personas sujetas a la alimentacin por parte de la institucin penitenciaria.

Esta aproximacin a las narrativas se ha realizado en el Centro Penitenciario deHombresBarcelona, la popularcrcel Modelo.Existe sobrada informacin sobre la alimentacin en las prisiones procedente delmundo institucional. Pero la perspectiva sobre la alimentacin en las crcelesespaolas, principalmentequeda reflejada como unacrnicade quejas o aceptacionespor parte de los reclusos. Los enfoques etic, copan, y ms bien escasamente, la

Los paisajes del foie-gras. Palmpedos, organizacin del espacio agro-econmico y construccin simblica del territorio en el sudoeste de

Francia.

La comida como narrativa. Historias de vida sobre comportamientosalimentarios a partir de la infancia.

Comer en la prisin: silente uniformidad identitaria.

Frdric Duhart. cole des Hautes tudes en Sciences Sociales (EHESS). Pars.

Samira Coutinho Figueiredo: Universidade Federal da Bahia UFBA / Brasil /Observatorio de La alimentacion ODELA/ Universidad de Barcelona.

David Fornons Fontdevila. Universitat PompeuFabra. Barcelona.



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realidad alimentaria en las crceles. Partiendo de la base de la alimentacin como ununiversal, en esta tmida aproximacin etnogrfica se da a los informantes presos laposibilidad de poder expresar sus visiones y opiniones sobre su alimentacin,susceptibles a ser comparadas con otros contextos, otros lugares, espacios y tiempos,otros significados y significantes. El objetivo de mostrar una visin de la alimentacinen la prisin puede servir para abrir el prisma con el que se concibe la misma y pensaren la diversidad cultural y de orgenes de las personas presas, cuyas identidadesculturales alimentariasson silenciadas.

Resumen: La criticaepistemologica contemporneaest de acuerdoconel sentido deque el sistema cartesiano es fundamentalmente inadecuado, una visin del mundoobsoleta y auto ilusoria, necesitando de forma urgente de ser revisada y reconstruida.Central a esa interrogacin es una idea que est, actualmente, presente en lasconstrucciones de la nueva ciencia de la cognicin, a saber, que las unidades bsicasdel conocimiento son concretas, corporales, incorporadas, vividas: que elconocimiento dice respectoal estar situado; e que la singularidad del conocimiento, suhistrico y contexto, no es un "ruido" que disfraza una configuracin abstracta en suverdadera esencia. Lo concreto no es un paso rumbo a otra cosa: es tanto donde

estamos cuanto como llegaremos para donde estamos yendo. Sin embargo, desde elpunto de vista hegemnico, cocinar nutrir actividades que en el dualismo delpensamiento se alian al cuerpo, al efmero, a la prctica, de la naturaleza y de lamujer, fue tambin desvalorizada como actividad no compatible con el pensamientocientfico filosfico. Sin embargo, como las corrientes pensamiento tambin no sonmonolticas, ya fue cuestionada, en el pasado la ausencia de reflexiones sobre losalimentos. As, dice la poetiza mexicana del siglo XVII Sror Juana Ins de La Cruz:Pues que os pudiera contar seora, de los secretos naturales que he descubierto alguisar? ()Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena.Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristteles hubiera guisado, mucho mshubiera a escrito. Dos siglos despus fue la vez de Nietzche de preguntarse: "Hastaaqu todava falta, a todo lo que da color a la existencia, una historia: donde alguienpodra encontrar una historia del amor, envidia, conciencia, piedad crueldad?...

alguiensabe losefectosmoralesde la comida? Existeuna filosofa sobre el alimento?".En esta perspectiva, este trabajo se propone a realizar una lectura de las obras dealgunos escritores que buscaron otros marcos en la relacin con el alimento, supreparacin, loselementosticosy cognitivos envueltos en el proceso.

