aplicación del rva en la industria molinera
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Aplicación del RVA en la Industria Molinera Una visión más amplia: Arroz, Molinería,
Ingredientes Alimentarios, etc.
Manuel Gómez Pallarés Madrid, 31 de enero de 2017
Control de calidad de la harina
¿Para qué esta pensado este control?
¿Qué pasa con esto?
¿Y con esto?
Hay más cosas interesantes
¿Que es el RVA?
• Con control de velocidad de rotación (mezclado, análisis) • Con control de temperatura (fija, rampas, etc) • Con control de tiempos
Hay un método standart (almidones, harinas)
Hay sugerencias del fabricante
Hay mil posibilidades de adaptación
No es un método fijo y cerrado
No mide bien viscosidades bajas
Pan
Horneado
Actividad enzimática
Acción de las levaduras
Expansión de los gases
Gelatinización almidón
Coagulación del gluten
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Por qué se cortan las piezas?
Productos sin gluten
0
20
40
60
80
100
120
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
7.000,00
0 2 4 6 8 10 12 14
Te
mp
era
ture
(ºC
)
Rice flour Corn starch Wheat starch Tª
Time (min)
Vis
co
sit
y (c
p)
Trigo
Maíz
Arroz
Bizcocho
Horneado
Acción del impulsor
Expansión de los gases
Gelatinización almidón
Coagulación del gluten y albumina
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Cómo se elige el impulsor?
Bizcocho
Correlación entre el comportamiento de la
harina en el RVA en solución al 50% sacarosa y
el producto final
Viscosidad en frío
Bechamel
Molienda de Maíz
Molienda de arroz
Harinas pregelatinizadas
Ingredientes: ej. proteínas
Ingredientes: ej. agares
Importancia de diseñar tu método
Almidones modificados
Simulación de procesos (Yogurt)
• Tª = 45ºC a 150rpm
Simulación de procesos (queso)
Ingredientes: Caseína de cuajo Lactosa Acido cítrico Sal fundente Sal Almidón 0 al 3% del peso total (30g)
