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APPCC: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

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• APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es unasistemática a seguir para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos con los queestamos en contacto, en la industria agroalimentaria.

• El primer paso a la implantación de un sistema APPCC es la implantación de una seriede REQUISITOS PREVIOS (de obligado cumplimiento en locales en los que se manipulaalimentos).

• A continuación realizaremos un PLAN APPCC.

• Toda actividad u organización que manipule o proceses alimentos debe implantar un sistema de APPCC. Es una obligación legislativa.

¿Qué es y para quién?

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Los requisitos previos supone el control documental y efectivo de los siguientesaspectos:

1.  Control de aguas.

2. Limpieza y desinfección.

3. Formación y control de manipuladores.

4. Mantenimiento preventivo.

5. Control de plagas y sistema de vigilancia.

6. Control de proveedores.

7. Control de trazabilidad.

Requisitos Previos

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La elaboración de un plan APPCC, supone, en primer lugar identificar las fuentes de peligro, valorarles tomar medidas, podemos definir, concretamente doce tareas que desarrollan los siete principios presentes en el Códex Alimentarius:

1: Establecer un equipo de APPCC2: Describir el producto3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto4: Elaborar el diagrama de flujo del producto5: Confirmar el diagrama de flujo in situ6: Identificar y analizar el peligro o peligros.7: Determinar los puntos críticos de control (PCC).8: Establecer límites críticos para cada PCC 9: Establecer un procedimiento de vigilancia.10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)11: Verificar el plan de APPCC.12: Mantener registros.

Plan APPCC

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• Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

• Principio 3: Establecer límites críticos.

• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia.

• Principio 5: Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la • vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.

• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema• de APPCC funciona eficazmente.

• Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los • procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su• aplicación.

Los 7 principios

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‐ Mejora la planificación para evitar problema sanitarios.

‐ Proporciona eficacia en la gestión de los recursos para reducir costes.

‐ Refleja una producción y manipulación segura de los alimentos ante inspecciones oficiales.

‐ Facilita la participación en los mercados internacionales.

‐ Aporta una imagen responsable y control de la calidad a la organización.

‐ Mayor conocimiento y cumplimiento de la legislación vigente.

‐ Permita que el personal se involucre para asegurar la seguridad alimentaria.

Beneficios para la Organización

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El Real Decreto 2207/1995 obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). 

Sanciones:

‐ Infracciones leves, hasta 500.000 pesetas.‐ Infracciones graves, desde 500.001 a 2.500.000 pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción.‐ Infracciones muy graves, desde 2.500.001 a 100.000.000 de pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción.

Obligación legal y sanciones

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