aproximaciÓn a la cata organolÉptica
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APROXIMACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA. ACEITE DE OLIVA. EL OLFATO. Catadores con olfato Aromas primarios Aromas secundarios Aromas terciarios y bouquet El método de la inhalación. EL GUSTO. Dulzura, amargura, tersura Paladear un buen aceite de oliva virgen extra. LA VISTA. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
APROXIMACIÓN A LA CATA ORGANOLÉPTICA
ACEITE DE OLIVA
EL OLFATO
• Catadores con olfato• Aromas primarios• Aromas secundarios• Aromas terciarios y bouquet• El método de la inhalación
EL GUSTO
• Dulzura, amargura, tersura• Paladear un buen aceite de oliva
virgen extra
LA VISTA
• La copa
CONCEPTOS EN LOS QUE DETENERNOS
• La etiqueta• Copas• Aireación• Decantación
ACEITE DE OLIVA
Clasificación de los Aceites de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva Virgen Extra (<1)• Aceite de Oliva Virgen (<2)• Aceite de Oliva Virgen Corriente
(<3,3)• Aceite de Oliva Virgen Lampante
(>3,3)
ACEITE DE OLIVA
Clasificación de los Aceites de OlivaNo Virgen
• Aceite de oliva refinado• Aceite de oliva• Aceite de orujo de oliva
LA CATA
• Observar su color• Disfrutar de su olor• Apreciar su sabor• Medir su recuerdo
ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (1).-Sensaciones agradables Flavor: (olor y gusto)FrutadoFrutado maduroFrutado verde
ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (2).-Sensaciones más o menos
agradables:Manzana, Dulce, Hierba, Hojas verdes (amargo), Aspero, Picante, Almendrado, Apagado (plano), Heno.
ACEITE DE OLIVA
Vocabulario específico (3).-Sensaciones desagradables
Esparto,Tierra, Viejo, Gusano, Metálico, Moho-humedad, Rancio, Atrojado, Salmuera, Orujo, Jabonoso, Alpechín, Avinado-avinagrado, Pepino (hojalata), Cocido o Quemado, Borras, Capacho, Grasa de máquina, Basto.
ACEITE DE OLIVA
• Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite.
• Es el paso previo para profundizar en los secretos de la gastronomía MEDITERRÁNEA.
ACEITE DE OLIVA
• En las típicas recetas españolas las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
ACEITE DE OLIVA
D.O. de Andalucía• Sierra de Segura• Baena• Sierra Mágina• Priego de Córdoba• Montes de Granada• Sierra de Cádiz• Sierra de Cazorla
ACEITE DE OLIVA
Algunas variedades de aceituna• Arbequina• Cornicabra• Picual• Picudo• Hojiblanca
ACEITE DE OLIVA
Algunas variedades de aceituna (2)
• Manzanilla• Gordal