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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: “COCINA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA”
AUTOR: Ricardo Andrés Barroso Chipantiza
ASESOR: Ing. Eudoro Carrillo Ms.C.
Ambato, 2014
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Yo, Ing. Eudoro Carrillo Ms.C. Asesor de la tesis cuyo TEMA es: “COCINA FUSIÓN
EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA” Certifico: que la presente
investigación ha sido realizada por Ricardo Andrés Barroso Chipantiza, bajo mi dirección
y ha cumplido con todos los requisitos legales que la UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación
correspondiente.
Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de
Ingeniero en Gestión De Alimentos y Bebidas. A través de mi firma y rúbrica.
Ing. Eudoro Carrillo Ms.C.
TUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
Yo Ricardo Andrés Barroso Chipantiza con C.I. #180408077-6, estudiante de la Facultad
de Administración y Dirección de Empresas, Escuela Superior de Chefs, de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, declaro ante las autoridades educativas
de esta distinguida Universidad que de forma libre y voluntaria se hace la presente
investigación y elaboración Trabajo de Grado en Ingeniería, que trata sobre: “COCINA
FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA” orientado a mejorar el
turismo de la ciudad de Baños de Agua Santa, mediante un emprendimiento gastronómico.
En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, así otros datos
extraídos y compilados de la literatura turística y gastronómica, así como las conclusiones
y los efectos académicos que se desprenden de la presente investigación son de exclusiva
responsabilidad legal y académica del autor.
Ricardo Andrés Barroso Chipantiza
C.I. # 180408077-6
DEDICATORIA
Con mi corazón lleno de eterna gratitud y cariño,
dedico este proyecto de tesis a mis padres, Luis
Sergio y Sonia Elizabeth, quienes con su
comprensión e incomparables sacrificios me han
ayudado y alentado a largo de mi carrera.
A mi hermana Andrea Paola, y en especial a Andrea
Carolina y María Belén que han estado junto a mí
apoyándome en cada momento.
Y a toda mi familia por su cariño y apoyo
incondicional.
Gracias por haber sido los pilares para poder
culminar mi ideal profesional.
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios por ser mi guía.
A mis queridos padres y hermana por siempre apoyarme.
A mis amadas Andrea y Belén por siempre estar allí, en los momentos difíciles.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes, institución del saber, que
me educó con esmero en mi formación profesional.
Al Ing. Eudoro Carrillo Ms.C. por creer en este trabajo y por guiarme
sabiamente en este proceso.
A mis compañeros que compartieron todos estos semestres junto a mí.
ÍNDICE GENERAL
CARATULA
CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1
ANTECEDENTES ................................................................................................................ 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 5
FORMULACIÓN DELPROBLEMA .................................................................................... 6
DELIMITACION DEL PROBLEMA ................................................................................... 6
OBJETO DE INVESTIGACION .......................................................................................... 6
CAMPO DE ACCIÓN ........................................................................................................... 6
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ............................................... 6
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 6
IDEA A DEFENDER ........................................................................................................... 7
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 7
CAPÍTULO I. MARCO INVESTIGATIVO ......................................................................... 8
1.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................................................................... 8
1.1.1 PLAN DE NEGOCIO ................................................................................................. 8
1.1.2 PROYECTOS. ............................................................................................................. 9
1.1.2.1 TIPOS DE PROYECTOS. ....................................................................................... 10
1.1.2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS ............................................................ 10
1.1.3 INVERSIÓN. .............................................................................................................. 11
1.1.4 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 11
1.1.4.1 MERCADO. ............................................................................................................ 12
1.1.4.2 TIPOS DE MERCADO ........................................................................................... 13
1.1.4.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO. ...................................................................... 14
1.1.5 OFERTA. .................................................................................................................... 16
1.1.5.1 OFERTA GASTRONÓMICA ................................................................................. 17
1.1.6 DEMANDA. ............................................................................................................... 17
1.1.6.1 DEMANDA GASTRONÓMICA ............................................................................ 18
1.1.7ESTUDIO TÉCNICO. ................................................................................................. 18
1.1.7.1 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO. ...................................................... 19
1.1.8 ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ............................................................................... 20
1.1.8.1 ADMINISTRACIÓN. ............................................................................................. 20
1.1.8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL. ................................................................. 21
1.1.8.2.1 ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL O MATRICIAL ....................................... 21
1.1.8.2.2 ORGANIZACIÓN FUNCIONAL ........................................................................ 21
1.1.8.3 ATENCIÓN YSATISFACIÓN AL CLIENTE ....................................................... 22
1.1.9 MARKETING ............................................................................................................ 23
1.1.9.1 ESTRATEGIAS DEL MARKETING ..................................................................... 23
1.1.9.2 TIPOS DE MARKETING ....................................................................................... 24
1.1.9.2.1 MARKETING OPERATIVO. .............................................................................. 24
1.1.9.2.2 MARKETING MIX. ............................................................................................. 24
1.1.9.3 MARKETING GASTRONÓMICO. ....................................................................... 25
1.1.10 ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................ 26
1.1.11 FLUJO DE CAJA ..................................................................................................... 26
1.1.11.1 VALOR PRESENTE NETO O VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..................... 26
1.1.11.2 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) ..................................................... 27
1.2 GASTRONOMÍA .......................................................................................................... 28
1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ....................................................................... 28
1.2.2 ALIMENTACIÓN ...................................................................................................... 30
1.2.2.1 ALIMENTO ............................................................................................................. 30
1.2.3 COCINA. .................................................................................................................... 31
1.2.3.1 COCINA ECUATORIANA. ................................................................................... 31
1.2.3.2 COCINA EN OTROS PAISES ............................................................................... 32
1.2.4 TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA ................................................................ 32
1.2.4.1 COCINA FUSIÓN ................................................................................................... 32
1.2.4.1.1 HISTORIA DE LA COCINA FUSIÓN ............................................................... 33
1.3 RECETAS ...................................................................................................................... 33
1.3.1 RECETAS ESTANDARIZADAS .............................................................................. 34
1.3.2 FICHAS TÉCNICAS .................................................................................................. 35
1.3.3 INVENTARIOS GASTRONÓMICOS ...................................................................... 35
1.4 TUNGURAHUA. .......................................................................................................... 36
1.4.1 HISTORIA DE TUNGURAHUA .............................................................................. 37
1.4.2 BAÑOS DE AGUA SANTA ...................................................................................... 37
1.4.3 HISTORIA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA........................................ 38
1.4.4 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA
SANTA ................................................................................................................................ 39
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 42
2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 42
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 42
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................................... 43
2.4 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ........................................................... 45
2.4.1 MÉTODOS ................................................................................................................. 45
2.4.2 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ............................................................................. 46
2.4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................................... 46
2.4.4 CONCLUSIONES PARCIALES .............................................................................. 56
CAPÍTULO III. MARCO PROPOSITIVO ......................................................................... 57
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ................................................................................... 57
3.2 OBJETIVO DE LA PROPUESTA ................................................................................ 57
3.3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 57
3.4. ESQUEMA DE LA PROPUESTA .............................................................................. 58
3.5. IDEA A DEFENDER ................................................................................................... 58
3.6 PROYECTO DE INVERSIÓN .................................................................................... 59
3.6.1 MISIÓN ...................................................................................................................... 59
3.6.2 VISIÓN ....................................................................................................................... 59
3.6.3 LOGOTIPO ................................................................................................................ 59
3.6.4 SLOGAN .................................................................................................................... 59
3.7 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................... 60
3.7.1 INVESTIGACION DE MERCADO .......................................................................... 61
3.7.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 61
3.7.3 DEMANDA Y OFERTA ............................................................................................ 61
3.7.3.1 DEMANDA ............................................................................................................. 62
3.7.3.2 OFERTA .................................................................................................................. 62
3.7.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI) ................................................. 63
3.7.5 PLAN DE MARKETING ........................................................................................... 63
3.7.5.1 DISEÑO DEL FODA .............................................................................................. 64
3.7.5.2 FODA PONDERADO ............................................................................................. 65
3.7.5.2.1 ESTRATEGIAS DEL FODA ............................................................................... 65
3.7.5.2.2 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICO ............................................................... 66
3.7.6 MERCADO META .................................................................................................... 66
3.7.6.1 MACRO ENTORNO ............................................................................................... 66
3.7.6.2 MICRO ENTORNO ................................................................................................ 68
3.7.7 MARKETING MIX .................................................................................................... 69
3.8 ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 76
3.8.1 ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN .............................................................................. 76
3.8.2 ESTUDIO DE INGENIERIA DEL PROYECTO ...................................................... 79
3.8.2.1 INGENIERIA DE BALANCE DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ....................... 79
3.8.2.2 INGENIERÍA DE BALANCE DE OBRA FÍSICA (ESTABLECIMIENTO) ....... 83
3.8.2.3 INGENIERÍA DE BALANCE DE PERSONAL OPERATIVO ............................ 85
3.8.2.4 INGENIERÍA TÉCNICA DE SERVICIO .............................................................. 86
3.8.3 CONCLUSION DEL ESTUDIO TÉCNICO ............................................................. 86
3.9 ESTUDIO DE VIABILIDAD ADMINISTRATIVA .................................................... 87
3.9.1 ORGANIGRAMA ...................................................................................................... 87
3.9.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ..................................................................... 88
3.9.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ........................................................................... 89
3.9.1.3 CUALIDADES DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO ........................... 90
3.9.2 TIPO DE EMPRESA .................................................................................................. 90
3.9.3 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA ...................... 91
3.10 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA ........................................................ 92
3.10.1 OBJETIVO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA ................................................... 92
3.10.2 PLAN DE INVERSIÓN ........................................................................................... 93
3.10.3 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................ 96
3.10.4 FINANCIAMIENTO ................................................................................................ 97
3.10.5 TABLA DE AMORTIZACIÓN ............................................................................... 98
3.10.6 ANEXOS DEL CÁLCULO DE INGRESOS ......................................................... 102
3.10.7 CALCULO DE INGRESOS ................................................................................... 103
3.10.8 ANEXO CÁLCULO DE COSTOS ........................................................................ 104
3.10.9 ANEXO SUELDO GASTOS ADMINISTRATIVOS ........................................... 105
3.10.10 ANEXO SUELDO MANO DE OBRA ................................................................ 106
3.10.11 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO .................................................... 107
3.10.12 CALCULO DE COSTOS Y GASTOS ................................................................ 108
3.10.13 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS ....................................................... 109
3.10.14 FLUJO DE CAJA ................................................................................................. 109
3.10.15 ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO ................................................... 110
3.10.16 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................... 112
3.10.17 EVALUACION FINANCIERA ........................................................................... 114
3.11 ESTUDIO DE VIABILIDAD AMBIENTAL ........................................................... 115
3.11.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS DESECHOS ........................................................... 116
