ANTIOXIDANTES ACTUALIZACIÓN - LISTA DE ADITIVOS

ÁNGELA ALONSO LEYTELAURA GARCIA PEREZ

OLGA LÓPEZ-CEDIEL RÉKA MAULIDE CANE

INDICE: PÁGINAS

1. DEFINICIÓN DE ADITIVO……………………………………. 3

2. LOS ANTIOXIDANTES…………………………………............ 4

2.1. MECANISMO DE ACCIÓN 5

2.2. UTILIZACIÓN TECNOLÓGICA 6

3. ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS…………………………….. 6

3.1. PRODUCTOS SÓLO CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE 7

3.2 PRODUCTOS CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE, 22ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES.

4. TOXICOLOGÍA COMPARADA DE LOS ANTIOXIDANTES…. 29

5. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………... 31

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1. DEFINICIÓN DE ADITIVO.

► En el marco del Codex Alimentarius: “Se entiende por <aditivo alimentario>

toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como un ingrediente característico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionadamente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.” (Comisión del Codex Alimentarius, 1963)

► Según el Código Alimentario Español: “Se consideran <aditivos> todas las sustancias que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo (*), a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.” (Código Alimentario Español. Capítulo XXXI, Sección 1ª, Artículo 4.31.01.)

En la Reglamentación Técnico Sanitaria se añade además: “Dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.” (Real Decreto 3.177/1983 de 16 de Noviembre – BOE del 28 de Diciembre, Pág. 34.692)

Para que una sustancia pueda considerarse como Aditivo debe estar permitida por el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones complementarias del mismo y asimismo estar incluida en las Listas positivas correspondientes a los diferentes alimentos.

Los principios que rigen el empleo de los aditivos son:- la inocuidad de un aditivo debe ser casi cierta y revisada sin cesar;- el producto debe responder a las normas de identidad y de pureza;- su puesta en acción debe responder a una necesidad;- debe estar fijado su contenido máximo;- productos y empleos deben estar inscritos en las listas positivas autorizadas y

sometidas a controles oficiales;- el comprador debe estar informado de la presencia del producto;- el empleo de un aditivo debe ser rechazado si enmascara defectos, si

compromete el valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor.

(*) Si se añadiera una sustancia (a alimentos o bebidas) con el propósito de cambiar su valor nutritivo, esta sustancia no se considera un aditivo, pero si una sustancia enriquecedora. Por ejemplo: el ácido ascórbico (Vitamina C), que se añade como antiescobúrtico se considera como una sustancia enriquecedora del valor nutritivo; pero si lo añadimos como antioxidante o como mejorador de la panificación entonces se considera un Aditivo, pues aunque tenga valor nutritivo, ni es el propósito de su adición, ni persiste en el alimento después de la panificación, por ejemplo.

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Los Aditivos se clasifican en 4 grupos:

I. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.II. Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos.III. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas. (*)

IV. Correctores de los alimentos.

(*) En el grupo de los inhibidores de alteraciones químicas se encuentran los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes.

2. LOS ANTIOXIDANTES.

La oxidación de la grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importantes después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos alimentos, desde los snacks de aperitivo hasta el pescado congelado. La degradación oxidativa de los constituyentes de naturaleza esencialmente lipídica de los alimentos presenta inconvenientes no sólo en el plan organoléptico, pero también en los planes nutricional e higiénico. Esta degradación oxidativa, fenómeno químico complejo, conduce a lo que se denomina habitualmente “enranciamiento” cuyas repercusiones económicas pueden ser importantes (ya que termina con la pérdida de alimentos que se vuelven inconsumibles a causa de sus propiedades organolépticas).

En el plano nutricional, es de temer, después de la oxidación, una baja de la calidad del alimento debido a la destrucción de las vitaminas liposolubles A y E que son susceptibles de contener, e igualmente de la degradación de sus ácidos grasos poliinsaturados pertenecientes a las familias linoleica (w-6) y linolénica (w-3).

En el plano de la seguridad alimentaria, parece ser que los productos resultantes de la simple oxidación de las materias grasas (productos volátiles, peróxidos, oxiácidos) o de la oxidación unida a la degradación térmica durante su calentamiento (monómeros cíclicos, polímeros) no están desprovistos de toxicidad.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta al uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general, más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (por ejemplo, el romero), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otro lado, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas con el fin de prevenir enfermedades cardiovasculares, por ello se hace más necesario el uso de antioxidantes (ya que las grasas insaturadas son susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación).

