“la responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Investigación y aplicación del taraxaco en la gastronomía
Trabajo de Titulación de Licenciatura
AUTOR:
Mario Fernando Macias Solorzano
TUTOR:
Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
Guayaquil – Marzo, 2018
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Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
………………………………………………..
Mario Fernando Macias Solorzano
i
Dedicatoria.
Este esfuerzo y trabajo es dedicado a mi familia, como base fundamental de mis principios
y valores, a mi enamorada por su constante apoyo desde tiempos inmemoriales y a todas las
personas que contribuyeron con este trabajo.
Mario Fernando Macias Solorzano
ii
Agradecimiento.
Le dedico este trabajo a aquellas personas que aportaron de una u otra manera para el
desarrollo y para la persona que me apoyo desde el inicio de esta elección de vida por el apoyo
incondicional que me brindo, permitiéndome empezando por mis padres, mi papa por su
preocupación y constante cuestionamiento de cuando iba a titularme, denotando su interés por mi
superación personal. A mi mama y su fuerza infranqueable de superación, su amor incondicional
y espíritu de lucha, la cual fue un ejemplo a seguir y fue formando el intenso amor, el alma
impetuosa y ganas de salir adelante en esta y las futuras etapas en mi vida. A mi enamorada que
llego en un momento de vida donde con su razón y lógica ayudo a terminar de ordenar mis ideas
y dar aquel impulso final, para comenzar con la finalización de este camino de aprendizaje, su
paciencia y compañía incondicional en los momentos de la elaboración de este trabajo de
titulación.
Gracias a todos, paz.
Mario Fernando Macias Solorzano
iii
Índice
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL .............................................................................................. 5
Acta de Aprobación Trabajo De Titulación .................................. ¡Error! Marcador no definido.
Declaración de Autoría .................................................................................................................... i
Dedicatoria. ..................................................................................................................................... ii
Agradecimiento. ............................................................................................................................. iii
Índice............................................................................................................................................... 4
Resumen .......................................................................................................................................... 9
Introducción. ................................................................................................................................. 10
Capítulo 1: Problema .................................................................................................................... 11
1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................................... 11
1.2 Justificación de la investigación ............................................................................................. 11
1.3 Objetivos del plan de investigación ........................................................................................ 13
1.3.1 Objetivo Principal. ............................................................................................................... 13
1.3.2 Objetivos secundarios .......................................................................................................... 13
Capítulo 2: Marco Teórico ........................................................................................................... 15
2.1 Origen e Historia ..................................................................................................................... 15
Ilustración 1 .................................................................................................................................. 15
2.2 Descripción de la planta .......................................................................................................... 18
Tabla 1 .......................................................................................................................................... 18
Ficha taxonómica del diente de león ............................................................................................ 18
Ilustración 3 .................................................................................................................................. 19
Ilustración 4 .................................................................................................................................. 20
2.3 Aspecto Agronómicos ............................................................................................................. 20
2.4 Floración y recolección ........................................................................................................... 21
2.5 Diente de león en el Ecuador22 ........................................................................................... 28
2.7 Diente de león y componentes ................................................................................................ 30
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2.8 Principios activos del diente de león. ...................................................................................... 31
2.9 Contraindicaciones, efectos secundarios e intoxicaciones ...................................................... 34
Capítulo 3: Metodología ............................................................................................................... 35
3.1 Objetivo de la investigación. ................................................................................................... 35
3.2 Metodología Cualitativa.......................................................................................................... 35
3.3 Tipo de Investigación .............................................................................................................. 35
3.3.1Investigación analítica. ......................................................................................................... 35
3.3.2 Investigación descriptiva. .................................................................................................... 37
3.4 Método y técnica de recolección de datos .............................................................................. 38
3.4.1Técnica de prueba y error. .................................................................................................... 38
3.4.2 Encuestas. ............................................................................................................................ 39
3.4.3 Entrevista. ............................................................................................................................ 39
3.4.4 Recopilación de Información. .............................................................................................. 39
3.5 Población y grupo objetivo ..................................................................................................... 40
3.6 Determinación del tamaño de la muestra ................................................................................ 41
3.7 Análisis estadísticos ................................................................................................................ 42
3.7.1 Entrevistas............................................................................................................................ 42
3.7.2 Encuesta ............................................................................................................................... 45
3.7. 2 Análisis ............................................................................................................................... 52
3.7.3 Prueba y error...................................................................................................................... 53
Capítulo 4: Propuesta .................................................................................................................... 55
4.1 Menú: El diente de leon, menú de tres diferentes preparaciones. ........................................... 55
4.2 Receta estándar. ...................................................................................................................... 59
Ilustración 22 ................................................................................................................................ 61
4.3 Técnicas y procesos establecidos ............................................................................................ 62
5
4.4 Difusión................................................................................................................................... 63
4.4.1 Redes Sociales. ..................................................................................................................... 63
4.4.2. Blog de Gastronomía .......................................................................................................... 63
4.4.3 Aplicación de menús que contengan taraxaco en el hotel Wyndham de Guayaquil. .......... 63
4.4.4 Distribución de planta en Guayaquil. .................................................................................. 64
Conclusiones. ................................................................................................................................ 65
Referencias .................................................................................................................................... 69
Anexo 1 ......................................................................................................................................... 70
Anexo 2 ......................................................................................................................................... 73
Anexo 3 ......................................................................................................................................... 75
Ilustración 23 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 24 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 25 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 26 ................................................................................................................................ 76
Ilustración 27 ................................................................................................................................ 77
Ilustración 28 ................................................................................................................................ 77
Ilustración 29 ................................................................................................................................ 77
Ilustración 30 ................................................................................................................................ 78
Ilustración 31 ................................................................................................................................ 78
Anexo 4 ......................................................................................................................................... 80
Ilustración 32 ................................................................................................................................ 80
Ilustración 33 ................................................................................................................................ 80
Ilustración 34 ................................................................................................................................ 81
Ilustración 35 ................................................................................................................................ 81
Ilustración 36 ................................................................................................................................ 82
Ilustración 37 ................................................................................................................................ 82
Ilustración 38 ................................................................................................................................ 83
Ilustración 39 ................................................................................................................................ 83
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Lista de cuadros, gráficos, ilustraciones y tablas
Tabla 1 .......................................................................................................................................... 18
Tabla 2 .......................................................................................................................................... 30
Tabla 3 .......................................................................................................................................... 30
Gráfico 1 ....................................................................................................................................... 45
Gráfico 2 ....................................................................................................................................... 45
Gráfico 3 ....................................................................................................................................... 46
Gráfico 4 ....................................................................................................................................... 46
Gráfico 5 ....................................................................................................................................... 47
Gráfico 6 ....................................................................................................................................... 47
Gráfico 7 ....................................................................................................................................... 48
Gráfico 8 ....................................................................................................................................... 48
Gráfico 9 ....................................................................................................................................... 50
Gráfico 10 ..................................................................................................................................... 50
Gráfico 11 ..................................................................................................................................... 51
Gráfico 12 ..................................................................................................................................... 51
Gráfico 13 ..................................................................................................................................... 52
Ilustración 1 .................................................................................................................................. 15
Ilustración 2 .................................................................................................................................. 18
Ilustración 3 .................................................................................................................................. 19
Ilustración 4 .................................................................................................................................. 20
Ilustración 5 .................................................................................................................................. 32
Ilustración 6 .................................................................................................................................. 33
Ilustración 7 .................................................................................................................................. 25
Ilustración 8 ................................................................................................................................. 25
Ilustración 9 .................................................................................................................................. 26
Ilustración 10 ................................................................................................................................ 27
7
Ilustración 11 ................................................................................................................................ 27
Ilustración 12 ................................................................................................................................ 28
Ilustración 13 ................................................................................................................................ 23
Ilustración 14 ................................................................................................................................ 24
Ilustración 15 ................................................................................................................................ 24
Ilustración………………………………….……………………………………………………24
Ilustración 17 ................................................................................................................................ 56
Ilustración 18 ................................................................................................................................ 56
Ilustración 19 ................................................................................................................................ 58
Ilustración 20……………………………………………………………………………………59
Ilustración 21 ................................................................................................................................ 60
Ilustración 22 ................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 23 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 24 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 25 ................................................................................................................................ 75
Ilustración 26 ................................................................................................................................ 76
Ilustración 27 ................................................................................................................................ 77
Ilustración 28 ................................................................................................................................ 77
Ilustración ..…………………………………………………………………………………78
Ilustración 30 ................................................................................................................................ 78
Ilustración 31 ................................................................................................................................ 80
Ilustración 31 ................................................................................................................................ 80
Ilustración 33 ................................................................................................................................ 81
Ilustración 34 ................................................................................................................................ 81
Ilustración 35 ................................................................................................................................ 82
Ilustración 36 ................................................................................................................................ 82
Ilustración 37 ................................................................................................................................ 83
Ilustración 38 ................................................................................................................................ 83
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Resumen
El presente trabajo de titulación se enfoca en la falta de conocimiento en la aplicabilidad, de
información acerca del diente de león en la gastronomía, en esto lo más sobresaliente que el uso
más común en esta área es solo en tés o infusiones, sin olvidar su propiedad beneficiosa para
nuestra salud como plus obtenido. Se pretende interesar al estrato gastronómico en utilizar estos
tipos de plantas y en especial el taraxaco; que se da de manera natural en toda la sierra del país y
que con cuidados se puede adaptar a los climas de costa y oriente. Las herramientas utilizadas para
la medición fueron encuestas, entrevistas, prueba de ensayo y error, que ayudaron a desarrollar la
mejor manera de introducción en el uso y que la acogida de esta planta en el arte culinario se
aceptable de maneras más eficaz. Para esto se estableció que un menú degustación de tres tiempos
era la mejor opción para destacar las propiedades comestibles y medicas del amaron, sin
comprometer la experiencia del comensal por su sabor natural amargo en el momento de la
degustación, los resultados arrojados por el grupo degustante confirman la acogida, el buen gusto
en los platos y el interés hacia plantas comestibles, en particular el diente de león que poco son
usadas en la cocina, como recomendación gastronomía los sabores dulces y ácidos acompañan
perfectamente con las hojas de la planta, es importante mencionar que si se presenta algún tipo de
reacción alérgica a la salvia lechosa de esta plata, su consumo sea negado, ya que podría ocasión
problemas de salud
Palabra clave: Investigación, aplicación, taraxaco, gastronomía, innovación.
9
Introducción.
El diente de león es conocido por un sector muy reducido de personas, las cuales resaltas
sus propiedades medicinales, lo que desconoces por la falta de trabajos o estudios es que esta planta
se puede comer en su totalidad, lamentablemente al desconocer esto, el interés de los gastrónomos
por introducir esta planta como ingrediente en la elaboración de recetas o menús es muy poco
aplicado, además no hay mucha referencia de procesos o técnicas de cocción del taraxaco a más
de la utilización como infusión y té para aliviar dolencia renales, hepáticas y gástricas.
Poder ampliar el conocimiento en el uso del diente de león en las artes culinarias, incentivar
a utilizar ingredientes más naturales, con beneficios extras para la salud, fortalecer los
movimientos de comida saludable y, por último, en el Ecuador por su ubicación geográfica tiene
una gran diversidad de alimento y plantas con beneficios extras, se les puede dar un tratamiento
diferente para utilizarla en la gastronomía. Todas estas razones son las que motivan a la realización
de este trabajo de titulación.
La información que se recopilara a más de establecer bases, procesos y técnicas que se
pueden establecer para el diente de león en una preparación gastronómica, también busca unificar
la información, verificar y condesar las propiedades médicas y comestibles que tiene la planta, sin
perderlas en los procesos cul
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Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
En la actualidad el Taraxaco no es muy conocido en el país, se lo trata como una hierba
silvestre, sin ninguna otra cualidad a más de las medicinales, menos conocido aun su utilidad en
la gastronomía, el conocimiento del diente de león sé limita a la medicina natural, donde se conoce
que consumirlo ayuda a mejorar la salud y que su forma común de procesarlo es en infusiones y
tratamientos simples de cocción, lo cual limita el uso del taraxaco en las artes culinarias. Los
ecuatorianos al desconocer su aplicación y la diversidad en la cocina ignoran que esta planta tiene
muchos beneficios además es de fácil acceso y un valor de adquision muy asequible, que podía
reemplazar a otros productos convencionales.
Ecuador tiene regiones donde produce diversos alimentos con propiedades medicinales,
muchos de estos no se toman en consideración para la utilidad en la cocina. Centrándonos en el
uso de esta planta en la gastronomía por la falta de conocimientos sobre él taraxaco, sus beneficios
y la diversificación de procesos que se puede aplicar a esta plata para transformarla en parte de
una preparación gastronómica más compleja, incluso convirtiéndola en el centro de atención de
los platillos.
El diente de león no cuenta con una debida explotación como lo tienen otras plantas
comestibles por sus propiedades extras, ya que, al desconocer su fácil cultivo, propagación y que
se puede consumir en su totalidad, desde la raíz hasta las floraciones, en su mayoría se ignoran
todas las aplicaciones que esta planta puede aportar en la culinaria nacional.
El país cuenta con una cantidad muy particular de plantas medicinales, que son comestibles
por partes o en su totalidad, pero no ha habido el interés necesario por el escenario gastronómico
para poner en escena este tipo de ingredientes.
1.2 Justificación de la investigación
En estos últimos años debido a los movimientos de comida sana, surgen dietas
nutricionales, las cuales utilizan ingredientes denominados “súper alimentos”, que buscan
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alimentos naturales que contribuyan con una nutrición más sana y con ingredientes de fácil acceso,
económicos, con una producción factible, libre de químicos y naturales, tomando en cuenta que
nos aporta una variedad de beneficios. El taraxaco ayuda a la producción de 2 a 4 veces más de
bilis, lo cual ayuda a personas con problemas hepáticos, digestivos estos serían puntos importantes
ya que, en la actualidad la búsqueda de alimentos naturales que nos ayuden a mejorar nuestra salud
está en apogeo.
