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Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!!
Dr. Assad Heneidi Zeckua!Epidemiólogo y Analista de Riesgos!Centroamérica, Mayo de 2016!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o Los Principios Generales del Codex Alimentarius constituyen la base para garantizar la higiene de los alimentos!
o Destacan los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria!
o Recomiendan la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o Los Principios Generales del Codex Alimentarius constituyen la base para garantizar la higiene de los alimentos!
o Destacan los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria!
o Recomiendan la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!)!
Introducción!
o El sistema de HACCP facilita la inspección oficial responsable de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o El sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permitiendo identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final!
o Su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Introducción!
o Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, médicos veterinarios, productores, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Peligro!o Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Plan de HACCP!o Documento preparado de conformidad
con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Punto crítico de control (PCC)!• Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Sistema de HACCP!• Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Transparente!o Característica de un proceso cuya
justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!
Validación!o Constatación de que los elementos del
plan de HACCP son efectivos!!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!!
Verificación!o Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP!
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Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Principales definiciones!Vigilar!o Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control!
Titular a una línea y un máximo de dos líneas si se necesitara, con un mínimo de 18 pts.!
PRINCIPIOS DEL HACCP!o Realizar un análisis de peligros!o Determinar los puntos críticos de control (PCC)!o Establecer un límite o límites críticos!o Estab lecer un s i s tema de vigilancia del control de PCC!o E s t a b l e c e r l a s m e d i d a s correctivas cuando un PCC no está controlado!o Establecer procedimientos de comprobación de que el Sistema de HACCP funciona eficazmente!o Estab lecer un s i s tema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación!!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Directrices para la aplicación del HACCP!
o Cuando se identifiquen los peligros y se aplique el HACCP, deberán considerarse las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación, la función de los procesos de fabricación, el probable uso final del producto, el tipo de consumidor afectado y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
1. Formación de un equipo de HACCP!o La empresa alimentaria deberá asegurar
que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
2. Descripción del producto!o Deberá formularse una descripción
completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad: composición, Aw, pH, tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución!
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Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
3. Determinación del uso al que ha de destinarse!o El uso deberá basarse en los usos
previstos del producto por parte del usuario o consumidor final!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
4. Elaboración de un diagrama de flujo!o Deberá ser elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de la operación!
o Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación!
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Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo!!o El equipo de HACCP deberá cotejar el
diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y corregirlo cuando proceda!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados!
Titular a una línea y un máximo de dos líneas si se necesitara, con un mínimo de 18 pts.!
Un análisis de peligros, deberá incluir:!o la probabilidad de que surjan
peligros y la gravedad para la salud!
o la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de los peligros identificados!
o la supervivencia de microorganismos involucrados;!
o la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y!
o las condiciones que pueden originar lo anterior.!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)!o Es posible que haya más de un PCC al
que se aplican medidas de control sobre un peligro específico!
o La determinación de un PCC puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)!o El árbol de decisiones deberá aplicarse de
manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC!!o Para cada PCC, deberán especificarse y
validarse, límites críticos!o En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborará más de un límite crítico!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC!!o Entre los criterios aplicados suelen figurar
las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC!o La vigilancia es la medición de un PCC
con sus límites críticos!o La vigilancia deberá detectar una pérdida
de control en un PCC!o La vigilancia deberá asegurar el control
del proceso para infrinjir los límites críticos!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC!o En caso de una tendencia a la pérdida de
control en un PCC, este deberá corregirse!o La vigilancia deberá ser evaluada por un
técnico capacitado y con competencia!o La vigilancia no continua, deberá
garantizar el control de PCC!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC!o Los procedimientos de vigilancia de los PCC
deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos !
o Deberá realizarse mediciones físicas, químicas y microbiológicas en el producto!
o Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de PCC, deberán ser firmados por la persona o personas responsables!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
10. Establecimiento de medidas correctivas!!o Deberán formularse medidas correctivas
específicas para cada PCC del sistema de HACCP!
o Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación!o Dichos procedimientos deberán
determinar si el HACCP funciona eficazmente!
o La frecuencia de las comprobaciones deberán confirmar que el HACCP es adecuado!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro!o La operación de un sistema de HACCP
debe contar con un sistema de registro eficaz y preciso!
o Deberán documentarse los procedimientos del HACCP y la documentación y registro ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Aplicación del HACCP!
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro!o Para aplicar un sistema de HACCP es
fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso!
o Deberán documentarse los procedimientos del HACCP, documentación y registro ajustándose a la naturaleza y magnitud de la operación!
!Los ejemplos de documentación son:!!- el análisis de peligros;!- la determinación de los PCC;!- la determinación de los límites críticos.!Como ejemplos de registros se pueden mencionar:!- las actividades de vigilancia de los PCC;!- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;!- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.!Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
DOCUMENTACION Y REGISTRO!o el análisis de peligros!
o la determinación de los PCC!
o la determinación de los límites críticos!
o las actividades de vigilancia de los PCC!
o las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes!
o las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Secuencia lógica para la aplicación del HACCP!
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)!
Arbol de secuencia de decisiones para PPC!
¡Muchas gracias por su atención!!Dr. Assad Heneidi Zeckua!Epidemiólogo y analista de Riesgos Certificado!Centroamérica, mayo de 2016!