anne wilson - tailandesa

7/28/2019 Anne Wilson - Tailandesa

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Indicaciones practicas

Para principiame.s Pum cocineros eon poca expericllcia Para cocincros oks, Wh;1ff 819,23 Hickson Rond, ." ' iJlcr'$ ronn, NSW 2000 /\uStral!a

Tilldo original: Th,/i CookmgCopyright e 1997 d.., b cdidon espaiiola

Knnernallll Verbgsgcsdlsch,lfr mbHIklnncr SIr. 126,1).50968 KlnTtaduccion dd IIIglcs: Ana Akaina par:! locTc,ull S.L. Bdrcdona

Redacci6n y maqul'l:tci6n: LocTeam S.L., Barcelona1111ptesi6n y e n c u 3 d ~ r n , , - c i 6 n : Miracle I'rintins Co . Lrd,

l'rllllcd 11 \ I-Iong Kong, Chin" -Impreso en Hong Kong, e h",,,IS})N 3-s9S08- S34- X

1098 7 6 5

CocinaTAILANDESA

Jacki Passmore

KNEMANN


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APERITIVOS Y ENTRANTESAI comlenz-o Je la,J comwaJ, IOJ aperllillo.1 fatlllflde.eJ JOII 1I1la irre.!lJtibie {entaelOIlpara el pafaJm; COIi lo.} w f t i c n ~ 1 Jo6oreJ {Je In hierha Je limoll, InJ hojn., Je !imn y

laJ eJpeciaJ aromatleGJ, D,,,, 0 tre,.1 re .IllLtall l(Jt]neOJ pora empezal' In comion.Tostadas de cerdo 7i"empo (Je preparacioll : triangulos.y gambas 20 minutos 4 En un a sa rten co nIiempo (Je coccion: aceite ca liente, Fri'aA 20 minutos s6 10 cuatro 0 eincoPara 24 uniJaJe.1 rebanadas a la vez.Sumerjalas en el

/ cLlChal'ada oe I j\I\ezcle bien en una aceite y fria las ha sta.qam/Jad chinaJ

pica dora las gambas que se doren, luegoJ eC fl J secas. el ci lan tro y e l de les la vue lta yI cll charaJa (Je ajo. Afiada las gambas frfalas un poco por elcifantro picn ()o frescas y e l cerdo y otro lado.2 diente ., Je ajo trirurelo toda ha sta 5 Col6quelas e n un a125 9 Je gambaJ obtener un a masa rejilla y sequelaspe/aJaJ y ber"iJaJ consistente. sobre papel

5 {){) ,q Je eame 2 Aderecelo con sa lsa absorbente.mngra. (Je cer()oj de pescado, agregue el 6 DistribuyalaspieaJa hu evo y pique hasta sob re tiras de

1 cllchnrada Je que todo este lec huga, co n un bolda/Ja Je peJcaJo suficiente mente de sa lsa agridulce yI hllel10 mezclado. sfrvalas caJlentes.6 rebnllada.J Je pan 3 Extienda la mezcla CONSEJOuniformemente sobreblalleo d"ro el pan, recorte los Si 10 desea, corte el pann ce ite l' I!.9etaL para por la mitad para obl'ener

f reir bordes y divida las 18 tostadas m.1s grandes.rebanadas en cuatro

P.ique bien las gambas. el cilantro y ela)o. Extienda la mezcla uniformementesobre las rebanadas de pan.2

APERITIVOS Y ENTRANTES

Reco rte los bordes de i pa n y. d ivida lasrebanadas eo cuatro t-nangu los. Frfa las tostadas cn pequeii as tandas aru ego medio hasta que se do ren.3J


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Rollitos depnmavera

e verduras frescas.

J paqacle Je tOl'ta,1para mlLita.1 JeprunaperacOllgelaJa.J50/1 de fideOddeJbilacbado,',remoja(}oJ eila.IJUfl ca Lien tedllrallfe 20 l17il1.4 .leta,/ chinflJ JU'OJ ,remojada


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\Tortitas depescado

hoja.J .lecaJ Oelimo ca/reremojaon ., (,'ea.I/otn)cebolla pe'llieiitzrodnjll.l grueJoJ (Jejell.qiol'e

{Jecila ll lro picadoJiente Je ajoI rozo Je ra {z oehier6n Je Lillufn

rra las hojasea r,'e y

las mu y finas,ndo e l nervio

un a picadora,la ee bolla, elel cilantro, el

hie rb a de lim6nguindilla has ta

Co C INA A [ L A N D

TtflllPO Je preparacioll:15 minutosTiempo de coccwn:10 minutos

Para 24llllu)lldeJ

(1,\' 2 ('m)I ,l"il/oil/a ,'erde"i" JemillaJ550,'l de file te (Je

peJrndo bLanenJ IU le"o1'/2cllc.:harar)aJ (Je

Ja/,Ia Je pe.icar)o8 juJfaJ l'erde.J('orlnda., / i ll lZJ

aeeile I'e.qelal paraI,drobtener un a masahomogenea.3 Corte el peseado eildados y t,'irurelo en lapicadora hasta qu e lamezcla sea fluida.Aiiada 3-5 eueha radasd e agua frIa, el hu evoy la sa lsa de pescado ypfquelo todo hasta qu e

la masa sea uniFo rm e .4 In CO rp Ol"e las judfasy las hojas de limatroceadas y mezclelobien.S En un a sarten co naceite ca liente, pongaval" jas e ucha radas dela mezcla y tri'alas pOl 'ambos lado s hast a qu ese doren bien.6 Ret ire las tortitas ydejelas escurrir sohrepape l absorbente,SfrvaJas ca lientes enlIlla bandeja co n gajosde lim6n y perej il,acompanadas de sa lsade peptllos.Nota: Deje en remojolas hojas d e lima ca fredurante a l mens15 minutos e n ag uaca lie nte. En su Illgar,puede usar hojas delima 0 de limonesfrescos ligeramentebJa nqueadas en aguahirviendo.

cl pescado co n los condimcntosa oblenCI" una masa un iFo rm e. Co loque la mezcla en un bol. aiiada lasjudfas y las hojas de lima y remueva.

Apl.::RITIVOS y ENTRANTES

Po nga va rias eucha radas en aceilehirvlendoy frfalas hasta que se doren. Retire las tortitas con un co lador y dejeq ue se eSCU ITan bien.7


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Bolitas de cerdoco n salsa decacahu et e

500 9 Je ca/'lle picaJaJe Cl'I'Jo

2 cllclJarlldnJ JehojaJ Je ci/an/.,."6iell picadnJ2 cf/charaoita,J (Je a/tlmachacad()'/


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po llo

9 de pecbltga depiel

de ajobolla pequeiia,

la miladde

murenoOe pe.lcaiJo

ltCbaradlLl deve.getaL 0 Oe

za de crel1Ul (Jede erema (Je

DenCIlcbaradaJ dede gltilldillatailalliJCJ4

ucbal'adita de"egelal 0 lJeadicioll-

l para la pan'il-

CoCINA TAILAND E-SA

Tiempo (Je preparacion:25 min. + 3-4 horaseo reposoTiempo (Je C(}CclOfl:10 m in utos

Parll24 hrochetaJ1 Cor tc el poUo eotiras fj nas de uno s2 em de ancho ycnsartelas e n b,'ochc-tas de bambu satayun tadas en ace ite.Co l6g uelas en un p la-Lo pla no.2 En un a p icad ora,mezcle el ajo, la ce-bo Ua y la mitad de iazucar y de la sa lsade pescado. Tr iru rclotodo hasta obtenerun a mas a un iforme yec he ag ua fd a paradil ui rla. Vierta lamezcla so b re el polio,cub ,"alo con fi lmt rans pa rente y dejeloreposa r 3-4 boras .dandoles la vu elta va -nas vcces.

3 H icrva cl rcsto dcingred icntes en lInacacero la pcqlleiia afuego medio lInos4 minutos para oht-cncr un a sa lsa eremo-sa.4 Unte los satays co naee ite y asclos en lapa rrilla hasta q ue sedo rcn po r la superfi-ei e y esten bien hechos. De les la vueltaa menudo y nte losco n aeeite las vecesnceesan as .5 Disponga los sa-tays a modo de ab anico sohre u na fuenteredonda eon la salsaen cl centro.CONSEJOPonga en remojo las b rochctas en ag ua f'd a antesde usa rias para que no sequemen en cl grill.

las pechugas de po lio en tiras fiunos 2 e m de ancho. Ensartc las tiras dc po lio en brochctasde bambu untadas co n aeeite.

APER1TlVOS y E NTRANTES

Adobe cl p'ollo co n la mezcla de ecboll


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jo en salsa

a lo co n ga lletitas .

0 ml de crema (Je(,'oco

Je cam( Jecan-,rJl'ejo Je fata,cOIl,r;eLaJa () /f'iMCacllchal'adila Je JaLabolle ta.! picaJad!11U'y finaJcuchara{)aJ Jeci/all ro () Jementa picaJajinflclicbara()a (Je

eoe lNA TAILANDESA

Tiempo (Je preparacitfn:20 mi nutosTiempo {Je cocclon:5 m inu to sPara 4-6 per . Ollad

Z ll/rlO Je linufn./ .'luill (Jif{a jlert)e

/reJca, picada yJ ':11


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u re de cerdoA

elanter ior.

Je cornepico.da Je ('erdoclicharadaJ (Jeaeeilecllcharaditn de aiomacbacadoclicharadita dera {z Je hierba JeLimoll picada !inll(.eo !loto)cllcharat)ita (JetJlI iniJiLla picante

la carne deen ace itel 0 de cacah ue-

g ue ad q uier aue n co lor, anadao y la hie rba den y frfa lo todo de2 mi nutos.

la sa lsa de

CoCINA TAILANDESA

Tiempo (Je preparacwn:10 minutos

'flempo {Je coccion:LOmmutosPara 4 perdO/UM

2 cllcbarada" (Je er/:-lila {Je cacahllele

j la z a {Je crema (Jecoco1//2 cllcharadaJ OeJaLJa (Je peJCadO

1' /2cllcharaditaJ (JeaZ l lCa l ' IJwrCIlO

2 clichara()aJ (Jecilalltro (opciona.l)I pa.quete de.laLLernJ (Je arroz

guind iJla, la crema decacah uete, la sa lsa depescad o y e l azucarmo r eno y ma n tengaloen el fuego hasta queespese. Aiiada e lci la n tTo si deseausarlo.3 D ivida la sa lsa

ca liente en 2 cuencospequeiios yco leq u elos en unplato. rodeados de la sgalletas japonesas dearroz.Nota: Use s6 10 lapa.rte de la ralz verdepal ido de la h ierba delim6n. Las hojassedosas su periorespueden usarse parahacer te "c itrone lla",famoso po r su spropiedades curativasy ca lma n tes.CO N S EJ OPuede servir el pure dece rdo con baston cillos deverduras frescas : pruebecon zanahorias. colifloresy pimientos rojos y ver-des. Si 10 desea puedesu s ti tuir la carne de cer do por poUo 0 ternera.

eI ce rdo en una cacerob.iendo hasta que este en su punto. Anada el ajo y la hierba de lim6n bienpicados. Cuezalo 2 minutos.

APER1TIVQS Y ENTRANTES

Incorp'ore la crema de cacahuete. lasalsa oe pescado y Ja salsa de g uindi lla. Siga removiendo hasta que espese ,ailada el cilantl"o y sirvalo caliente.15


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Saquitos

mejor es degustardelic ias recien

cebolleta picaJagl ' f l eJ f l .end/tl/iaJ (Je Lata,e.Jcu,.,.it)a.,)

q (Je cam epl:car)n Oe cerd"cucharaoifad de.10 {


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Tallarinescruj ientes

laza (Je aceit-e"ei/etalo (JecacalJlul"etrozo (Je Ti!! i ,(4,,, 4, ,111 )0 ,g ,)e pee/w,ga depolL/J J/n piel,('odada eil d (U)Od

de F(J"", (Jea ,.,."z jinoJ(Je ,galIIbn

peq lUtla,J peLada.1eebolletaJ pica{Ja.clll:haradita Je ajumachacao{)Pueva,}, poeuCorte e l to fu encha s hn as y frfaloun wok 0 unaten eo o aceite

qu e larfi cie este

iente , Rehogue elhasta qu e

de color,y p6ngaloFrfa los

es hasra qu eenten de tamano

blancos yluego

CoCINA TAILANDI


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SOPAS Y ENSALADASJopaJ Y l,Jala()aJ l a i l a l l ( ) e ~ l a J Jahen combillar n In peljeccioll gll.Jto, le.vlura yLaJ ellJalndaJ Juden aii,;arJe COIl :ml11o 'Je Itinn Y Ja/Ja plennte {Je peJI.:aJo.

picante de Tiempo Je preparacion: 1 Hierva el calclo clelangostinos J0 minutos pescado, aiiada laTtempo Je COCCWII: hierba cle lim6n, losA 12 minutos gajos y las hojas clePara 4 perJOIlG.1 lima y la guinclilla,cuezalo a Fuego lentotazaJ de ca/Jo Je 8 lon.fJoJlilloJ 6-7 min. y cue lelo.pe"ca()o jreJCOd 2 Pele los langosti-raiz ,)e hierba Je 2 calomareJ ya lim nos clejanclo la cola ylimol1 picada p ioJ, eil aniLia,} t"etire el intestina .limn pequeiia 2 cllcharadaJ (je 3 Cueza el ca lclo conhajnJ Jeen.1 Je Ja/Ja ;Je peJCa dO los langostinos, loslima ca/re 1 cebolleta picada calamares y la sa lsagllil1Jilla roja 4 ramitaJ (Je 4 min. a fuego len to.jreJca ,Iin JemiLfa.1 ci/antra Adorne con cebo-lIetas y ci lantro.

la hierba de lim6n, las hojas dela lima y Ja guindi lla al caldo. Pele los langostinos. dejando la parte dela cola intacta.

un corte en eJ vientrey relire el Eche los langostinos y las anillas decalamar a l ca ldo des pues de colario.

SO Pt\S Y ENSALADAS

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de polio yche de cocoA

/1ojatl Jecad tJelima ca/re remo-J5 111t'11. d Irat.::. (Je hierl}(1 (JeLimol7, corlnrJafOJl,lJ ifud n nIm enl etrozo de jell.'Jihl'e.lailandlJ (kha) 0

jo"en (Je10:5 cm)

CoCINA TAILANOESA

T/empo oe preparaclifn:10 min. + 15 min.en remoJoTiempo de l.'occwn:8 minutos

Para -1 pt:rJOlla,1

I .tluill()jLLa ruja corinda, "in .:lemilloJ-100 1111 Je leche Jeeoeo150.9 (Je pechll.9a ()epolio "in piel2 cllcharada,l (JeJaL'l1 oe peJCadO

1 cflchara()a ()eznmo (je ft"ma

I Esclir ra las hojas delima y col6q llelas (0 lararz de hierba deliman) en una cacerolaeo o eI jengibre co rtadoa trozos gruesos, laguindilla, la leche decoco y ] 1/2tazas deagua. Tape la cacerola,ponga la sopa a herviry deje que hiervaduranre 5 minutos.2 Anada el resto deingredientes, hiervalotodo hasta que eI polioadqlliera un tanoblanquecino (lInos3 min.) y sirva la sopa.

la rafz de hierba de lim 6n por 10. Eche agua en la cacerola con la leche decoco, la guindilla, el jengjbre y la rafz.

la pie I y trocee las pechugas deen dados de 2 em. Anada los demas ingredientes a JacaceroJa y hiervalos durante 3 min.

SOI)AS Y E NSALADAS

,.

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nsalada depapaya

papaya mediana(11I1Od 750 g)az a (Je gambaJ

chiflaJ ./ecaJ, rt -mojaoaJ eil aguahir{llendo 10 min.cllcbara(Jita (Je ajom,achacado

cllcharada.J (Jela papaya y

la en dadas

C OCINA T t\ lLA ND ESA

Tlempo (Je preparacfoll:15 minutosTiempo (Je coccioll:n1nguno

Para 4-6 pel'JOIUlJ

ZIlI1l.0 {Je Limo.4-6 cJlcharadad de

dil ld i l de peJcadoJ-2 CIIcharaditaJ Jeazdcar1-4 CIIc!,araditad de,t a{,Ja Je gllil/dilfapepino y cebolle/lld

para aOol'nar2 En una picadora 0martero, tr i tu re lasgambas y el ajo hasta

obtener una pasta yanada la mitad deizu mo de lima 0 lim6ny de la salsa de pes-cado. Viertalo sobrela papaya.3 Aiiada el resto deizumo y de la sa lsa depescado, junta co n elazucar y la sa lsa deguindilla dulce algusto lentamente. EIsabol" de la ensaladadeberfa ser ag ridulce .4 Coloque la ensa-lada en una fuentecon hojas de lechugay adorne CQn ti rasfinas de pepino 0cebolletas.~ ~ - - = - - - = ~ ~

una papaya mediana con un Retire las semillas de la papay a yc6totela en dados.

las gambas y el ajo hastauna mezcla homogenea 0 Vierta el alifio sobre la papaya yremueva con suavidad para mezclarloo

SOPAS Y E NS ALA DAS

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dey menta

g Cle pecl"'ga Jepiel

"erdeJlf1

Je menta(Je

(je . IO/t lJe

ocee el polio enpequeiios.un wo k 0 un aantiadherente a

y fI'fa el polloa fuego

ha s ta qu e seblanco .

dei fuego yca liente.

CoCINA TAILANOe5A

T/empo (Je prepnl'acion:10 minutos

Tiempo Oe coccwn:5 minutosPara 4 per,Jona.J

Ja/Ja Je peJwJoj '/ , cllcoar/ldaJ Je

zumo (Je limoll'/" L'llcharadita (Je ajopicado fino'/2CIlC/Ulr(1tl!:ta (Je

jellgdJl't' picaJo1'12 cltcharadila.1 ()eaz t icar

'/2-1/" clLcharadda Oe.9llilldifln fl.Jada(I/ca Ilota)

2 Pele y co rte las ce -bollas de arriba abajopara obtener finastiras curvadas. Cortee l plmiento en trozosd e igu al tamaiio y pi-que bien la guindilla.3 Separe los tal los d ela menta de las hojas,cortand o las mas

grandes po r la mi tad ymezcle e l po lio con lascebo llas, el pimiento,la guind illa y dostercios de la menta.4 Remueva la soja y lasa lsa d e pescado con e lzu mo de lim6n, e l ajo,eI jengibre, e l azucar yla guindilla. Eche lamezcla sobre la ensa-lada, revu elva la unpoco y si rva la ad o r-nada co n e l resto de lamenta.Nota : EI sa bo r a nu ezde las gu indillasasadas resulta molsagradable e n ensa ladasq ue las guindillassecas. Para cocinarlas,ponga las guindillassecas en un horno 0wok ca lientes y aselashasta qu e adquieranu n tono marl'onoscuro, pero no d ejequ e negreen. Dejelas

r i a r y machaquelasen un ffiOl'tero,

la t;ebo lla longitudinalrnente parar nras curvadas, Tro cee los p'irnientos en tiras fina s deuno s 3 crn Cle longi tud,

SOI'AS Y ENSALADAS

Ponga el polio y las verd ur as en un bolde vldrio y mezdelo todo. Vierta la sa lsa de soja y de pescadosobre el res to de los ingrcdlcntes.27


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derd o asado

Je cerdo nJadochicha,.,.one,)JetOdtnOOJ.9 Je .qambaJpeLaonJme()ialla

y beladntl/lua .ti-[amjt! .9ral1JemllY / i l lt l

.9t'aI1Je(Je

picado(Je ment a

rt e el cerdo e nfinas y triture los

huetes en un aun bol, mezcle

rd o, las garnha s,

CoCINA TA1L/lNDESA

T/empo d" preparacioll:15 minuto sTtempo Je coccidn:5 minutosPara 4-6perJona"J cllc/ulrada Jepereji! l a d a l l d i

pLl'aOO'/2gUll1diLla roja, JillJemilla.1 y picaJa5 ('f{cDoradaJ

Jaua {Je peJCadO5 cuciuzradad JeZl l fnO (Je ! imGa:ulcar aL .'lllJloJ cebuLia medianacorlada jillil4 ()ienfeJ (Je ajo enlami/la.J5 cllcharadaJ Oeacee

la zanahoria bienescurrida , la ceboUayla cebo lleta.3 Mezcle los cacahu etes, el ci lantro, lamenta y el perejil y

eche la mi tad en laensalada, removiendobien. Mezcle la sa lsa depescado y el zu mo delilna con azucar algusto, viertalo en laensa lad a y remuevalotodo.4 Coloque la ensa ladaen Ull plato de s e r v icubrala con film tI'ansparente y dejela hastaqu e vaya a usarla.5 Frfa la ce bolla y eIajo en aceite hast a qu ees ten bien dorados ycr ujientes. J"etfrelos conun a es p umad e ra yp6ngalos sobre pap e labsorbente.6 Ec he la cebo lla y elajo en la ensaJad a co nla mezcla reservada.CONS EJOPara esta ensa ladatambien puede utilizarbuey 0 polio asado 0ani llas de calamarcoc idas y enfriadas.

la ca rne de cerdo en largas t il'a s2 cm de anc ho. Mezcle Ja ca rne de cerdo. las gambas, lazanahoria, la cebo lla y la cebollet"a.

SOPAS Y eNSALAOAS

Mezcle los cacahuetes, el cila ntr o, lamenta, el pe,'ejil y la guindiUa.

Retire la cebo lla y el ajo fritos con unaespumadera.

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lada depeplllO

Je enlnmnrtn.:::n (Je ,Zumo {Jet'lluJnrozo (Je ratz ()e

()e limong (Je filde.1 de

methallo,){Je apio

()e gnlllbn.1peLndnJg (Je nlmejnJ ene,/curriJa"

las an illas deen agua I ge-sa lada co ndei

o de lim6n y conde hierba dedurante 30 seg .,

e las y aiiada e lCuezalo todo

Co C INA TAILANDESA

T/empo Je preparaciol1:25 minutosTiempo Oe coccwn:5 minutosPara 6per.JOllfl.:J

I eebolla piendnI gllll/(Ji/In roja

peqlleiia picada2 cllcharada..J Je

m.ellta picaoaI cuchal'aJita (Je ajopicnJo2 cllcharadaJ (Je

cebolleln. pica(Ja1, azn (Je JaLJa Oepedendo

nzLiCfll' nl gUJtobojaJ (Je lecbllgn

durante 2 min., retir'eloy dejelo escurrir. COr-telo en trozos pequeiios .2 Pele los pep inos yc6 rtelos pOl ' la mitad a10 largo. Retire lasse millas co n unacucharita y c6 rte los e ntiras muy finas.

3 Lave el apio y c6rte-10 fino en diagonal.4 Mezcle el ca lamar,el pescado, el pepino,el ap io, las gambas ylas almejas en un bo l.5 En un bol pequefio,mezcle los demasingl"edientes. menos lalechuga, y a lie algusto. Viertalos so brela ensa lada y remueva.6 D ist ribuya las hojasde lechuga en un platode servil' y coloque laensalada encima.Ad6rnela co n cacahue-te s triturados, s i 10desea.

CONSEJOPuede eonge1ar elliquido de las almejas yusario en una reecta quept'ecise ealdo de peseadoo de mal'isco, 0 eil losespagueti s a In mnrinara.

cl peseado y los calam;:trescn tTOZOS pequenos. Retire las semillas deI pepino una vezpelado con la ayuda de un.:! euchara.