Con esto se busca demostrar a más de las propiedades benéficas que contiene el taraxaco
como planta medicinal, también se pretende resaltar que es comestible, ya que su preparación no
solo se debe limitar a consumirla por infusiones o te, sino que se puede realizar preparaciones más
complejas e incluso en la elaboración de menús gourmet sin que este deje de aportar de manera
beneficiosa a nuestra salud, por sus propiedades depuradoras y diurética favorece la digestión. La
integración del taraxaco a la dieta diaria nos aportaría un alimento balanceado y saludable.
Además, en el Ecuador por su ubicación geográfica tiene una diversidad de alimentos
envidiables en donde las plantas con beneficios extras se encuentran dispersas por todas las
regiones y en su mayoría se les puede dar un tratamiento diferente para utilizarla en la gastronomía.
Con la aplicación del taraxaco en la gastronomía, se pretende abrir la ruta no solo esta esta planta,
sino para que una gran variedad de plantas con beneficios adicionales se tome en cuenta para
general nuevos platos o preparación en el arte culinario. Por otra parte, la falta de conocimiento
del diente de león, que es fácil cultivo y bajo costo en productividad al no necesitar de muchos
cuidados, motiva a su investigación y aplicación en la gastronomía.
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1.3 Objetivos del plan de investigación
1.3.1 Objetivo Principal.
• Aplicar de manera amplia el uso del taraxaco en la gastronomía actual
1.3.2 Objetivos secundarios
• Difundir de manera mucho más efectiva el uso del diente de león en las artes
culinarias.
• Expandir la utilidad del diente de león en los diferentes campos de la
gastronomía.
• Investigar, desarrollar e insertar los diferentes procesos para la utilización
del diente de león en la elaboración de platos gastronómicos.
• Aperturar el camino para el uso de las diferentes plantas con beneficios
similares.
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Capítulo 2: Marco Teórico
Para el estudio y análisis del diente del león (Taraxacum Officinale) y su posterior
aplicación en la gastronomía, será necesario tener en cuenta algunos parámetros que servirán de
ejes conceptuales sobre los cuales apoyar la lectura de su estudio en el mundo de la gastronomía.
Para empezar, debemos saber:
2.1 Origen e Historia
El diente de león es muy conocido por sus propiedades medicinales, se debe de tomar en
cuenta las historias que esta planta milagrosa han generado a lo largo de los años, ya que gracias a
la relación que tienen estos relatos y sus características “mágicas” para la salud, se puede decir que
se volvió llamativa para el consumo. Se cuenta que cuando una persona frota sobre sí mismo la
esfera de semillas de esta planta, deberá pedir un deseo y soplarla, si no queda ninguna de las
semillas adherida a la base, el deseo será cumplido. Debe su nombre como diente de león a que
sus hojas de forma desigual dentada, que asemeja a los dientes de un leon.
Ilustración 1
Fuente: viviendosanos.com
Pier Andrea Mattioli, médico italiano del siglo XVI, autor del libro “Commentarii in sex
libras pedacii dioscorides.”, reflexionaba sobre el taraxaco y la fuerte relación con los magos de
esa era, diciendo “los magos dicen que si una persona se frota a si misma con un diente de león
será bienvenido en todas partes y obtendrá lo que desee.”, con esto y la información expuesta más
adelante se podrá aclara las dudas que envuelvan a esta planta llena de beneficios.
Por el siglo XVI el explorador Francisco Hernández, hace referencia al taraxaco como: es
una planta muy caliente, seca al contacto con la boca, expulsa la orina de una manera rápida, con
efectos laxantes sobre el vientre, también quita el dolor de intestinos, si se instala en la nariz
provoca estornudo y mucosidad, también alivia la tos e irritación.”
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Taraxaco o más conocida como diente de león se la puede encontrar actualmente
distribuida por el mundo, gracias a su fácil cultivo y resistencia ante los cambios de clima, pero,
es originaria de las zonas euroasiáticas, se puede ver el uso de esta planta en el antiguo Egipto y a
lo largo de la historia. “El nombre del género taraxacum deriva de los vocablos griegos taraxos
que significa enfermedad y akos, que significa remedio en alusión a las propiedades curativas de
la planta. El epíteto densleonis hace referencia a los márgenes irregulares y dentadas de las hojas.”
(Fonnegra Gómez & Jiménez Ramírez, 1999)
Al ser una planta que ha recorrido los 5 continentes ha adquirido una diversidad muy
amplia de nombres, desde aquellos que se relacionan con su sabor, por sus efectos y hasta por su
forma. En italiano se la puede encontrar con los siguientes nombres, capo difrate, castracani,
grugno di porco y tarassaco, España es el país que la identifican una mayor variedad de nombre,
se la puede encontrar por almirón, amargón, endivia blanca, corona de frailes, diente de león,
escorzonera, endivia silvestre, chicoria, achicoria amarga, moraja, taraxacón, lechiriega, pelosilla.
En habla inglesa se la conoce como commondandelion, dandelion, yellow gowan, en portugués se
le llama dente de leao y en alemán se la conoce como lowenzahn y pfaffenrohrlein.
Parece que la primera mención del diente de león como planta medicinal se debe a los
médicos árabes, precisamente con el nombre árabe “serral al-himar”, que se traduce como cerraja
de asno, que es una denominación vulgar de esta especie vegetal en ciertos lugares. En Andalucía,
a finales del siglo XI, se conocía una endibia o achicoria que se denominaba amario o amaron, que
también pudieran haber dado origen por evolución del vocablo amargón con que se conoce a esta
planta. En la edad media, aunque se le atribuían propiedades medicinales, era más utilizada como
alimento en forma de ensalada o cocida como verdura. (Gimeno, 2000).
Hace varios siglos atrás el uso del amaron era tan importante, hay vestigios en algunas
culturas antiguas, a lo largo de la historia media, hasta su uso en la actualidad. “Su nombre en
francés, ¨pissenlit¨, que significa ¨mojar la cama¨. Los médicos árabes del siglo X dependían del
diente de leon como un tónico para el hígado, laxante y diurético. En la edad media, los médicos
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europeos continuaron utilizando las hojas y las raíces de la planta de floración amarilla para tratar
las enfermedades de la bilis amarilla (hígado y vesícula) y como diurético. Las medicinas China,
India y Rusia han conocido el diente de león como un tónico para el hígado. La medicina China
combina el diente de leon con otras hierbas para tratar la hepatitis, para mejorar la respuesta
inmune a las infecciones del tracto respiratorio superior, la bronquitis y la neumonía, y como una
compresa tropical para tratar la mastitis.” Traducido de (Kemper, 1999)
Podemos definir que el lugar de origen del amargo es en China, muchos de los
historiadores en el área de los alimentos, afirman que mediante viajes marítimos se empezó a
esparcir y gracias a su facilidad de crecimiento pudo ser cultivadas en otras partes del mundo. “El
diente de león crece en la china de manera abundante, especialmente en el valle de rio Yangtsé y
los documentos de la dinastía Tang datan su uso desde al menos el siglo VII. Ya se menciona en
el Ts´ao de 1598. En China la variedad de Taraxacum Mongolocum, a la que llaman pu-gong-ying,
se utiliza para bajar la temperatura, tratar las infecciones o venenos de fuego>, así como la excesiva
sudoración.” (Mars, 1999)
Terminando el siglo XIX y comienzos del XX, el Instituto Médico Nacional define al
taraxaco como: anoréxico, antidiabético, antidiarreico, antitusígeno, combate la bronquitis,
dispepsia, enteritis, antiemético, aperitivo y para las enfermedades exantemáticas. Después de
varios el galeno Maximino Martínez, vuelve a probar sus como aperitivo y tónico. Como
depurativo, diurético y tónico la señala Luis Cabrera. Finalmente, la Sociedad Farmacéutica de
México describe su uso como: aperitivo, catártico, colagogo, dispéptico y para padecimientos
hepáticos.
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2.2 Descripción de la planta
Tabla 1
Ficha taxonómica del diente de león
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnioliopsida
Subclase Asteridae
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Subfamilia Cichorioideae
Tribu Cichoreae
Subtribu Crepidinae
Género Taraxacum
Especie Taraxacum
Officinale
Ilustración 2
El diente de león, también conocido como Taraxaco
Officinale, pertenece a la familia de la familia de las asteráceas. Por
su facial crecimiento es habitualmente considerada una mala hierba,
existen alrededor de 1200 especies más relacionas entre sí.
El taraxaco es una planta estacionaria de raíz primaria y
roseta basal, puede llegar a alcanzar una altura de unos 40 cm en su
floración principal.
Fuente: escoosfera.com
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Sus hojas secundarias laceoladas con una nervadura central, sin peciolo diferencial, de
forma pinatipartidas con lóbulos triangulares dentados y agudos, en algunos casos se la puede
entrar con vellosidades. Al permanecer con el tallo extremadamente corto se la denomina plantas
acuales, también pueden producir un entre nudo alargado con una inflorescencia la cual se la
denomina escapo. El pedúnculo es una inflorescencia hueca, que al momento en que se rompen
emana un jugo lechoso amargo. Posee flores hermafroditas de un color amarillo dorada que
facilitan su reconocimiento y su fruto es un aquenio con largo pico y villano.
Ilustración 3
(Treben, 1980) afirma. ¨Otros nombres Populares de esta planta
son: Achicoria amarga, amargon, almirón, pelosilla, cardera,
hocico de puerco” (p. 11). Es característica de su inflorescencia
por un numero variable de diminutas flores que se agrupan en el
extremo ensanchado del tallo (receptáculo), formando una
cabezuela que se rodea de brácteas dispuestas en una o más filas
formando el involucro. Las flores pueden ser de dos clases:
flósculos, con la corola acampanada y terminada en cinco dientes,
y lígulas, que tiene una corola con limbo largo y estrecho.
(Gimeno, 2000) Fuente: recuperasalud.blogspot.com
El fruto es un aquenio con una sola semilla a veces prolongado en un pico y con
frecuencia rematando con por un vilano de escamas o de pelos simples o ramificaciones que facilite
su dispersión por el área. La presencia o ausencia de escamas en el receptáculo, los tipos de flores
que componen la inflorescencia, los caracteres de las brácteas involucradas, el tipo de vilano y de
fruto, son elementos importantes en la identificaron de lo genero y especie. (Gimeno j. , 2000)
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Ilustración 4
Taraxacum officinale aparece en las clasificaciones
como grupo, ya que no se trata de una sola especia, sino de
un grupo numeroso del que en la floricultura europea cita
ciento ocho especies como las de más amplia distribución en
Europa. Se puede encontrar en arcenes, baldíos, cultivos,
hasta en las rendijas de los empedrados. Sus hojas
profundamente divididas en lóbulos más o menos
triangulares. “Precisamente estas divisiones como dentelladas han
dado origen a su denominación de diente de león.
Los escapos florares alcanzan desde cinco hasta cuarenta centímetros de largo y los
capítulos tiene un diámetro entre veinticinco y setenta y cinco centímetros de diámetro. Las lígulas
son largas, amarillas y con una banda pardusca, los aquenios presentan una superficie nobulosa o
espinulosa y tiene un color pardo más o menos oscuro” (Diana Bermejo Ramos, farmacéutica).
(Gimeno J. , 2000)
2.3 Aspecto Agronómicos
El diente de león a pesar de ser una planta que se encentra esparcida en todas partes del
planeta, gracias a la facilidad de crecimiento y resistencia a los cambios climáticos, se puede decir
que es nativa de Europa, gracias a su fácil propagación podemos encontrarlas en terrenos secos,
praderas, vegas, bancos arcillosos, cultivos y vera de los caminos.
Según (chile, 2010) “crece en suelos ricos en nitrógeno, praderas, terrenos baldíos, hasta
los 2000 metros de altura, los estudios de esta planta se han centrado en su erradicación más que
en su cultivo. Sin embargo, en algunos países, sobre todo los europeos, se multiplica por división
de matas, o por semillas; este segundo método de propagación se emplea para obtener plantas con
una mayor cantidad de hojas de buena calidad como alimento. Es una planta muy resistente a las
plagas y las enfermedades”.
Fuente: andina.com
20
Crecimiento puede darse en plena luz o en semi sombras, tiene tolerancia a los fuertes
vientos y a las heladas, se suele cultivar en huerto donde antes se han cultivado hortalizas que
hayan requerido de una cantidad abundante de abono. Como ya, mencionado, pero no
profundizado, su reproducción se da por medio de la propagación de semillas, el proceso se da al
escoger las semillas de una planta en buen estado, luego se siembra en un semillero entre mayo y
junio, luego de los veinte días de la germinación de la semilla y después de que esta plata desarrolle
su segunda hoja la podemos ubicar en un masetero de siembra o en terreno de siembra definitivo,
este lugar debe ser rico en material orgánico o estiércol. Cuando los cultivos son en mayor medida
se toma en cuenta que por cada 4000 metros cuadrados se deberá sembrar el equivalente a 2
kilogramos de semillas, con espacios de 30 cm debe ser regada periódicamente una a dos veces
por semana, más aún en estaciones secas.
La reproducción por división de raíces o división de las matas se trata de trasplantas un
trozo de mata, proveniente de una plata adulta, sea esta de dos años o más, desde su rizoma, se
realiza en otoño o mediados de febrero la división de mata, para esto se desentierra la planta y se
divide en cuantos rizomas haya desarrollado, de planta adulta podemos sepárala de tres a cinco
rizomas que se podrán convertir en planta adulta.
Resistente a las plagas, es ideal para el cultivo ecológico ya que no requiere de pesticidas,
pero se toma en cuenta que la oruga de la mariposa (helipalus huemul), se alimenta de la planta,
dañado el peciolo y las raíces de la planta, los nematodos (dylentchus destructor) que se alimentas
de la raíz, puede ser atacada por cochinillas, pulgones o afidos y ácaros. Para prevenir estos tipos
de infecciones es recomendable, cortar antes de la floración, el pastoreo con animales ayuda a
eliminar plantas enfermas en el momento del arado para eliminar aquellas raíces de mayor tamaño
para evitar cualquier contaminación.
2.4 Floración y recolección
La floración del diente de león se da todo el año, a partir de otoño. Como lo describe el
(Quer, Plantas medicinales, 1993) en su obra, “cuando florece produce unos cabillos sin hojas, los
bohordos floríferos, de 0,5 a 1,5 palmos de altura.”. Da una flor que sus hojas tiene forma de
lengüeta, terminando en cinco puntas, de color amarillo y moreno por la parte exterior.
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Dentro de la cabezuela se forman los frutitos de esta plana, pequeños, algo más anchos
hacia arriba, a modo de pequeños gusanitos, y rematan en un largo pico que sostiene el vilano en
lo alto. Al madurar, con su vilano, forman un globito blanco, y basta un soplo para que se
desprendan, vuelen a merced del aire. (Quer, Plantas Medicinales , 1993).
Se va recolectando la raíz, el rizoma juntos con la roseta y las hojas basales, los mejores
meses para su recolección entre marzo y abril, pronto a que se abra la planta. En el momento de
su recolección hay que tener mucho cuidado al desenterrar la raíz con la finalidad de no dañarla,
se le quita la tierra, se lava y se deja secar, esto evitara que se marchite, para esto es recomendable
es secado de manera artificial a temperaturas que no superen los 50 grados centígrados, al finalizar
el proceso las hojas deben conservar su color natral y su raíz debes estar secar y quebradizas.
Si son para comérselas frescas, las hojas se recogen al final del invierno, que es cuando son
más tiernas. Para hacer infusiones, es preferible cortarlas antes, en el verano: no son tan tiernas,
pero resulta menos amargas. La raíz es preferible arrancarla al final del verano o en otoño, que es
cuando más se concentran en ella los principios activos. (Forés, 2002)
2.5 Diente de león en el Ecuador
Como se explica en este texto, el diente de león posee propiedades que le permiten su
proliferación en ambientes tanto frio y de altura, como cálidos y secos por lo tanto en forma
silvestre se la puede encontrar en costa, sierra y oriente. Ecuador no cuenta con cultivos
especializados, en una investigación de campo llevada a cabo en el mercado central de la ciudad
de Guayaquil, en la zona donde se encuentran los comerciantes de hierbas, plantas y esencia, se
entrevistó al comerciarte Enrique Erazo, afirma que no hay proveedores de esta planta, en estos
puestos puede encontrar el diente de león pero sin la floración, explicaba que ellos le compran a
pequeñas chacra donde cultivan diferentes tipos de hierbas y que muchas veces les regalaban el
taraxaco, añade que se puede encontrar amaron de manera natural en toda la región de la sierra,
que su crecimiento es facial y explica “solo deben ser cortada por la mitad las hojas hasta raíz y
trasplantarla en la tierra, esta planta también se da aquí, crece rápido”.
22
En nuestro país conseguir dente de leon no es muy compleja, la ofertas que se establecen
en las diferentes páginas web, donde uno puede encontrar presentación como, semillas, plantas
solas o con macetas, se comercializa en menor manera las platas ya florecidas. También se puede
encontrar con viveros en líneas que cultivan y venden este tipo de plantas, sus envíos son a todas
las regiones del país.
Ilustración 13
Según las entrevistas que se realizaron a comerciantes de
taraxaco aportaron con información que destacan que en todas
las provincias de la sierra esta planta crece de manera furtiva, sin
ningún cuidado a más que el de la naturaleza, el ambiente frio y
no tan húmedo facilitan su crecimiento, al contar con un suelo
firme y compacto ayudan a su desarrollo. Puede crecer en
regiones como la costa y el oriente pero para esto el diente de
leon debe llevar un cuidado especial hasta que logre adaptarse a estos
climas y condiciones.
La forma más habitual que utilizan los productores de taraxaco consiste en esperar a que
la planta cumpla con la primera floración, la cual es cultivada para el secado y obtención de té de
flor de diente de león, se la deja crecer hasta que cumpla su ciclo de vida y ésta produzca su fruto,
posterior a esto, será cosechada por completo y las semillas de esta son esparcidas en la tierra
donde fue cosechada
Las zonas más habituales de obtención de esta planta en la sierra, son en las plazas de los
pueblos aledaños a las ciudades más desarrolladas, los comerciantes indígenas propios de la zona,
las venden recién cosechadas de los huertos, por su bajo costo de inversión en su producción, se
puede adquirir una gran cantidad de diente de león por precio muy bajos.
En Sana Hierba, huerto orgánico cultiva y vende diferentes plantas medicinales y entre
estas el diente de león, es uno de los pocos lugares donde se puede adquirir una planta completa y
aun viva, Giovanni Peralta, dueño del huerto afirma que para cultivarla en tipos de región que no
Fuente: Sana hierba.com
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son fríos, de humedad y calor constante lo que se necesita para que se adapte al clima y zona, es
regalar dos veces por semana, preferiblemente muy temprano en la mañana o en la noche, dejarla
ubican en un parte donde no le diera directamente el sol, con estos cuidados la planta se adapta a
los cambios de habitad.
Así mismo sana hierba cuenta con un cátalo en su página web, donde se observan las
plantas que comercializa como cola de caballo, amaranto, hierba buena, hierba luisa, diente de
león y muchas más, se encarga del envío de las plantas a un costo de 5 dólares más la presentación
que se desea adquirir
Aquí se presentarán los diferentes kits de ventas de plantas, el valor presentado solo es la
presentación, a esto se le adiciona el valor de envió. Cuenta con 3 variedades de presentación para
suministrar, la primera está a un valor de $1.50, la cual consiste en el envío de la planta, donde la
tierra se encuentra en una bolsa plástica negra, lista para plantarse, en su segunda presentación
viene incluido el taraxaco directamente plantado en un macetero básico de color blanco, es casi
del tamaño y está a un costo de $2 , por último se encuentra la presentación más costosa que su
valor está en $3, la presenta la planta en una maseta grande para pared o piso, ha esto se le adiciona
el valor de envió.
Ilustración 14 Ilustración 15 Ilustración 16
Fuente de las fotos : Sana hierba.com
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2.6 Taraxaco en la gastronomía Ilustración 7
Aunque el uso del diente de leon sea más común en
infusiones, la cual se recomienda solo el consumo de dos
tazas de té de diente de león al día, en el ámbito
gastronómico alrededor del mundo se ha visto en aumento
gracias al movimiento de cocina de autor, el cual da
referencia a todas aquellas preparaciones culinarias que
sean preparadas e implementadas por el chef creador del
menú, también el uso en demanda del diente de león se
puede enlazar por el aumento de productos naturales y con beneficios extras, que se lleva en la
actualidad.
En la región de Sicilia en Ítala, se suele consumir esta parte hervidas y en ensaladas
acompañadas con algo de aceite de oliva, en la cocina japonesa es habitual usar técnicas de
salteados para los vegetales, hojas o raíces, en este caso, se corta la raíz para poderla saltear y
consumirla con salsa de soja. Cuando la raíz es muy vieja, la mejor forma de consumirla es asarla
hasta que tome una coloración café, así se reduce su sabor amargo.
Ilustración 8
Para el secado de la raíz en caso de utilizarla como
sucedáneo del café, (Fonnegra Gómez & Jiménez Ramírez,
1999) afirman que, “las raíces se recolectan con barra o pica,
a causa de su longitud. Se lavan, se cortan longitudinalmente
y se ponen a secar en capas finas extendidas, mediante el calor
artificial a temperaturas que no superen los 40°C.”, en el
continente europeo suelen comer las semillas de taraxaco
como un aperitivo saludable.
Las hojas del amarón es otra de las partes que suelen ser consumidas y utilizadas, en Europa
se suele consumir crudas, en ensaladas o fritas suelen agregarlas a las sopas. En el siglo XX una
Fuente: wikihow.com
Fuente: mujer de hoy.com
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de las preparaciones más habituales de Polonia son hojas de diente de león hervida, mezclada en
una preparación muy parecida al puré de papas con leche. El mejor momento para el consumo de
las hojas son de las plantas más jóvenes, ya que cuando están adultas su sabor se vuelve más
amargo, se recomienda que en ese estado de preferencia deberían ser cocidas o en el caso de hojas
adultas, se las puede dejar en remojo por dos horas para que el amargor disminuya. (Quer, Plantas
Medicinales , 1993), “los botones que forman las cabezuelas, antes de abrirse las flores, se comen
encurtidas en vinagre y sal, como las alcaparras y alcaparrones.
Ilustración 9
En la región italiana de Liguria, se realiza una
preparación en la cual se emplean las hojas del diente de león,
esta se llama preboggion, es habitualmente preparada en las
estaciones de primavera y verano, consiste en una mezcla de
borraja, cerraja, amapola silvestre, ruiponce, escarola, hojas de
remolacha, ortiga verde, estrella, diente de león, roseta de
Portugal y cosconilla dulce, las cuales se la hierve en abundante
agua por unas horas hasta que se hayan suavizado, se las enfría
y están listas para el consumo. Se las suele usar como relleno de
ravioli y pansoti, también puede acompañar a la frittata, al
ministroni, aumente su mayor consumo es en época de cuaresma, por su relleno vegetal.
Una de las formas más habituales de consumir las hojas del taraxaco, son en jugos de
vegetales, para obtener una mayor cantidad de vitaminas y minerales, se procesa tomates maduros
y hojas frescas de diente de león. Para las hojas más viejas y con una excesiva exposición a la luz
solar, se debe blanquearlas esto quiere decir cocerlas brevemente en agua hirviendo y luego
realizar un choque térmico con agua helada, se repite este proceso dos veces para disminuir el
potente sabor amargo que puede tener la planta madura.
Fuente: the home tead survival.com
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Ilustración 10
En los países eslavos, se prepara una especie de
conserva a base de vinagre en la cual se almacenan los capullos
del fruto, en Sicilia se las prepara de manera similar a las
alcaparras, una de las formas más habituales en Occitania de
consumir los capullos es fritos en abundante aceite de oliva y
hacer una tortilla con las mismas.
La floración del taraxaco es la parte más esperada para el uso culinario de aroma agradable,
la corola es la parte más amarga de la florescencia, por lo que más se utiliza son los pétalos de la
flor. Se puede preparar un tipo de vino con las flores, la cual es denominada agua miel de diente
de leon, también se suele mezclar miel de abeja con los pétalos sueltos para hacer un tipo de miel
de diente de león. En Chequia se prepara una conserva con miel de abeja y los pétalos, el cual se
deja macerar por un día entero, luego se separan y se obtiene una miel con el aroma de estas, por
otra parte, los pétalos restantes se utilizan para hacer una especie de dulce al agregarle nueces
picadas o coco rallado.
Entre las preparaciones más comunes que se tiene con el diente de león, se destacan las
infusiones, las cuales pueden ser de las hojas en las cuales en una jarra con agua se colocan tallos
y hojas de taraxaco dejándolo macerar por una noche entera, al día siguiente se hierve esta misma
preparación, puede ser bebida fría o caliente, cuando se va a realizar una infusión de la raíz esta
debe ser cortada y una vez que se tenga el agua hirviendo se le agregan, se dejar cocer un instante
y se retira del fuego, de la misma manera puede ser consumida fría o caliente.
Ilustración 11
Para poder realzar el vino de diente de león es necesario
tener solamente las flores, sin ninguna parte verde, ya que
podrían ocasionar que la preparación se estropee, previamente se
tiene alrededor de 2 litros de agua, 1 kg de flores de diente de
león, 750 gramos de azúcar, 20 gramos de levadura fresca, esta
es la base para la realización del vino de diente de león, por lo
general para añadirle frescura se puede mezclar con cítricos
Fuente: La granja de adriana.blogspot.com
Fuente: juan salvador gaya.blogspot.com
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(naranja, limón, toronja, etc.) o jengibre. En una jarra onda se mezcla las flores con el agua y se
deja reposar por tres días, colamos la preparación y se procede a cocerla por unos 5 minutos con
los demás ingredientes menos la levadura, solo se espera que se infuncionen, dejamos enfriar hasta
que la preparación este tibia, entre unos 34°C a 38°C, es en que se coloca la levadura para que se
active, se debe tener mucho cuidado en este punto de la preparación ya que si colocamos a una
temperatura inferior a la establecida, esta no se activara o a su vez, sí pasados este limite la levadura
muere y todo se echa a perder, se deja por tres días fermentar la bebida con la levadura incluida.
Una vez finalizada el periodo de tres días, se pasa la bebida por un tamiz muy fino, de preferencia
se podría utilizar un lienzo, lo envasamos y se continua con el proceso de fermentación, para que
los azucares se conviertan en alcohol, por dos meses, en el cual el futuro vino deberá estar ubicado
en una zona fresca, donde no sobrepase los 38°C y con poca luz, ya que esto podría afectar la
fermentación, una vez cumplido este periodo de tiempo, el vino de diente de león estará listo.
