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Leonidas de J. Milln Cardona, Blanca Luca Cardona Salazar, Jairo A. Herrera M., Danny Arbelez R., DiegoE. Gutirrez M.

Anlisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojRevista Lasallista de Investigacin, vol. 7, nm. 1, 2010, pp. 36-41,

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Revista Lasallista de Investigacin,ISSN (Versin impresa): 1794-4449marodriguez@lasallista.edu.coCorporacin Universitaria LasallistaColombia

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Anlisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de boroj

Leonidas de J. Milln Cardona*, Blanca Luca Cardona Salazar**, Jairo A. Herrera M.***,Danny Arbelez R.***, Diego E. Gutirrez M. ***

Artculo original

* Candidato a magster en Ciencia y Tecnologa en Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnologa en Alimentos. Ingeniero Industrial, Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, profesor de la Corporacin Universitaria Lasallista y profesor de la Universidad de Antioquia.

** Especialista en Didctica Universitaria. Ingeniera qumica, Universidad Nacional de Colombia sede Bogot a, profesora de la Corporacin Universitaria Lasallista.

*** Ingenieros de alimentos, Universidad de Antioquia Facultad de qumica farmacutica.

Correspondencia: Leonidas de Jess Milln Cardona, e-mail: ldmillan@gmail.com Artculo recibido: 20/06/2009; artculo aprobado: 05/04/2010

Resumen

La salsa es un buen acompaante de carnes, debido a que realza caractersticas sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa agridulce con fru-tos de boroj, para aprovechar su valor nutricional. Objetivo. Evaluar la influencia de la concentracin de papaya y almidn modificado sobre la aceptacin y textura en salsa agridulce de boroj. Materiales y mtodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se vari la concentracin de papaya y al-midn modificado, de la siguiente forma: a dos for-mulaciones se aument la concentracin de papaya y almidn modificado en 25%, y a las otras dos se disminuy la concentracin de papaya y almidn modificado en 25%. Se realizaron pruebas senso-riales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, adems de pruebas de textura ndice de viscosi-dad, cohesividad y consistencia mediante extrusin por retroceso. Resultados. El anlisis estadstico para la prueba sensorial (sabor) no present dife-rencias significativas (p>0.05) en las cuatro formu-laciones. Caso contrario sucedi con la percepcin de la viscosidad, la cual present diferencias signifi-cativas (p

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Anlise sensorial e instrumental (textura) a um molho agridoce de boroj

Resumo

O molho um bom acompanhante de carnes, devi-do a que reala caractersticas sensoriais. Por isto neste trabalho se elaboro um molho agridoce com frutos de boroj, para aproveitar seu grande valor nutricional. Objetivo. Avaliar a influncia da concen-trao de mamo papaia e goma modificada sobre a aceitao e textura em molho agridoce de boroj. Materiais e mtodos. Elaboraram-se quatro for-mulaes s quais se lhes variado a concentrao de mamo papaia e goma modificada, da seguin-te forma: a duas formulaes se lhes aumentou a concentrao de mamo papaia e goma modificada em 25%, e s outras duas se lhes diminuiu a con-centrao de mamo papaia e goma modificada em mesmo 25%. Realizaram-se provas sensoriais (sabor e viscosidade) com 96 consumidores, alm

de provas de textura ndice de viscosidade, unio e consistncia, mediante extruso por retrocesso. Resultados. A anlise estatstica para a prova sen-sorial (sabor) no apresentou diferenas significati-vas (p>0.05) nas quatro formulaes. Caso contr-rio sucedeu com a percepo da viscosidade, a qual se apresentou diferenas significativas (p

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Figura 2. Dimensiones de dispositivos que se emplearon para la prueba de extrusin por retroceso.

disminuy la concentracin de almidn un 25% y se codific con el nmero 603.

Prueba de textura (extrusin por retroceso). Para tener informacin ms precisa sobre las variaciones de textura en el producto, se eva-luaron propiedades de textura por medio de la prueba de extrusin por retroceso. Se emple un Texturmetro TA-XT2i (Stable Micro Sys-tems, Godalming, Reino Unido), provisto con una celda de carga de 25kg, un plato para com-primir de 20mm de dimetro y un recipiente en forma cilndrica de 40 mm de profundidad y 24 mm de dimetro, en el cual se verti la salsa hasta una altura de 25 mm (figura 2).

