antecedentes d galletas
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Elaboracin de Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium
quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela.
ANTECEDENTES:
2.1.GALLETAS.
La industria galletera es una rama importante de la industria alimenticia, adems
es muy atractiva por que ofrece la posibilidad de realizar variedad de tipos. Las
galletas son alimentos agradables, nutritivos, variados y con un largo margen de
conservacin. Adems ofrecen la posibilidad de incluir diversas materias primas
en su elaboracin, aunque la base principal es la harina de trigo.
2.1.1. Definicin.
Segn la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos
obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado
de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano. (p.1)
2.1.1.1. Galletas de masa Antiaglutinante.
Estas galletas son elaboradas a partir de masas cohesivas a las que falta elasticidad
debido al bajo contenido de gluten. Las masas antiaglutinantes abarcan una gran
cantidad de recetas, las mismas que pueden ser ricas en grasa, en fibra o ricas en
azcar o a su vez poco enriquecidas. La harina que predomina puede ser muy rica
en almidn, cuya gelificacin es la que permite su textura. 28
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Estas galletas tienen la propiedad de aumentar de tamao al ser horneadas en lugar
de encoger como ocurre con otros tipos. Este aumento o esparcimiento es un
problema que se debe controlar en el proceso.
MANLEY, D. J. R. (1989) La preparacin de la masa antiaglutinante, requiere
de una adecuada dispersin de los ingredientes lo que se consigue con un
amasado por etapas, en la primera etapa se consigue una crema batiendo la
grasa, huevos y azcar, durante varios minutos, luego en la segunda etapa se
aade la harina y se hidrata con el agua o leche tratando de tener una masa
uniforme en menor tiempo para evitar una galleta dura (p.483).
2.1.2. Harinas bastas, smolas, harinas y almidones (diferentes del trigo).
Todas las galletas tradicionales se fabrican con harina de trigo, sin gran cantidad
de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o
almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
Actualmente contamos con la tecnologa de los alimentos rpidos que se producen
con hornos de extrusin o con tcnicas de freidura directa en grasa, en las cuales
la alta gelificacin del almidn permite una estructura que es muy independiente
de la protena. Para estos productos se puede utilizar materias primas diferentes,
las que se encuentran ms fcilmente. Con las que se cuenta en los pases en
desarrollo.
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2.1.3. Utilizacin de grasa en la masa para galletera.
Al no mezclarse la grasa y el agua, se presenta un problema para su incorporacin
a la masa y hay que prestar atencin a la tcnica de dispersin, por esta razn
puede resultar crtica la cantidad de slido y el tamao de los cristales (la
plasticidad de la grasa) y es preciso prestar atencin a la temperatura y
condiciones de los tratamientos para conseguir el efecto deseado. Es necesario un
equipo especial bien controlado para la preparacin de la grasa con la plasticidad
adecuada.
Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a sabores
desagradables. Estas alteraciones se conocen con el nombre de enranciamiento y
surgen por oxidacin y saponificacin. Se han de tomar ciertas precauciones para
reducir estos efectos, pero las alteraciones de las grasas son secundarias
solamente, despus de la prdida de la cualidad crujiente debido a la absorcin de
humedad.
El enranciamiento de las grasas exige que se almacenen cuidadosamente las
existencias y se utilice lo ms rpidamente posible, particularmente cuando se
adquiere a granel como aceite lquido caliente.
Las grasas naturales tanto vegetales como animales estn contaminadas con
impurezas y enzimas que normalmente se eliminan al momento de ser refinadas.
Pero con el tiempo la oxidacin se hace presente dando lugar a la formacin de
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compuestos que a su descomposicin se producen sabores picantes y 30
desagradables. Estas descomposiciones se favorecen con temperaturas elevadas,
por la luz intensa, por iones metlicos que actan como catalizadores. En
particular el cobre es un eficaz catalizador por lo que se debe evitar en tuberas o
instrumentos que puedan estar en contacto con las grasas. Los productos de
oxidacin de los aceites tambin actan como catalizadores por eso deben
eliminarse de las superficies de los recipientes, etc., antes de que estn en contacto
con nuevas remesas.
