análisis de la calidad del grano y de la bebida del café var

27/3/2014 ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL GRANO Y DE LA BEBIDA DEL CAFÉ VAR. CATURRA EN FUNCIÓN DE LA MADURACIÓN Y TIEMPO DE FER…

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Agronomía Tropical 46(3):289-311

ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL GRANO Y DE LA BEBIDA DEL CAFÉ VAR. CATURRA EN FUNCIÓN DE LA MADURACIÓN Y

TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Carmen A. Barboza H. y Freddy L. Amaya L.*

* Investigadores. FONAIAP. Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Estado Táchira (CIAE-TACHIRA). Bramón,

vía Delicias, estado Táchira, Venezuela.

RECIBIDO: septiembre 14, 1995.

RESUMEN

El análisis de la calidad del café arabica var. Caturra en función del grado de maduración(frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros) y tiempo de fermentación (10, 20 y30 h) en el transcurso de la cosecha (tres recolecciones), se realizó basándose en suscaracterísticas físicas, químicas y organolépticas. Las observaciones del criterio físico(peso de 100 granos secos, números de granos secos en 100 g y granulometría), solopermitieron diferenciar los granos provenientes de cerezas verdes de las tresrecolecciones, del restante grupo de muestras; mientras que la prueba organolépticamostró diferencias significativas (P<0,05) entre los tratamientos. En las tresrecolecciones, el aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión globalaumentaron con el grado de madurez alcanzando su máximo valor en los granosprovenientes de frutos maduros, mientras que el amargo y la astringencia disminuyeron.La fermentación por 30 h afectó adversamente (P<0,05) las variables aroma del cafémolido, aroma de la bebida e impresión global, sin afectar el resto de las variables(acidez, amargo, astringencia y cuerpo). Asimismo, los granos provenientes de cerezasverdes se diferenciaron significativamente (P <0,05) del resto de las muestras cuandolas variables acidez y cuerpo fueron consideradas. El porcentaje de granos defectuosospara los frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros fueron del 72, 7, 2 y 3%,respectivamente.

Palabras Clave: Coffea arabica; variedad Caturra; calidad del grano; calidad de labebida; grado de maduración; fermentación.

INTRODUCCIÓN

Floraciones sucesivas del café ocasionan una maduración de las cerezas dispareja en unlapso de tiempo, dando como resultado que una buena recolección de frutos madurosnecesita varios pases o faenas. Por diversas razones socio-económicas cada vez es másdifícil encontrar la mano de obra necesaria para la recolección, por lo que el número depases se va restringiendo. Este tipo de recolección trae como consecuencia la presenciade cerezas inmaduras (verdes y anaranjadas) y sobremaduras (vino tinto) en cantidadesimportantes dentro de un mismo lote de café (GUYOT et al., 1988), ocasionando efectosen la calidad del café producido.

Otros hechos importantes que coadyuvan a aumentar el problema es la ausencia denormas que regulen la recolección de sólo cerezas maduras, y la forma de pago a losbraseros, la cual es por kilos de cerezas cosechadas.

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Igualmente, la política de comercialización vigente hasta la cosecha 90/91 contribuyó aagravar el problema por no diferenciar de manera apreciable los precios de las calidadesobtenidas en los centrales de beneficio. En consecuencia, los centrales eliminaron lasprácticas de clasificación, obteniéndose actualmente un solo producto muyheterogéneo, resultante de la mezcla de las diferentes clases de frutos (verdes,pintones, maduros y sobremaduros). Este café es recibido en las empresas deproductores (PACCAS, COOPERATIVAS, etc), donde es sometido a clasificación, lo quedificulta la obtención de café de exportación y aumenta el costo de preparación delproducto. La política de comercialización actual de una apertura gradual al librecomercio, seguramente contribuirá a mejorar tal situación.

