arte cisoria

7/24/2019 Arte Cisoria

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Enrique de Villena

Arte Cisoria

ndice

Comiena el traslado del tractado del arte de cortar del cuchillo,que orden el sabio don Enrique de Villena, to del rey nuestroseor, a suplicain de Sancho de Jarava

Captulo primeroDe cundo e por quin las artes fueron falladas e sta del cortar encules d'ellas se cuenta

Captulo segundoPor qu la arte de cortar fue introducida e al nmero de las otrasartes agregada

Captulo terceroDe las condiiones e costumbres que pertenescen al cortador decuchillo, mayormente ante rey

Captulo cuartoDe los estrumentos que son menester para el cortar e cmo se deventener e guardar por el cortador con grant cura

Captulo quintoEn qu manera se deve servir el ofiio del cortar e continuar

curosamenteCaptulo sesto


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De las cosas que se acostumbran cortar segnt las viandas de queusan comer en estas partes

Captulo sptimoDo fabla del tajo de las aves comestibles

Captulo ochavo

Del tajo de las animales de cuatro pies que se acostumbran comerCaptulo novenoDel tajo de los pescados que se acostumbran en estas partes comer

Captulo dezenoDel tajo de las cosas que naen de la tierra

Captulo onzenoDel cortar e mondar de las frutas

Captulo dozenoDe los derechos d'este ofiio al cortador pertenesientes

Captulo trezenoCmo deven ser criados moos de buen linaje bien acostumbrados, para

tomar d'ellos para el ofiio del cortarCaptulo catorzeno

Cmo non sin grant causa se deve mudar este ofiioCaptulo quinzeno

En qu forma se deve dar el ofiio del cortar cuando por el rey seotorga de nuevo e se da a alguno

Captulo diezesesenoDe los grados del ofiio del cortar

Captulo XVIIQu penas an los que falleen en el ofiio de cortar

Captulo diziochavoComo puede e deve seer mostrado el cortador de cuchillo por arte ereglas iertas

Captulo diez e nueveCmo deve seer esta de cortar arte abituada e continuada, segnt

perteneseCaptulo veynteno

La recomendain de la obra e tractadoSguese el traslado de la carta que fue ordenada para embiar con eldicho tractado, sometindolo a correcin

Enrique de Villena

Arte Cisoria

Comiena el traslado del tractado del arte de cortar del cuchillo,que orden el sabio don Enrique de Villena, to del rey nuestro seor, asuplicain de Sanchode Jarava

Tanto son las artes del uso arredradas de los omnes de aquestetiempo, que muchos de los nombres d'ellas e distinin en nmero ignoran.


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Donde nase se maravillen e ayan por nuevo el contar de aqullas en sudepartimiento e propios nombres, mayormente de las mecnicas, que sola

pltica las conserva e de pocas d'ellas e en menos lugares se falla; quesin ierta dotrina diversamente son mostradas sin forma e sin regla. Poreso de aqullas non es fecha la menin que su provecho demanda; parese

que slo uso manda e non enseamiento las traxo en conosimiento.Con todo eso, los engenios que natura e buen criamiento handespertado e fechos ms claros por un natural e entrao deseo, querran

por orden e regla saber lo que uso non les deniega, segn en vos, Sanchode jarava, vuestra requisiin testifica, maguer de la isoria tengaesarte, uso e ofiio ant'el Rey, nuestro seor, e, segn la quedadacostumbre, non menos de otros seades en ello esperto, vuestro buen deseonon falla reposo fasta saber sus reglas fundamentales, entroducion ecomieno por lerta dotrina, segn Miguell Ramrez, escudero de mi casa,me cont.

Plgome de lo or e fallar alguno d'este tiempo que se moviese a

querer alguna utilidad d'estos saberes, desechados de muchos, cuyoprovecho non es poco. Fall en vos quien prestase oda e le comunicarpudiese d'estas antigidades que sent e sope, mayormente a vos, a quienquerra aprovechar con mi informain por la sana voluntad que en vossent erca del bien mo por continuados das e vuestros mritos que lovalen, e por el ofiio qu'el dicho seor Rey nuestro vos quiso collocar eerca del serviio fiable de su persona aver en el isorio exerciio.Digna cosa es, considerada la alteza real ante quien avs aqul de

practicar cotidianamente, lo mejor sepaes fazer de otro en tal ofiio amenor sirviente persona.

Onde pensando e inquiriendo de antiguos istoriales que las de sutiempo cosas a ellos nuevas por invenin, e ya envegeidas por durain,en su reziente demostrain las presentan por fiel scriptura, e maguerdepartidamente las ordenaron, el entendimiento collectivo en uno las

pens. E non vos paresca presunin atreverme en escripto ordenar lo quevos en esto devedes fazer, mas parzcavos afecin buena, como lo es, efidenia, comunicando lo que d'esto a mi notiia lleg, non dubdando conmi menos bien ordenado dezir del conosimiento vuestro tal propinarnovedades al respecto del moderno uso, aqueste componiendo tractado en lavulgada lengua nativa patrial vuestra, porque al fruto e provecho demuchos que la lengua non entienden latina sea til e directivo, tomando de

aquellas partes que a su condiin convengan.Dividlo en veinte captulos segnd la distinin de las partes que ami especulain se presentaron, esto meditando en cada uno sus departidasrazones:

En el primero diziendo cundo e por quin las artes falladas fueron ede su nmero e distinin e aqusta en cul parte d'ellas se cuenta.

En el segundo, qu fueron las causas, razones e ocasin por que estaarte del cortar, dicha isoria, se ovo de introduzir e al nmero de las

artes adjungir.En el terero, cules condiiones e costumbres pertenesen al que


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esta arte tiene por oficio, mayormente ante rey.En el cuarto, qu estrumentos menester para ello e cmo los deve

tener e guardar.En el quinto, de qu guisa lo deve tal ofiio servir e continuar

curosamente.

En el sesto, cules son las cosas que se acostumbran cortar, segntlas viandas de que usan en estas partes.En el seteno, el tajo de las aves.En el ochavo, el tajo de las animalias de cuatro pies.En el noveno, del tajo de los pescados.En el dezeno, del tajo de las cosas que nasen de la tierra.En el onzeno, del cortar e mondar de las frutas.En el dozeno, de los derechos d'este ofiio e al cortador

pertenesientes.En el trezeno, cmo deven ser criados moos de buen linaje e

acostumbrados para de que aqullos saquen quien este ofiio sirvan.

En el catorzeno, cmo non ligeramente nin sin causa deve seer mudadotal ofiio.

En el quinzeno, cmo se deve dar tal ofiio cuando se otorga denuevo.

En el diezeseseno, de los grados e distiniones del ofiio delcortar.

En el diezeseteno, qu penas a los delictos e fallenias de talofiio convienen.

En el diziochavo, cmo puede e deve seer mostrado el cortar por artee reglas iertas.

En el dizinoveno, cmo deve seer esta de cortar arte habituada econtinuada.

En el veinteno, la recomendain de la obra e tractado.

E, aquesto proseguido e departido, puse fin al dezir en esta materiapor graia de brevidat, de que se pagan oy los modernos; e aun porque nontena vagar para detenerme en la prolixa ordinain que esto requera,ocupado de curas familiares e afligido de las adversidades, tomandoaquellas partes del tiempo que pude.

Fenese el prohemio d'esta obra por dar mayor notisia d'ella.Comiena la obra e sus captulos.

Captulo primeroDe cundo e por quin las artes fueron falladas e sta del cortar encules d'ellas se cuenta

El mundo sensible cri Dios a similitud del architipo eternal en suidea entendido. E por eso, pues era la mundial e sensible mchinacomenada e nueva, converna los usos mundanos oviesen comieno por los

omnes razonables, capaes de fallar las cosas a ellos nesesarias,convenibles e buenas, a conservain e inducin de virtuosa vida, que los


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apartase de la sensualidat e bestial partiipio. Entre las otras fallaron,mostraron e a su posteridat dexaron la scriptura, mediante la cual lamemoria d'ellos e de sus fallamientos perpetuaron o, al menos, grandedurar fizieron tiempo. Por esta invenin del primer omne sus fechos sonsabidos e vida e de los de aqul desendientes.

A este recorriendo refugio, fall, segnt concordia de muchasistorias d'ello fablantes, Cam, fijo de No, que por algunos es dichoZoroaestes, fue fallador, ordenador e dador de las artes e sienias,scriviendo aqullas en siete collupnas o pilares de cobre; e aquellasmesmas en otras siete collupnas de tierra cocha, sabiendo qu'el mundo

pereser deva por fuego, segnt fue en tiempo de Phetonte, o por agua,segnt fue en tiempo de No e de Ogigio e Deucalin. E las cuatro d'estascollumnas de cobre de aqullas el Deluvio grande troxo en el logar dondees oy Athenas, la ibdat, en Greia. E por ocasin d'ellas fue all aquelfamoso e noble poblado estudio, en el cual tanta fue la muchedumbre desabidores e de scolares e fazedores de libros que a nmero de seteientos

mill volmenes lleg, segnt Agellio menin faze in libro NotiumActicarum, lamentando el quemamiento e vastain de aquel estudio.

E de all fue a Roma trasladado, onde el nmero de las artes ientoen pblicas escuelas se leyeron. E viniendo la dicha Roma a la cristianafee, la Iglesia cathlica cuarenta de aqullas desech e defendi, queeran vatiinatorias e superstiiosas, segnt en el Decreto, XXVI causa,en las cuistiones primera, segunda, terera e cuarta. Parese slo en losestudios de Salamanca en Espaa e de Uxonia en Inglaterra qued d'ellasletura. E las sesenta aprov lienciando indiferentemente leer se pudiesen

por aqullos e los otros estudios, siquiera privadamente.Fueron aqullas litas sesenta en tres gneros divididas. Es a

saber, en liberales, naturales e mecnicas. Asignaron en la parte de lasmecnicas la isoria o de cortar nombrada. E ya d'esto ms copiosamentedepart e fabl por auctoridades, proevas e istoriales en la expusiin dela carta de maestre Alfonso sobre aquella palabra El coro de las nuevemusas.

Aquesta isoria se ley e mostrava a los curiones, siquierecortesanos, por therica, mirando e diziendo, e prctica en cortando,segnt Thephilo en la Suma de las artes mecnicas testifica. Esta eracontada en las doze probidades por quien puede ser alguno, avindolas,dicho probo, pertenesientes a todo buen servidor para aver cabimiento en

casa de seor, que son cortar de cuchillo, danar, cantar, trobar, nadar,jugar d'esgrima, jugar axedrez e tablas, pensar e criar cavallos, cozinar,cavalgar e las maneras e tempramiento del cuerpo.

E con stas en casa de rey o de seor puede aver con qu e en queservir, principalmente del cortar, que es menester cada da. E porque esten iertas reglas inmutables artizada, de trminos convenibles, del nmerode las artes non fue desechada, consideradas las utilidades que al evil

bevir traa e prestava, segnt adelante sera emostrado en sus lugares ecasos.


