análisis de peligro en materia prima y envases

MANUAL HACCPESPARRAGOS CONGELADOS

CODIGO : AGL-HACCP- EC

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VERSION 04

ANÁLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS?

(SI/NO)

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA

COLUMNA ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGO

QUIMICOS:

Presencia de plaguicidas clorados:DDT, DDD, el dicofol, metoxicloro y clorobencilato

SI

Se incluyen los insecticidas cuya estructura química corresponde, en general, a la de hidrocarburos clorados aromáticos, aunque alguno de ellos contiene otros elementos, como oxígeno y azufre. Los organoclorados son poco solubles en agua, estables a la luz solar, a la humedad, al aire y al calor, lo que los hace bastante persistentes en el medio ambiente. La principal acción tóxica de los organoclorados la ejercen sobre el sistema nervioso, interfiriendo con el flujo de cationes a través de las membranas de las células nerviosas, aumentando la irritabilidad de las neuronas. Los organoclorados, a diferencia de los organofosforados y los carbamatos, no inhiben las colinesterasas.

Procedimiento de Selección y

Evaluación de Proveedores.

Procedimientos para la evaluación de materias primas.

SI NO ---- SI

Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Revisado por: GERENTE DE PLANTA

Aprobado por:GERENTE GENERAL

ABRIL 2007 ABRIL 2007 ABRIL 2007



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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS?

(SI/NO)

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA

COLUMNA ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA PRIMA

O ENVASE CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

QUIMICOS:Presencia de plaguicidas fosforados: Clorpirifos Dimetoato, Fenitrotion, Malathion, Parathion etílico Parathion.

SI

Los organofosforados son ésteres del ácido fosfórico (unión de un ácido y un alcohol) y una variedad de alcoholes, generalmente liposolubles. Los organofosforados ingresan por la vía cutánea, respiratoria o digestiva. La primera constituye la ruta común de penetración, así como la forma más frecuente de intoxicaciones laborales. El ingreso por vía oral ocurre mediante ingestión voluntaria o accidental, o por alimentos que hayan sido excesivamente expuestos a estos plaguicidas. Estos pueden causar Calambres abdominales, diarrea, náusea, vómitos Vértigo, dificultad respiratoria, calambres, salivación excesiva, sudoración, inconciencia.

Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores.

Procedimientos para la

evaluación de materias primas.

SI NO ---- SI







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA

ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGO

QUIMICOS:Presencia de plaguicidas Piretrinas y piretroides:Cipermetrina, Permetrina.

SI

Las piretrinas son insecticidas de origen natural obtenidos de la flor del crisantemo, y han sido utilizadas por el hombre desde hace muchos años. Son bastante inestables a la exposición a la luz y al calor, lo cual les resta utilidad para su aplicación en la agricultura. Son poco solubles en agua y se hidrolizan rápidamente por alcálisis. Los piretroides son insecticidas sintéticos, con una estructura química similar a la de las piretrinas, modificada para mejorar su estabilidad en el ambiente. Se disuelven mejor en el agua y, al igual que las piretrinas, son hidrolizados por los álcalis. Pueden producir sensaciones de entumecimiento, hormigueo y de ardor en la piel. Estas sensaciones desaparecen generalmente en 12 horas. Es muy improbable que uno se enferme por el contacto de las concentraciones muy bajas. El Codex Alimentarius recomienda que en el espárrago no contenga más de 1 mg/Kg. partes por peso corporal.



Procedimientos para la evaluación de materias primas

SI NO --- SI







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR EL

PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

FISICOS:Presencia de Botritis o podredumbre

SI

Esta enfermedad producida por el hongo Botrytis cinerea Pers ataca especialmente al turión, dando lugar a una podredumbre blanda que posteriormente se cubrirá con un fieltro grisáceo, que lo producen el conjunto de micelios, y que posteriormente se tornará blanco y bajo cuya superficie se encontrarán unos corpúsculos negros y de consistencia dura, que corresponden a los esclerocios. Si la infección tiene lugar en los plumeros, estos amarillean para después adoptar una tonalidad gris. Los daños se reducen a la pérdida de turiones y a la disminución de la capacidad fotosintética.




SI SI NO NO

FISICOS:Presencia deRizoctonia

SI

Esta enfermedad producida por el hongo Rhizoctonia violácea Tul, se manifiesta cuando la producción de turiones es de pequeño calibre y presentan una presencia a ramificarse y posteriormente estas plantas comienzan a secarse. La infección se localiza en el rizoma y cuello del tallo; su evidencia más clara es el recubrimiento de color rosado, que más tarde cambiará a morado.

