aproximación de la ganadería bovina convencional al...
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1 Nahed Toral
Aproximación de la ganadería bovina convencional al modelo de producción orgánica en la
cuenca alta y media del río Grijalva
Nahed, T. J.1; Aguilar, J. R.
1; Sánchez, M. B.
2
José Nahed Toral1, [email protected]
Roberto Aguilar Jiménez1, [email protected]
Bernardo Sánchez Muñoz2, [email protected]
1 Departamento de Agroecología. El Colegio de La Frontera Sur. San Cristóbal de Las Casas,
Chiapas, México.
2 Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Chiapas,
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
2 Nahed Toral
Resumen
Se evaluó el grado de aproximación de la ganadería bovina convencional al modelo de
producción orgánica en la cuenca alta y media del río Grijalva, identificando restricciones,
potencialidades y posibles intervenciones. Se utilizó un índice (multicriterio) de conversión
(ICOGAN) con 35 variables que integran 10 indicadores, obteniendo la información mediante
talleres participativos, observación directa y un cuestionario aplicado a 91 productores
distribuidos en 11 comunidades de los municipios de Mazapa de Madero (MA; n=17), Huitiupán
(HU; n=30) y Tacotalpa (TA; n=44). Los resultados muestran valores intermedios en el primero
(56.8%) y el tercero (56.7) e inferior en el segundo (49.0). Las unidades de producción evaluadas
presentan: i) limitaciones en los indicadores de manejo sustentable del pastizal, control de
malezas en pastos y cultivos, profilaxis y cuidados médicos veterinarios, inocuidad y gestión
ecológica, y ii) un importante potencial en los indicadores de manejo alimenticio, fertilización
orgánica del suelo, control ecológico de plagas y enfermedades y raza y reproducción. Para
revertir el escenario probable de la ganadería convencional al orgánico deseable se requiere: i)
capacitar y asesorar a los productores en técnicas de producción y gestión ecológica,
principalmente respecto a limitantes, e ii) instrumentar una política de desarrollo ganadero con
intervenciones funcionales y estructurales específicas.
Palabras clave: índice de conversión orgánica, calidad de productos, ganadería.
3 Nahed Toral
Introducción
Actualmente la agricultura ecológica o biológica tiene mayor importancia en el ámbito mundial
por la creciente demanda de alimentos saludables, seguros y producidos de forma responsable
(Pimentel et al. 2005, Pingali y Raney 2005). Este tipo basa sus principios éticos e integrales en
la salud, la conservación del ambiente, la equidad, la precaución y la responsabilidad (IFOAM
2005). En este contexto, la ganadería orgánica se desarrolla en sistemas de producción basados en
el pastoreo, cerrando el ciclo suelo-planta-animal de una manera natural e integrada. Éstos
conservan el ecosistema y su biodiversidad, promueven el bienestar del ganado, evitan el uso de
sustancias de síntesis química y ofrecen a los consumidores alta calidad nutricional e higiénico-
sanitaria (IFOAM 2009).
La certificación de lo orgánico es la clave de la competitividad para comercializar
productos agrícolas (Stofferahn 2009) porque permite más opciones en los mercados y mejores
precios por su calidad (Von Borell y Sørensen 2004). La ganadería de este tipo promueve una
producción limpia porque restringe o prohíbe el uso de compuestos tóxicos, como los
agroquímicos; contribuye a potenciar las interacciones entre agricultura, ganadería, silvicultura y
el ambiente físico; maximiza la productividad de la tierra, manipula eficientemente los principios
biológicos de las producciones animal y vegetal y promueve la congruencia entre el uso y la
conservación de los recursos naturales (Gutteridge 1991). Además brinda servicios ambientales
(Steinfeld 2002, Dagang y Nair 2003) como captación y filtración de agua, mitigación de los
efectos del cambio climático, generación de oxígeno y asimilación de contaminantes, protección
de la biodiversidad, retención de suelo, refugio de fauna silvestre y belleza escénica, entre otros
(CONAFOR 2012).
La ganadería orgánica con manejo silvopastoril reduce las emisiones de metano entérico
en comparación con los sistemas pastoriles porque el follaje de las especies arbóreas forrajeras
presenta mayor digestibilidad que los pastos. Este principio fue observado por Blaxter y
Clapperton (1965) y McCrabb (2002).
Para garantizar lo orgánico ante los consumidores y las empresas certificadoras es
necesario contar con indicadores sintéticos, claros y precisos que demuestren está basado en los
principios éticos de la agricultura de ese tipo (Kouba 2003, IFOAM 2009). Algunos estudios
reportan indicadores para evaluar la sustentabilidad de la producción agropecuaria (Coffey et al.