Segn Manley, D. J. R. en su Libro: Tecnologa de la Industria galletera.
Galletas, crackers y otros horneados. dice: Para retrasar la oxidacin se puede
usar antioxidantes, los cuales son muy variados as, los antioxidantes usados en
la grasa almacenada no acta de la misma forma que el que se usa en la galleta
elaborada. Hay que tomar precauciones como el no exponer las galletas a la luz
fuerte particularmente a la luz directa del sol. El material envolvente, no debe
ser poroso ya que la grasa emigra al papel y se extiende por la superficie, esto
unido a los minerales traza del papel conduce al enranciamiento. Estos
problemas intervienen en el olor y sabor de la galleta hacindola desagradable
aunque no parecen ser perjudiciales para la salud
2.2. LA QUINUA.
La quinua es una planta que produce pequeos granos de diferentes formas y
colores, los mismos que pueden ser consumidos tostados o cocinados, enteros o en
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harina. La quinua es una planta de doble propsito ya que aparte de sus granos
tambin pueden consumirse sus hojas verdes en sopas o locros.
2.2.1. Clasificacin Botnica de la planta de Chocho.
Segn El Centro de Desarrollo Industrial del Ecuador (CENDES). 1981, la
Clasificacin Botnica de la quinua es:
Reino: Vegetal
Divisin: Fanerogamas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Centrospermas
Familia: Quenopodiceas
Especie: Chenopodium quinoa willd.
Ingls: Quinoa, Petty Rice
Alemn: Reismelde, Inkaweizen
Francs: Quinua.
2.2.2. Morfologa.
Segn WAHLI, C. (1990) La quinua es una planta herbcea. La raz es
pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60cm.
la altura de la planta vara entre los 100cm y los 230cm.
El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las
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ramificaciones. El nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y
puede variar mucho.
Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la
parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una
caracterstica importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de polvo
fino farinceo.
La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o pistilada. La
inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. El fruto es
pequeo, aproximadamente de 2mm de dimetro y 1mm de espesor. El color de
la semilla puede ser amarillo, caf, crema. Blanco o translcido. La planta puede 33
tener diferentes colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde
2.2.3. Origen.
Segn PERALTA, J. Eduardo, en el boletn divulgatorio # 175 del INIAP (1985),
expresa que la quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen
se encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa
a orillas del lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como
alimento desde hace 500 aos. (p. 2).
2.2.4. Ventajas de su cultivo.
La quinua es uno de los pocos cultivos que se pueden sembrar en las alturas. Se
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puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos. Es ideal para
sembrar despus de la papa, puesto que ayuda a destruir sus plagas y
enfermedades, aprovechndose de los restos de abonos que deja la papa. La
quinua tolera las heladas, los vientos y las sequas ms que otros cultivos. Se
puede vender a buen precio en el mercado nacional y tambin se puede exportar.
Es el alimento ideal para toda la familia: los nios crecen sanos, los adultos
trabajan mejor, los ancianos estn ms fuertes y los enfermos se recuperan mejor
si consumen hojas o granos de quinua.
2.2.5. Valor nutritivo de la quinua.
La quinua es considerada como el alimento ms completo, dentro de los vegetales.
Su valor nutricional es comparable al de muchos alimentos de origen animal
como la carne, leche o huevos.
Los granos de quinua son especialmente ricos en protenas, grasas y
carbohidratos, pero la calidad de la protena, es decir el contenido de aminocidos
es superior a casi todos los granos conocidos como se puede observar en el grfico
2.1. Adems la quinua tiene apreciables contenidos de minerales, especialmente
calcio y vitaminas.
El sabor agradable, la excelente digestibilidad y la facilidad de preparacin,
adems de la ausencia de colesterol, hacen que la quinua sea el alimento natural
ideal para dietas que reemplacen a los alimentos de origen animal que son altos en
colesterol.
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2.2.6. Composicin Qumica.