Resumen: Queremos resaltar la evidencia social del sufrimiento de las personas obesaso con sobrepeso siendo este sufrimiento directamente proporcional a los quilosacumulados por encima de lo recomendado segn las pautas de salud. Este sobrepesova asociado a una discriminacin social que aparece a travs de diversos agentes

sociales y se evidencia en diferentes ambientes convivenciales. A su vez ladiscriminacin se ve propiciada por la estigmatizacin, segn terminologa deGoffman, de laspersonas obesasa lasque se atribuyenunosestereotipos determinadosy a las que se someter a mayor o menor presin dependiendo de diversos factores.Esta estigmatizacin estara enmarcada en el primero de los tipos de estigma queGoffman define: lasabominaciones del cuerpo.SiguiendoconGoffman se enlaza con laidea de individuo desacreditable. Un individuo que puede esconder (o evitar en estecaso) lo que lo diferencia y lo hace inferior al resto de personas. Los obesos seranpersonas desacreditables porqu supuestamente tienen en sus manos la posibilidad deno adquirir o hacer desaparecer el estigma. Si no lo hacen son culpables por nointentarlo y son ms culpables si la obesidad no es congnita si no adquirida porqu selos relaciona con la glotonera, un pecado capital para el Cristianismo. Si vinculamostodo esto a los discursos biomdicos y epidemiolgicos vemos que cuando se hace

nfasis en la gentica ayudamos al estigmatizado y cuando hablamos de pandemiasasociadas a hbitos poco saludables los culpabilizamos. Si bien cada uno de los obesospuede ser etiquetado y menospreciado (por el hecho de serlo) de forma individual,tambin el colectivo de obesos se etiqueta en su conjunto pasando a ampliar elcontiuum de ismos estudiados por las ciencias sociales (racismo, sexismo, clasismo yedaismo) conunoms: Lipofobismo.

Buenas para pensar: la cocina como practica reflexiva.

Obesidad y estigma. Procesos de desvalorizacin y discriminacinsocial.

Carla Cristina Garca. Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo

Montserrat Garcia Oliva. Universitat Rovira i Vrigili. Tarragona



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Castilleja de las tortas: patrimonio gastronmico, cultura del trabajoy discursos de identificacin local en Castilleja de la Cuesta.

Cuando agito el vino en la copa mi viejo me mira raro, como dereojo. Un anlisis etnogrfico sobre consumo de vino entre la clasemedia de BuenosAires de principios del siglo XXI.

JorgeAlberto Garufi. GISAP Universidad Pablo de Olavide

Mara Soledad Gnovatto. Centro de Antropologa Social del Instituto de DesarrolloEconmico y Social (IDES)/ Becaria doctoral CONICET. Buenos Aires

Resumen: Dentro de la historia de los ltimos 100 aos en la localidad sevillana deCastilleja de la Cuesta ha ocupado un lugar preponderante una especialidadgastronmica regional: la torta de aceite. El inicio de su elaboracin comercial llev adicha localidad a convertirse en el epicentro de un proceso de territorializacinproductiva, sobre todo desde principios de la dcada de 1910 hasta los primeros aosde la de 1980, cuando comenzaron a cerrar la mayora de los establecimientosproductores.

El desarrollo de dicho proceso de territorializacin productiva presenta una serie departicularidades, que sonlasquepretendemosanalizar a travsde este trabajo: El proceso que llev a una especialidad gastronmica (que no contaba con unparticular reconocimiento a nivel regional) a devenir en el motor de la ms importanteactividad econmica local, pasando a ser percibida como un producto tradicional,artesano y claramente representativo de esta localidad, haciendo del nombre deCastilleja de la Cuesta una indicacin geogrfica de carcter informal. Dicha situacinse mantiene incluso en la actualidad, cuando los obradores slo tienen un lugartestimonial. La patrimonializacin de una especialidad gastronmica y sus mltiplesrepercusiones. La constitucin de un colectivo de trabajadores, integrado sobre todo por mujeres,que logr desarrollarunaculturadel trabajoespecfica. Las tortas y su produccin son un referente que ha intervenido de manera clara en laconstruccin de los discursos de identificacin local y que a su vez ha sidoinstrumentalizado por diversos sectores con el propsito de alcanzar la integracinsocialy lamaterializacin de diversos intereses.Asimismo, y con el mismo nivel de importancia, a travs de este trabajo se pretendeavanzar en el desarrollo de un marco conceptual de carcter integrador para analizarlosespacios alimentarios desde la perspectivadelpatrimonio.