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2004, Nahed et al. 2006, Galán et al. 2007, Peacock y Sherman 2010), el bienestar animal
(Napolitano et al. 2009, Phythian et al. 2011) y los efectos ambientales en la calidad de la leche
en granjas orgánicas (De Boer 2003, Nauta et al. 2006, Rozzi et al. 2007, Müller-Lindenlauf et
al. 2010). Unos tasan los comportamientos técnico y económico de éstas (Benoit y Laignel 2009)
y las actitudes de los productores hacia la conversión de sus sistemas convencionales a orgánicos
(Midmorre 2001), en tanto que otros los critican porque con frecuencia los animales están
subalimentados e infestados de parásitos por las restricciones para la utilización de
antihelmínticos (Vaarst et al. 2005). Sin embargo, la literatura referente al uso de indicadores
para medir la pertinencia de tal transformación es escasa (Lamine y Bellon 2009), y entre sus
análisis están los reportados por Olivares et al. (2005), Nahed et al. (2009) y Mena et al. (2012).
Estas evaluaciones permiten orientar los esfuerzos de investigación y desarrollo hacia la
conversión orgánica y reconocer restricciones, potencialidades y oportunidades de los sistemas
para diseñar estrategias de intervención funcionales y estructurales planificadas (Scoones 1998).
Se puede superar los impedimentos funcionales sustituyendo un factor de la producción por otro,
por ejemplo los fertilizantes químicos por abonos orgánicos, o el control químico de plagas por el
biológico. Las limitaciones estructurales, en cambio, son producto de las relaciones sociales que
privan en determinado momento y no es fácil modificarlas. Su transformación depende de
múltiples cambios en la estructura social para observar los procesos mediante los cuales la
política evoluciona (Long y Villarreal 1993).
Desde esta perspectiva es posible definir dos escenarios de evolución de la situación de
los sistemas (Mojica 1991). Uno es el probable, el cual sería el resultado de permitir que las
tendencias prevalecientes en la producción bovina convencional estudiada y su entorno continúen
su trayectoria actual. Otro es el deseable, producto de una intervención planificada que
modificaría las tendencias actuales o la dirección hacia lo orgánico, con la finalidad de que los
procesos experimenten cambios significativos para superar los pronósticos del factible. El punto
de partida para ambos contextos lo constituye la situación actual o línea base de donde partirá el
plan (Scoones 1998).
En el sureste de México, particularmente en la cuenca transfronteriza Grijalva (Nahed et
al. 2010), predomina una ganadería bovina convencional caracterizada por niveles de uso de
insumos locales y externos. Se basa en sistemas de pastoreo extensivo con grados de arborización
e historial de uso, relaciones de interdependencia con asociaciones de cultivos para la producción
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de granos básicos (principalmente maíz y frijol), rotación en el uso del suelo y utilización de
follaje de especies arbóreas y arbustivas forrajeras de las áreas forestales. El bajo desarrollo
tecnológico y la escasa inversión de capital se presentan principalmente en los siguientes
indicadores: i) empleo de mano de obra familiar, ii) alojamientos e instalaciones precarios, iii)
medios de trabajo manuales, iv) incipiente infraestructura básica (caminos, luz eléctrica y agua),
v) carencia de asesoría y capacitación, y vi) bajo grado de integración entre producción,
transformación y comercialización.
Partiendo de estas premisas, el objetivo del presente estudio fue: i) evaluar el grado de
aproximación de las unidades de producción ganaderas (UPG) convencionales al modelo
orgánico en comunidades de la cuenca alta y media del río Grijalva; y ii) conocer las limitaciones
y las potencialidades e identificar las intervenciones funcionales (medidas correctivas de manejo)
y estructurales necesarias para impulsarlas hacia la certificación orgánica y el desarrollo
sustentable.
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Aspectos metodológicos
Ubicación y características del área de estudio
La Cuenca Grijalva tiene una extensión total de 56,895 km2, de los cuales 9.49% se encuentra en
Guatemala y 90.51 en Chiapas, Oaxaca y Tabasco (García 2010). Su parte alta tiene mayor
extensión del lado guatemalteco y aporta 2.4 km3 anuales de agua superficial al río Grijalva
(Grande de Chiapa); la parte media se encuentra en los estados de Chiapas y Oaxaca, y la baja y
la salida al mar en Tabasco.
Sus suelos han sufrido degradación en más de la mitad del territorio en cuanto a calidad
química, principalmente declinación de la fertilidad (COLPOS 2002), con implicaciones
negativas para el desarrollo rural y los procesos sociales, como señalan García-Barrios et al.
(2009) para otra región de Chiapas.
La Cuenca del Grijalva comprende 15,144 localidades (86.9% de México y 13.1 de
Guatemala) que albergan a 4’804,794 habitantes (82.12% mexicanos y 17.88 guatemaltecos). Por
la diversidad en climas, suelos, tipos de vegetación y sistemas agropecuarios, la variedad cultural
de la población india y mestiza y la complejidad que implican la gestión y el manejo de cuencas
en un territorio tan vasto hemos definido como estrategia intervenir en el tema de gestión de
sistemas ganaderos sustentables en dos microcuencas localizadas en las partes alta y media
(García 2010).