Ilustración 12
Para la elaboración de café a base de raíz de
taraxaco, se necesita una cantidad abundante de raíz,
de preferencia cosecharlas completas, una vez
retirada de la tierra deben ser lavadas y sanitizadas
para su posterior proceso. Se dejan descansar las
raíces por tres baños de agua diferente, esto drenara
el exceso de amargo que pueda tener. Luego
procedemos a retirar los filamentos que tiene la raíz,
ya limpias se cortan las raíces, estos cortes van a variar de
acuerdo a su morfología, para ayudar a su secado y tostado se colocan lo pequeños trozos en una
lata para horno y se hornea a 110°C (225°F) por un periodo de 4 horas, se revisa y si es necesario
se deja deshidratar un poco más de tiempo, es sugerible que se le otorgue unos 30 minutos más,
debiendo cuidar que en ese tiempo extra no se vayan a pasar de cocción. Cuando ya está se deja
enfriar para posterior molienda y tamizado.
La miel de diente de león es una de las formas que se puede degustar de mejor manera el
amargor de ella, además es la favorita para aquellos que siguen una alimentación sana, los veganos
Fuente: about espano.com
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la ven como sustituto de la miel de abeja, para prepararla se necesita 200 gr de flores de amaron,
1,5 kilogramos de azúcar, 1 litro de agua, esta sería la preparación base de la miel, se le puede
agregar el zumo de un limón y medio, incluso una vaina de vainilla para mezclar su sabor. Se lavan
las flores con cuidado de que no se vayan a estropear, se le corta el tallo hasta la altura del
pedúnculo, cualquier parte verde dañarían el sabor de la miel, en una olla agregamos todos los
ingredientes, menos la azúcar y se deja cocer a fuego medio aproximadamente por media hora,
terminada la cocción se deja enfriar la preparación durante un día, para esto se le coloca papel film
a contacto para evitar la formación de alguna película superficial que vaya a dañar el proceso.
Se cuela la preparación y se procede a reducirla con la azúcar, para esto se deja cocinando
hasta que la preparación haya adquiero una textura de miel, en este punto de la preparación se debe
de tener mucha precaución ya que la temperatura de cocción de la azúcar es muy alta y podría
causar quemaduras graves (espumar si es necesario), y una vez terminada dejar enfrían para su
posterior envasado.
Por último, tenemos las hojas, quizás la parte más consumida de toda la planta, de joven con
amargor agradable y de adulta más acentuado su sabor, una de las preparaciones que se realizan
habitualmente son la combinación de frutas tropicales, estas con su frescura y dulce natural,
aportan el contraste perfecto para comer las hojas, se puede acompañar con una variedad de carnes
muy amplias, pero lo recomendable es que sea acompañada por cortes de aves y vinagreta dulce –
acida. En el caso de las hojas sean cocina, las ensaladas podrían ser acompañadas por cereales o
granos y algún tipo de carne roja, así mismo con un aderezo dulce para contrastar el amargo de la
hoja y los demás ingredientes.
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2.7 Diente de león y componentes
Tabla 2
Componentes del diente de león por cada 100 gramos
Minerales Vitaminas Grasas
Sodio: 76 mg Vitamina C: 35 mg Grasas polinsaturadas: 0.3 gr
Potasio: 396 mg Vitamina E: 2,5 mg Colesterol: 0.0 mg
Fósforo: 66 mg Vitamina A: 14.000 IU Grasas saturadas: 0.2 gr
Calcio: 187 mg Proteínas: 2.7 gr Grasas monosaturadas: 0.0 gr
Zinc: 0.41 mg Tianmina: 0.190 mg
Hierro: 3.10 mg Riboflamina: 0.260 mg
Magnesio: 36 mg Niacina: 0.806 mg
Vitamina B-6: 0.251 mg
Ácido Fólico: 27mcg
Vitamina K: 778,4 mcg
Tabla 3
Nutrientes del diente de león por cada 100 gr
Nutrientes Porcentaje
Grasas 0.5 %
Proteínas 2.7 %
Agua 8.6 %
Fósforo 2.8%
Fibra 3.6 %
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2.8 Principios activos del diente de león.
Gracias a sus propiedades esta planta se puede consumir desde las florencia hasta la raíz.
De raíz vigorosa, napiforme, puede alcanzar los 30 cm de longitud, con un diámetro de 1 a 3 cm,
en su interior consta de un jugo lechoso blanquecino, es inodora y de sabor amargo. Cuando la raíz
se seca presenta una tonalidad parda, asurcadas longitudinalmente y en su interior tiene aspecto
blanquecino. “Las raíces contienen lactonas sesquiterpénicos tipo germacronolido y
eudesmanólico; inulina (2%), alcoholes triterpénicos pentacíclicos (taraxasterol y sus derivados
hidroxilados: arnidiol, faradiol); fitosteroles: sitosterol, estigmasterol; sales potásicas; mucílagos
(1%). Las hojas tienen lactonas sesquiterpénicas tipo germacronolido; triterpenos (cicloarterol);
fitosteroles; flavonoides, abundantes sales potásicas.” (Fonnegra Gómez & Jiménez Ramírez,
1999)
El componente más destacable de la raíz es la inulina, que varía según la época de año
desde un 2% en primavera hasta un 40% en otoño, se trata de un polímero de fructuosa de bajo
peso molecular, que no se metaboliza ni se fija en las proteínas filtrándose de forma glomerular
con lo que aumenta la presión osmótica del líquido tubular actuando como diurético que aumenta
la excreción de agua y sodio ya que inhibe la reabsorción del sodio en túbulo proximal. (Gimeno
J. , 2000)
La compleja composición de esta planta demuestra las grandes propiedades que aporta, en
esta se encuentran colina, tanino, aceites esencial, esparraguina, tirosinasa (aumenta la resistencia,
disminuye la fatiga, permite la transmisión de señales del sistema nervioso central, interviene en
el estado de ánimo, bajos niveles de esta aumente la depresión y ansiedad), carotenoides (precursor
de vitamina A, ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, fortalece el sistema inmunológico,
protegen la memeoria), una resina acida (taracerina), acido 3-4 dioxicinamico, ácido cítrico, ácido
feniloxiacetico, vitamina B2, citosterol, enzimas, ácido fólico, ácidos grasos.
Las hojas de esta planta son alargadas varían de tamaño, aunque pueden alcanzar hasta
una longitud de 20 cm, varían en su forma y ponderación, se pueden encontrar de bordes dentados
o casi enteros, también se pueden dividir en segmentos profundos que pueden llegar hasta la vena
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principal, aunque por lo general los dientes se vuelven hacia la base de la hoja y no son iguales,
sino que van de mayor a menor, se caracterizan por tener un color verde brillante, en algunos
casos pueden presentar una pequeña vellosidad, pero más común mente se presentan lampiña y al
igual que la raíz contiene un látex lechoso; sostiene (Quer, Plantas Medicinales , 1993).
Ilustración 5
El alcohol cíclico que contiene en sus hojas es llamado inosita, así como asparagina, azúcar
reducido (al parecer levulosa), un principio amargo, saponona, tirosinasa, etcétera. Las cenizas son
ricas en potasio (cerca del 40% valorado como oxido), el amargor de las hojas se puede reducir si
en el momento del crecimiento, no se la deja en el sol por periodos largos de tiempos.
Ayuda combatir la pérdida del apetito, para el trastorno de flujo biliar, estimula la diuresis,
el látex del tallo y las hojas son buenas para los ojos, haciéndolos claros y quitándoles las nubes
desagradables, gracias a sus efectos depurativos combate enfermedades cutáneas, padecimientos
hepáticos, digestión difícil de tipo crónico, reumatismo. El beber jugo de taraxaco ayuda a
controlar el acné y los eczemas, esta preparación desintoxica y aporta con antioxidante, lo que
permite eliminar las toxinas que estén provocando el caso de acné, esto ocurre mediante la
sudoración, la bebida a base de diente de león estimula los poros del cuerpo y así es como se
deshace de los intoxicantes del cuerpo.
Gracias a las ventajas medicinales que nos brinda el diente de león, su proliferación de
manera universal, se destaca como lo menciona en el libro (Mélina restrepo, 2010) “ El diente de
león ( Taraxacum Officinale), planta de distribución universal, se usa para controlar el hígado, para
problemas estomacales, ulceras del tracto digestivo, vesícula, tensión arterial, carminativo y
depurativo; contiene taraxina, alcohol cerílico, lacturecina, tanino, inulina, colina, taracacerina, de
Fuente: balcon saludable.com
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mayor importancia para el cáncer estomacal; posee también numerosos compuestos de saponinas,
caroteno, xantofilas, glucósidos, flavonoides, alcoholes, ácidos salicílicos y mucialo.
A parte de sus funciones medicinales cotidianas ya mencionadas, se destacan otros usos
populares menciona (Mélida Restrepo, 2010) “la decocción se emplea para tratar asma, diarrea,
gastritis, indigestión, diabetes, cirrosis, desordenes urinarios y renales. La de decocción se usa para
afecciones de la piel. Con las hojas jóvenes se prepara una ensalada tónica y depurativa. La
cataplasma de hojas se usa para verrugas, tumores y ciertas formas de cáncer. La planta fresca se
aplica para mordeduras de serpientes: De la raíz tostada se prepara un sucedáneo del café: la raíz
contiene 40% de inulina, por lo que se usa como sustituto del azúcar en diabéticos.”, esto lo afirma
(Forés, 2002) diciendo “La radiceta (la raíz) se utiliza para conseguir un sucedáneo del café. El
proceso para conseguirlo es similar al anterior: la raíz, cortada a pedacitos, se tuesta y se muele; la
infusión se prepara de la misma forma que el café, en cafetera exprés o con filtro.”
Ilustración 6
En la ancestral cultura China, el diente de león es tratada con mucho respeto en el momento
de su preparación y consumo, ya que la consideran una planta que representa al Ging-Yang, al
tener un sabor amargo esta planta pertenece al elemento fuego, pero al poder resistir climas fríos,
le da naturaleza fría. Esto se entiende de la siguiente manera, al enfriar el calor, baja hasta el yang
y tiene efectos como: somnolencia, tranquilidad, sosiego, frio. Al calmar el calor, mediante el
elemento tierra, el yang entra en un estado de relajación, ayudando al estómago, ardores, reflujos
y dolores gástricos.
El consumo posológico de esta planta varía de acuerdo a la dolencia o malestar el paciente
desee aliviar, para depurar el sistema digestivo se recomienda, hacer un té con dos cucharadas de
Fuente: medicina natural.com
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diente de león pulverizado y tomar una taza antes de cada comida, para aliviar los ojos de tres a
cuatro gotas al día del té. Para el sistema hepático dos cucharas de jugo de raíz de taraxaco por las
mañanas, para estimular la vesícula biliar o la bilis, la infusión de toda la planta se administrará
por vía oral durante un periodo de tres días.
2.9 Contraindicaciones, efectos secundarios e intoxicaciones
El látex de las hojas y raíz al contener alfa – lactucarol y beta - lactucerol, puede presentar
en ciertos tipos de piel dermatitis de contacto por sus contenidos amargos puede ocasionar
molestias en el sistema digestivo como hiperacidez. En niños el consumo de los tallos de diente
no es recomendable por su sistema digestivo aún se encuentra en desarrollo. En personas que
sufran de hipertensión o cardiopatías, se restringe su uso a menos que sea por descripción y control
médico, dada la aparición de una descomposición tensional, puede potenciar los efectos
cardiotónicos.
Ya que su consumo no se limita solamente en cocciones, el exceso de las hojas del taraxaco
puede producir daño en el organismo ya que contienen oxalatos, el cual al combinarse con ciertos
minerales (calcio, magnesio, potasio o sodio), puede formar oxalato cálcico, magnésico, potásico
o sódico. El oxalato sodio y potásico son solubles y pueden ser eliminados mediante la orina, los
cristales que se forman del oxalato cálcico son poco solubles mientras que el oxalato de magnesio
es poco soluble. Si este tipo de mineralización se forma en el sistema gástrico, se expulsa mediante
las heces, pero si estas se producen en los riñones, podrían causar cálculos renales.
El consumo descontrolado de las hojas de diente de león podría causar deficiencia de
calcio, magnesio, potasio y sodio, ya que el oxalato, impide la absorción de estos minerales por el
cuerpo. “Advertencias y contraindicaciones: embarazo, lactancia, menores de 17 años y pacientes
con desequilibrio hidroelectrolíticos. La raíz y la hoja obstrucción de las vías biliares, empiema
biliar (infección bacteriana de la vesicula), usar solo por prescripción y bajo control médico.”
(Fonnegra Gómez & Jiménez Ramírez, 1999)
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Capítulo 3: Metodología
3.1 Objetivo de la investigación.
La aplicación del taraxaco en la gastronomía se limita al uso como té y sucedáneo del café,
el objetivo principal de esta investigación es aplicar y conocer de manera más ampliamente las
técnicas, procesos y elaboración en el arte culinario que permita el taraxaco. Expandir los
conocimientos que se tiene acerca del taraxaco, difundir las excelentes propiedades que tiene el
diente de león y como aporta de manera positiva y saludable a nuestra salud personar gracias a
todos sus beneficios, y, por último, proliferar y fomentar entre la comunidad gastronómica el uso
de esta planta comestible y su sabor exótico.
3.2 Metodología Cualitativa
La metodología cualitativa es aquella la cual relación el objetivo de la investigación y su
diferentes reacciones o respuestas con un grupo abierto o especifico, para esto se utilizan diferentes
tipos de herramientas, como, encuesta abierta, grupos de discusión, entrevistas, etc. Todos los
datos recopilados sirven para determinar el sentido de la investigación o interpretar las respuestas
de los grupos designados para el trabajo que se esté desarrollando. “Nuestra versión del análisis
cualitativo ofrece un conjunto de procedimientos muy útiles en esencia son derroteros, técnicas
sugeridas, no mandamientos “ (Strauss & Corbin, 2002)
3.3 Tipo de Investigación
Para este trabajo de titulación se debe utilizar como método de investigación, la analítica y
descriptiva, para el estudio y análisis, la confirmación de sus propiedades y su aplicación en el arte
culinario.