Resumen: En Argentina el consumo de vinos de precios bajos, a nivel local llamadosvinos comunes o de mesa, y asociados a costumbres alimentarias difundidas por lainmigracin europea de principios del siglo XX, mantuvo durante las ltimas dcadasuna marcada tendencia decreciente. De manera inversa, aument el consumo y laproduccin de vinos de precios ms elevados, clasificados en la actualidad comofinos o varietales y asociados, a su vez, a nuevas tendencias de consumo yproduccin vitivincola. En Buenos Aires, el mayor centro de consumo de la bebida del

pas, este fenmeno adquiri mayor visibilidad. All, durante la ltima dcada, loscomercios especializados en la venta de vinos finos se multiplicaron; florecieronclubes privados; ferias especializadas en este tipo de vino; y surgieron institucionesacadmicas centradas en dictar cursos y carreras terciarias dedicadas a formarpersonal especializado en su venta y/o servicio. Estos espacios sociales cuentan hoycon una gran vitalidad y conforman un mundo del vino por el cual transitanconsumidores que, a pesar de haber sido socializados en el consumo de vinoscomunes, cambian sus gustosy eligen consumir los nuevos vinos finos que ofrece elmercado. Desde un enfoque etnogrfico, en esta comunicacin presento de qumanera estos consumidores experimentan los cambios alimentarios que viven. Doycuenta que al transitar por este mundo, tanto quienes trabajan o buscan all fuentesde empleocomo quienes lo concibencomo un lugarpropicioparaelocio y la recreacinpersonal, establecen al saber sobre la bebida como un valor moral. Es en este

mundo de consumo y sociabilizacin donde los actores producen e internalizan estesaber, y al hacerlo, construyen lmites sociales.Adoptan nuevos modales de mesa yprcticas de consumo, mas consideran que no instauran una ruptura con la culturaalimentaria argentina tradicional, pues entienden que al beber vino pensado en stecomo un elementode la dieta cotidiana de la inmigracin europea y blanca, formadoratanto de los hbitos alimentarios argentinos como iniciadora de la clase media-



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siguen,con variaciones, costumbres alimentarias propias de su pas y de la clase sociala la cual se adscriben; actualizando as, mediante nuevos hbitos y prcticas consumode la bebida, marcadores tnico raciales que histricamente han contribuido alprocesode constitucin de lasclasesmediasargentinas.

Entendemos la alimentacin inconsciente o conscientementecomo parte indivisible dela cultura. Espor ello que al arteculinario esdenominado en laactualidad Gastronomay es utilizado para identificar lugares de la geografa concretos y/o para potenciar untipo de comercio y turismo econmico. Hay otras corrientes de estudio que establecenparalelismos entre la alimentacin y el nivel econmico de los consumidores lo quepermite identificar una lucha de clases al estilo clsico a travs de los alimentosconsumidos por un determinado individuo o grupo. Ms all de las peculiaridadesculinarias de las distintas regiones o pases, o del nivel adquisitivo de los consumidoresde un determinado producto existe una identificacin de clase en funcin del tipo deproductos consumidos por un individuo que puede ser analizado tambin desde laperspectivade la alimentacin.Al tener cubiertas lasnecesidades alimentarias bsicasla comida se convierte en un bien de consumo ms. De este modo se permite a lapublicidad alimenticia dar rienda suelta a las tcnicas de marketing aplicadas a otras

formas de consumo y explotar las preocupaciones y aspiraciones de los posiblesconsumidores dndoles una identidad a la que aferrarse en funcin del tipo deproductos que compre, consuma y/o exhiba. La finalidad de este trabajo sera mostrarreflejadosa travs la publicidadalimentaria las tendencias de pensamientoy estilos devida, observadas en creciente aumento en los ltimos aos: la salud como modo devida, la solidaridad como conceptoy la modernidadcomprometida.