3.11.2 MEDIDAS DE DISMINUIR EL IMPACTO POR DESECHOS .......................... 116
CONCLUSIONES ............................................................................................................. 118
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 119
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N°1 TIPOS DE MERCADO ................................................................................. 13
TABLA N°2 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................. 14
TABLA N°3 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA .......................................................... 15
TABLA N°4 SEGMENTACIÓN PSCOGRÁFICA ........................................................... 16
TABLA N°5 SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL............................................................ 16
TABLA N°6 VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................. 27
TABLA N°7 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) ............................................. 27
TABLA N°8 FORMATO DE FICHA TÉCNICA CON VALORACION ECONÓMICA 34
TABLA N°9 FORMATO DE FICHA TÉCNICA .............................................................. 35
TABLA N°10 MODELO DE FICHA DE INVENTARIO GASTRONÓMICO ................ 68
TABLA N°11 MUESTRA TOTAL DE HABITANTES .................................................... 44
TABLA N°12 FÓRMULA PARA OBTENCIÓN DE NÚMERO DE MUESTRA ........... 44
TABLA N°13 CONOCIMIENTO DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN
BAÑOS ................................................................................................................................ 47
TABLA N°14 CONOCIMIENTO DE LA COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ..................... 48
TABLA N°15 RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS............................ 49
TABLA N°16 EXISTENCIA DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS
............................................................................................................................................. 50
TABLA N°17 IMPLEMENTACIÓN DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN
BAÑOS ................................................................................................................................ 51
TABLA N°18 PRECIOS EN RESTAURANTES DECOCINA FUSIÓN EN BAÑOS .... 52
TABLA N°19FORMA DE PAGO EN RESTAURANTES ............................................... 53
TABLA N°20 BUENA ATENCIÓN EN UN RESTAURANTE ....................................... 54
TABLA N°21 FRECUENCIA DE ALIMENTACION EN UN RESTAURANTE............ 55
TABLA N°22 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 60
TABLA N°23 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................... 62
TABLA N°24 PROYECCIÓN DE LAOFERTA ................................................................ 63
TABLA N°25 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATIFECHA........ 63
TABLA N°26 FODA DEL EMPRENDIMIENTO ............................................................. 64
TABLA N°27 PRODUCTOS .............................................................................................. 69
TABLA N°28 RECETA #1 ................................................................................................. 70
TABLA N°29 RECETA #2 ................................................................................................. 70
TABLA N°30 RECETA #3 ................................................................................................. 71
TABLA N°31 RECETA #4 ................................................................................................. 71
TABLA N°32 RECETA #5 ................................................................................................. 72
TABLA N°33 RECETA #6 ................................................................................................. 72
TABLA N°34 RECETA #7 ................................................................................................. 73
TABLA N°35 RECETA #8 ................................................................................................. 73
TABLA N°36 RECETA #9 ................................................................................................. 74
TABLA N°37 RECETA #10 ............................................................................................... 74
TABLA N°38 PROMOCIÓN .............................................................................................. 75
TABLA N°39 ESTIMACIÓN DE PRECIOS ..................................................................... 76
TABLA N°40 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................ 78
TABLA N°41 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE COCINA ............................................ 79
TABLA N°42 ESPECIFICACIONES DEL ESTABLECIMIENTO .................................. 83
TABLA N°43 INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO................................. 84
TABLA N°44 PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO ................................................. 85
TABLA N°45 ACTIVOS FIJOS ......................................................................................... 94
TABLA N°46 CAPITAL DE TRABAJO .......................................................................... 97
TABLA N°47 FINANCIAMIENTO ................................................................................... 98
TABLA N°48 MONTO DE FINANCIAMIENTO ............................................................. 98
TABLA N°49 TABLA DE AMORTIZACIÓN .................................................................. 99
TABLA N°50 ANEXO DE CÁLCULO DE INGRESOS................................................. 102
TABLA N°51 CALCULO DE INGRESOS ...................................................................... 103
TABLA N°52 ANEXO CALCULO DE COSTOS .......................................................... 104
TABLA N°53 ANEXO SUELDOS GASTOS ADMINISTRATIVOS ............................ 105
TABLA N°54 ANEXO SUELDOS MANO DE OBRA ................................................. 106
TABLA N°55 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO.......................................... 107
TABLA N°56 COSTOS .................................................................................................... 108
TABLA N°57 GASTOS ................................................................................................... 108
TABLA N°58 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS ............................................ 109
TABLA N°59 FLUJO DE CAJA ..................................................................................... 109
TABLA N°60 ESTADO DE RESULTADOS................................................................... 111
TABLA N°61 CALCULO DEL IMPUESTO A LA RENTA .......................................... 111
TABLA N°62 PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................ 112
TABLA N°63 EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................ 114
TABLA N°64 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO ............................ 115
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N°1 COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO .......................................... 9
GRÁFICO N°2 TIPOS DE PROYECTOS .......................................................................... 10
GRÁFICO N°3 CLASIFICACION DE LOS PROYECTOS .............................................. 10
GRÁFICO N°4 COMPONENTES DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................ 12
GRÁFICO N°5 DEMANDA INSATISFECHA.................................................................. 18
GRÁFICO N°6 ANALISIS DE UN PRODUCTO O SERVICIO ...................................... 19
GRÁFICO N°7 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO ......................................... 19
GRÁFICO N°8 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ....................................................... 21
GRÁFICO N°9 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................. 22
GRÁFICO N°10 ESTRATEGIAS DE MARKETING ....................................................... 24
GRÁFICO N°11MAPA DE TUNGURAHUA ................................................................... 37
GRÁFICO N°12 MAPA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA ............................ 37
GRÁFICO N°13 SIMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA . 38
GRÁFICO N°14 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DE BAÑOS DE AGUA
SANTA ................................................................................................................................ 40
GRÁFICO N°15 CONOCIMIENTO DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN
BAÑOS ................................................................................................................................ 47
GRÁFICO N°16 CONOCIMIENTO DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ...................... 48
GRÁFICO N°17 RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS ...................... 49
GRÁFICO N°18 EXISTENCIA DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN
BAÑOS ................................................................................................................................ 50
GRÁFICO N°19 IMPLEMENTACIÓN DE RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN
EN BAÑOS .......................................................................................................................... 51
GRÁFICO N°20 PRECIOS EN RESTAURANTES DE COCINA FUSIÓN EN BAÑOS
............................................................................................................................................. 52
GRÁFICO N°21 FORMA DE PAGO EN RESTAURANTES........................................... 53
GRÁFICO N°22 BUENA ATENCIÓN EN UN RESTAURANTE .................................. 54
GRÁFICO N°23 FRECUENCIA DE ALIMENTACION EN UN RESTAURANTE ....... 55
GRÁFICO N°24 ESQUEMA DE LA PROPUESTA.......................................................... 58
GRÁFICO N°25 UBICACIÓN DEL EMPRENDIMIENTO ............................................. 76
GRÁFICO N°26 SECTORES ESTRATÉGICOS DE LA CIUDAD .................................. 78
GRÁFICO N°27 PLANO DE LA INFRAESTRUCTURA ................................................ 84
GRÁFICO N°28 INFRAESTRUCTURA EN 3D ............................................................... 85
GRÁFICO N°29 TÉCNICA DE SERVICIO ...................................................................... 86
GRÁFICO N°30 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ..................................................... 88
GRÁFICO N°31 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ........................................................... 89
GRÁFICO N°32 CUALIDADES DEL PERSONAL OPERATIVO .................................. 90
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto, trata sobre la implementación de cocina fusión como un emprendimiento
gastronómico, el cual tiene como objetivo dar a conocer y satisfacer las necesidades
culinarias a personas que aprecian las nuevas tendencias gastronómicas, estas pueden ser
tanto locales o turistas, brindándole también consigo un ambiente diferente.
El estilo o tendencia fusión que presenta ese emprendimiento, existe solo en las
principales ciudades del país, por lo que se ha visto la importancia de un establecimiento
de características parecidas en la ciudad de Baños de Agua Santa, ofreciendo preparaciones
únicas al cliente.
Al saber sobre la importancia que está tomando la gastronomía en estos tiempos y la
importación de nuevos productos y servicios gastronómicos a nuestro país de diferentes
lugares del mundo; esto ha implementado la idea por conocer nuevos sabores, y a más de
eso, el emprendimiento también involucra a la cocina nacional, con sus productos y
tradiciones, y como estímulo al desarrollo local, así nace el proyecto de inversión de cocina
fusión, mesclando sabores y tradiciones nacionales y extranjeras.
Por otra parte se puede decir que al tener una competencia mínima (establecimientos de
cocina internacional), se podrá acentuar en el mercado local.
El emprendimiento se situará en la ciudad de Baños de Agua Santa, con una población
total de 20.018 habitantes según el último censo del INEC (2010), es una urbe
eminentemente turística, y se destaca especialmente por su belleza natural y sus deportes
extremos.
Un negocio gastronómico puede llegar a ser muy rentable, esto depende a la inversión
puesta en la misma; este proyecto determinará la factibilidad de implementar esta idea en
dicha ciudad, o como también puede valer como eje para posteriores emprendimientos
afines.
EXECUTIVE SUMMARY
The project deals with the implementation of fusion cuisine as a gastronomic venture,
which aims to raise awareness and meet the culinary needs people who appreciate new
culinary trends, these can be both local and tourists, also giving them a room different.
The fusion style or trend presents this enterprise, exists only in the major cities of the
country, so has seen the importance of a characteristic property in the city of Baños de
Agua Santa, offering unique customer preparations.
By knowing about the importance of taking the food at this time and the import of new
products and food service to our country from around the world; it has implemented the
idea for meeting new flavors, and more than that, the enterprise also involves the national
cuisine, with its products and traditions, and as a stimulus to local development and
investment project fusion cuisine born, I Mesclando flavors and domestic and foreign
traditions.
Moreover it can be said that having minimal competition (local international cuisine), you
can accentuate on the local market.
The project will be located in the city of Baños de Agua Santa, with a total population of
20,018 inhabitants according to the last census of INEC (2010), is an eminently tourist
city, and is especially noted for its natural beauty and extreme sports.
A food business can be very profitable, it depends on the investment put into it; This
project will determine the feasibility of implementing this idea in the city, or as it may be
as a hub for subsequent related ventures.
1
INTRODUCCIÓN
Así como van evolucionando la tecnología, la ciencia, los estilos de vida; la gastronomía
va a la par de este constante desarrollo tratando de satisfacer las necesidades con la que
cuenta toda persona que necesite de un buen servicio gastronómico, sea cual sea la
preferencia del potencial consumidor.
La importancia que se tiene por la gastronomía es notoria, por la misma razón se debe
cumplir con normas específicas, para un adecuado funcionamiento de una empresa
gastronómica, lo que involucra constantemente a departamentos estatales, municipales, de
salud, de ambiente, entre otros; esto ayudará a precautelar la seguridad alimentaria y evitar
la mala práctica en el manejo de alimentos, que puedan causar posibles enfermedades
transmitidas por alimentos.
La gastronomía como tal nació mucho tiempo atrás, con la aparición del hombre (Homo
sapiens) como especie dominante en el mundo y por su necesidad de alimentarse mejor;
tuvo que basarse de varios métodos para conseguir alimentos, entre los cuales se destacan
la caza, pesca, recolección de productos silvestres y en especial el descubrimiento del
fuego.
“El fuego transforma el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, apetecible y
digeribles”, (ARMENDARIZ, 2011).
Después con el pasar de los tiempos la forma de alimentarse iba evolucionando, con el
descubrimiento de la agricultura, la fermentación, el uso de especies en las preparaciones,
hasta llegar a la edad media, especialmente en Francia en donde se desarrolla la
preparación de alimentos con métodos de cocción, y da origen a la cocina moderna.
“Hallamos su nacimiento, concretamente, en la Francia del siglo XIX, con la configuración
de un campo de significado que ligaba a consumidores, productores y provisiones en un
mismo conjunto de conocimiento”, (ÁLVAREZ, Marcelo; MEDINA, Xavier, 2008).
2
Entre los pioneros de la gastronomía actual tenemos: Antoine – Auguste Parmentier,
Alexandre Balthasar (Grimod de la Reyniere), Jean- Anthelme Brillat- Savarín, Antonine
Careme, John Heinz y especialmente Auguste Escoffier; cada uno de ellos en su respectiva
época, dio un aporte fundamental en el desarrollo de la cocina actual.
Para determinar en si cómo funciona la gastronomía, se puede decir, que van a la par con el
turismo con el único fin de brindar un servicio de calidad a turistas nacionales y
extranjeros, tomando en cuenta aspectos sociales, culturales y económicos del sector al
cual estamos dirigidos.
Según Fisher (2010), en la industria del servicio alimentario la diferenciación del mercado
trata de penetrar en la conciencia del público resaltando o refinando productos, servicios o
la experiencia del cliente a fin de definir un segmento de población que sea leal a la
organización.
La gastronomía, es un pilar fundamental dentro del desarrollo de la sociedad, y esto ha sido
mediante personajes que influyeron en la creación y combinación de productos novedosos
tradicionales, contemporáneos y gourmet de distintas naciones con buen sabor, olor y
color; el cual tuvo un inicio con grandes personajes, especialmente en Europa donde los
nobles organizaban grandes festejos por razones sociales, religiosas, políticas entre otras.
En la actualidad, a todo movimiento o tendencia gastronómicos se les ha designado un
nombre específico para poder distinguir, clasificar o resaltar uno de otro, entre ellos
tenemos a las siguientes: nouvelle cuisine, cocina moderna, cocina de autor, cocina
gourmet, cocina fusión, cocina molecular, entre otras.