SOPAS Y EN St\L t\DAS

Anada cl pepino y cl ap io al pese.ado ymezcle bien. Mezcle el reSlo de ingrcdientes, remue"va y viel'lalo todo sou re la ensalad;:t.31


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PESCADO y MARISCOEil (I Golfo Je Tai/andin abundnll InJn c!aJc Oe pecJcnJoJ Y mariJCo.l, .v {o.,

.IceJ ,laben JllCar/mell pl'ol'ecbo Je lan I'ariaJa gama. Hall aJopiado Inrebognl; '1"e re.mLta ideal para (,,,clIla,. eL peJcado y cL marlJco.

nos conajo en salsa

picanteA

k.9 Je lal/go.!lil/oJcebolln muJianacilcbarnda Je ajupicat)ocilcbnl'(lr)ita,J Je

I rOCCll()Odin

JemiLLa.1 y cortnoacllcbarar)aJ (JeauLte jI(.gelal

le los langostinosuirar las colas.ce un corte en e le y ret ire e l hilot inal.la cebolla y

Tiempo Je pl'cparncion:8-10 minutosTiempo Je foccion:10 minutos

Para 4 perJOl laJ

60 g de brote" JeDomini cOrfa.doJ2 cuc!;araunJ JeJal,li/ de gllil/(Jilla2 cllcharar)ad Je,}{d.,O Je peJCadO5 cllchar(l(}oJ Jea/}ua/ cllcbara.oa oe/llla ()e malz

c6rtela longitudinalmente para_obrenerri ras cu rvadas .3 Rehogue la cebolla,el ajo, el jengibre y laguindilla en el aceite

hasta gue se ablanden.Anada los langostinosy frialos hasta gueca mbien de co lor yemplecen a curvarse.Afiada los brotes debambu y continuerehogando.4 Mezcle la sa lsa degui ndiJla dulce, la sa lsade pescado, el agua yla fecula de maiz,vierta la mezcla en lasa rten y remuevalahasta q ue espese.5 Adorne con unashojitas de a lbahaca.

CONSEJOPara trocear el jengib re.pelelo y c6rte lo en finastiras. junte tres 0 cuatrolil'as y c6rtelas en tl"OZOSmuy pequefios.

langostinos, dejando la parte dela mtacta. Rehogue la ceholla. el ajo. el jengibre yla guindilla hasta que se ahlanden_

l

{

PESCADO Y .MARISCO

Ag .-egue los brotes de bamhu a loslangostinos y reh6guelo todo I minuto. Vierta las salsas mezdadas y la reculade mafz y rem ueva hasta que espese.33


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cremosode langostinos

k.9 Je lallgIJ,ililloJJre.}(o.! meuialloJceholln lIuJinllnpicnJa /inacllchnrada,J Jenceile pe.9etal () (JecacaDue/ecllchnrndiln (Je ajupic(J()o

uejen.9ihre pica,)o.9ullltHLla roja, Jin.1(miLLntl ]I ptenon('llcbnrnda Je ratzJe hier/NI. Je limonpicllda finn

Pele los langosti-dejando in tacta

parte de la co la.un corteudinal en elextraiga e ly

ralos oprimiendohiciesede gamba.F rfa la cebolla en

hasta que estehecha. En una

ra 0 morteroe la cebolla, el

CoC INJ T AILI\NDESA

Tiempo (Je preparaciifll:20 minutosTiempo (Je coccion:18-20 minutos

Parn -1perJOlla l

1 CIlcharaJila Jeci/alltro moLido

1 c/lcharaJila Jel: /i I'C 11 /J1 n

1 Cl/c/'araJita Jepa,da Je pali/bad(vca lIola)

1001111 Je crema Jecocn1 ('//c/'araJita JecOllullfrn()o Jefamarilldo2 cllcbaro()aJ JeJa/.Jtl Je peolcfl{lo1 manoJo pe'lueiioJe cilantro /re.}c()

ajo, el je ngibre, laguindi lJ a y la rafz dehierba de lim6n hastaobtener una mezclauniforme. Anada elci lantro, la curcuma yla pasta de gambas ypique de nuevo hastaobtener una pasta,aliadiendo un pocode crema de coco.3 Rehogue losingredientes mo lidosen la misma sartenque uti lizo para la

cebo lla durante 5 minutos. Afiada la cre -ma de coco y el tama-ri ndo, cuando es te apunto de hervir, bajeel fuego y remuevamientras se cueceunos 5 minutos .4 Anada V. taza deagua y los langostinoscon la sa lsa de pescado y hiel'valo tododurante 3 minutos.5 Anada las hojas decilantro a l curry yslrvalo enseguida conaITOZ .Nota : La pasta degambas sa be mejor sise "tuesta" antes deusar la. Envuelvala enpapel de a luminio ytueste la 2 minutospor cada lado en unwok seco. Guardelas iempre en un frascohermetico en unlugar oscu ro.

CONSEJOEI sabor de las guindillases mas suave si se retiranlas semi llas. Use guantesde goma al manipularlas;despues limpielos ylavese las manos co nagua y jab6n.

PESCADO Y MARJSCO

Rehogue los ingr'edientes trituradosdurante 5 rninutos eil la sarten.35


20/35

conguindiUasA

plato lIamarivo.0 9 (Je calamare,lceboLla /IIe(Jtana

cllcharadi!n.1 (Jeajn picadollll1(JiLlaJ I'OjaJ

cllcharada,} {Jeaalte lIegetalcllchar(l()aJ OeJa/Ja (Je pe,Jc(u)o

los ca lamaresde 4 x 4 cm.

ce cortes profun-en diagonal en un

primero, y enin verso des-

Cuando estenca lamare s se

curvado ypifias de

la ce bolla y

COCINA Tt\lLANOESA

T/empo (Je pl'eparacloll:20 minutosTiempo (Je COCcitfll:5-6 minutosPara 4 perJOIUl.)

I clicbarada deflinogre (Je arl 'oz

1'11 cllchnradaJ (JeaZUCfll' Je. pa/mn(pm nola)

2 cudaradaJ (Jea.tfUI lI cllchara()l:ta ()efCCl/la de /IIa(;;;

c6 rtela longitudinal-mente para obtenertiras curvadas. Sof'riala cebo lla junto co n elajo y las guindillas,sin semiJlas y picadas,en el aceite ha st a qu ese ablanden, perodejando que estenalm crujientes.Agregue los trozos deca lamar y fdalos

ha st a qu e se curven.3 Mezcle la salsa depescado, e l vinagrede arroz, el azucar depairna, e l agua y lafecula, ec he la mezclaen la sarten yremueva hasta qu eespese la sa lsa.Nota: Triture el azu-ca r de palma en unmortero y guardeloen u n frasco herme-tico. Utilice azuca.rmoreno si no di sp onede azucar de pairna .

CONSEJOEI vinagre de a.TOZ sedestila a partir de arrozfermentado y se \lendeen botellas pequenas.Tiene co lor daro, doradopalido. y su sabor resultaun tanto aspero. Se usaen los fritos y en losaliilos orientales.

los calamares en cuad "ados decm. Realice cortes transversales en unsentid o. primero. y a la inversa despues. Rehogue la cebolla, el ajo y lasguindillas hasta que esten liernos.