Procedimiento para obtener la información
La indagación fue aplicada mediante talleres participativos, observación directa en las unidades
de producción ganadera y un cuestionario a productores cooperantes por la técnica de entrevista
informal semiestructurada (Gillham 2005).
Los entrevistados viven en las siguientes comunidades: en el Módulo 1, parte alta de la
Cuenca Grijalva, la muestra incluyó 17 UPG del municipio de Mazapa de Madero, en Colonia
Horizonte (3), Libertad Frontera (3) y ejido Mazapa (11). En el Módulo 2, la media, se consideró
74, de las cuales 30 corresponden a Huitiupán, Chiapas, y 44 a Tacotalpa, Tabasco. Las
estudiadas en el primer municipio estuvieron distribuidas en las localidades Ramos Cubilete (10),
Buen Paso (10) y Remolino (10). Las de Tacotalpa pertenecen a Oxolotán (15), Tomás Garrido
(5), La Pila (7), La Cumbre (7) y Cuviac (10).
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Diseño de la metodología de evaluación
Con base en las especificaciones de la normativa orgánica (IFOAM 2009, CUE 2007), fueron
identificadas las variables y los indicadores fundamentales para diseñar una propuesta
metodológica sencilla que permitiera evaluar, entre municipios, la aproximación de las unidades
de producción ganaderas convencionales al modelo orgánico. De esta forma se construyó un
índice de conversión orgánica de la ganadería (ICOGAN) con 35 variables que integran 10
indicadores (Cuadro 1).
La selección de variables e indicadores estuvo basada en los principios del modelo de
producción orgánica respecto a: i) el uso de sustancias permitidas, prohibidas y restringidas para
prevenir, curar y erradicar enfermedades y plagas, ii) tecnologías agroecológicas no
contaminantes, dependientes de capital y que no degradan el medio físico, sustentadas en el uso
eficiente de los recursos locales, lo cual permite el mantenimiento de la biodiversidad biológica y
la capacidad productiva del suelo a largo plazo (Guzmán y Alonso 2001); y iii) la
instrumentación de mecanismos de gestión y promoción de la ganadería ecológica.
Las variables fueron codificadas como binomiales (0, 1) para homogeneizar las unidades
de medida originales y facilitar el cálculo del valor real de cada indicador (sin ponderar), o sea el
promedio aritmético de las respuestas 0 o 1 (Grimm y Wozniak 1990). De esta forma los 10
indicadores fueron estandarizados a una escala porcentual (%) o relativa común. Así, se obtiene
el valor óptimo (100%) de un indicador sin ponderación cuando las respuestas de todas sus
variables son positivas (codificadas como 1).
El cálculo del valor porcentual de cada indicador resultó de la suma de las respuestas de
sus variables (0 o 1) multiplicada por 100.
El coeficiente de ponderación o peso específico de cada indicador para la región de
estudio fue definido por los 12 expertos en función de: i) su importancia en los principios de la
agroecología y la ganadería orgánica; y ii) la dificultad para eliminar o sustituir el uso de insumos
o prácticas no permitidas por la normativa correspondiente (Tabla 1).
El valor ponderado resulta multiplicando el de cada indicador por su factor de
ponderación específico.
Índice de conversión orgánica de la producción ganadera
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Está sustentado en el enfoque multicriterio acerca de la ponderación y la agregación de
información (Falconi y Burbano 2004, Munda 2004, Munda et al. 1994) como una herramienta
para: i) comprender limitaciones y potencialidades tecnológicas y ambientales de las UPG en un
contexto económico y social particular, y ii) operar la toma de decisiones para que éstas transiten
hacia la producción orgánica. Se obtuvo el ICOGAN de cada una mediante la suma de los valores
ponderados de los 10 indicadores.
Aproximación de la ganadería bovina al estándar de la producción orgánica
En el Cuadro 2 compara los indicadores y el índice de conversión orgánica de las unidades de
producción ganaderas. Los de manejo sustentable del pastizal, raza y reproducción, bienestar
animal e inocuidad muestran diferencia entre municipios.
El de Tacotalpa fue mejor en manejo sustentable del pastizal y bienestar animal; Mazapa
fue superior en raza y reproducción, y ambos son igualmente mejores en inocuidad que el de
Huitiupán. Los tres cubren: i) satisfactoriamente con el estándar orgánico en cuanto a manejo
alimenticio y fertilización orgánica; ii) aceptablemente el indicador de control ecológico de
plagas y enfermedades en pastos y cultivos; y iii) de forma poco aceptable los indicadores de
control ecológico de malezas en pastos y cultivos y profilaxis y cuidados médicos veterinarios. El
índice de conversión orgánica fue igualmente mejor en los municipios de Mazapa y Tacotalpa.