La gastronomía fusión puede también entenderse como una combinación, mezcla o
intercambio de productos tradiciones de un país con otro. Esta nueva forma de realizar
preparaciones culinarias fue tomando gran aceptación en todo el mundo. Por lo tanto esta
nueva tendencia, viene desde hace muchos años atrás mediante las miles de formas con las
que contaba el ser humano para transportarse sino también por el gusto de conocer y
probar cosas nuevas y diferentes a lo común.
3
“Se puede definir como una mezcla de tendencias, ingredientes y técnicas que se hacen
para armar un plato. En este tipo de comida se juega mucho con variados sabores, y
montajes tomando en cuenta siempre la simpleza y la calidad. Ejemplos son el antiguo
comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia y los productos procedentes de
América, eso también era fusión”, (DI RIENZO, Víctor, 2005).
En América los principales puntos de migración y de ingreso de productos animales,
cereales y especies del resto del mundo, fueron de gran desarrollo culinario entre ellas
podemos destacar a México y Perú, estas dos potencias gastronómicas de américa, son el
resultado de la fusión de conocimientos culturas y tradiciones llevadas a el ámbito
culinario así tenemos la cocina Chifa (China/ Perú), cocina TexMex (EE.UU/ México).
“En 1854 don Ramón Castilla declara la abolición formal de la esclavitud formal en el
Perú, generando la necesidad de encontrar mano de obra. La necesidad de comer lo propio
y la demanda de comida barata tanto de asiáticos como de peruanos de escasos recursos,
permitieron el florecimiento de las fondas chinas, las que alrededor de 1920 adoptaron el
nombre de “Chifas”, (PESCHIERA, Emilio 2005).
Ecuador al ser un país mega diverso, cuenta con una de las gastronomías más
sobresalientes de Sudamérica, gracias a los diversas regiones naturales que componen el
país (Costa, Sierra, Amazonia y Región Insular), brindan gran cantidad de productos
alimenticios; y su variedad cultural, religiosa, étnica, social, y a la fusión de otras culturas
como la española en la época de la conquista o tiempo después con la inmigración de
esclavos africanos, consolidad la creación de diferentes preparaciones culinarias
tradicionales para el desarrollo del país.
“La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la
que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en
el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada
falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia”, (ROBALINO, 2009).
4
Tungurahua, ubicada en el corazón de la región sierra del Ecuador, y punto de conexión
para la agricultura y el comercio con otras regiones del país cuenta con gran variedad de
atractivos turísticos como gastronómicos; tiene como ciudad capital a Ambato que es la
cuarta ciudad más importante del país. Su gastronomía es una de las más llamativas de la
región central, tiene como plato insigne al Llapingacho; se conoce también que sus
cantones gozan de gran aceptación turística por su exuberante belleza, en la cual destaca el
Cantón Baños de Agua Santa.
Baños de Agua Santa es una pequeña ciudad incrustada entre los Andes centrales y la
Amazonía de Ecuador, a ocho kilómetros del cráter del volcán Tungurahua y a 30 minutos
desde Ambato. Es reconocido por su vasta experiencia en deportes de aventura
como rafting, escalada, trekking, canyoning. La ciudad también es famosa por la
fabricación de un dulce artesanal hecho a base de caña de azúcar llamada melcocha.
El Cantón Baños ofrece a sus visitantes un sin número de tipo de turismo, ya sea de
descansa, diversión o religioso; al tener una de sus principales atractivos, el volcán
Tungurahua que se encuentra activo desde 1999 y da al turista una experiencia inolvidable
al verlo en erupción moderada en ciertas temporadas del año. En el ámbito gastronómico
se destacan la elaboración de melcochas y platos típicos del Ecuador.
La propuesta de la cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa Provincia de
Tungurahua, parte de la falta de conocimiento acerca de gastronomía moderna, tanto en
técnicas como en preparación de productos, lo cual constituye una problemática para el
desarrollo turístico y gastronómico del Cantón Baños de Agua Santa.
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Mediante investigaciones teóricas previamente realizadas sobre el tema, se ha determinado
que no se han realizados investigaciones específicas sobre el mismo.
Sin embargo en la investigación realizada con anterioridad en la biblioteca del CDIC, en la
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES de Ambato, se han encontrado
trabajos de Tesis de Grado relacionados a Proyectos de Emprendimiento, Proyectos de
Gastronomía y de Cocina Fusión; como la Tesis Renovación de la Cocina Ecuatoriana
5
mediante la Cocina Fusión, realizada en el año 2005 por David Alfredo Villegas. La Guía
Gastronómica de la Ciudad de Ambato para dar a conocer a los Turistas los sitios de
alimentación tradicional de Gerardo León realizada en el año 2012. El Estudio de
Factibilidad para la Creación del Bar-Restaurant Deportivo “Peloteros”, Ubicado en la
Ciudad de Latacunga, Provincia de Cotopaxi, creada por Richard Tenorio en el año 2013.
Renovación de la Cocina Ecuatoriana mediante la Cocina Fusión, elaborado por David
Alfredo Villegas Ubidia en el año 2005. Proyecto de Creación de un Restaurante de Cocina
Fusión en el Centro Norte de la Ciudad de Quito. A pesar de la poca documentación sobre
el tema, se ha encontrado información valiosa que orienta al desarrollo de un
emprendimiento tomando de base la gastronomía con la importancia que tiene dentro de la
sociedad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Ciudad de Baños de Agua Santa es uno de los principales atractivos turísticos del país,
pero la industria alimenticia carece de información de procesos de preparación a cerca de
gastronomía fusión y establecimientos que ofrezcan esta alternativa gastronómica, esto
afecta el desarrollo del sector turístico y el adelanto de la Ciudad y del Cantón en el
ámbito culinario.
Se conoce que el turismo y la ga8stronomía son los pilares del desarrollo y el generador de
empleo de un gran parte de la población baneña, a más de estar ubicado en un valle de
abundantes atractivos turísticos; donde el poco conocimiento profesional de la gastronomía
y de sus falta de innovación al momento de brindar nuevos productos alimenticios, en la
gran mayoría de restaurantes y hoteles genera poco interés.
Las falencias más comunes con los que cuentan los servicios de restauración en la ciudad,
son: falta de práctica profesional en el área, el desconocimiento del perfil del turista que
visita la ciudad, el incumplimiento de normas de sanidad y de control de ETAS. Todos
estos inconvenientes acarrean graves consecuencias con el desarrollo del turismo
gastronómico y de sus potenciales turistas.
6
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿De qué forma podría aportar un emprendimiento gastronómico de cocina fusión de la
Ciudad de Baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Delimitación del contenido
Objeto de estudio: Proyecto de Inversión
Campo de acción: Gastronomía
Aspectos: Plan de Emprendimiento
Delimitación espacial
Espacio físico geográfico: Ciudad de Baños de Agua Santa, Provincia de
Tungurahua.
Delimitación temporal
Tiempo: Esta investigación se la realiza durante el periodo 2013-2014.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Los proyectos de inversión
CAMPO DE ACCIÓN
Emprendimientos gastronómicos.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un proyecto de emprendimiento de cocina fusión para mejorar los servicios
gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer científicamente los proyectos gastronómicos, los emprendimientos, la
cocina fusión, la prestación de servicios, la satisfacción del cliente, la Ciudad de
Baños de Agua Santa.
7
Realizar un diagnóstico situacional acerca de la cocina fusión en la Ciudad de
Baños de Agua Santa.
Determinar los componentes de los proyectos de emprendimiento de la cocina
fusión en la Ciudad de Baños.
IDEA A DEFENDER
Con la realización de un proyecto de emprendimiento de la cocina fusión se mejorará la
calidad de preparaciones y la satisfacción del cliente en la ciudad de Baños de Agua Santa.
VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
Variable Independiente:
Con la realización de un proyecto de emprendimiento de la cocina fusión
Variable Dependiente:
Se mejorará la calidad de preparaciones y la satisfacción del cliente en la ciudad de Baños
de Agua Santa.
8
CAPÍTULO I
MARCO INVESTIGATIVO
1.1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Para la fundamentación teórica parte de la investigación bibliográfica realizada de forma
crítica y analítica de varios autores especializados en proyectos de inversión, plan de
negocios, proyectos gastronómicos, emprendimientos, gastronomía, cocina fusión,
prestación de servicios, la satisfacción del cliente, entre otros, que dan soporte científico al
presente trabajo, partiendo de estos antecedentes se realiza el presente marco investigativo
con fuentes bibliográficas tomadas de diferentes autores, relacionados con el tema central,
así con fuentes digitales que facilitaron la el desarrollo del mismo.
1.1.1 PLAN DE NEGOCIO
Juan Flores Uribe (2012), Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en
marcha de un proyecto de inversión. Los dos primeros conceptos se incluyen en la
definición del proyecto de inversión, el cual se especifica como un documento escrito, que
identifica la idea, que luego se plasma en la elaboración de un producto la prestación de un
servicio enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la
obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.
Para Luis Tomaselli (2005), El plan de negocios reúne en un documento único toda la
información necesaria para evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlos
en marcha. Presentar este plan es fundamental para buscar financiamiento, socios o
inversionistas, y sirve como guía para quienes están el frente de la empresa
Según argumenta Ana Alicia Paz Pierri (2007), en su tesis realizada en la Universidad de
San Carlos de Guatemala; Un plan de negocios es un documento en donde el empresario
detalla la información relacionada con su empresa. El plan de negocios organiza la
información y supone la plasmación en un documento escrito de las estrategias, políticas,
objetivos y acciones que la empresa desarrollará en el futuro.
Un plan de negocio tiene como punto central dar inicio a un proyecto, cualquiera que
fuera, basándose primeramente en una necesidad, y posteriormente dando una idea de
9
solución a la misma, todo esto se textualista en una documentación en la que se determina
la todo lo que una empresa desea obtener en corto o largo plazo; casi la mayoría de los
planes de negocios buscan fundamentos concretos con los cuales se puedan guiar de mejor
forma, estos pueden ser creador por la empresa o por entidades externas a la misma.
Componentes del Plan de Negocio
Gráfico N.- 1 Componentes del Plan de Negocio
Fuente: Instituto Politécnico Nacional (2006)
1.1.2 PROYECTOS
Ángel Díaz (2010), manifiesta que los proyectos se definen como conjunto de actividades
dirigidas a crear un futuro deseado con un coste y en un plazo determinado.
Clifford Gray y Eric Larson (2009), Un Proyecto es un esfuerzo complejo, no rutinario,
limitado por tiempo, el presupuesto, los recursos y las especificaciones de desempeño y
que se diseña para cumplir las necesidades del cliente.
Según Pablo Lledó y Gustavo Rivarola (2007), no dice que un Proyecto es un desafío
temporal que se enfrenta para crear un único producto o servicio. Todo proyecto tiene un
resultado deseado, una fecha límite y un presupuesto limitado. Los proyectos sin duda
juegan un papel muy importante dentro de la empresa, cual sea su origen; ya que ayuda a
explorar nuevos horizontes para la misma, mediante información, pasos y procesos que
PLA
N D
E N
EGO
CIO
S
Resumen Ejecutivo Es un breve analisis de los aspectos mas importantes de
un proyecto.
Analisis FODA Es una herramienta que se utiliza para conocer la
situacion presente de la empresa.
Descripcion de la Empresa
Contiene la informacion basica del contexto y el concepto del negocio.
Analisis del Mercado Tiene como proposito demostrar la posibilidad real de participacion de un producto o servicio en el mercado.
Organización y Dirección
es donde se describe la estructura organizacional y a los mienbros clave del equipo directivo.
Analisis Financiero Tiene como objetivos principales el conocer la inversión o
financiamineto necesario para el negocio.
Anexos Incluye datos de sopote al contenido del plan de negocios.
10
faciliten la creación de nuevos productos o servicios que una potencial demanda necesite.
Es importante decir que, los proyectos son un conjunto de procesos guiados siempre a la
satisfacción de cliente y al desarrollo económico, analizando siempre el origen de una
necesidad y tratando de cubrirla.