Resumen: En este trabajo, la autora hace una revisin de algunas fuentes literarias

latinas que abordan el concepto de la cocina (desde un enfoque tanto material comosimblico); se basa principalmente en testimonios de agrnomos, Varrn, Columela yPaladio; de arquitectos,Vitrubio y Faventino, y de poetas, Horacio y Marcial. Enprimerlugar, estudia la planta primitiva de las primeras casas itlicas, donde slo haba unespacio, en cuyo centro se situaba el fuegoencendido. En seguida, aborda la distincinque, con el paso del tiempo, se dio entre los espacios domsticos: el espacio privado seconvirti en la cocina; el pblico, en el atrio. A continuacin, compara lasconnotaciones de ambos: mientras que semnticamente el atrio, a pesar de laetimologa de su nombre (atrium deriva de ater, negro, por el humo del fuego queennegrece las paredes), mantuvo connotaciones positivas, la cocina, por el contrario,se volvi un mbito srdido y socialmente despreciado. No obstante los preceptos delos propios romanos, la cocina fue identificada como un lugar oscuro y estrecho,maloliente, confinado a un rincn trasero de la casa, y cercano a los espacios serviles.

Por ltimo, la autora analiza el papel simblico de la cocina; por ser el lugar donde semantiene el hogar siempre encendido, la cocina deviene un espacio sagrado, de cultoal fuegoy a los dioses domsticos: juntoal fogn habitualmente se hallaba el lararium.Ms an la cocina, metafricamente se vuelve espacio de creacin y detransformacin, donde el fuego es el instrumento de esa transmutacin. Hipcrates yahaba comparado el proceso digestivo con el arte culinaria: por medio de lacombustin, unas sustancias se convierten en otras. En suma, el fuego de la cocinaconstituye el corazndelhogar, desde dondesemantieney sepropaga la vida.

Resumen: El estado de Chiapas, en Mxico, ha sido conocido desde la antropologa o atravs de recientes acontecimientos polticos por la marcada presencia de poblacinindgena, hablante de ms de diez idiomas. Tal circunstancia no imposibilita constatar

La alimentacin identitaria: un anlisis publicitario.

La cocina romana: el lugar donde se enciende el fuego

La comida china en el Soconusco. Las mltiples caras de la identidadno indgena en el Chiapas contemporneo.

Mara Gonzlez lvarez. Universidad de Oviedo

Amalia LEJAVITZER. Instituto de Investigaciones Filolgicas, Universidad NacionalAutnoma de Mxico (UNAM)

Miguel Lisbona Guilln. Director del PROIMMSE, Universidad Nacional Autnoma deMxico. SanCristbal de lasCasas (Chiapas, Mxico)



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que en su diverso territorio existan posibilidades para construir identidades culturalesque no estn ligadas con dichas races prehispnicas. En concreto, gran parte de lacosta de Chiapasquemira al Pacfico, pero con especial significacin en la capital de laregin conocida como el Soconusco, Tapachula, la presencia china desde principios delsiglo XXhapermeadogranparte de la vidacotidiana y festiva,espor elloque la comidachina se ha convertido en la comida regional, ms all de su origen asitico. Estacircunstancia, visible pblicamente y tambin en los hogares costeos, harepresentado una forma de integracin de la poblacin inmigrada, al mismo tiempoque ha permitido sentar las bases de una identidad cultural caracterizada por la

presencia de poblacin proveniente de pases ajenos al territorio mexicano.

Resumen: La etnografia de la alimentacin y de la cocina casi siempre ha utilizado lainformacin escrita y oral para anotar, transcribir y transmitir recetas y consejos decocina tradicional, olvidados o en desuso. Esta comunicacin pretende explorar otrasrecetas y consejos de cocina: aquellos que aparecen en cuentos, romances, poesias yotros textos que esconden, muchas veces, realidades e intereses no necesariamente

vinculados a la cocina ni a la alimentacin sino ms bien a la transmisin deconocimientos, ideas o sentimientosde losque laspalabras, mediantedobles sentidos,metforas, imgenes o sugerencias, dancuenta.

Resumen: Tratamos aqu las dificultades y paradojas en el estudio cualitativo delsistema alimentario, de sus imaginarios y representaciones sociales. Est clara larelevancia de la experiencia cultural del hecho alimentario: las prcticas y sentidoscotidianos de la compra, la cocina, la comida comn, de las intrincadas relacionesentre lo saludable, las imgenes del cuerpo, y los alimentos.A la vez se ha producidouna paradjica invisibilizacin del sistema alimentario, de los procesos deproduccin, distribucin y consumo de esos mismos alimentos. Se han hecho opacaslas vidas sociales de losobjetos alimentarios, loscircuitosque ligan a consumidoresyproductores. La industrializacin del sistema alimentario, ms an ms en el modeloemergente de las biociencias, desconecta espacios ciudadanos y formas de vida yproduccin agraria. Se niega la legitimidad de los saberes locales y tradicionales, y se