La literatura señala (DISOUZA, 1974; GUYOT et al., 1988; MENCHO, 1975; SUNALINI,1977) que los frutos verdes, pintones y sobremaduros producen una taza de inferiorcalidad con respecto a los frutos maduros, pero no se conoce bien (sobre todo enVenezuela) cuál y cuánto es el efecto que estos granos tienen en el aroma y sabor dela bebida.

WILLIAMS et al. (1989) examinaron las propiedades sensoriales y analíticas del cafémolido y bebida con referencia particular a madurez del grano. Ellos describieron elaroma del café inmaduro como "rancio", como "animal", mientras que el café madurotenía más aroma a caramelo. Además, el sabor del café maduro tendió a ser más ácido ymenos amargo que el café inmaduro. RODAS et al. (1988) mencionan que el fruto delcafeto da su mayor calidad inherente cuando alcanza el máximo de madurez; su corteen este punto es indispensable para preparar un café lavado de primera. Describe elsabor en la taza de los granos verdes como "áspera", "sucia" y de los granossobremaduros como "vinoso" y "agrio".

El objetivo principal de este trabajo fue el de evaluar la influencia del grado demaduración (factor pre-cosecha) y el tiempo de fermentación (factor post-cosecha)sobre la calidad final del café (var. Caturra), a diferentes etapas de la cosecha.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material Vegetal

El material vegetal utilizado fue café Coffea arabica var. Caturra proveniente del CampoExperimental del Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Táchira (CIAE-TA),FONAIAP, situado en Bramón, estado Táchira, Venezuela, en una altitud de 1 105m.s.n.m., latitud 7º 39' N, y longitud 72º 23' O. La temperatura promedio es de 21 (12,6- 30,6) ºC, humedad relativa de 84,5 (80 - 89)% y precipitación de 90,8 (7,3 -202,4)m.m. El lote de plantas de 4 años de edad fueron sembradas a una densidad de 5000 plantas/ha y recibieron fertilización con fórmula completa (20-5-10), 30 g/plantados veces al año, y una aplicación de urea en el mes de diciembre, 150 g/planta. Enesta zona la cosecha de café comienza en agosto - septiembre y finaliza en enero -febrero.

Preparación de las Muestras

Las muestras se prepararon a partir de 2,5 kg de cerezas, las cuales fueron cosechadasal azar, en el mismo lote, en tres recolecciones con intervalos de 29 días (T, T + 29, T+ 58), a partir de noviembre de 1992. Las cerezas se cosecharon en cuatro estados demaduración: frutos verdes (V); pintón (anaranjadas, P), maduros (rojas, M) ysobremaduros (vino tinto, S).

Las muestras fueron procesadas similarmente por vía húmeda, excepto el tiempo defermentación el cual fue de 10, 20 y 30 h. Las cerezas se despulparon el mismo día de la



cosecha, en una máquina modelo "CORDILLERAS" con pechero metálico, fermentándoseen bolsas de liencillo. Cada muestra se lavó en mallas metálicas con abundante agua. Elsecado al sol fue realizado en "parrillas o parihuelas" hasta que alcanzaron un tenor finalde agua del 12% aproximadamente. Después del secado, las muestras se pasaron enuna minitrilladora artesanal, para luego guardar los granos en frascos de vidrio con tapade rosca, forrados en papel aluminio, en una nevera (4ºC) hasta el momento de lacatación.

Diseño Estadístico

El diseño utilizado fue de parcelas divididas, y los tratamientos (4x3 = 12) se ubicaronen bloques al azar con tres repeticiones.

Tratamientos Horas de Fermentación

1.- Frutos verdes 10



4.- Frutos pintones 10



7.- Frutos maduros 10



10.- Frutos sobremaduros 10



Nomenclatura

La nomenclatura utilizada se resume en el Cuadro 1.

Análisis para la Almendra (café verde u oro)

Análisis Físico

Porcentaje de humedad (CONVENIN, 1984).

Peso de 100 granos secos.