1. El primer indicador referido al manejo alimenticio (Cuadro 2) muestra que las UPG por
igual acatan satisfactoriamente lo estipulado por la normativa orgánica porque el de los bovinos
se sustenta exclusivamente en: i) el pastoreo, lo cual significa cumplir con los requisitos de que
ii) por lo menos 60% de la materia seca (MS) de la ración por día es de forraje común, verde
(pastado o de corte), henificado o ensilado, y que iii) por lo menos 50% de los alimentos procede
de la misma finca o de otra orgánica. El uso de suplementos externos es nulo, con excepción de
escasas UPG que proporcionan, de forma esporádica, sal mineral comercial no ecológica a los
animales. La fortaleza más importante de éstas en los tres municipios evaluados es que la
alimentación se basa en el pastoreo y el nulo uso de alimentos prohibidos, como excrementos de
animales, productos comerciales o aditivos de síntesis química (IFOAM 2005, CEU 2007,
Müller-Lindenlauf et al. 2010); sin embargo, necesitan sustituir la sal por otra permitida.
2. En el segundo indicador, concerniente al manejo sustentable del pastizal, los
municipios de Huitiupán y Tacotalpa tienen una aproximación favorable al modelo orgánico
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(>70%) y mayor (p>0.05) que el de Mazapa. Esto se debe a la variación en el uso de técnicas
como: i) rotación de potreros (MA= 12.4%; HU= 9.1%; TA= 6.0%), ii) carga animal (MA=
81.8%; HU= 81.5%; TA= 95.9%) con promedio de 1.8 (± 1.5) UA/ha de pastizal propio (32.4 ±
26.7 ha), iii) asociación de cultivos forrajeros (100% en los tres municipios), iv) cultivo de
leñosas forrajeras (MA= 0.0%; HU= 100%; TA= 100%) y v) manejo de sistemas silvopastoriles
(MA= 100%; HU= 80%; TA= 84%). Para lograr un manejo sustentable del pastizal se requiere
mejorar las variables señaladas, favorecer la asociación de especies leguminosas en los potreros
con monocultivo de gramíneas y promover la siembra de leñosas forrajeras locales como
Guazuma ulmifolia, Leucaena sp, Gliricidia sepium, Erithryna sp y Brosimum alicastrum
(Aguilar 2008, Calderón 2008, Jiménez et al. 2008), en arreglos agronómicos. Los pastizales
diversificados brindan mayor protección al suelo, biodiversidad y servicios ambientales, como
captura de CO2, reducción de las emisiones de CH4, óxido nitroso y mitigación del cambio
climático (Pimentel et al. 2005, Müller-Lindenlauf et al. 2010).
3. Respecto al indicador de fertilización del suelo, las UPG de los tres municipios cubren
las premisas del modelo de producción orgánica, el cual se refiere a las formas, aunque el
abonado de los pastizales ocurre casi sólo mediante el estiércol defecado durante el pastoreo.
Únicamente en algunas UPG se utiliza en ocasiones fertilizante de síntesis química, lo cual
equivaldría a una polinización mixta. Se debe sustituir el uso actual de éste por técnicas de
manejo apropiado de boñiga y fertilización orgánica, como compostas, bocashi, vermicomposteo,
biofertilizantes, biofermentos, abonos verdes y cultivos de cobertura (Lague et al. 2005, Labrador
y Porcuna 2006; Nogueroles y Sicilia 2006).
4. En el cuarto indicador relativo al control de malezas en pastos y cultivos las UPG del
municipio de Mazapa tienen la aproximación más alta (64.7%) al estándar orgánico. La mayoría
de los productores evita en lo posible el uso de herbicidas sintéticos y prefiere herramientas
manuales (MA= 64.7%; HU= 40.0%; TA= 31.8%), mientras que los demás usan la combinación
de los dos (MA= 35.3%; HU= 60.0%; TA= 68.2%). Un buen control ecológico de las malezas
implica mantener las poblaciones de arvenses o especies que crecen espontáneamente en
pastizales y cultivos en niveles aceptables, sin erradicarlas por completo y previniendo su
multiplicación (Menalled et al. 2001).
5. En el quinto indicador referente al control ecológico de plagas y enfermedades en
pastos y cultivos las UPG de los tres municipios tienen una aproximación favorable al modelo
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orgánico (> 80%). En el de Huitiupán cerca del 70% de los ganaderos mencionó la presencia de
plagas en los pastos (principalmente Soyama y gusanos). En Tacotalpa poco más del 50% reportó
la presencia de mosca pinta o salivazo (Aeneolamia spp.). Por su parte, en Mazapa menos del
25% dijo tener problemas al respecto, el principal la larva gallina ciega (género Phyllophaga). La
mayoría evita el uso de plaguicidas sintéticos (MA= 88.2%; HU= 86.7%; TA= 84.1%), de tal
forma que el método primordial de control es mecánico, mediante el pastoreo. El uso de
insecticidas y repelentes botánicos (Isman 2006) y el manejo integrado de plagas, que incluye el
control ecológico de los suelos y la biodiversidad (Cook et al. 2007), son eficientes para sustituir
el uso de pesticidas (IFOAM 2005).
