aplicacion del metodo cientifico_ fisicoquimica de alimentos i

7/24/2019 Aplicacion Del Metodo Cientifico_ Fisicoquimica de Alimentos i

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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y laSeguridad Alimentaria

Universidad Nacional

Jos Faustino Snce! "arrin

FACULTAD DE INGENIERA AGRARA,INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

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I. INTRODUCCIN

El mtodo cientfico es una serie de mecanismos que usa el ser humano para llegar a

comprender un hecho de la naturaleza. Para resolver un problema, el cientfico sigue

una serie de pasos que generalmente no son lineales ni fciles, sino llenos de

dificultades y retrocesos, algunos de ellos sin salida.

Aunque no eiste el !mtodo cientfico" entendido como un con#unto de normas que se

apliquen consecutivamente y que sean vlidas para cualquier rama de las ciencias, si

podemos referirnos a algunas caractersticas generales de cualquier investigaci$n.

%escartes establece cuatro &reglas& que, de acuerdo a su mtodo, debe seguir un

cientfico en sus investigaciones'

(a primera es no aceptar como verdadero lo que con toda evidencia no se haya

reconocido como tal.

(a segunda es dividir los problemas con que tropieza el cientfico al investigar la

verdad, en tanto puntos como fuera necesario.

(a tercera es ordenar los conocimientos comenzando por los ms sencillos hasta

llegar a los ms comple#os.

(a cuarta es hacer enumeraciones tan completas y grandes, que eviten cualquier

omisi$n.

(os ob#etivos de la presente eperiencia fueron analizar uno a uno el significado yalcance de cada una de las etapas del mtodo cientfico, y aplicar dichas etapas en las

sustancias problemas )vinagre blanco, alcohol, agua, cloroformo, esencia de menta*, en

el rea de la ciencias en este caso +isicoqumica de los Alimentos.

En nuestros das, el mtodo cientfico se ha transformados en una metodologa utilizada

universalmente por las ciencias para generar sensatez, y que ha permitido a las distintas

reas de las ciencias naturales, eplicar a travs del pensamiento l$gico y de maneracoherente, el mundo que nos rodea.


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"Lo nico real es nuestra propia realidad, la nica verdad es nuestra propia verdad"

II. MATERIALES Y MTODOS

- OBSERVACIN

e observ$ que los lquidos, guardados en recipientes sin tapa, disminuyen sunivel a medida que pasa el tiempo, en tanto que en el ambiente se percibenolores de las sustancias epuestas. -ota tambin que algunas sustanciasrequieren, para impregnar el aire, menos tiempo que otras. e formula entonces,tomando debida nota, una cantidad de preguntas tales como' Por qu desciendeel nivel de los lquidos de cada recipiente/0 por qu el aire se impregna deolores/0 Por qu algunos lquidos tardan menos que otros en impregnar el aire/

- EXPERIMENTACIN

%ise1o del eperimento

El estudiante planea el eperimento en todos sus detalles' se epondrn durante

23 horas, en un ambiente ventilado, 4 recipientes iguales, numerados del 5 al 4

en los que se vertern cantidades iguales de' agua, vinagre blanco, alcohol,esencia de menta, cloroformo. 6ranscurrido el tiempo establecido, se medir


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nuevamente, con el mismo procedimiento, la cantidad de lquido de cada frasco

y se registrarn los valores obtenidos.