crean simulacros de sistemas agroalimentarios que parasitan las imgenesruralistas y buclicas de modos de vida y produccin desaparecidos. Estos procesos deinvisibilizacin son puestos en cuestin desde estrategias de comercializacinbasadas en imaginarios anclados en el territorio, desde un heterogneo conjunto demovimientos de rechazo a la globalizacin alimentaria, desde Slow Food a VaCampesina, huertos urbanos o grupos de consumo agroecolgico. Pero queremos unmapa de los imaginarios del sistema alimentario en toda la poblacin, y noslo de estos espacios de rebelda alimentaria. Cmo realizar estudios cualitativosque no devuelvan esta opacidad, salvo entre distintos activistas alimentarios? Lasvas clsicas en la metodologa cualitativa, a travs de los discursos, puede llevarnosa demasiados callejones sin salida. Qu alternativas hay? Queremos explorar losmarcos cognitivos, estructurados por metforas profundas, que organizan estaspercepciones y que permiten o dificultan conjugar en lo alimentario salud, ecologa,

energa fsil, economa, forma de vida de los productores, tramas urbanas, etc.Cmo hacerlo?

Cocina en palabras

Retos epistemolgicos y metodolgicos para la investigacincualitativadel sistema alimentario

Dolors Llopart. MuseuEtnolgic. BarcelonaRoserRos.Tantgora

Emilio Luque PulgarCarmen Lozano Cabedo,Cristbal Gmez BenitoMarta Moreno GonzlezDepartamento de SociologaII (Estructura Social). UNED.Madrid.



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Problematizar la obesidad: salud y mercado

Turismo del vino y desarrollo local en la regin vitivincola de Tokaj-Hegyalja (Hungra)

Ngatha dhuwala: alimentacin y cultura en las comunidadesindgenas australianas de la Tierra de Arnhem (Territorio del Norte,Australia).

Mara LuisaMaldonado Sim. Universitat Rovira i Virgili,Tarragona.

F. Xavier Medina. Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad.Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Barcelona

Victria Medina. SERP, Departamento de Prehistria, Universitat de Barcelona

Dolors Soriano. Museu Etnolgic de Barcelona.

Resumen: En la sociedad occidental modelar el cuerpo y adecuarlo al ideal dedelgadez dominantese ha convertidoparamuchas personas en objetode preocupacinconstante. Los intentos por perder peso constituyen una prctica muy extendida entrenuestra poblacin, tanto si existen razones mdicas para hacerlo como si se trata demotivacionesestticas.Para muchas personas estara dietaes un estadono temporalsino permanente, continuo. La insistencia desde la biomedicina en la necesidad decontrolar el peso corporal por motivos de salud legitima el ideal corporalde delgadez yla idea de salud en relacin a la prdida de peso. Los problemas de salud asociados alexceso de peso y el gasto econmico que se les atribuye parecen justificar la necesidadde adoptar medidas desde el punto de vista teraputico y preventivo, basadasprincipalmente en la adquisicin de unos hbitos dietticos saludables y en elaumento de la actividad fsica. Las prescripciones mdicas para mantenerse dentro loque se considera un peso normal se han visto potenciadas por un poderoso mercado,que se beneficia de la preocupacin de la poblacin por el peso corporal y ofrecemultitud de productos y servicios destinados a controlar el peso corporal. Lo mspreocupante es que este fenmeno, de una extraordinaria amplitud, es contempladopor muchos como algo normal, racional, y legitima determinadas estrategias dirigidasa reducir el peso que, lejos de ser saludables, pueden tener efectos negativos para la

salud. En esta comunicacin se plantea el papel que la medicalizacin ymercantilizacin de la dieta y la obesidad han tenido y tienen en la problematizacindelpeso corporal.