3.3.1Investigación analítica.
La investigación analítica nos permite separar algunas de las partes del todo para
someterlas a estudio independiente. Posibilita el estudio individual de los elementos, discernir las
relaciones comunes a todas las partes y, de este modo evidenciar las particularidades, en la creación
y desarrollo del objeto. Todo concepto implica un análisis.
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EL análisis va de lo concreto a lo abstracto ya que mantiene el recurso de la abstracción
puede separar las partes del todo, así como sus relaciones básicas que interesan para su estudio
intensivo (nos permite determinar relación entre los fenómenos que se presentan dentro de la
investigación, así podremos analizar un producto que sea adaptable a los objetivos establecidos.)
Para esto es necesario de conocer la naturalidad del fenómeno que se va a estudiar y el
objetivo del estudio, para así poder comprender la esencia del trabajo en desarrollo. En este método
nos permitirá establecer de manera más exacta el objetivo del estudio, como resulta de este
tendremos como; explicar, hacer analogías, comprende su comportamiento y realizar nuevas
teorías.
Para realizar una buena investigación analítica debemos tener en cuenta la observación,
descripción, examen crítico, descomposición del fenómeno, enumeración de las partes,
ordenamiento, clasificación. Mediante este método de investigación podemos solventar un análisis
sistemático que ayuda a comprender de mejor manera la realidad, gracias a los campos de acción
es amplio y comúnmente usado en las áreas de ciencias naturales, ciencias sociales y como en este
documento de investigación, en el estudio gastronómico aplicativo.
Entre los beneficios de la investigación analítica es la visión general del problema, la
circunstancias que lo representan, lo que nos permitirá tomar la mejor decisión para abordarlo.
Permite tener un campo abierto para la introducción del razonamiento de terceras personas,
abordando otras perspectivas, usos, aplicaciones, técnicas en el arte culinario para el diente de
león.
Eficacia en momento de encontrar la mejor aplicación en la gastronomía, eficiencia al
conocer la mejor manera de procesar el diente de león en momento de su aplicación en el arte
culinaria y claridad al mejor manejo del diente de león al haber concentrado los datos precisos para
su proceso.
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No se perderá tiempo en tener el uso seguro y acertado del diente de león, gracias a
recopilación, análisis, síntesis y descarte de informa innecesaria para la investigación. Permite
tener una mayor creatividad en el momento de su aplicación y abarcar varias áreas de la
gastronomía, desde la cocina caliente hasta la realización de postres con el diente de león.
3.3.2 Investigación descriptiva.
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,
costumbres y actitudes predominantes a través de las descripciones exactas de las actividades,
objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e
identificación de las relaciones que existen entre los datos obtenidos. Los investigadores no son
solo tabuladores de información, sino que recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría,
exponen y resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los
resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyen al conocimiento.
Para tener resultados mediante este tipo de investigación se deben establecer diferentes
etapas: examinar las características del problema escogido, la definición y formulación del
producto, enunciar las unidades del productos y los procesos adoptados, eligen los temas y las
fuentes apropiados, seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de datos, establecen a fin
de clasificar los datos, categorizar de manera precisa y adecuan para el propósito del estudio y
permitan poner de manifiesto las semejanzas diferencias y relaciones significativas, verifican la
validez de las técnicas empleadas para la recolección de datos, se realizan observación objetivas y
exactas, se describen, analizan e interpretan los datos obtenidos en términos claros y precisos.
Consiste en determinar no solo las interrelaciones y el estado en que se hallan los
fenómenos, sino también en los cambios que se producen en el transcurso del tiempo. En él se
describe el desarrollo que experimentan las variables durante un lapso que pueden abarcar meses
o años. Abarca estudios de crecimiento y de tendencia. Los de crecimiento se refieren a la
identificación de los diversos factores interrelacionados que influye sobre el crecimiento en sus
diferentes etapas, sabe en qué momento se tornan observables los diversos aspectos y cuando
surgen, permanecen estacionarios, alcanzan su desarrollo óptimo y, finalmente, decaen. Para el
37
estudio del desarrollo humano se usan dos métodos: las técnicas lineales y las de corte transversal.
En ambos tipos de investigación, se deben efectuar una serie de observaciones sistemáticas.
Los beneficios de la investigación descriptiva permiten una buena percepción en el
funcionamiento de esta investigación, en cuanto a la manera en que se comportan las variantes,
factores o elementos del estudio presente. Planteará nuevos problemas y preguntas de
investigación, lo que nos permitirá expandir la aplicabilidad del diente de león en los diversos
campos de la gastronomía. Brindará las bases cognitivas para el estudio descriptivo o explicativos,
lo que permitirá la mayor cantidad de información veraz para el estudio.
Estudio en un contexto de interacción, acercamiento en situaciones reales, al concentrarse
en la experiencia del uso y conocimiento del diente de león porque personal envueltos en el medio
(Profesores de gastronomía, estudiantes de gastronomía, chef, etc.), además permite identificar las
características del evento de estudio.
En esta investigación se medirá mediante encuesta y entrevista web que tan relacionado
se encuentra el entorno gastronómico con el diente de león, sus beneficios, aplicaciones y forma
de consumo.
3.4 Método y técnica de recolección de datos
3.4.1Técnica de prueba y error.
La técnica de prueba y error, también conocida como ensayo y error explora la resolución
de los problemas cercana al método empírico de las ciencias fácticas. Consiste en la elección y
prueba de un conjunto de posibles soluciones. La efectividad va a depender de la elección del
conjunto adecuado y del orden de verificación, siendo su principal limitación el esfuerzo, recursos
y tiempo requerido para efectuar las pruebas.
En el caso de esta investigación se seleccionará un conjunto de posibles aplicaciones del
diente de león (Platos calientes, platos fríos, entradas, abreboca, etc.), se mostrará la mejor forma
de procesar la planta en los diferentes tipos de preparaciones podemos ordenar decrecientemente
los resultados.
38
Se prueba la primera posible solución y se verifica si lo es, en el caso que no se dé el
resultado esperado, se prueba con las alternativas hasta obtener el objetivo final, en caso que se dé
con el resultado primario, se puede seguir verificando con los diversos casos para obtener diversos
resultados y ampliar su aplicabilidad en la gastronomía
Si ninguna de las posibles soluciones propuestas lo es, se busca un conjunto nuevo. Si no
se sabe cómo encontrar otras posibles soluciones, el problema resulta insoluble por ensayo y error.
3.4.2 Encuestas.
La encuesta es una técnica de investigación capaz de dar respuesta a problemas tanto en
términos descriptivos como de relación de variables, tras la recogida de información de maneras
sistemáticas. De este modo, puede ser utilizada para entregar descripciones de los objetos de
estudio, detectando patrones y relaciones entre las características descritas y establecer relaciones
entre eventos específicos.
3.4.3 Entrevista.
Servirá de instrumento exploratorio para ayudar a identificar variables y relaciones, sugerir
y dirigir todas las fases de la investigación. Sera el principal instrumento de la investigación, de
modo tal que las preguntas serán diseñadas para medir la variabilidad de la investigación que se
plasma en este documento.
Complementar otros métodos, permitiendo el seguimiento de resultados inesperados,
validando otros métodos y profundizando en las razones de las respuestas de las personas. La
encuesta será dirigirá a personal que se manejen en el entorno gastronómico actual (Chef
ejecutivos, profesores de gastronomía, naturalistas, estudiantes, etc.), con la finalidad de medir
cuanto es el conocimiento que se maneja del diente de león, no solo como planta medicinal, sino
también como producto en la gastronomía y su aplicabilidad en ella.
3.4.4 Recopilación de Información.
Las técnicas de recolección de datos son los procedimientos y actividades que permiten al
investigador obtener la información necesaria para dar cumplimiento al objetivo de la
investigación.
39
Todo investigador debe considerar que la selección y elaboración de técnicas e
instrumentos es esencial en la etapa de recolección de información en el proceso investigativo;
puesto que constituye el camino para encontrar la información requerida que dará respuesta al
problema planteado. Las técnicas básicas de recopilación de información, se puede definir como
el medio a través del investigador que se relaciona con las características para obtener la
información necesaria que le permita alcanzar los objetivos planteados en esta investigación
científica. Para esta tendremos la observación: se va recopilar la información de manera
sistemática, a través de la observación del diente de león.
Procede con la recopilación documentada: en esta etapa se procederá a recopilar
información del objeto investigado (diente de león), de diferentes tipos de fuentes (libros, artículos
científicos, entrevistas, revistas científicas, etc.). Luego viene la etapa de eliminacion, donde se
desechará información repetida o que no sea sustentable y se dejará solamente aquella información
veraz que sea comprobable, y por último tendremos la interpretación y solidificación la
información a utilizar para esta investigación.
Al final permitirá tener una cantidad de información, la cual ayudará a determinar el
conocimiento útil sobre el diente de león, descartando información falsa y facilitando la
investigación en los diferentes procesos.
3.5 Población y grupo objetivo
El grupo al que va dirigida esta encuesta son: profesores de gastronomía de distintas
unidades académicas, al ser embajadores de conocimiento y experiencia, aportaría con respuesta
acertadas y creativas acerca del taraxaco. A la comunidad estudiantil gastronómica, la cual están
fortaleciendo su conocimiento en el arte culinaria y gracias a esta encuesta, fomentar el
conocimiento acerca de plantas comestible y sus beneficios, en especial del taraxaco. Y por último
a los chefs, jefes de cocina y personal operativo en la gastronomía, gracias a su constante labor en
los fogones, que aportan con respuestas reales y prácticas, en base a las preguntas que se
expondrán.
40
El principal objetivo de para este grupo es medir cuanto saben acerca de diente de león,
informarle sobre su uso y sus posibles aplicaciones en la gastronomía y así medir cuan aceptable
seria este producto para su desarrollo
Geografía: cuidad de Guayaquil
Sexo: hombres y mujeres
Demografía: entre 18 a 40 años, de nivel económico bajo a medio alto.
Tipo de persona: estudiantes y profesores en el área de gastronomía
3.6 Determinación del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra para medir el nivel de conocimientos, aceptación
y aplicación del taraxaco en la gastronomía y al no contar con el número de población,
determinamos que la formula a usar para este caso es la siguiente:
𝑛𝑛 = 𝑧𝑧2∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞𝑒𝑒2
Entendemos lo siguiente en dicha formula
n = tamaño de la muestra
Z = nivel de confianza
p = probabilidad de éxito o proporción esperada
q = probabilidad de fracaso
e = precesión (error máximo admisible en términos de proporción)
Se pretende buscar el nivel de conocimiento, aceptación y aplicación del taraxaco en la
gastronomía, en la cual, no hay estudios anteriores, donde el máximo de error aceptado será del
5%. Determinar el tamaño de la muestra para un nivel de confianza del 90%
Datos
n = desconocido
p = 0.5 (al no haber estudios previos se determina este valor)
q = 1- p = 1 – 0.5 = 0.5
Z = 1.645 (90%)
E = 0.05
41
Donde:
𝑛𝑛 =𝑧𝑧2 ∗ 𝑝𝑝 ∗ 𝑞𝑞
𝑒𝑒2=
1.6452 ∗ 0.5 ∗ 0.50.052
𝑛𝑛 =2.706 ∗ 0.25
0.0025=
0.67650.0025
= 270.6~ 271
Se determina que el tamaño de la muestra para obtener el resultado esperado es de 271
personas del medio gastronómico
3.7 Análisis estadísticos
3.7.1 Entrevistas.
Entrevista realizada al Teg. Agrónomo Giovani Peralta, Quito – Ecuador
Entrevista fue realizada al Tecnólogo Giovani Peralta, de 35 años, dueño de la huerta Sana
Hierba, en el valle de los chillos (Quito – Pichincha), que con sus productos vía online desde su
página web o desde la huerta en la ciudad de Quito.
Para la recopilación de entrevistas se tomó en cuenta los lugares de fácil acceso en la ciudad
de Guayaquil y a proveedores especializados en plantas con propiedades benéficas, en el segundo
caso se realizó una entrevista vía correo electrónico. En base a esta entrevista se presentan los
sientes resultados y conclusiones. Las Entrevistas va dirigida a comerciantes de hierbas en los
mercados y proveedor de plantas medicinal mediante página web.
¿Cuánto tiempo lleva trabajando con el diente de leon?
Bueno empezamos a comercializarlo desde hace 3 años, pero siempre lo usamos de forma
personal por años y generaciones en la familia y en el sector por sus bondades y atributos
medicinales comprobados por nuestros ancestros.
¿En qué tipo de suelo se cultiva mejor el diente de leon?
42
En la región sierra, en áreas con humedad y el ambiente frio de tierra compacta, su cultivo
es rustico y fácil de reproducción en huertos.
¿Cómo es su forma de cultivo?
Se cultiva por reproducción, es decir se deja crecer las plantas hasta su florecimiento y
cumplir su ciclo normal de vida, su flor se seca y brotan espigas que son nuevamente regadas en
la misma tierra para obtener más plántulas.
¿Qué cuidados le da a esta planta para su mejor desarrollo?
Realmente en nuestro sector la planta es rústica y no requiere de mayor cuidado para su
crecimiento y propagación.
En cuanto a su comercialización, ¿A qué provincias se ha comercializado más?