6. Respecto al sexto indicador, profilaxis y cuidados médicos veterinarios, los tres
municipios presentan baja aproximación (< 30%) al modelo de producción orgánica porque las
UPG tienen limitaciones para cumplir con lo estipulado por dicha normativa en cuanto al uso de
técnicas permitidas, como: i) vacunación contra enfermedades endémicas (MA= 32.4%; HU=
63.3%; TA= 80.7%, como derriengue, clostridiasis y pasteurelosis, entre otras), ii) realización de
cuarentena de animales introducidos o enfermos (0.0% en los tres), iii) aplicación de tratamiento
natural de enfermedades infecciosas (0.0% en los tres); iv) cumple con el estándar en cuanto al
control de parasitosis internas (MA= 100.0%; HU= 93.3%; TA= 72.3%) y externas (MA= 70.6%;
HU= 0.0%; TA= 0.0%). Existen productores que no aplican desparasitación interna y aquellos
que realizan más de las dos permitidas por la normativa orgánica al año. La externa ocurre
prácticamente siempre, más acentuada en las UPG de Huitiupán y Tacotalpa, debido a la mayor
incidencia de infestación por garrapatas (Amblyomma cajennense y Boophilus microplus) en esta
región, lo cual enfrentan mediante el alto uso de productos de síntesis química. La mayoría usa
antibióticos para el tratamiento de sus animales esporádicamente. La aplicación de medidas
preventivas que favorecen la resistencia al medio y a las enfermedades, el adecuado manejo
nutricional, el bienestar, la cría de razas criollas y sus cruzas y sustituir el uso de medicamentos
(antibióticos y desparasitantes) por métodos naturales como la homeopatía, la herbolaria y la
acupuntura ayudarían a mejorar el indicador de profilaxis y cuidados médicos veterinarios
(IFOAM 2005, CEU 2007).
7. En el séptimo indicador, concerniente a razas y reproducción de los animales, las UPG
de los tres municipios tienen una aproximación favorable al estándar orgánico (> 85.0%). Sin
embargo, muestran diferencia en contar con bovinos criollos o adaptados a la región (MA=
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100%; HU= 73.0%; TA= 70.0%), en tanto que la procreación ocurre sin control o de forma
natural. La adaptación a las condiciones locales de clima y manejo se refleja en la aceptable tasa
de natalidad (MA= 69.7%; HU= 61.0%; TA= 72.4%), número de vacas por semental (MA= 6.8;
HU= 11.2; TA= 8.2) y mortalidad de crías (MA= 7.8%; HU= 15.0%; TA= 10.3%) y de adultos
(MA= 4.8%; HU= 3.0%; TA= 4.4%). Aunque la normativa orgánica permite el uso de
inseminación artificial, en el 100% de las UPG la monta es natural (directa) y continua, igual que
el celo de las hembras y los partos, lo cual evita el uso de hormonas de síntesis química,
señalando que deben contar con sementales criollos o la cruza de razas adaptadas a la región. Ésta
es la base de la armonía del ganado con las condiciones específicas de una región y el desarrollo
de resistencia a las enfermedades y los parásitos predominantes (IFOAM 2005, CEU 2007, Rozzi
et al. 2007).
8. En lo que se refiere al octavo indicador, relacionado con el bienestar animal, las UPG
de los tres municipios muestran una aproximación aceptable (MA= 62.3%; HU= 62.7%; TA=
68.2%) a la normativa orgánica, lo cual obedece, por una parte, a que cubren al 100% en cuanto
a: i) los becerros reciben lactancia natural hasta los ocho meses, ii) existe suficiente espacio por
cabeza en encierros techados y al aire libre, y iii) se cuenta con suficientes comederos y
bebederos; y, por otra parte, iv) deficiente o nula protección frente a las inclemencias del tiempo
(frío, calor, lluvia, humedad), y a que v) pocos productores realizan corte o despunte de cuernos
en animales de cualquier edad (MA= 12.0%; HU= 13.0%; TA= 41.0%). Se debe orientar el
mejoramiento de las variables sobre bienestar a ofrecer las condiciones óptimas para desarrollar
sus funciones de reproducción, producción y en general satisfacer sus necesidades biológicas y de
confort (Von Borell y Sørensen 2004).