El grano de la quinua est constituido por cscara 3%, mientras el germen
constituye el 25%; este a su vez contiene 48.5% de protena y 28% de grasa. La
quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo
triterpenoide con propiedades tensoactivas que producen una espuma abundante
en solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo. Las saponinas
presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo
que representa un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad,
que es an motivo de estudio. El contenido de saponinas vara entre las
variedades de la quinua y ya existen algunas dulces.
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas han hecho que se
trate de eliminarlas mediante diversos mtodos de lavado o de friccin, ya que las
saponinas estn concentradas en la cscara del grano.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Revisin.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Norma Tcnica
Ecuatoriana NTE INEN 519 Harinas de Origen Vegetal,
Determinacin de Protena.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Norma Tcnica
Ecuatoriana Obligatoria. INEN 1672 Quinua. Determinacin del
contenido de Saponinas por medio del mtodo espumoso (Mtodo de
rutina).
"ELABORACIN DE GALLETAS CON SEMILLA DE CHA (Salvia hispnica)
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COMO ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE DE CIDOS GRASOS OMEGA-3"
1.1. Antecedentes generales
1.1.1. Cha, Salvia hispnica.
La Cha (Salvia hispnica) es una planta anual de verano que pertenece a la familia
de las Labiatae. Nativa de las reas montaosas que se extienden desde el oeste
central de Mxico hasta el norte de Guatemala. (Beltrn, 2006).
La Salvia hispnica cuenta con varios nombres comunes: Salvia Espaola, Artemisa
Espaola, Cha Mexicana, Cha Negra o simplemente Cha. Son caractersticas
generales de la especie hispnica poseer una altura de un metro, de tallos
cuadrangulares. Las hojas son ovaladas y dentadas alrededor de todo su borde, miden
aproximadamente 10 cm. de largo, las flores van del color azul al morado. Crecen en
suelos arcillosos o arenosos que estn bien drenados incluso en zonas ridas, no
toleran las heladas ni crecen en la sombra. Esta planta requiere climas tropicales y
subtropicales para crecer, es resistente a enfermedades, plagas y sequas (Salazar-
Vega, 2007).
En la poca precolombina, la Cha era uno de los alimentos bsicos de las
civilizaciones de Amrica Central, antes que el amaranto y despus del maz y los
porotos. Tenochtitln, la capital del Imperio Azteca, reciba entre 5.000 y 15.000
toneladas por ao como tributo de los pueblos conquistados. La semilla de Cha fue
utilizada no slo como alimento, sino tambin como ofrendas a los dioses aztecas
(Pallaro y cols., 2004).
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El uso de la Cha en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el cual los
conquistadores espaoles trataron de eliminarla y reemplazarla con especies tradas
del Viejo Mundo. El maz y los porotos fueron una excepcin, sobrevivieron a los 3
esfuerzos de los conquistadores y hoy son dos de los cultivos ms importantes de la
humanidad (Pallaro y cols., 2004).
La investigacin cientfica y el desarrollo tecnolgico han dado una excelente
oportunidad de ofrecer al mundo un nuevo antiguo cultivo, la Cha, la cual posee un
potencial nutricional significativo para la industria alimentara (Pallaro y cols., 2004)
El anlisis bsico la semilla de Chia muestra que tiene en promedio 21,1% de
protenas, 32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Sols, 2006). Esta
composicin refleja en s misma un alto contenido de protena y de grasas, superior en
cantidad a muchos de los alimentos de origen agrcola que mayormente consumimos
en la actualidad; pero adems tales estudios sealan que la Cha es una fuente
completa de protenas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los
aminocidos esenciales (Sols, 2006). Con respecto a las grasas esta semilla tiene el
contenido natural conocido ms elevado de cido -linolnico o cido graso omega
tres, que es aproximadamente de 58,7% (Salazar- Vega, 2007).
