anexo circular 668 parte ii (aula 4)
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Anexo Circular 668_Parte 2 (Aula 4)
Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPAProfessores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGO
especificao Justificativa
F No identificados
Q Presena de resduos nosprodutos acima do LMR
No atendimento do periodo de carncia estipulado para as drogas veterinrias e presena de drogas ou metablitos nas aves vivas em nvel inaceitvel
sim
Conferncia das informaes do lotes referente ao respeito ao perodo de carncia dos medicamentos
B E coli e Salmonella sp. Problemas na dieta hdrica -papo cheio de alimento oude cama
Verificao no momento da recepo das aves
Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersiniaenterocoltica e Listeriamonocytogenes
Presena de bactrias noesporuladas
Informaes no Boletim sanitrio sob swab de arrasto para Salmonella sp, aplicados nas
Clostridium perfringens Presena de bactriasesporuladas F Presena de pedaos de
metais;fuligem dos canos ou outros contaminantes
no
Q Hiperclorao ou outroscontaminantes no
B Patgenos previstos nospadres oficiais no
F pedaos de plstico ou outromaterial na parte interna da embalagem
no
Q constituio da embalagempor material inadequado sim
B contaminantes de ambiente(Listeria sp) sim
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Disseminao decontaminao das avespela asperso com gua no
Cabe ao criador aplicar as Boas Praticas Agricolas para reduzir ao mximo a contaminao inicial
F No identificadosQ No identificadosB No identificadosF No identificados
Medida de Controle Essa etapa um PCC?Etapa
Programa especfico para gua
Perigo
sim
gua fora dos padres depotabilidade previstos pelo
rgo competente (MS)
Possibilidade de
permanncia, contaminao
ou multiplicao(a
umento) em
Recebimento de material fora do padro especificado/
Contaminao por estocagem em local
inadequado
Certificao de fornecedores com base na legislao e PPHO e PSO referentes a estocagem do material
PCC1QRecepo de
aves
rea de espera PC
PC
PC
4
5 Descarregamento/ pendura
Suprimento de gua
Recepo de material seco
1
2
3
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOQ Detergentes, desinfetantes e
sanitizantesPersistncia de resduos deprodutos de higienizao notanque (gua)
noPrograma especfico(PPHO)
B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Disseminao decontaminao das avespela passagem na cuba deatordoamento
no
programa especfico(PSO)
F No identificadosQ No identificadosB Patgenos presentes na pele
e penasContaminao da ferida desangria pelo disco ou faca
sim
PSO - Frequencia dehigienizao defacas/equipamento da sangria
F No identificadosQ Detergentes, desinfetantes e
sanitizantesPersistncia de resduos deprodutos utilizado parahigienizao no tanque no
Programa especfico (PPHO)
B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Disseminao decontaminao das avespela passagem na cuba deescaldagem
Controle de temperatura e volume de renovao
Escaldagem excessivacausando ruptura da pele eexposio do msculo acontaminao
programa especfico (PSO)
F Persistncia de penas nacarcaa no
Programa especfico (PSO)
Q No identificadosB disseminao de
contaminao pelos dedosde borracha da depenadeira sim
Programa especfico (PPHO)
Contaminao dosmsculos por ruptura dapele
simPrograma especifico (PSO)
F Pena Presena de resduos depena no
PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa
Q No identificadosB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Persistncia decontaminao externavisvel (ineficincia daetapa)
sim
PSO - Avaliao da eficincia da lavagem de carcaa
F No identificadosQ No identificados
sim
PC
PC
AO GOVERNAMENTAL
PC
PC
11
10
Pr-inspeo
8
9
6
7
Atordoamento
Sangria
Escaldagem
DepenagemSalmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus.
Lavagem ps depenagem
PC
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOB Ineficincia da ao da pr-
inspeoF Metal Metal da navalha de corte
noPrograma especficode manuteno
Q No identificadosB Contaminantes secundrios
de lesescorte de ps com leses nas articulaes e contaminao das carcaas sim
Pr-inspeo, PSO ePPHO
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus.
contaminao da carcaa com resduos (ps e de corte)
sim
Programa especifico(PSO e PPHO)
F resduo de cama nos ps presena de serragem nos calos de p no
Q Produtos qumicos utilizadosno tratamento da cama
presena de resduos de tratamento da cama nos calos de ps
no
Permanncia de calos nos ps comestveis/ contaminao cruzada entre ps com calo e sem calo
sim
Temperatura inadequada do sistema de pr-refriamento dos ps e renovao inadequada, facilitando o crescimento bacteriano nas fases posteriros. Contaminao cruzada pela
sim
F No identificadosQ No identificadosB Contaminao da carcaa
por fezes por compresso da mesma na mesa
Atrasos no processo causando eviscerao retardadaContaminao cruzada entre uma carcaa e outra
F No identificadosQ No identificadosB Ruptura da cloaca com
contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras sim
Procedimento de segregao dos ps com calos e controle de renovao da gua e temeratura do sistema de pr-resfriamento
PC
B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.; Staphylococcus aureus (toxina)
PCsim
PSO - controle de acmulo e da disposio das carcaas na mesa de transpasse
AO GOVERNAMENTAL
PC
PC
13 Processamento dos ps
15 Extrao da cloaca
14
11 Pr-inspeo
Corte dos ps12
Rependura/ transpasse
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium
Programa de manuteno e regulagem e eficincia da
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOContaminao da superfcie de corte por falha do procedimento operacional
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;.
Corte de vsceras com contaminao da carcaa e/ou vsceras
sim
Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de
F No identificadosQ No identificadosB Ruptura das vsceras com
contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vscerasContaminao cruzada de carcaas por falha na higiene do equipamento
F No identificadosQ No identificadosB Patgenos e zoonoses Persistncia, na linha de
abate, de carcaas que deviam ser condenadasSalmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Contaminao cruzada das carcaas e/ou vsceras por falha de higiene operacional dos funcionrios
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; Ruptura da vescula biliar e
contaminao por bile (veculo de patgenos)
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Ruptura de trato gastrintestinal e contaminao interna e/ou externa da carcaa e/ou vsceras
F No identificados
Q Excesso de cloro na gua sim Programa especficoB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Presena e contraminaocruzada
sim
PSO - Inspeovisual prvia dasvisceras
sim
PC
sim
sim
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes; Clostridium sp.;.
AO GOVERNAMENTAL
Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)
PC
PC
PC20
Processamento de midos(remoo de
fgado e corao)
16
18
19
17
cloaca
Eventrao (exposio
das vsceras)
Inspeo post mortem
Retirada das vsceras
(eviscerao)
Corte abdominal
monocytogenes; Clostridiumsp.;
Programa de manuteno e regulagem e eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO) Treinamento de pessoal
eficincia da higienizo automtica de equipamentos (PSO)
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOF Permanncia de contedo
da moela ou da cutcula simPSO - Perfeitaremoo do
Q Cloro Excesso de cloro na gua no Programa especficoB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Presena e contraminaocruzada
sim
PSO - Perfeitaremoo docontedo e dacutcula
F No identificadosQ No identificadosB Listeria sp., E.coli e
Salmonella sp.Ruptura de papo,disseminao decontaminao peloequipamento econtaminao de outrascarcaas
sim
Atendimento aodescanso regulamentar, PSO eregulagem doequipamento
F No identificadosQ No identificadosB Listeria sp., E.coli e
Salmonella sp.Contaminao cruzadaatravs do equipamento sim
PSO
F No identificadosQ Cloro Excesso de cloro na gua no Programa especfico
B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Temperatura inadequada dosistema de pr-refriamentoe renovao inadequada dagua, facilitando ocrescimento bacteriano nasfases posteriros.Contaminao cruzada pelagua do sistema.
