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ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe
MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.Ju 16 Muestreo.Ma 21 Humedad.Ju 23 Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL
Ma 4 Septiembre Grasa cruda.Ju 6 Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.
Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.
Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.
Ju 20 Deterioro de lípidos.Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL
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CARACTERISTICAS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN/SEMINARIO
¿Qué?¿Porqué?¿Cuándo?¿Cómo?• METODO (O METODOS)• FUNDAMENTO• DIAGRAMA CON PUNTOS CRITICOS• NO RECETA
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EJEMPLO
¿Qué? HUMEDAD¿Por qué? CALIDAD, ESTABILIDAD¿Cuándo? TODOS LOS ALIMENTOS¿Cómo?• SECADO, KARL-FISHER, RMN, IR…
ELIMINACIÓN DEL AGUA LIBRE, REACCIONES ESTEQUIOMETRICAS, …
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MUESTRA
MATERIAL A PESO CTE*
REGISTRAR PESO (P1)
ESTUFA A TEMP CONTROLADA*
ENFRIAR Y PESAR*
NO CONSTANTE
CONSTANTE
REGISTRAR PESO SECO (P2)
SECADO EN ESTUFA DE VACÍO
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BIBLIOGRAFÍA
http://groups.msn.com/Alimentosanalisis/http://groups.msn.com/AnalisisAlimentos/
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TAREA 1GLOSARIO DE TERMINOS:
COMPONENTE
INGREDIENTEADITIVO
ADULTERANTE – ADULTERACIONCONTAMINANTE – CONTAMINACION
ANALISIS DE ALIMENTOS
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GLOSARIO DE TERMINOS
• CONTROL DE CALIDAD• CONTROL DE PROCESO• CONTROL DE INGREDIENTES
• METODO• PROCEDIMIENTO• DETERMINACION
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GLOSARIO DE TERMINOS
• COMPRADOR• PRODUCTOR• COMERCIALIZADOR - INTERMEDIARIO
• DESCRIPCION• JUSTIFICACION• DEFINICION
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MUESTREO
El valor de los resultados de un análisis dependen de:
•Muestra representativa•Tipo de información que se busca
LOTE, SERIE, PAQUETE, ETC…
MUESTRA PARA EL LABORATORIOMUESTRA PARA EL ANÁLISIS
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Los alimentos en general son materiales heterogéneos
•Vegetales frescos (frutas y vegetales)época de cosechacambios por actividad fisiológica
•Cereales, leguminosas, nueces y semillas
•Carnes y pescadosactividad post-mortem
•Productos procesadosproceso de conservación
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Para disminuir la variabilidad:
•Selección de muestras
•azar•planes de muestreo (estadística)
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NUMERO Y TAMAÑO DE LAS MUESTRAS
Muestras individuales (composición media)
Muestras mezcladas
- Suficienterequerimientos del métodoreplicas
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Tamaño
Medida de la variabilidad
cuando la composición es constante al incrementar el tamaño de muestra, se ha compensado la variabilidad.
Si no se conoce se recomienda tomar 10 veces la cantidad necesaria para el análisis
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Número de muestras
Cálculo del error
error probable aisladoerror probable media = ---------------------------
(n)½
población con distribución normal
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Tamaño del lote
N = C √ n
n = tamaño de la poblaciónC = factor relacionado con el grado de confianza que se desea y la homogeneidad de la muestra.
C < 1 población homogéneaC > 1 población heterogénea
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CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
• COMPOSICIÓN• TEXTURA• SABOR• PROPIEDADES FÍSICAS• PROPIEDADES QUÍMICAS• PROPIEDADES NUTRITIVAS• SEGURIDAD MICROBIOLOGICA• SEGURIDAD QUÍMICA• SEGURIDAD FÍSICA, ETC.
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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
OBJETIVO: Contar con muestras manejables en el laboratorio.
1. Remoción del material extraño.
2. Separación de componentes líquidos y sólidos.
3. Homogeneización
a) Líquidos
b) Polvos
c) Sólidos húmedos
d) Sólidos secos
4. Procedimientos especiales
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1. Remoción del material extraño.
•Arena o tierra adherida. Lavado superficial o frotación con un trapo húmedo.•Nueces y frutas con cáscara. Eliminación mecánica o manual.•Pescados grandes: lavado, desescamado y desvicerado(pescados pequeños se utilizan enteros).•Ostras y almejas se sacan de la concha•Huevos son rotos y el contenido líquido separado del cascarón.•La carne es separada (tanto como sea posible) de los huesos.
EN TODOS LOS CASOS SE DEBE REGISTRAR LA DIFERENCIA DE PESO
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2. Separación de componentes líquidos y sólidos.
Vegetales y frutas enlatadas, usualmente son separadas por drenado a través de tamices y cada porción es analizada por separado.
REGISTRAR EL PESO DE CADA PORCION
Cuando el análisis sea del contenido total, se mezclan y se muelen juntos.
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3. Homogeneización
Agitación o mezclado
a)Líquidos
b)Polvos (molienda si esta compacto)
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Molienda
c) Sólidos húmedos.
Morteros, molinos, licuadoras, picadoras
Carnes, pescados, frutas, verduras, etc…
d) Sólidos secos.
Morteros, molinos con tamiz
Cereales y derivados (excepto pan y tortillas)
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4. Procedimientos especiales
a) Pan y tortilla. Secado a temperaturas bajas (registrar pérdida de peso) y molienda.
b) Pescado seco. Se corta en pedazos pequeños y se muele lo más finamente posible.
c) Chocolate. Se congela hasta endurecer y se ralla o raspa hasta una condición granular.
d) Tejidos vegetales (hojas). Se secan a 60°C al vacío o con ventilación forzada y se muelen.
e) Productos congelados. Se muelen cuando aún se encuentran congelados.
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T
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/sfoodlab.html
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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
MACROCOMPONENTES
• AGUA• LIPIDOS (GRASA)
SATURADAINSATURADA(COLESTEROL)
• CARBOHIDRATOSAZUCARESPOLISACARIDOSFIBRA
• PROTEÍNAS• CENIZAS
MICROCOMPONENTES
• VITAMINAS• MINERALES
SODIOPOTASIO
• OTROSADITIVOSCOLORANTESSABORIZANTESNITRATOS
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ANALISIS PROXIMAL DE WENDE (AQP)
• El más utilizado• Base del etiquetado• Primer paso para entender la química de
los nutrientes en los alimentos• Se basa en las propiedades generales
de los componentes (grupos)
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ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA
ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)
CON NITROGENO(PROTEINAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)
NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES
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ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe
MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.Ju 16 Muestreo.Ma 21 Humedad.Ju 23 Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL
Ma 4 Septiembre Grasa cruda.Ju 6 Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.
Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.
Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.
Ju 20 Deterioro de lípidos.Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL