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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA,

TURISMO Y GASTRONOMÍA

“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS

DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA

VERAPAZ”

NILDA LIZBETH ELÌAS SIERRA

Guatemala, mayo 2015

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA,

TURISMO Y GASTRONOMÍA

“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y

TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ”

TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO POR:

NILDA LIZBETH ELÍAS SIERRA

PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

LICENCIADA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Guatemala, mayo 2015

III

AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE

GRADUACIÓN

DECANO DE LA FACULTAD: DOCTOR CARLOS FEDERICO CÁRDENAS

CASTELLANOS

DIRECTORA DE LA ESCUELA: LICENCIADA HEYDI KELLYTA PALMA GUERRA

ASESOR: LICENCIADO M.A. RONALD ANTONIO PÉREZ SCAGLIA

V

REGLAMENTO DE TESIS

Artículo 8°: RESPONSABILIDAD

Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la Universidad.

VI

INDICE

Introducción …………………………………………………………...………………1

CAPÍTULO I

1.Tema de investigación

1.1 Antecedentes

1.2 Justificación

1.3 Definición del problema…………………………………………………………..2

1.4 Alcances

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos Específicos

1.4 Resumen…………………………………………………………………………...3

CAPITULO II

2.1 Cobán ……………………………………………………………………………...4

2.1.3. Extensión Territorial

2.1.4 Turismo y Cultura

2.2 San Juan Chamelco………………………………………………………………5

2.2.1 Datos Históricos

2.2.2 Localización

2.2.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….6


2.3 San Pedro Carchá

2.3.1 Datos Históricos

2.3.1.1 Etimología de su nombre……………………………………………….……7

2.3.2 Localización

2.3.3 Extensión Territorial


2.4 Tactic

2.4.1 Datos Históricos………………………………………………..……………….8

VII

2.4.2 Localización

2.4.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….9


2.4.4.1 Celebraciones Culturales

3. Gastronomía……………………………………………………………………….10

4. Gastronomía Guatemalteca………………………………………………….…..11

5 Cultura Gastronómica

5.1 Cultura

5.2 Cultura Gastronómica

5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias…………………………………….…….13

5.4 Costumbres Alimentarias

5.5 Hábitos Alimentarios

5.6 Patrón de Consumo de Alimentos……………………………………………..14

6. Gastronomía y el Turismo………………………………………………….…….16

6.1 Turismo Gastronómico………………………………………………………….17

7. Inventario gastronómico

8. Importancia del Inventario Gastronómico………………………………………18

9. Elaboración de Recetarios

9.1 Receta Estándar………………………………………………...……………… 19

CAPITULO III

3.1 Metodología

3.2 Objetivo


3.2.2 Objetivos Específicos

3.3 Herramientas

3.3.1Cuestionarios……………….........…………………………………...………..21

3.3.2 Mercado Meta

3.3.3 Tamaño de la

Muestra…………………………………………………………….………...………..22

3.4 Análisis de Tabulación de

Datos…………………………………………………………………………..……....23

VIII

CAPITULO IV

4.1 Inventario Gastronómico de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco,

San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz………..……....32

4.2 Producción agrícola de mayor importancia Gastronómica

4.2.1 Maíz…………………………………………………………………………..…36

4.2.2 Frijol……………………………………………………………………………..39

4.2.3 Cacao…………………………………………………………………………...40

4.2.4 Café……………………………………………………………………………..41

4.3 Condimentos y Hierbas más utilizados en la región

4.3.1 Achiote……………………………………………………………………...…..42

4.3.2 Ajo……………………………………………………………………………….43

4.3.3 Canela…………………………………………………………………………..44

4.3.4 Chile Cobanero…………………..…………………………………….………45

4.3.5 Chile Guaque

4.3.6 Chile Pasa……………………………………………………………………...46

4.3.7 Cilantro………………………………………………………………………….47

4.3.8 Hierba Buena………………………………………………………………..…48

4.3.9 Pepitoria……………………………………………………………………...…49

4.3.10 Samat………………………………………………………………………….50

4.4 Utensilios Tradicionales

4.4.1 Piedra de Moler………………………………………………………………..51

4.4.2 Molcajete

4.4.3 Comal…………………………………………………………………………...52

4.4.4. Olla de Barro…………………………………………………………………. 53

4.4.5 Guacales……………………………………………………………………..…54

4.5 Recetario

4.5.1 Chirmoles

4.5.1.1 Polvo de Chile……………………………………………………………….55

4.5.1.2 Chirmol Cobanero…………………………………………………...………57

4.5.2 Entradas

4.5.2.1 Tayuyos………………………………………………………………………59

4.5.2.2 Pacayas con limón y sal……………………………………………………61

IX

4.5.2.3. Pacayas Envueltas en huevo……………………………………………..63

4.5.3 Tamales

4.5.3.1. Tamal Torteado………….………………………………………………….65

4.5.3.2.Poch…………………………………………………………………………..68

4.5.3.3 Shuptes……………………………………………………………………….69

4.5.3.4. Shepes……………………………………………………………………….72

4.5.4. Platos Fuertes

4.5.4.1. Kak Ik………………………………………………………………….……..74

4.5.4.2 Tiu……………………………………………………………………………..77

4.5.4.3 Frijol Piloy…………………………………………………………………....79

4.5.4.4 Puntas de Güisquil…………………………………………………………..81

4.5.4.5 Sopa de Macuy………………………………………………………………83

4.5.5 Postres

4.5.5.1 Iscua…………………………………………………………………………..85

4.5.6 Bebidas

4.5.6.1 Batido…………………………………………………………………………87

4.5.6.2 Boj…………………………………………………………………………… 89

4.5.6.3. Atol Shuco…………………………………………….……………………..91

4.5.6.4 Pinol…………………………………………………………………………..93

Conclusiones………………………………………………………………………….95

Recomendaciones……………………………………………………………………96

Bibliografía…………………………………………………………………………….97

Anexos……………………………………………………………………………...…99

1

INTRODUCCION

El inventario gastronómico es un documento elaborado con el fin de preservar la

cultura gastronómica de un lugar determinado. Con el fin de preservar y dar a

conocer la gastronomía de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San

Pedro Carchá y Tactic se ha realizado el presente proyecto.

Capítulo I: el primer capítulo da a conocer la situación actual del tema en Guatemala,

las justificaciones y objetivos del proyecto.

Capítulo II: muestra la información general de los departamentos a tomar como base

para la investigación gastronómica así como descripción de conceptos básicos del

contenido del inventario gastronómico y de gastronomía en general

Capítulo III: detalla la información acerca de los diferentes métodos que han sido

utilizados para la realización del inventario así como los resultados de la

investigación de campo realizada en los municipios de Cobán, San Juan Chamelco,

San Pedro Carchá y Tactic todos pertenecientes al departamento de Alta Verapaz.

Capítulo IV: abarca contenido de interés gastronómico de la región, basándose en

los resultados obtenidos en la investigación de campo: este se divide en cuatro

partes:

Primero: se podrán encontrar la definición del inventario gastronómico basándose

en la gastronomía de los municipios y la descripción con datos históricos más

relevantes de los productos agrícolas con mayor importancia gastronómica.

Segundo: se encuentran las hierbas y especies con su respectiva información

orientada a las preparaciones que se realizan con estas.

Tercero: se encuentran los utensilios tradicionales para la elaboración de los platillos.

Cuarto: recetario con procedimientos e ingredientes estandarizados de los platillos

más representativos de los municipios.

2

CAPITULO I

1. Tema de Investigación:

Inventario Gastronómico de los Municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San

Pedro Carchá Y Tactic Del Departamento De Alta Verapaz

1.1. Antecedentes:

En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin

de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es

Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus

departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural.

Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de

los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos

ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala.

1.2 Justificación:

Parte del atractivo turístico y de la identidad de la población, de los municipios de:

Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic es su Gastronomía,

lastimosamente este legado intangible está desapareciendo debido a la falta de

interés de los pobladores tanto de la región como del país en general. A su vez la

introducción de productos alimenticios foráneos y de los ingredientes industrializados

que “resaltan el sabor” de nuestros platos típicos constituye una de las mayores

amenazas para la supervivencia de esta práctica cultural tan trascendental como lo

es la preparación de platillos auténticamente guatemaltecos. Por lo tanto la

realización de un inventario gastronómico es de suma importancia para la

conservación y protección de este bien cultural que es parte de la historia,

costumbres y tradiciones del pueblo de Guatemala.

1.3 Definición del Problema

¿La realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San

Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz

contribuirá para fomentar y preservar la gastronomía típica de la región?

3

1.4. Alcances

Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan

Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic ubicados en departamento de Alta Verapaz

que contenga información de interés y recetas estandarizadas de los platos típicos

más sobresalientes de dicha región.

1.3. Descripción de los objetivos:


La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San

Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para

contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca.

1.3.2. Objetivos Específicos:

Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más

representativos de la región por medio de la realización de recetas

estandarizadas.

Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán,

San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic.

Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha

región.

Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional.

1.4. Resumen

El proyecto final consiste en la Realización de un Inventario Gastronómico de los

municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del

Departamento de Alta Verapaz, el cual contendrá datos históricos, características de

utensilios tradicionales utilizados en la región así descripción de los ingredientes

cultivados de la región junto a las recetas de los platillos más representativos de los

municipios.