Resumen: Esta comunicacin pretende reflexionar sobre determinadas iniciativasempresariales localesen relacin con las nuevas perspectivas del turismo del vino en laregin de Tokaj-Hegyalja, en el noreste de la Repblica de Hungra. Dicho territorio, la

regin vitivincola ms importante del pas y una de las ms destacadas de Europa, haexperimentado en las dos ltimas dcadas un crecimiento (un renacimiento, en laterminologa local) sin precedentes en relacin tanto con la produccin de vino comocon su proyeccin internacional. Dicho crecimiento ha provocado un efecto arrastredel mundo del vino sobre el territorio, que ha redundado en un mayor desarrollo deotrossectores socioeconmicos.

Resumen: En el pasado, la economa de subsistencia de los indgenas australianosgiraba alrededor de una estrategia cazadora-recolectora. Actualmente, ninguna deestas comunidades mantiene un estilode vida exclusivamentenmada. La mayor partede los alimentos son adquiridos en establecimientos comerciales mientras que lascasas prefabricadas de las llamadas estacionesaborgenes del Norte deAustralia sonsu nuevo hogar.Apesar de ello, algunos de estos grupos humanos hacen un esfuerzoporpreservar su organizacin social y una formade pensar quese remonta a los tiempos enque las tareas de caza y recoleccin eran las responsables de largos itinerarios por elbosque. En Gapuwiyak, an ha sido posible encontrar personas que fueron testimoniode este cambio, y gracias a ellas pudimos introducirnos en el bush para reconstruir ladieta tradicional del pueblo yolngu as como diferentes aspectos referentes a la

manipulacin y preparacin de los alimentos, los objetos materiales utilizados para larecoleccin y manipulacin de los mismos, y los diferentes rituales asociados con elmundoalimentario. El trabajo de campo realizado en el ao 1999 consisti en observary registrar las actividades desarrolladas por varios miembros de la comunidad deGapuwiyak, que todava recolectan los productos vegetales que ofrece el bosque,



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practican la caza del canguro, o la bsqueda de la miel. Ms all de las necesidadesnutricionales, los yolngu establecen una conexin entre los alimentos, las estacionesdel ao y los ciclos de la naturaleza, bsica para entender su forma de vida y que rigelos quehaceres cotidianos. En nuestra comunicacin, exponemos el sistema declasificacin de los alimentos segn las comunidades de la Tierra de Arhem, y a modode reflexin, un anlisis preliminar de cmo esta interrelacin alimentaria se estviendo alterada. Pasada una dcada de nuestra estancia en Gapuwiyak, se constatancambiosqueafectan a la identidad culturaldel pueblo yolngu.

Resumen: Una de las caractersticas de nuestro mundo actual es la aceleracin. Decirque no hay tiempo es una frase demasiado generalizada. El tiempo se considera unbien escaso y como tal muy apreciado, time is money, y no es raro que se afirme quepuede que sea el recurso ms valoradoen el siglo XXI.A pesar de los inventosmodernosque deberan aliviar la dureza de la actividad diaria y facilitar una existencia msrelajada, la realidad camina por otro lado. Ms quecontrolar y disfrutar del tiempo, da

la sensacin que es ste el que nos controla y domina. Ms que vivir, el ser humano sedesvive o mal vive. Frente al mal o enfermedad del tiempo, hay que afirmar que lavelocidad no lo es todo.As, el vals de un minuto de Chopin no ser dos veces mejor porque lo toquemos en treinta segundos o un buen reserva de doce aos no va a tener mssabor por reducir su crianza a la mitad de tiempo. La realidad nos muestra que nosabemos a dnde vamos pero curiosamente, s avanzamos a pasos agigantados. En losltimos aos empieza a abrirse camino el movimiento Slow que parte del supuesto deque la serenidad aumenta la calidad de vida, La desacelaracin nos puede hacer msefectivos y de ah que a travs de la sensibilizacin sobre los estilos de vida, elmovimiento Slow nos empuja a saborear la viday no slo a sobrellevarla.En lamismalnea, se handesarrollado algunosmovimientos msespecializados: SlowFood (comidatranquila) como respuesta a la invasin de los establecimientos de comida rpida o laCitt Slow, red de ms de cien ciudades lentas que levantan barreras al coche yreivindican la reconquistade lascalles.

Resumen: El chato murciano es una raza porcina autctona de la Regin de Murcia(Espaa). Los representantes oficiales de la cultura y los investigadores socialescoinciden en afirmar que los cambios de la actividad turstica en los ltimos aosmotivan la creacin de nuevos productos tursticos. Esta raza es considerada parte delpatrimonio cultural murciano interviniendo en su progreso econmico, social ycultural. La promocin de los productos derivados de este animal forma parte delatractivo turstico de Lorca (Murcia). En este trabajo se presentaun estudio cualitativosobre la idoneidad de fomentar el consumo de estos productos bajo la perspectiva delganadero. El estudio es un anlisis inicial que forma parte de una investigacin msamplia. Resulta esencial conocer la perspectiva del ganadero, una mirada desdedentro para profundizar en el entramado sociocultural de la investigacin que darrespuesta a las cuestiones ms interesantes apoyando y justificando la posteriorpromocin turstica de estosproductos.

Ante la cultura de la prisa existen alternativas: el movimiento Slow

Puesta en valor de un complejo cultural: el Chato murciano

Sustitucin de patrones alimentarios en la Quebrada de Humahuaca,Jujuy Argentina. Efectos biolgicos y sociales en contextos devulnerabilidad

Genoveva Milln VazquezJos LuisTrechera HerrerosEmilio Morales Fernndez. Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales.Universidad de Crdoba

Julia Navas. Universidad Catlica SanAntonio. Murcia

LuisaVirginia Pinotti;Diego Daz Crdova;SoniaNaumann;

Carola Greco;M. Julieta Binaghi;ngela ZuletaAguirre Cristina; LauraDe la CasaPatricia RonayneUniversidad de Buenos Aires



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Resumen: Esta investigacin consisti en relevar modelos de existencia y reproduccinde la poblacin rural de la Quebrada de Humahuaca, que cuenta con una importantepoblacinoriginaria conun comportamiento caracterstico respecto de lasvariablesdecrecimiento y desarrollo, patrones de consumo alimentario y hbitos vitales. En estapresentacin se analizan los efectos de la sustitucin de un patrn alimentario que hacoevolucionado con la poblacin andina en general, en un contexto de economas depequeos agricultores que han ido remplazando la biodiversidad por el monocultivo dehortalizas y flores y elefecto de laPatrimonializacin de laQuebrada.

Los nios muestran una distribucin de crecimiento estndar en todas las variables, sinembargo, el aumento del pliegue tricipital evidencia que fue a expensas de la masamuscular. En la desnutricin por deficiencia proteica con aporte energtico suficiente,disminuye la masa muscular pero se conserva el panculo adiposo en el plieguetricipital. La prevalencia de sobrepeso y obesidad observadas para las mujeres fue de7,44% y para los varones de 13,72%). Se produjo sustitucin del alimento que nutre porel que desnutre, qunoa y amaranto combinado con maz (alimentos de un alto valorbiolgico), por solo papa, maz, arroz blanco, harinas de trigo y azcar refinados(alimentos que aportan caloras pero constituyen una dieta incompleta). El anlisis delas preparaciones tradicionales ms consumidas contribuyeron al conocimiento de lacomposicin y aporte nutricional de alimentos regionales. El consumo de una a dosporciones diarias de algunas preparaciones representa un muy importante aporte dehierro y zinc a la dieta habitual. En el caso del calcio, todas las preparaciones

contribuyen con un aporte moderado. Tecnologa sustentable por la que generadependencia y degradacin: remplazando la biodiversidad por el monocultivosindustriales, primero la alfalfa, luego los cereales europeos y ahora las verduras yflores. Sistema que produce prdida de eficacia energtica con inversin adicional detrabajo y energa limitando los cultivos emblemticos. Desarticulacin de lasrelaciones de reciprocidad e intercambio entre grupos de diversos pisos ecolgicos:Puna, Quebrada y Valles, al disminuir el cultivo representativo clave, el maz,provocandorupturade alianzasde intercambio reciproco entre familias.

En sectores impulsados a sustituir los patrones alimentarios tradicionales, seevidencio en todos los casos deterioro de la salud visible en los indicadoresantropomtricos y sociales. El aumento de consumo de alimentos industrializados, elsedentarismo y el estrs crecientes luego del fenmeno de Patrimonializacin de la

Quebrada, su inclusin en los circuitos tursticos y el aumento exponencial del preciode la tierra, la enajenacin de de las mismas, etc. estaran favoreciendo laacumulacin de grasa corporal en los nios, permitiendo que se exprese el genotipoahorrador luego de un pasado reciente de muchas restricciones alimentarias.Asimismo, el dimorfismo sexual mayor en la variable peso y pliegues cutneos a favorde los varones, expresara el notorio reparto desigual de alimentos y atenciones hacialosmismosen lasunidades domsticas observadas.