SI SI NO NO







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

FISICOS:

Presencia de Insectos:Miriápodos (Scugiterella inmaculata Newport)

NO

Esta plaga puede ocasionar daños considerables en los turiones, mientras que estos permanecen bajo tierra. Producen picaduras en los turiones y en casos de fuerte ataque puede dañar por debilitamiento las garras. Los adultos son de color blanquecino y de 7 mm. de longitud. Los síntomas se manifiestan con pequeños orificios en los turiones. Si se producen ataque fuertes la superficie del turión aparece con grandes estrías.



SI SI NO NO

FISICOS:

Presencia de Insectos: Mosca del espárrago (Platyparea poeciloptera Schr.)

NO

Es una plaga específica del espárrago, los adultos de este díptero tienen una longitud de 5-5.5 mm para los machos y de 7-7.5 mm para las hembras. El tórax es grisáceo con tres líneas longitudinales negras; la cabeza es de color amarilla y presenta el abdomen alargado de color negro. Sus alas muestran longitudinalmente una banda marrón característica dispuesta en zig-zag. Realizan la oviposición en los turiones, generalmente en la base de una escamita. Las larvas desarrollan galerías subepidermicas en primer lugar descendentes que llegan hasta la garra y posteriormente las ensanchan. Los tallos se marchitan y llegan a morir, con lo que las plantas sufren un gran debilitamiento.

SI SI NO NO







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

FISICOS:

Presencia de Insectos:Mosca de los sembrados (Phorbia platura Meigen)

NO

Las larvas penetran en los turiones realizando galerías, dando lugar al desdoblamiento de los mismos que aparecen fuertemente curvados. Normalmente suelen atacar a los turiones más gruesos y a veces a los tallos ramificados una vez efectuada la recolección. En ocasiones estos ataques desencadenan infecciones criptogámicas posteriores.



SI SI NO NO

FISICOS:

Presencia de Insectos:Pulgón del espárrago (Brachycorynella asparagi Mordv.)

NO

Es una especie de pequeño tamaño, de color verde grisáceo y con el cuerpo alargado. Los primeros individuos son ápteros, las formas aladas que infectan a las plantas vecinas, ocupando las ramas y los brotes más elevados.

SI SI NO NO







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVO

S?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

FISICOS:

Presencia de Insectos:Trips (Thrips spp)

SI

Son pequeños insectos de 1-2 milímetros, como tijeretas en miniatura. Se ven a simple vista. Producen daños sobre gran número de plantas, aunque en general, no son graves. Tanto larvas como adultos clavan un pico y se alimentan de la savia en el envés de las hojas, dejando manchas blanquecinas en las hojas, de un típico aspecto plateado-plomizo y rodeado de motitas negras de sus excrementos.



SI SI NO NO

FISICOS:Presencia de Vidrios, madera, plástico

SI

Durante la recolección y postcosecha, la mala manipulación por arte de las personas puede traer como consecuencia presencia de materias extrañas como plásticos, madera o vidrios.

SI SI NO NO







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICAD

O

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS

BIOLOGICOS:Presencia de Bacterias Patógenas:

Salmonella sp.

SI

Las Salmonella son miembros de la familia Enterobacteriaceae. Son organismos mesófilos se distribuyen por todo el mundo, encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y en medios contaminados con excremento. Los principales síntomas de la salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos que generalmente aparecen 12–36 horas después de la ingestión. Los síntomas pueden variar considerablemente desde una enfermedad grave de tipo tifoideo a una infección asintomática. La dosis infectiva en personas sanas varía dependiendo de los serovares, el tipo de alimento y la susceptibilidad del individuo. Existen pruebas de una dosis mínima infectiva (D.M.I.) de tan sólo 20 células, mientras que otros estudios han demostrado consistentemente que son necesarias >106 células.


Procedimientos para la evaluación de materias primas

SI SI SI SI







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICAD

O

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVO

S?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGO


Escherichia coli

SI

E. coli es el organismo aeróbico más común en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. En general, las cepas las cepas de E. coli que colonizan el tracto gastrointestinal son comensales inofensivos y juegan un papel importante en el mantenimiento de la fisiología intestinal. No obstante, dentro de la especie hay al menos 4 tipos de cepas patógenas. Puede aislarse en medios contaminados por materias fecales o aguas residuales y puede además, multiplicarse y sobrevivir durante mucho tiempo en este medio. Las cepas patógenas de E. coli producen enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto a la gravedad, desde extremadamente ligera a grave, y posiblemente mortal, dependiendo de un cierto número de factores como: el tipo de las cepas patógenas, la susceptibilidad de la víctima y el grado de exposición.La mayoría de las infecciones parecen estar relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas



evaluación de materias primas

SI SI SI SI







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVO

S?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA PREVENIR

EL PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

ESPARRAGOS


Staphylococcus aureus

SI

Los estafilococos son organismos ubicuos y se pueden encontrar en el agua, el aire, el polvo, la leche, las aguas residuales, el pavimento, otras superficies y todos los artículos que entran en contacto con el hombre, además, sobreviven muy bien en el medio ambiente. No obstante, su principal reservorio y hábitat es la nariz, garganta y piel del hombre y animales. La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de alimentos contaminados, son náuseas, vómitos y algunas veces diarrea. Normalmente, los síntomas no duran más de 24 horas, pero en casos graves, la deshidratación puede llevar a la conmoción y al colapso. El espárrago puede ser contaminado con Staphylococcus a través de manipuladores infectados o a partir del medio ambiente o agua de regadío. Con mayor frecuencia la contaminación procede de un individuo con una infección en las manos, con un resfriado o con dolor de garganta.



evaluación de materias primas

SI SI SI SI







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VERSION 04

MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA

PREVENIR EL

PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

CAJAS

QUÍMICONinguno

FISICOPresencia de pedazos de cartón

BIOLÓGICONinguno

NO

El cartón corrugado es uno de los materiales más usados para envase y embalaje debido a sus diversas ventajas como la protección de su contenido durante su transporte y almacenamiento; identificación e imagen; economía; así como su naturaleza reciclable y reciclada. El papel y el cartón son productos que por su naturaleza pueden ser reciclados y reciclables, es decir que la materia prima con de la que están hechos puede ser utilizada constantemente, aunque la fibra de celulosa se degrada en cada vuelta es posible reciclar este material hasta por siete veces contribuyendo a un ahorro de energía, agua, tiempo y dinero.La resistencia de los papeles utilizados en la fabricación de una caja de cartón, así como de la misma caja, esta compuesta por varias capas de éste, que combinadas y superpuestas le dan su característica rigidez que se requiere en una caja de cartón corrugado para un determinado producto.




Ficha Técnica y Certificado

de Calidad del Producto.

NO - - NO







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MATERIA PRIMA O

ENVASE

PELIGRO

IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

?

(SI/NO)


ANTERIOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PARA

PREVENIR EL

PELIGRO

¿ES UNA MATERIA

PRIMA O ENVASE

CRÍTICO ?

P1 P2 P3 SI/NO

BOLSAS DE EMBALAJE

QUÍMICOPresencia de Plastómeros y elastómeros

Presencia de Resinas de polietileno

FISICOPresencia de pedazos de bolsa

BIOLÓGICONinguno

NO

Las bolsas de plástico pueden estar hechas de polietileno de baja densidad, polietileno lineal, polietileno de alta densidad o de polipropileno, polímeros de plástico no biodegradable, con espesor variable entre 18 y 30 micrómetros.El polietileno es químicamente el polímero más simple. Se representa con su unidad repetitiva (CH2-CH2)n. Es también el más barato, siendo uno de los plásticos más comunes. Es químicamente inerte. Se obtiene de la polimerización del etileno (de fórmula química es CH2=CH2 y llamado eteno por la IUPAC), del que deriva su nombre.PEAD (en inglés conocido como HDPE o PE-HD): Polietileno de Alta Densidad; densidad igual o menor a 0.941 g/cm3. Tiene un bajo nivel de ramificaciones, por lo cual su densidad es alta, las fuerzas intermoleculares son altas también. Resistente a las bajas temperaturas; Alta resistencia a la tensión, compresión, tracción; Baja densidad en comparación con metales u otros materiales; Impermeable; Inerte (al contenido), baja reactividad; No tóxico Poca estabilidad dimensional.




Ficha Técnica y Certificado

de Calidad del Producto.

NO - - NO





análisis de peligro en materia prima y envases

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