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que, los segundos reciben la denominación legal de sinérgicos de antioxidantes (o de agentes complejantes/quelantes). Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidad elevada o en condiciones

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inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. Los sinérgicos de antioxidantes son sustancias que tienen acción oxidante por un mecanismo específico, el secuestro de trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro principalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

2.1. MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES.

La acción de los antioxidantes se sitúa, para la mayoría de ellos, a nivel de la etapa de finalización del proceso de autooxidación donde intervienen como “catalizadores negativos”. Por otro lado, los sinérgicos permiten limitar la iniciación de la autooxidación y se califican como antioxidantes preventivos).

Los “antioxidantes de finalización” son más numero es y más empleados, por su mayor actividad. Un antioxidante de este tipo debe en primer lugar ser donador de protones. En este grupo se encuentran los antioxidantes monofénolicos cuyo mecanismo de acción (según SHERWIN, 1976) es el siguiente:

Los antioxidantes fenólicos (AH) bloquean la propagación de la reacción en cadena por su capacidad de reaccionar con diferentes tipos de radicales:

El radical antioxidante formado (Ao), estabilizado por resonancia, confiere al

antioxidante fenólico su eficacia.Este mecanismo es consumidor de moléculas de antioxidante para la formación

de combinaciones estables; así, el radical fenoxilo Aº puede sufrir diversas reacciones:* oxidación a quinonas, luego a hidroquinonas;* dimerización;* formación de aductos sobre los radicales lipídicos alquilperoxilo para dar especies no radicales;* la moléculas madre de antioxidante puede ser regenerada bajo la acción de agentes reductores(sinérgicos).

Por el contrario, en caso de altas concentraciones de antioxidante, la acumulación de radicales fenoxilo puede ejercer una acción prooxidante.

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2.2. UTILIZACIÓN TECNOLÓGICA DE LOS ANTIOXIDANTES.

En tecnología, la elección de un antioxidante se hace en función de las propiedades físicas requeridas (eficacia, solubilidad, estabilidad al calor) y de la naturaleza del alimento a proteger.

► Algunos ejemplos de posibles aplicaciones de antioxidantes (en tecnología de los alimentos):

Nombre Solubilidad Estabilidad al calor Ejemplos de aplicación

Tocoferoles(Presentes de forma natural en los aceites vegetales)

Liposolubles Degradados por el calor - Materias grasas y alimentos dietéticos.

Ácido ascórbico Hidrosoluble - Bebidas.

Galatos Solubles en aceites y grasas

Termosensibles - Estabilización de aceites.

→ La oxidación de los alimentos también puede ser causada por reacciones enzimáticas específicas. Por ejemplo, al cortar una manzana o un plátano, las fenolasas catalizan de forma rápida la oxidación de ciertas moléculas (por ejemplo, tirosina, un aminoácido), dejando la superficie expuesta con un color oscuro. Este “pardeamiento enzimático” lleva a la formación de pigmentos, tales como la melanina. Los antioxidantes que inhiben este tipo de oxidación incluyen agentes que se unen al oxígeno libre (tal como el ácido ascórbico) o agentes que inhiben la actividad enzimática, tales como el ácido cítrico.

3. ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS.

Numerosas moléculas naturales o de síntesis están dotadas de propiedades antioxidantes. Para su utilización en alimentación, la elección se basa sobre los productos que presentan, al máximo posible, las siguientes características:

- ausencia de toxicidad;- sin olor, sabor ni color;- eficacia a baja concentración;- fácil de incorporar;- resistencia a los tratamiento térmicos;- bajo precio.

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Los más utilizados actualmente en el mundo son:

- para los productos de origen natural o que existen normalmente en algunos alimentos, pero susceptibles de ser sintetizados: los tocoferoles.

- para los productos de síntesis: BHT, BHA, los galatos de propilo, de octilo y de dodecilo, y el TBHQ.

Los antioxidantes están regulados en España por las siguientes Órdenes Ministeriales:

* ORDEN del Ministerio de la Gobernación, de 14 de Octubre de 1958 (<<B.O.E>> núm. 260, de 30 de Octubre de 1958), por la que se permite la edición de antioxidantes y sinérgicos a las grasas comestibles.

* ORDEN del Ministerio de Sanidad y Consumo de 28 de Septiembre de 1983 por la que se aprueban las normas de identidad y pureza de los aditivos antioxidantes autorizados para uso en la elaboración de diversos productos alimenticios. (<<B.O.E>> núm. 246, de 14 de Octubre de 1983). Código Alimentario Español. Artículos 4.33.02 al 4.33.09.

3.1. PRODUCTOS QUE SÓLO TIENEN ACCIÓN ANTIOXIDANTE

E-300 Ácido L-Ascórbico.

El ácido L- ascórbico es la vitamina C. Se obtiene industrialmente mediante reacciones químicas y procesos microbiológicos. Es muy soluble en agua. Presenta un punto de fusión alrededor de los 190º C. Actúa como reductor oxidándose a forma dehidroascórbico.

Se le considera un regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor.En algunos caso puede presentar efectos de reversión, lo que debido a su

carácter hidrosoluble, hace que sea más empleado en productos vegetales o cárnicos que en grasas o aceites.

CARACTERÍSTICAS

Evita el oscurecimiento de la fruta troceada, por eso la limitación de su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. También la corrosión de los envases metálicos. Inhibe la formación de nitrosaminas.

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APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas para reducir el oxígeno del espacio de cabeza (3,5mg de ácido ascórbico absorbe el oxígeno de 1cm3 de aire). Otra aplicación se encuentra en la industria cárnica, ya que el ácido ascórbico se asocia comúnmente al uso de nitratos y nitritos (por su acción reductora en la reacción de nitrificación).

Fanta naranja Macedonia de Verduras Extra

La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento.

TOXICOLOGIA

Se absorbe y se metaboliza rápidamente. El exceso se elimina por orina, pero a partir de 6g/día se observa diarrea.

IDA (Ingesta Diaria Admisible): 15 mg/kg.

.Cantidad Máxima Autorizada: aislado o usado en conjunto con E-301, E-304 y E-306: 1000 mg/kg en aceites esenciales. 200 mg/kg en aromas sin aceites esenciales.

▪ Empleo de Ácido L-ascórbico (como aditivo) en otros países:

- En Mozambique, se emplea como antioxidante en zumos de fruta o néctares. Dosis máxima permitida: BTP. Se nombra con las siglas INS 300 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó como Ácido L-ascórbico.

DECRETO Nº 12/82, DE 23 DE JUNHO DE 1987.

- En Brasil, se usa como antioxidante en bebidas no alcohólicas, leche en polvo, zumo de frutas y en conserva de frutas. Dosis máxima permitida: 500 mg/kg en el producto final. Se nombra con las siglas: INS 300 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó A-I (ácido ascórbico).

DECRETO Nº 76.986, DE 06 DE JANEIRO DE 1976.

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E-301 L-Ascorbato de sodio.

La sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se presenta de forma natural en la mayoría de las frutas y los vegetales. Comercialmente es sintetizada a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.

CARACTERÍSTICAS

Ejerce una acción reductora en la reacción de nitrificación.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento de las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.

Paté de salmón ahumado

La adición de L-ascorbato de sodio como antioxidante no da el derecho ni a la mención de “vitamina” en la denominación de venta, ni a la palabra “vitamina” en la composición.

TOXICOLOGIA

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. IDA (Ingesta Diaria Admisible): Ilimitada.

.Cantidad Máxima Autorizada: aislado o usado en conjunto con E-300, E-302, E-304 y E-306: 1000 mg/kg en aceites esenciales. 200 mg/kg en aromas sin aceites esenciales.

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▪ Empleo de Ácido L-ascorbato de sodio (como aditivo) en otros países:

- En Mozambique, se emplea como antioxidante en jarabes. Dosis máxima permitida: 400mg/kg. Se nombra con las siglas INS 301 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó como L-ascorbato de sódio.

DECRETO Nº 12/82, DE 23 DE JUNHO DE 1987.

- En Brasil, se usa como antioxidante en bebidas no alcohólicas, leche en polvo, zumo de frutas y en conserva de frutas. Dosis máxima permitida: quantum satis. Se nombra con las siglas: INS 301 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó L-ascorbato de sódio.

DECRETO Nº 50040, de 24 de janeiro de 1961.

E-302 L-ascorbato de calcio.

La sal cálcica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente es producida a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.