9. En el noveno indicador, concerniente a inocuidad, las UPG de los tres municipios
tienen baja aproximación al modelo orgánico (MA= 50.0%; HU= 0.0%; TA= 50.0%), en parte
porque los animales de las de Mazapa y Tacotalpa han demostrado estar libres de brucelosis
(mediante prueba de aglutinación en placa) y tuberculosis (por medio de tuberculina bovina), y
son eliminados del hato los escasos que resultan seropositivos, lo cual no ocurre en Huitupán; por
otra, en todas las UPG de las tres jurisdicciones no existe: iii) estricto control higiénico-sanitario
de las instalaciones y equipo de trabajo, del manejo de la ordeña y de la leche, y hasta ahora iv)
los productos (leche, quesos y carne) no han demostrado estar libres de antibióticos, hormonas,
pesticidas y otras sustancias de síntesis química. La evidencia de la inocuidad de los productos de
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origen animal (carne, leche y quesos) es la garantía de calidad que el productor ofrece al
consumidor. Este indicador obstaculiza el cumplimiento de la normativa orgánica en los tres
municipios evaluados. Para superar esto es necesario implementar un estricto control higiénico-
sanitario de infraestructura y utensilios y de la ordeña que evite el uso de sustancias de síntesis
química (plaguicidas, antibióticos y detergentes, entre otros); biológicos (virus, bacterias, hongos,
parásitos) y físicos (pedazos de metal, astillas, estiércol y basura, etcétera). Estas características,
junto con las organolépticas (sabor, olor y color de la carne, leche y quesos) y las nutricionales,
constituyen la calidad sanitaria y nutricional de los alimentos y brindan un alto grado de
confianza al interesado (Vaarst et al. 2005).
10. En el décimo indicador, acerca de gestión ecológica, las UPG de los tres municipios
tienen nula aproximación a la normativa orgánica porque no han sido orientadas y no hay avance
en las cinco variables correspondientes. Es necesario instrumentar los procedimientos que
permitan a los productores obtener la asesoría y la capacitación necesarias para emprender la
transición hacia lo orgánico. Se requiere un control interno del proceso de producción, del
procesamiento y de la comercialización de acuerdo con lo estipulado por la normativa
(CERTIMEX 2007). La gestión implica negociación e instrumentación de incentivos para
mejorar la calidad. Se incluye un precio justo o constante durante todo el año en la venta de sus
productos a fin de estimularlos a que continúen y los mejoren mediante técnicas sustentables
(Von Borell y Sørensen 2004, Nahed et al. 2006, Nahed et al. 2009).
Viabilidad de la conversión orgánica de la ganadería
La importancia de evaluar el grado de aproximación de lo convencional al modelo de producción
orgánica radica en que brinda la oportunidad de identificar las limitantes, las potencialidades y las
oportunidades de impulsar su desarrollo en esta perspectiva (Guzmán y Alonso 2001, Niemeyer y
Lombard 2003, Pimentel et al. 2005, Nahed et al. 2009).
Los indicadores que limitan la viabilidad de la conversión orgánica de las UPG evaluadas
en los tres municipios son: manejo sustentable del pastizal, control ecológico de malezas en
pastos y cultivos, profilaxis y cuidados médicos veterinarios e inocuidad y gestión ecológica.
Esto obedece principalmente a que los productores no han recibido la asesoría y la capacitación
apropiadas para respetar las indicaciones del estándar orgánico, no obstante que en la mayoría de
las UPG se utiliza métodos tradicionales de producción y pocos insumos externos. Sin embargo,
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el potencial se muestra en los valores altos de aproximación al estándar orgánico en los
indicadores de manejo alimenticio, fertilización del suelo, control de plagas y enfermedades y
raza y reproducción. En estas circunstancias, Mazapa (56.8%) y Tacotalpa (56.7) se ubican en el
nivel intermedio (55-75%) de aproximación al patrón reportado por Olivares et al. (2005) para la
ganadería de Tabasco, en tanto que Huitiupán (49.0%) está en uno inferior. Los valores del
ICOGAN de las UPG de Mazapa y Tacotalpa son mayores a los de la ganadería convencional de
las regiones Frailesca (48.0 ± 0.7; Aguilar-Jiménez 2011) y Marqués de Comillas (53.3 ± 0.9;
Nahed et al. 2009), Chiapas.
En general, el nivel de aproximación de las UPG evaluadas al modelo orgánico es
resultado del manejo tradicional con bajo uso de insumos externos más que de la instrumentación
de tecnologías sustentables de producción y mecanismos apropiados de gestión ecológica. Por
ello, revertir el escenario actual hacia el deseable, con todo el rigor de la normatividad, significa
esperar a que transcurra el periodo de transición o conversión necesario para reducir al mínimo el
efecto residual de los agroquímicos utilizados previamente. También se requiere capacitar a los
productores en la sustitución de tecnologías dependientes de capital y que degradan el medio
físico por otras que, siendo menos demandantes y sustentadas en el uso eficiente de los recursos
locales, permiten el mantenimiento de la diversidad biológica y de la capacidad productiva del
suelo a largo plazo (Guzmán y Alonso 2001, Pimentel et al. 2005). Se debe revisar y respetar el
listado de sustancias permitidas, prohibidas y restringidas que la normativa orgánica indica, y es
recomendable instrumentar mecanismos de gestión y promoción.