4

CAPITULO II

Alta Verapaz es uno de los 22 departamentos que conforman Guatemala, este a su

vez está dividido en diecisiete municipios de los cuales se tomaran como referencia

cuatro para la realización del inventario de recursos gastronómicos. A continuación

se presenta la información general de dichos municipios:

2.1 Cobán

Es uno de los 334 municipios de la Republica de Guatemala y es la cabecera

departamental de Alta Verapaz. Cobán es un municipio que posee gran riqueza

histórica cultural. Desde los inicios históricos de su conquista esta región destaco por

no someterse a la voluntad de los lideres Españoles por la fuerza o guerra, si no por

medio de la religión. El respeto y la importancia de la religión y la conservación de

tradiciones representativas de la etnia Maya Q’eqchi hacen que este municipio sea

de suma importancia en la historia guatemalteca.

2.1.1 Datos Históricos:

La ciudad de Cobán fue fundada por Fray Bartolomé de Las Casas, bajo la

advocación de Santo Domingo de Guzmán, fundador de la orden de Predicadores

Dominicos y patrono de la ciudad. Años después el Rey Carlos V de España, le

concedió el titulo de Ciudad Imperial.

Se cree que etimológicamente el nombre de Cobán significa “Cob” “nublado” y “An”

“allá” lo que significa “allá en lo nublado” o “lugar nublado”, el otro significado que se

le atribuye proviene del Q´eqchi “coo” que significa hija consentida y el vocablo

“Baan” que es bálsamo o remedio que cura.

2.1.2 Localización

El municipio de Cobán limita al norte con Ixcán (Quiché), al sur con San Cristóbal

Verapaz, Santa Cruz Verapaz y Tactic (Ata Verapaz), al este con Chisec, San Pedro

5

Carchá y San Juan Chamelco (Alta Verapaz) y al oeste con Ixcán, Uspantán y

Chimacán (Quiché)1


Cobán posee una extensión territorial de 2,132 kilómetros cuadrados. Cuenta con

una ciudad, 11 aldeas y 56 caseríos.2


Cobán es reconocido por sus expresiones culturales entre ellas cabe destacar sus

fiestas tradicionales en donde se presentan los bailes folklóricos Moros, Venado y

Los Diablos, entre otros. Además del Paabanc, una fiesta de origen Maya Q´eqchi.

Destaca además el Festival de Cultura Popular Tradicional, donde la población

indígena se presenta con sus trajes típicos y se elige a la Rabín Ajau, que se

considera la Reina Indígena Nacional.

Entre sus atractivos turísticos destacan los monumentos religiosos, platerías,

mercado y parques naturales.

2.2 San Juan Chamelco

Es uno de los municipios ubicados al norte de Alta Verapaz, se caracteriza por su

bello paisaje natural.

1 Instituto de Estudios y Capacitación Cívica COMODES. (2001, 3a. Ed.). Diccionario Municipal de Guatemala. Guatemala.

2 IBIDEM

6


San Juan Chamelco, se deriva del nombre Chamelco, de las voces del Nahuatl

Xamitlco, de las Voces Xamitl, que significa Adobe y Co, locativa de lugar; lo que

significa “Lugar de Adoberas”.3

En la historia de este municipio se encuentran aportes importantes para Guatemala.

Como por ejemplo en este lugar viven la etnia Maya Q'eqchi'. Como en toda la

región de las verapaces, Petèn, y parte oriental de El Quiche.

En tiempos coloniales, existe la evidencia de la existencia de un personaje

importante para los Q'eqchi' y hoy importante en la historia. Se trata de Aj Poop Oob'

B'atz', posteriormente Juan Matacbatz o Juan Matalbatz. Consta en este personaje

Q'eqchi' como el único de la época colonial, que visitara y se identificara como Rey

(luego gobernador) ante los Reyes de España.

2.2.2 Localización

Se encuentra situado en la parte Sur del departamento de Alta Verapaz en la Región

II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 25′ 20″ y en la longitud 90° 19′ 45″.

Limita al Norte con los municipios de Cobán y San Pedro Carchá (Alta Verapaz); al

Sur con los municipios Tamahú, y Cobán (Alta Verapaz); al Este con el municipio de

San Pedro Carchá (Alta Verapaz); y al Oeste con el municipio de Cobán (Alta

Verapaz).4


Cuenta con una extensión territorial de 80 kilómetros cuadrados y se encuentra a

una altura de 1,350 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima

es templado. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 10

kilómetros.5

3

Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de

http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/

4

Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de

http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/

5 IBIDEM

7


Su santo patrono es San Juan Bautista. La feria en esta localidad en muy alegre y

acogedora. El día del desfile el pueblo se llena de gente que vive en el municipio.

En San Juan Chamelco se encuentran atractivos naturales dignos de ser visitados

por los turistas nacionales y extranjeros, entre estos cabe mencionar: la Caída de

Agua llamada La Presa y Las Cavernas de San Juan Chamelco. Además de los

centros arqueológicos de Chamelco y Chichén.

2.3 San Pedro Carchá

Se localiza a 12 kilómetros de Cobán. Su principal patrimonio lo constituyen las

fincas de café. Es famoso por la elaboración de trabajos en filigrana de plata, como:

cadenas, pulseras, varas, edilicias y de cofradía.


Los indicios de poblaciones en la región del municipio de San Pedro Carchá van

más allá de los datos que se tienen actualmente. Incluso se le menciona en el Popol

Vuh, versión de Adrián Recinos, donde se hace referencia a un patio de pelota por la

Gran Carchá, centro importante de la población, en cuya región parece que los

Quichés ubicaron hechos mitológicos “En el juego de pelota que se llamaba Xob-

Carchah”, así como también era camino a Xibalbá, según menciona al referirse a los

hermanos Ixpiyaxic e Ixmucané. “Enseguida se fueron, Hun Hunahpúh y Vucub

Hunajpúh y los mensajeros los llevaban por el camino a Xibalbá por unas escaleras

muy inclinadas”.

2.3.1.1 Etimología de su nombre:

La etimología de la palabra Carchá, es bastante discutida, ya que desde el periodo

mitológico se ha denominado Carcháh, luego Carcaj. Carchá, al ponerse bajo la

advocación de su patrono San Pedro, algunos autores han querido escribir de

manera erudita diciendo que significa “ceniza de pez o pez de ceniza” pero en

8

Q’eqchí Chan o Chaj significa “ocote”. Por consiguiente no se proporciona etimología

alguna.

2.3.2 Localización:

Limita al norte con Chisec y Fray Bartolomé de las Casas, al oriente Fray Bartolomé

de las Casas, Cahabón, Lanquín, Senahú y San Juan Chamelco y al Occidente

Cobán y Chisec.

2.3.3 Extensión Territorial:

San Pedro Carchá, se ubica en el departamento de Alta Verapaz en la región I o

Norte. Tiene una extensión territorial de 1,082 kilómetros cuadrados, la mayor parte

presenta una topografía irregular.


Se destaca entre sus lugares turísticos el bello balneario “Las islas” que es visitado

por nacionales y extranjeros.

El museo de la Verapaz que también constituye un sitio muy visitado por las fuentes

históricas que en él se encuentran, como documentos antiguos, monolitos y vasijas;

este museo se localiza en el Centro Parroquial, a un costado del palacio municipal.

2.4 Tactic

El municipio de Tactic se ha bautizado como la puerta del departamento de Alta

Verapaz ya que es la vía de acceso a la mayoría de sus municipios.

2.4.1. Datos Históricos:

Durante la época Pre-hispánica existían en los alrededores de lo que es actualmente

el pueblo de Tactic solamente centros ceremoniales, localizados en Chiacán,

Guaxpac, Janté, Chiji, Cuyquel, Patal, Pansalché y Chiacal; en estos lugares aún

quedan vestigios como mudos testigos de la existencia de estos centros

9

ceremoniales de los cuales el más importante era el Chi-Ixim, lugar donde se

reunían en luna llena los caciques, sacerdotes y otros principales.

Después de Chichén fue Chicán el centro ceremonial más grande de esta parte de

Alta Verapaz. Fue un asentamiento de mucho poderío político entre los pocomchíes

que se dedicaban mucho al comercio.

A la llegada de los frailes dominicos a Tactic se encontraron con que era una de las

provincias aún no conquistadas en Tezulutlán. El 2 de julio de 1545 con la

celebración de los primeros bautizos, se instituye la parroquia, en el contexto colonial

parroquia significaba pueblo y con ello se declara en la época colonial fundado el

pueblo de Tactic.6

2.4.2. Localización:

Tactic se encuentra situado en la parte Sur en el departamento de Alta Verapaz en

la Región II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 19′ 05″ y en la longitud 90°

21′ 04″. Limita al Norte con los municipios de Santa Cruz Verapaz y Cobán (Alta

Verapaz) al Sur con el municipio Purulhá (Baja Verapaz) al Este con el municipio de

Tamahú (Alta Verapaz) y al Oeste con el municipio de Santa Cruz Verapaz (Alta

Verapaz). 7

2.4.3. Extensión Territorial

Cuenta con una extensión territorial de 85 kilómetros cuadrados y se encuentra a

una altura de 1,465 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima

es frío. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 29

kilómetros.

6

Cultura Petenera Maya, Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de

http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/tactic/

7 IBIDEM

10

2.4.4. Turismo y Cultura

2.4.4.1 Celebraciones culturales:

Fiesta titular de Santa María de la Asunción, patrona del pueblo, del 11 al 15

de agosto.

Fiesta del Señor de las Misericordias de Chi-Ixim, el 15 de enero.

Semana Santa.

Día de los Santos y de difuntos, 01 y 02 de noviembre.

Fiesta de concepción, 8 de diciembre.

Día de la Virgen de Guadalupe, l2 de diciembre.

Día de Navidad y Año Nuevo.8

Entre sus lugares turísticos cabe destacar, por su extraordinario atractivo natural: El

Turicentro Chamché, El Santuario Chi-Ixim, Pozo Vivo y Las Runas de Chican.

3. Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación. Es la

conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada

sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un

conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los

individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos

alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o

culturales que tienen que ver con las preparaciones culinarias.9

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una

región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país

puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias

pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de

recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona

8 Munitactic, Monografía del Municipio de Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de

http://munitactic.gob.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=125&Itemid=112

9 Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php

11

directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos

sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos

casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las

matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada

situación culinaria.

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para

la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es

alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar,

también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de

platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no

repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus

sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas

se disfrutan.

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las

gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente

difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática,

centroamericana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo

especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y

con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta

socialmente.10

4. Gastronomía Guatemalteca

La cocina guatemalteca presenta una variedad de especias que dan un sabor

particular y delicioso a los platillos, ya que Guatemala es un lugar en donde se

produce una importante variedad de frutas, vegetales y especias usadas en todo el

mundo.11

10

Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php 11

Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21

12

La cocina maya ha aportado sus elementos así como la cocina española que en su

momento trajo la influencia de la cocina árabe. Guatemala se ha enriquecido con

una cocina prehispánica, criolla, mestiza y con elementos asiáticos, europeos,

africanos y caribeños, capaz de satisfacer el más alto paladar de los exigentes

gustos como las cocinas francesas, italianas, españolas y asiáticas.

La diversidad étnica y cultural hacen que cada comida tradicional guatemalteca,

varíe en cada región y está determinada por factores climáticos y geográficos. Cada

región del país tiene la particularidad de distinguirse por el tipo de comida.

Guatemala es cuna del maíz, el cereal más cultivado en el mundo, el cacao (que fue

la bebida de los dioses y nobles mayas que dio origen al chocolate, cuna de la

vainilla, el tomate, pitahaya, árbol de Ramón, gran variedad de hongos comestibles,

pimienta gorda, el chicle, hierba buena, el samat o alcapa; más de 19 variedades de

aguacates, jocotes, guayabas, chicozapotes, zapotes, caimitos, miltomates,

calabazas, entre otros.

Es el país de origen del pavo, que fue llevado a Europa por los españoles y luego a

Norteamérica por los ingleses, una variedad endémica de peces, entre otras muchas

aportaciones al mundo culinario.

Entre los platos regionales más difundidos están: tapado, kak ik, subanik, rice &

beans, tamales, hilachas, revolcado, chiles rellenos, pepián, jocón y el mole. Una

variedad de comidas criollas como: Pollo en amarillo, caldo de res, carne asada,

caldo de gallina, pierna horneada, cabrito asado, entre otros.

Además de las entradas y bebidas tan difundidas en todo el país: enchiladas,

chuchitos, tacos, garnachas, empanadas, atol de plátanos, atol de maíz, atol de tres

cocimientos, arroz en leche, entre otros. 12

12

Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21

13

5. Cultura gastronómica

5.1 Cultura:

El antropólogo Clifford Geertz (1987) denota: es un esquema histórico de

significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y

expresadas en forma simbólica a través de los cuales los hombres comunican,

perpetuán y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida.

A su vez la cultura es el conjunto de elementos tanto materiales como inmateriales

que determinan en su conjunto un modo o un estilo de vida de una comunidad, y que

incluyen técnicas, pautas sociales, lenguaje, sistemas sociales, económicos,

políticos y religiosos.

5.2 Cultura Gastronómica:

La cultura Gastronómica es un conjunto de representaciones, creencias,

conocimientos y practicas heredadas y/o aprendidas, asociadas a la alimentación,

compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado

dentro de una cultura.

La alimentación va ligada a:

Valores y representaciones socioculturales que guían el consumo, más que

los elementos biológicos y nutricionales.

Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, si no tienen

diferentes significados según el grupo social.

Las diferencias entre platillos y preparaciones son tan significativas y

marcadas que no todos los alimentos pueden ser ingeridos por cualquier

persona.

5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias

Comúnmente la cultura alimentaria es una serie de comportamientos adquiridos y

aprendidos por los individuos en el quehacer cotidiano. Estos comportamientos se

realizan inconscientemente y se internalizar transformándose en identidad cultural.

14

Estos se construyen a través de las costumbres que son prácticas colectivas y los

hábitos que implican prácticas individuales, la unión de estas prácticas crea la

cultura alimentaria.

5.4 Costumbre alimentaria:

Esta varía de una cultura a otra, porque cada cultura se caracteriza por sus propias

normas de conducta. El grupo de individuos pertenecientes a una cultura

determinada responden a las presiones de la sociedad y siguen un patrón de

conducta a la hora de consumir sus alimentos. La preparación de los alimentos y los

ingredientes utilizados son parte importante del desarrollo de las costumbres

alimentarias ya que esta ha marcado las preparaciones por el uso de ingredientes y

técnicas que han sido heredadas.

5.5 Hábitos Alimentarios:

Son aquellas prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas

presiones culturales y sociales. De acuerdo a lo aceptado selecciona, consume y

utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.

5.6 Patrón de Consumo de Alimentos

Está constituido por el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo de

familias consume de forma habitual. Por lo cual intervienen una serie de múltiples

factores a lo largo del tiempo como: entorno físico; no se consumen las mismas

preparaciones en invierno que en verano, la disponibilidad de los recursos; según los

productos de temporada, actitudes y valores sociales.

15

6. Gastronomía y el Turismo:

Cuando se habla de la relación de gastronomía y turismo, no podemos dejar a un

lado la faceta cultural que como fenómeno reviste este hecho. Particularmente el

turismo cultural no es nada nuevo, pero lo que ha cambiado es su práctica y

tendencias como objeto del consumo.13

Al respecto del turismo cultural existe una amplia gama de definiciones, que abarcan

desde museos, monumentos, visita a lugares históricos, folklore, hasta inmiscuirse

en un ambiente de la practica local; una de estas manifestaciones en la

concepciones del turismo cultural lo constituye la gastronomía y particularmente la

gastronomía autóctona, lo cual en diversas latitudes del orbe está propiciando que

se perfile un nuevo turista bajo nuevas orientaciones de prácticas culturales, pero

también la forma de como es presentada a ellos ha cambiado.

Lo anterior condiciona la forma en que se genera una relación preestablecida de

cultura y turismo, de tal manera que convencionalmente la cultura fue entendida de

forma muy superflua o más bien folclorizada; a partir de Mundial Cult efectuado en

1982 en México (CONACULTA;1999:27), el concepto de cultura adquiere una

dimensión mucho más amplia donde las manifestaciones antes enunciadas deben

ser concebidas insertas en un contexto no aislado, de tal manera que cuando

hacemos de la gastronomía un componente cultural y se le vincula al turismo,

implica preconcebir que ese movimiento que efectúan las personas motivados por el

atractivo culinario, implica reconocer la dinámica integral de ese componente.

En este sentido, las nuevas tendencias en la práctica del turismo a nivel mundial, se

abocan cada vez más a rescatar este tipo de componentes, la ofertar y las diversas

manifestaciones gastronómicas, tal es el caso de España y Latinoamérica. En

Europa, la orientación de esta nueva práctica, indica una definición técnica que

conlleva al movimiento de personas por atractivos culturales específicos tales como

la gastronomía.

13

Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm

16

Es cierto que el consumo cultural puede formar parte de una motivación más amplia,

manifestándose como un aspecto más del viaje, sin embargo, la actividad cultural

como totalidad, constituye el motivo principal y la justificación del descubrimiento,

sensación y presentación por lo que degustamos.

El ofrecer la gastronomía como un componente cultural reviste entonces, el

involucrar personal especializado y formado en el área de conocimiento, de tal

manera que el desplazamiento turístico de las personas no solamente tiene que ver

con un mediador o prestación de servicios que ofrece los platillos, sino que debe

privar un ambiente en el que la información del platillo mezclado con los olores,

sabores, la ambientación, la infraestructura, coadyuven al deseo de cultivarse

haciendo de esto una experiencia significativa para el turista o visitante.

El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido por las personas que ofertan

los servicios culinarios haciéndolo participe de experiencias gratas y diferentes,

permite que esta relación se haga de un simple hecho un componente estratégico

particular, en este caso de la cultura gastronómica.

Lo antes expuesto indica que la suma de recursos, por un lado, y el equipamiento y

prestaciones generados en torno a los bienes y servicios por el otro, constituyen un

conjunto de elementos culturales que le otorgan el estatus a cada una de sus partes.

Al respecto el valor o interés que tienen los recursos culturales para una estrategia

de turismo cultural tiene que ver con las facilidades y accesibilidad en todos los

ámbitos que se dan esos recursos con el propósito de transformarlos como

componentes. Por lo tanto la gastronomía se constituye como un recurso cultural

que sintetiza por un lado las manifestaciones y la organización para satisfacer las

necesidades del visitante.

Sin lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo cultural en

donde la gastronomía coloca su granito de arena para una mayor solidez en la venta

del producto turístico y sus componentes. El valor que el turista le pueda dar a la

experiencia obtenida al viajar a un destino depende de cómo se cumplan sus

expectativas, si los alimentos dejan de visualizarse como un simple complemento a

17

la estancia de visitantes permitirá generar nuevas alternativas, no solo de

comercialización y promoción sino también de especialización en materia de

formación para el profesional en este campo.14

6.1 Turismo Gastronómico

Al tomar la decisión de un viaje turístico, general mente el destino es el principal

elemento a considerar, es decir, a dónde se quiere ir y por qué y esta decisión

incluye también la elección del resto de los elementos que hacen posible el viaje: el

transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, entre otros factores. En el

marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la

cultura que lo define; sin su gastronomía, el destino queda incompleto como

producto turístico, asimismo, las tendencias actuales del turismo buscan tener una

relación más directa con las comunidades que se visitan y vivir sus costumbres, en

este tenor, la gastronomía es un factor determinante.15

Indudablemente, al hacer un viaje uno de los factor es que más se recordará será la

buena ó la mala comida; aún cuando se hayan visto y disfrutado paisajes

espectaculares ó impresionantes monumentos, el lugar va a ser permanentemente

recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y

bebidas, sino también la higiene, el servicio y el ambiente, todo lo que hace grata e

inolvidable la experiencia de viajar. Esa es la importancia de la gastronomía en el

ámbito turístico.