PESCAO y MARI$CO

Afiada los calamares y sofrfalos hastaque se curven y esten bien hechos.37


21/35

en sa lsade jengibre

rJe tJenltf n 11 011'0ipo (Je peJctl()ota.::a Je har/nalnzn cie jlm/n rJcmalz

parn !re!!"lsa de jellgibre

lIe.qraJ chinaJleenJ, remojadnJllcDal'flf)n Je Ja/JaJe doja e.1jJc'Jfl

tn.::a tJe 1l::'lcar

egur ese cle qu e elha sido

la velo ybien y rea lice

es transversalesf li Z pa r amboss.

la harina ycula de malz con

COCINA TAILANDESA

Tiempo de preparacwn:]8 mlnutos

Tiempo (Je coccion:18 minutosPara 4-6Pl'/tJOllf l.,IJI ore 110

'I-I la z a Je. "illa."re dt'a I 'I '()Z'12 taza Je jel1.'JiDl'f

mari l laoo, II trozo,l'/-1 tn z n {Je n.9"1l'/2cllchl1radita de

!ll!n (Je m.a{zPara la guarnici6n:I -'fllil/di/ln rojnI ceb"l!etnhojn., (Je cifal l fr"

sufi ciente agua [d apara abtener un apasta fina. Ponga aca len ta r un paco deaceite en un wo k 0 enuna sa rten dondeq uepa el pe scado .C ubralo con la pastay frfalo en e l ac eite

calie nte, dandole lavue lta, hasta qu e laparte in terna se puedadesmenuzar co n untenedor.3 Co loque el pescadoen un a fuente grande .4 Para la sa lsa, es-curra las setas, qufteleslos tallos y co rte losso mb reros en tirasm uy fi naso Ponga losingred ientes d e la sa lsaa ca le nta r y cueza los afuego lento, removie ndo, durante 4 minutos .5 Vierta la sa lsa sobr eel pescado y acompaoelo de la gu in di lla yla ce bolleta bien pica-da s y de i c ila nt ro.Sirvalo con arroz.No ta: Si no dispone devinagre de ar roz, usev inagl-e destilado 0 des id ra para co mp ensare l azucar. EI sa bo r deiplato deberfa se rag ridulce.

las aJetas, la s escamas y limpie elSeque con pape l absorbente. Practique eo .otes en cruz a ambos ladosdei peseado.

P ESCADO Y MARISCO

Recubra cl I?escado con la pasta uniformemente y rrfalo en ace ite c.di ente. Escurra las setas y co rte los so mbrerosen tir as fi nas.39


22/35

TallarinestaiJandeses

(Je l,dlarlaed{Je (Zr,.o:!

9 Je ga mblldcacida"peInda .9 Oe pechugll (}e

JIa pie!,o/,far)n a dado"

(Je (ljoJe

Da/ioo.,de brole" de

()e Ja/-tJe Joja einra

{Je

cocer losaguadurante

n utos, escurralosy p6nga los en

e lasel polio y el

la mitad deihasta qu e elblan

y aparte lo.

COCINA J A!J.ANUESA

Tt'empo {Je preparilcioll:20 minutosTiempo Oe caceioll:20 minutosPara 4-6perJOIUl.J

,} (7!Jfl Je pe,'cadoJ clfchal'aJa Oekelcbup'/2 cllcharaJita Je.9llindiLLa 'roce.adn2 cuchal'adaJ Oe

aZt lCf l l '

Para la g ua,"n ic ion:2 cllcharaOa,1 (Jeee601{etaJ () ajoJtierlLUd picar)oJ

2 clicharaJaJ decacahaeleJlO.ffadod, p/caJo"I.lojaJ oe ciLal1.tro

.r;ajo.i {Je Limfl

3 Viel'ta el huevobatldo en la sarten yprepa re lo corno sihieiese un a tortilla ala francesa. Retfrelo,enr6Jleio y eortelo entiras bnas 0 divfdaloen trocitos pequenosen la sarten y luegoapartelo dei fuego,4 Sofrfa los brotes desoja justo ha sta queemplecen a

ab landarse. Procureque no se pasen ysaquelos de la sar-ten.5 Anada el resto deiaceite y rehogue lostallarines hasta quequeden eub iert os pOl 'el aceite, Coloque denuevo las gambas y elpo llo en la sa .-ten eo nla mitad dei huevo, losbrotes de soja y losing,-edientes re stantes_Mezcle los bien yfrfalos hasta qu e estenen su PUlltO.6 Ponga los tallarinesen una fuente yacompaiielos eon elresto dei huevo y eonla guarnic i6n yapreparada, eo loeandolos gajos de limaalrededor dei plato,

CONSEJOLos tail andeses prefierenlos ta llarines pianos de5 mrn hechos de arroz,pero tarnbien puede usarlallarines de huevo.tallarines de "celofiin" 0fideos finos de ar .-oz.

P ESCr\DO y l\1ARIS CO

Distribuya los ta llarines en una bandeja.de modo uniforme, para que se sequen .

PI-epare el huevo como si fuese a hacelun a tortilla a la francesa muy fina_

Fd a la s garnbas, el pollo y el ajo hast"aque se hagan.

En.-olle la tortilla y c6rtela en tirasfinas.41


23/35

CARNE Y POLLO1I0l'ma .qenernl, ei l Tmlfllu}ia 1o.} a!imellhM ,/(' comen Cf/ plaloJ, COIl ('llcDara

LaJ comiiJo., empieZtlIl con apertli/loJ jr/l.qale..J, ,JI!.'lJlldO,J de lIna .Iopa () (Jelpinto prillcipal (Je carlle () polfo.

arabe debuey

,Je Dlley pame,'lo/a,)o ( e I ' ~ d O I / -dO, cl morcilLo () Inpillelilla}/lllill()jILacJ l'oja.JJecaJ, di l l Jemilla.1cllcharnda Je./emd/n., Je ci/alltrociJchnraJi/n JepnJla Je .tJam6aJ1"0::0 Je jengil,,'{!lai/al/JeJ (2 em)rafz Je bier6a ,)eiimoll p/cilda

Je njolazn tJe aceilevege{a!cebo!ln meditllla

el buey ens de 2 cm.en un wok 0a sarten antisin aceite lasse millas

ilantro y la pastahasta queun ruerte

Tiempo (Je prepnracwn:20 minutosllempo {Je cocciOI1:I 'I, horasPara 6per,lOlla.J

1 DaJlollci!!o Jecalle/t l ei l rama2 elal'(),}.; I 'a i l l f lJ JecarJamomo8 /)ojaJ ,Je curry ()5 boja., Je lall re!

';00 1111 Je erema Jeeoeo2 cllcharadnJ Je cre-mf l Je cac{[hude2 cllfharadaJ Je "l -nagl'e () COllcelltra-Ja (Je tamal'illdoI cllchnrada (Jenz.tlcar morenoi cllchara()a (JedaL.ta Je pedcaJo

aroma.3 En una picado ra 0mortero, tri tu re loscond imentos tostadosjun to co n el je ng ibre ,la hie rba de limon y elajo hasta obtener unamasa homogenea.4 Ponga el ace ite a

ca lentar y frfa la cebolIa. mllY picada, hastaque este bien dorada,apa"tela a un lado de lasarten y frfa la pastacond imentada d urante2-3 minlltos. Afiada lasespec ias ente ras y lashojas de cur ry co nI cllcharada de agua yremueva has ta qu e ellIquido se evapore.5 Agregue la carne ymezclela co n los co ndimentos hasta qu e qu ede cubierta; anada lac rema de coco y la decacahu ete y i 'lz tazasde agua, tapela y dejelaen el fllego l'lz -1 '/, horas, removiendo de vezen cuando.6 Disuelva el vinag reen 2-3 cucha radas desa lsa, ec hela en el platoy afiada azucar y sa lsade pescado al gusto.Frfalo 5-6 min. mas.7 Sfrvalo co n a rroz .Nota: Puede adqu iri rel jengibre tailandesmolido (kha) bajo e lnombre de galingale 0laos en polvo entienda s de com idaindonesia.

Tueste las guindillas. cl ci lantlo y 1.1pasta de gambils.

Afiada 1 cucharada de agua;:l lascebo llas y los condimento s.

C /\RNE Y POLLO

Machague los condimentos tostados conel jengibre. el ajo y la hi crba de limon .