De acuerdo con Guzmán y Alonso (2001), la duración del periodo de transición para que
una unidad agropecuaria sea considerada en producción orgánica es establecida en función de la
situación inicial o línea base, y varía entre 12 y 36 meses, aunque IFOAM (2005) indica de 12 a
48, y en la práctica depende del manejo previo a su comienzo. En el caso de las UPG de Mazapa
y Tacotalpa podría ser menor a los 24, en tanto que en las de Huitiupán de más, debido a que se
trata de sistemas ganaderos con manejo tradicional y la conversión afectaría simultáneamente a
toda la unidad de producción, incluyendo a los animales, las áreas de pastoreo o cualquier parcela
utilizada para su alimentación (CERTIMEX 2009). Lograr la transición al modelo orgánico en
los periodos señalados requiere de intervenciones funcionales y estructurales planificadas.
Para alcanzar estas metas, desde el punto de vista funcional es necesario maximizar las
oportunidades que ofrece el ICOGAN en los municipios evaluados, particularmente en lo que se
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refiere a: i) diversidad de unidades de pastoreo, uso de recursos locales o adaptados a las
condiciones de la región y conocimiento de ciclos naturales; ii) bajo uso de insumos externos y
empleo de tecnología tradicional en la producción; iii) las características artesanales de los
productos ganaderos; y iv) la existencia de cadenas productivas no consolidadas que brindan la
oportunidad de renovarse hacia aquellas de valor a partir de nuevas conceptualizaciones y
relaciones de mercado. Actualmente las primeras se encuentran limitadas por el escaso control de
calidad de los productos y la carencia de relaciones estratégicas o alianzas entre los actores
involucrados para transitar hacia las segundas. Ello imposibilita la comercialización en el
mercado formal y hace que los precios sean significativamente menores a los esperados.
Desde la perspectiva estructural, las intervenciones requieren fortalecer los mecanismos
de apoyo (financiero, asesoría, capacitación, organización y gestión) en los eslabones de la
cadena productiva e instrumentar una estrategia de desarrollo de la ganadería bovina orgánica,
particularmente: i) una política integral de sanidad e inocuidad agroalimentaria que considere el
financiamiento de los costos de certificación para diferenciar los productos por calidad; y ii)
apoyo permanente para consolidar alianzas entre los actores (producción, comercialización,
transformación y venta), así como promoción de los productos de origen animal en los mercados
nacional e internacional. De esta forma, a la carne, la leche y los quesos producidos en los tres
municipios evaluados se les podría certificar como orgánicos o de máxima calidad para ser
comercializados en nichos de mercados alternativos en beneficio de productores y consumidores.
Conclusiones
La ganadería bovina convencional de los tres municipios evaluados se basa en el empleo de
tecnología tradicional con pocos insumos externos más que en el modelo de producción orgánica
sustentable.
El grado de aproximación de las unidades de producción ganaderas al estándar orgánico
es intermedio en los municipios de Mazapa (56.8%) y Tacotalpa (56.7), y bajo en el de Huitiupán
(49.0).
Las limitantes que las unidades de producción ganaderas de los tres municipios deben
superar para aumentar la viabilidad de la certificación orgánica son: manejo sustentable del
pastizal, control de malezas en pastos y cultivos, profilaxis y cuidados médicos veterinarios,
inocuidad y gestión ecológica.
15 Nahed Toral
El potencial de las unidades de producción ganaderas radica en los indicadores de manejo
alimenticio, fertilización ecológica del suelo, control de plagas y enfermedades y raza y
reproducción; no obstante, todas deben fortalecer los 10 indicadores evaluados con base en lo
establecido por el estándar orgánico.
Las oportunidades prevalecientes para que las unidades de producción ganaderas transiten
hacia lo orgánico son la diversidad de unidades de pastoreo, el uso de recursos locales o
adaptados a las condiciones de la región, el conocimiento de ciclos naturales, el bajo uso de
insumos externos y tecnología tradicional, las características artesanales de los productos y la
existencia de cadenas productivas no consolidadas que brindan la oportunidad de renovarse hacia
otras de valor a partir de nuevas conceptualizaciones y relaciones de mercado.
Finalmente, es necesario señalar que se requiere capacitar y asesorar a los productores en
técnicas de producción y gestión ecológica e instrumentar una política integral de desarrollo de la
ganadería orgánica.
Agradecimientos
Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Fondo Institucional de Fomento Regional
para el Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación (FORDECyT) del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por medio del convenio 143303: “Gestión y estrategias de
manejo sustentable para el desarrollo regional en la cuenca hidrográfica transfronteriza Grijalva”,
apoyado por fondos concurrentes de la Secretaría de Recursos Naturales y Protección Ambiental
(SERNAPAM) del estado de Tabasco.
16 Nahed Toral
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21 Nahed Toral
Cuadro 1. Indicadores, factores de ponderación y variables que integran el índice de
conversión orgánica de la ganadería bovina.