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Captulo segundoPor qu la arte de cortar fue introducida e al nmero de las otras artesagregada

No era an el Deluvio grande venido, que fue en tiempo de No, cuandoCan su fijo, ya dicho, scrivi aquellas catorze columnas suso memoradas,

asaventado por los elestiales cursos de los mundanos destruimientos igneoe acueo, al cual es tribuida la invenin de las dichas artes, segnt yapuse. Maguer Adn primero se afirma por Rbano scrivi en la virtud de laspalabras, esponiendo el Raziel, e Abel, su fijo, los Siete libros de losprestigios, segnt Thebit resita; e el Tractado de las trasmutaiones eleyes del bevir e reglas del nimo que fizo Hermes, que es dicho Enoc; eThubal Can en la msica; e Jubal en la fusin de los metales, amos fijosde Adm; e Dlbora en el filar; e Noem en el texer, hermanas de aqullos,segnt en el Compendio istorial se falla; e otros muchos que antes de Camfueron introduzidores de artes e saberes, fazedores de leyes e ponedoresde costumbres, segnt Cahit e Ledn e Ferreicn. E lo mandaron en escripto

e dexaron a los vinientes d'ellos, como es memorado en la Philahanabtiamayor.

Empero porque uno fabl en una arte e otro en otra departidamente, enlogares e tiempos departidos, e Cam. en todas juntamente e las puso en

buen orden, visto lo que los dichos avan puesto e movido, resecando losuperfluo e supliendo lo diminuto, pues razonablemente e justa al dichoCan es otorgada la iniiain de aqullas, maguer tan complidamente comose oy fallan non las tractase. Ans como en la gramtica, que en su tiemponon contavan sinon dos partes de orain: nombre e verbo; e en la lgica,que non tenan la cuarta figura de argir; e en la retrica, que non avanlas figuras en eman contenidas a los colores retricos referidas; e en laarismtica, que non alcanavan que los cuentos mudos non es posible deaver raz; e en la geometra, que non tenin sinon fasta la cuarenta eseisena figura, fasta Pitgoras, que fall la ninfa que es dicha Allefagae dio entrada a Euclides continuase a complimento de los quinze libros; een la msica, que non eran nombradas las prolaiones ne las cuatro bozesen que se causan las tres proporiones primeras; e en la estrologa, quenon saban an de la novena espera nin del aceso e reeso; e en la

philosofia, que non avin tractado de la parte moral; e en la poetra, quenon eran introduzidas las fbulas ne generain de los dioses ninestillificain de los omnes; e en la theologa, que non avin notiia de

anglica natura; e en la estragemata, que non conosin la batalla naval;e en el derecho, que non era departido el saerdotal del evil. E as delas otras cada una en su manera, non aviendo tanto complimiento comodespus el luengo uso e adobo de muchos les acarre. Con todo eso, a lfue e deve seer tribuida la tribuin d'ellas, pues fue causa potsima ensu final entenin. E qui, si l aquellos prinipios non diera, los queenmendaron e aadieron non curaran d'ello e non se moviera suentendimiento a tanta obra. Contesi a los despus vinientes con l comoal nio puesto en el cuello del gigante, que maguer mas pequeo, por estaren ms alto vee ms lenxos.

E ya en aquella sazn ovo causa Cam fablar e scrivir del cortar,

maguer antes del Deluvio non comin carne, segnt el Compendio allegado, elas frutas les eran mantenimiento en las mayores d'ellas, asn como


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idrias, melones, calabaas, azimbogas e tales como stas e el cortar paraellas menester fue. E aun en las menores, que se avin de mondar por laindigistibilidat de sus cueros, ans como duraznos, peras, mananas etales.

E algunos dizen usaron en este tiempo comer pescados. E tambin en

aqullos el cortar logar ava, por apartar lo puro de lo impuro e comerlolimpiamente e non aver de tener grant pedao en la mano ne morder en ellocomo las bestias, que se non pueden ayudar de tales maestras como losomnes.

Pero despus del Deluvio, que se confundieron las frutas e nonquedaron de tal sabor e sustentain como de antes, segnt en aquelCompendio dize, ovieron los omnes, sentido la mengua, usar el comer de lascarnes. E por Dios les fue otorgado, pero sin la sangre, segnt en elnoveno captulo del Gnesi es fallado. Que despus veno en tanto abuso,que se atrevieron a comer las humanas carnes e lleg la continuaind'ello erca d'este tiempo, testificando sant Gernimo contra

oveniano viera en Frania los archigotos comer omnes por vianda. Masestones, cuando comenaron, las carnes crudas las coman. E por elenflaqueimiento de las complesiones e acortamiento de las vidas por eldesvo de las costumbres, non podiendo la cruda digirir vianda como antesfazan, ovieron de investigar e fallar sus adobos de cozer, asar e frer,e los salsamentos, por esitar el apetito a fazer ms fil digistin.Aadieron fuesen cortadas e menuzadas por el cuchillo, que esa ora de

piedras usavan fasta qu'el fierro fue en uso de las gentes.E, por ende, en las carnes fue acabada la arte del cortar e sus

reglas para ello complidamente scriptas, conosiendo los grandes provechosque d'ello naser podran, as como llimpieza, que convena a los mayorese ms delicadamente bivientes; e por quitar asco, si lo partiesen con lasmanos untadas de la vianda e gordura. Eso mesmo, por ayudar el estmago,alliviando el trabajo digestivo, acatando que la digestin se faze en ochomaneras: las cuatro fuera del cuerpo e las otras cuatro dentro del cuerpo.La primera en el escorrimiento de la sangre e disicain de los crudoshumores, que luego muerta la carne tiene. E por eso a los grandes seorese polticamente bivientes de un da para otro la tienen muerta. La segundadigestin en el aparejar, que por ministerio del fuego resibe cozimientoe pierde aquella bestivilidat que tena. La terera, en el cuchillo,dividindola e menuzndola, porque en las pequeas partes mejor el

cozimiento se cumpla. La cuarta, en los dientes, molindola e tornndolacasi insensible e mezclada. La quinta, en la boca del estmago por elcalor natural. La sexta, en el fondn d'l, mezclado las viandas diversas,faziendo el chilo con mayor calor. La setena, en el fgado por el calornativo, dividiendo lo espeso de lo sotil, embiando a los miembros la parteque les conviene, con generain de sangre. La ochava, en cada miembro,desechando lo superfluo con la espulsiva virtud e lo nutrienteconvertiendo en humana carne por apariin del fermento espefico. Onde,si alguna de aquestas as nombradas digistiones fallesiese, las otrassuplir non lo pueden en aquel grado.

E la que mayor adobo presta e utilidat es el cortar. Ca, maguer fuese

tenida e aparejada, siempre sera menos bien mascada sin cortar. E as dela falta del cortar en las dos faze menguas, que son cortar e mascar, e


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por consiguiente en las otras despus de aqullas. Allende d'esto es granseguridat, por quitar la sospecha e peligro de las ponoas, que non tanfilmente ne en tantas guisas con el cuchillo como con la mano se podrina la vianda pegar o en aqulla poner. Esto sealadamente cumple a losgrandes seores, a quien son tales ocasiones ms procuradas e que an ms

mulos e malquerientes.E porque tal cortar mostrar se pudiese e uniformemente se usase en lamejor manera, dieron a ellos los entendidos en esto iertas e invariablesreglas e al nmero de las artes agregaron, acatando los provechosmenionados redundantes en decorain de la polia e utilidat manifiestae salud de los omnes a todos en general e a los mayores en espeial,aprovada por uso, esperienia e luenga durada e domstica cogniinmanifiesta. E, as, los bienes de su therica testigua la prcticaexerida.

Captulo terceroDe las condiiones e costumbres que pertenescen al cortador de cuchillo,mayormente anterey

Razonable cosa es bien acostumbrado sea el que tal ofiio de cortar de servir ante cualquier seor, mayormente ante rey; que, as como sudignidat es soberana, as los servidores suyos deven seer ms esmerados enaptitut e costumbres, mayormente quien ante l ha de servir e cortar, quecada da lo vee ante s e tan erca que la mesa sola los departe. E maguertoda buena costumbre le convengua en general, por el serviio en que esdiputado, aun por espeial razn de tan espeial serviio, ante de todascosas aver deve lealtad en guardar la salud e vida del rey, en manera que,en la vianda cortando o en otra guisa, non le ponga nin consienta cosa quemuerte o dolenia conosida le pudiese traer o dao otro fazer, teniendoen ello emiente con todas sus fueras e de todo su poder. A esta lealtadle indugan temor de Dios e zelo de bondat e vergena de la gente e amordel rey que sirve e dubda de la fama que despus de sus das quedarimaculada, allende de la puniin jurdica que padeera; e sobre todo seerlibre de cobdiia, que faze ms errar en esto que otra cosa.

Segundamente, limpieza, trayndose bien guarnido, segnt su

condiin, su barva rada e los cabellos fechos e uas mondadas a menudo ebien lavado rostro e manos, en guisa que alguna cosa inmunda en l nonparesca. Gurdese de traer botas, mayormente nuevas a forradura que huelamal al adobo. La cortadura de las uas sea mediana, non mucho a raz,limpiadas cada maana; guarnidas sus manos de sortijas que tengan piedraso encastaduras valientes contra ponoa e aire infecto, ans como rob ediamante e girgona e esmeralda e coral e unicornio e serpentina e bezuhare pirofilis, la que se faze del coran del omne muerto con veneno fro ecocho, siquiere enduresido o lapidificado en fuego reverberante. statraa Alixandre sobre todas consigo, segnt Aristtil en su Lapidariocuenta.

Deven aun tener las manos guardadas con luvas limpias e de buen olor,si non al tiempo que cortare o comiere. E tales luvas non sean forradas de


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pea por el pelo que se pegua a la mano. E algunos pelos son mal sanos,ans como de raposo e de gato, mas sean de cuero de gamo ya tradas, o de

pao d'escarlata fechas de aguja.Aun en esta limpieza se entiende que sea mesurado en su comer e bever

por que non tenga mal gesto, segnt fazen los bevedores e desordenados

comedores. E porque non regelde o escupa o tosa o bosteze o estornude ole huela mal el resollo, antes deve usar salsas e lignloe e almaztica,cortezas de idrias, fojas de limonar e flores de romero, que fazen buenresollo e sano.

Deve tener sus dientes mondados e fregados con las cosas que encarnanlas enzas e los tienen limpios, as como coral molido e almstiga e axebecalinado, alun, clavos, canela, todo buelto con esponza molida, condidoscon miel espumada; e mondrselos de la tosca, si la oviere, quitando cadada a cada comer d'ellos la vianda all retenida con ua de oro, que esmejor para esto, fazindolo sin premia con manera suave, que non fagalesin a las enzias ne saque d'ellas sangre. E despus fregallo con pao

de escarlata.Tereramente, deve seer callantivo de guisa que, cuando cortare, non

fable nin faga malos gestos o desdonados, nin est mirando a otra partesinon al rey humildosamente e a lo que corta. Nin se rasque en la cabea olugar otro nin se suene, en manera qu'el rey non vea en l cosa que mal

paresca o de que tome asco o enojo.Cuartamente, deve ser curoso con diligenia e prestedumbre complida

en lo que a su ofiio pertenesce, la voluntad all puesta, libre de otropensar, porque falta non cometa con desacuerdo. E pare bien mientes a lavianda, desque en la mesa puesta ya en su poder, que alguno non llegue aella o alane cosa sospechosa sobr'ella, catando todava qu lemandacortar o cundo lo dexe.

E antes e despus del servir, lave sus manos. Estudiosamente e atentamire si en la vianda paresen diversos colores o color que non pertenescaa tal manjar o si ha olor malo o fuere desaborida, e de aquello non corte.

Sobr'esto guardar se deve de las cosas contrarias a las condiiones ecostumbres dichas, en espeial de comer ajos, cebollas, puerros, culantro,escaluas e el letuario de la foja del camo, a que dizen los morosalhaxixa, e tales cosas que fazen mal resollo. Apartar se deve de fuegosgrandes de chimeneas e de cozinas fumosas, de fornos, de bafo de calderas,de ferreras, caldereras e lugares do funden metales, porque del fumo non

se pegue mal olor a los bestidos. Arridrese de estar en establos ecarneeras, tristigas, tineras, pellegeras e do fazen el bermelln evedrio e xabn e raen pargaminos, e tales logares de que mal olor pueda enl quedar por infecin o taimiento de la ropa o levar en los pies algunainmundiia.

Desvese de usar mucho con mugieres, porque los cuerpos de los talesfieden, mayormente fazindolo luego desque han comido o estado bestidos,ca se corrompe la vianda e ministra ftido nutrimento a los miembros, elos bestidos toman el odor corrupto e retinenlo. Por eso dezaAristtiles en sus Problenmas que los canes siguen a los tales por aqulfedor que sienten.

Eso mesmo, non trayan en las manos cosa que mal huela, como cazabra oflores de saco e palo de baladre o de bux o asaftida o alholvas e tales


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cosas como stas. Non coma cosas calientes, nin beva caldos calientes olicor otra, que daa mucho la dentadura e la fazen mal pareser.Finalmente, de todas las cosas que son contra limpieza e buen odor seaparte.

Tanto curaron los antiguos d'esta limpieza en el ofiio del cortar,

que non solamente las dichas guardar cosas curaron, mas aun de ungentosodorferos las manos se ungan, as como con el tiblo e las ungentariasde lodamo, e tales cosas de que non cur aqu de tractar porque esto enlos omnes bien non parese, segnd el uso d'este tiempo, e ms conviene alas mugieres en sus afeites, abastante la limpieza e apostura en lo que esdeclarado se guarde. E de aquello se entiende donde digo lo que a ello

pertenese, guardada aquella honestat en todo que a la viril condiin esdevida.

Captulo cuartoDe los estrumentos que son menester para el cortar e cmo se deven tener eguardar por elcortador con grant cura

Juizio de razn muestra que tan ofiio espeial e til arte enespeiales estrumentos se cumpla e ponga en obra. E para ello estrumentosson los cuchillos, brocas, pereros e punganes, con los cuales elministerio del cortar e lo que a ello conviene resibe complimiento. Estasingularidat entre las otras tienen los omnes de las bestias en avantaja,que, cuando sus miembros corpreos non son dispuestos por s a fazer algnacto, saben e pueden aader miembros artefiiados orgnicos disjuntos paratraer su entenin al fin que desean.

E por esa razn, conosiendo sus cueros menos duros que de bestias,fizieron as armaduras de cueros crudios taurinos al comieno e despus defierro, que non temiesen las unas agudas e dientes fuertes de las bravasalimaas, ne aun la fuera de otros omnes. Aadieron a sus manos espadas e

puales e dagas en lugar de uas. Usaron lanas en lugar de cuernos. E porferir de lexos introduzieron las saetas e dardos. E para allanar la tabladura que sus tiernas manos non podin debastar, fallaron auela, plana e

juntera que lo fiziesen. E por la cortar, non podiendo con sus dientes

menudos e romos, fallaron la sierra. E as de las otras cosas en sumanera, adjungiendo a sus estrumentos otros separados.Onde en esta arte de cortar, visto que las manos non podrin aqulla

con la polia devida complir, aadieron a ellas los dichos al comienod'este captulo estrumentos, que son rganos adjutries del omne que esto de fazer.

E los cuchillos d'esta arte son de diversas fechuras, segnt el usode las gentes departidas, ans como en Frania, que usan cuchillos muydelgados con vientre e dzenlos trinchadores, cortando con ellos fazaadelante muy menudo. Eso mesmo fazen en Italia e grant parte en Alimaa ed'Inglaterra, faziendo sus cabos de marfil e guarnidos de oro e de plata

esmaltados e entallados, labrados lo mejor que saben por fermosura elimpieza. En Daia e las islas Orcades, entre las cuales Canaria se


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cuenta, usan cuchillos de piedra de pedernales. E la gente de los caldeoslos usavan e aun entre los romanos e griegos con tales degollavan sussacrefiios, cuando dur el gentlico rito en la jovial ley.

En estas partes d'Espaa usvanlos ms bastos e pesados, los cabosd'ellos mesmos dorados e acanalados, labrados de lima con claravoyas,

coronas e archetes fermosos. Entre moros non an uso de grandes cuchillos,porque comen la vianda menuda e adobada e apartada de los huesos, sinonganivetes pequeos para cortar el pan o mondar fruta. Esta diversidatnase de la diversidat de las viandas e manera de comerlas e de la poliae costumbres antiguas e avisamiento.

Onde, pues en estas d'Espaa partes los bastos son en costumbre paraservir el cortar cuchillos, de aqullos ms peificar conviene, dexando delas otras maneras declarar sus utilidades, pues el presente tractado paravos espeial fago e non universal a todas las gentes.

Agora, proseguiendo lo movido, es de notar que so este nombre decuchillos general todas sus maneras d'ellos son entendidas, de cualquier

fechura que sean, grandes o pequeos. erca de los cuales son de atendercuatro cosas: la materia, la forma, el tempre e el avantaje.

En la materia conose el entendimiento e las esperienias lotestiguan que, maguer de cualquier metal fazer se pudiesen, ms conveniblees el fierro e azero que otros, as por la durada, dureza, fortaleza,delgadez, como failidat, comunidat e habundania.

En la forma, maguer diversas formas dar les pueden, segnt la guisadel cortar en estas usadas partes, inco talles ho formas les conviene.Uno grande, bien ancho, de cao grueso, el tajo derecho e la puntad'enima redonda e roma, que parese tal en figura como aqu est

sealado.Con ste se corta menudo, tirando derecho faza s, trayendo la mano

liviana e corrindolo bien. E fzese caudo porque pese, entrando en lms materia. Su tajo se faze derecho por el derecho cortar que ha defazer. Su punta es roma porque sea ms fuerte. Es ancho porque fga eltajo ms agudo, seyendo ms alongado del cao e poder en l tomar mayortajada cuando se fazen con l tajadas delgadas, en los casos que adelantedir.

El segundo deve seer algnt poco menor e ms grueso de tajo e lapunta roma con esquinadura derecha e su tajo derecho bien caudo, queparese tal en figura, segnt aqu est sealado.

Con ste se cortan las cosas duras e se quebrantan los huesos. Poreso tiene ms ancho cao, que puedan enima ferir con la mano sin miedo; ela punta arromada, con buelta derecha, porque ms agudo quede qu'el

primero para abrir los huesos e apartarlos. El tajo tiene ms gruesoporque se non aportille tan ana en la dura materia osal. Su anchura pocomenos del primero, pues algo menos es agudo; su cao liso por el ferir dela mano.

El terero non es tan ancho como estos dichos e tiene el cao fastaen medio ancho e dende adelante desvado a una parte. Tiene la punta agudae su tajo derecho, medianamente grueso, que parese en tal figura.

Con ste parten huesos e dan golpes en las caas por las quebrar e

cortan cosas gruesas e duras. Tiene el cao ancho por darle peso, e ladesvaidura faza una parte porqu'el tajo d'ella sea ms agudo. Es corvado


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de medio adelante algnt poco faza la punta, porque su tajo derecho quede.Su punta es aguda, porque entre en logares apretados a desjuntar loshuesos; su tajo non mucho delgado porque sea ms fuerte. Deve tener elcao acanalado con lima fasta la desvaidura, porque est spero e nonfieran sobr'l con la mano; ca, si estudiese liso e algunas vezes feririn

en l con la mano e non parando mientes, podrin alguna ora dar en ladesvaidura que taja e cortarse. E por eso qutase el bezo del ferir con lacanaladura.

El cuarto es yacuanto menor e su cao non muy grueso e desvado demedio adelante de ambas partes. El tajo derecho fasta medio; e de medioadelante el tajo e el cao ambos van corvados e se juntan en la aguda

punta. Su anchura, como del terero; el tajo bien agudo, mayormente demedio adelante. Cuya figura es atal.

Con ste algunas vezes en su caso, segnt adelante dir, se cortafaza adelante, en pasando. Por eso tiene la buelta el tajo deyuso faza la

punta. E algunos huesos se pueden con l quebrar, como ser emostrado. E

por eso tiene la meitad del cao desvado. Eslo de dos partes por quedarms fuerte; e tambin acanalado como el terero, por la razn que all fuedicha e mostrada.

El quinto es menor de todos, bien delgado de tajo. E tiene el caoderecho e llano e su tajo corvado a la punta e erca del cabo. E a taldizen caivete, que es tal figura.

Con ste quitan cortezas de algunas frutas e las mondan e parten erevanan pan e fazen tales tajos en que non menester premia, como se diren su lugar. E por eso es delgado e corvo, porque de punta corte. Su caollano e derecho, para que pueda omne poner el dedo enima do fueremenester ms firme, que non se desve. Es corvo faza el cabo, por todocortante, porque puedan cortar con l de erca. Corta cosas pequeas.

E deven todos inco estar en una vaina en que aya incoapartamientos, do est cada uno por s, porque los falle juntos elcortador. E la tal vaina tenga cobertura como escrivana con sus cordonesfermosamente labradas. E pudenlos fazer de cuero; e si fuese ervuno,sera mejor, porque es contra veneno, e por eso fazen con l las atadurasen las mordeduras venenosas. E por cuanto algunos d'estos cuchillos se

podran desportellar e por luenga duradura quebrar o premia, esprovidenia e complidero al cortador tenga dos vainas d'stas e en cadauna sus inco cuchillos. E as doblados, cuando alguno d'ellos non fuere

para cortar con l por las razones dichas o otra, que pueda tomar de laotra vaina mientre aqul se repara e adoba o se de nuevo faze.El tempre d'estos cuchillos non deve ser fecho con umo de yervas,

aunque fuesen salutferas, por quitar la color que avri el que condaosas lo quisiese fazer, nin con xabn nin cornada nin vidrio nin borrasde colores, nin con sufre nin con orina nin con sangres, como fazenalgunos por los fazer fuertes. Ca d'esto contrahen mal sabor e mcula einfecin en lo que cortan e non se puede d'ellos apartar o quitar por lainfecin, penetrain e encorporain que en ellos faze. Mas sea fechocon agua clara, limpia, comn e dule, de fuente corriente o de ro e nonde pozo nin d'algibe. Sern por ello mejores en tajo, durada e color, non

dando mal sabor nin enfecin de mal sanidat en lo que cortaren. Sernmedianamente fuertes e tales cumple para cortar.


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Ctase evantage en ellos al provecho del cortar e se falla en ellosen comparain de los otros cuchillos, de quien suso menin fize, ercade lo que en estas se usa cortar partes, onde acostumbran viandas comergruesas: en lo dems, vacas salvaginas, carneros, venados en pieasgrandes e aun en algunos combites enteros. E para ello tales fechuras como

en este captulo he dicho son ms complideras, cuanto ms que a lasviandas de aves delicadas e menudas aprovechan en su manera, segnt en lostajos d'ellas adelante en sus captulos ser dicho. E los de otra figurasolo a las cosas que sin premia se cortan aprovechan. E los que aqu pongoson para todo.

En este paso conose el entendimiento que, maguer la arte del cortaren las orientales comen partes, en las de ocidente alcan

complimiento.El segundo estrumento o manera de aquellos estrumentos que dixe es

brocas, que se fazen comnmente de plata e de oro e de diversas fechuras,speialmente de dos maneras, a que se reduzen las otras. Una de dos puntas

a la una parte, el cabo otro agudo, d'esta figura.La otra tiene tres a la una parte e lo l agudo, como la primera,

d'esta figura.La primera sirve para tomar alguna vianda e ponerla delante sin taer

de las manos, e pan e fruta, cortados o enteros. E pueden con aquellas dospuntas comer vianda adobada sin untarse las manos. E con la otra punta,moras o nuezes, confites, gengibre verde e otros letuarios e cosas conella fazer, tomar e poner segnt que adelante se contar.

La segunda dzenle tridente, porque tiene tres puntas donde laprimera tiene dos. sta sirve a tener la carne que se ha de cortar o cosaque ha de tomarse ms firme que con la primera. E la otra parte d'ellaaguda para tomar con ella o mudar algunas cosas ligeras, segnt adelantedir.

D'este talle deve ser una broca luenga, que aya tres palmos, paratostar pan con ella, por non lo aver de fazer con el cuchillo, que sedestiempra con la calor del fuego. E su longura d'este es porque tengaomne ms alongadas las manos de la calor e las pueda tener ms quedas edurallo ms para tostar el dicho pan e otras cosas fazer que son menestercon aqulla. Podrense tambin fazer Westas brocas de ms nmero dedientes e ms apartados, pero a la nesesidat del cortar las manerasdichas abastan.

El perero es d'esta forma.E la rueda de enima deve ser algnt poco menos que la palma de lamano; e la cuchilla que d'ella sale poco ms de medio dedo en alto; e sucabo, por do lo an de tener, de un xeme; e su gordura, como el dedo menorcon sus botones en medio e en cabo, porque lo tengan ms quedo e firme enla mano. Este tal sirve para mondar membrillos e peras, mananas e peros,

puestos en la cuchilla d'l, porque non lleguen a ello con la mano, eotras cosas con l tener, segnt cuando fablare adelante en la prcticad'esto mostrar.

Despus d'esto son los punganes, cuya fechura es tal como sta.Es agudo, de dos puntas e ms delgadas que de las brocas, e pueden

fazer d'ellos de grandes e pequeos. Sirven en muchas cosas, as en sacarostias marinas e almejas e tellinas e caracoles e tales cosas en que es


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menester ms sotil punta que de las brocas. Pueden con sto bolver huevosblandos e comer madoxas e tales cosas fazer en que son complideros, segnten el serviio d'ellos e uso departir convenible.

Aun estos estrumentos, brocas, pereros, punganes, sean doblados porla razn e as como dixe en los cuchillos. E que tengan sus vaseras de

cuero con sus apartados en que estn juntos las brocas en una e lospereros por s, porque non vernin bien en aquella vasera. Estas vaserastengan su cubierta e cordones, como ixe en as vainas de los cuchillos. Eaun por otra razn la dobladura e sobra d'estos estrumentos aprovecha,

porque, si tomaren con la una broca, puedan tomar con la otra vianda, o sila una cosa fuere asada e la otra cocha, porque non se mezclen e confundanlos sabores. Ca maguer se limpian luego en reziente, algo tienen del sabor

primero, mayormente las frutas, que fazen grant impresin en esto. E avermuchos d'estos estrumentos en grant complimiento para combites reales, endo comen personas a quien devan d'esta guisa servir, as como la reina elos fijos del rey e cardenales e legados e reis, que pueden acaeser verse

con l e comer en uno, porque todas las cosas tengan sus servidoresaperebidos e aparejados para su caso e logar. E la abundania d'esto

pregona su prudenia.Guarda curosa se deve poner en estos estrumentos por el cortador que

los tiene e ha de servir con ellos ant'el rey, quitando la oportunidat eatrevimiento que tomarin los que fuesen desleales, vista la azina

posibilidat e mala guarda de aqullos; e aun sera emostrada en los nonguardar negligenia e poca limpieza.

La guarda deve ser estos istrumentos puestos en sus vainas e vaseras,cerradas con udo sabido, en que aya seal secreto del que ha de servircon ellos solamente sabido, porque conosca si han a ello llegado e lo sepaluego, por qu e quin, ante que con ellos sirva. E todo esto junto sea

puesto en una arqueta, en que eso mismo estn los paos en que se han deembolver e limpiar cuando cortare e los panos con que se ha de limpiar la

boca el rey e las manos cuando comiere, porque todo a la fiel custodia delcortador sea encargado. Tenga esta arqueta su erradura e la llave elcortador traiga consigo. La cual arqueta traer deve un omne ant'l, deguisa que la vea, al palaio a la ora del comer e ponerla donde estovierela plata, en poder del repostero. E porque ms esto presto fazer pueda, ledeven erca del palaio aposentan E cmo e cundo los ha de sacar serdicho en el captulo siguiente.

Limpios los tenga los tales estrumentos el cortador, amolando loscuchillos en esmoladera de sauze, que es el mejor madero que para estocumple en tierra de afilar, la cual se faze amolando cuchillos e otrosfierros en las muelas de los ferreros que traen con el pie e andan deyuso,en agua, e de lo que se escome de la muela cae e queda en la pila delagua, as como arena menuda. Enxganla en terrones e con ella afilan loscuchillos de cortan E para esto mejor e ms delicada es la tierra de lamuela del barvero, en que amuela las navajas. E despus limpiados de latierra, pasallos por correa de cuero de puerco que los afina mucho. Losotros estrumentos lavndolos con agua caliente e despus con fra eenxugallos con pao limpio e delgado cada da, desque ovieren servido. E

si las viandas se trocaren de un da para otro, como de carne a pescado,entones sean fregados con paja quemada e enisa de boyuna, que son cosas


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que quitan los sabores aderentes a los metales e non dexan de s sabor,fecho el lavamiento de las aguas. E d'esta guisa sern tenidos muylimpios, cuales cumplen para tal serviio.

Pngase en el arca buenos olores, as como linloe e madero de savinae de aiprs e rama de romero, en que asent el arco de los colores que es

dicho iris, porque toma dende buen olor e suave. E si el arca fuesed'estos maderos, aipres e savina, serie mejor. Los agudos olores paraesto non cumplen, as como almbar, almisque, algali, e tales que con sufortaleza, cada da usados, faran dapo a la cabea. Basta los suaves quedixe para quitar la olor qu'el cuero toma cuando est enerrado e que losestrumentos sientan a ello e non al cuero. Mayormente los paos que endeestn tomarn los tales olores e farn en ellos mayor aderenia e sern

plazibles de tratar e sanos.

Captulo quintoEn qu manera se deve servir el ofiio del cortar e continuar curosamente

Curosso e solcito deve ser el que tal ofiio tiene de cortar,continuando el palaio real, mayormente en las oras del comer, de guisaque lo non ayan de esperar e llamar e con enojo reebir, pues en tancuroso e de fiana ministerio es deputado, al cual, por su espeialidat,espeial prtica se requiere. As que uniformemente e reglada sea usado,como conviene a cosa artizada e docta.

Onde, cuando viere que es presto para se el rey asentar a la mesa,vaya al lugar do tienen la plata los reposteros aparejada e do est laarqueta susodicha suya, por l ya trada. Abrala e ponga en un ban de

plata los paos de limpiar los cuchillos, de lieno algnt poco basto,porque su asperura mejor lleve consigo e limpie la inmundiia del cuchilloE sean dos o tres, de guisa que abonden si el comer se alongare; que nonaya de pedir tal pao estando al serviio del cortar, cuanto ms si lossalsamentos e adobos se multiplicaren.

Sobr'stos ponga los paos delgados para alimpiar la boca e las manosdel rey al comer. E sean media dozena porque, el uno aviendo servido, sed el otro antes que la inmundiia de alimpiaduras en l carguen e mucho

parescan. E aunque todos non se untasen cada da, es grant providenia ebien pareser e podra venir caso en que menester fuesen. E por eso es lo

mejor que aya abondo de tales paos.E luego enima d'ellos ponga los cuchillos inco suso dichos e otrosestrumentos de los que nombr en el preedente captulo. E sobre todo un

pao delgado, labrado, que lo cubra. E clxelo as en guarda delrepostero, que sea tal persona de quien lo pueda fiar.

E cuando el rey estuviere asentado e tomado aguamanos, puesto el pane dicha la bendiin, faga traer el cortador a un repostero ante s aquel

ban que presto con los paos e estrumentos. E as vaya con l a lamesa. E, fincados los nojos, tome el ban e pngale en la mesa a lamanderecha, de donde de servir. E quite el pao e pngalo tendido en lamesa, en cabo faza s.

E sobr'l ponga los cuchillos por orden, lo que ms e primero hamenester aerca. E tenga ya amaada la espuerta de palma, cubierta de


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fuera de cuero colorado, de adobo de guadameir, e dentro aforrada delieno. Est erca d'l so la mesa, en do ponga los paos de limpiar loscuchillos e a do eche los de limpiar las manos e boca, cuando fuereninmundos, porque non parescan desque fueren untados. E los limpios d'ellosqueden en el ban. La espuerta dicha trigala un omne suyo del cortador

que sea fiable e pngala so la mesa.Desque el cortador oviere puesto los cuchillos as e como dicho es,despus luego faga la salva de los cuchillos que ante s tiene e de losestrumentos otros que estn en el ban, Cortando con el caivete pequeasrevanadas, cuantos son los cuchillos e estrumentos, pasando por cada unocada una de aqullas por los lugares a do ha de taer la vianda. Eaquellas revanadas que las coma el repostero que troxo el ban, a quienfue por l encomendado. E podrise fazer esta salva con una revanada sola,

pasndola por todos los estrumentos, pero mejor es cada uno con la suya.Suele fazerse en algunas partes salva de la sal por el cortador e esto es

bien cuando el salero con los cuchillos se trae. Pero mejor es que venga

aparte e que slo el cortador de sus estrumentos tenga cuidado, deaqullos salva faziendo, como dicho es.

En tanto que esto se faze, la vianda llega. Entones dvese levantare apartar de la mesa porqu'el mayordomo o maestresala aya lugar de ponerla vianda e fazer sus salvas, segnt es costumbre. Pero todava mire nde

puso los cuchillos e bacn dichos e quin llega a ello, porque d razn delo a l encargado.

E desque se arredrare el mayordomo, fecho su ofiio en las salvas,torne el cortante a su lugar e ponga uno de los paos delgados que estnen el ban ant'el rey, llegndoselo a la boca primero por salva. Esto seentroduxo porque del besar se faze salva del oler e taer, por elacercamiento a las narizes e taimiento de la boca e mano.

E luego descubra la vianda e taje de aquello que fuere mejor o quesabe que ser ms plazible al rey o que le demandare, segnt que en loscaptulos adelante del cortar de las viandas dir, poniendo aquella viandaque cortar quiere en otro platel llano, dexndolo al cubierto como primeroestava. E limpie a menudo los cuchillos con que cortare antes que en elloscargue o paresca de la vianda o grosura d'ella, guardndose cuanto pudierede llegar a la vianda con las manos, tenindola con las brocas tridentesque dixe.

Deve tener all erca otro ban pequeo en que lane las mondaduras

e huesos que apartare e sobras de lo cortado, porque non lo torne a losplatos do est la vianda. Sulenlo algunos esto lanar en la nao o bando el rey lana los huesos, pero mejor es en otro porqu'el rey non veaante s e tan erca la vianda despedaada e elada con muchedumbre dehuesos, de que tomase asco. Basta que ponga all lo que deja de su boca.Pero puede all poner algunas migajas o pedaos de pan que en la mesaquedan, tomndolo con el cuchillo cuarto, que es mejor para esto, e antesque ponga de la vianda ant'el rey.

De cada cosa que cortare faga salva comiendo un poco d'ella. E pongala vianda cortada con la punta del cuchillo en el plato do el rey come,con el cual porn sal limpiamente con el cuchillo, allanndola con la

punta d'l, si la vianda lo requiere de comer sal, fecha d'ella la salva,tomando de aqulla con un poco pan e comindolo. E si la vianda que ha de


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comer non cabe en el cuchillo, mdela con una broca o cuchillo en otroplatel e de all lo ponga. Guarde non cargue mucha vianda en el platel,por quitar fastidio, atendiendo que se ha menester de aader o ms poner,porqu'e1 rey coma de su vagar con buen gesto e limpiamente sinaquexamiento.

Deve allegar el pan con la brocade dos puntas, ponindolo ant'l sifuere reziente e, si duro, revanndolo con el caivete; e ponerlo as enun platel e allegarlo, de guisa que lo pueda tomar a su talante. E porquela vianda se tenga ms caliente en el platel do cortare, deve teneramaado un pan llano de ambas partes e alto de una mano, duro e bregado,que non tenga ojos nin oquedades, el cual deve ser trado por la panaderacon el otro pan a la mesa. Aquel pan deve tajar al travs con el caiveteen delgadas tan grandes como el pan tajadas, de manera que se non doblen

por s. E sobre aqullas, puestas en el platel, deve cortar a mayorlimpieza e guarda de se tan ama enfriar; e lo en aquella piea cortado

ponerlo ante1 rey, mudndolo al platel do come, e con la broca lo tome e

allegue. Eso mismo, la vianda d'escudilla o salsamento. E lanar espeiasmolidas do compliere: acar, vinagre o miel, segnt los manjares lorequieren, e umos de granada e naranja e de limn e tales cosas, fechasalva d'ellas. Esto saquen tan prestamente, que non sea menester al reydemandarlo o esperarlo. non le aya de ser por otro recordado.

E cuando el rey toma del vino, qutele el platel do come delante, porque non caiga vino o agua en l. E tngalo apartado ante s, levantando enalto, dando lugar al que sirve la copa que cumpla su ofiio. E aquellofecho, lo torne a poner ant'l, si estoviere an la vianda buena ecaliente; si non, dele de otra. E a cada manjar que mudare le mude el

platel, porque en limpio sea puesto e se non buelvan los sabores enconfusin de las viandas o muestre mengua o poquedat de baxilla en lomudar al juizio de los ircundantes.

E al mudar de los plateles, limpie con un pao los manteles ant'elrey, si en ellos de la vianda o del pan alguna cosa avr cado; o cxgalocon el cuchillo ancho e pngalo en la nao o ban en qu'el rey lana loshuesos. O, cuando non cortare, mire al rey en el rostro si en l tovierealguna cosa de la vianda o en los pechos e faga seal secreto que loentienda para que lo quite, de manera que toda limpieza e apostura en l

paresca.Gurdese en el cortar que non est recobdado en la mesa o los braos

echados, sinon las manos tan solamente, con buen continente e apuesto,componiendo e apresentando aquellos estrumentos que espera o sabe quesern menestercon ellos de servir.

E si, por andar el rey a monte o caa otra o comer privadamente, nonse pudiesen fazer todas estas cosas tan cumplidamente como es mostrado,fagan de aqullas lo qu'el tiempo mandara e caso padeieren, proponiendolas ms neesarias e que limpieza guardan conservadas sean.

Non cure el cortador la cabea a otra parte bolver sirviendo, sinonseyendo llamado por nesesario caso; nin mirar a otra parte, intento en loque ha de fazer, todo en ello e a ello dado e ocupado.

E as el serviio acabado, torne los cuchillos e estrumentos al ban

limpiados en que viieron e cbralos con el pao labrado que tendi, sobreque estavan en la mesa. E delo al repostero que los troxo, el cual all


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est presto. E trnese con l al lugar do est la baxilla. E all los fagalavar e mejor limpiar e trnelos en sus vaseras. E ponga en la arca dichae llvela consigo ant'el omne que la troxo de su posada o el que su lugartoviere o le fuere por el cortador dado cargo de cumplir. E un moo llevela espuerta en que van los paos juntados que sobraron del servir e fueron

en ella puestos, porqu'1 tenga cuidado de los fazer limpiar e teneriertos para lo que son. E maguer d'esta espuerta non se faze menin dela traer con la arqueta, entender se deve, pues a la repusiin de los

paos es designada; onde por aquel moo que la tornare sea trada cuandoel arqueta viniere.

Tenga estas cosas en su posada, en lugar guardado e seguro cuantopudiere, en guisa que otra persona non llegue a ello sinon l o por sumandado e consentimiento. E si alguno de los cuchillos o estrumentos seaportellare, quebrare o toriere, luego lo faga adobar e reparar a personafiel. E seri muy bien que para esto andudiesen maestros de cuchillossiguiendo la corte e plateros propios, naturales del reino e conosidos,

que a esto reparar fuesen sealados, todas otras dexadas cosas e laboresaparte puestas, a los cuales por el rey tal mantenimiento asignado fuese,que slo en esto ocupados, otras dexando gananias, non fuesen perdidosos.

Captulo sestoDe las cosas que se acostumbran cortar segnt las viandas de que usancomer en estas

partesViandas diversas usaron en Espaa, segnt la diversidat de las gentes

que la seorearon mudaron los usos d'ellas, siguiendo la costumbre de lastierras donde vinieron as como los almorvedis, los alanos, los suevos,los alaricos: godos, estragodos, griegos, romanos e marines. Pues, dexandocontar las viandas de que usaron e variedades d'ellas, diferenia eapartamiento que ovieron con las agora usadas, a las d'este tiempo que sonen uso e se espera, segnt la espusicin, que las gentes aqu morantes sedarn a ellos e avrn su mantenimiento, convertir mi dezir en quien la decortar arte exercir se pueda.

De las aves: pavones, faisanes, francolines -e d'stos ay en Aragnasaz-, grullas, ansares, agutardas, nades, sisones, perdizes, pardillas,palomas torcazas, trtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales,ercetas, golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, pollas,alcaravanes, lavancos, anderromias, garas, gorriones, copadas e lassemejables a stas en sus sabores e complisin.

De las animalias de cuatro pies: bueyes, bacas, bfanos -stas ay enGranada-, iervos, gamos, enodios, coros, algazelas -tambin las ay enGranada-, liebres, conejos, cabras monteses, fardas, puercos, lechones,cabritos, carneros, ovejas, cabrones, mofiones -d'estos ay en Mallorca-,camellos, nutrias, erizos, tasugos, cabras e los d'esta manera a ellos en

complisin semejable.De los pescados: vallenas, pez mular, solrayo, aguja paladar, mero,


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congrio, morena, pescada, rodavallo, perebe, moselln, lenguado, azedas,salmones, sollos, pmpanos,anguillas, asnos, raya, xibia, pulpo, atunes,dalfines, svalos, besugos, pageses, barvos, truchas, bogas,sardinas,lampreas, peezillos, toquillas, lagostas, lagostines, salmonete,cangrejos, sabogas, lampugas, lobos, milano, molo, gatos e los que les

paresen ercanamente. Allende los mariscos, as como ostias, almejas,tellinas, camarones e sus iguales.De las reptilias: caracoles e galpagos e tales.De las frutas que se cortan o mondan e parten: melones, idrias,

pepinos, alficoes, granadas, figos, uvas, azimbogas, naranjas, limones,peras, mananas, peros, membrillos, duraznos, priscos, nuezes, castanas,avellanas, bellotas, piones, alfztigos e las d'este linaje.

De las yervas: cardos arraifes, alcaucs, lechares, gordolobos,atovas, anahorias, chirugas, lechugas, nabos, ebollas, ajos, escaluas,malvas, fortigas, borrazas, azederas, verdolagas, alcaparras, rvanos,

beras, bledos, perexil, gallocresta, apio, inojo, matalaha, alcaravea,

mostaza, cominos, oruga e las de su condiin.Afuera d'estas cosas dichas que se comen por vianda e mantenimiento e

plazer de sus sabores, se comen otras por melezina; as como la carne delomne para las quebrantaduras de los huesos e la carne del perro paracalar los dientes, la carne del tasugo viejo por quitar el espanto etemor del coran, la carne del milano para quitar la sarna, la carne dela habubilla para aguzar el entendimiento, la carne del cavallo para fazeromne esforado, la carne del len para ser temido, la carne de la enzebra

para quitar pereza.De las reptilias, las ranas para refrescar el figado, las culebras

para la morfea, los gusanos del vino para aguzar el estmago, las igarrascontra la sed, los grillos contra la estranguirria e otras cosas d'estamanera por ayuda e reparain de la natura.

E aun algunas gentes comen d'esto por sabor, en sanidat; as como losturcos el cavallo, los itas el omne, los franeses las ranas, lositalianos las culebras, los andaluzes labradores las igarras, en Camposlos gusanos del vino, en Vizcaya las lagostas, en Catalua los labradoreslos osos, segnt que las tierras lo adebdan e la bivienda de la gente. E

porque esto non es en cotidiano uso, parese estrao, perocumple aqud'ello tratar si el caso d'ello viiese, por neesidat o salud, cmo savrin de cortar, en manera que sea este tractado cumplido e a las cosas

posibles provedo; e ms prinipalmente de las acostumbradas, mejores ecomunes es de curar e menin fazenE todas ya dichas son simples. Afuera de las cuales son otras

compuestas, en que son menester especiales tajos, as como empanadas,pasties, asadas, albndigas rellenas, el vientre del puerco adobado, lacabea del puerco, tripas rellenas, morcillas, longuanizas, sopas doradas,tartras, fojaldes, panes de figos, sopresadas e otras muchas que secuentan en el arte del cozinan Dems d'esto, turrones, miegados, obleas,letuarios e tales cosas que la curiosidad de los prnipes e engenio delos epicurios fall e introduxo en uso de las gentes.

E maguer todas las viandas aqu puestas non sean por los ms usadas,

conosidas, demandadas e mejores, ya espresadas las otras, entender sepueden. E aun de aquellas dex de nombrar las turmas, fongos e setas e las


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de aquella espeia, porque son malsanas. Con todo eso, porque algunasvezes se atreven a lo comer, d'ello fablare en los tajos. E las viandasque de aqu adelante fueren falladas, por similutud e participain,siquiere convinenia d'stas que puse, tomarn dotrina. E dando fin alreitar d'ellas, pasar a sus tajos e maneras de cortar, segnt promet en

los ttulos dira, onde se conosern los tajos de una manera a culesviandas departidas se refieren o qu diversidad de aqullas en una viandase requiere, segunt la distinin de sus partes.

Captulo sptimoDo fabla del tajo de las aves comestibles

Segnt la vianda e variain de viandas, fue razonable el tajo fuesed'ella ordenado e departidos fallados tajos a utilidat, plazibilidat esabor de los comedores, limpieza e industria a ellos e a los mirantesdemostrando. Por ende, de aqullos aqu departiendo, segnt la orden

propuesta en el preedente captulo de la reitain de las viandas, quelas depart en aves, cuadrpedas, pescados, reptilias, yervas, frutas elos compuestos, comenar de las aves e primero en este captulo,siguiendo en los otros las fincables maneras nombradas.

Pues exordiando del pavn, el cual asado comnmente comerlo escostumbre e algunas vezes por fiesta en combites con su cola sin ge laquitar, conservndola e guardndola de socarrar en panos embuelta mojados,eso mismo fazen del cuello e, mejor d'esto, sacada la cola e cortado elcuello, e cuando es asado pgangelo con estacas de palo, que non den malsabor a la carne d'l. E la cola, puesta en rueda, con mantellina alcuello, de pao de oro o de terenel, en que las armas del Rey son

pintadas. E su cuerpo del pavn, aborraado con laas anchas como la mano,de toino entreverado, que lo cubran, atado con filos de seda de grana queda buen sabor e sano e, a mengua d'ello, con otro filo cualquiera. E sid'esta manera viiere o fuere trado, as se corte.

Quitados el cuello e la cola, al tajar se proeda. E si los nontraen, por esa misma manera se comiene, quitando la emboltura del

emborraamiento, cortados los filos. E maguer pocos comen d'ello, pneseleporque la gordura lo cale. E sea guardado del umo suyo de fuera noncorra, ca, si lo fiziese, quedar muy seco e de menos sabor. Estoapartado, queda el pavn limpio. E ante de todo, qutele los pies elcortador con el cuarto cuchillo ya dicho; e quitarle los alonillos elanailos con los pies en el ban, do dixe que ponga los huesos. E luegocortarle el un aln e partirlo, que se dividan los huesos de la una partecon aquel mesmo cuchillo e fazer tajos en la carne d'l, poco apartados,que lleguen al hueso, en guisa que al comer d'1 non cumpla mucho tirar. Etal ponerlo en un platel pequeo e de aqul mudarlo al platel do el reycomiere.

E mientra d'aqul come, tajar la pierna d'esa mesma parte,apartndola entera de] pavn; e partirla en dos partes por la juntura e


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quitar el cuero entero de la pala, ponindolo aparte. E teniendo la palacon la broca tridente, cortar con el cuchillo segundo tajadas gruesas deaquella carne, como bocados, fasta que en el hueso poca quede carne.Enima d'esto, cortar el cuero, guardando en partes menudas e bolvello conaquellas tajadas, porque lo faze mejor comer en uno con la carne. E

ponerlo as todo en el platel de comer.Despus d'esto en lo bajo de la pierna, fecho un tajo al traves,sacar tajadas delgadas e anchas con el cuchillo primero, fasta que aya

baxado aquella carne; e ponerlo en el platel, atendiendo un poco deaquello aya comido. E desque lo oviere erca acabado o paresca que ms nonquiere de aquello, echados los huesos en el ban dicho, que non convienenser rodos en el real comer, dende al tajo de los pechos proeda enaquella parte donde la pierna cort, faziendo un tajo sobre ellos, alluengo, que pase erca del ombrol corriendo el cuchillo. E sobre aqultajadas al travs, las ms anchas e luengas que podiere, delgadasconveniblemente, que terminen en el tajo dicho con el cuchillo primero,

poniendo cada una con el mesmo en el platel de comer, gastando as lospechos fasta erca del cavallo. Depus, bolvello al travs, tomando con lamano izquierda el brauelo, alndolo; e so l, a su raz, un tajo fazeral travs que le abra. E levantando e feriendo en l, fagua tajadasdelgadas e pngalas con aquel cuchillo segnt las primeras, fasta queaquella sea gastada de aquel logar carne. Dende, sobr'e1 anca otro tajofaga as en delgadas tajadas, ponindolas e gastndola. E si non es en eltajo del brauelo e de la pierna, que se non puede escusar el tener de lamano, en los otros con la broca tridente tenido sea. Algunos dan aquel

brauelo entero desque el tajo so l es complido, pero mejor parese nondallo por el roer que en l se faze en gran pedao. E as los tajos de launa son complidos parte. E tales mesmos de la otra sean fechos.

E dende, sobre el llano del obispillo, en aquella gordura, un tajo sefaga de tajadas delgadas fasta descobrir el hueso. E luego el obispillosea tranado e, quitada su pinta e fendidas las berrugas, lo ponga.Siguiente a ello, el cuero del espinazo, fasta la meitad del cuello quite,menuze e ponga. Desende, sacar la pechuga e aqulla en dos partir partescon la punta del segundo cuchillo, feriendo con la mano enima del cao. Ed'esta mesma guisa e con el mesmo se fazen aquellas dos aberturas que dixedel obispillo. E bien puede sacar el cavallo e partir en dos partes, e lasancas e espinazo fincables pieas fazer.

Pero ante rey escusar se deve, sinon cuando espeialmente lo mandare.Abastan los tajos, antes d'ello, en que se ministra asaz vianda e que sepuede ms limpio comer sin roer huesos, nin tener en la mano pedaogrande, en que muchas vezes torne a morder. Pero, si lo demandare, el

partir e cortar de aquellas partes con el terero cuchillo sea complido.E as acabar del pavn sus tajos limpiamente e artizada, con los

avantajes que se a ello meresen, segnt las partes d'1 e ante laspersonas que se ha de cortar difereniando, faziendo sus tajadas delgadasporque es ave grande e se puedan mejor mascar. Fzense anchas porque lasfallen en las bocas e pueda el gusto del sabor suyo mayor aver sentimientoe deleite e porque sea ms apriesa cortado ante que se esfre. E tjese so

la carne por la limpieza e apostura. E para otros non de tanta guisa, loremaniente, partiendo aquellos huesos de los cuales buenamente la poca


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carne en ellos quedada apartar non se podra.E d'esta mesma guisa las aves grandes e gruesas se deven cortar, como

grulla, e ansarn, nade, faisn, francoln, eretas, guallo, capn,gara, abocasta, anderromias e talesde su condiin. Salvo que en el capn e gallo e ereta non se quiebra el

cavallo nin las ancas en dos partes; e en las ansares e ansarones egrullas e gara e abocasta que non vienen con los pies.Las gallinas se cortan d'esa mesma manera, salvo que non fazen el

tajo so el brauelo, nin los de sobre las ancas e obispillo, nin aqul dela pierna, sinon partirla en dos partes. Pero fazen en ella algunos tajosalongares e non parten su cavallo e ancas por seer pequeos, en respeto delas otras e mayores aves. E as enteros ministrar se pueden, salvo que enlas ancas fazen algunos tajos faza la pala, porque all do es ms carnecon menos trabajo sea apartada. Pero su espinazo parten en dos partes,sacando el obispillo con el cuero, al luengo, cuanto ms podieren.

Eso mesmo sus huevos, si los toviere, puestos en la broca e mondados

del cuero delgado, ponerlos enteros e la overa tambin. Pero non se devemucho curar ante rey de dar los livianos que en ella quedan, pegados alespinazo aparte, nin de los gallos los compaones e tales menudenias, quemuestran golosina e dan poca sustana, si non lo demandaren.

Esto se entiende as en las asadas como en las cochas. Ca, si fuerenadobadas o en mitraust o en cauela o en dobladura o en pan o en pipotea oen manjar blanco e tales manjares en que vienen partidas por miembros, nonson menester aquellos tajos, sinon ponerlo con la broca o menuzarlo ms,si fuere por cuartos. Pero en capirotada, aunque vienen partidas, es biende le quitar los huesos ante rey, cortando e poniendo la carne sola porquenon ayan de tirar con las manos untadas. E pudese apartar con el cuartocuchillo, ayudndose con la broca.

Las perdizes por otra se cortan manera cuando son asadas. Enterastradas, quteles los pies e alones e ponga en el platel de comer. Porqueson pequeas pieas non descompone el roer d'ellos e son sabrosas eincitativas del apetito. D'esto se apartan los alonillos, si non a quienlos pide. Esto se faze con el cuchillo cuarto. E luego abrirle la piernacon el cuchillo segundo, sin la cortar de todo, e lanarle sal en lacortadura. E trnela a cobrir como primero estava. Dende abrir el ala,sobre el ombro comenando, teniendo la mano del brauelo, tirando eayudndose con el cuchillo, teniendo firme fasta que se aparte el brauelo

con el ala que es dicha aquella parte del pecho media, bien ayuso,quedando poco por arrincar. E lane en aquella abertura sal, como dixe enla pierna. E trnela a cobrir e apritela. E luego la buelva quedamente,que se non desven las alas e pierna que abri. E tal mesmo faga de laotra parte. Depus abra la espoleta de los pechos sin del todo cortar, sal

poniendo en ella. Luego darle dos tajos, uno de cada parte del obispillo,que le entre fasta en cabo de las ancas, quedando en medio el lomo con elobispillo. E darle un golpe en el espinazo con el cao cortante d'estecuchillo, que la frane por medio, sin cortar. E dexarla estar as un poco,fasta que la sal funda e penetre la carne que d'ella torne sabor. Luegolnele umo de limn, que le ms conviene de las agruras, temprado con

agua rosada, por moderar su agudez, cuando fuere verano o esto. E sifuere otoo o tiempo fro, ms le conviene umo de naranja con un poco de


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caldo de gallinas, que lo tempra. E a mengua d'esto, pnese umo degranadas agras, dules o agua sola, porque estas cosas solas la enterneene asaboran. E si d'ello se pagare, ante quien corta ponga deyuso revanadasde pan delgadas, que en esto mojadas son plazibles de comer con la perdiz.En tiempo mucho fro, chele sal e pimienta en las cortaduras e vino

blanco en logar de los umos. E algunos, as cortada, entera la ponenant'el que la ha de comer, pero ms gentil e limpio serviio es ponerla enpieas, las piernaspor s e las alas e la espoleta e el cavallo e lo de medio ayuso, con lasancas e obispillo, dexando lo l en el bacn de los huesos. Esto convienems ante rey e noble gente que limpia e delicadamente comen.