En la actualidad, existen muchos tipos y modalidades de turismo de acuerdo con el

interés particular del viajero, es decir, del propósito u objetivo que motiva el viaje; en

este sentido, se puede encontrar que hay quienes visitan un destino en particular

sólo para conocer y experimentar determinados tipos de comidas y bebidas

particulares de la región, para conocer las especialidades gastronómicas que se

14

Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm 15

SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf

18

preparan con motivos o en fechas específicas que coinciden con fiestas cívicas o

culturales de importancia local y/o nacional ó porque son de temporada, para

conocer sus ingredientes e incluso para aprender a prepararlos, es decir, para

descubrir nuevas sensaciones y experiencias culinarias, eso es Turismo

Gastronómico.16

7. Inventario Gastronómico:

El inventario gastronómico es la recopilación de información gastronómica de un

país, zona o región, en el cual se busca recopilar e identificar los elementos

culturales expresados por medio de platos típicos y comidas tradicionales.

A su vez en el inventario gastronómico se definen los cambios o la evolución que

han sufrido los platillos o las técnicas que se utilizan actualmente. Por ejemplo en la

cocina Guatemalteca se utiliza en algunos casos la licuadora en lugar de la piedra

de moler.

Reúne también información de ingredientes, productos y platos locales. La forma en

que se realiza lo definen comúnmente los ministerios de turismo o alimentación de

cada país.

8. Importancia del Inventario Gastronómico:

El inventario de recursos gastronómicos es una forma de preservar la cultura y el

patrimonio gastronómico de un pueblo o región, este busca dar a conocer los

platillos y productos gastronómicos de la localidad por medio de fotografías y recetas

bien explicadas para captar la atención del lector.

16

SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf

19

El inventario gastronómico no solo es de interés cultural y gastronómico si no

también es fundamental para realizar rutas turísticas gastronómicas y proporcionar a

los visitantes de la región diversidad gastronómica.

9. Elaboración de Recetarios:

El recetario es una herramienta que utilizara el cocinero para la preparación de

platillos o bebidas. Este es de suma importancia ya que es la recopilación de las

recetas y procedimientos. Estos deben de presentarse en forma estandarizada para

una mejor comprensión y manejo de costos.

9.1 Receta Estándar

El propósito de la elaboración de las recetas estandarizadas es llevar un mejor

control de los costos y mermas en los platillos, así como estandarizar los resultados:

que los platillos tengan el mismo sabor, calidad y cantidad siempre que se realicen.

Lineamientos Generales:

Definir los ingredientes a utilizar.

Colocar las cantidad de ingredientes a utilizar en la misma unidad de medida:

Kilogramos, Gramos, Onzas y para los ingredientes líquidos: Mililitros o

centímetros cúbicos. Esto dependerá la medida que más se utilice en la

región.

Definir el costo por unidad de la materia prima.

La receta se podrá complementar con una fotografía del montaje del platillo.

20

A continuación se presenta un formato básico para la realización de recetas

estandarizadas:

17

17

Hotelería Turismo y Alimentos, Receta Estándar, extraído el 26 de septiembre de 2013 de http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com/2009/09/formato-receta-estandar.html

21

CAPITULO III

3.1 Metodología:

Se utilizara el Método Descriptivo, utilizando el Método de encuesta a través de la

realización de un cuestionario.

3.2 Objetivo:

3.2.1 Objetivo General:

Determinar cuáles son las recetas más representativas de los municipios de Cobán,

San Pedro Carchá, San Juan Chamelco y Tactic, así como los utensilios y técnicas

utilizadas para su elaboración.

3.2.2 Objetivos Específicos:

Recabar datos históricos y recetas de los platillos más representativos

de la región.

Definir cuáles son las hierbas y especies más utilizadas en la cocina

tradicional de la región.

Determinar cuáles son los productos agrícolas de mayor producción e

importancia gastronómica.

3.3 Herramientas:

3.3.1 Cuestionario:

El cuestionario es la herramienta básica para realizar una encuesta, este se

compone de una serie de preguntas las cuales aportaran datos relevantes a la

investigación.

22

3.3.2. Mercado Meta:

Con el objetivo de recabar la información más certera se encuestara a personas de

amplio conocimiento gastronómico:

Chefs de instituciones educativas y de restaurantes en el área de Alta

Verapaz.

Cocineras expertas en cocina Regional de Alta Verapaz.

Amas de Casa reconocidas por la comunidad con amplio conocimiento

acerca de la cocina de Alta Verapaz.

3.3.3 Tamaño de la Muestra:

Con el objetivo de obtener la información más certera y conociendo la escasa

población que se dedica y que posee las características del mercado meta se

encuestaran a 35 personas de los diferentes municipios.

3.4 Análisis de Tabulación de Datos

Las graficas siguientes ilustran los resultados obtenidos de la realización de las

encuestas:

23

1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos de los

municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic

(puede seleccionar más de una opción):

Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic.

Muestra: 35 personas.

Porcentaje Entradas más Representativas

de la Región

97% Tatuyos

57% Pacayas envueltas en huevo

48% Pacayas con Limón y Sal

14% Silipes

97%

57%

48%

14%

Tatuyos Pacayas envueltas enhuevo

Pacayas con limon y sal Silipes

ENTRADAS

24



Porcentaje Tamales representativos

100% Tamal torteado

97% Tamal Poch

97% Shuptes

97% Shepes

31% Tamal de Navidad

26% Otros. Tamal de Elote

100% 97% 97% 97%

31% 26%

Tamal Torteado Poch Shuptes Shepes Tamal deNavidad

Otros

TAMALES

25



Porcentaje Platos Fuentes Representativos

100% Kak Ik

62% Tiu

34% Juibil

68% Frijol Piloy

37% Hierbas (Puntas de Güisquil y Macuy)

6% Pachay

100%

62%

34%

68%

37%

6%

Kak Ik Tiu Juibil Frijol Piloy Hierbas Pachay

Platos Fuertes

26



Porcentaje Postres más Representativos

100% Iscua

34% Dulces de Café con leche

3% Torta de Elote Tierno.

100%

34%

3%

Iscua Dulce de Café con Leche Torta de Maiz Tierno

Postres

27



Porcentaje Bebidas Representativas

100% Batido

94% Boj

68% Atol Shuco

25% Tiste

14% Atol de Elote

26% Pinol

100% 94%

68%

25%

14%

26%

Batido Boj Atol Shuco Tiste Atol de Elote Pinol

Bebidas

28



Porcentaje Chirmoles más Representativos

100% Polvo de chile

43% Chirmol Cobanero

3% Chirmol de Indio.

.

100%

43%

3%

Polvo de Chile Chirmol Cobanero Chirmol de Indio

Chirmoles

29

2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más utilizadas es

la cocina de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro

Carchá y Tactic.



Porcentaje Hierbas y Especies más utilizadas en la Región

100% Samat, Cilantro, Hierba Buena, Canela, Chile Guaque, Chile Pasa,

Chile Cobanero y Achiote

51% Pepitoria Molida y Ajo

17% Perejil, tomillo y laurel.

3% Pimienta de Castilla y Pimienta Gorda

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

51% 51%

17% 17% 17%

Hierbas y Especies

30

3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de platillos típicos

de la región:



Porcentaje Utensilios Tradicionales

100% Piedra de Moler, Comal, Ollas de Barro,

Machucador o Molcajete y los Guacales.

43% Paletas de Madera

100% 100% 100% 100% 100%

43%

Piedra de Moler Comal Molcajete Ollas de Barro Guacales Paletas demadera

Utensilios

31

4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia gastronómica

más representativos de la región



Porcentaje Productos agrícolas más

representativos

100% Maíz, frijol, café, cacao, chile y achiote.

37% Cardamomo.

11% Aguacate.

9%: Te

100% 100% 100% 100% 100% 100%

37%

11% 9%

Productos Agricolas

32

INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS

DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO

CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA

VERAPAZ

33

CAPITULO IV

INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN

CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA

VERAPAZ

Antecedentes:

En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin

de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es

Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus

departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural.

Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de

los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos

ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala.

El Inventario Gastronómico reúne información acerca de la producción agrícola de

mayor relevancia gastronómica, Hierbas y especies más utilizadas en la cocina de la

región, descripción de utensilios para la preparación de platillos tradicionales y un

recetario con las preparaciones más representativas con datos históricos,

descripciones de ingredientes representativos y procedimientos detallados con

medidas estandarizadas.

34

Objetivos:

Objetivo General

La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San

Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para

contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca.

Objetivos Específicos:

Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más

representativos de la región por medio de la realización de recetas

estandarizadas.

Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán,

San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic.

Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha

región.

Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional.

35

4.1. INVENTARIO GASTRONOMICO DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN

PEDRO CARCHA Y TACTIC

La gastronomía regional de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San

Pedro Carcha y Tactic se caracteriza por el uso de ingredientes muy representativos

de origen guatemalteco como lo son: el maíz, frijoles de diferentes clases como el

frijol negro, colorado, tierno y piloy. El cacao de gran significado y uso en la cocina

tradicional de alta Verapaz ya que con este se realiza una de las bebidas más

importantes y representativas el Batido o Cacaw.