1.1.2.1 TIPOS DE PROYECTOS
Gráfico N.- 2 Tipos de Proyectos
Fuente: SAPAG, Nassir (2007)
1.1.2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS
Gráfico N.- 3 Clasificación de los Proyectos
Fuente: FLORES, Juan (2010)
TIPOLOGÍA DE
PROYECTOS
Según la Finalidad del Estudio
Rentabilidad del Proyecto
Rentabilidad del Inversionista
Capacidad de Pago
Según el objeto de Investigación
Creacion de Nuevo Negocio
Proyectos de Modernizacion
Outsourcing Internalizacion
Reemplazo Ampliacion Abandono
CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS
Según Su Naturaleza
*Sociales
*Financieros
Según El Sector De La Economia
*Agropecuarios
* Industriales
*De Infraestructura Social
*De Infraestructura Economica
*De Servicios
Según El Objetivo
*De Produccion De Extraccion De Bienes Agricolas
*Proyectos De Prestacion De Servicios
*Otros Servicios
*Proyectos De Investigacion En Ciencias Exactas O Aplicadas
Según El Operador
* Publicos
*Privados
*Mixtos
Según Su Area De Influencia
*Locales
*Regionales
*Nacionales
*Multinacionales
Según Su Tamaño
*Pequeños
*Medianos
*Grandes
*Megaproyectos
11
1.1.3 INVERSIÓN
Joaquín de la Torre (2002), Una inversión son todas las erogaciones necesarias para crear o
incrementar la capacidad de dotación de bienes y servicios. Dos o más inversionistas
pueden ser dependientes o independientes.
Juan Antonio Flores Uribe (2010), Esta etapa se caracteriza por la movilización de recursos
humanos, financieros y físicos, con el propósito de garantizar medios idóneos para el
cumplimiento posterior del objetivo social de la empresa.
Rodrigo Varela (2010), La asignación eficiente de recursos para el desarrollo de las
distintas áreas de la organización, conocidas como inversiones, es la base del progreso y de
los logros de esta y, por lo tanto, es necesario desarrollar conceptos, métodos y
herramientas específicas para evaluarla y decidir sobre la mejor forma de ejecutarla.
Una inversión trata de enfocarse en la obtención de bienes o servicios, en la cual
intervienen uno o varios capitales económicos que estén orientados a un mismo fin; esto
trae consigo la que la empresa solo podrá contemplar una ganancia en un futuro
determinado.
1.1.4 ESTUDIO DE MERCADO
Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), En los proyectos de inversión, el estudio
de mercado tiene como principal objetivo determinar si el producto y/o servicio que se
pretende fabricar o vender será aceptado en el mercado, y si los posibles consumidores
están dispuestos a adquirirlos.
Juan Flores Uribe (2010), El estudio de mercado en los proyectos de inversión privados,
busca cuantificar los bienes y/o servicios que la empresa debe producir y vender para
satisfacer las necesidades del consumidor final. En los proyectos públicos, los esfuerzos se
orientan hacia el mejoramiento de las condiciones económicas y sociales de la comunidad
que se beneficia con el proyecto.
12
Nassir Sapag (2007), El estudio de mercado en cualquier tipo de proyecto, constituye una
fuente de información de primera importancia tanto para estimar la demanda como para
proyectar los costos y definir precios.
El estudio de mercado analiza la forma de introducir un bien en el mercado, orientándose
en la acogida que pueda tener el mismo en un potencial cliente, así también tratando de
obtener beneficios y brindando la seguridad al cliente.
Componentes del Estudio de Mercado
Gráfico N.- 4 Componentes del Estudio de Mercado
Fuente: Secretaría de Economía (2011)
1.1.4.1 MERCADO
Leticia Hernandis (2011), dice que el mercado es el conjunto de personas y organizaciones
situadas en un área geográfica determinada que participan de alguna forma en la compra y
venta de bienes y servicios o en la utilización de los mismos. Con esta definición se hace
referencia al mercado general, pero para relacionarlo en un mercado especifico se hace
referencia a un producto o con una zona geográfica.
Jairo Murcia (2009), manifiesta que un mercado es un sitio físico o no físico (virtual), en
donde encontramos compradores (demandantes y consumidores de bienes y servicios), y
vendedores (oferentes, productores de bienes y servicios), que interactúan entre ellos a
través de comunicar sus múltiples necesidades y dar respuestas efectivas para
solucionarlas.
Oferta Demanda
Precio Canales de distribucion
COMPONENTES DEL ESTUDIO DE MERCADO
13
Juan Gallego y Susana Fernández (2002), definiendo el mercado como la confluencia de
un conjunto de personas (vendedores u oferentes), que ofrecen sus productos o servicios,
con otro conjunto de personas (compradores o adquirientes) que necesitan esos productos o
servicios y que, por ello, desean adquirirlos y tienen capacidad para llevar a cabo la
adquisición.
El mercado se entiende como una organización la cual busca obtener beneficios realizando
transacciones de bienes o servicios por recursos económicos, en la que pueden intervenir
hasta 2 protagonistas (vendedores y compradores).
1.1.4.2 TIPOS DE MERCADO
Alberto Céspedes (2008), Los mercados cualesquiera que sean, estarán siempre
clasificados tanto para los consumidores como para los proveedores. Muchos productos
podrán clasificarse bajo diferentes tipos y pertenecen a varias áreas.
Tabla N.- 1 Tipos de Mercado
Según área geográfica *Locales *Nacionales
*Regionales *Mundiales
Según lo que ofrece *De mercancías *De servicios
Según el tiempo de formación del precio *De oferta inasistida
*De corto plazo
*De largo plazo
*Mercados de futuro o mercados a término
*Mercados de inmediato
Según la competencia que se establezca en
el mercado
*De competencia perfecta
*De competencia monopolista
*De competencia imperfecta
*Reglamentada
*No reglamentada
*Monopsonio
*Duopolio
*Duopsonio
*Oligopolio
Según la concurrencia *Abiertos
*De entrada limitada *Cerrados
Otros tipos de mercados *Mercado legal *Mercado negro
*Mercado informal *Mercado gris
Fuente: CÉSPEDES, Alberto (2008)
14
1.1.4.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Según Jairo Murcia (2009), La segmentación es la actividad del mercadeo que consiste en
dividir los mercados en grupos homogéneos dentro de sí, ya que en él se encuentran
personas que perciben el valor y reaccionan de manera similar ante determinado producto
y su mezcla de marketing, y a la vez son grupos heterogéneos respecto de los otros
segmentos que conforman el mismo mercado.
Leson Schiffman y Leslie Lazar (2001), La segmentación de mercado se puede definir
como el procedimiento de dividir un mercado en distintos subconjuntos de consumidores
que tienen necesidades o características comunes y de seleccionar uno o varios de esos
segmentos con otros tantos objetivos por alcanzar por medio de una mezcla de marketing
específico.
Al entender mejor la segmentación de mercados se puede realizar en base a los siguientes
criterios:
Segmentación Geográfica
Ésta exige dividir los mercados en diferentes unidades geográficas, como países, estados,
regiones, etc…. La empresa puede decidir operar en una o varias áreas geográficas. O bien,
en todas, pero poniendo atención a las variaciones locales en las necesidades y preferencias
geográficas según Philip Kotler (1996).
Tabla N.- 2 Segmentación Geográfica
VARIABLE DESGLOSE
Región Del Pacifico, de las montañas, Oeste del Centro
Norte, Oeste del Centro Sur, Atlántico Sur, Medio
Atlántico, Nueva Inglaterra
Ciudad o tamaño de la metrópoli Menos a 5,000; 5,000-20,000; 20,000-50,000;
50,000-100,000; 100,000-250,000; 250,000 o más.
Densidad Urbano, Suburbano, rural.
Clima Del norte, del sur.
Fuente: Kotler, Philip (1996)
15
Segmentación Demográfica
Para Alberto Céspedes (2008), con este tipo de segmentación las empresas tratan de
distinguir grupos por criterios como: edad, sexo, ocupación, clase social, etc… Se utilizan
con mucha frecuencia y está muy relacionada con la demanda pues es relativamente fácil
de medir.
Tabla N.- 3 Segmentación Demográfica
VARIABLE DESGLOSE
Edad Menos de 6, 6-11, 12-19, 20-34,……..59-64. 65+
Sexo Masculino, femenino
Tamaño de la familia 1-2,3-4,5+
Ciclo de vida familiar Joven, soltero; joven, casado, sin hijos; joven, casado,
el hijo menor con menos de 6 años; joven, casado,
hijo menor con más de 6 años; maduro, soltero; otros.
Ingresos Menos a $10,000; $10,000-$15,000;$15,000-$20,000;
$20,000-$30,000; $30,000-$50,000; $50,000 o más.
Ocupación Profesional y técnica; administradores, funcionarios y
propietarios; secretarial, ventas; artesanos, trabadores;
jubilados; estudiantes; amas de casa, desempleados.
Educación Primaria o menos; educación media parcial; termino
educación media; inicio formación académica;
egresado de formación académica
Religión Católica, protestante, judío, musulmán, otros
Raza Blanca, negra, asiática
Nacionalidad Estadounidense, inglés, francés, alemán, otros
Fuente: KOTLER, Philip (1996)
Segmentación Psicográfica
Para Philip Kotler; En esta segmentación, los compradores se dividen en diferentes grupos
con base en su clase social, estilo de vida, características de personalidad o ambos. Las
personas que se clasifican dentro de un mismo grupo demográfico pueden exhibir perfiles
psicológicos muy diferentes.
16
Tabla N.- 4 Segmentación Psicográfica
VARIABLE DESGLOSE
Clase social Alta, media, baja
Estilo de vida Convencional, inquieto, rebelde
Personalidad Compulsivo, gregario, autoritario, ambicioso
Fuente: KOTLER, Philip (1996)
Segmentación Conductual
Alberto Céspedes (2008). Divide a los compradores en grupos, basándose en sus
conocimientos, actitudes o respuestas a un producto. Se utilizan variables como los
beneficios que se van a obtener con el producto.
Tabla N.- 5 Segmentación Conductual
VARIABLE DESGLOSE
Ocasiones Ocasión normal, ocasión especial
Beneficios Calidad, servicio, economía, velocidad
Posición del usuario No usuario, ex usuario, usuario potencial, usuario por
primera vez, usuario acostumbrado
Frecuencia de uso Lo usa poco, lo usa regularmente, lo usa mucho
Posición de lealtad Ninguna, media, fuerte, absoluta
Etapa de preparación No consiente, consiente, informado, interesado,
deseoso, y con intenciones de comprar
Actitud hacia el producto Entusiasta, positivo, indiferente, negativo, hostil
Fuente: KOTLER, Philip (1996)
1.1.5 OFERTA
Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), dicen que la oferta es la cantidad de
productos de los diversos fabricantes, productores o prestadores de servicios ponen en los
mercados a disposición de los consumidores para satisfacer sus necesidades.
Nassir Sapag (2007), asevera que los bienes y servicios que los productores desean
libremente ofertar para responder a esta demanda se denomina oferta de mercado.
17
Jairo Darío Murcia y otros (2009), La oferta hace referencia a la cantidad de unidades de
un producto que las empresas manufactureras o prestadoras de servicios están dispuestas a
intercambiar a un precio determinado; para una demanda dada habrá una oferta
determinada.
1.1.5.1 OFERTA GASTRONÓMICA
Pascual Laza y Jerónima Laza (2009), definen que hasta el siglo XX la oferta gastronómica
se limitaba a las casas y/o restaurantes de comida en poca proporción, a partir de este
momento los cocineros de las casas aristócratas empezaron a montar sus propias casas de
comida, empezando a partir de este momento a asentar las bases de la cocina actual.
Ma. Caridad Becerra (2012), señala que se entiende por oferta gastronómica al conjunto de
productos que el entorno gastronómico plantea y es capaz de proveer durante un periodo y
lugares dados, a un determinado precio.
1.1.6 DEMANDA
Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), Se entiende por demanda a la cantidad de
productos (bienes y servicios) que los consumidores están dispuestos a adquirir a un precio
determinado con la finalidad de satisfacer una necesidad.
Nassir Sapag (2007), La búsqueda de satisfactores de un requerimiento o necesidad que
realizan los consumidores, aunque sujeta a diversas restricciones, se conoce como
demanda del mercado.