A todas las provincias de la sierra, y algunas del oriente, la adaptabilidad de la planta en
estos climas y regiones que no son fríos toma tiempo y cuidado, pero las mismas logran adaptarse.
¿Representa una inversión significativa cultivar esta planta?
En el sector no requiere mucha inversión para su cultivo, la inversión se incrementa
necesariamente cuando ya se comercializa y se procesa la misma dándole mayor valor agregado.
¿Ha probado en algún momento alguna preparación con esta planta, si lo ha hecho
podría explicarnos su experiencia?
Desde niños hemos visto su uso en los adultos mayores para desinflamar los riñones, lo
hemos tomado en infusiones o té y es efectivo en hora de contrarresta molestias leves.
¿Para qué tipos de actividades han solicitado esta planta?
Para infusiones la planta fresca, la seca para la elaboración de té.
43
Ha tenido clientes que la compren para productos gastronómicos
Hasta ahora no estoy seguro ya que, cuando el cliente la compra no nos especifica o da
mayor detalle de uso.
¿Conoce algún otro lugar donde adquirir esta planta?
Se puede adquirir fresca cosechada en las plazas de los pueblos a las afuera de las ciudades
de la sierra.
Las siguientes entrevistas fueron realizadas a la comerciante Mercedes Uñai del mercado
de sauce 9, sector de venta de plantas y hierbas
La siguiente entrevista fue grabada desde el mercado de sauces 9 en la ciudad de
Guayaquil, a la señora Mercedes Uñai, comerciante de hierbas y productos naturales la cual afirmo
que: “Aquí en Guayaquil no se adquiere fácilmente esta planta, es más fácil conseguirla en
Pallatanga, Ambato o Cuenca. No cuenta con un proveedor fijo, se dirige al Terminal de
Transferencia de Víveres de Guayaquil, donde puede encontrar la planta.”, por último, Mercedes
dice que la planta es muy buena para los riñones.
Entrevista realizada el Comerciante Enrique Quispe, del mercado central de Guayaquil.
El comerciante de hierbas y especias del mercado central de Guayaquil, señor Enrique
Quispe relata que la adquieren en el momento de comprar otras variedades de planta con beneficios
extras, no siempre el mismo proveedor la tiene, se da forma natural en toda la sierra, “se encuentra
botada en los caminos”, afirma que se puede dar en este clima y que una forma de esparcirla es
cortando las hojas con un trozo de raíz y transparentarlo en tierra.
Se puede destacar que, para la ciudad de Guayaquil la forma más fácil para adquirir esta
planta comercialmente es en los mercados municipales, en el área donde se venden hierbas y
especias, por ende, es fácil adquirirla. En la región sierra se la puede encontrar en su forma natural
y mucho más fácil, ya que el diente de león se siente en el clima predilecto.
44
Se puede afirmar que a pesar de que se da mejor en el clima frio, con cuidados constante
el taraxaco se puede adaptar a climas húmedos y calientes, dando oportunidad de que en la ciudad
de Guayaquil pueda crecer. Se confirma su uso como planta medicinal y que hay poco o ninguna
otra forma de uso en cuanto a gastronomía. Lo que vuelve positivo el impacto de esta investigación
para aplicaciones futuras del taraxaco en la cocina.
3.7.2 Encuesta
Después de recolectadas las encuestas, la recopilación de las respuestas darán un panorama
sobre la aceptación del diente de león por la comunidad gastronómica, se la realizo a estudiantes
de la universidad de Guayaquil, en la facultad de Ing. Química.
Gráfico 1
¿Conoce usted al taraxacum officinale (Diente de león)?
Análisis: Podemos observar que casi en la totalidad de los encuestados conoce de alguna
forma el diente de león.
Gráfico 2
En caso de que su respuesta anterior es si, ¿conoce usted las propiedades medicinales del
taraxaco?
235
36
0
50
100
150
200
250
Categoría 1
Si no
82
153
0
50
100
150
200
si no
45
Análisis: se observa claramente que, aunque conocen la planta la mayoría de los
encuestados ignora los beneficios medicinales
Gráfico 3
¿Sabía que el taraxaco también puede ser utilizado en la gastronomía?
Análisis: Aunque el grupo focal al cual se le realizo la encuesta tenían conocimientos
gastronómicos podemos determinar que en gran parte desconocían que esta planta puede ser
utilizada.
Gráfico 4
¿Qué partes cree usted que son comestibles del taraxaco?
Análisis: Vemos que se considera a la hoja como la parte más comestible de planta y que
en menor medida es considerada el consumo total de la planta
0
50
100
150
200
Raíz Tallo Hojas
Floracion Frutos Tod. Ant.
166
69
0
50
100
150
200
no si
46
¿Qué parte de la planta del taraxaco utilizaría usted en la preparación de un plato?
Dada a las respuestas simultaneas que ofrecieron los encuestados, los resultados de estas son los
siguientes:
• Según se ve en la muestra que la mayoría de los encuestado usaría las hojas,
en preparaciones de ensaladas.
• Los encuestados que tienen cierto conocimiento acerca del taraxaco,
demostraron interés por usar sus raíces en sus diversas preparaciones culinarias.
• Así mismo, aquellos que conocían del uso del diente de león en la
gastronomía, optaron en que podrían usar su florescencia para realizar infunciones o te.
Gráfico 5
Tomando en cuenta que toda la planta es comestible, ¿consideraría usted en utilizar al
taraxaco como parte de la decoración en un plato?
Análisis Al conocer que la planta es en su totalidad comestible la aceptación en usar en algún plato
como decoración la aceptación es de parte del mayor de personas y que solo un pequeño número
de personas se reusaría a utilizarla
Gráfico 6
¿Utilizaría usted el taraxaco como ingrediente en alguna receta gastronómica?
137
87
11
0
50
100
150
Por supuesto Tal vez Nunca
204
31
0
50
100
150
200
250
Tal vez Nunca
47
Análisis: Se puede ver que casi en su totalidad usaría al taraxaco como ingrediente en la
gastronomía, lo cual nos da una muy buena aceptación por parte del entorno gastronómico.
Gráfico 7
Cree usted que el taraxaco puede ser utilizado para:
a. Platos Calientes
b. Ensaladas
c. Té
d. Condimentos
e. Todas las anteriores
Análisis: Podemos ver que el plato con mas frecuencia que lo utilizarían es en salada, se
desconoce alguna mas aplicación en la cocina.
Gráfico 8
¿Ha probado en algún momento el tarxaco?
Análisis: De todos los encuestados, 192 afirmaron que no han probado el diente de leon en
ninguna forma.
34
100
485558
00
20
40
60
80
100
120
A
B
C
D
E
43
192
0
50
100
150
200
250
si no
48
Gráfico 9
En el caso que su respuesta anterior haya sido si, ¿Cómo considera usted el sabor del t
araxaco?
Análisis: Del total de los que afirmaron que consumieron diente de león, se puede afirmar
que a la mayoría le para buena el sabor de la planta
Gráfico 10
¿Sabe usted donde encontrar esta planta?
Análisis: 147 personas afirman no saber dónde encontrar la planta, pero se destaca que 88
personas tienen conocimiento de donde adquirirla lo que nos indicada que no hay un
desconocimiento total de donde encontrarla.
3
33
7
05
101520253035
Muy buena Buena DesagradableMuy buena Buena Desagradable
88
147
020406080
100120140160
Categoría 1
50
Gráfico 11
En que parte de Guayaquil cree usted que puede encontrar el taraxaco:
a. Super mercados
b. Mercados municipales
c. Tiendas de barrio
d. Todas las anteriores
Análisis: el mayor número de los encuestados afirma que se puede encontrar al taraxaco en
mercados municipales, nos indica que se conoce donde se puede obtener esta planta.
Gráfico 12
¿Cree usted que sería interesante saber las aplicaciones del taraxaco en la gastronomía?
Análisis: Casi a la totalidad del grupo de muestra considera interesante el uso de diente de
leon en la gastronomía, nos da una aceptación positiva en cuanto a implementar recetas con este
ingrediente.
0
50
100
150
a b c d
0
50
100
150
200
250
Si No
51
Gráfico 13
¿Por qué cree importante conocer el uso del taraxaco en la gastronomía?
a. Ampliar nuestro conocimiento
en plantas comestibles en la gastronomía.
b. Conocer la utilidad de
productos que se pueden cultivar en el
Ecuador.
c. Por ser un producto exótico al
momento de su implementación.
Análisis: Los encuestados como primera opción es buscar expandir su conocimiento,
segundo es en utilizar productos cultivados y por ser exótico. Todas estas respuestas nos permiten
afirmar que tendría muy buena aceptación.
3.7. 2 Análisis
Después de recopilar los resultados obtenidos, podemos observar que el mayor número de
encuestados tiene un leve conocimiento de que es el diente de león, no obstante, un número muy
considerable de los que tienen cierto conocimiento del taraxaco, desconoces sus propiedades extras
o aplicación en la gastronomía. Al analizar las respuestas se destaca que usarían mayormente las
hojas y los frutos de esta planta, para realizar preparaciones culinarias, un pequeño grupo se
pronunció a favor de las raíces del diente de león al tener conocimiento de que estas son
medicinales.
Es interesante la acogida positiva que tiene el taraxaco para ser utilizada como decoración
en algún tipo de preparación. Se puede visualizar también que, en cuanto a la aplicación específica
de alguna preparación, prefieren utilizarlo en ensaladas, otro grupo numeroso se inclinó por
utilizarlo en todo tipo de adaptación en la cocina, nos revela un índice positivo de la aceptación de
este producto conocido por otro tipo de características, en el mundo culinaria.
Muchos de los encuestados afirman no haber probado esta plata, pero se puede concluir
que a un grupo minoritario le es agradable el sabor del diente de león, independientemente de cómo
0
50
100
150
200
a b c
52
haya sido su tipo de consumo, el desconocimiento de donde adquirirla es notorio, aunque la
mayoría de estos coincide de que pueden ser encontrados en los mercados municipales.
Por otra parte, más de la tercera parte de los encuestados, encuentran que sería interesante
la aplicación del diente de león en el área gastronómica, reforzando la importancia de este trabajo
de investigación y aplicación, por último, el ampliar el conocimiento de las plantas comestibles
en la gastronomía fue la respuesta con mayor aceptación y nos afirma el interés de conocer más
sobre este tipo de plantas y su implementación en el área gastronómica, dejando a un lado su forma
más común de consumo, explorando otros tipos de preparaciones.
Podemos Afirmar con esto, que la acogida del diente de león en el espacio gastronómico
ya sea por su desconocimiento, curiosidad o por ser exótico, es muy aceptada por la comunidad
estudiantil de gastronomía. Se destaca su desconocimiento en otros usos, lo cual da la oportunidad
para poder introducir y explotar el ambiente culinario de la ciudad. Aunque mucho de los
encuestados desconocen su sabor, si estarían dispuestos a probarlo, lo que nos da una aceptación
positiva.
3.7.3 Prueba y error.
En las preparaciones en que se utiliza el diente de león como ingrediente principal o
secundarios, se confirma que los procesos a los que fueron sometido no alteran su sabor, pero
permite resaltar su colaboración en las plantas. En la primera se sometía al proceso de fritura
profunda con cubierta de una masa, destacando la presencia del sabor amargo natural, pero sin ser
incomestible, al no perderse con esta técnica de cocción.
En la prueba del platillo de entrada, se toma como ingrediente principal, las hojas de diente
de león frescas, entonces se buscaba obtener una combinación entre los cuatro sabores
primordiales, el amargo, dulce, salado y ácido consiguiendo como resultado, la combinación
esperada, los comensales destacaron, como todos los sabores esperados se sienten en los bocados,
demostrando que el amargo del diente de león no sea impedimento para trabajarla de manera
fresca.
53
Para el plato fuerte, el taraxaco fue introducido en forma secundaria y como saborizante de
otro, la combinación entre estos es un puré con pesto de diente de leon, la técnica a utilizar para
las hojas fue el blanqueado, la cual indica que cocer las hojas brevemente, con agua hirviendo y
luego darle un golpe de frío con agua y hielo, activa el colágeno e intensifica el sabor, esto permite
tener una hoja más verde y de sabor más intenso. En el momento de combinación con el segundo
ingrediente, mashua, inicialmente esta le restaba sabor al diente de león y la textura no era la
deseada, por otra parte, los comensales que degustaron les desagrado el sabor.
Por este motivo se procedió al cambio de producto por zanahoria blanca que da un sabor
un poco dulce y neutro, en el momento de la combinación entre el pesto de taraxaco con el puré
de zanahoria, se obtuvo la combinación perfecta, se mantenía ese amargo sutil del amaron, con el
dulce natural de la zanahoria, la cual gusto de mejor manera a los degustantes.
Los platos que se tomaron como base para etapa de prueba y error fueron:
• Verduras salteadas con diente de leon y picante, en este plato la combinación del picante y
el amargo de diente de leon lo descartaron de inmediatamente.
• Hojas de taraxaco rebosa en tempura de aceto balsámico con queso de cabra y bañada en
mermelada de mora y ají, al jugar con sabores dulce, salados, amargos y picante la
combinación es muy buena.
• Ensalada tropical con camarones y emulsión de coco – limón, esta preparación al contar
con los 5 sabores esenciales para un plato da la combinación perfecta para utilizar al diente
de leon.
• Suprema de pollo en salsa de renaclaudia acompañados de puré de zanahoria blanca (en
primera instancia se utilizó mashua) al pesto de taraxaco y vegetales cocina con vino de
grosella, la mashua al cocer hasta el punto de puré no prestaba la textura ideal para poder
combinarla con el pesto de taraxaco, la combinar acida de la salsa, dulce y amargo del puré
de zanahoria blanca deja un plato muy bien balanceado.
