analisis de peligros cocido-actualizado
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análisis de peligros criticosTRANSCRIPT
Código: MAC-CO-01
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Aprobado: Superintendente
Fecha Aprobación: 2008/05/05
Fecha Revisión: 2008/05/05
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EVALUACIÓN DE RIESGOS
ETAPA PELIGRO CAUSA Cate- Probabi- Severi- Clase de JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
B M B 2 Informe de Pesca
Vibrio Cholerae
Contaminación por patogenos Malas prácticas de B B M 2 De darse la contaminación por Controldao por las SSOP
E. Coli, Salmonella, Shiguella limpieza de la E/P y patógenos ocasiona enfermedades
Listeria, Vibrio Cholerae. equipo de bombeo. sustanciales al ser humano.
Generación de Mala práctica en el Q M A 4 De darse la generación de Histamina Se controla la temperatura
Histamina control de tempera- ocasiona enfermedades graves al ser
tura. humano.
Contaminación de Malas prácticas de Q M M 3 De darse la contaminación de Buenas prácticas de mantenimiento
1.RECEPCION combustible, PCBs mantenimiento. (mal combustible o PCBs ocasiona enfer- Control de proveedores (certificado de
DE MATERIA uso de lubricantes) medad sustanciales al ser humano. (certificado de calidad de presencia de
PRIMA PCBs en lubricantes
Presencia de Dioxina Materia prima Q M M 3 La presencia de Dioxina en el producto Evaluación de Dioxinas
contaminada final, podría ocasionar enfermedad en el producto final.
sustancial al ser humano.
Contaminacion por Mala practica de Q M B 3 De darse la contaminacion por Controlado por las SSOP.
detergentes usados en limpieza detergentes ocasiona lesiones leves al
la limpieza de superficies ser humano
Presencia de Malas prácticas de F M M 3 De darse la presencia de Materiales Controlado por las SSOP
Materiales Extraños: Captura. extraños ocasiona enfermedades
Cabos, madera, sustanciales al ser humano.
Metales, vidrios.
Contaminación por Malas prácticas del F M B 2 De darsela contaminación por Cartillas de instrucción
materiales extraños personal. materiales extraños podria causar al personal de flota.
y/o vectores: enfermedades sustanciales al ser
Cabos, botellas, humano.
Maderas, metales.
PLAN HACCP
PLANTA DE CONSERVA
4.DESARROLLO 4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas
Malas prácticas de
captura transporte
De darse la presencia de bacterias
patogenas no causan lesiones y/o
enfermedades al ser humano
Presencia de Bacterias
Patogenas Salmonella, Shiguella,
E Coli, Listeria
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EVALUACIÓN DE RIESGOS
ETAPA PELIGRO CAUSA Cate- Probabi- Severi- Clase de JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Crecimiento de Malas prácticas de B B A 3 De darse el crecimiento de Patogenos Control de Temperatura y
Patógenos. Control de tiempo. podría causar enfermedades al ser Tiempo.
Salmonella, shiguella humano.
Enterobacterias, e. Coli
Vibrio cholerae, listeria.
Contaminación por Malas Prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Pato- Controlado por las SSOP.
patogenos. limpieza y desinfe- genos ocasiona enfermedades
Salmonella, shiguella cción. sustanciales al ser humano.
Enterobacterias, e. Coli,
2.ALMACENA- Vibrio cholerae, listeria.
MIENTO EN
POZAS Generación de Mala práctica de Q M A 3 De darse la generación de Histamina Control de Temperatura y
Histamina. control de tiempo y ocasiona enfermedades sustanciales Tiempo.
temperatura. al ser humano.
Contaminacion por Mala practica de Q M B 3 De darse la contaminacion por Controlado por las SSOP.
detergentes usados en limpieza detergentes ocasiona lesiones leves al
la limpieza de superficies ser humano
Contaminación por Mala práctica de Q B M 3 De darse la contaminación por Bacte- Controlado por las SSOP.
bacterias Patógenas Limpieza. rias patógenas ocasiona enfermeda-
Salmonella, shiguella des sustanciales al ser humano.
Enterobacterias, e. Coli,
Vibrio cholerae, listeria.
