aplicacions de l'ozó en la indústria vitivinícola, tot serveis

Aplicaciones del ozono en la industria vitivinícola


Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del vino y su

relación con el ozono

En el proceso de elaboración de un buen vino hay que tener en

cuenta aspectos como:

la climatología, características del terreno, el momento exacto de la vendimia, la fermentación del vino, etc.

No hay que olvidar, en este desarrollo, la higienización y desinfección sobre todo en las bodegas, los depósitos y barricas donde se va a conservar este vino.

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Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del vino y

su relación con el ozono

Por las condiciones necesarias en las bodegas, como es el grado de humedad y poca ventilación, nos encontramos con unos enemigos potenciales que nos pueden afectar negativamente a la calidad del vino :

- Bacterias.

- Mohos.

- Gérmenes, levaduras, etc..

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Potencial innovador del ozono en la elaboración de vinos

El ozono nos ayuda a eliminar los agentes bactericidas en su totalidad.

El ozono es el desinfectante más potente que existe después del flúor.

Completamente natural y sin residuos tóxicos que eliminar.

Se trata de una solución óptima por sus propiedades: BACTERICIDA, ESTERILIZANTE, VIRUCIDA, MICROBICIDA Y DESODORANTE.

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Método actual de limpieza en las barricas:

Método de lavado tradicional:

El lavado de la barrica se realiza con agua y productos químicos como sulfuros, sosas, fosfatos alcalinos, etc. Que posteriormente hay que aclarar abundantemente con agua sulfurada, esto genera vertidos al exterior.

Dejar secar la barrica 1 o 2 días.

Desinfectar la barrica con una mecha de sulfuro o gas sulfuro, dejando actuar este compuesto.

Y por último, llenado de la barrica con vino.

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Método de lavado tradicional:

Inconveniente de este proceso

No se consigue una desinfección completa. Mayor tiempo de espera en los procesos. La madera de roble sufre un gran deterioro por los productos

químicos. Utilización de gran cantidad de agua para los aclarados de

productos químicos. Genera residuos contaminantes para el medioambiente.

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El método tradicional además conlleva…

Una higienización deficiente del interior. La barrica de roble tiene una estructura porosa y un difícil acceso para una higienización óptima.

Envejecimiento prematuro de las barricas de roble. La vida útil de una barrica es de 4 o 5 años, pasado este tiempo ya no aporta los compuestos aromáticos, ni la capacidad de oxigenación necesaria para la elaboración de un buen vino.

Encarecimiento económico. Tener que renovar la dotación de barricas cada 4 o 5 años, por el deterioro que sufren supone un coste anual del 10% del total de las barricas de la bodega.

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¿Qué aportamos con el ozono?

Eficacia de un 95% y 97% de desinfección y esterilización. El ozono en estado gaseoso penetra totalmente en todas las estructuras de la madera de la barrica y actúa donde otros compuestos químicos no pueden llegar. Elimina totalmente los TCA, brettanomyces, mohos, etc. Aplicando los tiempos y concentraciones de OZONO adecuados.

Alargamiento de la vida útil de la barrica, rompiendo la estructura que obstruye el microporo de la misma y volviendo a oxigenarse, aportando todas las cualidades al vino.

Ahorros económicos, al no tener que reponer las barricas con tanta frecuencia. Estos ahorros puede ser de un 800% anual.

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Sostenibilidad y medio ambiente

El ozono en la naturaleza: El ozono es la mejor herramienta de la naturaleza para limpiar el

ambiente. Es un proceso único y natural. Alrededor de la tierra nos protege.

Sostenibilidad y medio ambiente: Ahorro de agua y energía. No se producen vertidos contaminantes. Al prolongar la vida útil de la barrica, se reduce la tala de árboles

para este fin.

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Sostenibilidad y medio ambiente

Otros tratamientos con ozono en las bodegas:

Oxigena y purifica el aire del interior de la bodega. Eliminar los TCA de los corchos almacenados. Desinfección de depósitos de cemento y acero inoxidable.

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¿Qué es el ozono?

Naturaleza del ozono

Desde el punto de vista químico…

- El ozono es una forma alotrópica del oxígeno, formado por tres moléculas de este elemento, cuya función más conocida es la de protección frente a la peligrosa radiación ultravioleta del sol.

- También es un potente oxidante y desinfectante con gran variedad de utilidades. La más destacada es la desinfección de aguas.

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¿Qué es el ozono?