Números de granos secos en 100 g.

Granulometría. Efectuada por medio del equipo ARTHUR H. THOMAS Co. Philadelphia.USA, con tamices metálicos de huecos redondos, cuyo diámetro se expresa en múltiplosde 1/64'' (ISO, 1983).

Porcentaje de granos defectuosos. Se determinó el porcentaje (en peso) total ydetallado por los tipos de defectos (negro, cardenillo, vinagre, mordido, inmaduro,aplastado y partido).

Análisis Químico

Extracto acuoso (COVENIN, 1979).



Análisis para el Café Tostado

Análisis organoléptico

Torrefacción de las Muestras

Para realizar la torrefacción se escogieron al azar (granos normales y defectuosos), 100

g de café verde (oro) tostándose a 220-230 oC, en un RE 1-PROBAT. El peso y volumende las muestras fue medido antes y después de la torrefacción. La pérdida de peso portorrefacción (PPT) y el aumento de volumen fueron inmediatamente determinados.Después que los granos alcanzaron la temperatura ambiente, se molieron en un molinoPRE 1Z COLUMBIA-PROBAT.

Preparación de la bebida

La solución de café se preparó a partir de 7 g de café molido, al cual se le adicionó 100ml de agua mineral hirviendo, agitándose durante aproximadamente 3 min.

Evaluación de las muestras

Los catadores evaluaron 3 muestras por sesión/duplicado tomando en cuenta sietevariables sensoriales: aroma del café molido (ACM), aroma de la bebida (AB), acidez(AC), cuerpo (C), amargo (AM), astringencia (AS) e impresión global (IG), en una escalade 10 puntos.

CUADRO 1. Nomenclatura utilizada.

Recolección(fecha)

GRADO DE MADURACIÓN

Fruto Verde(V)

Fruto Pintón(P)

Fruto Maduro (M) FrutoSobremaduro (S)

Tiempo de Fermentación (h)

10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30

I(04/11/92) 1V1 1V2 1V3 1P1 1P2 1P3 1M1 1M2 1M3 1S1 1S2 1S3

II(02/12/92) 2V1 2V2 2V3 2P1 2P2 2P3 2M1 2M2 2M3 2S1 2S2 2S3

III (03/01/93) 3V1 3V2 3V3 3P1. 3P2 3P3 3M1 3M2 3M3 3S1 3S2 3S3

El ACM se determinó directamente del café tostado y molido, el AB al momento deadicionar y agitar el agua caliente, y en el respaldo de la cuchara. Las demás variablesal sorber el líquido.

La muestra patrón fue un café arabica Caturra preparado según el beneficio estándar(despulpado el mismo día de la cosecha, fermentado por 20 h y secado al sol en"parihuelas"). El panel de catación asignó valores de referencia a la muestra patrón, de8 puntos para las variables ACM, AB, e IG , y de 5 puntos para el resto de las variables.



Las muestras experimentales con valores altos en las variables ACM, AB, C, e IG y convalores cercanos al punto de equilibrio (5 ptos.) en las demás variables, se consideraronde mayor calidad.

Análisis Estadísticos

El análisis de varianza y prueba de medias por el método de la mínima diferenciasignificativa (LSD), se efectuó por medio del paquete MSTAT-C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Café Verde

Características físicas

La determinación del peso de 100 granos de café y el número de granos en 100 g(Cuadro 2), así como los resultados granulométricos (Cuadro 3), muestran que:

Los granos correspondientes a las cerezas verdes son más pequeños que el resto de lasdemás muestras en las tres épocas de recolección (su peso es alrededor de 12,4%menor con relación a los granos provenientes de frutos maduros).

En la primera recolección los granos alcanzaron su peso máximo en las muestrasobtenidas de frutos sobremaduros. En la segunda y tercera recolección el peso máximocorrespondió a las muestras provenientes de frutos maduros.

Con respecto a la granulometría (Cuadro 3), las muestra de la primera y segundarecolección presentaron una mayor proporción de granos grandes (mallas 17 y 18);contrariamente, en la tercera recolección, la mayor proporción correspondió a los granosmedios (mallas 15 y 16), excepto para la muestra proveniente de frutos sobremaduros.

CUADRO 2. Características físicas de un café Caturra* a diferentes estados demaduración.

Número deRecolección

Humedad(%) Peso de 100** granossecos (g)

Número de granossecos en 100 g

I 1V 13,9 11,4 793

1P 15,0 12,6 646

1M 14,4 13,0 653

1S 14,1 13,9 625

II 2V 13,9 11,9 743

2P 14,2 13,1 658

2M 14,2 13,5 648

2S 14,5 13,3 632

III 3V 12,2 12,7 777

3P 13,0 13,7 681

3M 13,1 14,7 629

3S 13,1 14,6 633



* Promedio de los tratamientos con igual grado de maduración y diferentestiempos de fermentación (10, 20 y 30 b). ** Corregido a humedad 12%.

CUADRO 3. Granulometría de muestras de café Caturra* a diferentes estados demaduración.

Número deRecolección

Distribución de los granos (%) correspondientes a lasdiferentes aberturas de los tamices (en 1.164 avo de

pulgadas)

16 17 16 15 14 <14

I 1V 13,2 45,6 19,3 13,2 4,4 4,3

1P 16,5 58,8 14,6 5,6 2,0 2,5

1M 25,4 50,2 12,4 6,6 2,4 3,0

1S 28,3 47,0 8,7 8,3 5,4 4,3

II 2V 14,1 45,7 15,1 12,4 4,6 8,1

2P 21,8 54,0 9,9 8,0 3,0 3,3

2M 10,9 54,6 16,9 8,9 4,5 4,2

2S 11,0 46,4 23,3 10,3 3,3 5,1

III 3V 14,7 24,1 25,4 21,5 5,9 8,4

3P 17,3 19,9 43,8 10,4 3,6 5,0

3M 16,2 16,8 54,4 7,8 2,1 2,7

3S 15,0 55,3 15,6 9,2 2,2 3,4

* Promedio de los tratamientos con igual grado de maduración y diferentestiempos de fermentación (10, 20 y 30 b). * Corregido a humedad 12%.

Con relación a estas observaciones del criterio físico, las mayores diferencias seobservaron en los granos provenientes de cerezas verdes de las tres recolecciones.Estos resultados son contrarios a los señalados por GUYOT et al. (1988), quienessostienen en el análisis del café Robusta que a partir de la segunda recolección, losgranos obtenidos de cerezas verdes alcanzaron un grado de maduración satisfactorio.Sin embargo, confirman que estos simples criterios no permiten distinguir las otrasmuestras desde el punto de vista de su grado de maduración.

El porcentaje (en peso) de granos defectuosos total y detallado según los tipos de



defectos se presentan en el Cuadro 4. Los promedios de granos defectuosos para losfrutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros fueron de 72, 7, 2 y 3%,respectivamente. En el Cuadro 4 se observó que los frutos verdes generaron una altaproporción de granos negros, mordidos e inmaduros.

Características Químicas

El promedio del extracto acuoso de las muestras en las tres recolecciones, expresado enporcentaje de sólidos solubles en base seca, giró alrededor del 26,1%. El análisisestadístico de estos datos no arrojó información interesante (Cuadro 5).

Café Tostado

Prueba organoléptica

Las muestras de café degustadas fueron comparadas según la recolección y respecto algrado de maduración y tiempo de fermentación. Los valores promedios de los atributossensoriales (aroma del café molido, amargo e impresión global) en función del grado demaduración son representados en las Figuras 1, 2 y 3, respectivamente.