E si fueren las perdizes aborraadas como pavn o enlardadas conpedaos fincados e puestos en ellas, qutengelo ante de todo. E a lasperdizes que se dan en agua, sal o en adovo de vinagre con su pluma, estemesmo faga tajo, salvo que non son menester poner sal nin umos, e losmiembros que se apartan luego ponindolos enteros. E si fueren en

capirotada o en dobladura, non ha menester cortar, sinon poner sus pieascon la broca de dos puntas. E tal mesmo con perdigada, porque vienen en

pieas departidas. Estas se cortan ms entirezas que las aves ante ellaspuestas, por ser pequeas e tiernas e umosas. E tomarin de la sabor delcuchillo ferrugnea si menudo las cortasen. E por eso ponen en ella elcuchillo lo menos que puedan cuando las ponen en adobos, as como en lacabea del turco e en las figuras e moldades. E tales viandas compuestas,

porque van picadas, non es menester departir su cortar.Las palomas se tajan como la perdiz cuando las dan cochas, sinon que

non ponen sal en los tajos. E si fueren asadas e las comen batidas conpirnienta e vinagre, prtalas en cuatro partes si fueren pequenas. E sigrandes, partillas por miembros e toman mejor la batidura e se comen mslimpiamente. Esa regla se tiene en cochas; que en asadas, las mayores por

pieas e los palominos por cuartos. E si en otros adobos las truxeren enque vienen partidas o menudas, ans como en capirotada e con lumbina eadobadas o albndigas d'ellas, non ha menester cortar sinon poner susmiembros con la broca o el adobo d'ellas.

Eso mesmo se faze de torcazas e pardillas, alcaravanes e sisones elos d'esta condiin. Las forgas e gavinas se cortan menudas; e loslavancos, faziendo tajo en los pechos, porque son duras carnes. E lo lnon es de poner por su sequedat e dureza. Por eso pocas vezes de tales

ante grandes seores se traen.Los tordos e zorzales e otras aves menudas en cuatro se partentodava partes, con el cuchillo cuarto. As son ministradas por la

pequeez de sus cuerpos e terns de su carne, como porque non se enfren.E por la regla de los tajos ya aqu puestos en las aves nombradas,

por las razones a ello tribuidas, de toda ave el tajo que le conviene,segnt buena razn e arte, puede seer conosido ende; por brevidat, ladotrina aqu puesta en el presente abaste.


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Captulo ochavoDel tajo de las animales de cuatro pies que se acostumbran comer

Justa siguiendo regla, pues los tajos de las aves en el preedentemostr captulo, en el presente de los animales de cuatro pies sus tajos

mostrar, segnt la nominain en el sexto propuesta captulo. Comenandoen los bueyes, que son de mayor cuerpo, en do los tajos de muchos animalesd'esta natura son demostrados, porque en sus cuerpos son diversas partes ede aqullas la pierna e lomo e pechos son lo mejor; e despus costillas eespaldas. Lo l non se da a gente que escogida cornan vianda; e aun de lascostillas pocos quieren. E de cualquier piea d'stas la carne se corta.Mas de los pechos e costillas algunos se dan huesos pequeos e ternillas.E su arte en todo es fazer que la carne se traviese todava en sus muslose conchas e tajndola con el cuchillo prirnero menudo que paresca rallado,tirando el cuchillo e bolviendo la mano. E maguer sta sea regla generalen estas dichas partes o miembros, cada uno espeial requiere prtica.

El lomo es la mejor de las pieas, en el cual la parte de fuera queest sobre las costillas, que se dize lomo forao, se corta poniendo lascostillas abaxo, teniendo la piea con la broca tridente, quitando primeroalgunas gorduras e cueros que cuelgan e aun de la carne lo de enma,

porque ms limpio lo de dentro queda. Esto faga con el cuchillo cuarto. Edespus con el primero, fecho un tajo al travs, con el corte menudo,segnt es dicho, e lo cortado caiga en un platel pequeo que est deyusode la piea puesto en el mayor de cortar. E de aquel pequeo lo mude al decomer con el dicho cuchillo. E sea esa ora ya trada una escudilla de

plata, con del caldo en que se el buey cozi caliente e con unacucharponga d'ello sobre lo cortado que puso en el platel, tanto que se moje enello bien. Ca esto faze ms tierna e sana o menos nozible la vacuna carne.E as continuando e aadiendo, cuando se enfriare, cuanto ploguiere deaquella comer parte.

Despus bolver la piea onde est la otra parte, que se dize lomoentrao, e apartarlo todo del hueso con el cuchillo cuarto. E quitandodende las costillas e huesos, mudando al platel de los huesos, aquellacarne sola cortar que es lo mas tierno e sabroso, fecha a conchas, comocarne de muslos. E tenindola al travs con la prxima dicha broca,crtelo travesando aunque non sea tan menudo con el cuchillo primerodicho, ponindolo e abrevando con el caldo, segnt en el forao dixe. E

maguer ante otros las costillas departidas e los huesos de los nudos conel cuchillo cuarto se den e pongan, non conviene ante rey.Vista la carne foraa e entraa cortada, minstrase. E aun dende un

tajo de cada uno basta, por ser carne pesada e de malencnica complisin,que vasta por deseo e mutain de vianda e abundania de manjares; e nonque d'esto slo se farte, porque ay en ello mucha vianda. Pero si mandaseque ms de aquellas dos posadas se cortasen o de la una parte sola lefuese ms plazible, su mandado cumpla. Esto se entienda as en cocho comoen asado o en adobado.

La segunda piea, despus del lomo e mejor de las otrasl es el pecho,porque ay en l mucha gordura tiesa e algunos huesos tiernos e la carne

sabrosa. El cual en esta guisa se corta: poner el pecho en el plater mayorde cortar llano, en manera que estn las costillas a la mano izquierda e


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lo entrao de los pechos faza el plater. E tenerlo con la broca tridente,puesto un plater pequeo deyuso faza s con el cuchillo segundo, corte dela gordura tirndolo faza s en lajunta do estoviere ms lleno, faziendotajadas non mucho delgadas fasta que paresca el cabo de la ternilla. Emudar aquello cortado al platel de comer e as continuar fasta la gordura

de aquella parte ser gastada. Despus bulvalo, que las costillas estn ala mano derecha, as boca ayuso, como primero, e faga un tajo sobr'ellascortando la carne que ende est con aquel cuchillo, tirndolo e soslayandola cortadura a la parte derecha en tajadas ms delgadas que del primerotajo, fasta gastaraquella carne e paresca el depuramiento de lascostillas. Dende sacar a luengo lo tierno de los pechos e partillo en

partes convenibles con la punta d'este cuchillo, firiendo con la manosobr'el cao. Dende con el tercero cuchillo departir las costillas e loshuesos que quedan e ponerlo.

Pero ante rey bastan los tajos que dixe de la gordura e de la carne,en que se pueda dar asaz vianda, mayormente seyendo los pechos de vaca o

de buey, que tiene poco tierno e grandes huesos non tractables.E si alguno dixiese que la regla general que puse en el vacuno tajo,

que devi ser menudo, como rallado, non la segu en esta espeial de lospechos, sepa que aquello s'entiende en carne pura e partes duras. E as elpechugal tajo ha complimiento.

La terera piea es la pierna, la cual, por ser grande, non se daentera, sinon por fiesta e magnifienia. E pueden sallir de una piernacuatro pieas convenibles, cuyo tajo es: buscado el travieso de la carne,cortar menudo con el primero cuchillo, segnt en la regla general dixe, encualquier manera que se d, adobada, asada o cocha, ponindola limpiamenteen el platel de cortar, guardando que, fecha la posada de cada tajo, nonqueden cortaduras colgadas de la piea, que non paresen bien: allenfrindose, mudan color e generan fastidio. E non se olvide que esta

piea, segnt las otras, con la broca dicha tenida sea.E si entera se diere, d'esta mesma guisa se corte, buscando el

travieso, puesta la carne e desechando el hueso que por su grandez non esconvenible para roer. Pero si la caa quisiere, squese apartado de lamesa, e despus traerla all en una escudilla de plata, con caldo, porquese tenga caliente. E ms de aqustos non ay en la pierna tajos.

E las costillas son la cuarta piea. E porque tienen toda la carne defuera con alguna gordura, all sea el tajo fecho, al travs sobre la

foraa carne, teniendo las costillas faza s. Corte menudo con el segundocuchillo grueso e magro en uno, fasta aquella gastar carne e despuspartir las costillas, cada una por s, con lo que en ellas queda e asponellas. Pero ante rey, si las non demanda, asazcumple tajar la carne,porque non aya que tener con dos manos, con feo gesto, las grandescostillas.

Algunos comen la lengua e tripas e figado e livianos e non son ensabor nin sanidat tales que se devan dar entre gente de bien e delicada.E, por ende, sus tajos non curo de fazer menin, nin de las otras partesafincables que son menos convenibles.

En estos del buey tajos se entiende de la vaca, del bfano, del toro,

del venado, del gamo, del coro, de la daina e de las otras tales carnesgrandes e duras. El cavallo, en la Turqua e Tartaria, donde lo comen por


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vianda preiada, sanlo entero; e las pospiernas, con la cola e cuero,fasta medio espinazo an por mejor. E aquello tajan tajadas anchas edelgadas en los combites, ante los de mayor guisa, e lo l a la gentecomn dexan. Esto fazen porque es ms muelle carne que la vacuna. E si poresforar menester fuere, como es dicho, de aquella se corte guisa. E para

esto, por non comer de la carne, a los que d'ella an asco dan el hueso queest en su coran pulverezado.E tal mesma es la carne de la enzebra e del oso. E as los cortan,

salvo que las manos osunas, peladas e cochas, son como ternilla, mejoresque lo l, e su carne mejor salada que fresca.Los puercos monteses tienen ms tajos e mas cosas d'ellos se comen e usan

bien en estas partes. E lo mejor d'l es el cuero del escudo que estsobre la espalda d'amas partes. Sacado a raz de la carne, pelado e fechoturdigas e sancochado se guarda e cocho se come; e aun depus asado quienlo quiere. Cuyo tajo es con el cuchillo cuarto, pedaos cuadrados as

ponerlo. Sus pieas de lomo, piernas, costillas e pecho se cortan como de

vaca. Sus pies e cabea comen cochos e pelados e crtanse como los de laternera, de la cual adelant fablar. E aun d'estos comen los lomillos eriones e tjanse menudo comunalmente. Las otras partes suyas non son decomer convenibles.

Los puercos caseros, de los cuales non se desecha alguna parte sinonel coran e el elebro, tienen diversos tajos e danse en diversas manerase fazen d'ellos muchas pieas. Primero la cabea, pelada o socarrada,toman d'ella la meitad d'enima dejuntndola por meitad de la boca e delcabo de las varillas e cortando adelante todo el pescueo, de manera quecon esta piea vaya la lengua. E quedan con el cuerpo las varillassolamente deyuso, para lo colgar cuando le fazen toinos. De aquellod'enima apartan la lengua, sacada de raz, e trenla entera salada ofresca e cocha e despus asada o en adobo, cuyo tajo es al travs tajadasdelgadas e anchas, comenando de la punta con el cuchillo cuarto e as

ponella.Lo l parten en dos partes al luengo, porque salga dende el elebro.

E saladas o frescas danlas cochas, cuyo tajo es: que corte la oreja a razdel casco con el cuchillo cuarto e faga con l d'ella tajadas al travs,tales que en un bocado comer se puedan. Despus con el cuchillo quintosacar el ojo, descarnndolo en derredor entero. E apartar d'l lo prietodo estava la vista e lo l corte con el mesmo, as como la oreja. Algunos

non lo cortan por seer pequeo e lo comunal es partillo en dos partes.Dende corte del rostro tajadas anchas e comunal delgadas fasta lo tiernocon el cuchillo cuarto. E si alguna parte de ternillas oviere quedado enlas narizes, crtelo en pedaos convenibles. E despus del cuero e carneque est sobre el carrillo corte apartado del hueso.