Generación de Mala práctica de F M M 3 De darse la Generación de Materiales Controlado por las Bue-
materiales extraños: mantenimiento extraños podría causar enfermedades nas prácticas de
Metal, pintura. sustanciales al ser humano. mantenimiento.
PLAN HACCP
PLANTA DE CONSERVA
4.DESARROLLO 4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas
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ETAPA PELIGRO CAUSA Cate- Probabi- Severi- Clase de JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Contaminación por Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.
Patógenos. limpieza de los enos ocasionarian daños sustancia-
Salmonella, shiguella equipos del personal les al ser humano.
Enterobacterias, e. Coli, Racks, canastillas
Vibrio cholerae, listeria.
Contaminación por Uso de agua de mar B M M 3 De darse la contaminación por patog- Controlado por las SSOP.
Patogenos. Contaminada. enos ocasionarian daños sustancia-
Salmonella, shiguella, les al ser humano.
3. SELECCIÓN Y Enterobacteria, e. Coli,
ENCANASTILLADO vibrio cholerae.
Contaminacion por productos Malas prácticas de Q M A 3 De darse la contaminación ocasiona daños Controlado por las SSOP.
quimicos usados en limpieza de limpieza sustanciales al ser humano
superficies
Generación de Malas Prácticas de Q M A 4 De darse la Generación de Histamina Control de Tiempo y
Histamina. control de tiempo Podria ocasionar enfermedades Temperatura.
temperatura.
Generación de Malas prácticas de F M M 3 De darse la generación de materiales Aplicando buenas
materiales extraños. mantenimiento. extraños ocasionaria enfermedades prácticas de
Metal, pintura. sustanciales al ser humano. mantenimiento.
4.DESARROLLO 4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas
PLAN HACCP
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ETAPA PELIGRO CAUSA Cate- Probabi- Severi- Clase de JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Sobrevivencia de Descontrol de B M A 4 De darse la sobrevivencia de Control de Tiempo y
Patógenos temperatura y Patogenos ocasionaria enfermedades Temperatura.Salmonella, Shiguella, tiempo. graves al ser humano.
Enterobacteria, e. Coli,
vibrio cholerae.
Ninguno Q
Generación de Malas prácticas de F M M 3 De darse la generación de materiales Aplicando buenas
materiales extraños. mantenimiento extraños ocasionaria enfemedades prácticas de
Metal, pintura. sustanciales al ser humano. mantenimiento.
4. COCION Y
ENFRIADO Crecimiento de Exceso de tiempo B B A 3 De darse el crecimiento de patogenos Control de Tiempo
Patógenos de enfriamiento. podria causar enfermedades graves
Shiguella, vibrio al ser humano.
cholerae,
Contaminación por Uso de agua de mar B B M 2 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.
Patógenos. contaminada. enos ocasionaria enfermedades
Salmonella, Shiguella, sustanciales al ser humano.
Enterobacteria, e. Coli,
vibrio cholerae.
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Crecimiento de Exeso de tiempo de B M A 4 De darse el crecimiento de patógenos Control de Tiempo
patogenos. exposición del podria causar enfermedades gravesSalmonella , pescado fileteado. al ser humano.
Staphylococcus
aereus.
Contaminación Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.
por patógenos limpieza de los enos ocasionaria enfermedades
Staphylococcus aereus, utensilios y del sustanciales al ser humano.
salmonella, shiguella, personal.
Enterobacteria, e. Coli,
5. FILETEO vibrio cholerae.
Generación de Exeso de tiempo de Q M A 4 De darse la generación de Histamina Control del Tiempo.
Histamina. exposición en el ocasiona enfermedades sustanciales
fileteo. al ser humano.
Generación de Malas prácticas de F B B 1 De darse generación de materiales Aplicar buenas prácticas
materiales extraños mantenimiento. extraños ocasionaria lesiones al ser de mantenimiento.
Plásticos. humano.
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Contaminación por Malas prácticas de B M M 3 De darse contaminación por patog- Controlado por las SSOP.
Patogenos. limpieza de equipos enos ocasionaria enfermedadesstaphylococcus y fajas. sustanciales al ser humano.
aereus, salmonella,
shiguella, enterob-
acterias, vibrio
cholerae, e.coli.