Las variables aroma de la bebida y astringencia se comportaron semejantes a lasvariables aroma del café molido y amargo respectivamente (no se muestran en figuras).En cuanto a los atributos acidez y cuerpo, solamente los granos provenientes decerezas verdes se diferenciaron con muy baja acidez y mayor cuerpo; esto últimodebido probablemente a la mayor concentración de partículas ligeras que estabansuspendidas en la bebida. Con respectos a estos atributos (acidez y cuerpo) no existióinformación interesante en el resto de las muestras.

CUADRO 4. Granos defectuosos (%) de muestras de café Caturra*.

Tratamiento

DEFECTOS

Negro Cardenillo Vinagre Mordido Inmaduro Aplastado Partido Total

V10 7,3 12,6 6,6 19,2 17,8 0,0 2,5 66,0

V20 13,9 7,7 3,8 27,0 23,1 0,0 1,5 77,0

V30 14,3 8,9 3,7 25,9 19,2 0,0 1,0 73,0

P10 0,0 0,5 0,7 2,9 2,7 1,0 2,2 10,0

P20 0,1 0,3 0,5 1,7 1,4 1,0 1,0 6,0

P30 0,0 0,5 0,7 1,5 0,6 1,1 1,6 6,0

M10 0,0 0,0 0,0 0,3 0,2 0,6 0,9 2,0

M20 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,6 1,0 2,0

M30 0,0 0,2 0,5 0,3 0,0 1,3 0,7 3,0

S10 0,0 0,1 0,0 0,6 0,0 1,2 1,5 3,4

S20 0,0 0,2 0,2 0,1 0,0 0,7 0,8 2,0

S30 0,0 0,4 0,7 0,5 0,0 0,9 2,1 416

*Promedio de las tres recolecciones.



CUADRO 5. Extracto acuoso de muestras de café Caturra* (%Bs.)**

Muestras

Número de Recolección

I II III

V 25,2 26,2 27,4

P 26,1 25,5 27,8

M 26,0 25,8 25,3

S 25,1 26,5 26,3

* Promedio de muestras con igual grado de maduración y diferentestiempos de fermentación (10, 20 y 30 h). ** Porcentaje de sólidos solubles en base seca.

En las Figuras 1, 2 y 3 se aprecia que durante el curso de las tres recolecciones elaroma del café molido e impresión global aumentaron con el grado de maduración, conun máximo en los granos provenientes de frutos maduros, mientras que el amargodisminuyó. Los valores promedios de estos atributos para los granos obtenidos decerezas verdes son marcadamente diferentes del resto de las muestras.

El Cuadro 6 muestra los valores promedios y efecto estadístico de las variables aromadel café molido, amargo e impresión global, en función del tiempo de fermentación. Deigual forma se notan variaciones con respecto a este factor en los atributos aroma delcafé molido, aroma de la bebida e impresión global. La fermentación por 30 h afectó elaroma de las muestras en la primera y segunda recolección, pero en menor grado en lasmuestras de la tercera recolección. En cuanto a la impresión global la mayordiferenciación existió en la segunda recolección con el mayor valor para los tratamientoscon 20 h de fermentación.

Clasificación de las Muestras por Recolección

El Cuadro 7 presenta los valores promedios y efectos estadísticos de los atributossensoriales de las muestras, en función del grado de maduración y tiempo defermentación.



FIGURA 1. Variación del factor "aroma del café molido" en función delgrado de maduración del café caturra.



FIGURA 2. Variación del factor "amargo" en función del grado demaduración del café caturra.



FIGURA 3. Variación del factor "impresión global" en función delgrado de maduración del café caturra.

CUADRO 6. Variables sensoriales* de muestras de café Caturra en función deltiempo de fermentación.

Muestras

Aroma del Café Molido Amargo Impresión Global

RECOLECCIÓN

I II III I II III I II III

10 6,2a 6,1a 5,9a 7,0a 6,5a 6,4a 5,5a 5,5ab 5,5a

20 6,0a 6,3a 5,8a 7,0a 6,6a 6,7a 5,3a 5,9a 5,5a

30 5,1b 5,3b 5,8a 7,0a 6,8a 6,6a 4,9b 5,0b 5,5a

*Valores promedios y efectos estadísticos.



CUADRO 7. Variables sensoriales* de muestra de café Caturra en función M grado demaduración y tiempo de fermentación.

Muestras

Aroma del Café Molido Amargo Impresión global

RECOLECCIÓN

I II III I II III I II III

V1 2,9a 3,4 f 2,8 de 7,0a 6,5a 6,4a 2,5 d 3,1 f 2,9 f

V2 2,1 e 3,6 f 2,2 e 7,0a 6,6a 6,7a 2,4 d 3,2 f 2,3 f

V3 1,0 f 2,3 g 3,1 d 7,0a 6,8a 6,6a 2,0 d 2,3 g 2,9 f

P1 6,8 be 6,3 cde 6,3 e 5,7 be 5,8 be 5,9 b 5,9 e 5,5 cde 5,5 e

P2 6,9 be 6,2 de 6,6 be 5,9 b 5,9 b 5,5 cd 5,8 e 5,4 de 5,8 de

P3 6,7 e 6,7 bcd 6,7 be 5,5 bcd 5,4 cde 5,5 e 6,0 e 6,1 bcde 6,1cde

M1 8,1a 7,2 abc 7,3 ab 5,3 ed 5,5 bcd 5,5 e 7,5a 6,8 abc 7,0 ab

M2 7,5 ab 7,9a 7,6a 5,3 ed 5,3 de 5,3 cd 7,0 ab 7,6a 7,5a

M3 6,5 e 6,9 bcd 6,6 be 5,0 d 5,4 cde 5,4 cd 6,0 e 6,5abcde

6,3bcd

S1 6,9 be 7,4 ab 7,0 abc 5,4 bcd 5,0 e 5,3 cd 6,1 be 6,8 abcd 6,6 be

S2 7,5 ab 7,6 ab 6,7 be 5,3 ed 5,3 de 5,3 ed 6,1 be 7,3 ab 6,4bcd

S3 6,4 e 5,4 e 6,7 be 5,4 bcd 5,7 be 5,2 d 5,4 e 5,2 e 6,4bcd

*Valores promedios y efecto estadístico.

Los granos provenientes de frutos maduros fermentados por 20 h (fermentación normal)tienen los mayores valores promedios de las tres recolecciones en el aroma del cafémolido (7,7), aroma de la bebida (7,7), e impresión global (7,4), con valores de amargo yastringencia alrededor de lo normal (5).

Los granos de frutos maduros fermentados por 10 h mostraron valores para las variablesaroma del café molido (7,5), aroma de la bebida (7,4), e impresión global (7,1)ligeramente menores; en orden descendentes siguen los granos provenientes de frutossobremaduros fermentados por 20 y 10 h. La fermentación de estos últimos (maduros ysobremaduros) por 30 h provocó un descenso en su calidad (impresión global 6,3 y 5,7respectivamente), y se puede observar que el efecto fue menor en la tercerarecolección.



Los granos obtenidos de frutos pintones presentaron menor aroma (6,6) con relación alos granos correspondientes a los frutos maduros (7,7), mayor aporte de amargo (5,7),mayor astringencia (5,7), y menor impresión global (5,8). Los granos provenientes decerezas verdes son los de menor calidad, con valor muy bajo en el aroma del café molido(2,6), alto amargo (6,7), alta astringencia (6,6) y muy baja impresión global (2,4).

A fin de completar las diferencias de las clases, los sabores particulares de las muestrasson resumidos en el Cuadro 8. Del cual se infiere que:

El sabor y olor "hediondo" correspondió a los granos provenientes de cerezas verdes delas tres recolecciones. El desarrollo del fermento en estos granos puede serconsecuencia de su estado fisiológico, de la dificultad para desprender la pulpa en elproceso del despulpado, de la mayor presencia de granos mordidos, lo que facilita laentrada de microorganismos y del alto contenido de granos negros (ver Cuadro 4) quegeneran estos granos.