Juan Antonio Flores Uribe (2010), La demanda es un proceso mediante el cual se logra
determinar las condiciones que afectan el consumo de bienes y/o servicios.
Demanda Insatisfecha
Walter Andía Valencia (2011), argumenta que la demanda insatisfecha es uno de los
aspectos más importantes que se desarrollan en la elaboración de los proyectos de
inversión, su presentación y determinación adecuada ayuda a sustentar la intervención y
los recursos necesarios para implementarlo.
18
Gráfico N.- 5 Demanda Insatisfecha
Fuente: ANDÍA, Walter (2011)
Demanda Potencial Insatisfecha
Gustavo Hernández (2006), Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de
bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la
cual se ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las
condiciones en las cuales se hizo el cálculo.
1.1.6.1 DEMANDA GASTRONÓMICA
Ma. Caridad Becerra (2012), dice que se denomina demanda gastronómica al conjunto de
productos gastronómicos que los consumidores requieren en un lugar y a un precio
determinado, para su consumo mediato o inmediato, se lo conoce como demanda
gastronómica.
1.1.7 ESTUDIO TÉCNICO
Nassir Sapag (2007), El estudio de la viabilidad técnica evaluó si era físicamente posible
hacer un proyecto. El objetivo del estudio técnico que se hace dentro de la viabilidad
económica de un proyecto es netamente financiero.
Arturo Morales y José Antonio Morales (2009), En los proyectos de inversión, el estudio
técnico se enfoca principalmente en evaluar el lugar más conveniente para fabricar los
productos, así como los procesos y factores que intervienen en la conformación de la
cadena productiva.
DEMANDA
¿Cuánto se
necesita?
OFERTA
¿Cuánto se ofrece?
DEMANDA
INSATISFECHA
19
Juan Flores Uribe (2010), En el estudio técnico se obtiene la información que sirve de base
para definir el tamaño del plan de negocios y su localización. La selección de la dimensión
real óptima es fundamental en la cuantificación de las inversiones en el proyecto y en la
proyección de sus costos operativos.
Consiste en resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con qué
producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto comprende
todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio
proyecto. Gabriel Baca, (2010).
Gráfico N.- 6 Análisis de un Producto o Servicio
Fuente: BACA, Gabriel (2001)
1.1.7.1 COMPONENTES DEL ESTUDIO TÉCNICO
Gabriel Baca (2010), argumenta que diferentes autores proponen de distinta manera los
componentes esenciales que conforman el estudio técnico de un proyecto de inversión. A
continuación se detalla la estructura básica de la que está compuesto un estudio técnico.
Gráfico N.- 7 Componentes del Estudio Técnico
Fuente: BACA, Gabriel (2010)
producir lo que se desea
donde?
cuanto?
como?
PRODUCTO O SERVICIO
con que?
cuando?
Análisis y determinació
n de la localización óptima del proyecto
Análisis y determinaci
ón del tamaño
óptimo del proyecto
Análisis de la
disponibilidad y el costo
de los suministros e insumos
Identificación y descripción del proceso
Determinación de la organización
humana y jurídica que se requiere para la correcta operacion del
proyecto
20
1.1.8 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
María Elvira López y otros (xxxx), Este estudio muestra los elementos administrativos
tales como la planeación estratégica que defina el rumbo y las acciones a realizar para
alcanzar los objetivos de la empresa, por otra parte se definen otras herramientas como el
organigrama y la planeación de los recursos humanos con la finalidad de proponer un perfil
adecuado y seguir en la alineación del logro de las metas empresariales.
Eduardo Bustos (2003), Proceso administrativo es el conjunto de fases o etapas sucesivas a
través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman
un proceso integral.
1.1.8.1 ADMINISTRACIÓN
Idalberto Chiavenato (2001), La tarea de la administración consiste en interpretar los
objetivos de la empresa y transformarlos en acción empresarial mediante planeación,
organización, dirección y control de las actividades realizadas en diversas áreas y niveles
de la empresa para conseguir tales objetivos.
Jennifer M. George (2010), La administración es la planeación, organización, dirección y
control de los recursos humanos y de otra clase, para alcanzar con eficiencia y eficacia las
metas de la organización.
Michael A. Hitt (2006), Definimos administración como el proceso de estructurar y utilizar
conjunto de recursos orientados hacia el logro de metas, para llevar a cabo las tareas en un
entorno organizacional.
ARZOLA, Sérvulo (2010), Dentro de una compañía la administración consiste en todas las
actividades que se emprenden para coordinar el esfuerzo de un grupo; es decir, es el
conjunto de labores que se emprenden para alcanzar las metas u objetivos de la empresa
con la ayuda de las personas y los recursos. Para ello, se vale de ciertas labores esenciales
como la planeación, la organización, la dirección y el control.
21
1.1.8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Delaray Minsal (2007), La estructura comprende la forma en que se dividen, agrupan y
coordinan las actividades en una organización, así como las relaciones entre los gerentes y
los empleados, entre los gerentes y entre los empleados. Los departamentos de una
organización pueden estructurarse formalmente en tres formas básicas: por función, por
producto/mercadeo o en forma de matriz.
1.1.8.2.1ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL O MATRICIAL
Delaray Minsal (2007), Una organización con una estructura matricial cuenta con dos tipos
de estructura simultáneamente. Los empleados tienen, de hecho, dos jefes; es decir,
trabajan con dos cadenas de mando. Una cadena de mando es la de funciones o divisiones,
el tipo que se diagrama en forma vertical en las gráficas que anteceden. El segundo es una
disposición horizontal que combina al personal de diversas divisiones o departamentos
funcionales.
Gráfico N.-8 Organigrama Estructural
Ropitas Organigrama Vigente al 30/04/2010
Elaborado por: Juan Ortiz Aprobado por: Dora López
Fuente: http://www.cgn.gub.uy/innovaportal/file/2349/1/material_de_estudio_-
_organigrama.pdf (2010)
1.2.8.2.2 ORGANIZACIÓN FUNCIONAL
Delaray Minsal (2007), Es el tipo de estructura organizacional, que aplica el principio
funcional o principio de la especialización de las funciones para cada tarea. Es probable
que la organización funcional sea la forma más lógica y básica de división por
departamentos. La emplean esencialmente las pequeñas empresas que ofrecen una línea
limitada de productos porque posibilita aprovechar con eficiencia los recursos
especializados.
Propietario
Vendedores Cajero Auxiliar de
Servicio
22
Gráfico N.-9 Organigrama Funcional
Ropitas Organigrama Vigente al 30/04/2010
Elaborado por: Juan Ortiz Aprobado por: Dora López
Fuente: http://www.cgn.gub.uy/innovaportal/file/2349/1/material_de_estudio_-
_organigrama.pdf (2010)
1.1.8.3 ATENCIÓN Y SATISFACCIÓN AL CLIENTE
CHON, Kye-Sung; SPARROWE, Raymond (2001), La satisfacción del cliente consiste en
cumplir sus sueños. El cliente de un hotel espera una habitación limpia confortable y
segura. El parroquiano de un restaurante desea una comida sabrosa en un ambiente limpio
y agradable. Cumplir con sus expectativas es la prioridad del personal de la hospitalidad.
El trabajo está hecho sólo si el cliente queda satisfecho.
OLVERA, Iliana; SCHERER, Oliver (2009), Las empresas deben buscar no únicamente
satisfacer las necesidades del cliente de la mejor manera, sino además, superar las
expectativas que este tiene con respecto a la empresa, servicios y productos, y no esperar
que se adapte a lo que este quiera venderle.
Propietario
*Dirección de la empresa.
*Realización de las Compras. *Gestión Financiera.
*Gestión de Personal.
Vendedores
*Venta al Público de las
Mercaderías.
*Facturación de las
Mercaderías.
Cajero
*Cobranza a Clientes.
Pagos.
*Trámites bancarios.
*Preparación de Información y Comprobantes
Auxiliar de Servicio
*Limpieza del Local
23
FRANCO, Armando (2004), El área de innovación de servicios analiza la información
generada por el restaurante durante un periodo determinado, para identificar las
características de los clientes y de ahí derivar un mayor conocimiento, tanto de lo que
hacemos o dejamos de hacer en la calidad de nuestros servicio, como de los clientes que no
están satisfechos. Esta información nos permite saber dónde estamos y a donde queremos
llegar.
1.1.9 MARKETING
En el libro de Dirección de Marketing de Kotler (2012), dice: La American Marketing
Association ofrece la siguiente definición formal: Marketing es la actividad o grupo de
entidades y procedimientos para crear, comunicar, entregar e intercambiar ofertas que
tienen valor para los consumidores, clientes, socios y la sociedad en general.
Gary Armstrong, Philip Kotler (2011), definen que en concreto, marketing se encarga de la
gestión de las relaciones rentables con los clientes. El doble reto del marketing es atraer
nuevos clientes a través de una ventaja competitiva superior a la competencia y conservar y
mantener a los clientes actuales mediante su satisfacción.
El marketing es la orientación con la que se gestiona el mercadeo o la comercialización
dentro de una organización. Así mismo, busca fidelizar clientes, mediante herramientas o
estrategias; posiciona en la mente del consumidor un producto, marca, etc.; esto asevera
Sonia Limas Suarez (2012).
1.1.9.1 ESTRATEGIAS DEL MARKETING
Para Demóstenes Rojas Risco (2013), La estrategia consiste en elegir un camino, entre los
muchos que se presentan, para alcanzar un objetivo. Sin embargo, una estrategia no abarca
un solo aspecto de la organización. Al escoger una actividad de marketing que se considere
el más ingenioso y eficaz, es probable que se afecten otras funciones de la empresa:
presupuesto, producto, personal, etc.
24
Gráfico N.- 10 Estrategias del Marketing
Fuente: ROJAS, Demóstenes (2013).
1.1.9.2 TIPOS DE MARKETING
1.1.9.2.1 MARKETING OPERATIVO
La definición de Jean-Jacques Lambin (2008), asevera que es un proceso orientado a la
acción que se extiende sobre un horizonte de planificación de corto a mediano plazo y se
enfoca a mercados o segmentos de referencia existentes. Es el proceso comercial clásico de
alcanzar la participación del mercado de referencia a través del uso de medios tácticos,
relacionados con el producto, la distribución (plaza), el precio y las decisiones sobre
comunicación (promoción): las cuatro pes, o la mezcla del marketing.
1.1.9.2.2 MARKETING MIX
El marketing mix es un conjunto de instrumentos tácticos controlables que la empresa
combina para generar la respuesta deseada en el mercado objetivo. El marketing mix
incluye todas las medidas táctiles que puede tomar una empresa para influir en la demanda
de sus productos, según Gary Armstrong, Philip Kotler (2011).
ESTRATEGIAS DEL MARKETING
ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO
Para lograr el posicionamientose deben realizar los siguientes pasos:
* Identificar necesidades del consumidor.
*Seleccionar las ventajas del producto.
* Definir las ventajas a traves de la publicidad.
* Crear una cadena de valor para el producto.
ESTRATEGIAS DE DESARROLLO O CRECIMIENTO
Cuenta con sub estrategias, por ejemplo:
* Estrategias de Crecimineto Propio.
* Estrategias de Fusíon.
* Estrategias Competitivas
ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA
para mejorar el desarrollo de la estrategia se utilizan:
* Estrategias de Entrada
* Estrategias de Segmentacion.
* Estrategia de mescla de Marketing
ESTRATEGIAS GANADORAS DEL
PRESENTE
Entre las que podemos destacar estan:
* Precios Bajos.
* Experiencia unica para el consumidor.
*Reinventar el Modelo del Negocio.
* Calidad Optima en el Producto.
*Concentrarse en los Nichos de Mercado.
* La Innovación.
*El mejor diseño gana.
25
Producto
David Jobber (2007), Un elemento importante es el desarrollo de nuevos
productos/servicios. A medida que cambian la tecnología y los gustos, los productos van
quedando desfasados y son inferiores a los de la competencia por lo que las empresa deben
sustituirlos con las prestaciones que valoran los consumidores.