CARACTERÍSTICAS

Ejerce una acción reductora en la reacción de nitrificación.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Suele utilizarse como aditivo en conservas, concentrados para néctares de fruta y concentrados para zumos (jugos de frutas). Actúa como antioxidante y mejorador del pan. Previene el pardeamiento en las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.

La adición de L-ascorbato de sodio como antioxidante no da el derecho ni a la mención de “vitamina” en la denominación de venta, ni a la palabra “vitamina” en la composición.

TOXICOLOGIA

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Niveles de ingesta sugeridos (EFSA): 1500-2500 mg/persona/día.

.Cantidad Máxima Autorizada: aislado o usado en conjunto con E-300, E-301, E-304 y E-306: 1000 mg/kg en aceites esenciales. 200 mg/kg en aromas sin aceites esenciales.

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▪ Empleo de Ácido L-ascorbato de calcio (como aditivo) en otros países:

- En Mozambique, se emplea como antioxidante en bebidas no alcohólicas, “cocktails” de fruta, mermelada, gelatina, vino, alimentos infantiles (homogeneizados), confitería, conservas de carne y pescado, sopas instantáneas y en la elaboración de pan y galletas. Dosis máxima permitida: 400-2000 mg/kg. Se nombra con las siglas INS 302 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó como L-ascorbato de cálcio.

DECRETO Nº 12/82, DE 23 DE JUNHO DE 1987.

- En Brasil, se usa como antioxidante en bebidas no alcohólicas, leche en polvo, zumo de frutas y en conserva de frutas. Dosis máxima permitida: quantum satis. Se nombra con las siglas: INS 302 (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó L-ascorbato de cálcio.

DECRETO Nº 50040, de 24 de janeiro de 1961.

E-304 Ésteres de ácidos grasos de ácido ascórbico.

Son más empleados en grasas o aceites.

E 304i) Palmitato de Ascorbilo.

El palmitato de ascorbilo es un producto que no se encuentra en la naturaleza. Se obtiene fácilmente a partir de la forma del ácido ascórbico y se hidroliza en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido palmítico, respectivamente, que son dos compuestos naturales.

Como forma comercial es un polvo cristalino de color blanco amarillento, con un aroma ligeramente cítrico, y punto de fusión 111-113º C.

CARACTERISTICAS

La razón de recurrir a este antioxidante de síntesis industrial se debe a que su carácter liposoluble lo hace más eficaz en la prevención de la oxidación de las grasas y aceites, al contrario que el ácido ascórbico que es hidrosoluble y limita mucho su aplicación en aquellos alimentos grasos que es donde más interesa. Pertenece al grupo de captadores de oxígeno y es bastante efectivo en las aplicaciones a aceites vegetales de semillas. Es sinérgico con los tocoferoles y los fosfolípidos. Es poco soluble en agua, y ligeramente más soluble en aceites, del orden de 0,03-0,12g/100ml a temperatura ambiente.

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APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. Se emplea en aceites de semillas, conservas, salsas y bebida.También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes alimentarios E160 (Alfa, beta, gamma-carotenos) y E161 (Bixina, norbixina -roccou, annato).

TOXICOLOGIA

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.

. Ingesta Máxima Diaria: 1,25mg/kg de peso corporal.

▪ Empleo de Palmitato de Ascorbilo (como aditivo) en otros países:

- En Mozambique, se emplea como antioxidante en alimentos infantiles, aceites y grasas, leche en polvo, mayonesa y margarina. Dosis máxima permitida: 200-3000mg/ kg de grasa. Se nombra con las siglas INS 304i (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó como Ascorbil palmitato.

DECRETO Nº 12/82, DE 23 DE JUNHO DE 1987.

- En Brasil, se usa como antioxidante en bebidas no alcohólicas con gas, aceites y grasas. Dosis máxima permitida: 0,01g/100ml. Se nombra con las siglas: INS 304i (INS-International Numbering System, elaborado por el Comité del Codex Alimentarius) ó Ascorbil palmitato.

DECRETO Nº 12, de 17 de Janeiro de 2007.

E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles. E-307 Alfa-tocoferol. E-308 Gamma-tocoferol. E-309 Delta-tocoferol.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.

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La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para sustituir al perdido en el procesado. Se utilizan también en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por síntesis química.

Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La función biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos adversos.

E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.

