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Curso-Taller“Formación de Formadores

en Manipulación Higiénica de los Alimentos”

INAL, 17 y 19 de Julio de 2012

Muy Buenos días!!!

ACTIVIDAD:Buen día creativo!

• Martes: Introducción a la inocuidad

alimentaria y la teoría del

comportamiento y técnicas

• Jueves: Modelo para la planificación,

la realización de y la evaluación de la

formación

Relato de Experiencia

Formar formadores

Conocer, descubrir, aplicar y valorar métodos y técnicas

para nuestro crecimiento personal y profesional.

El formador aprende con la práctica docente, de sus

aciertos y errores, en la relación con el grupo de formación,

cuando piensa cómo planificar y presentar las sesiones de

aprendizaje.

Supone un proceso dinámico y permanente, una reflexión

sobre los modos de actuar en el aula y una adaptación a las

situaciones y oportunidades del entorno.

Formar al formador, es abrir la mente a la imaginación,

atender a la disciplina y, así, ser capaces de crear fórmulas

para provocar el desarrollo en los alumnos.

Nuevas reglas para que nadie

aprenda nada• Convénzase de que usted sabe de antemano lo que le van a decir.

• Cuando le hablen piense en otra cosa.

• Diga cosas distintas a las que cree y piensa.

• No cambie de idea, no dé el brazo a torcer.

• Mantenga los errores ocultos.

• Dígale a su jefe que todo anda bien y a su gente que todo anda mal.

• Busque a un culpable.

• Cuando una cosa sea grave, no la ponga en discusión.

• Trate de que la gente tenga la información lo más segmentada posible. Así evitará que

pululen opiniones y puntos de vista.

• Cuando haya que dar una noticia desagradable, lance primero el rumor para facilitar

las cosas.

• Divida para reinar.

• Asegúrese que la responsabilidad sea siempre de otros.

• Elija ser conducido, la responsabilidad es del que manda.

• Cuando algo ande mal, trate de que cambien los otros.

• Castigue los errores más vigorosamente de lo que premia los logros.

• Sea complaciente con sus jefes y desconsiderado con sus empleados.

• Tenga siempre consideración por la gente incompetente, nunca por la obstinada.

Nuevas reglas para que nadie

aprenda nada• Espere instrucciones, sobre todo en emergencias.

• Asegúrese de que las recompensas sean externas a la tarea.

• Busque todo el tiempo la aprobación de los demás.

• Relativice los logros de su gente para que no pidan aumento.

• Recuerde: algo es problema suyo solamente si puede ser culpado por él.

• Dé los objetivos y las conclusiones de las reuniones por sobreentendidos.

• Busque el camino seguro.

• Nada es grave mientras usted pueda controlarlo.

• No se sorprenda nunca por nada.

• No convenza, abrume.

• Comunique las malas noticias de tal forma que parezcan buenas.

• No tome posición en asuntos controvertidos.

• Defienda su posición sin indagar el punto de vista de los otros.

• Nunca trate de explicitar lo que le parece sobreentendido.

Diseño de Capacitación

– Planificación

– Desarrollo de Contenidos

– Evaluación

¿Qué elementos tenemos en cuenta para

diseñar los cursos que dictamos?

Algunas preguntas interesantes para hacernos:

•¿Qué puentes establezco con la experiencia de los

participantes?

•¿La organización y secuenciación de los contenidos

promueven el cambio conceptual desde lo simple a lo

complejo?

•¿La secuencia didáctica incluye actividades

metacognitivas (reflexión sobre los propios procesos de

conocimiento y de aprendizaje?)?

•¿Me siento a gusto con las actividades? ¿Me siento

desafiado? ¿Introduje innovaciones a versiones anteriores

de este curso?

El proceso

• Analizar y valorar, con visión de futuro, requerimientos

de formación, actualización y/o reconversión que exige el

sistema productivo.

• Planificar y programar acciones formativas.

• Diseñar y elaborar medios didácticos impresos,

audiovisuales, tecnológicos.

• Poner en práctica métodos y habilidades didácticas.

• Realizar control y evaluación de resultados.

Diseño de Capacitación

• Estrategia metodológica

• Contenidos temáticos:• Inocuidad de los alimentos y salud

• Las 5 claves de la inocuidad de

alimentos

• Duración mínima sugerida: 9 horas– No realizar jornadas de más de 2-3 hs

Estrategia metodológica

El conocimiento se hace saber cuando

transforma las condiciones del sujeto. Se

transforma por aquello que conoce o,

mejor, por el trabajo que hace para conocer

Michel Foucault

El impacto del aprendizaje en el tiempo

según la metodología de enseñanza

• Cambio de paradigma

– Vaso con agua

• Motivación

• Cambio actitudinal

Cada actividad de capacitación que intente

ser llevada a la práctica supone un cambio

del statu-quo y esto requiere acuerdos que

van más allá de las competencias específicas

que se enseñan en un curso.

En consecuencia, un diseño educativo,

requeriría no sólo calidad intrínseca, sino

también cierto tipo de relaciones con otras

variables organizacionales.

Motivación

Las personas no hacen las mismas cosas por las

mismas razones.

Los motivos humanos varían de persona a persona,

lo que determina las diferencias individuales de

comportamientos y de objetivos.

El proceso motivacional es inherente a cada

persona.

La conducta de búsqueda manifestada por las

personas en el sentido de atender a sus carencias es

algo común a todo ser humano.

El libro “El principito” nos dice:

“...Si quieres construir un barco,

no empieces a buscar madera,

cortar tablas o distribuir el trabajo,

sino que primero has de evocar en los hombres,

el anhelo de mar libre y ancho...”

Es decir, antes de hacer que las personas hagan las

cosas, primero hay que motivarlas, pues con ello

realmente lograremos los objetivos propuestos.

Motivación

• Impacto en comportamiento y actitudes

– Hacer vs conocer

• Técnicas

– Presentación de participantes

• Diversidad de técnicas a dìsposición

Durante todo el curso

los participantes tendrán la oportunidad

de aprender unos de otros y por lo tanto,

es importante para proporcionar

oportunidades para que los participantes

se familiaricen con otros miembros del

grupo

Saber hacer y aprender haciendo

Conocer a los destinatarios

Definir los ejes temáticos de la capacitación

Establecer una estrategia metodológica

Rol del facilitador / capacitador

Evaluación

Logística

Planificación y diseño de la capacitación

• Conocer a los destinatarios:• Indagar conocimientos previos.

• Los contenidos se organizarán de acuerdo al grado de conocimiento de los asistentes.

• La propuesta podrá reformularse durante el curso, cuando no se obtienen los resultados previstos. – Plasticidad del facilitador.

– Percepción.

• El capacitador debe acompañar el proceso de aprendizaje, en el que también aprende, investiga y produce conocimiento.

Definir los ejes de la capacitación:

• Planificar los objetivos, el contenido y las actividades a desarrollar en la capacitación, para determinar:– Hacia dónde vamos?

– Qué esperamos como resultado de la capacitación?

• Contenidos: – Brindar al asistente herramientas para que tomen conciencia de su

papel y responsabilidad en el control de la inocuidad de los alimentos.

Establecer una estrategia metodológica:

• Fomentar la reflexión crítica sobre los contenidos técnicos.– El pensamiento crítico, el intercambio de experiencias y el incentivo

de la creatividad de los asistentes contribuye a su socialización.

• Fomentar el sentido de pertenencia.– El grupo debe identificarse y percibirse como una unidad, para lograr

confrontar y compartir diferentes puntos de vista.

– El facilitador debe evitar que se estereotipen roles.

• Objetivo: "aprender-haciendo“.– Buscar los mecanismos que faciliten la activa participación de todos

en cada una de las actividades programadas.

– En el "aprendizaje vivencial”, los individuos construyen su propio conocimiento, adquieren habilidades y realzan sus valores desde la experiencia.

Rol del facilitador / capacitador

• Ayudar a abrir canales de comunicación entre los participantes.

• Conducir el desarrollo de habilidades para utilizar la experiencia de otras personas como recursos de aprendizaje.

• Involucrar a todos en los principales aspectos del proceso.

Eficacia del facilitador/capacitador

• Para lograrla, será necesario:

– Utilizar eficazmente la voz.

– Conocer bien el tema a desarrollar.

– Tener claro los objetivos a los que se quiere llegar.

– Preparar cuidadosamente la exposición/mensaje.

– Organizar en forma lógica los puntos a desarrollar.

– Tener una actitud que demuestre interés y entusiasmo.

– Estar convencido de lo que se está haciendo!

Propósitos de la evaluación

•retroalimentar y guiar las estrategias de acción con el objeto de

conseguir el máximo impacto acerca del objetivo principal perseguido

•tomar decisiones con relación a los capacitadores y a los diseños;

•tomar decisiones con relación a otras acciones de capacitación

(introductorias, o de refuerzo posterior);

•contribuir a crear un entorno de aprendizaje que estimule la reflexión

crítica y las propuestas de mejora por parte de todos los actores

interesados

Se evaluará si las actividades desarrolladas:

•mejoran la capacidad de participantes de desempeñar sus funciones

básicas y asumir sus responsabilidades,

•resuelven problemas, definen y alcanzan los objetivos,

•comprenden y atienden las necesidades

•colaboran eficazmente en la creación y fortalecimiento de vínculos

entre pares

Evaluación

La evaluación debe:

reflejar las necesidades del mundo real, aumentando lashabilidades de resolución de problemas y de construcción designificado;

mostrar cómo los estudiantes resuelven problemas y nosolamente atender al producto final de una tarea, ya que elrazonamiento influye en la habilidad para transferiraprendizajes:

integrar la ejecución individual al desempeño colectivo ya quela vida requiere de la habilidad de trabajar con otros;

permitir contar con más de una manera de hacer las cosasporque las situaciones de la vida real raramente tienensolamente una alternativa correcta;

promover la transferencia de aprendizajes;

requerir que los aprendices comprendan el todo, no solo laspartes.

Evaluación

Indicadores de proceso

•inscriptos a actividades

•cantidad de participantes

•cantidad de actividades

•cobertura de actividad

Indicadores de resultado

•Percepciones de los participantes sobre:

•Utilidad de contenidos

•Aplicabilidad a las tareas de los contenidos

•Novedoso de los contenidos

Logística

• En qué lugar físico se realizará la misma?

• Quién o quiénes participarán como capacitadores?

• Cuántas personas vamos a convocar?

• Qué recursos materiales necesitamos?

• Qué tiempos y espacios de descanso disponemos?

• Quién se encargará del catering del evento?

"Los hombres no se hacen en el silencio,

sino en la palabra, en el trabajo, en la

acción, en la reflexión”

"Debemos estar preparados para estar

disponibles."

Paulo Freire

Pausa para el Café

Introducción a la Capacitación en

Inocuidad Alimentaria

Las 5 Claves para la Inocuidad de los

Alimentos

• Conceptos básicos

• Eje 5 claves

Claves y recomendaciones para dictado de

cursos a manipuladores de alimentos

• Origen de las MP

• Selección proveedores

• Condiciones transporte

• Controles en recepción

Materias Primas Seguras

BP: Requisitos para compra MPRequisitos para recepción de MP


Selección y Control de proveedores

Calidad

Inocuidad

Criterios para la compra de MP


Condiciones transporte y manipulación

Certificados sanitarios

Examen visual

Control de Temperaturas

Criterios para aceptación de MP

BP: Horarios para recepciónResponsableAlmacenamiento

Agua

Ingrediente del alimento

Limpieza

Hielo

BP: Limpieza tanques y cisternasAnálisis frecuentes(Microbiológico y Físico químico)

Mantenga la Higiene

Lavado de manos

Higiene de equipos y utensilios

Higiene de la sala de elaboración

Que algo parezca limpio no significa que lo esté…

Son necesarias más de 2500millones de bacterias para enturbiarun vaso de agua, sin embargo enalgunos casos son suficientes 15-20bacterias patógenas para quealguien pueda enfermar.

Las bacterias están en todos

lados!

Antes de:

- Preparar alimentos

- Comer

Después de:

Ir al baño

Manipular alimentos crudos

Tocar animales/dinero

Sonarse la nariz, estornudar o toser - Fumar

Rascarse la cabeza

Tocarse la cara, nariz u otra parte del cuerpo

Tocar o sacar la basura

Utilizar productos de limpieza

Cambiar pañales

Mantenga la Higiene

Utilizar jabón y agua caliente corriente.

Frotar vigorosamente una mano contra la otra utilizando jabón durante un mínimode 15-20 segundos.

Lavar toda la superficie de las manos (incluyendo la parte de atrás, las muñecas,entre los dedos y bajo las uñas).

Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el aguacorriendo.

Secar las manos con una toalla de papel descartable o con aire caliente.

En el caso de que la canilla no sea de acción automática, cerrarla utilizando unatoalla de papel para evitar volver a contaminar las manos recién higienizadas.

Con el mismo objetivo, utilizar la toalla de papel para abrir y cerrar la puerta (si lahubiera) de la zona de lavado de manos y desecharla luego de salir de la misma.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

RECOMENDACIONES

Agua caliente y jabón: esa combinación ayuda aeliminar la grasa, las bacterias y la suciedad.

Uso de cepillo (discutido): deberá permanecer enuna solución desinfectante (cloro o yodo) mientrasno se use, se renovará al menos dos veces porturno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabónse hará al menos por 20 segundos restregandofuerte manos y uñas.

Desinfectar las manos en una solución apropiadade ser necesario. Puede también utilizarse alcoholcon este propósito.

Otros buenos hábitos…• Evitar preparar alimentos cuando esté enfermo,

(especialmente con problemas gastrointestinales).

• No estornudar o toser cerca de los alimentos.

• Protegerse las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos o brazos.

• Mantener las uñas cortas.

• Guantes: deben cambiarse asiduamente y lavarse

• Barbijo: cuidado!

• Actitudes del personal: fumar, mascar chicle, comer, beber

GRADO DE HIGIENE DE LAVADO DE MANOS

DEMOSTRACIÓN

Caja Petri, ésta caja contiene agar, el cual provee de alimento,

nutrientes y humedad, necesarios para el crecimiento de las

bacterias

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg

utilizando agua y jabón

Lavada por 20 seg y

después desinfectada

Manos

http://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-3b.jpg




Guante enjuagadoGuante sin lavar

Lavado por 20seg

utilizando agua y jabón

Lavado por 20 seg y

después desinfectado

Guantes





Cabello Delantal Plagas



Joyas/ Bijouterie

Anillos después de haberse

lavado por 20 segundos

Anillos después de haberse

lavado por 20 segundos

Otros aspectos para tener en cuenta en la higiene personal del manipulador son: la nariz, la boca y las orejas

Más del 40 % de los adultos saludables poseen un germendenominado estafilococo en la nariz y la boca que contamina alos alimentos.

La acción de toser o estornudar puede transportargotitas infectadas desde una distancia considerable y esnecesario que las personas que sufren un resfrío no manipulen nipreparen alimentos. En estos casos, es recomendable el usode pañuelos descartables en lugar de los de que son de tela.

En la boca también se puede desarrollar gérmenes peligrosos.Por eso, los manipuladores de alimentos no deben fumar, comer,masticar chicle, o probar la comida con los dedos.

Cortes, heridas y llagas

• Los cortes, las heridas y las llagas constituyen el marcoideal para el crecimiento de las bacterias.

• Cualquier herida debe estar completamente recubiertapor una cinta protectora de un color bien visible, por sise llega a caer y además cubierta por guante de látex.Los cortes en los dedos de las manos necesitan mayorprotección para asegurar que la sangre u otrosmateriales infecciosos no entren en contacto con lacomida.

• Los gérmenes presentes en los alimentos crudospueden generar un riesgo en los manipuladores quetengan cortes en la piel, y causar serias infecciones.

El Pelo

• El cuero cabelludo a veces contiene peligrosos gérmenes,por lo que debe ser lavado diariamente. Por esa razón sele exige a los manipuladores de alimentos que secoloquen un gorro que cubra completamente lacabellera.

• Se recomienda siempre peinar el pelo y ajustar el gorroantes de preparar alimentos. Esto debe hacerse en áreasdonde no se preparen alimentos. Cuidar que cuando nostocamos la cabeza, los cabellos puedan caer sobrenuestros hombros, y luego a su vez, sobre los alimentos.

Mantenga la Higiene

Cuidado!

Limpiar y Desinfectar no es lo mismo

• Es eliminar la suciedad visible…pero no destruye microorganismos

Limpiar es remover la tierra, el polvo, los

restos de alimentos y la grasas de las superficies

mediante el uso de agua, detergentes,

cepillos, etc.

Desinfectar es matar las bacterias, es

eliminar la suciedad que no se ve,

mediante el uso de desinfectantes.

Limpiar y desinfectar no es lo

mismo…

Algunas recomendaciones:

• Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensiliosutilizados en la preparación de los alimentos.

• Siempre limpie primero con detergente y agua caliente pararemover la grasa y la suciedad y luego aplique eldesinfectante para matar las bacterias.

• Use los desinfectantes correctamente: Siempre siga lasindicaciones de los fabricantes.

• No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina ydetergente es tóxica y no es efectiva.

• Lavar los utensilios/platos lo antes posible: Es bueno que seaantes de dos horas para que las bacterias no empiecen acrecer.

• Limpiar con especial cuidado los utensilios que se utilizanpara comer, beber y cocinar que hayan estado en contactocon alimentos crudos (tablas de cortar).

Algunas recomendaciones:

• En caso de no utilizar desinfectantes: limpiar los utensilioscon agua hirviendo.

• Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que secontaminen con las manos o repasadores.

• Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Porejemplo la rejilla que utiliza para limpiar la cocina debe serdistinta a la que usa para limpiar el baño.

• Limpie y desinfecte los trapos y rejillas periódicamente.Lávelos con agua caliente y detergente y luego desinféctelos,enjuáguelos y déjelos secar. No deje los trapos en remojodurante la noche, las soluciones débiles de desinfectantepueden permitir el crecimiento de las bacterias. Esconveniente utilizar paños de cocina descartables

• Almacene los productos de limpieza separados de losalimentos y fuera del alcance de los niños.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS

1. LAVADO

2. ENJUAGUE

3. DESINFECCI

ON

4. SECADO

Las plagas consisten en apariciones masivas y

repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas,

moscas y otros insectos. Las mascotas portan

microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas,

etc.) en sus patas, piel y plumas.

Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

• mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;

• mantener cerrados los cestos de basura y tirar la basura conregularidad;

• mantener en buen estado de mantenimiento las áreas depreparación de alimentos (reparar grietas y agujeros de las paredes);

• usar cebos o insecticidas para matar los insectos (cuidando de nocontaminar los alimentos);

• mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparaciónde alimentos.

Manejo de la basura

• Usar cestos de basura con tapa y siemprecolocar una bolsa descartable en suinterior.

• Vaciar los recipientes regularmente (evitarque no puedan cerrarse), especialmenteen verano. Cuidar que la basura no pierdalíquido.

• Lavar y desinfectar los recipientes confrecuencia.

• Cerrar bien las bolsas antes de remover labasura y evitar que se desparrame en elpiso.

La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y deteriorados es fuente de contaminación y debe

tener un tratamiento adecuado.

Mascotas

Los animales pueden ser fuentes decontaminación por estar enfermos o portransportar en sus patas, pelos y saliva, bacteriaspeligrosas provenientes de desperdicios,excrementos u objetos contaminados con loscuales han estado en contacto.

Mantenga los animales fuera de las áreas depreparación de alimentos.

Lave sus manos después de tocar las mascotas.

Use recipientes especiales para alimentar a susanimales y lávelos por separado.

Alhajas y perfumes

• Asimismo, es recomendable que losmanipuladores no usen perfumes olociones de fuerte fragancia ya quepueden deteriorar los alimentos.

• Los manipuladores de alimentos no deben

usar relojes, pendientes, anillos o prendedores

ya que estos elementos físicos

incorporan partículas de polvo que pueden

tener bacterias. Incluso, pueden caer sobre los

alimentos, y constituirse en un peligro físico.

Prevenir la contaminación cruzada

Transferencia de microorganismos presentes en el alimento crudo que se

expanden hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados / mariscos y sus jugos pueden

contener microorganismos peligrosos que pueden ser transferidos a otros productos

durante el almacenamiento y la manipulación

Separar alimentos crudos de

cocidos o listos para consumir

¿Por qué?

• Separe los alimentos crudos de los cocidos

-> Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.-> Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar para manipular carnes y otros alimentos crudos.-> Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.



Se deben tomar

medidas para

prevenir la

contaminación

cruzada durante

TODO EL PROCESO


Consejos generales:

Examinar los hábitos locales

Consideraciones durante la

compra

Almacenamiento

Higiene

Uso de distintos recipientes y

utensilios

Separación física

Separación virtual

Linealidad del proceso

Sucia, donde se realizaran las actividades contaminantes y

Limpia, donde se desarrollarán las actividades susceptibles a sufrir contaminación.

Si se agrega una zona intermedia, es mucho mejor, pues esta actuará como “filtro” entre una actividad sucia y otra limpia, disminuyendo aún más las posibilidades de contaminación cruzada

dentro del sector de elaboración

ESTABLECIMIENTO ELABORADOR ALIMENTOS

SECTOR DE COCINA

SECTOR DE COMEDOR

Zona sucia Zona Intermedia Zona Limpia

CONSUMIDOR

ETA asociadas a

contaminación cruzada

Intoxicación estafilocócica

Staphylococcus aureus es una bacteria que se halla comúnmente en la piel y nariz de casi el 25% de las personas y animales sanos. Asimismo, también es común encontrarla en heridas infectadas.Toma importancia ya que tiene la habilidad de producir siete toxinas diferentes que son causa frecuente de ETA.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

ALIMENTOS COMÚNMENTE ASOCIADOS

carne y sus subproductos,huevos,pollo,ensaladas,productos de pastelería,sándwiches, productos lácteos yalimentos que requieran considerable manipulacióndurante la preparación y que no han sido conservados atemperaturas suficientemente elevadas (60°C o más) o bajas(5°C o menos).

MEDIDAS PREVENTIVAS

Dado que la toxina es termoestable (es decir que una vez producida no se puede desactivar con calor), la prevención de la formación de la misma es clave para prevenir esta intoxicación:

• Lavarse las manos minuciosa y vigorosamente con agua tibia y jabón antes de manipular y preparar alimentos.

• No manipular alimentos si se tiene una infección nasal o de los ojos.

• No preparar o servir alimentos para otros si se presentan heridas o infecciones en la piel de las manos.

• Mantener la cocina y las áreas de servicio limpias y desinfectadas.

• Si los alimentos se almacenarán más allá de las dos horas post preparación, mantener las comidas calientes (por encima de los 60 C); en caso de las frías, por debajo de los 5°C.

• Guardar los alimentos cocidos en un recipiente amplio y poco profundo y refrigerar rápidamente.

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1. Manipulación de los alimentos luego de la cocción

2. Refrigeración deficiente

3. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

4. Trabajadores con lesiones cutáneas

5. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas

(incubación bacteriana)

Medidas de

control

1) Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los

alimentos.

2) Refrigeración inmediata del alimento.

3) Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos

sobrantes

4) Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de

alimentos (preventiva)

Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados

Staphylococcus

aureus

Cumplimiento de BPM

(manipuladores)

Refrigeración inmediata

Pasteles rellenos con

crema, lácteos (helados),

mezclas de alimentos.