El alto grado amargo obedeció, en parte, a la mayor proporción de granos negros que seformaron en esta muestra, los cuales se quemaron fácilmente en el proceso de tostado.Estos granos dan una bebida que se puede calificar como "muy dura, áspera", si se tomacomo base la explicación de MENCHU (1975), de que el café "duro" debe su saborprincipalmente a la presencia del grano procedente de frutos verdes o medios verdes, detazas "amargas - agrias" con un pronunciado sabor astringente, y el "Vademecum delTostador Colombiano" (FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 1990),quienes definen el término "acre" (sinónimo "áspero") como una sensación amarga,astringente, pastosa y desagradable en las fosas nasales, el cual es aplicable al caféverde.

CUADRO 8. Sabores particulares de las muestras de café Caturra a diferentesestados de maduración y tiempos de fermentación.

No. de Recolección, Sabores Particulares

I 1V1 Hediondo. Sobrefermento (100% Cat.*),, alto amargo yastringencia (100% Cat.)

1V2 Idem a 1V1

1V3 Idem a 1V1

1P1 Leve fermento,, amargo,, astringente,, verde

1P2 Idem a 1P1

1P3 Idem a 1P1

1M1 -

1M2 -

1M3 Leve fermento (100 Cat.)

1S1 Leve fermento (33% Cat.). Astringente

1S2 Leve fermento en el aroma del café molido y en la bebida(33% Cat.)

1S3 Fermento (100 Cat.)

II 2V1 Hediondo. Sobrefermento (100% Cat.). Baja acidez,, altoamargo y astringente



2V2 Idem a 2V1

2V3 Idem a 2V1

2P1 Leve fermento (100% Cat.). Desagradable,, verde,,astringente

2P2 Idem a 2P1

2P3 Idem a 2P1

2M1 -

2M2 -

2M3 Fermento (66% Cat.)

2S1 Taza equilibrada (33% Cat.)

2S2 Menos aromático,, astringente (33% Cat.)

2S3 Desagradable,, agria,, leve fermento (100% Cat.). Amargoy astringente

III 3V1 Fermento,, amargo y astringente

3V2 Idem a 3V1

3V3 Idem a 3V1

3P1 Acidez no normal,, simple,, leve fermento. Granosinmaduros,, astrin-gente,, amargo.

3P2 Idem a 3P1

3P3 Idem a 3P1

3M1 Menos aromático (33% Cat.)

3M2 Simple,, ligero amargo y astringencia (33% Cat.)

3M3 Simple. Mayor retardo en el descenso de las partículas

3S1 Simple,, leve fermento en ACM (33% Cat.)

3S2 Leve fermento en aroma café molido (33% Cat.)

3S3 Agria,, simple. Aguada (33% Cat.)

*Catador

Los granos provenientes de frutos pintones aún inmaduros, dan una taza con ligerofermento, mayor aporte en las notas de amargo y astringencia, cuya bebida esclasificada como "algo dura, áspera".

Se detectó un estado más temprano (vinagre, agrio) en el proceso de formación delfermento, en las muestras sometidas a este proceso de fermentación por 30 h en latercera recolección.

La fermentación de los granos por 30 h, bajo condiciones ambientales promedios de T =21 (12,6 - 30,6)ºC y HR = 84,5 (80-89)% causó una sobrefermentación de los mismos.

En resumen, las características organolépticas de los tipos de café procesados por víahúmeda son:

Fruto Verde (10, 20 y 30 h): Olor y sabor "hediondo" ("stinker"), baja acidez, mayorcuerpo, alto amargo y alta astringencia. Se puede englobar como una bebida "MUYDURA, ASPERA".



