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UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDOFACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERAESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIALCARRERA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESISTEMA:DETERMINACIN DEL TIEMPO DE CONSERVACIN DE LA PULPA DE JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus) UTILIZANDO TRES TEMPERATURAS, TRES EMPAQUES Y TRES TIPOS DE CONSERVANTES

AUTOR:VERA GUZMN FRANK MICHAEL

TUTOR:MSc. JOS VILLARROEL

PERIODO LECTIVO:2014

Contenido

A.Datos generales2B.DATOS DEL ANTEPROYECTO3B.1. Tema3B.2. Introduccin3B.3. Problematizacin4B.4. Justificacin.5B.5. Objetivos6B.5.1. Objetivo General6B.5.2. Objetivos Especficos6B.6. HIPTESIS7B.6.1. Hiptesis nula:7B.6.2. Hiptesis alternativa:7B.7. Marco Terico7B.7.1. El Jackfruit7B.7.1.1. Descripcin Botnica7B.7.1.2. Origen7 B.7.2. Pulpa de Frutas8B.7.2.1. Condiciones de elaboracin8B.7.2.2. Caractersticas de los jugos y pulpa8B.7.3. Temperatura9B.7.4. Conservantes9B.7.4.1. Sorbato de potasio.10B.7.4.2. Benzoato de sodio.10B. 7.5. Empaques10B.7.5.1. Bolsa polifan, celofn o polipropileno 400 g10B.7.5.1. Bolsa al vaco de 400 g.10B.7.5.1. Bolsa de polietileno de 400 g.10B.8. Materiales y mtodos11B.8.1. Ubicacin del ensayo11B.8.1.1. Ubicacin Poltica11B.8.1.2.Ubicacin Geogrfica:11B.8.2. Tipo de investigacin11B.8.2.1. Investigacin Exploratoria11B.8.2.2. Investigacin descriptiva11B.8.2.3. Investigacin Experimental12B.8.3. Materiales y equipos12B.8.3.1. Materia Prima e Insumos12B.8.3.2. Materiales12B.8.3.3. Equipos12B.8.3.4. Reactivos12B.8.4. Mtodo13B.8.5. Diseo experimental13B.8.5.1. Variables14B.8.5.2. Indicadores14B.8.5.3. Factores de estudio14B.8.5.4. Tratamientos14B. 5.8.5. Caractersticas del ensayo15B. 9. Resultados Esperados16B.10. Bibliografa17B11. Cronograma de actividades....18

FORMULARIO PARA LA PRESENTACION DEL ANTEPROYECTO DE TESIS DE GRADOFecha de presentacin:05/09/2014

A. Datos generalesPrimer Apellido: VERASegundo Apellido: GUZMAN

Primer Nombre: FRANKSegundo Nombre: MICHAEL

Nmero de Cdula: 1207704873

Nmero de Matrcula:

Facultad: Ciencia de la Ingeniera

Carrera: Ingeniera Agroindustrial

Direccin / Ciudad: Telfono: Fax:

Ventanas - Quevedo0989609497---------------

Correo Electrnico:

Frank-vera23@hotmail.com

Director Propuesto:

Apellidos:Nombres:

Villarroel Bastidas Jos Vicente

Ttulo acadmico de mayor nivel: Magister

Telfono:0991711399

Correo Electrnico: jvvbastidas_75@hotmail.com

B. DATOS DEL ANTEPROYECTOB.1. Tema: Determinacin del tiempo de conservacin de la pulpa de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) utilizando tres temperaturas, tres empaques y tres tipos de conservantes B.2. IntroduccinNadie sabe el lugar de origen de la Jaca O Jackfruit, pero se cree que es indgena de las selvas tropicales de Ghats Occidental. Se cultiva a bajas altitudes en toda la India, Birmania, Ceiln,el sur de China, Malasia y las Indias Orientales. Es comn en Filipinas, tanto cultivada como naturalizada. Se cultiva en medida limitada en Queensland y Mauricio. En frica, es a menudo plantada en Kenya, Uganda y la antigua Zanzbar. (Profiagro, 2007)En Santo Domingo, La Concordia y el noroccidente de Pichincha producen enorme variedad de frutas exticas, prcticamente desconocidas en su consumo, as como en las oportunidades para convertirse en alternativas exportables de produccin, entre estas frutas se encuentra el Jackfruit (Artocarpus heterophyllus). (Deobold, B; Van Dalen, W. Meyer. 1999)El presente estudio tiene como propsito determinar el tiempo de conservacin de la pulpa congelada de Jackfruit, con la finalidad de ampliar alternativas de distribucin, comercializacin y consumo sin causar daos en la salud; con caractersticas organolpticas y microbiolgicas para aceptar dicha pulpa, evaluando los resultados del tratamiento que cumpla con las caractersticas idneas en la evaluacin sensorial y en sus costos de elaboracin.

