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Cuando me llegó el rumor de que se cerraba en San Sebastián el restaurante PanierFleuri, un aleteo de recuerdos me inundó. Porque ese nombre francés que significa “Elcestillo de flores” estuvo durante mucho tiempo ligado al devenir de Rentería y for-

mando parte de su historia.

Frente a la Alameda –orilladerecha del río Oiartzun– hemosvisto a lo largo del tiempo la clarasilueta del famoso restaurante quecontribuyó a que el nombre denuestro txoko se propagara por elmundo y cuando, en 1984, elnegocio se trasladó a la capitalsentimos como un desgajarse dealgo nuestro que al ascender ensociedad parecía que nos olvidaba.

Hoy, cuando he penetrado enel Panier Fleuri donostiarra, y hecontemplado todo el mobiliariocubierto de blancas telas en espe-ra de una pronta y feliz resurrec-ción, he sentido que el hilo de lahistoria que une al Panier connuestra Alameda se ha ido hacien-do más y más débil y que era pre-ciso recuperar para OARSO ypara el recuerdo, la esencia de loque fue.

Cierto que hoy la noticia –másque en el restaurante que tanfamoso hicieron los Fombellida–,está en Tatus, la nieta de donTimoteo, el que en el año 1920inició la andadura de lo que hoy seha convertido en leyenda.

A María Jesús Fombellida –Ta-tus como la llaman todos– los másimportantes representantes denuestra cocina le acaban de hacerun homenaje por su dedicación

AROMAS DEL “PANIER” DEF L O R E S

Puri Gutiérrez

Revista “Rentería”, 1926

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culinaria, por mantener encendida la antor-cha de la tradición familiar, y por su preciosaaportación al prestigio de la cocina vasca.

De la mano de Tatus Fombellida he que-rido caminar a través del tiempo y entrenostálgicos sueños de antaño, he vuelto aver resurgir la aristocrática silueta delPanier Fleuri entre la bruma del río Oiar-tzun y los humos de la Papelera.

– Cuando mi abuelo, Timoteo Fombe-llida Roldán, adquirió el restaurante elaño 1920 ya tenía éste cierta solera puesvenía funcionando desde 1890 bajo elnombre de Oarso Ibai.

Me cuenta Tatus que por aquellos tiem-pos primeros del Oarso Ibai tenían lugar enel restaurante sugestivas reuniones musica-les, en las que participaban personajes de lacategoría de Antonio Peña y Goñi o IgnacioTabuyo, y en las que se entonaban cancio-nes vascas antiguas y modernas.

Sonaba entre ellas una melodía anónimaque, captada y trabajada por Antonio Peñay Goñi, acabaría convirtiéndose, en el vera-no de 1892, en el gran canto del Agur Jau-nak que tantas veces hemos vivido con esaemoción paralizante impregnada de solem-nidad.

Muy poco antes de que Timoteo Fom-bellida comprara el Oarso Ibai, el anteriorpropietario, Higinio Zabaleta, le había cam-biado el nombre, bautizándole con el dePanier Fleuri que ya llevó otro restauranteanterior suyo sito en el camino de Lezo, allado de la Alcoholera.

Y al llegar al nuevo emplazamiento lebautizaron también Panier Fleuri y fue coneste poético nombre como siguió llamándo-lo Timoteo Fombellida cuando compró elestablecimiento por los años veinte. YPanier Fleuri ha venido siendo para variasgeneraciones el nombre evocador, capaz dedar realce a todo gran acontecimiento suce-dido en el txoko.

El Panier Fleuri que recibía a la reinaMaría Cristina cuando pasaba camino deLezo en visita al Santo Cristo, iba dejandosu aroma propagandístico de “cestillo deflores” francés, atrayendo a toda la coloniaveraniega desde Donosti hasta Burdeos.

Desde la capital donostiarra resultaba departicular diversión tomar uno de aquellostranvías veraniegos llamados “Jardineras”,que desde sus asientos corridos permitía ir

contemplando el paisaje y los barcos delpuerto de Pasajes, luego merendar en elPanier, donde era famoso su chocolateacompañado de gruesos churros y tambiénsus inefables patatas souflés cuyo secretoculinario se guardaba bajo siete llaves, paraacabar pasando por la “galletera” a com-prar uno de aquellos enormes paquetes degalletas rotas que olían tan bien a mantecay azúcar.