La cocción consiste en la aplicación de calor para modificar laspropiedades fisicoquímicas y las características organolépticasde los alimentos, a los fines de poder ingerirlosadecuadamente.

Es muy importante someter las preparaciones atemperaturas elevadas; de manera que el interior delalimento supere los 70ºC a fin de destruir y/o inactivar lamayoría de los microorganismos presentes.

60°C

5°C

70°C

Zona de Peligro

Alimentos en riesgo

Cocción adecuada ( más de 70ºC)

asegura que los alimentos sean inocuos

Refrigeración adecuada (menos de 5ºC)

Demora el crecimiento y la reproducción

bacterianas

60-65ºC

5ºC

Sin

cocción

Cocción en

el momento

0 1

Complejo

1

2

3

Riesgo

Proceso 1: Preparación sin Cocción

Ej.: Recepción- Almacenamiento-Preparación-

Almacenamiento/Mantenimiento en frío- Servicio

Proceso 2: Preparación para Servicio en el Momento/

en el Día

Ej.: Recepción- Almacenamiento-Preparación-Cocción-


Proceso 3: Preparación Compleja

Ej.: Recepción- Almacenamiento-Preparación-Cocción-

Enfriado-Almacenamiento/Mantenimiento-Recalentamiento-


INOCUIDAD

Conservación

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnesrojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos durante 5 min. paraasegurarse que su temperatura alcance los 70º C.

Cocine la carne roja, de ave y el pescado hasta que sus jugos y laparte interna no tengan color rosado.

Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes.

Recaliente completamente los alimentos cocinados, por lo menosdurante 5 minutos.

¿POR QUÉ?

La correcta cocción destruye casi todas lasbacterias peligrosas. Cocinar el alimento, deforma que todas las partes alcancen 70° C,garantiza la inocuidad de los mismos para elconsumo.

Existen alimentos, como trozos grandes decarne, pollos enteros o carne molida, querequieren especial control de la cocción.

¿ Como controlar las temperaturas de cocción de los alimentos?

La forma mas segura de sabersi los alimentos han alcanzadola temperatura correcta decocción, es a través del uso deun termómetro para alimentos.

• Cocine las carnes y comidas que llevan

carne picada o trozada hasta que no

queden partes rojas o rosadas en su

interior.

• Cocine los huevos hasta que la clara y la

yema estén firmes. No utilice recetas que

lleven huevos crudos.

• Cocine el pescado hasta que esté opaco y

se desmenuce fácilmente con el tenedor.

Existen también algunas características visualesque pueden ayudarnos a determinar si los alimentosalcanzaron las temperaturas de cocción correcta.

CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCIÓN

La correcta cocción de los alimentos asegura la

eliminación de bacterias patógenas si éstas estuvieran

presentes

Hamburguesas

Chorizos

Salchichas parrilleras

Comidas a base de carne

picada

Tº interna 71ºC (160ºF) 1

segundo o equivalente

Cocción Correcta:

Respetar intervalos de tiempo /

temperatura

USO DEL TERMOMETRO

Tomar la temperatura en varios lugares delalimento, particularmente en los de formairregular

Mezclar hasta homogeneizar el producto antesde proceder a la medición

Colocar el sensor en la porción más gruesa delalimento

No ubicar el sensor sobre un hueso o en suproximidad, esto puede ocasionar una lecturaincorrecta

USO DEL TERMOMETRO

Asegurarse que la porción sensible deltermómetro esté completamente sumergida enel producto

Esperar hasta que los números se estabilicenantes de realizar la lectura de la temperatura

• Para una correcta desinfección del termómetro serecomienda un algodón embebido en alcohol

Desinfectar y secar el termómetro antes derealizar las mediciones y entre una medición yla siguiente para evitar contaminacionescruzadas.

Salmonella spp: bacteria causante de ETA de mayor difusión y constituye un problema de importante impacto en salud pública.

Se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

Produce en el hombre 2 tipos de enfermedad: gastroenteritis y fiebre tifoidea.

SALMONELOSIS

ALIMENTOS COMÚNMENTE ASOCIADOS

carnes crudasproductos avícolashuevosleche y productos lácteospescados, camarones, gambas, patas de ranalevadura, cocosalsas y aderezos para la ensaladamezclas para tortas, postres rellenos con cremasgelatina en polvo, manteca de maní cacao y chocolate

• Provisión de agua segura.

• Eliminación sanitaria de excretas.

• Educación para la salud especialmente referida a la higiene personal y la higiene de los alimentos.

• Evitar el consumo de huevos y derivados crudos o cocidos en forma incompleta.

• Evitar el consumo de leche cruda, no utilizar leche cruda en la elaboración de otros productos.

• Cocinar los alimentos adecuadamente, calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para destruir la bacteria, 71°C (Cocción completa de las carnes).

• Conservar el alimento a temperaturas menores a 5°C.