CARACTERÍSTICAS

Extraído de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E).

Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. La actividad de la vitamina E es limitada. Sus aplicaciones son limitadas debido al marcado sabor que imparte a los alimentos.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aceites y grasas de origen animal y vegetal, quesos, sopas, etc.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Hasta 2 mg/kg de peso corporal.

La vitamina E puede causar diversos efectos colaterales cuando es utilizada en altas concentraciones. Estos efectos no están asociados en sí al uso de los tocoferoles como aditivos, sino a su uso como suplementos vitamínicos.

Restricciones dietéticas:

Los tocoferoles pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

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E-307 Alfa-tocoferol.

CARACTERÍSTICAS

Es la forma de la vitamina E que es preferentemente absorbida y acumulada en los humanos.

Extraído de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de girasol. También puede ser obtenido por síntesis química.

Es utilizado como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. La actividad de la vitamina E es alta. Sus aplicaciones están limitadas debido al marcado sabor que imparte a los productos.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aceites y grasas de origen animal y vegetal, quesos, sopas, etc.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Máximo 2 mg/kg de peso corporal.

La vitamina E puede producir diversos efectos colaterales cuando es consumida en altas concentraciones. Dichos efectos no están asociados al uso de los tocoferoles como aditivos en sí, sino a su uso como suplementos vitamínicos.

Restricciones dietéticas:

Los tocoferoles pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

E-308 Gamma-tocoferol.

CARACTERÍSTICAS

El gama-tocoferol es extraído a partir de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de la semilla de soja. También puede ser obtenido por síntesis química.

Es utilizado en los productos grasos como antioxidante, especialmente para prevenir la rancidez del aceite de oliva. La actividad de la vitamina E es bastante baja.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Es utilizado en los aceites y grasas de origen animal y vegetal, principalmente en el aceite de oliva.

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TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Máximo 2mg/kg de peso corporal

La vitamina E puede ocasionar diversos efectos secundarios cuando es usada en altas concentraciones. Estos efectos no están asociados con el uso de los tocoferoles como aditivos, pero sí cuando son utilizados como suplementos vitamínicos.

Restricciones dietéticas:

Los tocoferoles pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

E309 Delta-tocoferol.

CARACTERÍSTICAS

El d - tocoferol, es extraído a partir de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de la semilla de soja. También puede ser obtenido por síntesis química.

Es utilizado en los productos grasos como antioxidante, especialmente para prevenir la rancidez del aceite de oliva. La actividad de la vitamina E es bastante baja en este compuesto y su aplicación es limitada debido al fuerte sabor que imparte a los productos.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Es utilizado en los aceites y grasas de origen animal y vegetal, las sopas, etc.

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TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Máximo 2mg/kg de peso corporal

La vitamina E puede ocasionar diversos efectos secundarios cuando es usada en altas concentraciones. Estos efectos no están asociados con el uso de los tocoferoles como aditivos, pero sí cuando son utilizados como suplementos vitamínicos.

Restricciones dietéticas:

Los tocoferoles pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

E310 Galato de propilo.

CARACTERÍSTICAS

Sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.

Antioxidante en productos grasos, especialmente añadido para prevenir la rancidez.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Utilizado en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente usado en los cosméticos.

TOXICOLOGIA

• Ingesta diaria admisible: Hasta 1.4 mg/kg de peso corporal

Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

Restricciones dietéticas:

Los galatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

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E311 Galato de octilo.

CARACTERÍSTICAS

Sintetizado a partir de octanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.

Antioxidante en productos grasos, especialmente añadido para prevenir la rancidez.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aceites y grasas, margarina, etc.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal.

Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

Restricciones dietéticas:

Los galatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

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E312 Galato de dodecilo.

CARACTERÍSTICAS

Sintetizado a partir del alcohol laúrico y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas.

Antioxidante en productos grasos, especialmente añadido para prevenir la rancidez.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aceites y grasas, margarina, sopas, etc.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Hasta 0.05 mg/kg de peso corporal.

Es degradado en el intestino produciendo alcohol laúrico y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

Restricciones dietéticas:

El galato de dodecilo puede ser normalmente consumido por todos los grupos religiosos así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). No obstante, existe la posibilidad de que el ácido laúrico utilizado para la producción del alcohol laúrico sea obtenido de grasas animales, a pesar de ser las grasas vegetales la principal fuente. El uso de las grasas animales (incluidas la de cerdo) no puede ser descartado por completo. Finalmente el galato de dodecilo no contiene alcohol en su composición.