Mtodos

Se elaboraron cuatro salsas, a las cuales se le vari el porcentaje de papaya y almidn mo-dificado respecto a la salsa patrn (sin variar la concentracin de papaya y almidn modificado). Se codific con el nmero 500. A la salsa 1 se le aument la concentracin de papaya un 25% y se codific con el nmero 281. En la salsa 2 se disminuy la concentracin de papaya un 25% y se codific con el nmero 485. En la salsa 3 se aument la concentracin de almidn un 25% y se codific con el nmero 156 y en la salsa 4 se

Figura 1. Proceso de la elaboracin del producto

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Las condiciones de operacin del equipo fueron: velocidad de pre-ensayo, 5mm/s, velocidad de ensayo, 5mm/s, velocidad pos-ensayo, 5mm/s. Esta prueba se realiz a igual tiempo que la

evaluacin sensorial. De la grfica que arroja el software Texture Expert Exceed, versin 2.54, se determinaron los parmetros ndices de vis-cosidad, consistencia y cohesividad (figura 3).

Figura 3. Tpica prueba de extrusin hacia atrs (TA-XT2i).

Se realiz una compresin unidireccional hasta alcanzar 15mm de profundidad en el producto desde la superficie y, a partir de la grafica ante-rior, se obtuvo el ndice de viscosidad como el rea (A2), la cohesividad como el punto ms bajo del rea 2 y la consistencia como el rea (A1)7. Se realizaron tres replicas por cada formulacin.

Anlisis sensorial. Se convoc a 96 consumi-dores y se emple un mtodo afectivo con es-cala hednica de 5 puntos, donde: 5: me gusta mucho; 4: me gusta; 3: ni me gusta ni me dis-gusta; 2: me disgusta; 1: me disgusta mucho). Estas muestras fueron presentadas a los con-sumidores en vasos desechables codificados con nmeros aleatorios antes mencionados, se distribuyeron de manera aleatoria para dismi-nuir el error sistemtico y otros tipos de errores que pueden influir en la respuesta del consu-midor. Entre las muestras, cada consumidor deba comer galletas de marca comercial para limpiar su paladar.

Para el anlisis estadstico de los datos se emple el software Statgraphics 5,1, licencia

amparada por la Universidad de Antioquia, Fa-cultad de Ingenieras. El modelo utilizado fue el anlisis de varianza de una sola va (prueba de comparaciones mltiples de Duncan), con un nivel de confianza del 95% y un nivel de po-tencia para detectar diferencias significativas del 85%. Para determinar posibles relaciones entre variables se emple anlisis multivaria-do por medio de la tcnica de componentes principales8.

Anlisis de Resultados

Anlisis de textura (extrusin por retroceso)Mediante el anlisis de varianza se determin que existen diferencias significativas (p

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Formulacin ndice de viscosidad (valor medio)Consistencia (Valor medio)

Cohesividad (Valor medio)

500 92,2400 a 439,140 a 117,153 a

156 117,200 b 607,200 b 159,857 b

603 143,017 b 676,070 b 181,130 b

485 217,003 b 893,013 b 234,740 b

281 200,073 c 989,017 c 266,397 c

Tabla 1. Prueba de rangos mltiple de Duncan (textura)

Las letras con promedio diferente entre filas son estadsticamente diferentes (p0,05) entre la apreciacin de lo que el con-sumidor percibi por el sabor, pero en lo que percibi por viscosidad s hubo diferencias significativas (p

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Conclusin

La formulacin 281 para el atributo viscosidad present mayor aceptacin por parte de los con-sumidores al presentar un incremento significa-tivo en el porcentaje de papaya, la cual genera mejor viscosidad, ayudando posiblemente a po-tencializar su sabor, en contraste con el almidn, que posiblemente deja sabores residuales. Esta formulacin presenta ms estabilidad entre los parmetros sensoriales y de textura, por tener una relacin directa entre ellos.

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Figura 4. Diagrama de componentes principales. Total de variabilidad 100%

4. Ibid., 884 p.

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