El Chile cobanero símbolo representativo de la gastronomía no solo de Cobán si no

de Alta Verapaz, el chile es un ingrediente tan ancestral que es mencionado en el

Popol Vuh este en la mayoría de casos no es un condimento mas, si no

acompañado de las tortillas recién salidas del comal constituyen el plato fuerte de las

familias más humildes de la región, sin embargo es uno de los platos más

representativos de la gastronomía de origen pre- hispánico, la más antigua y

característica de la cultura Maya.

Esta región alberga uno de los platillos Más representativos de Guatemala nombrado

como Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura: El Kak Ik, caldo

elaborado a base de Chunto, Tomates y Chiles que es consumido en festividades

culturales y ceremoniales.

Cabe destacar que la cocina de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San

Pedro Carchá y Tactic, se basa en los ingredientes que se producen en el área,

siendo símbolo de ello el consumo de hierbas ya sea en caldo o guisadas como el

Macuy y las puntas de Güisquil.

36

4.2 PRODUCCION AGRICOLA DE MAYOR IMPORTANCIA GASTRONOMICA

4.2.1. Maíz

El maíz, Zea Mays: De origen mesoamericano, es el grano básico que ocupa la

mayor parte de superficie sembrada del país.

Como principal alimento de la Dieta de los guatemaltecos el maíz es un producto de

origen pre-hispánico, se cree que su domesticación sucedió alrededor del año 5,000

a.C. a partir de ese momento el maíz ha sido parte de la dieta diaria de los

guatemaltecos.

Siendo nombrado en el Popol Vuh el cual narra la historia de la creación de “Los

Hombres de Maíz”, para la población Maya el maíz constituye un alimento sagrado,

el cual por medio de sus colores representa la riqueza de la creación. El color rojo

representa la sangre. El negro, los ojos y el cabello. El blanco, los ojos, dientes y

huesos. El amarillo representa la piel y el color de la madre naturaleza.

La historia cuenta que en las ciudades de Chichen Itza, Uxmal y Tikal, existían

extensos valles sembrados de maíz. Según la creencia maya de las milpas más

altas se cosechan las mejores mazorcas.

Uso en la cocina:

El maíz es utilizado para diversas preparaciones desde las más sencillas como las

mazorcas cocidas o asadas hasta las más elaboradas a partir de la masa de maíz.

El proceso de Nixtamalizacion:

La palabra nixtamaliacion se deriva del nixtamal o maíz cocido con cal. El proceso

inicia con poner el maíz en un recipiente y agregarle agua en una relación de una

parte de maíz por tres de agua aproximadamente, a esto se le adiciona un 0.8 – 1.2

porciento de hidróxido de calcio comúnmente conocido como cal. El recipiente con el

contenido se cocina por aproximadamente una hora y se deja reposar por 12 a 14

horas, los granos de maíz se lavan en agua potable y se eliminan los granos

dañados, cascara y los restos de cal. Una vez lavados los granos de maíz se muelen

y este proceso da como resultado una masa que se puede tortear, suave pero a la

37

vez manipulable, de esta se realizan las tortillas ya sean negras también llamadas

Camaguas o blancas provenientes de la masa elaborada a partir de maíz blanco.

De la masa de maíz se realizan una infinidad de tamales entre los cuales vale la

pena mencionar:

Tamal de masa o Tamal Poch: elaborado a partir de masa de maíz blanco,

este se envuelve en hojas de mosh.

Los Chuchitos: Tamal elaborado a base de masa de maíz blanco que en el

centro va relleno de carne y recado. Envuelto en tuza.

Shuptes: tamales elaborados de masa de maíz blanco rellenos de frijoles

negros volteados condimentados con pepitoria, estos por lo general van

envueltos con hoja de mosh o de mashan.

Shepes: tamales elaborados de masa de maíz blanco a la cual se le ha

mezclado frijol tierno o piloy, este se envuelve por lo general en hoja de mosh

o de milpa.

Tamales de Navidad: elaborados a base de masa de maíz blanco, estos

llevan un doble cocimiento ya que antes de formar el tamal se cocina la masa

con agua, por lo general van rellenos de gallina, pollo o cerdo, recado,

alcaparras, aceitunas, ciruelas y pasas.

Postres: entre los postres elaborados a base de maíz destacan:

Iscua: tortilla de masa de maíz blanco, condimentada con anís y rapadura.

Tamal de elote: elaborado con elote tierno de color amarillo.

Torta de Elote tierno: elaborada de masa de maíz blanco, mantequilla y

azúcar, esta es tradicionalmente horneada en leña.

38

Bebidas a Base de Maíz: entre las que destacan las siguientes:

Atol de elote: Elaborado a partir de los granos de maíz amarillo.

Atol de masa: como su nombre lo indica elaborado de la masa de maíz, por lo

general se adorna con chile cobanero o frijoles.

Atol Shuco: atol elaborado a partir de la masa fermentada de maíz.

39

4.2.2. Frijol:

El frijol Phaseolus Vulgaris, hierba trepadora de tamaño pequeño, del cual

mayormente se consume el grano el cual se encuentra entre la vaina. Los hay de

vario colores, negro, blanco, amarillo, rosado y café, sin embargo el más utilizado en

es el frijol de color negro.

En los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic los

frijoles se preparan de diversas formas que van desde las más conocidas como:

frijoles Parados, Colados y Volteados, hasta utilizarlos como rellenos de tamales o

tortillas como es el caso de los Tayuyos, Shuptes y Shepes. También son

ampliamente utilizados los frijoles Piloyes los cuales se preparan con recado de

tomates y chile.

.

Frijoles colorados en mercado de Tactic Alta Verapaz.

40

4.2.3. Cacao

Cacao, Theobroma cacao “alimento de los Dioses”. Desde la antigüedad antes de la

llegada de los españoles al territorio Mesoamericano, ya era conocido y utilizado por

los Maya, el cacao es un fruto del cual es comestible tanto la semilla como la pulpa.

La pulpa es de un color rosa pálido de leve sabor acido. Las semillas de color rojizo

oscuro son muy aromáticas y poseen un sabor inigualable. Estas son utilizadas para

la realización de bebidas: El Batido o cacao de origen Maya y el chocolate.

Proceso de Preparación y Extracción de Semillas:

Las semillas que serán destinadas para la elaboración tanto del Batido como del

Chocolate artesanal pasan por un proceso especial en el cual adquieren

características organolépticas especiales. Este proceso inicia con la recolección de

los frutos de cacao, ya recolectados se entierran, después de dos días los frutos son

desenterrados, se desecha toda las cascara y la pulpa y se lavan las semillas,

cuando las semillas ya están limpias estas son secadas al sol.

Frutos de Cacao en Mercado de San Juan Chamelco Alta Verapaz

41

4.2.4. Café

El Café Planta proveniente de Etiopia África, es actualmente uno de los productos

agrícolas más importantes en el país.

La historia del café en Guatemala da inicio en el territorio de Antigua Guatemala, es

donde fueron plantados los primeros cafetales, más específicamente en los

monasterios Jesuitas.

Actualmente Guatemala cuenta con 7 regiones en donde se cultiva “el mejor café del

mundo” entre ellas vale la pena mencionar a Cobán, el café cobanero es conocido

por su aroma y sabor con mayor acidez.

El café como bebida es parte de la dieta de la mayoría de los guatemaltecos, este es

acompañado de pan dulce o champurradas. En Cobán se realiza los “Dulces de

Café con leche” los cuales forman parte de la gastronomía típica y representativa del

lugar.

42

4.3. CONDIMENTOS Y HIERBAS MÁS UTILIZADOS EN LA REGION

Los condimentos y hierbas son parte de la identidad de cada platillo, estos dan sabor

y a la vez resaltan los sabores de los demás ingredientes. No se podrían imaginar

los platillos guatemaltecos sin ese característico sabor que proviene de estos.

4.3.1. Achiote:

El Achiote es uno de los condimentos más utilizados en la cocina tradicional

guatemalteca, este se obtiene de las semillas de la plata de Achiote el cual es

considerado como uno de los arboles más útiles de América Tropical.

El Achiote, Bixa Orellama, deriva su nombre común del nahual achi otl. En

Guatemala también se conoce como: achiotillo, chaya, xayau (en Q,eqchi´) oox y ox.

Proceso de Preparación Artesanal

como condimento:

Luego de cortar los frutos de la

planta, de estos se extrae la semilla,

esta se muele y poco a poco se le

adiciona agua tivia hasta obtener

una mezcla pastosa, en algunos

casos se le agrega manteca vegetal,

y se envuelve en tuza o se empaca.

Usos en la gastronomía:

Los usos del achiote en la

gastronomía son varios: es

ampliamente utilizado en la

preparación del recado de los

tamales, y en la preparación de

caldos y bebidas.

Achiote en sus tres presentación, fruto, semilla y

procesado en pasta en Mercado de Tactic, Alta

Verapaz

43

4.3.2. Ajo

Especie milenaria proveniente de China, el ajo es un importante aliado de la cocina

guatemalteca, su utilización va desde sazonar carnes hasta ser parte de recados

tradicionales.

El ajo es una planta de la cual su parte comestible es la raíz, conformada por un

bulbo que contiene varios dientes, los cuales se utilizan asados o sofritos.

4.3.2.1. Variedades del ajo:

Florictai:

Produce bulbos grandes conocidos como cabezas de ajo, por lo general cada bulbo

contiene 12 dientes.