sim
Controle detemperatura evolume de renovao da gua do sistema
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Ineficincia na remoo decontaminaes visualmentedetectveis
sim
Atendimento ao descanso regulamentar, PSO e regulagem do equipamento, treinamento de funcionrios
F No identificadosQ esquirulas e sangue Persistncia de matria
orgnica no exterior ou interior da carcaa que ir ao sistema de pr-resfriamento por imerso
sim
21 PC
PC
PC
PC
PCC1B
PSO - Volume de gua adequado e presso, remoo previa das carcaas contaminadas na etapa de reviso de
PC
Pr resfriamento de midos e
miudezas (incluindo o pescoo e
cabea)
24
25
26
22
23
Remoo de pulmo, papo
e traquia
Remoo de cabea/pesco
o
Reviso de carcaa
Lavagem final
Processamento de midos
(moela)
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOB Salmonella sp; E.coli
Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Lavagem inadequada causando persistncia da contaminao no detectvel visualmente (interna e externa)
sim
F Metal Agregao de partculas demetal do equipamento sim
Programa demanuteno (PCC1F)Q No identificados
B Listeria sp. Higienizao deficiente doequipamento sim
programa de gua,PPHO e PSO
F No identificadosQ Cloro, detergentes e
sanitizantesPresena de contaminantes na gua do sistema ou resduos de produtos qumicos da higienizao
sim
PPHO
B Salmonella sp; E.coliCampylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Entrada no sistema de carcaas contaminadas causando contaminao do sistema e das demais carcaas
sim
Controle do PCC1B
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Permanncia da contaminao do sistema por inadequada renovao de gua e higiene dos tanques
sim
Controle do volume
Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Evitar a multiplicao dos agentes nas etapas posteriores sim
Controle datemperatura
Listeria sp. Incluso de gua, gelo ou ar(utilizado paraborbulhamento) contaminados no sistema
simprograma de gua,PPHO e PSO
F Plsticos Presena de pedaos soltosde plstico da embalagemdos midos
noPSO
Q No identificadosSalmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocoltica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp.
Descontrole de temperaturados midos antes dainsero
sim
Controle detempo/temperatura
PC
PC
PC
etapa de reviso de Carcaa
27Produo e
estocagem de glo
28
26
28
Lavagem final
B
Pr-resfriamento de carcaa
Insero do pacote de
midos
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ANLISE DE PERIGO DO PROCESSO DE ABATE DE FRANGOListeria sp .e esporulados Presena/multiplicao de
contaminantes na parte externa da embalagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes
sim
Controle de recepoe estocagem deembalagens primrias
F Presena de pedaos soltos de plstico da embalagem no
Q Resduos qumicos Constituio de embalagem com material improprio sim
B Listeria sp. e esporuladas Presena de contaminantes na embalagem, por contaminao na origem ou estocagem, por falha de higiene dos manipuladores e por falha na temperatura de manuteno dos pacotes
sim
F Plsticos e metais Presena de fragmentos plsticos no interior da embalagem, presena de fragmentos de metais
sim
Aplicao de detector de metais como monitoramento
Q Resduos qumicos presena de contaminantesqumicos na embalagem sim
B Listeria sp. e esporuladas presena/multiplicao de microorganismos na embalagem
sim
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp. Crescimento de agentes por
problema de tempo etemperatura inadequado
sim
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp. Crescimento de agentes por
problema de tempo etemperatura inadequado
sim
F No identificadosQ No identificadosB Salmonella sp. Crescimento de agentes por
problema de tempo etemperatura inadequado
sim
F No identificadosQ No identificadosB Crescimento de agentes por
problema de tempo etemperatura inadequado sim
Manuteno doproduto atemperatura adequada porperodo adequado
PCC2B
atingir a temperaturade 4C em 4 horas
PCC3B
Controle de recepoe estocagem deembalagens primrias (PPHO ePSO)
PC
PCC1F
Manuteno do produto a temperatura adequada por perodo adequado
PC
Controle de recepoe estocagem de embalagens primrias
atingir a temperaturade 4C em 4 horas
33
29
30
31
31
32
Congelamento
Embalagem primria
Embalagem secundria
PC
Estocagem
Expedio
midos
Resfriamento
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