Adems la semilla de Cha contiene una cantidad de compuestos con potente
actividad antioxidante, entre los ms importantes se encuentran el cido clorognico, el
cido cafeco, miricetina, quercetina y kaempferol (Ayerza, 2001). La importancia de los
compuestos antioxidantes radica en su proteccin frente a la oxidacin lipdica que
afecta tanto la calidad de los alimentos como la salud de los consumidores, con el
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posible deterioro de las caractersticas organolpticas, funcionales y nutricionales.
1.1.2. Funcin de los lpidos en el organismo
Las funciones generales que desempean los lpidos son cinco: 1) como
componentes estructurales de la membrana celular, 2) depsito de reservas
intracelulares, 3) una forma de transporte de combustible metablico, 4) aislante
trmico y elctrico, y 5) como agente de proteccin de las paredes celulares de
diversos organismos. Tambin existen algunas compuestos lipdicos que poseen una 4
intensa actividad biolgica, comprendiendo algunas vitaminas y precursores, as como
cierto nmero de hormonas (Covarrubias, 2002; Andrew J, 2002).
Los cidos grasos son los principales constituyentes de los lpidos, dependiendo si
ellos contienen enlaces simples o dobles, darn origen a los cidos grasos saturados
(AGS) o insaturados (AGI), respectivamente (Covarrubias, 2002; Andrew J, 2002).
Existen dos familias de cidos grasos poliinsaturados: la familia omega-6 y la familia
omega-3. La familia omega-6 deriva del cido linoleico, con dos dobles enlaces, y se
caracteriza por tener su primer doble enlace en carbono nmero 6 de la cadena. La
familia omega-3 deriva del cido -linolnico (ALA), con tres dobles enlaces, cuyos
cidos grasos tienen su primer doble enlace en carbono nmero 3 de la cadena
(Carrero, 2005).
Tanto el linolico como el -linolnico son cidos grasos esenciales, ya que no
pueden ser sintetizados por el organismo y, por lo tanto, deben ser aportados por la
dieta. Los diferentes nmeros y posiciones de los dobles enlaces de la cadena
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confieren a los cidos grasos diferentes propiedades fisiolgicas derivadas de su
metabolismo, lo que hace que la relacin entre los cidos grasos omega-3 y omega-6
de la dieta sea muy importante, en la actualidad una relacin de consumo de cidos
grasos omega-6 y omega-3 cercana a 5:1 se considera ptima (Valenzuela, 2002).
El cido linolico se metaboliza a cido araquidnico y el -linolnico da lugar al
cido eicosapentaenoico (EPA) y al cido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos
emplean las mismas rutas metablicas y compiten por las mismas enzimas: elongasa
y desaturasa. Adems de ser una fuente de energa, las familias de omega seis y tres
se incorporan a las membranas de las clulas, donde son precursores de los
eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que
intervienen en numerosos procesos fisiolgicos tales como la coagulacin de la sangre
o las respuestas inflamatorias o inmunolgicas (Carrero, 2005; Karen, 2001).
Segn lo antes sealado el cido graso -linolnico acta en el cuerpo humano
como un sustrato para la transformacin en DHA y EPA, a travs de la accin de las
enzimas. Aunque la conversin del cido -linolnico en DHA y EPA se ha
determinado hace mucho tiempo, la relacin matemtica de cidos grasos de carbono-
18 -6 y -3, en la conversin de sus respectivos metabolitos de carbono-20 en los
tejidos, se ha reportado slo recientemente. En 1995, los proyectos de investigacin
financiados por Australian National Health and Medical Research Council mostraron
que un mayor contenido de cido -linolnico en el dieta aumentaba el contenido de
EPA en el los tejidos humanos, en una forma predecible. Se determin una relacin
lineal entre la incorporacin de cido graso -linolnico de origen vegetal y la
concentracin de EPA en plasma y en los fosfolpidos celulares. Tambin una
investigacin publicada en 1997 por la Sociedad Americana para la Nutricin Clnica,
compar los efectos de suministrar cido grasos -linolnicosde origen vegetal, con los
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cidos grasos DHA y EPA de origen marino, en cuanto a factores hemostticos en
seres humanos y no pudo demostrar que eran estadsticamente diferentes (Ayerza,
2001).