Promoción
Según la tesis de Leidy Rodríguez (2013), Se utiliza para comunicarse con la clientela,
influirla y convencerla para que decida comprar un producto determinado. El objetivo
principal de ese esfuerzo de comunicación es motivar a los consumidores para que
cambien sus actividades ante una oferta determinada de productos turísticos, para lo cual
existen diversas tácticas promocionales.
Precio
David Jobber (2007), Puesto que el precio representa, en términos unitarios, lo que la
empresa recibe por el producto o servicio que está comercializando, es un elemento clave
del marketing mix. Los responsables del marketing, por tanto,. Los responsables del
marketing, por tanto, tienen que tener muy claros los objetivos de la fijación del precio;
también deben tomar en cuenta la necesidad de ofrecer descuentos y rebajas en algunas
transacciones.
Plaza
Según la tesis de Leidy Rodríguez (2013), No solo se refiere a un espacio geográfico donde
los turistas pueden encontrar lo que buscan, sino que en ese espacio existen muchas
variedades, como: los atractivos que se ofrecen, el precio establecido, el número de
actividades recreacionales que se ofrece , los servicios de interpretación para involucrar al
turista, las condiciones o reglas del juego para utilizar el lugar e incluso la posibilidad de
pernoctar muy cerca de ahí para asegurar una estadía media adecuada.
1.1.9.3 MARKETING GASTRONÓMICO
Ana Ávila (2012), dice el Marketing es una herramienta de gran utilidad en la
Gastronomía, ya que permite lograr una mejor satisfacción del cliente, por medio de la
aplicación de un marketing mix adecuado, que genere diferenciación y ventajas
26
competitivas a mediano y largo plazo, a esta interacción se la denomina Marketing
Gastronómico.
1.1.10 ESTUDIO FINANCIERO
Arturo Morales (2009), El propósito de esta actividad consiste en elaborar información
financiera que proporcione daros acerca de la cantidad de inversiones, ingresos, gastos,
utilidad de la operación del proyecto de inversión, nivel de inventarios requeridos, capital
de trabajo, depreciaciones, amortizaciones, sueldos, etc.
Según la tesis de Richard Tenorio (2013), Este estudio tiene como objetivo ordenar y
sistematizar datos monetarios que se han proporcionado en etapas anteriores y así poder
elaborar cuadros analíticos que sirven para la evaluación económica.
1.1.11 FLUJO DE CAJA
Luis Chiriboga Rosales (2008), El flujo de caja puede definirse como las entradas y
desembolsos netos que resultan de los ingresos y las erogaciones de dinero (gastos)
ocurridos en un mismo periodo. (Algebraicamente se denota de la siguiente forma: Flujo
de caja = Ingresos - Desembolsos). Un flujo de caja positivo indica una entrada neta en un
periodo, mientras que un flujo de caja negativo indica un desembolso neto en igual
periodo.
Felipe Jaramillo (2009), Es una forma de presentar los movimientos de efectivo de una
empresa en un periodo analizado, en la que se utilizan el estado de fuentes y usos de
fondos y el estado de resultados, y se organizan en una matriz que permite separar los de
las fuentes de fondos, los usos de fondos, los ingresos, los costos y los gastos, y
clasificarlos en operacionales y no operacionales.
1.1.11.1 VALOR PRESENTE NETO O VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El valor presente neto es la diferencia de valor presente neto de los flujos netos de efectivo
y el valor actual de inversión, cuyo resultado se expresa en dinero.
27
La fórmula que se utiliza para calcular el valor presente neto es:
Tabla N.-6 Valor Actual Neto (VAN)
VPN = 𝑉𝐴𝑁 =𝐹𝑁𝐸1
(𝑙+𝑖)1 +𝐹𝑁𝐸2
(𝑙+𝑖)2 +𝐹𝑁𝐸3
(𝑙+𝑖)3 + ⋯ +𝐹𝑁𝐸𝑛
(𝑙+𝑖)𝑛 − [𝐼𝐼𝑁 − 𝑉𝑆
(𝑙+𝑖)𝑛]
O bien,
VPN = VAN = ∑𝐹𝑁𝐸
(𝑙+𝑖)𝑛𝑛𝑙 − [𝐼𝐼𝑁 −
𝑉𝑆
(𝑙+𝑖)𝑛]
O,
VPN = VAN = ∑𝐹𝑁𝐸
(𝑙+𝑖)𝑛𝑛𝑙
Dónde:
VPN = valor presente neto
VAN = valor actual neto
FNE = flujo neto de efectivo
IIN = inversión inicial neta
i = tasa de interés a la que se descuentan los flujos de efectivo
n = corresponde al año en el que se genera el flujo de efectivo de que se trate.
Fuente: MORALES, Arturo (2009)
1.1.11.2 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR)
Esta es la tasa de descuento a la que el valor presente neto de una inversión arroja un
resultado de cero, o la tasa de descuento que hace que los flujos netos de efectivo al monto
de la inversión.
Método de interpolación, se utiliza la siguiente formula:
Tabla N.-7 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
𝑇𝐼𝑅 = 𝑖𝑏 + [(𝑖𝑎 − 𝑖𝑏) ∗𝑉𝑃𝑁+
𝑉𝑃𝑁+ + 𝑉𝑃𝑁−]
O también la fórmula:
𝑇𝐼𝑅 = 𝑖𝑎 − [(𝑖𝑎 − 𝑖𝑏) ∗𝑉𝑃𝑁−
𝑉𝑃𝑁+ + 𝑉𝑃𝑁−]
Dónde:
TIR = tasa interna de rendimiento
ia = tasa de interés alta
ib = tasa de interés baja
𝑉𝑃𝑁− = valor presente neto negativo
𝑉𝑃𝑁+ = valor presente neto positivo
Fuente: MORALES, Arturo (2009)
28
1.2 GASTRONOMÍA
MARTINEZ, Javier (2011), menciona que la Gastronomía: es el estudio de la relación del
ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su entorno ambiental,
geográfico, social y cultural.
MARTINEZ, Javier (2011), La gastronomía además permite:
La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para
los sentidos y para el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes
principales deben ser los alimentos que se sirvan.
La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para
dar satisfacción a sus comensales.
JORDÁ, Miguel (2007),dice que la Gastronomía: Palabra que fue primeramente aceptada
por la Academia de las Letras Francesas a principios del siglo XIX, y de ahí al resto del
mundo, significa ni más ni menos que <<El arte del bien comer y el bien beber>>.
También, aunque no tan habitual se la conoce como Gastrología, o sea el conjunto de
actividades y conocimientos relacionado con el gáster sin “n”, que significa vientre, y
nomos que significa ley y norma.
Gastrónomo
JORDÁ, Miguel (2007), Se llama gastrónomo a la persona que entiende de gastronomía, es
decir, de todo lo que normalmente se relaciona con el buen comer y beber, y que sabe
apreciar tanto la comida por él, como la ofrecida por los demás. No se debe confundir un
gastrónomo, gourmet, o sibarita por un gourmand pues este último es simplemente un
“engullidor” de comida, sin el refinamiento y la exigencia del paladar bien educado, y que
disfruta de la comida y la bebida en el estómago, y no en la boca, paladar, nariz o lengua.
1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
MENDOZA Eduardo; CALVO, Concepción (2010), El ser humano, como organismo
heterótrofo, depende de la existencia de otros seres vivos como fuente de nutrimentos
orgánicos para poder nutrirse; así mismo, obtienen de la naturaleza otros elementos de
carácter mineral. Históricamente, el ser humano ha ampliado sus posibilidades de
29
alimento. Iniciando como carroñero, según vestigios paleontológicos, en la actualidad
dispone de una mayor variedad de alimentos y sus derivados, gracias al desarrollo agrícola,
comercial y culinario que ha logrado.
ARMENDARIZ, José (2011), Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por
ende, la historia de la cocina, con la que podríamos denominar domesticación del fuego,
hará un millón de años. El hombre, al igual que muchos animales, conocía las
transformaciones provocadas por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales,
pero su manejo constituiría el avance más significativo de la historia.
MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime (2011), Nadie sabe quién fue el
primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo
usaron para cocinar. Los investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras
encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el Homo Erectus, una de las
primeras especies del género humano.
PEREZ, Nuria; CIVERA, Juan (2011), La conservación de los alimentos ha sido siempre
una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen
referencias al almacenamiento de cereales. También se comprobó que los alimentos
almacenados se conservaban mejor si les protegían del aire, razón por la que introducían en
vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc…
Actualmente los sistemas de conservación como la refrigeración, la congelación, la
apertización y otros hacen posible que la comida pueda mantenerse higiénicamente
correcta durante mucho más tiempo y transportarse mucho más lejos.
ARMENDÁRIZ, José (2011), El descubrimiento de América supuso una nueva evolución
en la alimentación humana. La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron ver
el verdadero oro de América: el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el
cacao, la caña de azúcar, etc…
La gastronomía con el tiempo desarrollo la forma que tenía el hombre de ver su comida,
desde su preparación hasta la forma de ser servidos; desde el primer chef conocido, hasta la
actualidad las técnicas y métodos casi no han cambiado lo que la hace única.
30
1.2.2 ALIMENTACIÓN
ARMENDARIZ, José (2011), La alimentación de un pueblo refleja su carácter, su modo
de vida y sus costumbres. En ello se ve una lucha para prolongar la vida de los alimentos.
Así surgen los ahumados, las salazones, los embutidos, etc., y se crean rituales y
celebraciones para conmemorar cualquier tipo de evento, social, religioso, etc., aportando
en él algún elementos gastronómico que termina por asociarse a esa celebración.
VASQUEZ, Clotilde; DE COS, Ana; LOPEZ, Consuelo (2005), La alimentación es un
fenómeno cultural muy relevante tanto desde el punto de vista individual como colectivo.
No existe una alimentación equilibrada ideal que se pueda extrapolar a toda la población,
sino que varía en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad
de alimentos en el área donde se reside, los gustos personales, los hábitos de vida y
alimentación, las habilidades culinarias, las creencias religiosas, la existencia de alguna
enfermedad, las situaciones fisiológicas especiales, y por supuesto, la edad, el sexo y la
antropometría del sujeto.
MAYOR, Gustavo; MAYOR, David; NAVARRO, Víctor (2011), En el proceso de
transformación de las materias, para ser convertidas en productos terminados, intervienen
diferentes técnicas: de limpieza, corte, conservación… pero, quizás las más importantes
sean las técnicas de cocción, ya que de ellas dependerá que un alimento cambie de sabor,
textura, color y forma, y en la mayoría de casos, se conviertan en comestibles.
1.2.2.1 ALIMENTO
MENDOZA, Eduardo (2010), Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín
alimentum “alimento”, que se deriva del latín alere, “alimentar” y este de al “crecer,
alimentar”+ imentum, “medio de”.
En la revista “Archivos de Medicina Veterinaria 2006 de la Universidad Austral de Chile”
da esta definición sobre Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural,
que se destina al consumo humano, incluyendo bebidas, chicles y otras sustancias que se
utilizan en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos (O.P.S. 1993).
31
Con base en el escenario descrito en los apartados anteriores, es posible definir al alimento
como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies
minerales, donde en conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades
funcionales nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son
elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura
alimentaria.
1.2.3 COCINA
FONSECA, Elena (2011), La historia del arte de cocinar, refleja la evolución social del
periodo del que se trate; revela la estima que tenía una sociedad por la cocina y las
personas que en ella trabajan. El equipamiento de la cocina comprende los materiales, la
tecnología y la clase de combustible disponible para la cocción de los alimentos.
1.2.3.1 COCINA ECUATORIANA
Ministerio de Turismo del Ecuador (2012), La cocina a través de la historia no ha
permitido encontrar y reiterar nuestra pertenencia social y cultural. A través de los
ingredientes, recetas, y formas de cocinar, hemos logrado marcar pautas de una identidad
influenciada por nuestras raíces étnicas: la afro, la europea, y la nativa. La fusión de todas
estas manifestaciones culturales ha sido determinante en la estructura de nuestra identidad
culinaria y de nuestro patrimonio cultural alimentario.
ROBALINO, Cristina (2009), La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una
rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios
continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.
LEON, Gerardo (2012), La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad
de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta
cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el
paso de los tiempos han ido haciendo un hueco en el territorio de este país.