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E320 Butilhidroxianisol.

CARACTERÍSTICAS

Antioxidante sintético.

Utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Amplia variedad de productos que contienen grasas.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas, a pesar de que se han reportado algunas reacciones pseudo-alérgicas. La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluido el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro próximo.

Restricciones dietéticas:

Puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

E321 Hidroxitolueno butilado.

CARACTERÍSTICAS

Antioxidante sintético

Utilizado como antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Amplio rango de productos con contenido graso.

TOXICOLOGIA

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Ingesta diaria admisible: Máximo 0.3 mg/kg de peso corporal.

A altas concentraciones puede causar daños al hígado; así como también se han reportado algunos síntomas pseudo-alérgicos. En algunas personas con isómeros hereditarios de una enzima hepática específica puede causar migraña. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el número de productos que lo contienen disminuirá en los próximos años.

Restricciones dietéticas:

El E321 puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

E322 Lecitina.

Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante.

Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles.

El término lecitina se refiere a un grupo de compuestos encontrados en todos los organismos vivos, ya que forman parte de las paredes celulares de todas las células. La lecitina es comercialmente aislada (principalmente) a partir de los granos de soja o de la yema de huevo. La composición química de estos dos productos es bastante diferente, lo cual determina sus posteriores aplicaciones.

CARACTERÍSTICAS

Actúa como emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa. Además, es utilizada para suavizar la textura de los chocolates.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Amplio rango de productos.

La lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, también se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del

chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También es utilizada en algunos tipos de pan y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre

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otros. Es también el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.

TOXICOLOGIA

Ingesta diaria admisible: No se ha limitado la ingestión diaria admisible

La lecitina es un componente normal de las células corporales, y es degradada y utilizada por nuestro organismo sin causar efectos colaterales.

Restricciones dietéticas:

El E322 puede ser consumido normalmente por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). No produce reacciones alérgicas en aquellas personas que sean intolerantes a los granos de soja o a los huevos.

3.2 PRODUCTOS CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE, ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES.

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E-220 Anhídrido sulfuroso (SO2).E-221 Sulfito sódico (Na2SO3).E-222 Sulfito ácido de sodio. E-223 Disulfito sódico (pirosulfito sódico o metabisulfito sódico).E-224 Disulfito potásico (pirosulfito potásico o metabisulfito potásico). E-226 Sulfito cálcico.

CARACTERISTICAS

El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso, convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no solo en la elaboración de vinos, sino también en la de otros productos alimentarios. De hecho, el SO2 se utiliza desde la época romana, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. Utilizado como aditivo autolimitante, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto, por ejemplo en vinos una alta concentración de dióxido de azufre puede alterar el aroma y el sabor de los mismos, provocando una

excesiva formación de sulfuro de hidrogeno y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor.

APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Usos como conservantes:

Son especialmente eficaces en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúan destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos los sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes.

Alimentos dónde el anhídrido sulfuroso y los sulfitos utilizados como conservantes: zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También es usado como tal en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, concentrados de fruta, rodajas de manzana, melocotones pelados, tomates pelados) que pueden utilizarse también como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Usos como antioxidantes:

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Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.

Alimentos donde se autoriza su uso como antioxidantes: conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También en zumos y cervezas.

TOXICOLOGIA

El SO2 no causa apenas problemas toxicológicos a las dosis de utilización habituales. En todos los productos consumidos después de cocción o ebullición, el SO2 se elimina casi totalmente.Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos, excepto para las patatas frescas, destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores, ya que se vio que en la lechuga el anhídrido sulfuroso se encuentra de forma libre y es un potente desencadenante del asma. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados. En nuestro país no está permitida la adición de sulfitos en las carnes, pescados y mariscos, ricos en tiamina (vitamina B1), ya que la destruyen.

El uso de sulfitos en los alimentos está regulado por una Directiva Europea adaptada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista de aditivos distintos a colorantes y edulcorantes para la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. En esta normativa se incluye una larga lista de alimentos en los que está permitido usar sulfitos así como sus límites máximos.

Se ha establecido una Dosis Diaria Admisible (DDA), en 0,7 mg de sulfitos por kilogramos de peso corporal y día.