6. MOLIENDA Ninguno Q
Generación de Malas prácticas de F M B 2 De darse la Generación de Materiales Aplicar buenas prácticas
materiales extraños. mantenimiento. extraños podría causar lesiones de mantenimiento.
Pintura, sustanciales al ser humano.
Hilos de la faja.
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4.DESARROLLO
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Crecimiento de patogenos Exeso de tiempo de B B A 3 De darse el crecimiento de patogenos Control de Tiempo.
Salmonella, listeria exposición de la ocasionaria enfermedades graves al
staphylococcus,aereus, shiguella. materia prima ser humano.
Contaminación por Malas prácticas de B B M 2 De darse contaminación por Controlado pos las SSOP
patogenos. limpieza de las mesa patogenos podria ocasionar enferme-
Salmonella, shiguella de envasado y del dades sustanciales al ser humano.
7. ENVASADO Enterobacterias, e. Coli, personal.
Vibrio cholerae, listeria,
staphylococcus aereus.
Ninguno Q
Contaminacion por Mala practica de Q M B 3 De darse la contaminacion por Controlado por las SSOP.
detergentes usados en limpieza detergentes ocasiona lesiones leves al
la limpieza de superficies ser humano
Contaminación de Malas prácticas de F B M 2 De haber contaminación por Controlado por las SSOP.
materiales extraños. limpieza. materiales extraños podria causar
Plásticos, metal. enfermedades sustanciales al ser
humano.
Ninguno B
Presencia de metales Cambio de materia Q B M 2 La presencia de metales pesados Informes,certificados y/o
ENVASES pesados prima para envases; en el envase podria causar enfermedades declaracion jurada
UTILIZADOS hojalata y barniz sustanciales al ser humano emitidos por el proveedor
donde se certifica que este
insumo cumple con especi-
ficaciones internacionales,
aptas para el alimento
Ninguno F
Contaminación por Uso de agua de mar B B M 2 De haber contaminación por Controlado por las SSOP.
patogenos. contaminada. patogenos podria causar enfermeda-
Salmonella, shiguella des sustanciales al ser humano.
Enterobacterias,
Vibrio cholerae,
LAVADO DE e. coli, listeria.
ENVASES
Contaminacion por Exeso de sanitizante en Q M M 3 De darse contaminación por residuos de Controlado pos las SSOP
residuos de cloro contacto con el equipo cloro podria ocasionar enfermedades
sustanciales al ser humano.
Ninguno F
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Contaminación por Patogenos Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP.
staphylococcus aereus, limpieza de equipos. patogenos podria ocasionar enferme-
salmonella, shiguella, dades sustanciales al ser humano.
8.ADICION DE enterobacteacteria,
LIQUIDO DE vibrio cholerae, e. Coli.
GOBIERNO
Contaminacion por Mala practica de Q M B 3 De darse la contaminacion por Controlado por las SSOP.
detergentes usados en limpieza detergentes ocasiona lesiones leves al
la limpieza de superficies ser humano
Presencia de Bacterias Malas practicas de B M M 3 De darse la presencia de Revision por lote recibido
Patógenas: Mesofilos proceso en la patogenos podria ocasionar enferme- informes y certificados
Termofilos,Mohos,Bacilus elaboracion de estos dades sustanciales al ser humano. emitidos por el proveedor
CoagulansLactobacilus, insumos
anaerobios etc.
INSUMOS
UTILIZADOS Contaminación por Patogenos Inadecuado B B M 2 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP
EN ADICION DE Salmonella, shiguella, almacenamiento, en patogenos podria ocasionar enferme-
LIQUIDO DE Enterobacteria, e. Coli, condiciones extremas dades sustanciales al ser humano.
GOBIERNO vibrio cholerae, etc.
Contaminacion con Malas practicas Q M M 3 De darse la contaminación por pesticidas Informes,certificados y/o declaracion
pesticidas agrarias podria ocasionar enfermedades jurada emitidos por el proveedor
sustanciales al ser humano. donde se certifica que este
insumo cumple con especificaciones
Presencia de materiales F B B 2 De darse la presencia de materiales
extraños plasticos extraños causan lesiones leves al ser
metales, etc. humano.