Anada Ia c,'ema de coco a 1.1 carne y lamezcla de espccias Y Illezclelo bien.43


24/35

roja debuey

pOl' la grande guindillas.

l!{{[m)illaJ mjaJremojauaJ

il a.fJUfl ca/iellfe)urante /5 mill.ojnJ JCl'nJ ,Jeimo ca/re,el1l.ojnJaJ eil

ca/teufe 15Je Je-

oe ciLantroJe

{Jern ",'a

JeJe .qambn"de hierba Jepic:aJa

mediana

las guindi-abralas y retire

. Escurrade lima.

un wo k 0 sartentueste

llas de ci lantroalcaravea y lade gambas hasta

COC INA TAILANDESi\

Tiempo de preparncioll:20 min. + 15 min .en remo)oliempo (Je coccwn:40 minutos

Para 6perJOIUlJ

.:; r);enleJ {Je aj a1 Im z o Je jengibrcIni/alldlN (2 ('11/)

[) 1 cflchnrndn (JelaoJ eil pO/1102 clicharadaJ (Je

(lt:eite I'egelal800 11/1 Je leche de

eoeo1 kg de baey parae.,/4ado (redolldoo tapa)1 gain()dla rojafrettca, .,InJemillaJ y eilfira,!

20 0 g de jadraJ,'erdeJ eil tiraJ

2 clichnradaJ dedalJa Je peJcado

que desprendan unolor intenso. Triturelas en una picadora 0mortero con la hierbade lim6n, la cebolla, e lajo y el jengibre.Aiiada las guind illasremojadas y las hojasde lima y triture basta

obtener una masauniforme.3 Frfa los ingredientesen el aceite 3-4 min.,afiacla la leche de cocoy Frfa lo todo a Fuegomoderado durante25 minutos, hasta quee l aceite se separe yflote en la superficie.4 M_entras, corte laca,'ne en tl"as finas deno mas de 2 cm deancho. P6ngala en lasalsa con la guindil laFresca y las judfas ycuezalas a fuego lentohasta que el buey y lasjudias esten tiernos.Afiada salsa depescado a l gusto.5 Sirva el curry rojode buey con anoz yad6rnelo con ramitasde cilantro 0 conpepino cortado en tirasmuy finas.

CONSEJOTenga cuidado allimpiary utilizar las guindillas.Si no desea que el sabordcl plato sea demasiadopicanre, utilice menosguindillas.

CARNE y POLl...o

Use guantes para manipular las guindil1as y retire las semil1as con cuid ado.

Anada leche de coca a la mezcla con loscondimenlos y reh6gue la 25 minutos.

Anada las guindi Uas y las hojas de limaa la pasta de gambas y a las especias.

Corte el buey en tiras finas, agreguelo ala salsa y cuezalo hasta que este heroo.

45


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verde depollo

JeJemiLlaJ deci/a l 11'0CllclJararJila {Jegrano,} Je pimiell-ta lle.9ra j'(N)eJjreJcaJ/ ,lI'nJemillaJ y picnda.1CII7 de j e l / g i b / ~tniLnl/deJ 0 2cllcDnraJitaJ Je{aoJ (fn poLIJo

dehojaJ de eiLnlllrnpicadaJ

ely los granosienta neg ra e n

ortero.

COCINA T AILANDESA

llempo Oe preparacwn:30 minutos1i.empo Je caceton:30 minutosPara 6perJOflfl.J2 diellleJ Je ajo3 cllcharadaJ oe

ecbo//eta picadnI trozo (Je ratz Jehierha (Je Linufn

2 cllCharadaJ Jeaceite regela!400 ", I Je erellla (Jecoca

4 hojM Je Limaca/re850,9 de polLoJeJhueJa(Jo

1 manojo JeaLbahnea /re.'en

I ellcbara(Ja JeJaLJn ,Je peJea(Jo

2 Aiiada los condimentos frescos(guindi llas, jengibre,c ilantro, ajos, ralz de

hierba de limon ycebo lletas) y muela loshasta obtener un apasta homogenea .3 Frfa la masa en unasarten med iana conaceite 3-4 minu tos,afiada la cre ma decoco y las hojas delima y cuezalo todo afuego lento 10min,4 Corte el polio endados de 2 cm. , ec he-10 en la sa lsa con1 taza de agua y deje-10 cocer a f'u ego lentounos 20 minutos.5 Separe las hojas deaJba haca de los lallos,Anada la albahaca yla sa lsa de pescado alcu rry y sfrva lo conarroz.

CoNSEJOCompre un molinillo decaFe eco n6mico yutilfcelo exc1usivamentepara maler especias.

las sem ilIas de ci lantro y losde pimicnt a. Aiiada los co ndimentos Frescos ytrirurelos hasta obtener una pa s ta. Eche eI po lio cO I"ado en dados cn 1asa lsa y cueza lo has ta que este tierno.

CARNE Y POLLO

Afiada la s hojas de albahaca y la salsade pescaclo. Sf lva lo enseguida.47


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de po lio ynueces

Je /,510.90 ml ,)e crema Jecoco ,'erde.!,

JemiLLaJcllc!Jal'adnJ de JC-mdLac! Je cilantroclfcharadita Je .Ie-miLlnJ (Je caminoe/lchnraJitnJ 'Je

Jeca{rocenda/lcbaraJita JeJe gamba.J

el polio engrandes y co l6-en una sarten

la cre ma de coco yde agua. Aiiadallas, p6ngaloa he rvir, tapelo y

COCINA TAILANDI;:SA

Tiemp" de preparacion:20 minutosTiempo Je coccion:65 minutosPara 4-6perJOIl(lJ

1 cllcharadita (Je ajnpicado

I clIl.'haratJila Jejel1,9ibre pien'Jo

2 cllcharaditaJ deaZllcar

2 clichal'adaJ (Jeaeeile "egeln!

.J cllcharadaJ Jecrema (Je cacahlle-te crlljiente

2 Cl/ehara'JaJ 'JeJalJa 'Je peJendO

cL z umo Je 2 {imnJbaje el fuego. Cuezaloa fuego lento 30 minu-tos hasta qu e el polioeste herna.2 Ase el cilantro, elcom ino, la guindillat l'oceada y la pasta de

gambas en un wo k 0sarten antiadherentehasta que desprendanun intenso aroma.Triturelo todo con elajo, el azucal' y eljengibre has ta obtenerun a pasta.3 Cueza la pasta en elaceite 2- 3 minutos,retil"e el po lio con un aespumadera y aparte lo.V i ~ r t a el liquida co nlas gu indillas en lapasta de los co ndimentos. Hiervalo todo afuego lento hasta qu ee l Ifquido se evapore(20 minutos).4 Niada la crema decacahuere, removiendohasta qu e se disuelvaen la sa lsa, in corpore elpolio y cuezalo a fuegolento unos 10 minutos.Eche la sa lsa depescado y el zum o delima y sfrvalo en unplato co n arroz.

trozos grandes, talaparece en la fotograFfa. Ase las e s p e ~ i a s y. la pasta de gambas cnuna sar ten sm ace ltc .

CARNE Y POLLO

Anada la cl"ema de caca huete a la sa lsay I"emueva bien para que se mezcle. In cor porc cl polio y cueza lo a fuegolento hasta que este tierno.49


27/35

en salsa decon setas.e.

ien puede usarinones frescos .

g de bueyrt/charnda de,uzt"a de peJCadOcllchtll'tl{)ita (Jenz ,ical'

(Jejengib''e picadocebolLa media fl a

Jeaalte ve.qetaL

la carne cle(culata 0 solo-en finas ti ras.

Jas en un platosa lsa cle

y el azucar.tada duranhora, removiendo

CoCINA TAILANDESA

Tiempo Je preparacioll:15 min. + 1 horade marinadaTielllpO Je coccilfll:6 minutosPara 4 peJ'JOIIaJ

200.9 Je Jeta"pa;'izaJ Je fata,/, taza de ca/Jo Jeblley 0 Je agua

1 cllcharadita Jefeelt/a Je malz2 clicharadaJ Je

Ja/Ja (Je oJfraJ2 cllcharadaJ Je

aboLLeta picaJa

de vez en euando.2 Frfa el jengibre y lacebolla en el aceitehasta que se abIanden. Apartelos a unlado en la sarten y frfael buey hasta gu ecam bie de color.

Ai'iada las setasescu n-idas y sigafrienclolo todo.3 lVlezcle el ca ldo 0 elagua con la fecula clemalZ, viertalo en 1asarten y remueva hastaqu e espese . Ai'iada lasa lsa de ostras y lamitad de las cebolletas.Mezclelo toclo yhiervalo a fuego lento.4 Sfl'valo con arroz yad6rnelo con eI restode las cebo lletas.