Naturaleza del ozono Desde el punto de vista químico…

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¿Qué es el ozono?Naturaleza del ozono Desde el punto de vista químico…

- En condiciones normales de presión y temperatura, el ozono es trece veces más soluble en agua que el oxígeno.

- Después del flúor, es el compuesto más oxidante, debido a su facilidad para captar electrones. De rápida descomposición y, a igualdad de condiciones, más estable en agua que en aire.

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- Se trata de un gas azul pálido e inestable, que a temperatura ambiente se caracteriza por un olor picante, perceptible a menudo durante las tormentas eléctricas, así como en la proximidad de equipos eléctricos, según evidenció el filósofo holandés Van Marun en el año 1785.

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¿Qué es el ozono?



- Se trata de un gas azul pálido e inestable, que a temperatura ambiente se caracteriza por un olor picante, perceptible a menudo durante las tormentas eléctricas, así como en la proximidad de equipos eléctricos, según evidenció el filósofo holandés Van Marun en el año 1785.

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- En condiciones normales de presión y temperatura, el ozono es trece veces más soluble en agua que el oxígeno, pero debido a la mayor concentración de oxígeno en aire, éste se encuentra disuelto en el agua en mayor medida que el ozono.

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¿Qué es el ozono?



- Debido a la inestabilidad del compuesto, éste debe ser producido en el sitio de aplicación mediante unos generadores.

- El funcionamiento de estos aparatos es sencillo: pasan un flujo de oxígeno a través de dos electrodos. De esta manera, al aplicar un voltaje determinado, se provoca una corriente de electrones en el espacio delimitado por los electrodos, que es por el cual pasa el gas. Estos electrones provocarán la disociación de las moléculas de oxígeno que posteriormente formarán el ozono.

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El ozono desde su descubrimiento hasta hoy

1785 el científico Van Harem, mediante experimentos en máquinas electroquímicas descubrió un “olor característico”.

1840 el químico Christian Schönbein descubre y demuestra que el ozono es una variedad alotrópica del oxígeno.

1886 primera aplicación del ozono en el agua.

En 1930 ya se conocen estudios sobre el ozono y sus aplicaciones en procesos de desodorización. Posteriormente, en medicina, en desinfección y esterilización.

En 1965, estudios publicados por el investigador/doctor Coin definieron las condiciones de esta aplicación para la destrucción del virus de la poliomielitis.

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El ozono desde su descubrimiento hasta hoy

En la actualidad: ha sido durante estos últimos años, cuando más se ha investigado en profundidad y se han desarrollado sus múltiples aplicaciones, siendo EEUU vanguardista en este tipo de aplicación.

En España, ITEL (Instituto Técnico Español de Limpiezas), perteneciente al Centro de Investigación y Asesoramiento para la Limpieza, fue el impulsor de IDCR, Organismo que a nivel internacional agrupa a todos los centros de investigación especializados en ozono, y está considerado como Instituto de referencia en Europa.

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El ozono como desinfectante y esterilizante

Es empleado en la desinfección de las aguas cuando se quiere obtener una mayor eficacia, ya que el ozono es mucho más rápido en la oxidación catalítica de las proteínas y enzimas por su acción oxidante sobre los dobles enlaces.

Otra ventaja del ozono frente al cloro es su eficacia frente a los virus. Suele producir un 99% de mortandad de muchas especies de virus con dosis residuales de ozono de 0,3 – 0,4 ppm durante 4 o 5 minutos.

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El ozono como desinfectante y esterilizante

Ensayos realizados con cloro y ozono sobre virus de la poliomielitis han demostrado que con cloro se necesitan dos horas de contacto y 1 mg/l, mientras que el ozono necesita 12 minutos y 0,05 mg/l.

Particularmente, el ozono es activo a varias especies microbianas: Escherichia Colis; Salmonellas; Typhi; Shigella;Dissenterae Staphylococcus; Vibrium. etc.

Con tiempos de contacto de 1 a 10 minutos y concentraciones menores de 1 ppm.

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Generadores de ozonoTecnologías para generar ozono

Como ya hemos comentado, el ozono puede producirse de forma natural.

Aunque, para las aplicaciones industriales y debido a la inestabilidad del compuesto, éste no puede ser almacenado ni transportado, por lo que debe ser producido artificialmente en el sitio de aplicación mediante unos aparatos específicos denominados generadores de ozono u ozonizadores.