III. REVISIN TERICA

(as investigaciones cientficas van siendo cada vez ms grandes, ms comple#as,ms tecnificadas, ms diversificadas, etc., por lo que se hace necesario unametodologa ms completa, rigurosa y especfica. %esde una perspectiva actual, elmtodo cientfico incluye las siguientes etapas'

E6APA %E( 7E68%8 9:E-6:+:98'

5. 8bservaci$n2. Planteamiento del Problema;. +ormulaci$n de una . :nterpretaci$n de los =esultados?. 9onclusiones@. eneralizaci$n de los resultados formulaci$n de leyes

1. Observac!"#Es el eamen de los hechos y fen$menos con un ob#etivoespecfico. (a observaci$n planteara al individuo una serie de interrogantes,tales como Bue sucede/ A qu se debe/, Bu factores influyen/, etc.Adems de que implica el uso de los 4 sentidos de parte del observador. -o

se trata solamente de mirar con curiosidad al mundo o al eperimento, sinode efectuar un cuidadoso eamen de todos los hechos y factores que rodeanal acto observado.

$. P%a"&ea'e"&( )e% Pr(b%e'a#9omo consecuencia de las observaciones0 desu propio razonamiento0 de las preguntas que se ha formulado y del ob#etivocientfico que se ha planteado, el investigador selecciona el problema queser el motivo de su investigaci$n.

*. +(r',%ac!" )e ,"a !&ess#El paso siguiente es establecer un proyectode respuesta, a modo de hip$tesis, que ser luego sometida a toda laeperimentaci$n necesaria para determinar su veracidad.

/. Pre)cc!" )e% Res,%&a)(#Este paso de la especulaci$n cientfica es comoun puente entre la hip$tesis y el eperimento. El cientfico razona que, si lahip$tesis que se plante$ es correcta, entonces el eperimento deber mostrardeterminados resultados.

0. Dse( E2er'e"&a%#%escribe el tipo de eperiencia que se utilizar paraponer a prueba la hip$tesis y poder as aceptarla o rechazarla. El dise1oeperimental se divide en materiales y en mtodo. Ambos deben sercuidadosamente descritos, ya sea en con#unto o por separado. Cnacaracterstica muy importante del dise1o eperimental es que la o las

eperiencias a desarrollar deben ser reproducibles, es decir, deber serposibles de repetir por cualquier investigador.


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3. I"&erre&ac!" )e %(s Res,%&a)(s# Este paso significa que el cientficotomar cada dato registrado y se interrogar sobre su significado,eaminndolo cuidadosa y pacientemente para arribar a conclusionesvalederas.

4. C("c%,s("es#Es la respuesta final al problema que origino la investigaci$n.5. 6e"era%7ac!" )e %(s res,%&a)(s 8(r',%ac!" )e %e9es# 9uando la

respuesta obtenida pueda significar un aporte cientfico, se deber enviar undetallado informe a los centros e institutos especializados ad#untando todoslos antecedentes, para su registro y comparaci$n con otras eperienciassimilares en todo el mundo y para la difusi$n mediante' =evistas y

publicaciones especializadas.

(as propiedades fsicas y qumicas de una sustancia sirven para diferenciarla de otras,ya que no hay dos sustancias que tengan las mismas propiedades especficas. Pore#emplo, el agua es la Dnica sustancia que cumple todas estas propiedades especficas)fsicas y qumicas* a la vez' es un lquido incoloro, hierve a 5F9 y congela a F9 )a

presi$n de 5atm*0 disuelve a casi todas las sales y, por descomposici$n, origina doblevolumen de hidr$geno que de ogeno.

(a evaporaci$n se define como &el proceso fsico por el cual un s$lido o lquido pasa aestar en fase gaseosa.

LA APLICACIN DEL METODO CIENTI+ICO EN EL ENSAYO:SUSTANCIAS PROBLEMAS;

%e acuerdo al :-%E98P: )5G?*, el vinagre se clasifica de la siguiente manera'

- Hinagre de vino -Hinagre de alcohol- 8tros vinagres -Hinagre artificial

VINA6RE DE ALCOOL#Es l obtenido por la fermentaci$n actica de las diluciones de alcohol etlico rectificadoque no eceda al 53 I. Es incoloro, pero generalmente es te1ido con carmelina paradarle una seme#anza al vinagre de vino, su olor es fuerte a acido actico, el sabor es

acido y carece del caracterstico aroma de vino. En su composici$n presenta pocascenizas y no contiene fosfatos.