CONSEJONo deje que la carne se"haga" dei todo al fl'efrla,o se endurecera. Si lasarten no es grande ni la!lama intensa, frfa lacarne par tandas.

la gr.asa de la ca rne y carte estaen tlras muy finas. Ponga el buey en un bol. anada la salsade pe scado y el azucar y marfnelo 1 h.

CARNE Y POLlA)

Anada el buey a la sarten co n la cebollay frfalo todo durante 2 minuros. Eche las setas en la sarten con el buey yla cebo!la y siga friendolo todo.51


28/35

a rn e de bu eypicante

llchrzraJa Jeaz tIen,. m oren o

Je canl e Jebllcy (cliLa ta 0redo ndo)ll cbarada


29/35

frito conindillas yalbahaca

p Je pech/lpa (JeoLio CO Il pielilcharadad (Jee vegetal 0 (Je

:abu e.leJ, co rt a-e il dadOJda eJ (Jeflillddla I lWYcan teJ picadacharaoa (Je.

Ja e.lpe,la (JeOn

a radaJ (JeZ llcar (Je paDua

daJ (Jea 'Je pc"Ca.doza Je hoja" de

e l polio enpequefios y pongaa calentar en un

COCINA TAILt\NDESA

licmpo Oe preparaci6n:10 minutos

Tt"empo Oe coccion:5 minutosPara 4 perJOflaJwok 0 sarten anti -adhereilte.2 F rfa el polio a fuegorapido hasta que sevuelva blanco.3 Afiada las cebolletasy las guindiJlas y'Sal-

t I ~ e l o todo 1 m inute.4 Vierta las salsas y elazucar triturado,remueva ligeramente yafiada la albahaca.5 Sfrvalo con arroz.

CONSEJOSi 10 desea, puedesustituir las guindil!aspicantes par una guindillaroja 0 vcrdc dc sabor massuave, retirandole lassemilIas.

en dadass de unos 2 eent(metros. Fria el polio a fuego fuerte hasta queadquiera color blaneo. Eche las eebo lletas y las guindillas ysal teelo todo duranre I mmuto.

CARNE Y POI....LO

Ai"iada la salsa de pesendo, la sa lsa desojay elazu ea l' de palma u'iturado.55


30/35

f,-ito conpo llo

In;:(1.1 (Je n , . , . ( ) ~ rJeLflI:t}o

In::n,) Je n.tJllfl{Je

p ,Je pecbllpa fie.Iin piel,

CII rJadoJmedinllfl

}(Je aj o

nga el arroz y elen una cacerola.

herv ir rapitapelo y

lo a fuego muydurante unosnutos hasta qu e

CoCINA TAILANDESA

Tt.empo rJe preparacwl1:15 minutosTiempo (Ie coccion:25 minutosPara 6perJonfl...1

pica(JoJ50.9 de broleJ (Je

JOJa2 cllchal'a()aJ (JedaLJa (Je peJca()o

.Ja/va clara {Je .1O/aabo/lelnd {munda,!I .9ullIJiLla mjn, "i"Jemi!!aJ y trocen-

(Ja ("ca lIota)

el arroz este tier'no yhaya absorbido elIfquido.2 Ponga e l ace ite acalentar y sofrfa elpo lio hasta qu e cam-bie de color. Retfrelo

de la sarten, afiada lacebolla y frfala hastaque se ablande, luegoafiada el ajo y losbrotes de soja y [rfalotodo unos segundos.3 Incorpore el arrozy el polio y alffie locon la salsa de pesca-do. Sofrfalo a fuegoFuerte unos minutos yafiada la salsa de sojaal gusto.4 Col6que lo todo enlIna fuente de servir yad6rne lo con lascebo lletas y los trozosde guindi lla .Nota: Para prepararla guindilla co rnoadorno, divfdala pOl 'la mitad longitudina l-mente, retire las se-millas, corte arnbaspartes en trocitos ym6jelos en agua fda.

el arroz a hervir hasta qu e clse evapore y se abran funde s. Sofrfa la cebolla ha sta que a b l a n ~ e yluego anada lo s broles de SOJa y el 8)0.

Ct\RNE Y POL LO

Ai'iada la salsa de pescado a1 arroz fritay a la mezcla de polio. Col'te las cebolletas en tiras finas parausarias corno adorno.

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31/35

POSTRESpOller pUlllo filiaL a llIW comioa tailanoeJIl ("(JI/. lIJl p!nfo ( ) l l l c { ~ (1 COIl

bol (Je rica !rllfa/reJca. tropfenL. La feche (Je coco y eL l lrroz Je IItifizlln ei l ('J/tloca,JiOIl para eln60rn,. r)aLceJ y .1a6ru,1o,I p"rkJt'llgJ.

de co co Ttempo oe preparacidll: durante 30 minutos.J0 minutos 6 Apague e l h om o y.e..e. 11'l'fllpo Oe COCClOIl: encienda e l grill para50 minutos gratlnar la partePara 6perd(JI l I lJ supenor.

taza rJe aZJlcar 7 S f I ~ v a l a s , ca lientes 0ml Je crema de las natillas se hayan frlas, co n nata

(Je La ta espesaclo 10 suficiente montada 0 crema decomo para cubr ir la coca y rodajas de [rlltade I1Iflllteqllillfl parte pasterior de la tropical.eu c hara (8 min.).

Retfrelas dei fuego yel azucar y eeheles mantequilla.de eoce al 4 Eng,'ase 6 tarrinas

Mal'fa. indiviguales (de unosbien los 125 m1 de eapaeida d)paselos po r co n mantequiJla

de nailon, derretida y vie rt a las CONSEJOlos en la leche de natlJlas en las tarrinas . Tambien puede utilizary remueva bien. 5 Caliente el horno a un molde de metal paraencima de 180 oe y eueza las pasteles: cl tiempo de

hi rviendo, tarrinas, co locadas en cocci6n sera de unosun a bandeja de horno 35 minutos. C6t"telas cnhasta que eo n agua ca liente, tTiiingulos para servi l"

cl azucar y la eremit de cocacazo sohre agua hil"viendo. Eche los huevos batidos en 1a crema decoc a y remueva durante 8 minutos.

P OSTRES

Al espesarse, Jas natillas deherfan cubrirla parte poster;or de un a euchara. Realice CO I"tes eil Jas mitade s de losmangos y rct"ire la pie.! hacia atr;ls.59


32/35

Arroz co nmangos.0..0.

tropical.

I:! laztl Je ar l 'OZ , ei lre m ojo ()u ralllel lun nochemcbar{/d",' detl z l1car Oe pa/maclu:horaoa.1 dengll t l (:alien/enuzntj0d madllro",eil rOdajaJmL Je Cl'cma (Jeeoeo

el arroz yun a cestaal vapo!'

de papel deAnada aguahast a qu e cub ra el

1,5 cm) ya hervir

Co C1NA TA1LJ\NDI::SA

Ttempo Je prepnracidll:20 min. + un a!loche en remojoTielnp" (Je coccitfn:30 minutos

Para 6per.lOlltl.J30 min. hasta que sehaga. Prenselo en unmolde eng rasado co naceite y dejelo enfriar.2 Disuelva el azucaren el agua ca liente .3 Corte el arrQZ entriangulos y p6ngaloplatos de pastre conmangos. Eche la cremade coco y el azucar.

CONSEJOPara esta receta, puedeutilizar cualquier tipode an'oz de granoredondo 0 corto.

el arroz escunido en Ia cestacon aluminio y aiiada agua. Prense el arroz para que quedeuniforme en un molde engrasado.

'\I

Eche agua caliente al azucar de palma yremueva para que se disuelva.