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Generadores de ozonoTecnologías para generar ozono

Existen diversas tecnologías para generar ozono de forma artificial, dentro de las cuales las dos de mayor aplicación son: irradiación ultravioleta (UV) y descarga de corona. Esta última es la que logra una mayor concentración del ozono en aire u oxígeno, y es en definitiva la tecnología más utilizada en la generación de ozono.

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O

2

O

3

O

3

O

2

Descarga de corona Irradiación Ultravioleta


Generadores de ozonoTecnologías para generar ozono El esquema de funcionamiento mediante la tecnología de

descarga de corona es el siguiente:

Es decir, se aplican descargas eléctricas de alto voltaje al oxígeno; rompiendo sus moléculas recombinando sus átomos para formar el ozono.

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DescargaMolécula de oxígeno

Oxígeno atómico

Oxígeno molecular

Ozono


Microorganismos estudiados frente a los cuales es

efectivo el ozono

VIRUS

Adenovirus (tipo 7a)

Bacteriófago (E. coli)

Coliphage

Corona

Cryptosporidium

Cytomegalovirus

Coxsackie A9, B3, B5

Estomatitis vesicular

Encephalomyocarditis

Echovirus 1, 5, 12 y 29

Epstein Bar

Flavivirus

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Gripe H1N1, H3N2, H5N1, H7N7Herpes (todos los tipos)Hepatitis A Hepatitis de OnfectiousInfluenzaMosaico del tabacoOrthomyxoviridea(virus causante de la gripe A)ParamyxoviridaePoliomielitisPneumophila de LegionellaRetroviridae (SIDA)Rhabdoviridae (rabia)Rotavirus

SyphilisSIDATogaVirus de GD V11Virus de la poliomielitis (Poliomyelitus)



efectivo el ozono

BACTERIAS

Achromobacter

Aeromonas hydrophilia

Aeruginosa de los Pseudomonas

Agrobacterium tumefaciens

Albus del estafilococo

Alginolyticus y angwillarum del vibrión

B. stearothermophilus

Bacilo anthracis

Bacilo cirio

Bacilo globiagli

Bacilo licheniformis

Bacilo paratyphosus

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Bacilus anthracisBacilus megateriumBacilus merentericusBacilus sporesBacilus subtillisBotulinum de ClostridiumButyri NCI-9404 del AchromobacterC. SporogenesCandidus del micrococoCanicola del LeptospiraCaseolyticus KM-15 del micrococoCatarrhalis de Neisseria

Choleraesuis de las salmonelasClorarae del vibriónClostridium tetaniCoagulans del B.ColiphageComa del vibriónCorynebacterium diphtheriaCryptosporidiumDiphthriae del CorynebacteriumEberthlla typhosaEnteritidis de salmonelas



efectivo el ozono

BACTERIAS

Escherichia coli

Estafilococo áureo

Estreptococo “C”

Estreptococo hemolyticus

Estreptococo lactis

Estreptococo salivarius

Estreptococo viridans

Estreptococo-faecalis

Flexnaria de Shigella

Fluorscens (bioflims)

Harveyi NC-2 del Aeromonas

Histolica de la endameba

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Ichthyodermis NC- 107 de VirrioLegionella bozemaniiLegionella dumoffiiLegionella gormaniiLegionella longbeachaeLegionella miodadelLegionella paeumophilaLeprae del MycobacteriumLeptospira canciloaLeptospira interrogansListeria

Lutea del SarcinaMarcescens de SeratiaMicrococcus candidusMicrococcus sphaeroidesMycobacterium aviumMycobacterium lepraeMycobacterium tuberculosisNeisseria catarrhalisNorcardia corallineParadysenteriae de ShigellaParatyphi de las salmonelasPhytomonas tumefaciensProdigiosus del B.



efectivo el ozono

BACTERIAS

Proteus vulgaris

Pseudomonas

Pseudonomas aeroginosa

Pseudonomas fluorescens

Putida de los Pseudomonas

Rhodospirillum rubrum

Rubra del Torula

Rubrum de Spirllum

Salmonella entertidis

Salmonella paralyphi

Salmonella Typhimurium

Salmonella typhosa

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Salmonicida NC-1102 del AeromonasSarcina luteaSerratia marcescensShigella dysenteriaeShigella flexneriShigella paradysenteriaeShigella sonreíSP A-3 de FlavorbacteriumSpharaeroides del micrococoStaphylococcus albusStaphylococcus aureus

Staphylococcus epidermidisStaphylococcus faecalisStreptococcus hemolyticosStreptococcus lactisStreptococcus salivariusStreptococcus viridiansTetoni del ClostridiumTuberculosis del MycobacteriumTumefaciens de PhytomonasTyphimurium de salmonelasTyphosa de EberthellaTyphosa de las salmonelasV. parahaemolyticusVibrio choleraeVibrio comma



efectivo el ozono

NEMATODOS

Huevos

ESPORAS DEL HONGO Y DEL MOLDE

Allí del Botrytis

Aspergillus flavus (amarillento-verde)

Aspergillus glaucus

Aspergillus niger (negro)

Candidus del Aspergillus

Chrysogenum y citrinum del P.