VILLEGAS, David (2005), El ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura
gastronómica. Una comida autentica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en
32
viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina en fin, con tradición de siglos y en la
que se han fundido o, mejor se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del
propio y de lejanos continentes
1.2.3.2 COCINA EN OTROS PAÍSES
SUTHERLAND, Douglas (1997), Los hábitos alimentarios de otros pueblos constituyen
una fuente permanente de estudio. Uno de los atractivos más gratos de viajar al extranjero
es probar y, con fortuna disfrutar de los platillos y especialidades de otros países. Para un
chef profesional es indispensable descubrir sabores, aprender y experimentar nuevos
platillos.
1.2.4 TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA
CAMARERO, Jesús (2006), En los últimos 10 o 15 años, en ciertos niveles de alta cocina
y restauración se han desarrollado unas nuevas tendencias, más modernas si cabe que sus
precursoras que dado lugar a nombres y corrientes como: “Cocina de Autor”, “Cocina
Fusión”, “Cocina Creativa”, “Cocina Minimalista”, “Cocina Conceptual”, etc.; que de
alguna forma optando por la parte más creativa y artística de la cocina, salvando las
diferencias, pretende equipararla con la modernidad y nuevas tendencias de otro tipo de
artes como pintura, escultura, etc…
1.2.4.1 COCINA FUSIÓN
ARMENDARIZ, José (2011), La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de
distintas culturas. Esto parece una nueva corriente gastronómica provocada por la
confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos
ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos. No es un
movimiento reciente, y en los ejemplos lo podemos en la cocina del imperio, en la
ocupación árabe a la Península Ibérica, en la cocina de Paris de los siglos XVII y XVIII, en
la cocina inglesa con los chutneys y curries de su época colonial, o de la tradicional cocina
regional española, inimaginable sin los productos traídos de América.
33
1.2.4.1.1 HISTORIA DE LA COCINA FUSIÓN
ESTEVEZ, Sumito (2004), En los años 70 apareció la “cocina de fusión” como resultado
del encuentro de culturas que se dio entre México y el sur de Estados Unidos. Ingredientes,
técnicas, secretos y tradiciones culinarias de índoles muy diversas se mezclaran dando
nacimiento a platos y recetas literalmente nuevas. En los 80 la novedad se convirtió en
innovación y la alta cocina del mundo entero vio surgir un gran movimiento experimental
que ya para los 90 consideraba el estilo fusión como importante tendencia gastronómica
contemporánea.
VILLEGAS, Alfredo (2005), La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que,
los unos adopten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y
adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo
que, actuales tratadistas gastronómicos han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie
de corriente culinaria distinta de la denominada “deconstrucción en la cocina”.
1.3 RECETAS
MORGAN, James (2006), Las recetas son documentos escritos que describe la creación de
un plato concreto. Las recetas también constituyen los registros de su creatividad. Son
varias las razones que justifican que las recetas sean precisas:
Para documentar los PCC para su programa de APPCC.
Para obtener información sobre los pedidos de suministros.
Como base para crear nuevos y mejorados platos.
Como entrenamiento para el personal nuevo.
Para refrescar la memoria al personal con experiencia.
34
1.3.1 RECETAS ESTANDARIZADAS
MORGAN, James (2006), Las recetas que se utilizan en una comercial se denominan
recetas estandarizadas, es decir, son un conjunto de instrucciones para la preparación de
un producto concreto en un establecimiento.
COOPER, Brian; FLODDY, Brian; MC NEILL, Gina (2002), Las recetas estándar son
recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de
cada plato de su menú.
Tabla N.- 8. Formato de Ficha Técnica con Valoración Económica
Puré de patata
Rendimiento: 25 raciones Tamaño de la ración: 150g (5oz)
Ingredientes Cantidad Instrucciones
Patata Russet 4 Kg (9 lb) 1. Pele las patatas y córtelas en dados
grandes.
2. Cueza las patatas cubiertas en agua
durante aproximadamente 15-20 minutos,
hasta que estén tiernas.
3. seque las patatas
4. Coloque las patatas en un mesclador con
el accesorio de paleta; mézclelas hasta que
queden en trozos muy pequeñas.
Mantequilla, en dados
Nata, calentada
230 g (8 oz)
250 ml (1 vaso)
5. añada la mantequilla y la nata en las
patatas.
6. coloque el accesorio de varillas en la
mezcladora. Bata hasta que la nata y la
mantequilla se incorporen por completo.
Leche, calentada Lo que sea
necesario
7. mezcle la leche con las patatas hasta que
queden bien firme y suave, pero no
demasiado líquido.
Sal
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
2 cucharadas
1 cucharada de
postre
½ cucharada de
postre
8. Incorpore sal, pimienta y nuez moscada.
9. PCC. Mantenga tapada a temperatura de
60 *C (140 *F) o superior.
Fuente: MORGAN, James (2006), Formato de bloque para las recetas estandarizadas
35
1.3.2 FICHAS TÉCNICAS
LAZA, Pascual; LAZA Jerónima (2005), La establecer una ficha técnica, buscamos
estandarización del producto, que las raciones sean igual en cantidad, y que el proceso de
cocina sea siempre el mismo, a la vez que nos permita controlar posibles desviaciones de
beneficios por la movilidad de precios, sobre todo en productos perecederos.
Tabla N.- 9. Formato de Ficha Técnica
FICHA TECNICA CON VALORACION ECONOMICA (LOGO)
Código: Fecha:
Denominación: Raciones
Guarnición
Salsa
Método de
Cocinado
Ingredientes Cantidad PVP Kg PVP rac.
Total
PVP ración
Elaboración:
Fuente: LAZA, Pascual; LAZA Jerónima (2005)
1.3.3 INVENTARIOS GASTRONÓMICOS
ANDRADE, Camilo (2007), Es el proceso por el cual se registra ordenadamente los
distintos elementos que componen el patrimonio gastronómico de una región, los cuales
van desde el producto comestible y los instrumentos utilizados en la elaboración, hasta los
pensamientos y recursos patrimoniales intangibles. El cual proporciona información
importante que contribuye a la oferta turística y a la cultura de dicha región.
36
Tabla.- 10. Modelo de Ficha De Inventario Gastronómico
Ficha De Inventario Gastronómico N.- 19
Planta “Mar Will´s”
Encuestador Camilo
Andrade Cód. Ficha I.G-Pt
Jip-010 Fecha 07/10/07
Provincia Manabí Cantón Jipijapa Parroquia Jipijapa
1.- Datos del Emprendimiento
1.1 Nombre: CEVICHERIA “MAR WILL´S”
1.2 Dirección: Sucre Y Guayas
1.3 Teléfono: No Aplica
1.4 Categoría: Cuarta
1.5 Tipo: Restaurante
1.6 E-Mail: No Aplica
1.7 Propietario: Sr. Marlon Piyasagua
1.8 Contacto: Sr. Marlon Piyasagua (Dueño)
1.9 Tiempo De Funcionamiento: 3 Años
1.10 Servicios Disponibles: Alimentación Solo Mariscos
1.11 Precio Promedio: $1
1.12 N. De Mesas: 10
1.13 N. De Plazas: 45 Personas
2. Personal
2.1 Número De Empleados: 5
2.2 Formación: Secundaria
Foto:
Fuente: ANDRADE, Camilo (2007).
1.4 TUNGURAHUA
Según el Ministerio de Turismo del Ecuador (2012), esta provincia es una de los lugares
mágicos dela serranía ecuatoriana. En ella habitan cuatro pueblos indígenas, Chibuleo,
Kisapincha, Salasaka, Tomabela. Todos ellos con ciertas diferencias entre sí, pero que
comparte una fisiología común enmarcada en el respeto y el amor a la Pacha Mama. La
variedad de suelos permite que Tungurahua con una producción agrícola diversificada y
abundante, especialmente de tubérculos, hortalizas y frutas.
37
Gráfico N.- 11 Mapa de Tungurahua
Fuente: www.tungurahua.gob.ec
1.4.1 HISTORIA DE TUNGURAHUA
Antes de la conquista de los españoles, las tierras que conforman esta provincia estuvieron
habitadas por los altivos Hambatus, pueblo independiente que a su vez estaba dividido en
cuatro tribus: Quisapinchas, Yzambas, Guachis y Píllaros; y aunque no existieron en su
territorio ciudades muy populosas, éste se caracterizó por su riqueza agrícola y la
benignidad de su clima.
Una vez consolidada la conquista y fundada la ciudad de Quito en 1534, las tierras de
Tungurahua atrajeron muy pronto la atención de los españoles por la fertilidad del suelo y
la benignidad del clima. A través del sistema de encomiendas, fueron estableciéndose
asentamientos de carácter agrícola e industrial, generalmente en los sitios ocupados por los
indígenas. Hacia 1539 se inició la fundación de Ambato, Mocha y Baños. Antonio Clavijo,
a partir de 1570, se ocupó durante cinco años de la fundación y organización de los
asentamientos de Mocha, Píllaro, Pelileo, Patate, Quero y Tisaleo. Con estos mismos
nombres, los diferentes grupos indígenas vivieron sometidos a la dominación española.
1.4.2 BAÑOS DE AGUA SANTA
Gráfico N.-12. Mapa Del Cantón Baños De Agua Santa
Fuente: Guía Turística de Baños (2011).
38
Dirección de Turismo de Tungurahua (2012), La ciudad de Baños tiene una rica y antigua
historia relacionada con la religión, la colonización y los sucesos acontecidos por las
erupciones del volcán Tungurahua, desde el 4 de febrero de 1973 hasta nuestros días.
Durante la época colonial en Baños se cultivó mucha caña de azúcar, lo que originó la
creación de trapiches y por ende, la preparación de sus derivados como el famoso jugo de
caña y licores como el conocido “sanduche”, “el caldo gallina”. Baños tiene una población
con 20.018 habitantes, está a una altura de 1.826 metros y posee temperaturas promedios
de 20°C. La Está ubicado en un valle con cascadas y aguas termales a lado del volcán
Tungurahua con una altura de 5.016 metros.
Gráfico N.- 13 Símbolos Patrios del Cantón Baños de Agua Santa
1.4.3 HISTORIA DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA
Guía Turística de Baños (2011).Los primeros habitantes que pueblan Baños casi con
seguridad pertenecen al tipo de hombres de Lagoa Santa (Brasil), quienes aventurándose se
infiltraron por la cuenca del río Pastaza hasta llegar al límite con los Andes (Restos
encontrados en las cuevas de San Pedro en 1919, 44 cráneos, artefactos de piedra y barro
ESCUDO DE ARMAS
BANDERA CANTONAL
Por las investigaciones históricas se conoce que Baños se pobló con la llegada de
pequeños grupos dispersos provenientes de Colombia, Centro América, Perú, Bolivia, y
Amazonas los mismos que poblaron el Ecuador y los últimos avanzaron por el Oriente,
siguiendo las confluencias de los ríos, hasta el origen del Pastaza. Los Baños fue una tribu
que formaron sus viviendas en la zona y las cuencas del Pastaza, eran Amazónicos,
Puninoides, perteneciente a la edad Prehistórica. El 2 de Diciembre de 1944 El Congreso
decreto la cantonización de Baños y el 16 de Diciembre del mismo año el Presidente
Velasco Ibarra sanciono el mismo.
Fuente: Guía Turística de Baños (2011).
39
que hoy se encuentran en el Museo Jacinto Jijón y Caamaño de la Universidad Católica de
Quito; además de restos arqueológicos hallados en Runtún, Machay, entre otros).
Baños según datos históricos fidedignos, no tuvo fundador ni fecha alguna de fundación.
Simplemente se fue poblando con la llegada de pequeños grupos dispersos de indios (antes
de la conquista) y de españoles y mestizos que en especial comerciaban productos desde el
Oriente hacia la Serranía y viceversa.
Se hablaba que nuestra ciudad fue fundada por los españoles en 1553, pero esto no es real.
La confusión se da porque en ese año fue cuando la Orden de los dominicos es asignada
para evangelizar la región de Canelos y Bobonaza.