•
54
Capítulo 4: Propuesta
Con esta propuesta se busca iniciar un mayor interés en la elaboración y utilización de
ingredientes que se destacan por otros atributos, que se dan de forma natural y abundante en el
país, se busca destacar la versatilidad del diente de leon a todas las preparaciones en la que será
introducid y ser uno de los primeros estudios donde se pone en práctica el taraxaco en la
gastronomía tanto local, como nacional. A parte de incentivar a utilizar más productos naturales
en la elaboración de recetas y platos
El presente trabajo de investigación y aplicación, se pretende expandir la aplicabilidad del
uso de taraxaco como ingrediente en la gastronomía, sin desfavorecer sus propiedades extra, para
llevar acabo el objetivo principal de esta tesis es la aplicabilidad, con la cual será demostrado en
elaborar un menú tipo gourmet, destacando al diente de leon como ingrediente principal,
acompañante y complemento.
Se podrá observar y degustar mediante los diferentes tipos de preparación la incorporación
del amaron y las diversas técnicas, procesos de manipulación y cocción la cual será sometida. El
menú degustación constara de tres tiempos, para poder explotar las habilidades de la planta.
4.1 Menú: El diente de leon, menú de tres diferentes preparaciones.
L´aperítif
Hoja secundaria de diente de leon rebosada en tempura con perfume balsámico y queso de
cabra, bañado con mermelada de moras y ají.
L´entrée
Ensalada tropical de hojas de diente de leon, frutas tropicales y camarón, bañada en vinagre
de leche de coco - limón y aceite de olivo, espolvoreada con raíz de su misma planta.
Le plät principal
Suprema de pollo al horno bañado en salsa de renaclaudias, acompañado con puré de
Nashua al pesto de taraxaco y vegetales marinados en vino de grosella
55
Ilustración 17
En el aperitivo, se busca presentar al diente de leon con
una cobertura crocante, para la cual se usa una masa llamada
tempura para el rebosado, esta tipo de mezcla esta realiza con
una haría especial que permite retener de mejor manera el aire
u otro tipo de gas con la que se la realice, esto ocasiona en el
momento de la fritura que sea mucho más crocante, para esto se
mezclara con agua mineral sí el gas que presenta este tipo de
bebida le otorga una crocancia extra, con este se busca atenuar
el sabor amargo de la hoja sin perderla, el tipo de cocción que
será sometida es de fritura profunda, esta técnica consiste en
cocer en abundante aceite a una temperatura estimada de entre 180°C a 200°C o también llamada
punto de humo hasta obtener el crocante deseado, cambiara la textura y otorga un crocante intenso
manteniendo el sabor ligero a amargo, la combinación con él sabor acido del queso de cabra fresco,
que se deberá de mantener refrigerado, ya que en temperatura ambiente pierde solides por la
cantidad de agua y grasa
La preparación de la mermelada es realizada a base de fruta fresca, en éste caso mora, al
buscar darle un toque de picante se añadió ají, las cantidades para la preparación de mermeladas
son por igual para todos los ingredientes, para su cocción se deben mezclar todo los ingrediente y
empezar desde frio, para obtener la consistencia de mermelada se deja cocer la preparación por un
periodo largo de tiempo, se tendrá el amalgamiento de los ingredientes en la preparación gracias a
la fructuosa de la fruta y para esta en particular, ya obtenida la mermelada se podrá sentir notas de
picante gracias a ají, sin volverlos incomible, al final se podrá degustar todos los sabores.
Para emplatar se lo realizara de la siguiente manera, en un plato vertical se ubican 4 hojas
crocante de diente león rebosada, sobre estas agregamos el queso de cabra y por último se baña la
preparación la mermelada.
Fuente de Autor
56
Ilustración 18
Para el segundo tiempo del menú, se utiliza las hojas
de diente de león como ingrediente principal en la entrada, se
toman en cuenta que las hojas sean de una planta joven ya que
no presentan un sabor amargo muy acentuado en este caso se
consiguió hojas de planta madura por factor de adquisición, en
Guayaquil no hay cultivos de esta planta, la selección de las
hojas deben ser firmes y grandes, se las debe lavar para
retirarles cualquier residuo de tierra que aun mantenga, una vez
limpiar se emplean cortes de formar irregulares y grandes, de
denominación corte batalla, se los almacena en un lugar fresco
para su posterior uso, se acompaña con variedades de frutas tropicales, se eligieron para esto
frutilla, melón y papaya por su frescura y dulce natural ayudando así a la disminución natural del
amargo de las hojas , esto le otorgara para este plato se busca una fusión entre los 4 sobores que
se pueden encontrar en las comidas, los cuales serán presentados por el amargo de las hojas de
taraxaco, dulce que lo aportan las frutas, la proteína a acompañar la ensalada son camarones
frescos, al ser de características marino tiene una salado natural por la condición de habitad,
combina perfectamente con las frutos y las hojas, se utilizó cocción directa por plancha para
resaltar su sabor a marisco.
Para el ultimo acompañamiento de este plato, la elaboración de una vinagreta acida es el
último enlace entre los sabores, por eso se realizó con limón – coco y aceite de oliva, la proporción
de aceita y liquido es de 3 a 1, los limones deben ser muy maduros para obtener un sabor acido
más contundente, la forma de experimentar este plato es poder ingerir en un solo bocado todos los
ingredientes, así se podrán conseguir los 4 sabores presentes en el, siendo el diente de leon la base
para todo esto.
En un plato largo hondo ubicamos como base las hojas de taraxaco, encima de estas se
agregan las frutas en forma dispersa, los camarones van posicionados en la parte central de esta,
al final se bañan todos los ingredientes con la vinagreta de coco – limón.
Fuente de
Fuente de Autor
57
Ilustración 19
En el último tiempo se presenta al taraxaco como
ingrediente secundario y parte de una preparación, al cual se
eligió combinarlo con zanahoria blanca en forma de pesto de
diente de león, para esto se selección las hojas de diente de leon
y se las procede a un tipo de cocción llamado escalfado de
vegetales, el cual consiste en cocinar por alrededor de 3 minutos
las hojas, luego se enfría violentamente con un choque térmico
de agua con hielo, esto estiliza el sabor, activa la clorofila
haciendo más llamativo en color, una vez esto se procesa con
aceite de oliva y queso fresco, para obtener el pesto, con la
zanahoria blanca se la cocina hasta poder convertirla en puré,
una vez realizada estas dos preparaciones, se la mezcla con un poco de mantequilla y se obtiene el
puré de zanahoria blanca, con el amargor característico del amaron y una combinación perfecta,
para los vegetales se tornear los espárragos, zuquini y zanahorias, se cocinan en agua con sal.
Por último, las berenjenas baby se cortan en cuartos, todos los vegetales son salteados con
aceite de oliva y se perfuma con el vino de grosella, al final la proteína para acompañar es una
suprema de pollo al horneada a 180°C por 20 minutos, acompañado en salsa de renaclaudias, estas
deben de ser maduras ya que por lo contrario serian demasiado ácidas.
En un manga introducimos el puré, se magea en forma horizontal de un lado al otro del
plato hasta tener una base, sobre este colocamos los vegetales ya listos, paralelo se pone la suprema
de pollo cortada en medallones, se baña con la salsa al final
Fuente: Mario Macias
Fuente de Autor
58
4.2 Receta estándar.
Bocado.
Nombre: Hojas de diente de leon rebosadas en tempura de
balsámico y queso de cabra bañado en
mermelada de ají y mora
Ilustración 20
Foto autor
Pax: 3
Hojas rebosadas en tempura de balsámico
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Hojas de diente de
leon
4 unidades En una olla profunda calentamos el aceite
hasta que llegue a punto de humo (180 a 200
°c).
Luego en un bolw bien frio se, mezcla la
harina tempura, el agua minera y el aceto
balsámico.
Enharinamos las hojas y las pasamos por la
tempura y se fríen en el aceite.
Harina tempura 100 g
Agua mineral 120 ml
Aceto balsámico 25 ml
Aceite 250 ml
Mermelada de ají y mora
Moras 100 g Se lavan y seleccionan las moras.
Se le retira las venas al ají y se corta en
brunoise.
Mezclamos todos los ingredientes en una
cacerola y dejamos cocer hasta que alcance el
punto de mermelada
Ají 1 Unidad
Azúcar 80 g
Agua 180 ml
Emplatado
En un plato largo colocamos las hojas rebosadas de diente de leon, encima colocamos el queso de cabra y finalmente
bañamos con la mermelada de mora y ají.
59
Entrada
Nombre: Ensalada tropical de diente de leon con
camarón, bañada con emulsión de leche de coco
y limón.
Ilustración 21
Foto autor
Pax: 3
Ensalada tropical con camarón
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Hojas de taraxaco 300 g Seleccionamos y lavamos las hojas.
Procedemos a lavar las frutas, una vez secas las
cortamos en macedonia y reservamos.
Blanqueamos las hojas y secamos bien.
Cocemos los camarones en el aceite de oliva.
Papaya 75 g
Frutilla 75 g
Melón 75 g
Camarón 12 g
Agua 250 ml
Sal 10 g
Aceite de oliva 20 ml
Emulsión de leche de coco y limón
Leche de coco 50 ml En un bolw agregamos todos los ingredientes y
batimos enérgicamente hasta obtener una
emulsión. Aceite de oliva 80 ml
Limón 30 ml
Sal 15 g
Azúcar 5 g
Emplatado
En un plato para ensalada colocamos de base las hojas de diente de leon, incorporamos las frutas y el camarón y
finalmente bañamos todo con la emulsión.
60
Plato fuerte
Nombre: Suprema de pollo bañado en salsa de
renaclaudias, acompañado de puré de zanahoria
blanca al pesto de taraxaco y vegetales cocidos
marinados en vino de grosella.
Ilustración 22
Foto autor
Pax: 1
Suprema de pollo y salsa de renaclaudias
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Pechuga de pollo 180 g Sazonar el pollo, luego en un sarten sellamos, le
incorporamos mantequilla y se lo lleva al horno a
170 °c por 25 minutos.
En una sarten se deja el vino blanco a reducir, una
vez evaporado el alcohol, agregamos la renaclaudia
pelada, una vez cocido todo se procesa.
Renaclaudias 250 g
Vino Blanco 100 ml
Mantequilla 50 g
Ajo 5 g
Sal 10 g
Aceite de oliva 10 ml
Azúcar 50 g
Emulsión de leche de coco y limón
Zanahoria Blanca 150 g Colocamos dos ollas con agua hasta que hiervan.
Pelamos la zanahoria blanca y ponemos a cocer en
el agua. Blanqueamos las él diente de leon,
enfriamos y por último lo procesamos con el aceite
de oliva y parmesano.
Mezclamos con la zanahoria ya hecha puré.
Hojas y tallos de
taraxaco
150 g
Queso parmesano 50 g
Aceite de oliva 20 ml
Agua 5 ml
Sal 500 g
Vegetales cocidos y marinados con vino de grosella
Berenjena 70 g Lavamos y cocemos los vegetales.
Salteamos con aceite de oliva y al final perfumamos
con el vino de grosella.
Espárragos 70 g
Zuquini Verde 70 g
Aceite de oliva 20 ml
Vino de grosella 20 ml
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Emplatado
Se dispondrá el emplatado en forma paralela tanto las guarniciones como el género.
Untamos el puré de zanahoria blanca en el plato, encima colocamos los vegetales cocidos.
Por último, colocamos la pechuga de pollo frente al puré y bañamos con la salsa
4.3 Técnicas y procesos establecidos
Blanquear: cocción breve en había hirviendo, posterior mente enfriando mediante choque
térmico, las hojas de taraxaco son ideales para esto.
Rebosado: cubrir un genero sea animal o vegetal en una masa ligera, luego sometida a
fritura profunda, el diente de león tiene una hoja gruesa y lechosa lo que permite este tipo de
rebosado.
Salteado: cocción rápida en poco aceite a altas temperaturas, la cualidad de ser una hoja
lechosa y gruesa permite saltearla.
Como parte de una preparación, pesto de taraxaco se elabora ha base de hojas blanqueadas
de diente de león, queso, aceite de oliva y agua, el diente de leon al tener un sabor fuerte no se
pierde al mezclar con los demás sabores, permite degustarla de mejor manera.
Consumo en crudo: para su consumo para ensaladas se seleccionan las mejores hojas y se
proceden a su limpieza con abundante, es recomendable dejarla reposa 30 minutos en agua para
disminuir el sabor amargo.
Deshidratación: proceso por el cual se le extra el agua aún género, se escogen las mejores
raíces se deja reposar en agua por 30 minutos, se repite esta acción 3 veces, luego en una lata de
hornea a 90 °c por una hora hasta que haya perdido todo el líquido.
62
4.4 Difusión
Actualmente una forma efectiva de hacer publicidad a un producto es por medio del
internet, con esta herramienta tenemos la posibilidad de llegar a varias personas las 24 horas del
día todos los días y ubicadas en cualquier parte del mundo para esto no se necesita contar con un
presupuesto.
Uno de los objetivos es difundir el diente de león y su aplicación en la gastronomía los
principales clientes” son los profesores y estudiantes de gastronomía y así poder difundir más este
producto que poco a poco se ha ido perdiendo, para esto se realizan estrategias específicas estas
deben ser claras, precisas y concretas para cumplir nuestro objetivo. De acuerdo con las encuestas
realizadas las principales estrategias que se pueden utilizar como medios de difusión:
4.4.1 Redes Sociales.
Creación de una página en Facebook un Fan Page, ya que es una de las redes sociales con
más influencia entre las personas. En la página se publican fotos, recetas, interactuar con el pública
digital pidiendo que comente y así se puede obtener muchas más ideas para preparación con el
diente de león como conseguir este producto información en general.
