análisis mango ciruelo

PRÁCTICA DE LABORATORIO: ANÁLISIS DEL MANGO CIRUELO

INTRODUCCIÓN

Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos pueden ser

factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los intrínsecos constituyen los

derivados de la composición del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial

redox, etc.; los extrínsecos son derivados de las condiciones físicas del ambiente en que

se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc. El agua

es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos, este cumple un rol

muy importante para el proceso de maduración. Pero, además de ser un constituyente

fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el

cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades

metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la alteración no

siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias

enzimas del alimento.

En esta oportunidad se hizo un estudio del mango ciruelo, se realizaron análisis de pH,

°Brix y características organolépticas.

1 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


FUNDAMENTO TEÓRICO

TAPERIBÁ

También conocido en el Norte del Perú como mango ciruelo.

FAMILIA: ANACARDIACEAE

NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson

NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”

SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El árbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco

derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.

La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles jóvenes se

presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado

blanco pegajoso y amargo.



Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas

compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias

opuestas, con el margen entero, el ápice agudo y la base truncada; de color verde oscuro

a verde amarillento en la cara al sol y verde más claro en la cara contraria; al estrujar las

hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el árbol, son de color

verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, más marcada en la cara al sol.

Estos árboles pierden las hojas.

Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo.

Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de diámetro; las flores

femeninas de 8 a 9 mm de diámetro, similares a las masculinas.

Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o

amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un

fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre.

Usos

El fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para preparar helados,

bebidas refrescantes y mermeladas .Las características de la madera respecto a la

carpintería son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y

enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por

tornillos. Se ha utilizado para la fabricación de herramientas, y se recomienda para

chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel.

También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada

para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante

largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien

como sombra para café además los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al

ganado. Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortina

rompevientos y ornamental.



VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible:

Energía (Kcal) 56

Agua (g) 84.5

Proteínas (g) 0.6

Grasa total (g) 0.3

Carbohidratos totales (g) 14.2

Carbohidratos disponibles (g) 14.2

Fibra cruda (g) 0.6

Fibra dietaria (g) *

Cenizas (g) 0.4

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

BENEFICIOS:



Un gramo Completo (1,000 mg. O casi 17 veces la RDA) para la prevención de

enfermedades.

Veamos un resumen de las propiedades de la vitamina C, de acuerdo con las

investigaciones más recientes:

Protege contra las infecciones (mata bacterias, virus, etc.)

Fortalece los mecanismos inmunitarios, especialmente apoya a los glóbulos

blancos, a los anticuerpos y al interferón.

Combate eficazmente la gripa, las alergias, el asma, la bronquitis y además

problemas respiratorios.

Ayuda a neutralizar y a eliminar todo tipo de toxinas acumuladas en el

organismo.

Se ha utilizado en dosis altas para pacientes con SIDA (En tubos de ensayo

inhibe la replicación de VIH.)

Es fundamental para resistir el estrés, pues el nutriente principal para las

glándulas suprarrenales.

Ayuda a los diabéticos a controlar los niveles de azúcar en la sangre y a proteger

las arterias el daño provocado por la elevación de los niveles de azúcar

PROCEDIMIENTO



El muestreo se realizó en 2 mangos ciruelo Verde.

1) Colocar en la Balanza El mango ciruelo (Cada uno por separado) y pesar. Anotar

resultados.

2) Para cada muestra se utilizó un vaso de precipitado de 500 ml.

En ambos se agregó 400 ml. De agua.

3) Luego se colocó un mango en cada vaso. Se anotó el volumen que aumentó.

4) Al retirar los mangos del vaso de Precipitado, se procede a cortar los mangos por la

mitad. Las muestras no se deben confundir, para minimizar el margen de error.

Se analizan las características del mango verde.

5) A continuación se cortan en trozos los mangos.

6) Se necesitó usar un extractor para obtener el zumo del mango, que posteriormente se

analizó.