Fruto Pintón (10, 20 y 30 h): Ligero fermento en el aroma y sabor de la bebida. Menosaromático, verde, inmaduro, astringente y amargo. Bebida "ALGO DURA, ASPERA".

Fruto Sobremaduro (10, 20 y 30 h): Sus características tienden a estar entre los frutospintones y maduros. Un catador detectó un leve fermento en el aroma del café molido yen el aroma de la bebida. Su calidad mejoró con el avance de la cosecha. Se determinóuna disminución de la calidad con respecto al fruto maduro, pero el efecto del inicio delproceso de descomposición, no lo detectó claramente en la bebida el panel de catación.Bebida "ALGO SUAVE".

Fruto Sobremaduro (30 h): Fermento en el aroma y sabor de la bebida. Bebida "ALGODURA".

Fruto Maduro (10, 20,h). Sin defectos en el aroma del café molido y bebida. Acidez,amargo y astringencia normal. Bebida "SUAVE".

Fruto Maduro: (30 h): Leve fermento en el aroma y sabor de la bebida. Sin mayoresvariaciones en los demás atributos sensoriales. Bebida "ALGO SUAVE".

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista físico, los granos provenientes de cereza verdes son, enpromedio, de talla más pequeña en las tres recolecciones.

Los frutos verdes generaron la mayor proporción de granos defectuosos (72%), seguidopor los frutos pintones (7%), sobremaduros (3%) y maduros (2%).

El mayor daño en cuanto a la calidad se refiere es producido por los granos obtenidos decerezas verdes. En mucho menor grado por los granos procesados de frutos pintones ysobremaduros. Queda por investigar la proporción de estos frutos dentro de un lote defrutos maduros cuyas características organolépticas no desmejoren sensiblemente lacalidad de la taza.

Desde el punto de vista práctico es recomendable la detección temprana de los granosde baja calidad (clasificar desde el comienzo del proceso) por medios mecánicos menoscostosos que los electrónicos, y no como ocurre actualmente en algunas partes deVenezuela, cuya clasificación se hace por medios manuales y/o electrónico al final delproceso, dando como resultado un producto costoso y de menor calidad.

Dado que el proceso de degradación del mucílago depende de las condiciones climáticas,el tiempo de fermentación debe ser estrictamente controlado, a objeto de evitar unasobrefermentación de los granos.

Este estudio muestra que es mejor retrasar la recolección de las cerezas queadelantarla, si bien hay que tomar en cuenta el factor de caída del árbol de las mismas.

SUMMARY

The arabica coffee var. Caturra quality analysis as a function of berry ripeness (green,under-ripe, ripe and over-ripe) and bean fermentation time (10, 20 and 30 h) during oneharvest season (three collection dates) was made on the basis of physical, chemicaland organoleptic characteristics. The results showed that the physical criterionobservations (weight of 100 dry beans, number of dry beans in 100 g and green beansize grades) only allowed to differentiate green berries of the three collection datesfrom the remainder samples, whereas the organoleptic test showed significatedifferences (P 0,05) among treatments. During harvest season, aroma of ground roasted



coffee, aroma of beverage and whole impression significately increased (P 0,05) withthe ripeness, reaching its peak value en those beans coming from ripe berries, whilebitter taste and astringent sensation decreased. Thirty hour fermentation adverselyaffected (P 0,05) aroma of ground roasted coffee, aroma of beverage and wholeimpression, without affecting the other variables (acidity, bitter, astringency and body).Finally, beans coming from green berries showed significant differences (P 0,05) to theother treatments when acidity and body where considered. The porcentage of defectivebeans from green, under-ripe, ripe and over-ripe berries were 72, 7, 2, and 3%,respectively.

Key Words: Coffee arabica; variety Caturra; bean quality; beverage quality; ripeness;fermentation.

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análisis de la calidad del grano y de la bebida del café var

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