4.4.2. Blog de Gastronomía.
Ahora las plataformas digitales se nos facilita la difusión de productos uno de los medios
más concurridos es el blog en línea, en los cuales los de gastronomía son de mas visitados, lo que
se busca es publicar una vez a la semana un articulo que destaque las propiedades medicinales que
tiene el diente de leon y su aplicación para la gastronomía, para esto se tiene un acuerdo con el
Chef Juan Jaramillo de Blog de JP (https://jpcocinero.wordpress.com/2018/04/22/avena-bircher/)
el cual mediante un acuerdo dispuso a publicar los artículos del diente de león en su blog.
4.4.3 Aplicación de menús que contengan taraxaco en el hotel Wyndham de Guayaquil. Se llevo a cabo una reunión con el chef ejecutivo del hotel Wyndham de Guayaquil Javier Ponce y
se le planteo la idea de realizar menús en el cual el diete de leon se ingrediente fundamental de estos, al
mostrarle parte de la investigación que se realizó se mostró muy interesado en la propuesta gastronomía ya
que va por la misma línea de comida sana y nutritiva que representa el restaurante Rio Grande del hotel, al
ser uno de los mejores puntos gastronómicos de Guayaquil le llega al cliente ayudara a identificar y difundir
al diente de león en las gastronomía.
63
4.4.4 Distribución de planta en Guayaquil. Al quedar demostrado que solo se puede conseguir el taraxaco por parte, sus hojas o raíces y no
encontrar un lugar donde vendan la planta completa, mediante la alianza con el gerente de la huerta orgánica
Sana Hierba, ubicada en la ciudad de Quito, mediante los medios digitales se podrá conseguir la planta
completa para aprovechar todas sus partes
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Conclusiones.
Se cumple el objetivo principal de esta investigación se cumple, el uso del taraxaco de
manera amplia no solo como infusión o te, quedo demostrado que lo puede utilizar como
ingrediente principal, como parte de otra preparación, incluso se lo puede rebosar y freír a altas
temperaturas sin perder sus propiedades. La presentación del diente de león en un menú
degustación de tres tiempos, llamo la atención de la mayoría de los alumnos ya que para muchos
era la primera vez que observaban a esta planta en una aplicación gastronómica, la aceptación
como ingrediente en los diversos pasos del menú fue positiva. Se puede afirmar el interés de los
alumnos y consumidores por conocer más sobre la planta, sus propiedades, las técnicas y procesos
a la cuál fue sometida y su aplicación al arte culinario, mediante un menú gourmet.
Mediante los medios de difusión digital en los que vamos a realizar el lanzamiento de la
información recopilada sobre el diente de león, al ser espacios de fácil acceso y que prácticamente
no representa ninguna inversión, la comunidad gastronomía tendrá libre acceso de recesas,
información nutricional, beneficios para la salud, precauciones y contraindicaciones.
Una de las conclusiones mas importante de este trabajo es ver la versatilidad de la planta
en el momento de someterla a diferentes técnicas y procesos culinarias, se presta para saltearla,
freírla, hervirla, podemos utilizarla como parte de una preparación principal.
Ayudar a la ampliación del uso de esta planta no solo como infusiones, podemos ver que con
procesos adecuados y creatividad su aplicación podría llegar hasta la pastelería con preparaciones dulces y
frutales. Se destaca que al formar parte de una preparación la intensidad se su sabor se ve opacada,
pero no perdida, con esto podemos declarar que si el diente de león es tratado con los procesos
adecuados se puede llegar a manipular a gusto del gastrónomo y la preparación que se vaya a llevar
acabo. La aceptación en general de diente de leon como ingrediente y su aplicación fue muy
aceptada de manera positiva, afirmando de esta manera el objetivo principal de este trabajo de
titulación.
65
Unos de los beneficios más importante que nos da el uso del taraxaco en la gastronomía es
el expandir el uso de hierbas silvestre que tiene usos específicos o limitas, quedo demostrado que
no únicamente como te, infusiones o mieles, se puede utilizar el diente de leon, así nos da la puerta
para realizar diferentes pruebas de uso de otras hierbas como pueden ser, la ruda, la cola de caballo,
borraja, toronjil y demás.
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Recomendaciones
Toda la información recopilada y pruebas realizadas acerca de la aplicación del diente de
león en la gastronomía, las recomendaciones más destacadas son las siguientes:
El mejor momento para consumir a esta planta es cuando se encuentra muy joven, más
concretamente después de su primera floración, ya que no presenta el amargo muy penetrante en
sus hojas, su consumo directo no es recomendable, ya que aún joven el sabor amargo podría no
gustarle al comensal.
Para el uso en la cocina es especialmente aconsejable que después de su obtención, se
sometida a una limpieza muy minuciosa ya que contiene residuos de tierra y esto podría ocasionar
algún tipo de enfermedad. Si el sabor amargo de la planta es muy fuerte la recomendación más
puntual es someterla a un proceso de cocción, siendo el escaldado la mejor opción para esto o si
se va a consumir en forma de ensalada es recomendable dejarla en agua por unas horas, repetir
este proceso unas tres veces.
Cuando la planta es utiliza como parte de otra preparación lo más preferible sería utilizada
con ingredientes que tenga dulce natura, ya que añadirle con azúcar refinada, hará que se opaque
el sabor de la hoja. Por medio de las pruebas el uso de fritura profunda para la cocción de esta es
muy buena, pero es preferible que, al utilizar esta técnica, el consumo de esta sea de forma
inmediata ya que al pasar el tiempo esta va a adquirir humedad y se irá perdiendo la intensidad de
sabor.
Se recomienda el uso de los procesos a la cual fue sometida la planta de diente de leon a
otro tipo de hierbas para ampliar su uso en la cocina ecuatoriana.
Por último, como recomendación general el consumo en exceso de diente de leon puede
causar trastornos en la alimentación, por esto es aconsejable atenuar su consumo, con otro tipo de
preparaciones. Si se presenta algún tipo de reacción a nivel de la piel, evitar su total consumo, ya
que podría ser alérgico al látex de las hojas y podría causar una intoxicación.
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Mantener los debidos procesos de cocción no le restaran sus beneficios medicinales, pero
la sobrecocción de las plantas disminuye su característica digestiva y diurética, se recomiendo en
consumo de la planta fresca ya que tiene todas sus bondades nutricionales sin ninguna perdida.
68
Referencias
Forés, R. (2002). Atlas de las plantas medicinales y curativas: la salud a través de las
plantas. Madrid: Cultural, S.A.
Strauss, A., & Corbin, J. (2002). introduccion. En Bases de la investigacion caulitativa.
Tecnicas y procedimientos para desarrollar la teoría fundamentada (pág. 12). Antioquia :
Universidad de Antioquia.
Fonnegra Gómez, R., & Jiménez Ramírez, S. (1999). Plantas medicinales aprobadas en
Colombia . Medellin: Universidad de Antioquia
Mars, B. (1999). La Medicina del diente de León. Malaga: Sirio
Mélida Restrepo, P. R. (2010). El milagro de las plantas . Bogota : Lexus
Quer, D. F. (1993). Plantas Medicinales . Barcelona: Labor, S.A.
Treben, M. (1980). Plantas medicinales . Barcelona: Blume.
Chile, M. d. (2010). Medicamentos Herbarios tradiciones . Santiago de chile.
Gimeno, J. (2000). Diente de León. (S. E. Clasica, Ed.) Mediina Naturista, 20-21.
Kemper, K. (1 de noviembre de 1999). Long wood herbal. Obtenido de
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.longwoodherbal.org/dandeli
on/dandelion.pdf.
Casa pia. (28 de noviembre de 2015). Casa pia . Obtenido de
http://dietetica.casapia.com/las-plantas-medicinales/diente-de-leon-taraxacum-officinale-
informacion.html.
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Anexo 1
Encuesta al grupo focal
Nombre:
Genero:
Ocupación:
1. ¿Conoce usted el taraxacum officinale (diente de león)?
Si (continua la encuesta)
No (termina la encuesta)
2. En caso que su respuesta anterior es sí, ¿Conoce usted las propiedades medicinales del
taraxaco?
Si
No
3. ¿Sabía que el taraxaco también puede ser utilizado en la gastronomía?
Si
No
4. ¿Qué partes cree usted que son comestibles del taraxaco?
Raíz
Tallo
Hojas
Floración
Frutos
Todas las anteriores
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5. ¿Qué parte de la planta del taraxaco utilizaría usted en la preparación de un plato?
6. Tomando en cuenta que toda la planta es comestible, ¿Consideraría utilizar al taraxaco
como parte de la decoración en un plato?
Por supuesto
Tal vez
Nunca
7. ¿Utilizaría usted el taraxaco como ingrediente en alguna receta gastronómica?
Tal vez
Nunca
8. Cree usted que el taraxaco puede ser utilizado para:
Platos calientes
Ensaladas
Té
Condimentos
Todas las anteriores
9. Ha probado en algún momento el taraxaco
Si
No
10. En el caso que su respuesta haya sido si, ¿Cómo considera usted el sabor del taraxaco?
Muy buena
71
Buena
Desagradable
11. ¿Sabe usted donde encontrar esta planta?
Si
No
12. En que parte de Guayaquil cree usted que puede encontrar el taraxaco:
Super mercados
Mercados municipales
Tiendas de barrio
Todas las anteriores.
13. ¿Cree usted que sería interesante saber las aplicaciones del taraxaco en la gastronomía?
Si
No
14. ¿Por qué cree que es importante conocer el uso del taraxaco en la gastronomía?
Ampliar nuestro conocimiento en plantas comestibles en la gastronomía.
Conocer la utilidad de productos que se cultivan en el ecuador.
Por ser un producto exótico al momento de su implementación.
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Anexo 2
Entre vista
Entrevista vía correo electrónico, todos los datos suministrados para esta entrevista serán utilizados
para la elaboración de la tesis de grado del alumno Mario Macias.
Nombre: Giovanni Peralta
Edad: 35 años
Lugar de trabajo: Pichincha – Quito – Valle de los Chillos – Sana Hierba.
Profesión: Tecnólogo.
1. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando con el diente de león?
Bueno comenzamos a comercializarlos hace 3 años, pero siempre lo usamos de forma
personal por años y generaciones en la familia y en el sector por sus bondades y atributos
medicinales comprobados por nuestros ancestros.
2. ¿En qué tipo de suele se cultiva mejor el diente de leon en el Ecuador?
En la región sierra, en áreas con humedad y el ambiente frio y tierra co, su cultivo es rustico
y fácil de reproducción en los huertos.
3. ¿Cómo es su forma de cultivo?
Se cultiva por reproducción, es decir se deja crecer las plantas hasta su florecimiento y
cumplir su ciclo normal de vida, su flor se seca y brotan espigas que son nuevamente
regadas en la misma tierra para obtener más plántulas.
4. ¿Qué cuidados le da a esta para su mejor desarrollo?
Realmente en nuestro sector la planta es rustica y no requiere de mayores cuidados para su
crecimiento y propagación.
5. En cuanto a su comercialización, ¿A qué provincias se han comercializado más?}
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A todas las provincias de la sierra, y algunas del oriente, la adaptabilidad de la planta a
estos climas y regiones que no son frías toma tiempo y cuidado, pero las mismas logran
adaptarse.
6. Representa una inversión significativa el cultivar esta planta.
En el sector no requiere mucha inversión para su cultivo, la inversión se incrementa
necesariamente cuando ya se comercializa y se procesa la misma dándole mayor valor
agregado.
7. Ha probado en algún momento alguna preparación con esta planta, si lo ha hecho podría
explicarnos su experiencia.
Desde niños hemos visto su uso en los adultos mayores para desinflamar los riñones, lo
hemos tomado en infusiones o tés y es efectivo a la hora de contrarrestar molestias leves.
8. ¿Para qué tipos de actividades han solicitado esta planta?
Para infusiones la planta fresca, la seca para la elaboración de tés.
9. ¿Ha tenido clientes que la compren por productos gastronómicos?
Hasta ahora no estoy seguro ya que, cuando el cliente la compra no nos especifica o da
mayor detalle de su uso.
10. ¿Conoce algún otro lugar donde adquirir esta planta?
Se puede adquirir fresca cosechada en las plazas de los pueblos a las afuera de las ciudades
de la sierra.
____________________ _____171760427____
Firma del entrevistado # de Cédula
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Anexo 3
Fotos documentación de prueba y error para los platos
Ilustración 23
Matería primas de aperitivo
Foto de autor
Ilustración 24
Montaje de aperitivo
Foto de autor
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Ilustración 25
Montaje de aperitivo 2
Ilustración 26
Aperitivo montado
Fuete: Mario Macias.
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Ilustración 27
Materia prima entrada.
Foto de autor
Ilustración 28
Montaje de entrada.
Foto de autor
77
Ilustración 29
Entrada montada
Foto de autor
Ilustración 30
Materia prima del plato fuerte.
Foto de autor
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Ilustración 31
Plato fuerte montado
Foto de autor
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Anexo 4
Foto documentación de prueba degustación con alumnos de la carrera de licenciatura en
gastronomía de la Universidad Estatal de Guayaquil.
Ilustración 32
Degustación de aperitivo
Foto de autor
Ilustración 33
Degustación de entrada
Foto de autor
80
Ilustración 34
Degustación entrada 2
Foto de autor
Ilustración 35
Degustación entrada 3
Foto de autor
81
Ilustración 36
Degustación plato fuerte
Foto de autor
Ilustración 37
Degustación plato fuerte 2
Foto de autor
82
Ilustración 38
Degustación plato fuerte 3
Foto de autor
Ilustración 39
Degustación plato fuerte 4
Foto de autor
83