1.1.3. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de
las ms importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentara (Urea, 1999). Se ocupa de la medicin y
cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales
son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se puede
mencionar, por su importancia:
Apariencia: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.
Olor: los miles de compuestos voltiles que constituyen el aroma.
Gusto: dulce, amargo, salado y cido.
Textura: dureza, viscosidad y granulosidad.
Sonido: aunque de poca aplicacin en los alimentos, se correlaciona con la textura; por
ejemplo, crujido (Pedrero, 1989)
La evaluacin sensorial est constituida por dos procesos definidos segn su
funcin: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtiene las
apreciaciones de los jueces a manera de datos que sern posteriormente
transformados y valorados por el segundo, dndoles con ello la objetividad deseada.
Diseo experimental es el plan, arreglo o secuencia de pasos para organizar, llevar
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a cabo y analizar los resultados de un experimento. Este es formulado segn los
objetivos del proyecto, las pruebas sensoriales, los procedimientos, las condiciones de
prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizado.
Las caractersticas ms importantes de un buen diseo experimental son: la
aleatorizacin, bloques, repeticiones. Con la primera se minimizan los efectos de
fuentes incontrolables de variacin o error y se elimina el sesgo, con la segunda se
controlan los efectos de fuentes de variacin conocidas y se mejora la eficiencia. La
tercera proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y
validez de los resultados de la prueba. (Urea, 1999)
1.1.3.1. Anlisis sensoriales
1.1.3.1.1. Test descriptivo
Todos los mtodos de anlisis descriptivos implican la deteccin y la descripcin
tanto de aspectos sensoriales cualitativos como cuantitativos de un producto por
paneles entrenados. Estos test se utilizan para obtener una descripcin detallada del
aroma, sabor, textura, apariencia y forma de los alimentos, bebidas y de cualquier
producto (Meilgaard, 1999).
Para la evaluacin de los resultados obtenidos se pueden utilizar herramientas
como el anlisis de varianza, ANOVA, tcnica estadstica que permite estudiar si
existen diferencias significativas entre la media de la calificaciones asignadas a ms de
dos muestras. Esta tcnica de anlisis puede desarrollarse para explicar, en diversos 7
niveles, el comportamiento de los datos propios de un experimento, por ejemplo dos
vas, donde se puede explicar la diferencia entre dos variables del estudio, similitud
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entre muestras y similitud entre fallos de jueces (Pedrero, 1989).
1.1.3.1.2. Test de calidad
Este mtodo consiste en valorar la calidad basndose en criterios establecidos. Las
muestras son evaluadas con escala de calidad, y un producto es rechazado cuando
los puntajes promedio de calidad estn bajo un lmite previamente establecido (Muoz,
1992).
Para la evaluacin de los resultados obtenidos se pueden utilizar herramientas
como el anlisis de varianza ANOVA, descrito en el punto 1.1.4.1.1.
1.1.3.1.3. Anlisis afectivos
Estos anlisis son empleados en la evaluacin sensorial de alimentos para conocer
la aceptabilidad de estos por parte del consumidor as como tambin su preferencia en
el consumo. En ambos casos, se busca medir estos criterios a partir de datos
obtenidos de una muestra poblacional representativa de un grupo social de individuos
que, por consideraciones de idiosincrasia de su consumo, cultural, nivel econmico,
lugar de residencia, entre otros aspectos socioeconmicos y culturales, tienden a
coincidir muchas veces en gustos, apetencias, vicios e intereses; datos que sern
luego analizados estadsticamente para su valoracin y posterior aceptacin o rechazo
de la hiptesis enunciada inicialmente. Por lo tanto, considerando lo mencionado se
deduce que se hace idnea la constitucin de esta muestra poblacional por los mismos
consumidores (Urea, 1999).
Para la evaluacin de los resultados obtenidos se pueden utilizar herramientas
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como Ji-cuadrada, estadstico que se utiliza para probar, de acuerdo a cierta hiptesis
en qu grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una
distribucin esperada o terica (Pedrero, 1989).