B.3. ProblematizacinEl cultivo de Jackfruit est presente en el Ecuador, siendo el potencial gentico inmenso en la zona de Santo Domingo; muchos rboles producen frutos exquisitos que caen al suelo y se desperdician porque no hay quin se interese por ellos; para conocer sus perspectivas productivas y econmicas falta investigacin en el aprovechamiento de frutas exticas existentes en la regin, cuando el mundo globalizado exige variedad de productos para la alimentacin. (Profiagro, 2007)La fabricacin de pulpas y concentrados de frutas es innovador y est vinculado, con los mercados internacionales constituyndose como uno de los sectores con gran potencial de crecimiento y consolidacin en Ecuador.Existe una interesante variedad de productos en el sector de pulpas y concentrados de frutas, que se destinan tanto al mercado nacional como a mercados internacionales citando a Estados Unidos y la Unin Europea, aunque es notorio que la oferta exportable se restringe a pocos productos de mayor peso relativo. Los productos se utilizan tanto como ingredientes para uso industrial en mermeladas, jaleas, helados y productos de consumo directo en jugos. (Deobold, B; Van Dalen, W. Meyer. 1999)Existe un movimiento interesante al interior de las empresas por mejorar la cantidad y la calidad de los productos como condicin para permanecer en el mercado. Buena parte de las empresas exportadoras mantienen varios certificados y sellos de calidad internacionales. (Torricela, R. 2006.)FORMULACIN DEL PROBLEMADe qu manera influye la temperatura de almacenamiento, la utilizacin de empaques y conservantes en el tiempo de vida til de la pulpa de Jackfruit para mejorar su conservacin?

B.4. JustificacinEn la dieta diaria de los consumidores se encuentra una gaseosa o productos artificiales, por ello, con un precio menor se puede consumir jugos de calidad "cien por ciento fruta natural", nutriendo y dando vitalidad a nuestro organismo. (Deobold, B; Van Dalen, W. Meyer. 1999)La elaboracin de la pulpa de frutas, a ms de dar facilidades en el hogar, es "afianzar productos de buena calidad".Esta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocringenos. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo). (TERRANOVA 1995.)El empleo de aditivos tiende a aprovecharse menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo ms naturales posible, en pocas pasadas se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el cambio excesivo de sabor y color del producto. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. (Codex Alimentarius. 1992.)Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado semilquido las pulpas

B.5. ObjetivosB.5.1. Objetivo General: Determinar el grado de incidencia de las temperaturas de almacenamiento, conservantes y empaques en el tiempo de conservacin de la pulpa de pitahaya oriental Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.)

B.5.2. Objetivos Especficos Establecer el mejor tratamiento basado en la evaluacin sensorial mediante un panel de catadores.

Efectuar anlisis nutricionales al finalizar el tiempo de conservacin.

.Generar conocimiento sobre la factibilidad del producto final mediante la valoracin en los costos de produccin.

B.6. HIPTESIS

B.6.1. Hiptesis nula:

Ho: Las temperaturas de almacenamiento, empaques y conservantes no influyen significativamente en el tiempo de conservacin de la pulpa de Jackfruit y en las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas.

B.6.2. Hiptesis alternativa:H1: Las temperaturas de almacenamiento, los empaques y los conservantes si influyen significativamente en el tiempo de conservacin de la pulpa de Jackfruit y en las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas.

B.7. Marco TericoB.7.1. El JackfruitB.7.1.1. Descripcin BotnicaGnero: Artocarpus spp Familia: Cactaceae cactcea Tribu: Artocarpus Categora: FrutaNombre comn: Jackfruit, Jaca, JackfryNombre cientfico: Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) (Profiagro, 2007)B.7.1.2. OrigenNadie sabe el lugar de origen de la Jaca O Jackfruit, pero se cree que es indgena de las selvas tropicales de Ghats Occidental. Se cultiva a bajas altitudes en toda la India, Birmania, Ceiln,el sur de China, Malasia y las Indias Orientales. Es comn en Filipinas, tanto cultivada como naturalizada. Se cultiva en medida limitada en Queensland y Mauricio. En frica, es a menudo plantada en Kenya, Uganda y la antigua Zanzbar. (TERRANOVA 1995.)B.7.2. Pulpa de FrutasEs la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias por la desintegracin y tamizado de la misma, para obtener un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin como el mejor mtodo de conservacin. (Aucapia Y Pilco. 2008.)B.7.2.1. Condiciones de elaboracin

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones antes mencionadas. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. (Cholota, N; Quito, C. 1999.)

B.7.2.2. Caractersticas de los jugos y pulpaLas pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. (Aucapia Y Pilco. 2008.) La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas. Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa y un elevado valor de slidos solubles. Las pulpas deben contar con rangos de calidad como se muestra en las tablas. (Cholota, N; Quito, C. 1999.)Cuadro 1: ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad en pulpas pasteurizadas

BuenaAceptable

Mesfilos/g1.0003.000

Coliformes totales/g