7) En vasos rotulados (Muestra 1 – Muestra 2) se coloca el zumo obtenido, se mide el

pH y OBrix. Se anotan resultados

8) Se tomó 10ml. Del zumo, se utilizó nuevos vasos rotulados, para continuar con la

titulación.

9) A los nuevos vasos se añaden de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se titulará con

Hidróxido de Sodio hasta llevar al vire.

Se anotó el volumen de gasto para Cada Muestra.

Por otro lado Se probó una muestra de cada mango (verde, Pintón, maduro y

sobremaduro.); se desarrolló y completó una tabla que aprobación y/o rechazo. (Se

mostrará luego.)

RESULTADOS

Al desarrollar cada paso del procedimiento, se obtuvieron los siguiente es resultados.



1) El peso en la balanza

para:

Muestra 1: 75.82 gr

Muestra 2: 107.46 gr

2) Al colocar las muestras en el vaso de Precipitado, se obtuvo un aumento.

Muestra 1: Aumento de 66.67 ml.



De 400 ml a 466.67ml. (Se observa en la imagen)

Muestra 2: Aumento de 97.22 ml.

De 400 ml. A 497.22ml. (Se observa en la imagen)

3) Retiramos los mangos de los vasos y se procedió a cortar por la mitad cada

muestra.



Se Aprecia que la muestra 2 está un tanto pintón, en comparación a la muestra 1;

sin embargo en ambos casos no se desarrolla el olor característico del mango

ciruelo.

Se percibió un olor muy semejante a césped recién cortado.

Al cortarse se observó que la semilla no se ha puesto tan dura, y no fue difícil de

cortar.

La pulpa está lisa y no presenta griets.

La Piel fue lisa y aparentemente los 2 estaban VERDES, sin embargo la muestra

2 por dentro estaba en estado “Pintón”

4) Posteriormente se corta en trozos, cada muestra.


Muestra 2Muestra 1

Muestra 1Muestra 2


Este paso se realiza para poder llevar al extractor y obtener el zumo del mango

ciruelo, y colocar 10ml. en vasos rotulados.

5) Se midió el pH de las muestras y se Obtuvo:


Muestra 2 Muestra 1



Muestra 1


pH: 3.10 pH: 3.20

6) Al medir los °Brix, el resultado fue el siguiente:



Muestra 1: °Brix = 6

Muestra 2: °Brix = 6.7

7) Se procedió a la Titulación, hasta el vire.

Siendo el Volumen de gasto en:

Muestra 1: 31.6 ml



Muestra 2: 26.5


Muestra 2

Muestra 1


POR OTRO LADO SE DEGUSTÓ LAS DIFERENTES

MUESTRAS DE MANGO CIRUELO

(Verde, “Pintón”, Maduro y sobremaduro)


Mango ciruelo VERDE

Mango ciruelo MADURO


SABOR

PANELISTASESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS

PANELISTASMEDIA DE LOS PANELISTAS

VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO1 3 2 4 5 14 3.502 3 4 5 4 16 4.003 2 3 5 4 14 3.504 2 3 5 4 14 3.505 2 4 5 4 15 3.756 2 4 5 4 15 3.757 2 4 4 5 15 3.758 2 4 5 5 16 4.009 2 3 3 4 12 3.0010 1 3 4 5 13 3.2511 2 4 4 5 15 3.7512 2 2 4 5 13 3.2513 2 3 5 4 14 3.5014 3 1 5 4 13 3.2515 3 5 4 3 15 3.75

TOTAL 33 49 67 65 214MEDIA DE LOS ESTADOS 2.20 3.27 4.47 4.33



TABLAS ESTADISTICAS DE LA DEGUSTACIÓN

OLOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO

TOTAL DE LOS

PANELISTAS

MEDIA DE LOS

PANELISTAS

VERDE

PINTÓN

MADURO

SOBREMADUR

O1 3 3 4 5 15 3.752 3 4 5 2 14 3.503 3 4 4 3 14 3.504 3 4 4 3 14 3.505 2 4 4 5 15 3.756 3 4 5 3 15 3.757 2 4 5 3 14 3.508 3 3 4 4 14 3.509 2 3 3 4 12 3.0010 1 3 4 5 13 3.2511 2 3 3 5 13 3.2512 2 3 4 5 14 3.5013 3 3 4 5 15 3.7514 4 1 5 4 14 3.5015 3 3 5 3 14 3.50