(os vinagres de espritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son pocoperfumados, pero es ms fcil su conservaci$n y se mantienen limpio pero requieren denutrientes y tienen muy poco o casi ningDn materia etractiva presente en los vinagresde frutas o malta y carecen del sabor y olor de estos(GARRIDO, 1957).

CARACTER


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abor' 9aracterstico.

9olor' :ncoloro o amarillento.CARACTERISTICAS +ISICO=UIMICAS

%ensidad a 2 F9 5,4 a 5,5;

Punto de Ebullici$n 55@J9 p< K potenciometrico, 2,@

Acidez total en gramo de acido actico por 5 ml' 3,

Alcohol en volumen a 2 F9, mimo 5, I

Etracto seco a 5 F9 mnimo ,> a ,;

9enizas, mnimo ,2 I6ambin pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentaci$nactica de soluci$n hidroKalcoh$licas artificiales. La que el coste es bastante elevado delalcohol etlico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biol$gico. )A==:%8,5G4?*.

ALCOOL

PROPIEDADES +ISICO-=U; F9

ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

Estabilidad' estable en condiciones normales de almacenamiento. +uentes a evitar' 9alor y humedad. =eacciona violentamente con oidantes

fuertes tales como, cido ntrico o perclorato magnsico, originando peligro deincendio y eplosi$n. )+%*)2?*

A6UA#

PROPIEDADES +,4 y @,4.CLORO+ORMO

El cloroformo es un lquido incoloro con olor dulce caracterstico, muy voltil.


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eneralmente contiene peque1os porcenta#es )5K4 I* de etanol como estabilizador. Esligeramente soluble en agua y con densidad mayor que sta. Es no inflamable, pero

productos de su oidaci$n, como el fosgeno, son muy peligrosos. Es peligroso porinhalaci$n e ingesti$n.

PROPIEDADES +ISICAS Y TERMODINAMICAS#

Punto de fusi$n' K>;.4 J9 Punto de ebullici$n' >5.2> J9 )?> mm de ; ) a 2J9* y .45 )a ;J9*. 6emperatura crtica' 2>;.3J9. Presi$n crtica' 4;.?G atm. Holumen crtico' .2 m;M g 9alor latente de evaporaci$n en el p. de ebullici$n )QMg*' 23? Presi$n de vapor )mm de


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- PROBLEMA

e evaporan todos los lquidos a la misma velocidad y con el mismo rgimen/

- IPTESIS

1>?>N#(a velocidad de evaporaci$n es diferente para cada caso y dependede la naturaleza y caractersticas del lquido del que se trate.

a#(a velocidad de evaporaci$n es la misma en todos los casos y no depende dela naturaleza y caractersticas de lquido del que se trate.

- PREDICCIN DEL RESULTADO

i la velocidad de evaporaci$n depende de la naturaleza del lquido entonces,iguales cantidades de lquidos diferentes, colocados en recipientes iguales y en

idnticas condiciones ambientales mostrarn, al cabo de un tiempo,disminuciones de niveles diferentes en cada frasco, motivados por laevaporaci$n diferencial.

TABLA 1./ RECOLECCIN DE DATOS DE LAS SUSTANCIAS PROBLEMAS

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS- (as sustancias liquidas no se evaporan de mismo modo. (as que en su

composici$n se derivan de alcoholes se volatilizan ms rpido, en este casoencontramos que el Alcohol es el ms voltil

TABLA $./ RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LAS SUSTANCIASPROBLEMAS


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(a velocidad de evaporaci$n aumenta a medida que se eleva la temperatura del lquido.

- egDn un estudio hecho en la Cniversidad de :daho, y el (aboratorio deAgricultura de los -utrientes, del %epartamento de Agricultura en EstadosCnidos, el alcohol )etanol* se evapora con respecto a la temperatura y al tiempoque se encuentre epuesto.

egDn nuestro eperimento el alcohol se evaporo en mayor cantidad )5,2 ml* ,epuestaa una temperatura ambiente de 2,3 J9.