• Cuidadoso manejo de las mascotas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Factores que

contribuyen a

la aparición

de la

enfermedad

1. Cocción y recalentamiento inapropiado

2. Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)

3. Refrigeración insuficiente

4. Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas


5. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

6. Recalentamiento de restos de comida

7. Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para

consumir (RTE)

8. Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudo-

cocido)

Medidas de

control

1) Temperatura/tiempo de cocción

2) Aplicación de BPM

3) Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación

higiénica de los alimentos


Salmonella spp Cocción Pollos, huevos, especias

Se encuentran frecuentemente en el intestino de bovinos sanos y animales degranja.

Llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecaldurante el proceso de faena o su posterior manipulación.

Se pueden encontrar también en el agua, la leche y las verduras, las cuales secontaminan por contacto con las heces de estos animales.

Alimentos asociados

Medidas de prevención:

Cocinar la carne completamente en especial la carne picada y los productoselaborados con ella.

Escherichia coli productora de toxina Shiga

• Carnes picadas de vaca y aves sin cocción

completa

• Arrollados de carne

• Leche (y sus derivados) y jugos sin pasteurizar

• Aguas contaminadas

• Lechuga

• Repollo y otros vegetales que se consumen

crudos

Factores que

contribuyen a la

aparición de la

enfermedad

1.Cocción inapropiada

2.Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)

3.Alimentos crudos o insuficientemente cocidos

4.Refrigeración insuficiente

5.Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos

Medidas de

control

1) Cumplimiento de BPM (manipulación de los alimentos, lavado de

manos)

2) Correcto lavado de frutas y verduras.

3) Temperatura/tiempo de cocción

Peligro

potencial

Medida de

control

Alimentos asociados

E. Coli

productora de

toxina Shiga

Cocción

Carne cruda o mal cocida, lácteos

sin pasteurizar, vegetales.

Carne molida!

Ejemplos de ETA por recalentamiento inadecuado

Intoxicación por Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica

(incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con

forma de bastón, gram-positiva y formadora de

esporas.

Los síntomas son causados por la ingestión de un

gran número (mayor a 108) de células vegetativas.

Cuando los alimentos que contienen la bacteria

llegan al intestino delgado se produce la

esporulación y la liberación de enterotoxinas. El

período de incubación es de 7-15 horas (rango 6-24

horas). Los síntomas principales son diarrea líquida

y dolor abdominal; pudiendo presentarse también

náuseas, fiebre y vómitos

Intoxicación por Clostridium perfringens

Los factores relacionados con la ocurrencia de

brotes son: abuso en las temperaturas de los

alimentos preparados, refrigeración insuficiente,

almacenamiento en caliente de alimentos (a

temperaturas no suficientemente calientes),

preparación de alimentos varias horas antes de

servirlos, recalentamiento impropio de restos de

comida.

• ALIMENTOS ASOCIADOS: Al encontrarse habitualmente en el suelo,

polvo, medio acuático y en el intestino de los animales, C.

perfringens puede estar presente en una amplia gama de alimentos.

Las carnes y sus derivados son los más frecuentemente asociados

(carnes frescas, congeladas y de distintas especies), especialmente

carnes precocinadas y cocinadas sin suficiente tratamiento térmico

(grandes piezas de carne). La bacteria puede esporular y

reproducirse durante una cocción de grandes cantidades de

alimentos a fuego muy lento. Los guisos a base de carne, las salsas

con carne (bolognesa, tuco con estofado), las pastas rellenas con

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1.Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas


2.Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)

3.Refrigeración insuficiente

4.Recalentamiento de restos de comida

• (*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos

cocinados (si se los mantiene durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC).

• Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el recalentamiento es

inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que producen

la toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.

Medidas de

control

1) Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar

rápidamente)

2) Calentamiento adecuado

Peligro

potencial

Medida de control Alimentos asociados

Clostridium

perfringens

Enfriamiento rápido

luego de la cocción (*)

Condimentos, salsas, rellenos,

sopas, carne ya cocida, guisos.

Catering!

Clostridium botulinum

Se encuentra normalmente en el suelo.

Crece bien en bajas concentraciones de O2

Clostridium botulinum es la bacteria queproduce una enfermedad llamada botulismo.

Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentariacausada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina, formada durante elcrecimiento de la bacteria.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 85°C durante por lo menos 5 minutos.

La enfermedad tiene elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trataapropiadamente.

Factores que

contribuyen

enfermedad

1.Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar)

2.Miel sin pasteurizar (lactantes)

3.Fermentaciones no controladas

Medidas de

control

1) Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas.

(Las latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la

liberación de gas).

2) Calentamiento para inactivar la toxina (85°C, durante 5 minutos)3) Control de pH (evitar pH entre 4,6 y 8,5)

(*) Botulismo del lactante:

Es común la presencia de esporas en miel.

El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar, contaminada

con esporas de Clostridium botulinum.

Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la

toxina.


Clostridium

botulinum

Esterilización (autoclavado)

en enlatados y conservas;

calentamiento adecuado

Conservas caseras (poco

ácidas), enlatados, pescado

(al vacío y ahumado), miel.

Formación de Formadores en

Manipulación Higiénica de

AlimentosPrevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Experiencias de Capacitación en BPM en servicios elaboradores

de alimentos

CURSO-TALLER: CONCEPTOS Y BASES PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN SERVICIOS DE COMIDA DE LA QUINTA

PRESIDENCIAL DE OLIVOS

Destinatarios: toda persona que desarrolle

actividades que pueden afectar la inocuidad de los

alimentos (manipuladores de alimentos y personal

de mantenimiento).

Objetivo

Que los participantes:

Tomen conciencia de su rol

Adquieran habilidades y conocimientos

técnicos para identificar desvíos de las BPM

Puedan implementar medidas preventivas y

correctivas ante la ocurrencia de desvíos

Etapas

Se realizó la capacitación en tres etapas:

1. Evaluación de diagnóstico

2. Curso-Taller

3. Visita de seguimiento

Evaluación de diagnóstico

Se realizó un mes previo al curso:

Recorrida al establecimiento

Herramientas: Check-list y fotografías

Implementación de acciones correctivas sobre

desvíos críticos observados

Informe de Evaluación

Contenidos:

No conformidades

-Deficiencias de

equipos e

instalaciones

-Incumplimiento de

BPM

Cumplimientos

Oportunidades de

mejora

Conclusiones

Curso-Taller

Se realizó en 4 jornadas de 2 horas para cada

grupo:

2 grupos de empleados para rotar turnos de

trabajo

3 días de contenidos teóricos en 5 módulos

1 día de repaso y evaluación

Herramientas: material fotográfico y

actividades de resolución grupal

Curso-TallerDía 1

Contenidos teóricos: Peligros alimentarios

Actividad: Dominó de palabras

Curso-TallerDía 2

Contenidos teóricos: Introducción a las BPM

Actividad: Reconocimiento de desvíos de BPM

en las fotografías del establecimiento

¿Por qué creería usted que no

se cumple con las BPM?

Curso-TallerDía 3

Contenidos teóricos: Control de Temperaturas

y POES

Actividad: Ordenamos el almacén

Curso-TallerDía 4

Repaso y Evaluación

Actividad: Cuestionario

Visita de Seguimiento

Se realizó una evaluación al mes de finalizado el

curso:

La misma recorrida al establecimiento que en

la evaluación de diagnóstico

Herramientas: check-list y fotografías

Asesoramiento sobre consultas

Antes y después

Descongelamiento de la carne picada:

Se realiza dejando espacio entre los paquetes

Antes y después

Heladeras de alimentos listos para consumo:

Se encuentran limpios, ordenados y con los

alimentos protegidos

Antes y después

Almacenamiento de huevos en la cámara fría:

Se dispuso de un lugar específico y

comenzaron a realizar controles de integridad

en la recepción

Antes y después

Cámara de frío:

Limpieza del caño y frisos

Antes y después

Sector de elaboración de alimentos:

Se retiró la lavadora que se encontraba en

desuso

Se colocaron tapas a los cestos de basura

Antes y después

Sector de elaboración de alimentos:

Se invirtió la mesada

Se rotularon los contenedores de especias

Antes y después

Sector de almacenamiento de secos:

Más ordenado

Se retiró la indumentaria

Antes y después

Indumentaria de los manipuladores:

Mejoras en el uniforme

Antes y despuésMejoras:

Se colocaron termómetros digitales con cable sensor en heladeras y freezers

Imán para cuchillos

Tablas plásticas de colores

Resultados

Resultados positivos:

Acciones correctivas y mejoras implementadas rápidamente, incluso antes de comenzado el curso

Participación activa e interés de los asistentes, involucrándose en las posibilidades concretas de mejoras

Involucramiento del encargado y posibilidades de compra de insumos

Desafíos

Desafíos a tener en cuenta:

Coordinar la visita de Evaluación de diagnóstico para

adecuarla a las instancias de elaboración

Avanzar en la implementación de BPM (ej. Registros)

Otras actividades de seguimiento, nuevas

oportunidades de mejora

ConclusionesAlgunos puntos claves:

Realizar la Evaluación de diagnóstico previo al curso permite conocer el estado de situación y recolectar el material necesario para trabajar durante el curso

Exponer las fotos del establecimiento estimula el involucramiento de los asistentes en las mejoras concretas invitándolos a contar sus experiencias y problemáticas, y resolver en conjunto los desvíos de BPM detectados

La presencia de un director o encargado facilita la adquisición de insumos y mejoras que impliquen inversión

Cierre del día

“formación de formadores en manipulación higiénica de los ... › ...formar formadores conocer,...

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