Criollo:

Se produce en el país aunque su origen es egipcio. El ajo criollo posee un bulbo

grande de color marfil, que posee entre 11 a 15 dientes. Este es el más vendido en

los mercados guatemaltecos, ya que su producción es abundante y su sabor es más

pronunciado.

Extra Selecto:

Este es importado desde Estados Unidos. La variedad extra selecto produce

grandes bulbos de color blanco que pueden llegar a tener hasta 14 dientes.

Venta de ajo criollo

en Mercado de San

Juan Chamelco

44

4.3.3. Canela

La Canela producto de la corteza de las ramas del árbol de canelo proveniente de

Sri Lanca, es uno de los condimentos ampliamente utilizados en la cocina tradicional

guatemalteca.

La canela se utiliza en todo el mundo principalmente en la elaboración de postres y

dulces, en Guatemala no es la excepción es utilizado en la elaboración de la

mayoría de postres como el manjar, torrejas y mole de plátano. Sin embargo también

es utilizado en los platillos salados principalmente para la elaboración de recados y

en bebidas como atoles y refrescos como: el Tiste, horchata y rosa de Jamaica.

45

4.3.4. Chile Cobanero

El Popol Vuh y el Memorial de Solola dos libros clásicos de la literatura

guatemalteca, narran con brevedad el uso de chile como regalo para los señores

caciques y como condimento de uso para comida ceremonial.

Existen diversidad de chiles utilizados y originarios de Guatemala entre ellos uno de

los más famosos y reconocidos es el chile cobanero, Cobán o cahabonero. Este es

un producto principalmente cultivado en la parte calida del departamento de Alta

Verapaz especialmente en los municipios de Lanquin, Cahabon y Senahú.

Los usos del Chile Cobanero (Ik en Q´eqchi´) dentro de la cocina guatemalteca son

variados: se utiliza como condimento de los chirmoles, caldos y recados.

4.3.4.1. Procesos del Chile Cobanero:

Pasta de Chile Cobanero:

En el área de Cahabon y Lanquin el chile cobanero se muele para elaborar una

pasta que posteriormente es empacada en tuza a esta preparación se le conoce

como Mucul Ik (Chile en tuza).

Chile seco o deshidratado:

Después de su recolección el chile Cobanero pasa por un proceso de secado al sol,

en algunos casos posteriormente lleva un proceso de ahumado, este se efectúa por

medio de un canasto

suspendido sobre una hoguera.

Después de este procedimiento

se comercializa, el proceso de

secado hace que sea un

producto menos perecedero.

Polvo de Chile: después de

pasar por el proceso de secado,

este se muele y se empaca. Chile Cobanero en mercado de Tactic, Alta Verapaz.

46

4.3.5. Chile Guaque

Chile Guaque o Huaque de color rojo intenso al madurar, forma cónica de base

obtusa y cortada, periferia lisa de tamaño entre 10.25 a 7.25cm de cultivo

principalmente en el área del Altiplano del país.

Su uso es principalmente en la cocina tradicional guatemalteca, en platillos como: el

Tamal, salsas y caldos. Ya que aporta un sabor picante leve muy característico y

especial.

Generalmente se adquiere en los mercados guatemaltecos deshidratado este tiene

un color rojo chocolate.

4.3.6. Chile Pasa

Chile alargado de color rojo obscuro maduro y seco de color chocolate casi negro,

pertenece al grupo de los chiles no picantes ya que su sabor característico es dulce,

se utiliza principalmente para la elaboración de recados de tamales como para

pepianes y otros platillos guatemaltecos.

47

4.3.7. Cilantro

Coriandrum Sativum, Hierba aromática y de gran sabor cultivada en todo el mundo,

las partes de la planta que son utilizadas en la gastronomía son las ramas y hojas

tiernas, aunque en ciertas ocasiones se utiliza toda la planta incluso la raíz que

posee un sabor pronunciado. Incluso las semillas son ampliamente utilizadas como

condimento en la elaboración de recados.

En la cocina tradicional guatemalteca es utilizado para la preparación de chirmoles y

caldos.

Semillas de Cilantro en Mercado de San Pedro Carchá

48

4.3.8. Hierba Buena

Mentha spicata, es una hierba perenne de sabor y aroma fresco e intenso. Es

producida en zonas que poseen clima templado.

En la gastronomía se utilizan las hojas y ramas para condimentar platillos como

caldos, chirmoles y picados de tomate.

49

4.3.9. Pepitoria (Pepita)

La pepitoria es una semilla de gran utilización en la cocina de Alta Verapaz, esta se

consume tostada o molida.

La plana de la pepitoria se cultiva de igual manera que el ayote. Además de ser un

condimento natural molida constituye un espesante para la preparación de recados y

como condimento para los frijoles. A los cuales aporta un sabor característico suave

y hasta dulzón.

La Pepitoria molida también conocida como pepita es aderezo de frijoles y junto con

limón y sal de los mangos, jocotes, jocotes de mangostán entre otras frutas.

Pepitoria molida en Mercado de San Pedro Carcha

50

4.3.10. Samat

Escorzonera, Culantro de chucho, o culantro de Costa, es una hierba que crece de

manera natural en los bosques nubosos de Alta Verapaz. La planta es pequeña de

menos de 30cm de alto, provista de estructuras espinudas y hojas aserradas.

Perteneciente a la especie Eryngium Foetidum.

El Samat cuyo aroma y sabor se asemeja al cilantro es una de las Hierbas más

utilizadas y de gran valor en la cocina de Alta Verapaz, esta es ampliamente utilizada

para la preparación de chirmoles y caldos.

Es un ingrediente que no puede faltar en el platillo más representativo de la Región

El Kak Ik.

Samat en Mercado de Cobán Alta Verapaz

51

4.4. UTENSILIOS TRADICIONALES

4.4.1. Piedra de Moler

Realizada en Piedra Volcánica de origen Mesoamericano.

Se cree que junto a la domesticación del Maíz se empezó a utilizar la piedra de

moler para usos culinarios.

Desde tiempos remotos ha sido utilizada principalmente para moler el maíz que

servirá para preparar la masa para las tortillas o tamales, sin embargo en la zona de

Alta Verapaz no solo es utilizada para este fin si no para moler el cacao que servirá

para la preparación del batido. Moler los tomates y condimentos que llevara el Kak

Ik y por supuesto para moler el chile cobanero.

La piedra de moler es mencionada en le Popol Vuh y para las personas Mayas tiene

un significado religioso ya que con esta se preparo la masa para la formación de los

hombres de maíz.

52

4.4.2. Molcajete

Al igual que la piedra de moler el molcajete es un utensilio utilizado para moler,

solamente que este es de menor tamaño y principalmente es utilizado para la

realización de chirmoles. Debido a que tiene un costo que algunas familias no

pueden pagar se ha ido extinguiendo su uso, y en la actualidad se utilizan

mayormente los machucadores de madera en lugar del molcajete.

4.4.3. Comal

El comal es uno de los utensilios sin lugar a dudas mas importante en la

gastronómica guatemalteca, este sirve para la cocción de las tortillas, pishtones,

tayuyos e iscuaes. Pueden encontrarse a la venta en los mercados de la región

elaborados de barro o de aluminio.

53

4.4.4. Ollas de Barro

Es un utensilio que aporta un sabor a las preparaciones guatemaltecas realmente

difícil de describir, estas principalmente se utilizan para la elaboración de tamales,

frijoles y caldos.

Para la utilización de las ollas de barro deben de pasar por un proceso de curación

previo, el cual consiste en pintarlas en la parte de abajo con una mezcla de cal y

agua, esto hará que la olla de barro no se quiebre ni se raje al exponerse al fuego.

54

4.4.5. Guacales

Producto del secado de las cascaras de la fruta del árbol de Morro, los guacales son

utensilios de cocina especialmente utilizados en festividades ceremoniales Mayas,

principalmente en la región son utilizados para servir el batido, los más pequeños

como dosificador de medidas principalmente de condimentos e incluso los que

tienen forma alargada son utilizados como cucharas o cucharones.

Guacales de Cobán Alta Verapaz

55

4.5. RECETARIO

4.5.1 Chirmoles

4.5.1.1. Polvo de Chile

Constituye uno de los acompañamientos fundamentales de la comida de los

municipios de Alta Verapaz. De sabor picante intenso y a la vez único.

56

NOMBRE DE LA PREPARACION: Polvo de Chile

NUMERO DE LA PREPARACION: 01 No. DE PORCIONES: 16

# INGREDIENTES CANTIDA

D

UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Chile Cobán seco 0.5 kilo Q 20.00 Q 10.00

2 Cacao (95%) 114 gramos Q 0.03 Q 3.60

3 sal 28 gramos Q 0.20 Q 5.60

Costo total de la materia prima Q 19.20

Margen de error o variación 10% Q 1.92

Costo total de la preparación Q 21.12

Costo por porción Q 1.32

% costo materia prima establecida 35%

Precio potencial de venta Q 3.77

IVA 1.12 Q 0.45

Precio de venta Q 4.22

Precio carta Q 4.25

Precio real de venta Q 3.79

IVA cobrado por porción Q 0.46

% real de costo materia prima Q 0.35

PRECIO DE VENTA Q 4.25

Preparación:

Tostar y pelar las semillas de cacao, asar el chile. Moler juntos todos los

ingredientes, envasar o servir.

57

4.5.1.2. Chirmol Cobanero

Con un sabor especial que se deriva del chile Cobanero, este es el acompañamiento

ideal de los tamales Shuptes, Shepes y Pacayas envueltas en Huevo

58

NOMBRE DE LA PREPARACION: Chirmol Cobanero


# INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Tomate (85%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 4.12

2 miltomate 0.25 Kilo Q 12.00 Q 3.16

3 Cebolla (5%) 1 unidad Q 1.00 Q 1.05

4 sal PNM* C/N Q 1.00

Q 1.00

5 chile Cobanero 30 Gramos Q 0.03 Q 0.90







IVA 1.12 Q 0.49


Precio carta Q 4.75





*Producto no mesurable.