Se enorgullece Tatus de sus abuelos,venidos a Donosti desde Carrión de losCondes y Torquemada. Tuvo Timoteo lasuerte de casarse con Andrea, una mujerinfatigable que contribuyó en buena medidaa que Timoteo pudiera pasar de trabajadora sueldo a empresario de un negocio fami-liar y acabaría regentando el Hotel Fombe-llida.

– Mi abuelo se hizo a sí mismo. Era untrabajador. Vividor. Tenía muchas y bue-nas relaciones. Siempre mirando la partepositiva. Trabajaron duro para labrarse unporvenir y acabaron montando negociosde hostelería: primero un café, luego unhotel. Decía la tarjeta de presentación:“con timbre y luz eléctrica en todas lashabitaciones”.

En el Panier Fleuri se han festejado losprincipales acontecimientos que afectabanal municipio de Rentería, como la traída deaguas o la visita a la Papelera Española, quepropiciaron el que Primo de Rivera, acom-pañado de varios de sus ministros, comieraen el Panier por los años 1926 y 1928. Oque en 1931 fuera Bela Bartok quien visita-ra el Panier y constatara que se daba en éltodos los días un concierto musical a cargode una orquestina.

En 1940 una absurda orden del Ministe-rio de la Gobernación prohibiendo los nom-bres extranjeros en rótulos y anuncios estu-vo a punto de dar al traste con aquelromántico nombre alusivo a un cesto llenode flores que desde la Belle Epoque tantafama venía trayendo a nuestro pueblo. Y deresultas de ello, durante cinco años elPanier llevó el nombre de RestauranteFombellida.

En 1946, cuando Ignacio Tabuyo cum-plió 83 años, fue también el Panier –testigomedio siglo antes de aquellas reunionesmusicales en que nació el Agur Jaunak–nuevamente testigo del homenaje que se lehizo al gran barítono renteriano.

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El día 28 de mayo de 1954 se celebraban en el Panier las bodas de oro de Timoteo yAndrea, los patriarcas de la familia, coincidiendo con la primera comunión de dos nietos:Tatus y un primo suyo, que representaban la tercera generación, ya renteriana.

A lo largo de todos estos años son incontables las celebraciones, homenajes, despedidas,bodas y refrescos –como se decía antes– que se han ido sucediendo en el Panier.

Sucesor de Timoteo en el negocio familiar fue su hijo Antonio, nacido en San Sebastián,que se había casado con Angeles Cortazar, natural de Elorrio. Antonio y Angeles tuvieroncuatro retoños, y sería el tercero, Tatus, quien habría de continuar con el restaurante.

María Jesús Fombellida, testigo de la tercera generación, de niña estuvo interna y al ter-minar el bachillerato estudió en la Escuela Sindical de Hostelería y Turismo en la Casa deCampo de Madrid, completando su formación en el extranjero.

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– Desde pequeña estaba acostumbradaa ayudar en la cocina. Y lo hacía muy agusto. Me gustaba acompañar a mi padrea la Bretxa para hacer las compras. Noera habitual por entonces ver a un hom-bre en la plaza haciendo la compra, peroél era muy exigente, iba en busca de cali-dad, de buena materia prima pero quetampoco enloqueciera el precio. Y lasamas de casa le imitaban.

Me habla también de los esfuerzos y difi-cultades. De las acometidas del río, queantes de ser dragado les hizo penar tantocon las inundaciones. Sonríe al recordar aRamonita, una antigua camarera que vivetodavía y que en una ocasión en que sehallaban en la última planta viendo cómo elrío se iba apoderando de los bajos, selamentaba por el champaña:

– Nos va a llevar la bodega… ¡ y noso-tros sin probar!

Aquella bodega, con piezas de coleccióncomo un “Marqués del Riscal” de 1875 quecompró el abuelo Timoteo.