Ninguno Q
Ninguno F
Ninguno B
9. EXHAUSTING Presencia de residuos Arrastre de Q M B 1 De darse la presencia de residuos Revision periodica de
USO DE VAPOR quimicos. componentes quimicos quimicos causan lesiones leves al ser informes y certificados
GENERADO de insumos usados humano emitidos por el proveedor
EN CALDERO en el tratamiento del donde se certifica que
agua para el caldero insumos son de grado
alimenticio
Ninguno F
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
Crecimiento de Bacterias Por doble cierre B M A 4 De haber crecimiento de bacterias Control del doble cierre
patógenas:Shiguella,Vibrio defectuoso. patogenas podria causar enfermeda- visual y mecanico.
Cholerae,salmonella des graves al ser humano.
10. SELLADO staphylococcus aureus,
Y bacillus cereus.
CODIFICADO Ninguno Q
Ninguno F
Contaminación por Patogenos Uso de agua B B B 1 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP
Salmonella, vibrio contaminada patógenos causaria enfermedades
cholerae, shiguella, leves al ser humano.
11.LAVADO enterobacterias, e. Coli.
DE LATAS Ninguno Q
Ninguno F
Sobrevivencia de Insuficiente tratami- B M A 4 De haber sobrevivencia de patogenos Control del tiempo y la
poatogenos ento termico. ocasionaria enfermedades graves al Temperatura.
12.ESTERILIZADO Clostridium botulinum. ser humano.
Ninguno Q
Ninguno F
Ninguno B
Presencia de residuos Arrastre de Q M B 1 De darse la presencia de residuos Revision periodica de
USO DE VAPOR quimicos. componentes quimicos quimicos causan lesiones leves al ser informes y certificados
GENERADO de insumos usados humano emitidos por el proveedor
EN CALDERO en el tratamiento del donde se certifica que
agua para el caldero insumos son de grado
alimenticio
Ninguno F
Contaminación por Uso de agua B B A 4 De haber conatminación por Controlado por las SSOP.
patogenos contaminada patogenos ocasionaria enfermedades
staphylococcus aereus, graves al ser humano.
e coli, salmonella,
ENFRIADO shiguella, enterobacte-
rias, vibrio cholerae.
Ninguno Q
Ninguno F
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goria lidad dad Riesgo DE
B ALTA ALTA 1 CONTROL
Q MEDIA MEDIA 2
F BAJA BAJA 3
4
13.RECEPCION Ninguno B
LIMPIEZA Ninguno Q
Y EMPAQUE Ninguno F
Contaminación por Malas Prácticas de B B M 2 De darse la contaminación de Patóg- Controlado por las SSOP
Patógenos Limpieza y Vectores enos ocasionaria enfermeddes sust-
staphylococcus aereus, de contaminación. anciales al ser humano.
e coli, salmonella,
14.ALMACENA- shiguella, enterobacte-
MIENTO rias, vibrio cholerae.
Ninguno Q
Ninguno F
Ninguno B
15. MUESTREO Y Ninguno Q
REMUESTREO Ninguno F
Contaminación por Malas prácticas de
Patogenos. Limpieza y B B M 2 De darse la contaminacion por Patog- Controlado pos las SSOP
staphylococcus aereus, Mantenimiento. ocasionaria enfermedades sustancia- y Buenas Prácticas de
e coli, salmonella, les al ser humano. Mantenimiento.
16.CODIFICACION shiguella, enterobacte-
Y rias, vibrio cholerae.
ETIQUETADO
Ninguno Q
Ninguno F
Contaminación por Malas prácticas de B B M 2 De darse la contaminación por patóg- Controlado por las SSOP
Patogenos higiene en el Conten- enos no causa daños al ser humano. y las Buenas prácticas
staphylococcus aereus, edor y malas práct- de mantenimiento.
e coli, salmonella, icas de higiene del
17.DESPACHO shiguella, enterobacte- personal de estibe.
rias, vibrio cholerae.
Ninguno Q
Ninguno F
4.DESARROLLO 4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas
PLAN HACCP
PLANTA DE CONSERVA