D'esa mesma guisa las otras pieas son partidas, segnd el aparejod'ellas. Ca, si el cuerpo del puerco salan en dos toinos enteros,solamente aparten d'1 el espinazo, al luengo, e las idieruedas de lascostillas e los lomillos e sus pies e su menudo. Onde, as salado, crtesede cualquier de sus partes en tajadas delgadas bien e anchas; e si fuerefrescal, ms gruesas. E si se dan con vianda, tjanlo ms menudo.

A los que se pagan d'ello dase el cuerpo aparte, cortado en turdigasmenudas. Si aparte no'l cortan, ms sabroso esjunto con la carne. De lo


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entreverado se fazen empanadillas tajadas delgadas e anchas, puestas entrerevanadas delgadas de pan, porque non sea fastioso a solas comerlo.

E todava en el tajar de la piea del toino el cuero est faza elcortador. Sus idieruedas fzese un tajo en la parte de fuera de tajadasanchas fasta gastar aquella poca carne que ende ay. E luego partir las

costillas e ponerlas. Sus lomillos se corten a tajadas anchas e algntpoco gruesas, tirando ayuso su cuajar, dndolo lleno de huesos menudos,con espeias e adobos cocho. Findese el cuero d'l con el cuchillo quintoe sacado su relleno, que non ha menester cortar por ser menudas partes.Pero del cuero cortar conviene en partes menudas, porque es nervioso.

Sus pies fzense dos o tres partes d'ellos, por seer pequeos e sushuesos menudos, que se non podrin bien apartar, e ms plazible comen lacarne sobr'ellos. Su fgado danlo picado en morteruelo e en otros adobos e

por eso de su tajo fablar non cumple. Su bao pocos lo comen; en los mspuercos se falla daado. Sus tripas grandes e menudas danse en morillas een longanizas, cuyo tajo es al travs, en tajadas re dondas. El espinazo,

que se da en partes, tjase la carne d'l como dixe del otro toino e sushuesos dejuntan e ponerlos por s.

El puerco fresco, porque es fuerte de degerir, dvese cortar en suspieas departidas, segnt e como dixe en los animales mayores. E todavalos maslos entr'ellos son mejores que las puercas.

E de las terneras se puede dar la cabea d'ella entera, pelada ecocha. Es muy buena fra o caliente, segnt ms compliere al comedor. E sutajo es como el tajo de la cabea del puerco, ya dicha, pero d'ella los

paladares son mejores que los del puerco. E quitado d'ellos el cuerodelgado que est enima, lo l se corta en tajadas gruesas. Las otras

partes e pieas d'ella se cortan como la vaca, pero non tan menudo, porquees la carne ms tierna e de los pechos d'ella pudense dar ms ternillas.

De sus pies se fazen ms partes que de los del puerco, por sermayores; e se cortan en turdigas pequeas. E segnd que dixe del cuerodel cuajar del puerco, su fgado e bao e livianos, maguer se comen poralgunos, non es manxar para ante rey, nin ay grand deficultad en su tajo,

por seer carne muelle.La ubre suya es buena asada, pero porque es mucho gruesa e tierna de

ms, non es tan sabrosa como la de la vaca. E su tajo d'ellas es uno entajadas delgadas e anchas. Su coran non se acostumbra comer. La lenguaalgunos la apartan de la cabea por asalla, depus de cocha e aun as es

mejor. E si quisieren pudenla dexar en la cabea, que se cuega con ella.En cualquier d'estas guisas su tajo es al travs, tajadas anchas non muchodelgadas.

Porque es asaz tierno, suele fazer en reales combites, que dan lasterneras asadas enteras e los vientres llenos de capones e otras aves

preiadas, asadas o cochas, por magnifienia; e cosido enima el logarpor donde las pusieron. Estones brese por la costura e sacan las aves. Esi quisieren, pueden fazer pieas d'ella e cortarla, como dicho es, anteso despus de las aves, segnt fuere plazible a los comedores. E si las dandoradas, non se comen sinon los tajos de la cabea, de ojo, de lengua, de

paladares e lo l dxanlo por magnifienia e aun porque non es tan bueno

de comer, por la clara del huevo en que se de asentar el oro e porque hade venir fro.


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Los moflones, coros, cabras monteses, agazelas, enzebras e tales secortan como la carne de la vaca, si non lo que dan en pan d'stas, quefazen tajadas anchas e delgadas.

E los carneros son la ms comn e usada vianda en estas partes e deque menos los omes se enojan continundolo. Por eso de sus tajos conviene

departir ms declaradamente. En muchas partes e pieas se departen loscarneros, segnt la costumbre de estas partidas, es a saber en pechos,agujas, espaldas, piernas, cuello, lomo, ijada, pies, cabea, tripas,menudo, porque todo es bueno de comer e cada una d'stas ha su tajoespecial. E por eso de cada uno, segnt la orden antepuesta, mostrar aquconviene de los tajos.

Los pechos en tal guisa cortados ser deven: tomar la costilla con lamano isquierda e sacar la gordura que est ayuso al luengo e tajarla pors en partes gruesas con el cuchillo segundo. E dende, tenindolo as como

primero, con aquel mesmo cuchillo fazer un tajo e sobre aqul, que sea allargo, tajadas delgadas que vayan a ferir en el magro e grueso, todo

mezclado, fasta que descarnado sea e pareser comienen las ternillas queestn ayuso. E luego con el cuchillo terero sacar lo tierno de aquellososezuelos al luengo e partirlos en partes, como bocados, e as ponerlo.Despus las costillas, departindolas, faziendo en ellas algunas tajadurase darlas as.

Las agujas se tajan quitando primero las agujas pequeas que estndeyuso, que ya deven venir quebradas de la cozina. E quitar d'ellas elnervio que va al luengo por la cabea d'ellas departiendo e poniendo.Luego dentro fazer un tajo con el primero cuchillo de tajadas delgadas eanchas fasta ser gastada aquella carne. Seguiente esto, fazer costillasdepartidas; e, si fuere cocho, empuxando la carne d'ellas ayuso faza lacabea con el gaivete, e avr complimiento.

La espalda tomen por el brauelo con un pao de limpiar cuchilloslimpio; luego quitarle el cuero tostado que est alado de dentro de alle va aderredor erca del muslo, pasando ayuso, acabndose, el cual sallecon un poco de carne dura, al comer non convenible. Por eso apartar sedeve. Esto fecho, el otro cuero delgado de apartar non olviden que est defuera, erca del tajo que primero se de fazer. Aquel cuero es tierno ede comer sabroso e algunos por s lo quieren, pero mejor es buelto con lacarne tajada. Esto se faze con el cuchillo cuarto; e con el mesmo el tajo

primero fecho sea, erca del mursillo, sobr'el segundo hueso que a l

llega. E porque en esto cortando se arriedra la carne encogida faza lapala, el tajo quedando desigual e feo, con otro tajo al travs igualadosea.

Depus con el cuchillo primero cortar, tirando faza s, tajadasmenudas, eguales, pequeas, feriendo el tajo primero fecho. E si, entajando, algunas colgadas quedan partes, quitarlas, fecha la posada, eaqulla en el pequeo plater poniendo, E con ella viene bien el cuero quedixe guardasen menudo bolvello, que le da gran sabor. E as contine fastaqu'el hueso paresca e ms tajar en aquella non puede parte. Depus

bulvala e sobre aquel mesmo hueso otro faga tajo, porque en este logar lacarne ms dura se falla. As aquel tajo cumpla.

Seguiente a esto, sobr'el picador, un tajo fazer se deve al travs; esobre aqul fazer tajadas delgadas e anchas. E all es la ms carne tierna


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de todo ello. Con el mesmo cuchillo, aqul acabado, un tajo se faga sobrela pala, de tajadas delgadas, segnt las del picador. Aqul fecho, pasenal mursillo cortar con un tajo, primero al travs e sobre l tajadas nontan delgadas, porque es carne musilaginosa. Esto complido, departir equebrantar los huesos, la espalda en cuatro, el hueso de medio en dos; el

brauelo, apartada el aguja d'l.Pero ante rey o noble gente tanto de tal vianda tajar non se suele.Que venga el quebrar de los huesos slo con el primero tajo e los del

picador del muslo dexan en todo. Eso pselo aqu por complimiento delartisado tractado, para que en su caso sepa el cortador los tajoscomplidamente que a esta conviene parte.

La pierna tajar se deve mondndola primero del cuero con el ganivetepequeo. Depus, teniendo el cabo del hueso con la izquierda mano dondeest la gordura erca de la mano, fazer un tajo a raz del hueso. E sobreaquel otro, al travs, quitando un pedao cuanto dos dedos en alto, porquelo deyuso es ms tierno. E luego all tajar menudo fasta que la mayor

parte del hueso se descubra. Aquel acabado tajo, otro de la otra parte seafecho de tajadas llanas, anchas e delgadas. E quitar el huesezelo redondoque est de aquella parte que1 dizen de la novia. E dvenlo apartar conlos huesos e non darlo a comer, maguer que es sabroso, porque es lezne denervios e peligroso de tragar sin voluntad del comedor.

E donde aqul saliere, descbrese otro tajo. Esto acabado, quiebrenel hueso mayor e el otro que est erca d'l; e si quisiere sacar eltutano, estones cumple de lo fazer. Pero ante rey o gran seor non sefaze ms del primero tajo e mucho menos el sacar del tutano, que paresemal e que muden al batir e sacar. Pero porque algunos seores lo quieren,mostrar aqu la manera cmo sea ms limpiamente fecho.

Depus que los dos tajos primeros son acabados, lleve aquella piernade la mesa al tinel do est la vaxilla e descarnen aquel hueso e aprtenlode la pierna, de guisa que quede muy limpio de carne e de grosura. E seaescalentado en brasa, all trada para aquella ora. E cuando fuerecaliente tanto que la mano malavez pueda sostener la calor, squelo. E conel cuchillo terero, firiendo en l de cao sobr'el tajador de madero,quiten el nudo do baila, de guisa que abra la cana; mondndolo de las

briznas e batindolo sobre el tajador, sacar el tutano, ponindolo entredos revanadas de pan, lanndole de la sal e ponindolo entre dos platelescalientes. E as llevarlo porque non se enfri e ministrarlo a la mesa.

Estas cosas sean fechas muy prestamente porque non se yele. E de la piernams tajos non se fallan.El cuello pocas vezes ante seores se trae, porque es duro e pequea

piea. Pero si demandado fuere, su tajo d'esta guisa fecho sea: travesar ecortar menudo por la dureza que en l es.

Del lomo quitan todo lo de la igada, primero con el caivete; depuscortar tajadas delgadas e anchas con el cuchillo segundo.

La cola cuzenla bien e fazen en ella unos tajos que se cruzan, queentren bien de toda parte. E luego asalla sobre gradilla, por que salgamas limpia. E as la traen a la mesa. Este cozer e asar se faze en ella

por su dureza, que sola cocha o asada mascar bien non se podra, si ambos

los aparejos en ella non se fiziesen. Tjase departiendo sus nudos porlasjuntas con el cuchillo cuarto, ponindolos as enteros. E de la parte


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gruesa a su raz fazer un tajo de tajadas anchas e delgadas con elcuchillo segundo. E poner enima d'esto e de los nudos vinagre fuerte,esparziendo fojas de organo se

arte cisoria

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