Clustridium perfringens

Cyclopium del penicillium

Digitatum de penicillium (aceituna)

Egyptiacum del penicillium

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Expansum del penicillium (aceituna)Fusarium oxysporumGlaucum del penicilliumGlaucus del Aspergillus (azulado-verde)GrotrichumLactis de Oospora (blanco)Lagenarium de ColletotrichumMentagrophytesMucor (racemosus A y B) (blanco-grises)Mcrosporon audoainiMcrosporon lenosusMonilia albicansNigricans del Rhizopus (negro)Oospora lactis



efectivo el ozono

ESPORAS DEL HONGO Y DEL MOLDE

Penicillium digitatum

Penicillium expensum

Penicillium roqueforti

Piriformis del Mucor

Rhizopus stolonifer

Rhizopus nifricans

Roqueforti del penicillium (verde)

Terreus, saitoi y oryzac del Aspergillus

Trichophyton purpureum

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LEVADURASCandia albicans-todas las formasLevadura del panaderoSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces ellipsoideusSaccharornyce spSP del saccharomycesTorta común de la levadura

PROTOZOOS Chlorella vulgaris (algas)Huevos del nematodoParamecium (patógenos o no)Todas las formas patógenas y no patógenas de protozoos



efectivo el ozono

QUISTES

Lamblia de Giardia

Muris de Giardia

Parvum de Cryptosporidium

PARÁSITOS

Cryptosporidium

Gairdia lamblia

PATÓGENOS FUNGICIDA

Laxa de Monilinia

Stolonifera del Rhizopus

Sclerotiorum de Sclerotinia

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PATÓGENOS FUNGICIDAAlternaria solaniPythium ultimumRhizoctonia solaniRolfsii del SclerotiumBotrytis cinereaParasitica de PhytophthoraErythroseptica de PhytophthoraFusarium oxysporumFruiticola de Monilinia

ALGAS Albo-atrum de VerticilliumChiorrella vulgarisDahliae de VerticilliumThamnidiumTricoderma viride



efectivo el ozono

La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al exterior de la célula.

Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como consecuencia de la desintegración del ozono en el agua, provoca un efecto similar al expuesto.

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efectivo el ozono

Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a la oxidación de su pared: el ozono también causa daños a los constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da lugar a una despolimerización.

Los microorganismos, por tanto, no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como hacen frente a otros compuestos.

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El sector vitivinícola en conflicto con el nuevo

Reglamento europeo de biocidas

El sector vitivinícola afronta la potencial prohibición del uso del dióxido de azufre (SO₂) para la limpieza y desinfección de las barricas de vino, debido al actual proceso de revisión y autorización de sustancias activas biocidas en la UE.

El dióxido de azufre (SO₂) ha sido utilizado en alimentación desde antiguo dadas sus propiedades desinfectantes. Una de las aplicaciones de este gas es la limpieza y desinfección de barricas de vino, mediante la quema de azufre, un proceso que ha venido realizándose durante siglos.

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No obstante, el SO₂ está sujeto a reglamentación dada su potencial toxicidad y efectos adversos para la salud y el medio ambiente.

La actualización de la Directiva Europea de Biocidas 98/8/CE que se está realizando actualmente incluye una revisión de las sustancias activas biocidas, para valorar su impacto sobre la salud y el medioambiente.

Las empresas o sectores que hacen uso de estas sustancias deben someterlas a un proceso de evaluación y presentar un informe que permita su inclusión en la lista positiva de sustancias activas del Anexo I de dicha Directiva.35




Este sería el caso del dióxido de azufre, utilizado en enología como antimicrobiano para eliminar mohos, levaduras y bacterias en el interior de las barricas de vino, que alteran negativamente las propiedades del vino o lo estropean "avinagrándolo".

La no inclusión del dióxido de azufre como sustancia activa conservante en alimentación, dentro de la lista de sustancias biocidas activas autorizadas por la CE, y su obligada retirada del mercado en el plazo de meses, fue publicada en 2010, a través de la Decisión de la Comisión 2010/72/EU.