Cuando no existía la televisión, ni siquie-ra la radio, ¿cómo se hacía la publicidad deun restaurante?

– Funcionaba el boca a boca. Y lapublicidad impresa en tarjetones decía:“Restaurante Panier Fleuri. Sencillo,encopetado y elegante. Sitio obligado defiestas nupciales. Recreo de la gente

“bien” y solaz de veraneantes. Su nom-bre, de fama ya universal, no necesita demás encomios. Casa de primer orden, enhigiene, servicio y cocina”.

Hoy en día nos resulta curioso observaraquel tipo de literarios elogios como:“Lugar donde se dan cita las personas de lamejor sociedad guipuzcoana y veranean-tes”. Lo cierto es que se daban refrescos,lunchs y banquetes de encargo. Y en aque-lla “casa de primer orden en servicio, higie-ne y cocina” el precio del cubierto era deseis pesetas. Claro que para muchas de lasfamilias renterianas, obreras y ademásnumerosas, aquellos precios eran prohibiti-vos y habíamos de esperar algún aconteci-miento familiar de primera para poderpenetrar en el santuario local de la gastro-nomía y poder degustar los famosísimosentremeses del Panier, que a decir de Tatusno eran, ni mucho menos a pesar de sufama, lo mejor de su cocina.

Charlamos de las diferencias que han idosurgiendo en el modo de celebrar las bodas.Recordamos aquellos encuentros tan fami-liares, aquellas despedidas de soltero magní-ficas en las que surgían los cantos conarmonía y buen gusto, donde no era lo másimportante beber y “colocarse” sino vivir yestrechar lazos de amistad.

Y hablamos de la marcha de Tatus aDonosti. Cuando el Panier quedó junto alrío como un testigo mudo y triste de todo

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un devenir bullicioso y festivo y el sombrea-do jardín, donde antaño se servían lasmeriendas, quedó huérfano, para delicia talvez de los pájaros habitantes de sus cente-narios castaños de indias.

– Me vine a Donosti por continuar eneste mundillo que tanto me gusta, perocon un comedor más pequeño que no mediera tanto trabajo.

Si bien actualmente la cultura de lo culi-nario ocupa un prestigioso lugar –ganadosin duda a pulso por nuestra cocina– no esésta la única faceta en la que Tatus Fombe-llida ha destacado. En la época del cinesuper ocho realizó una serie de documenta-les sobre artesanos vascos que se han veni-do utilizando en las ikastolas y con los quetengo entendido ganó algunos premios. Yen la etapa presente se ha parado a pensarque lleva muchos años trabajando y ya tieneel cupo cubierto.

Esta mujer, por encima de todas sus afi-ciones pone la amistad. Y ella, que ha vivi-do entre la barahúnda del trabajo la dificul-tad de cultivar las amistades como quisiera,desde hace bien poco tiempo ha descubier-to el gozo de hacer planes los fines desemana.

– Un extra que es un auténtico regalo.El no tener preocupaciones laborales meestá ayudando a disfrutar del día a día, delos amigos, de las compañías, del tiempolibre… Me parece mentira con lo que yohe sido. Ahora me doy cuenta de quesaber holgazanear es una gran virtud.

Reconozco que mi etapa laboral me hadado vida. Echo en falta la relación declientes amigos. Pero como estoy llena deaficiones, mi vida sigue estando llena. Yohe sido muy feliz en el restaurante. Desdelos dieciséis años, aparte de llevar elcomedor, yo he ejercido de “maitre” y den-tro de esa faceta he hecho de todo, perohe profundizado en el mundo del vino.

Por eso le encanta participar en lascatas, como la recientemente celebrada enPamplona con vinos de Oporto.

Y yo, que no soy entendida en el temapero que no carezco de paladar, he tenidoel gusto de probar durante nuestra charla undeliciosamente oloroso jerez de veinticincoaños llamado “Pedro Ximénez Venerable”,y me han entrado ganas de apuntarme aesas catas selectas donde observo que elvino se paladea, donde no es el estómago eldestinatario del hecho sino el olfato y elgusto los que disfrutan con él.