ESCALA DE PUNTUACIÓN

Me gusta mucho 5Me gusta 4Ni me gusta ni me disgusta 3No me gusta 2Me disgusta mucho 1



COLOR

PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELOTOTAL DE LOS PANELISTAS

MEDIA DE LOS

PANELISTASVERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO1 3 3 4 5 15 3.752 2 4 4 2 12 3.003 3 4 4 2 13 3.254 2 4 4 4 14 3.505 3 4 4 4 15 3.756 3 2 5 3 13 3.257 2 4 5 3 14 3.508 4 5 5 4 18 4.509 2 3 5 4 14 3.5010 1 3 5 5 14 3.5011 3 4 5 5 17 4.2512 2 4 4 3 13 3.2513 3 3 4 3 13 3.2514 3 4 4 3 14 3.5015 3 3 5 2 13 3.25




ASPECTO GENERAL

PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS PANELISTAS

MEDIA DE LOS PANELISTAS

VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO1 3 3 4 4 14 3.502 2 4 4 2 12 3.003 3 4 5 3 15 3.754 4 5 3 3 15 3.755 4 4 4 4 16 4.006 3 4 5 3 15 3.757 2 4 5 3 14 3.508 3 4 4 4 15 3.759 2 4 4 2 12 3.0010 2 3 4 4 13 3.2511 3 4 5 5 17 4.2512 1 2 4 2 9 2.2513 2 3 5 4 14 3.5014 3 1 5 4 13 3.2515 3 3 4 2 12 3.00




CONCLUSIONES

Sabor: Dado que el valor F calculado para los estados es de

27.45 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega

a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p <

0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres

marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas

fue de 0.55. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es

de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de

panelistas

Olor: Dado que el valor F calculado para los estados es de 9.16

y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la

conclusión de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),

entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres marcas de

mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.21.

Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por

lo tanto, no se encontró un efecto significativo de panelistas.

Color: Dado que el valor F calculado para los estados es de

14.26 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega

a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p <

0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres

marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas

fue de 1.04 .Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es

de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de

panelistas.

ASPECTO GENERAL: Dado que el valor F calculado para los

estados es de 10.86 y es superior al valor F tabulado que es de

2.83 , se llega a la conclusión de que existe una diferencia

significativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio,

para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para

los panelistas fue de 1.49 .Este valor no fue mayor al valor F



tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto

significativo de panelistas.

DISCUSIONES

Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de respiración, por

consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si

acceder al deterioro del alimento.

Al deshidratarse el mango ciruelo, adquirió una apariencia flácida debido a

la pérdida de agua; para el caso del espárrago la apariencia que mostraba era

seca. (En el caso del mago ciruelo sobremaduro)

Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios químicos y

físicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus °Brix como

consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de

los azucares.

El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferación de

microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metabólicas producen

estos cambios en los alimentos.

La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo.

La evolución del deterioro está relacionado con ciertos factores que pueden

favorecer este proceso, tal es así que a una temperatura ambiente, el deterioro

de un alimento se manifiesta más rápido si lo comparamos con otros

expuestos a temperaturas de refrigeración y congelación.



PÁGINAS DE INTERNET

http://mangopiurano.blogspot.com

http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELO-

TAPERIBA-PC-4

http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-

mango-ciruelo.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-Mango-

Ciruelo/7654676.html


http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-Mango-Ciruelo/7654676.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-Mango-Ciruelo/7654676.html

http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-mango-ciruelo.html

http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-mango-ciruelo.html

http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELO-TAPERIBA-PC-4

http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELO-TAPERIBA-PC-4

http://mangopiurano.blogspot.com/

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