1) Manejo alimenticio (0.12):
1.1. Alimentación de los animales sólo con lo
permitido por la normativa orgánica.
1.2. Pastoreo.
1.3. Por lo menos 60% de la MS de la
ración/día es de forraje común.
1.4. Por lo menos 50% de los alimentos procede
de la misma finca o de otra ecológica.
2) Manejo sustentable del pastizal (0.15):
2.1. Rotación de potreros.
2.2. Carga animal apropiada.
2.3. Asociación de cultivos forrajeros.
2.4. Cultivo de leñosas forrajeras (árboles y/o
arbustos).
2.5. Manejo de sistemas silvopastoriles.
3) Fertilización del suelo (0.06):
3.1. Química.
3.2. Orgánica.
4) Control de malezas en pastos y cultivos
(0.06):
4.1. Químico.
4.1. Ecológico.
5) Control de plagas y enfermedades de
pastos y cultivos (0.06):
5.1. Químico.
5.1. Ecológico.
6) Profilaxis y cuidados médicos veterinarios
(0.12):
6.1. Aplica vacunas sólo contra enfermedades
endémicas.
6.2. Realiza cuarentena de animales
introducidos o enfermos.
6.3. Tratamiento natural (herbolaria,
homeopatía o nada) de enfermedades.
6.4. Desparasitación interna y externa natural
(herbolaria, homeopatía o nada) y alopática
permitida.
7) Razas y reproducción (0.06):
7.1. Cuenta sólo con animales criollos o
adaptados a la región.
7.2. La procreación es natural.
8) Bienestar animal (0.07):
8.1. Lactancia natural hasta los ocho meses.
8.2. Suficiente espacio por animal en encierros
techados y al aire libre.
8.3. Suficientes comederos y bebederos.
8.4. Protección frente a las inclemencias del
tiempo (frío, calor, lluvia, humedad).
8.5. Se realiza corte de cuernos (jóvenes) o
despunte en animales de cualquier edad.
9) Inocuidad (0.15):
9.1. Estricto control higiénico-sanitario (en
instalaciones, equipos, manejo de la ordeña y
de la leche).
9.2. Los animales han demostrado estar libres
de: (i) brucelosis y (ii) tuberculosis.
9.3. Son eliminados los seropositivos a: (i)
brucelosis y (ii) tuberculosis.
9.4. Los productos han demostrado estar libres
de: (i) antibióticos, (ii) hormonas y (iii)
pesticidas.
10) Gestión ecológica (0.15):
10.1. Recibe asesoría o capacitación para la
certificación orgánica.
10.2. Se cuenta con un plan de desarrollo
orgánico o está certificado.
10.3. Lleva control interno del proceso
orgánico.
10.4. Recibe estímulos a la producción
ganadera orgánica por calidad.
10.5. Recibe un precio justo o constante en la
venta de sus productos todo el año.
22 Nahed Toral
Cuadro 2. Valores promedio (± error estándar) de 10 indicadores de aproximación al
estándar orgánico en unidades de producción ganaderas de tres municipios de la cuenca
alta y media del Río Grijalva
Municipio
Indicadores Mazapa Huitiupán Tacotalpa F (gl1;gl2) Valor de
p
N 17 30 44
Manejo alimenticio 100.0 (±0.0) 100.0 (±0.0) 99.4 (±0.6) 0.52 (2; 88) N.S
Manejo sustentable del
pastizal 58.8 (±1.1)
b 74.1 (±1.9)
a 77.2 (±1.2)
a 30.1 (2;88) 0.0001
Fertilización orgánica del
suelo 100.0 (±0.0) 100.0 (±0.0) 100.0 (±0.0) - -
Control ecológico de
malezas en pastos y cultivos 64.7 (±11.9) 40.0 (±9.1) 31.8 (±7.1) 2.83 (2;88) N.S
Control ecológico de plagas
y enfermedades en pastos y
cultivos
88.2 (±8.0) 86.7 (±6.3) 84.1 (±5.6) 0.10 (2;88) N.S
Profilaxis y cuidados
médicos veterinarios 29.4 (±1.8) 27.5 (±1.5) 29.8 (±1.4) 0.66 (2;88) N.S
Raza y reproducción 100.0 (±0.0)a 86.7 (±4.1)
b 85.2 (±3.5)
b 3.30 (2;88) 0.05
Bienestar animal 62.3 (±1.6)b 62.7 (±1.3)
b 68.2 (±1.5)
a 4.99 (2;88) 0.01
Inocuidad 50.0 (±0.0) 0.0 (±0.0) 50.0 (±0.0) - -
Gestión ecológica 0.0 0.0 0.0 - -
Índice de conversión
orgánica 56.8 (±0.7)
a 49.0 (±1.0)
b 56.7 (±0.6)
a 33.95 (2;88) 0.0001
Letras (a, b, c
) en la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05).