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Según este documento, en 2007 se estableció un listado de sustancias activas que debían ser evaluadas con vistas a su posible inclusión en el Anexo I de la Directiva de Biocidas.

El dióxido de azufre estaba incluido en esta lista, por lo que era necesario presentar un informe técnico que permitiese mantener su uso en determinadas condiciones.

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Ahora, el sector vitivinícola se ve en la necesidad de tomar decisiones urgentes para evitar verse perjudicado por esta normativa y adoptar alternativas que garanticen o superen los niveles de desinfección que se conseguía con el dióxido de azufre.

La limpieza de barricas con ozono o la utilización del ozono para la recuperación de estas barricas, viene utilizándose ya por parte de algunas bodegas en España, si bien este sistema está mucho más desarrollado principalmente en Chile y la zona de California en Estados Unidos y Australia.

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Protección de tinas de fermentación y sus ventajas

Investigaciones realizadas por ITEL, nos han permitido constatar, que la protección interior de las tinas de fermentación evita la adherencia de los tártaros, facilitando posteriormente la limpieza de las mismas.

Esta protección se realiza a base de unos nanopolímeros que ya venían utilizándose en otras aplicaciones en la industria alimentaria que son de fácil aplicación.

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Se trata de una nueva generación de nanopolímeros formulado para su aplicación en estructura de acero inoxidable y metálicas, cuya propiedad es la repelencia de todo tipo de materias que pudieran adherirse, en este caso tártaros, en otras residuos calcáreos, evitando también la corrosión, consiguiéndose con esta aplicación el “efecto loto”, propiedad que se puede apreciar en forma natural en las plantas de loto, en las cuales el agua forma esferas que escurren a través de las hojas, arrastrando en su recorrido cualquier tipo de materia que pudiera adherirse o incrustarse.

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Protección de tinas de fermentación y sus ventajas Propiedades Mayor facilidad de limpieza. Superficie hidrofóbica. Control pasivo de microorganismos. Resistencia a la corrosión. Mayor resistencia al impacto.

Entre las ventajas cabe destacar: Ahorro considerable de agua y tiempo en los procesos de limpieza. Aprovechamiento de los tártaros como sales culinarias.

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Una de las preocupaciones de toda la industria vitivinícola, es la minimización de los altos consumos de agua. Estas protecciones nanopoliméricas permiten ahorros considerables, tanto en el consumo de agua como ahorros de tiempo, factor este último que contribuye a una reducción de costes.

La aplicación de este producto es por airles o cualquier otro sistema de pulverización.

No es tóxico en su aplicación, por lo que a su alta duración hay que añadir las ventajas de una aplicación fácil y segura.

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También las tinas de fermentación de cemento pueden protegerse siendo el sistema el mismo, aunque varía las características técnicas del producto, no variando ninguna de las ventajas, tanto de seguridad, facilidad de aplicación como de protección.

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Cuando se disponen de tinas protegidas, la industria vitivinícola tiene la posibilidad de añadir valor a su producción, con la producción de sal de vino, ya que al no adherirse los tártaros se cristalizan permitiendo su aprovechamiento como “sal de vino cristalizada” que se produce partiendo de las capas de los tártaros, naciendo de este proceso esta sal que conjuga innovación culinaria y un sorprendente y exquisito sabor.

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Los más afanados y premiados cocineros españoles y franceses han puesto de moda el uso de la sal de vino que ya se está comercializando en los establecimientos gourmet más acreditados.

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Resumen

Hay que cambiar el chip por lo que hace referencia a los procesos de limpieza e higienización.

Esto exigirá un cambio. Un cambio es un trauma, pero si no hay cambio no hay progreso.

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RESUMEN

Utilización de empresas especializadas, y desde aquí quiero felicitar a TOT SERVEIS, por su esfuerzo de especialización en el campo de la limpieza e higienización vitivinícola, que le ha llevado a que sus servicios sean demandadas más allá de nuestras fronteras.

- Minimización del uso de agua.- Eliminación total del uso de químicos. - Protecciones nanotecnológicas.- Ozono como alternativa más fiable y económica.

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RESUMEN

No olviden y seguro que se acordarán en un futuro próximo de estas palabras:

- Lo que hoy se rechaza en forma de desecho o subproducto, puede en un futuro inmediato, transformarse en un gran VALOR FARMACÉUTICO, por lo tanto, añadir valor a la producción vitivinícola.

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