3.3 SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES

En este grupo se sitúan aquellas sustancias que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

E-270 Ácido láctico    E-325 Lactato sódico  

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E-326 Lactato potásico  E-327 Lactato cálcico

CARACTERISTICASConfiguraciones (R) y (S) acido láctico

El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de oxígeno. Está naturalmente presente en todos los alimentos que han sufrido una fermentación láctica como por ejemplo quesos, salchichones, pepinillos, etc). Esta fermentación láctica está dirigida por el contenido en cloruro sódico.Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur.El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria (fermentación bacteriana del almidón y las melazas).Por tanto el ácido láctico se obtiene por la fermentación láctica de azúcares o se prepara sintéticamente Es higroscópico y, cuando se concentra por ebullición, se condensa para formar lactato de ácido láctico, que se hidroliza a ácido láctico cuando se diluye y se calienta.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMETARIA

Tanto el ácido láctico como los lactatos se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes para prevenir el crecimiento de las levaduras y hongos especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados.

El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.

TOXICOLOGIA

El ácido láctico y el lactato de sodio son aditivos autorizados y no se especifica un nivel máximo de uso, de acuerdo con lo establecido en la Directiva 95/2/EC.El ácido láctico y sus sales de sodio, potasio y calcio ya fueron evaluados por la EFSA y no se ha considerado necesario asignarles un valor específico de dosis diaria admisible (DDA)

Por tanto no presentan efectos colaterales en adultos. Los lactatos de configuración tipo D- o DL- (estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés o

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niños pequeños, debido a que no cuentan con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.

Aunque su nombre está relacionado a la leche, no se trata de un derivado de ésta por lo que puede ser consumido por personas alérgicas a la leche o que sufran de intolerancia a la lactosa.

E 330 Acido cítrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio

CARACTERISTICAS

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. se ofrece en forma granular; es inodoro, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100oC5, fundiéndose al mismo tiempo.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentación. La fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). La fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados, también en vinos y en quesos, entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se

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utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados.

Industria de Refrescos y Bebidas

El ácido cítrico ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las bebidas, debido a que es el único que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o liquidas, propiedades refrescantes, de sabor y acidez naturales. El ácido cítrico y sus sales de sodio y potasio, actúan como preservativos en las bebidas y jarabes, contribuyendo al logro del gusto deseado mediante la modificación de los sabores dulces. Se aprovecha también su capacidad para remover metales extraños que causan turbiedad, deterioran el color, el sabor y la vitamina C. El ácido cítrico supone casi las tres cuartas partes del consumo acidulante total en la Comunidad.

Industria de frutas y vegetales

En esta industria también encuentran aplicación el ácido cítrico y sus sales de sodio y potasio como mejoradores del sabor y preservativos, contribuyendo a asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia normal de los productos.

Otras Industrias de alimentos

Se encuentra un amplio y seguro uso del ácido cítrico y sus sales en industrias tales como las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para ensaladas, productos derivados del huevo y pescados. También se usa para mejorar el sabor del helado, relleno de tortas y cremas de fruta. También tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la cocción).

Usos del ácido cítrico por sector

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SECTOR USO

Bebidas Saborizante y regulador de pH; incrementa la efectividad de los conservantes microbianos.

Dulces y conservas Acidulante y regulador de pH para lograr una óptima gelificación.

Caramelos Acidulante y regulador de pH con el objetivo de alcanzar la máxima dureza de los geles.

Verduras procesadas En combinación con ácido ascórbico, previene la oxidación.

Alimentos congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes, inhibe el deterioro del sabor y el color.

Frutas y hortalizas enlatadas Disminuye el pH, al actuar como quelante; previene la oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el sabor.

Aceites y grasas Previene la oxidación.

Confitería y repostería Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las características de los geles

Quesos pasteurizados y procesados

En forma de sal, como emulsificante y texturizante

Productos de la pesca Para bajar el PH en presencia de otros concervantes o antioxidantes.

Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura.

Lácteos Estabilizante en cremas batidas

 

TOXICOLOGIA

En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable

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a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. No es tóxico.

E 334 Acido tartáricoE 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio

CARACTERISTICAS

El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta sustancia. El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza en caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.

El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.

APLICACIONES

Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.

TOXICOLOGIA 

La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia como perfectamente inocua en las concentraciones presentes en los alimentos.