Preparación:

Ase los tomates, miltomates y cebolla, pele los tomates y muélalos en piedra o con

machucador junto con los demás ingredientes y sirva.

59

4.5.2. ENTRADAS

4.5.2.1. Tayuyos

Los Tayuyos “tortilla rellena de frijol Piloy” constituye el alimento cotidiano de la

mayoría de personas. A pesar de la sencillez de su preparación e ingredientes. La

mezcla de ingredientes prehispánicos hace de este Platillo de suma importancia

gastronómica.

60

NOMBRE DE LA PREPARACION: Tayuyos


# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

DE MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Masa de maíz blanco 0.50 kilo Q 8.00 Q 4.00

2 frijol negro o piloy 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68

3 pepitoria molida 28 gramos Q 0.03 Q 0.84

4 manteca 28 gramos Q 0.04 Q 1.12

5 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56







IVA 1.12 Q 0.24


Precio carta Q 3.50





Preparación:

Cocine los frijoles negros o piloyes con 1,250 mililitros de agua, sal y el ajo, por

aproximadamente una hora, ya cocidos los frijoles retire el caldo y machuque en

molcajete o machucador de madera, sofría el frijol con la pepitoria y condimente con

sal. Forme tortillas con la masa y rellene con la mezcla de frijoles. Forme de nuevo la

tortilla y cocine en comal.

61

4.5.2.2. Pacayas con Limón y Sal

Las pacayas con limón y sal es uno de los platillos de consumo cotidiano de la

región ya que los ingredientes utilizados para este platillo se producen en el mismo

lugar.

62

NOMBRE DE LA PREPARACION: Pacayas con limón y sal



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Pacayas (65%) 8 unidad Q 1.00 Q 12.31

2 Limón (40%) 8 unidades Q 0.50 Q 10.00

3 Sal PNM* PMN* Q 1.00 Q 1.00







IVA 1.12 Q 1.10


Precio carta Q 10.50





*Producto no mesurable

Preparación:

Retire la cascara que envuelve a las pacayas y colóquelas en una olla con agua y

sal, cocine por 15 a 20 minutos o hasta que estén cocidas, retire del fuego y

agrégueles el jugo de los limones sazone con sal y sirva.

63

4.5.2.3. Pacayas envueltas en huevo

64

NOMBRE DE LA PREPARACION:

pacayas envueltas en huevo



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Pacayas (65%) 8 unidad Q 1.00 Q 13.33

2 Huevos (95%) 4 unidad Q 1.00 Q 4.21

3 aceite 120 mililitros Q 0.03 Q 3.60

4 sal PNM* PNM Q 1.00 Q 1.00







IVA 1.12 Q 1.04








Preparación:

Retire la cascara de las pacayas y cocínelas en una olla con agua y sal, por

aproximadamente 15 a 20 minutos, cuando ya estén cocidas deje enfriar. Bata los

huevos, de primero las claras a punto de nieve y posteriormente añada las yemas y

sal, envuelva las pacayas. Coloque en un sartén el aceite y fría.

Sirva las pacayas acompañadas de chirmol cobanero.

65

4.5.3. Tamales

4.5.3.1. Tamal Torteado

66

NOMBRE DE LA PREPARACION: Tamales Torteados



D

UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Masa de Maíz 0.50 kilo Q 10.00 Q 5.00

2 manteca de cerdo 0.25 kilo Q 36.00 Q 9.00

3 miltomate pequeño 0.25 kilo Q 12.00 Q 3.00

4 Tomate (85%) 3 kilos Q 7.00 Q 24.71

5 Chile Guaque (50%) 6 unidad Q 1.00 Q 12.00

6 Chiles Zambos 3 unidad Q 0.25 Q 0.77

7 pepitoria 50 gramos Q 0.10 Q 5.00

9 raja de canela 1 unidad Q 1.00 Q 1.00

10 ajonjolí 25 gramos PNM* Q 1.00

11 Pimientas de chiapa 8 unidad PNM* Q 1.00

12 Pimientas de castilla 8 unidad PNM* Q 1.00

13 Clavos de Olor 4 unidad PNM* Q 1.00

14 Achiote 0.25 gramos PNM* Q 1.00

15 Carne de marrano (95%) 0.50 kilo Q 72.00 Q 37.89

16 Hojas de sal o mashan 25 unidades Q 0.14 Q 3.50

17 sal

Q -







IVA 1.12 Q 1.61








67

Preparación:

Añadir a la masa de maíz la manteca (se deben reservar 50 gramos para sofreír el

recado) y sal. Se amasa bien como si se fueran a preparar tortillas, tapar la masa

con una servilleta, y reservar.

Preparar el recado: ase los tomates, mil tomates, chile Guaque, sin semilla, chiles

zambos, pimienta de chiapa, pimienta de castilla y clavos de olor. Se pela el tomate

y se muele junto a los demás ingredientes de recado, agregue el achiote y sofría con

los 50 gramos de manteca de cerdo anteriormente reservados.

Corte la carne en pedazos y forme con la masa tortillas, en el centro de la tortilla

coloque la carne mezclada con el recado y doble de manera que el relleno no se

salga. Envuelva en hojas de sal y cocine en una olla con un poco agua por 2 horas.

68

4.5.3.2. Poch

Los Tamales Poch o comúnmente llamados Pochitos son el acompañamiento ideal

para el Caldo de Chunto Kak Ik.

69

NOMBRE DE LA PREPARACION: Tamal Poch



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Masa de maíz blanco 1 kilo Q 8.00 Q 8.00

2 manteca de cerdo 0.25 kilo Q 35.00 Q 8.75

3 Sal 30 gramos PNM* Q 1.00

4 hojas de Mosh o mashan 15 hojas Q 0.14 Q 2.10







IVA 1.12 Q 0.30


Precio carta Q 3.00





Preparación:

Mezcle la masa de maíz, la manteca y la sal. Divida en 25 porciones y envuelva con

la mitad de una hoja de mosh, coloque en el fondo de la olla las 5 hojas sobrantes y

sobre ellas coloque los tamales, cocinar con un poco de agua por 45 minutos o

hasta que estén cocidos.

70

4.5.3.3. Shuptes

71

NOMBRE DE LA PREPARACION: Shuptes



DE MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL


2 frijol negro 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68

3 pepitoria molida 28 gramos Q 0.03 Q 0.84


5 Hojas de Mosh 5 unidad Q 0.14 Q 0.70

6 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56







IVA 1.12 Q 0.27


Precio carta Q 3.00





Preparación:

Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta

que estén cocidos, muélalos, sofríalos y condimente con pepitoria molida.

Mezcle la masa con sal y manteca, forme una tortilla y en el centro coloque el frijol

volteado, cierre la tortilla y forme el tamal, envuelva en media hoja de mosh y cocine

en una olla con poca agua por 45 minutos aproximadamente.

72

4.5.3.4. Shepes

73

NOMBRE DE LA PREPARACION: Shepes



DE MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL


2 frijol tierno o piloy 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68


5 Hojas de Mosh 5 unidad Q 0.14 Q 0.70

6 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56







IVA 1.12 Q 0.25


Precio carta Q 3.00





Preparación:

Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta que

estén cocidos, extraiga las pepitas de frijol ya cocidas.

Mezcle la masa con sal y manteca e integre las pepitas de frijol, forme el tamal,

envuelva en media hoja de mosh y cocine en una olla con poca agua por 45 minutos

aproximadamente.

74

4.5.4. PLATOS FUERTES

4.5.4.1. Kak Ik

Kak Ik, Caldo colorado o caldo de chile, es el plato más representativo de los

municipios de Alta Verapaz, este platillo es de carácter ceremonial y se consume

solo en festividades tanto religiosas como culturales.

75

NOMBRE DE LA PREPARACION: Kak Ik



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Chunto (Pavo o Chompipe)(98%)

3 kilo Q 55.00 Q 168.37

2 Tomates (95%) 1 kilo Q 8.00 Q 8.42

3 Ajo 3 unidades Q 1.00 Q 3.00

4 miltomate 0.25 kilo Q 12.00 Q 3.00

5 cebolla 3 unidades Q 1.00 Q 3.00

6 Tomate extranjero (95%) 4 unidades Q 1.00 Q 4.21

7 Zamat 50 gramos Q 0.04 Q 2.00

9 Cilantro 50 Gramos Q 0.04 Q 2.00

10 Hierba Buena 50 gramos Q 0.04 Q 2.00

11 Chile Guaque 1 unidades Q 1.00 Q 1.00

12 Chile Pasa 1 unidades Q 1.00 Q 1.00

13 pimienta de chiapa 5 unidades PNM* Q 1.00

14 clavos de olor 2 unidades PNM* Q 1.00

15 Achiote 50 gramos PNM* Q 1.00

16 Chile Cobanero 50 gramos PNM* Q 1.00







IVA 1.12 Q 5.08








76

Preparación:

Coloque el chunto a cocinar en porciones, con 5 litros de agua aproximadamente

con las hierbas, cebollas y ajos, ase los tomates (de árbol y tomate pera) y retíreles

la cascara, ase las especies y los chiles. Muela los tomates, las especies, el achiote

y las pimientas. Añada a la mezcla al caldo y deje cocinar. Antes de servir retire las

cebollas y las hierbas.

Sirva acompañado de tamales poch, arroz y Tiu.