1.1.4. Vida til
La vida til de un alimento representa aquel perodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de
los limites de calidad previamente establecidos como aceptables (Hough, 2005).
Entre muchas variables que deben considerarse en la vida til de un alimento estn:
la naturaleza del alimento, su composicin, las materias primas usadas, el proceso al
que fue sometido, el envase, las condiciones de almacenamiento y distribucin.
(Hough, 2005).
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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ANTECEDENTES
La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. Laprincipal atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos que se puedenelaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor
nutritivo a stos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboracin de galletasenriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra (Chim, et al;2003) y protenas (Vitela; 2003) principalmente. Para esto se han empleado diversosingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado (Jimnez Ramos;2000), chapuln (Vitela; 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki; 1975), (Kissell yPrentice; 1979) y (Rascn, et al; 2003).
a) Las investigaciones realizadas utilizando harina de pescado como fuente denutrientes, presentan los siguientes resultados:Estudios realizados por Jimnez Ramos reportan la utilizacin de niveles de 3% y 5%de harina de pescado en una formulacin estndar de galletas dulces, y concluye quees factible el enriquecimiento de las galletas ya que se obtiene un producto concaractersticas nutritivas, y el nivel de protenas se puede mejorar si se utiliza harinade pescado de calidad superior.
b) Para el caso especfico del chapuln, se han realizado estudios los cuales presentanresultados favorables, como los siguientes:Estas investigaciones plantean la utilizacin de harina de chapuln para la elaboracinde galletas de chocolate basndose en una receta tradicional, y obteniendo comoresultado galletas con sabor igual al de cualquier galleta de chocolate pero con un altocontenido nutricional en protena.
c) Las investigaciones correspondientes a las leguminosas, se presentan a continuacin:Se han utilizado diferentes tipos de harina de trigo comerciales y de laboratorio(Kissell y Yamazaki; 1975) y concentrados protenicos de soya para fortalecer laharina utilizada en la elaboracin de galletas dulces, teniendo como resultado unincremento en el contenido protenico de las galletas, 37% con harina comercial, 83%con harina preparada en laboratorio y 56% con derivados de soya; las caractersticascomo tamao y consistencia de superficie y apariencia interna fueron semejantesentre ellas.
Tambin se emplea el residuo de la cebada (Kissell y Prentice; 1979) para mejorar elcontenido nutricional de la harina de las galletas, a niveles de 10 a 40% (del total dela harina utilizada en la formulacin de galletas); el proceso de coccin fue mejoradocon la adicin de 1 a 2 % de lecitina de soya, teniendo como resultado que es posibledoblar el contenido proteico y el contenido de lisina e incrementar cinco veces elcontenido de fibra diettica, mientras se mantienen las caractersticas fsicas de lamasa, por lo cual las galletas elaboradas con 20% de granos cerveceros tamizadoscontienen 55% ms protena y 90% ms lisina que las galletas hechas con harina normal.Se utiliz la okara de soya para mejorar el contenido nutricional de la harina
utilizada en la elaboracin de galletas. stos estudios fueron desarrollados por elInstituto de Agroindustrias y el Instituto de Hidrologa de la Universidad Tecnolgica
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7/22/2019 Antecedentes d Galletas
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de la Mixteca5, en coordinacin con el Instituto Tecnolgico Agropecuario deOaxaca6, en donde incorporaron la okara de soya en galletas, obteniendo uncontenido de protena cruda de las galletas de 17.72%, superior al encontrado en dostipos de galletas enriquecidas: galletas de amaranto (Stocco y Riveros; 2001) ygalletas de trigo y avena sabor naranja (Orante, et al.; 2001).
Sin embargo, a pesar de que los resultados de las investigaciones han sido favorablesy la existencia de segmentos de mercado que demandan productos nutritivos; no se hanrealizado los estudios de mercado y de factibilidad econmica que permitan visualizaroportunidades de negocio en la regin.
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