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4. TOXICOLOGÍA COMPARADA DE LOS ANTIOXIDANTES.

Los principales antioxidantes fenólicos BHA, BHT, galatos y TBHQ son los responsables de numerosas acciones biológicas. No trataremos el caso de los tocoferoles, ácido ascórbico y derivados que siendo por una parte indispensables a la nutrición del hombre, están poco sujetos a controversia. Se intentar dar una explicación toxicológica a los efectos observados. Del examen de los datos toxicológicos de los diferentes compuestos retenidos parece ser que algunos de ellos son susceptibles de actuar a nivel del metabolismo energético y lipídico, del hígado, del pulmón, de la coagulación sanguínea, del estado nutricional del organismo, de la reproducción, que pueden jugar un papel en el desarrollo de los tumores y que pueden dar lugar al origen de manifestaciones alérgicas.

A modo de conclusión, la serie de compuestos oxidantes de que se dispone en el momento actual en la industria agroalimentaria le debe permitir, bajo reserva de un buen estudio de cada problema de cada problema en cada caso y de precauciones de empleo, resolver la cuestión de la protección de los constituyentes frágiles de los alimentos contra la oxidación.

En el plano de la seguridad alimentaria subsisten numerosos interrogantes. Es indiscutible que a fuertes dosis muchos antioxidantes de síntesis y en particular el BHT y el BHA, presenta una cierta toxicidad en el animal de experimentación. Para dosis más débiles e inferiores incluso a 100 veces de la DDA actualmente retenida para el BHT (0,05 mg/kg) o el BHA (0,5 mg/kg) se puede comprobar un efecto en ciertos casos (acción del BHT a corto plazo sobre los pulmones del ratón o sobre la coagulación sanguínea de la rata, efecto del BHA sobre el peso del hígado y del tiroides del cerdo y sobre el peso del hígado en el mono, por ejemplo).

Ciertas acciones de estas moléculas son inquietantes, pero nos parece imposible en el estado actual de los conocimientos, extrapolar al hombre los datos obtenidos en los animales, sin registro importante.

En efecto, hoy parece establecido que las manifestaciones tóxicas consecutivas a la ingestión del BHT por ejemplo, son debidas a la formación, a nivel de ciertos órganos y en ciertas especies, de metabolitos intermediarios particularmente reactivos. Esto explica las diferencias de sensibilidad registradas entre especies animales.En el hombre son conocidos los metabolitos de BHT y del excretados en la orina y las heces; ellos difieren de los encontrados en la rata. En el caso del BHA, demuestran

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además que la administración oral de 200 mg de BHA/kg en la rata o de 0,5 mg de BHA/kg en el hombre conduce a una concentración plasmática de BHA comparable. Además otro estudio reciente demuestra que el BHT administrado en la rata al mismo tiempo que la N-metilnitrosourea es promotor de tumores en la parte anterior del estómago a la dosis de 0,04%en la dieta, es decir 1/50 parte de la dosis carcinógena. Estos dos resultados hacen pensar que debería ser aumentado el factor de seguridad que entra en el cálculo de la DDA del BHA.

Así, es necesario progresar en el conocimiento de los mecanismos de los efectos tóxicos de los antioxidantes en el animal y de los metabolitos generados en diversos tipos celulares de distintas especies incluyendo al hombre.

La posición de los organismos responsables de la seguridad alimentaria debe apoyarse actualmente en la evaluación de un balance entre los riesgos a soportar por el empleo de ciertos antioxidantes y los beneficios de este empleo considerados a nivel de la sociedad, los riesgos no pueden ser apreciados más que con una gran imprecisión.Es por lo que parece razonable esforzarnos en reducir la utilización de estos compuestos más sospechosos como el BHT y el BHA, en beneficio de moléculas cuya inocuidad parece más probable como los tocoferoles y el palmitato de ascorbilo. Sin embargo, ciertos problemas técnicos quedan por regular para permitir la sustitución. Interesantes tentativas han sido emprendidas en Francia en este campo.

Subrayemos por último que el empleo de nuevas tecnologías, en particular a nivel del embalaje de los alimentos, puede permitir a veces suprimir y frecuentemente reducir la utilización de los aditivos químicos.

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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► MULTON, Jean-Louis Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias, 2ª Edición, ACRIBIA, Zaragoza.2000. 4-216 PP.

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