- egDn %alton )5@2*, dio la f$rmula por la que se1alaba que siendo constantelas dems circunstancias, la eva(rac!"era proporcional al )@8c&r('@&rc(, o diferencia entre la tensi$n de vapor saturante a la temperaturadel agua y la tensi$n de vapor eistente en el aire circundante.

egDn nosotros, el agua se evapora mas rpido que el vinagre, debido a su punto deebullici$n que es de 5J9, mientras que el vinagre su punto de ebullici$n vinagre es de55@ J9.

- egDn Agencia para ustancias 6$icas y el =egistro de enfermedades )5GG?*, el

9loroformo se evapora muy rpidamente cuando estn epuestos al aire.9loroformo dura mucho tiempo, tanto en el aire y en las aguas subterrneas. (amayora de cloroformo en el aire eventualmente se rompe, pero este proceso eslento.

El cloroformo y la esencia de menta se evaporaron a la misma vez, eso se debi$ a latemperatura que estuvo epuesto.

V. CONCLUSIONES


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VI. RECOMENDACIONES

(os materiales debern estar limpios y en perfecto estado, y en caso de usar

instrumentos debern estar calibrados.

(as medidas ya sea de peso, volumen, temperatura, p< o s$lidos solubles sedebern realizar correctamente y ser verificados.

(asmuestras a analizar debern de#arse reposar en un ambiente ventiladoevitando hacer cambios bruscos de temperatura.

VII. BIBLIO6RA+


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que las verdades dogmticas se reciben y se transmiten sin cambio, no se cuestionansu contenido0 En cambio, en la verdad cientfica su principal caracterstica es queno es absoluta y est permanentemente sometida a una verificaci$n y control.

b; E","ce %(s as(s (r)e"a)(s )e% '@&()( ce"&8c(#

V 8bservaci$nV Planteamiento del problemaV +ormulaci$n de hip$tesisV Predicci$n de resultadosV EperimentoV :nterpretaci$n de los datos recogidosV 9onclusionesV eneralizaci$n de los resultados y formulaci$n de leyes

V %esarrollo de la teora cientfica

c; De&a%%e ,@ s"8ca"# Observac!" Pre)cc("es 9 C("c%,s!".

8bservaci$n' Es el eamen de los hechos y fen$menos con un ob#etivo especfico.(a observaci$n planteara al individuo una serie de interrogantes, tales como Buesucede/ A qu se debe/, Bu factores influyen/, etc. Adems de que implica eluso de los 4 sentidos de parte del observador. -o se trata solamente de mirar concuriosidad al mundo o al eperimento, sino de efectuar un cuidadoso eamen detodos los hechos y factores que rodean al acto observado.

Predicciones' Este paso de la especulaci$n cientfica es como un puente entre lahip$tesis y el eperimento. El individuo razona que, si la hip$tesis que se plante$ escorrecta, entonces el eperimento debe mostrar determinados resultados.

9onclusi$n' Es la respuesta final al problema que origino la investigaci$n.

); Re8%e2("e# S e% E2er'e"&( )e',es&ra ,e %a !&ess es "c(rrec&a F=,@)ebe GacerseH#A* 9ambiar la 6eora/U* 7odificar el Problema/C; P%a"&ear ,"a ",eva !&ess

e; Sea%e c,%es )e es&as a8r'ac("es s(" c(rrec&as# :TacGe %( ,e "(c(rres(")e;

5* (a 8bservaci$n es posterior al eperimento )HM+*R +a%s(# La (bservac!" es e% r'er as( ,e se )ebe rea%7ar e" e% '@&()(

ce"&8c(.

2* El Eperimento pone a prueba la validez de la


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aplicacion del metodo cientifico_ fisicoquimica de alimentos i

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