Resumen: La produccin de alimento en las islas Galpagos alcanza un carcterestratgico. No solo reduce el ingreso de alimentos de fuera y minimiza, por tanto, elpeligro de llegada de especies invasoras, sino que tambin contribuye al equilibrio y labiodiversidad. El abandono del cultivo tiene por tanto consecuencias perversas en undoble sentido, ya que altera profundamente el balance entre ecosistema natural yagroecosistema, y adems contribuye al desarraigo de la poblacin local al valorarseexclusivamente los alimentos de origen externo. El devenir de la agricultura en estearchipilago est ntimamente ligado a las pautas de alimentacin, a sistemas dereciprocidad, a la valoracin y aprecio de los alimentos, en definitiva, a la relacinentre lo de afuera y lo de adentro. Adems, los alimentos (su produccin y forma deconsumo) anclan a los humanos al medio de formadirecta y explcita, no slo simblicasino materialmente. En lugares como Galpagos, donde la conservacin ambiental y el

desarrollo socio-econmico deben conjugarse, estas circunstancias son capitales paraalcanzar esedifcil equilibrio.Floreana es la isla poblada de menores dimensiones del archipilago, alejada hasta elmomento de sus grandes flujos tursticos y migratorios. Todo aporte externo, incluidounapartedelalimento, llegaespordicamentepor barco. Sin embargoes inminenteuncambio en esta tendencia. Nuestra comunicacin dilucida hasta qu punto la

Floreana, el alimento como encrucijada.Esteban Ruiz BallesterosPedroA. Cantero MartnUniversidad Pablo de Olavide. Sevilla



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produccin y el consumo de alimento es un elemento estratgico para el equilibrio dela conservacin y el desarrollo social en esta isla. El autoconsumo y la suficienciaalimentaria es tanto una salvaguarda ambiental como asimismo una expresin deapego, arraigo e identificacin con el entorno. El estudio de las pautas alimentarias(produccin, distribucin y consumo) adquiere as una dimensin que hace del anlisisetnogrfico en esta pequea isla un pretexto de reflexin ms general sobre laconservaciny la sostenibilidad.

Resumen: La comunicacin que propongo busca explorar tanto la transformacin de lasubjetividad de personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca, de sus posicionesde sujeto con respecto a la alimentacin, pero tambin su identidades sociales, puesafecta a sus relaciones con otros celiacos como con no celiacos. a enfermedad Celiacaes definida as por la Asociacin de Celiacos de Madrid la define as: es unaintolerancia permanente al gluten que produce, en individuos predispuestosgenticamente, una lesin grave en la mucosa del intestino delgado, provocando unaatrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorcin delos nutrientes de los alimentos (como protenas, grasas, hidratos de carbono, sales

minerales y vitaminas). () El nico tratamiento existente a da de hoy consiste en els eg ui mi en to d e u na d ie ta e st ri ct a s in g lu te n d e p or v id a(http://www.celiacosmadrid.org/). Tiene una posicin particular dentro de laconcepcin actual de enfermedad en relacin con los procesos de medicalizacinactuales. Por el momento no est tan medicalizada como otras enfermedades, pues,por ejemplo, el diagnstico an es difcil pues los conocimientos y procedimientos noestn an muy extendidos por el sistema mdico. Adems, el nico tratamientoexistente es a travs de la dieta (una dieta sin gluten de por vida), por lo que dependede la comida y no de pldoras. El diagnstico supone por tanto una resocializacin,transformndose los hbitos alimentarios de los individuos. Esta ponencia explorarese proceso de transformacin poniendo atencin a los aspectos colectivos eidentidarios que se estn dando en el colectivo celiaco.

Funeral por un croissant. La enfermedad celaca y la identidadAna Toledo Chavarri. Dpto. de Comunicacin. Universidad Camilo Jos Cela/Universidad Autnoma de Madrid



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articulo cantero y medina 2011. antropologia de la alimentacion

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