POSTRES

Divida el mango pa r 1.0. mitad, pelelo yc6rtelo en Iodajas finas.61


33/35

albahaca dulce y lariedad thai, algo masa la vez un

y un sabrosonto en la cocina

tailandeses prefiercn'TOZ de grano largo

e se p,ocesa pa r unde absorci6n.el anoz y una.lIgo mayo r d e

eil una cacerola bienCuando arranquercduzca la lIama.

arroz estara list o en18 minutosy habrael agua.

arroz de gl uten, qu e sece hasta formar unasa gruesa y feculenta,usa para los post res.

existe unavariedad roji

de grano largo.Oe pa/mnde co lor marr6n

ro que se obtiene depalmeras. Se puede

por azucm

,talnychetas finas de bambuse ponen en remojo eny se untan con aceite

de usarias.de hamlnlleme nte se vendenpero avecesse cncuentran

GLOSARIOfreseos. Pelelos hasta laparte cremosa y p6ngalosa hervir para ab landar los.Guarde los que no use eo1.1. nevera, cambiandoles elagua a diario.BroieJ (Je J(}jnLave con agua frfa losbl"Otes de soja anres deusarlos. Utilkelos a los dosdfas de comprarlos. co rnomaximo.CllrJamO lll. iJUna espccia dulce, muyarom.itica, de serniJlanegra y Cascara verde. Asc r posible, use la vainaent -era en lugar de laespecia en polvo.Ci/allimUno de los mas preciadoseo ndimentos en la cocinatailandesa. La se millaredonda de color ocre setuesta y se mllele cornoes pec ia . La plan ta entera,con ralccs. tallos y hOjilS,se tritura 0 se muele paraacompaii.ar a los curries.Las hojas dentadas querccuerdan al pereji l, con susabor y aroma caracterfsti-cos . sc usan corno adorno.ConCt!lI/raJo Je lamarillJoPasta acida de colormarr6n oscuro hecha delas semillas de tamarindo,se utili7.a por su peculiarsabor en la eoci nalailanclesa y se puedesusti tuir por zu mo delim6n 0 por vinagre.

Crt'l11t1 0 Iahe J;'coeoSe vende en lala, en potvocn paquetes envasados alvacfo y es mu y apreciadaen la cocina tailandesa. Seobticnc triturando lapulpa blanea del coco conagua, si c l resultado esespeso, se le Ilami.l crema.y si es daro, leche. No esellfquido claro que hay enel intcrior d ei coco. Guar-de la crerna 0 la leche queno use en cl congelador.FiJeo.! ()l ' l lr rozLos fideos finos de arrozson fideos blancos pianoshechos con harin a dearroz, que sc usan en losplatos con tallarines yenlas sopas.FideooJ / i l t{1J de .JojaFideos duras, muydelgados, heehos de untipo de harina de soja. Sevuelven Inmsparentes alcocinarlos.

Gam/'n'! '!eea,!Gambas pequei'ias peladasque se secan a l so t y siryen de sab roso c o n d i . m e n10 para algunos platos .G If:1I;; lLaJEn Tailandia, se usanrnuchasy vari,lldas c1ascs.La mas pequeii.a y una delas mas picantes no midemas de 1,5 cm., pero lamas utilizada es laguindilla roja seca. Lavariedad thai sue le se rrnuy picante y de co lor

rojo vivo. Guarde lasguindillas en un lugarseeo, fresco y oscuro,preferentemente en untarro bien cer rado. 0guardelas en la nevera. LaguindiJla seca troceadapuede sustitu ir a tasguindillas secas picadas 0a la g uindill a en polvo.Esta ultima es una especiaen polvo que se obtiene almaler la guindilla IojaSeCi.l. Guardela lejos d e laluz, ta humedad 0 el calor.La salsa de guindillaaparece en rnuchas forillas.Las salsas espesas,picantes y du lees al estilochin o deben conse rvarseen la nevera. La salsadulce semitranspare nte deco lor rojo que se usa paraacompai'ial marinadas ysalsas se lIama "sa lsa deguindilla para polio".Hoja" Oe CflrryHoja s pequei'ias, de colorverde oscuro y brillantes.similares a las hojas delaure!. que puedensustituirlas. Aveces seencuentran frescas. pe ronormalmente secas.Jefl.'libreLa rafz de jengibre frescose muele 0 se ralla parausar en las salsas al curry.EI jengibre thai (kha)liene un sabor simi lar aldei jengibre corriente. Aveces se encuenrra fresco,pero se suele vender cornolaos en polvo, un polvo

GLOSARIO

fino de co lor ocre. Doscucharaditas de laos enpolvo equivalen a un trozode I cm de kha fresco.Lill1noJEI zumo, el fruto y lashojas de lirna confieren alos plaros taiJandeses unsabor mu y peculiar. Lashojas de lima cafre sevenden seeas y debenguardarse en un tarra deespec las.Rah (Je hier/Jn (Je /tnu}"La Iafz de co lor verdeblanquecino de la hierbade lim6n se usa eo muchassopas y eU ITies . En lacoci na s610 se usa la ralZ,puesto que las largas hojasde color ve rde se utilizanpara elaborar unre frescante te. La rafz secade la hierba de lim6npicada 0 en polvo rienc unsabor que recuerda unpoco a la pimienta.

Sn/.la {Je (),)traJSa lsa china espesa, deco lor marr6n oscuro'y untante salada, hecha deostras y qu e resultaexcelente con verduras ymarisco, aunque tambiense utiliza a menudo paraacompai'iar al buey.Guardela en la nevera.Sn/.Ja pe"cadoConocida en Tailandiacorno "lIamp/n", esta sa lsasalada de colo r ambar seobtiene de la fermentaci6n

dei pescado salado y lostailandeses la usan tantocorno los chinos usan lasoja. Se vende en bote iaslargas y se conserva bienduranie varios meses. Lasalsa de calamar es muyparecida. La versi6nvietnarnita de la salsa seILama "fl lI(l l" f1nf1/ ".Se/n'!Las selas chinas negJ":.lSse dejan en remojo enagua catienre dllrante20 minutos. Las setaspajizas son setas pequei'iasde colo r gris oscuro y deforma redonda que sevende n en lam .Se pueden sustituir po rchampinones.Tt'rI.J ()e il'OIl 1011Pequei'ios cuadrados hechos de una fina lamina depasta de harina y huevoque se utilizan paraenvo lver aperitivos fritoso al vapor. Se venden enpaquetes en tiendas decomida chin a y se puedencongela,. Las tortast.escas pueden coc inarsecorno si se tral'ase de pastaitaliana y se pu edenenrollar.Tortn.l para rollilo,! Jepr/lIl(lI'ef'aLciminas flexibles deharina de arroz blancoque se ve nden co ngeladas.AI utilizarlas, mamengalascubierta s po r un paii.opara que no se sequen.

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z con mangos. 60roz frito co n polio, 56mares eo nindi llas. 36

grejo en sa lsa. 12de bueyey en sa lsa de os trasn setas. 50rne de buey

52e de cerdo

as de ce rdo co nlsa de cacah uete. 8salada de cerdodo. 28e de cerdo, 14os, 16tadas de ce rdo ymbas,2

arabe de buey. 42ry cremoso dengos li nos,34de po lio yces, 48

ry rojo de buey . 44ry verde de polio. 46ladasalada de cerdo

lada de papaya. 24lada de pepi no. 30alada de polio y

,INDICECam basTallar ines tailandeses, 40Tostadas de cerclo y

gambas, 2Langosti nosLangos linos con ajo en

sa lsa picame, 32Sopa picante cle

langostinos. 20Natillas de eoco, 58PeseadoCalamares conguindillas. 36Tortitas de peseado, 6Pescado en salsa dejengibre. 38Polio

Ar roz friw con po lio, 56Curry verde de polio, 46Ensalada de polio ymenta, 26Polio !'rito eon gu in dillasy albahaca, 54Satay de polio, 10opa de polio y leche decoeo, 22

PuresC'lngrejo en saJ sa, 12Pure de cerdo, 14

Rollitos de primavera, 4Sa lsa de jengibre, 38Saq uitos. 16

SopasSopa pieante clelangostinos. 20Sopa de polio y leche decoco. 22

Tallar in esTallarines c rujicmes, 18Tallarines tailandeses. 40

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anne wilson - tailandesa

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