77

4.5.4.2. Tiu

Es un recado que acompaña al Kak Ik, especialmente se come con la carne de

chunto.

78

NOMBRE DE LA PREPARACION: Tiu



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Tomate (95%) 1 kilo Q 8.00 Q 8.42

2 Chile Guaque (50%) 2 unidad Q 1.00 Q 4.00

3 Chile Pasa (90%) 2 unidad Q 1.00 Q 2.22

4 pimienta de Chiapa 5 unidad PNM* Q 1.00

5 Clavos de Olor 3 unidad PNM* Q 1.00

6 Achiote 28 gramos PNM* Q 1.00

7 Arroz 112 gramos Q 0.01 Q 0.67

9 sal CN Q







IVA 1.12 Q 0.28


Precio carta Q 3.00






Preparación:

Remoje el arroz una noche antes de preparar la receta. Ase y muela los tomates

con los chiles y especies, cocine y espese la mezcla con el arroz molido

previamente. Hierva hasta obtener un recado espeso como de tamal.

79

4.5.4.3. Frijol Piloy

80

NOMBRE DE LA PREPARACION: Frijol Piloy



D

UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Frijol Piloy 0.50 kilo Q 7.00 Q 3.68

2 Tomate (95%) 2 unidad Q 1.00 Q 4.00


4 Ajo 2 dientes PNM* Q 1.00







IVA 1.12 Q 0.61


Precio carta Q 6.00






Preparación:

Cocine el frijol piloy con ajo y sal en 1250 mililitros de agua. Ase los tomates, cebolla

y ajo. A los tomates retíreles la piel.

Muela los tomates, cebolla y ajo con un poco de frijol cocido y sofría con un poco de

manteca, añada los frijoles al recado deje hervir y sirva.

81

4.5.4.4. Puntas de Güisquil

82

NOMBRE DE LA PREPARACION: Puntas de Güisquil



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Puntas de Güisquil (60%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 5.83


3 Tomate (60%) 2 unidad Q 2.00 Q 6.67

4 ajo 2 unidades Q 1.00 Q 1.00

5 sal PNM* PNM* Q 1.00 Q 1.00







IVA 1.12 Q 0.98


Precio carta Q 9.25






Preparación:

Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione las puntas más

tiernas del güisquil y descarte los tallos más gruesos. Coloque las puntas de güisquil

picadas junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20

a 30 minutos o hasta que las hojas estén cocidas.

83

4.5.4.5. Macuy

84

NOMBRE DE LA PREPARACION: Sopa de Macuy



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Macuy (75%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 4.67

2 cebolla (95%) 1 unidad Q 1.00 Q 1.05

3 Tomate (60%) 2 unidad Q 2.00 Q 6.67

4 ajo 1 unidad Q 1.00 Q 1.00

5 sal PNM* PNM Q 1.00 Q 1.00







IVA 1.12 Q 0.68


Precio carta Q 7.00






Preparación:

Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione los tallos más

tiernos del mucuy y descarte los tallos más gruesos. Coloque el macuy ya picado

junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20 a 30

minutos o hasta que las hojas estén cocidas.

85

4.5.5. POSTRES

4.5.5.1. Iscua

86

NOMBRE DE LA PREPARACION: Iscua



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Maíz comaguo 1 kilo Q 5.00 Q 5.00

2 rapadura 0.15 kilo Q 20.00 Q 6.00

3 anís 28 gramos PNM* Q 1.00

4 hojas de plátano 1 unidad Q 3.50 Q 3.50







IVA 1.12 Q 0.18


Precio carta Q 2.00






Preparación:

El maíz crudo se muele con la rapadura y el anís. Con esa masa se hacen tortillas

como pishtones (tortillas gruesas de diámetro pequeño). Cocine en comal en hoja de

plátano por ambos lados.

87

4.5.6. Bebidas

4.5.6.1 Batido

88

NOMBRE DE LA PREPARACION: Batido



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Vainilla en vaina 1 unidad Q 10.00 Q 10.00

2 cacao 0.50 kilo Q 25.00 Q 12.50

3 canela 1 raja Q 1.00 Q 1.00

4 pimienta gorda 8 unidad PNM* Q 1.00

5 azúcar PNM* Q 1.00







IVA 1.12 Q 0.38


Precio carta Q 4.00






Preparación:

Dorar en comal a fuego lento el cacao, ya dorado se pela. Se mueve el cacao no

muy fino con la vaina de vainilla, la canela y las pimientas. Todo se coloca en un

guacal y se bate con la mano, aproximadamente por media hora. Se utiliza una

cucharada de esta mezcla por cada vaso de agua tibia y se le agrega azúcar al

gusto

89

4.5.6.2. Boj

Bebida fermentada a base de jugo de caña.

90

NOMBRE DE LA PREPARACION: Boj



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Jugo de Caña 1 litro Q 30.00 Q 30.00

2 Maíz 0.50 Kilo Q 7.00 Q 7.00

3 jengibre 20 gramos PNM* Q 1.00







IVA 1.12 Q 1.79








Preparación:

Blanquee el maíz y muela un poco, ponga a fermentar por 3 días cenca del fuego,

pasados los días retíreles el agua y muela un poco de nuevo agregue el jugo de

caña y el jengibre. Deje reposar por 3 días como mínimo en un recipiente de barro

tapado.

91

4.5.6.3. Atol Shuco

92

NOMBRE DE LA PREPARACION: Atol Shuco



UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Maíz Morado 1 kilo Q 8.00 Q 8.00

2 Agua 2 litros PNM*

3 frijol parado 100 gramos PNM* Q 1.00







IVA 1.12 Q 0.17


Precio carta Q 2.00






Preparación:

Remoje el maíz por 2 a 3 días, retire el agua y muela, la masa obtenida se cubre con

agua y se deja reposar por 3 días, pasados los tres días se cocina hasta que hierva.

Se decora con frijoles parados.

En algunos municipios endulzan este atol y para diferenciar el atol dulce del salado,

pintan de rojo el atol dulce.

93

4.5.6.4. Pinol

Bebida Tradicionalmente elaborada a base de harina de maíz molido y tostado.

94

NOMBRE DE LA PREPARACION: Pinol



D

UNIDAD DE

MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

1 Pinol 114 gramos Q 0.02 Q 2.40

2 Azúcar 114 gramos Q 0.01 Q 2.28

3 Agua 2 litros







IVA 1.12 Q 0.22


Precio carta Q 3.00





Preparación:

Hierva 2 litros de agua, cuando ya esté hirviendo añada el pinol junto con el azúcar y

deje hervir por un minuto.

Puede añadirle leche si lo desea.

95

CONCLUSIONES

La gastronomía Guatemalteca en muy rica en historia y tradición, esta es una

mezcla de ingredientes que armonizan entre si y brindan un sabor único e

inigualable.

Guatemala es un destino ideal para hacer turismo gastronómico, sin embargo

la gastronomía no se ha dado a conocer y no se ha explotado turísticamente

como en los países de la región.

Alta Verapaz no solo es un paraíso natural si no que alberga una cultura

gastronómica muy representativa de la etnia Maya Q´eqchi.

A nivel país hacen faltan mas bibliografías que sirvan de referencia para

estudiantes de gastronomía y gastrónomos.

96

RECOMENDACIONES

La gastronomía debe de darse a conocer y ser apreciada tanto por las

personas Guatemaltecas como extranjeras.

Promover a Guatemala como destino de Turismo Gastronómico.

Motivar a la preparación y consumo de platillos tradicionales guatemaltecos.

Es esencial dar a conocer los productos autóctonos guatemaltecos y su

historia. Especialmente los provenientes de la región de Alta Verapaz.

Es recomendable la realización de inventarios gastronómicos para que sean

utilizados como documentos de referencia al momento de realizar rutas e

investigaciones gastronómicas.

97

BIBLIOGRAFIA

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La Gastronomía Guatemalteca, Guatemala, INGUAT.

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Editorial Piedra Santa.

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Lara Martinez, Jorge (2012) Haz Rentable Tu Restaurante, Mexico, Editorial

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Recinos, Adrian (2009) POPOL VUH, Guatemala, Editorial Piedra Santa.

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Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de:

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Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural,

extraído el 17 de septiembre de 2013 de:

http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm

SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de:

http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast

ro.pdf

SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de:

http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast

ro.pdf

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ANEXOS

100

Anexo 1

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA

ENCUESTA

INVENTARIO GASTRONOMICO

1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos

de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro

Carchá y Tactic:

Entradas:

Silipes

Tayuyos

Pacayas con limos y sal

Pacayas envueltas en huevo

Otros:______________________________________________

Tamales:

Tamal Torteado

Poch

Shuptes

Shepes

Tamal de Navidad

Otros:______________________________________________

101

Platos Fuertes:

Kak Ik

Tiú

Juibil

Frijol piloy

Otros:______________________________________________

Postres:

Iscua

Dulce de tomate de árbol

Dulce de café con leche

Otros:______________________________________________

Bebidas:

Batido

Tiste

Boj

Atol Shuco

Atol de Elote

Otros:______________________________________________

Chirmoles:

Chirmol Cobanero

Chirmol de Indio

Polvo de Chile

Otros:______________________________________________

102

2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más

utilizadas es la cocina de los municipios de Cobán, San Juan

Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic:

Samat

Cilantro

Hierba buena

Perejil

Tomillo

Laurel

Canela

Pimienta de castilla

Pimienta gorda

Chile guaque

Chile pasa

Chile cobanero

Otros:______________________________________________

3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de

platillos típicos de la región:

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia

gastronómica más representativos de la región

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

“inventario gastronomico de los municipios de coban, … · 2015. 7. 29. · los municipios de...

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