ANEXO 2: LOS MICROORGANISMOS QUE DESCOMPONEN A LOS ALIMENTOS

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cáscaras y las cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. También en todos los equipos utilizados en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.

Las bacterias son seres vivos unicelulares de muchas formas: esféricas, bastones, espirilos y vibriones. Muchas bacterias pueden moverse porque poseen filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas (estructuras reproductivas) que son extraordinariamente resistentes al calor, sustancias químicas y otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las esporas de las levaduras o los mohos y más resistentes a la mayoría de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilización de los alimentos están enfocados a atacar a estas esporas tan resistentes.

Las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeñas. La mayoría mide de 1 a varios micrones de largo y un poco menos de diámetro (1 micrón es la millonésima parte de un milímetro).

Las levaduras son algo más grandes que las bacterias. Las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales.

Los mohos son más grandes que las levaduras y las bacterias. Creen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y forman estructuras reproductivas llamadas cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos se deben a los conidios, mientras que debajo de los cuerpos fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor.

Las bacterias, levaduras y mohos atacan a prácticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azúcares y degradan a los almidones y la celulosa. Otros degradan a las grasas y producen rancidez. Algunos producen ácidos y los ponen agrios. Otros producen gases y los vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos. Y unos pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones.

Cuando los alimentos se contaminan en el ambiente, es probable que varios tipos de organismos estén presentes a la vez, y que contribuyan a que ocurran una serie de cambios simultáneos en secuencia que pueden incluir ácido, gas, putrefacción y decoloración.

Las bacterias, levaduras y mohos se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas. La mayoría de la bacterias proliferan más a temperaturas que van de 16 a 38 °C. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelamiento del agua. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 °C, (se las llama termófilas). Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposición prolongada al agua en ebullición y cuando baja la temperatura, las bacterias se reproducen.