Cuando los españoles llegan por primera vez a este sitio, al cual lo denominaban IPO en
lengua puruhá , ellos encuentran grupos pequeños de Panzaleos y puruháes, muchos de
ellos, que habían huido de las matanzas de los españoles. 1887-1909 Padre Tomás
Halflants: Sacerdote de Bélgica. Es el mayor benefactor de Baños a través de su historia.
Líder espiritual, carismático, generoso, honesto, innovador. Delinea las calles de la ciudad.
Pone el nombre de cascada de la Virgen a la chorrera de las piscinas. Construye los
puentes de San Francisco, El Topo, San Martín y las Juntas (antiguos). Primeras
captaciones de agua en Chigla. Reconstruye la iglesia antigua. Comienza la edificación de
la Basílica de la Virgen (1904-1944).
1.4.4 PLATOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES DEL CANTÓN BAÑOS DE
AGUA SANTA
Baños es reconocido especialmente por su turismo religioso, por tener lugar para realizar
deportes extremos y por un sin número de actividades recreacionales; a más de eso
podemos encontrar una gastronomía autóctona, propia del Cantón y por ende de la ciudad,
sus primeros colonos fueron quienes al iniciar su vida en este valle de clima agradable,
ubicado en las faldas del volcán Tungurahua, trajeron consigo productos foráneos que los
transformaron en propios, y a los productos que encontraron en este sector como la caña de
azúcar, la mandarina, el babaco, el camote, la guayaba entre otros…, fueron explotados al
máximo y gracias a dichos productos se realizaron las primeras y propias preparaciones
culinarias , que hasta nuestros días podemos encontrar al visitar la encantadora Ciudad de
Baños de Agua Santa.
40
Gráfico N.- 14. Platos y Productos Tradicionales de Baños De Agua Santa
JUGO DE CAÑA
La caña de azúcar es uno de los cultivos
más antiguo del mundo. Cristóbal Colón
introdujo la caña en América en su
segundo viaje (1493)a la isla Española.
En Ecuador, crece en zonas tropicales; y,
Baños por encontrarse geográficamente
muy cerca de la región Amazónica posee
un clima apropiado para el cultivo de la
caña.
Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua
CAMOTES EN CALDO DE CARNE
De acuerdo con el historiador, Dr. Julio
Pazos Barrera, no existen documentos
respecto al origen de este plato. Lo que
sí se sabe es que desde mucho antes de
la llegada de los españoles, en Baños se
cultivaba mucho camote, por lo tanto se
convirtió en un alimento importante en
la dieta de sus habitantes.
Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua
MELCOCHAS Y DULCES
La palabra melcocha proviene del latín
“mel” que significa miel. Los Jesuitas,
cuando ocuparon el valle de Patate,
comenzaron con la elaboración de
raspaduras, panela y alfeñiques,
aprovechando la producción de caña de
azúcar desde el siglo XVIII. Loa
habitantes de Baños aprendieron
rápidamente la técnica de su elaboración,
para lo cual es necesario un gancho de
madera de guayaba llamado “horcón”,
donde se bate la mezcla hasta que se
blanquee y quede en su punto exacto.
Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua
CALDO DE GALLINA – LICOR
Este licor tiene una historia de más de
60, cuando en la ciudad de Baños, el
señor Tobías Guevara, apodado Señor J,
creó este licor apodado “caldo de
gallina”. Su preparación era un total
misterio. Antes de fallecer el señor J, le
confesó a su esposa que, él lograba
rebajar la fuerza del alcohol con agua de
lluvia. El secreto era esa lluvia tibia y
persistente que llegaba desde los
árboles de la Amazonía.
Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua
41
SANDUCHE – COCTEL
De acuerdo con el historiador, Julio Pazos Barrera, existía en Baños una cantina al
borde del puente pasando el rio Pastaza. Desde hace unos 25 años atrás se comenzó a
vender en este lugar, un preparado que consistía en una jarra de jugo de caña; aparte se
servía el vaso con aguardiente y se lo tomaba simultáneamente de acuerdo con al gusto.
En la actualidad esta cantina ya no existe; pero persiste la tradición de esta bebida al
combinar jugo de caña con aguardiente; por esa razón tomó el nombre de “El
Sanduche”.
Fuente: Guía Gastronómica de Tungurahua
42
CAPITULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El presente capítulo describe los métodos, estrategias y procedimientos que se tomaron en
cuenta durante el trabajo de investigación; la propuesta se encuentra estructurada por
etapas para la recopilación de datos, análisis e interpretación de cada uno de los resultados,
los cuales sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la
formulación de conclusiones y recomendaciones necesarias para el estudio del
emprendimiento de cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa.
2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
Para el cumplimiento de los objetivos propuestos se determina la utilización de la
modalidad cualitativa y cuantitativa, aplicando cuestionarios con preguntas abiertas y
cerradas para la muestra efectiva del mercado.
Modalidad Cualitativa
En esta se va a implementar un emprendimiento con calidad en las actividades,
relaciones, asuntos, medios, materiales e instrumentos y servicios.
Modalidad Cuantitativa
Se va a examinar los datos de manera científica, o más específicamente en forma
numérica, generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística.
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
En el presente estudio está apoyándose a una investigación bibliográfica la cual se encarga
de recoger y analizar información secundaria que se ha encontrado en diversas fuentes
bibliográficas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas de los documentos.
Investigación Bibliográfica
Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que permitan
respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al marco teórico y
en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes bibliográficas.
43
Investigación de Campo
La investigación de campo contribuye a obtener datos estadísticos sobre el servicio de
restauración y la introducción de la cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa es
para tomar en cuenta las opiniones de los informantes.
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA
La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que
presentan características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio.
Población finita.- Es una cantidad limitada de número de elementos.
Población infinita.- Es la que cuenta con un número ilimitado de elementos.
Las personas claves para el estudio propuesto serán hombres y mujeres, que vivan en la
ciudad de Baños de Agua Santa. Los mismos que deben considerarse como población
económicamente activa (PEA), y se encuentren en edades entre los 15 y los 65 años de
edad y se ubiquen en un extracto socio económico medio, medio alto y alto.
Esto debido a los que son personas que pueden entregar una información apropiada, sobre
su forma de vida dentro de la ciudad, su relación con establecimientos de restauración y así
poder definir lo que consumen, cuanto invierten y si están abiertos a experimentar con
otros tipos de productos gastronómicos.
Muestreo
Es un procedimiento por el que se ingresan los valores verdaderos de una población a
través de la experiencia obtenida con una muestra.
Previo al diseño de las encuestas, se procede al diseño de la muestra, se determina el
método apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño de la
misma.
Fundamentación del universo de la muestra del total de habitantes de la ciudad de Baños
de Agua Santa tomando en cuenta especialmente las personas que se encuentran dentro del
PEA.
44
Tabla N 11.- Muestra total de habitantes
Población Total del Ecuador:
15`653.516 Personas
17h17’ 8/enero/2014 según INEC
Población Económicamente Activa del Ecuador
(PEA):
8`609.434 personas
15`653.516 100% = 7`951.441,5 x 100% = 54.9%
8`609.434 X 14`483.999
Baños de Agua Santa (BAS)
PEA BAS= 20.018 x ,549= 10.990
Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
Tabla N.-12 Fórmula para obtención de número de muestra
Dónde:
N= Numero de Muestra
K= Nivel de Confiabilidad (98%) ó (1.96)
P = Probabilidad de Aceptación (50%=0.5)
Q = Probabilidad de Negación (50%=0.5)
E = 0.05%
45
Resolución:
N= K2
x N x P x Q .
E2 (N – 1) + K
2 x P x Q
N= (1,96)2 x1.990 x 0,5x0, 5 =
(0,06)2(10990–1)+1,96
2x0, 5x0, 5
N= 3,84x10990x0,25 =
0,0036x10989+3,84x0, 25
N= 10550,4____
0,0036x10989 +0,96
N= 10550,4
40,5204
N= 260,372 N= 260!!!
Fuente: Ricardo Barroso (2014)
2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.4.1 METODOS
En la presente investigación se han aplicado los siguientes métodos, los cuales
contribuyeron a realizar con mayor claridad y veracidad esta investigación:
Método inductivo-deductivo.- En esta podemos cumplir los objetivos trazados y con las
cuales nos ayudaremos a verificar las variables establecidas, como también analizamos
como las aplicaciones de acuerdos con otros lugares de la región.
Método Histórico-Lógico.- En esta podemos analizar cronológicamente el origen,
evolución y desarrollo de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la
historia y su explicación lógica; como también consiste en inferir la semejanza de algunas
características semejantes.
Método Analítico-Sintético.- En esta podemos conceptualizar las partes de un todo, con la
finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado y mediante el cual se relacionan
hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diferentes
elementos.
46
2.4.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las
cuales el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un
cuestionario prediseñado y como instrumento son los recursos con los que se lleva a cabo
la investigación. Para lo cual las técnicas y métodos que se utilizaron son los siguientes:
Encuestas.- Es un método de recolección de datos por medio de un cuestionario realizado
previamente por el investigador; estos datos se consiguen ejecutando un cierto número de
preguntas regularizadas, dirigidas al número determinado en el muestreo. Y tiene como
propósito esclarecer el tema de interés del investigador.
Observación.- con el método de observación, ayudo principalmente a selección, ubicar y
resolver mejor la hipótesis planteada en esta investigación. Y dentro de la misma, se utilizó
la observación sistemática con la que se pudo medir ciertos parámetros de conductas del
potencial cliente de nuestro emprendimiento, así como también relacionándolos con el
tiempo actual, los lugares con frecuencia masiva de personas, etc...
Cuestionarios.- Son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un
contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información.
Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente
distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se
generan en el sistema.
2.4.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se presenta la información que se obtuvo realizando encuestas; la misma que fue dirigida
a la población de Baños de Agua Santa, y ejecutadas en lugares estratégicos de la ciudad,
como son: parques, mercados, alrededores de instituciones educativas, etc…
En total fueron 260 encuestas que se determinó mediante la obtención de un número de
muestreo según la población total de la ciudad. Los resultados que se obtuvo en dicha
investigación de campo fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
La interpretación de los resultados sirve para determinar en términos porcentuales la
apreciación de los encuestados:
47
1.-Cree usted que con el desarrollo de nuevos emprendimientos gastronómicos
mejoraría el turismo en la ciudad de Baños de Agua Santa?
Tabla N.-13 Conocimiento de emprendimientos gastronómicos en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
Si 187 71.93%
No 73 28.07%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-15 Conocimiento de emprendimientos gastronómicos en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
A la primera pregunta involucra a los emprendimientos gastronómicos a razón de mejorar
el turismo; el 71.93% responden que SI lo mejoraría y el 28.07% que NO traerá mejoras en
el turismo; de lo cual se deduce que los emprendimientos gastronómicos SI tienen
aceptación en la población Baños.
71.93%
28.07%
PREGUNTA 1
SI
NO
48
2.-Conoce usted la cocina fusión?
Tabla N.-14 Conocimiento de cocina fusión en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
Si 174 66.92%
No 86 33.08%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-16 Conocimiento de cocina fusión en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
La segunda pregunta tiene relación al conocimiento de la población a cerca de la cocina
fusión; el 66.92% responden que SI la conoce y el 33.08% que NO la conoce; de lo cual
determina que la población de Baños SI conoce la tendencia gastronómica; sin embargo un
rango bastante significativo representa carecer de conocimientos del mismo
66.92%
33.08%
PREGUNTA 2
SI
NO
49
3.-Conoce usted si existen restaurantes de cocina fusión en la ciudad de Baños de
Agua Santa?
Tabla N.-15 Restaurantes de cocina fusión en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
Si 42 16.15%
No 218 83.85%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-17 Restaurantes de cocina fusión en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
A la tercera pregunta que se relaciona con la existencia de la cocina fusión; el 16.15%
responden que SI existe este servicio gastronómico en la ciudad y el 83.85% NO existe
este servicio gastronómico; de lo cual se entiende que la población NO conoce la
existencia de restaurantes de este tipo dentro de la ciudad.
16.15%
83.85%
PREGUNTA 3
SI
NO
50
4.-Está usted conforme con el servicio que le brindan los restaurantes de la ciudad de
Baños de Agua Santa?
Tabla N.-16 Existencia de Restaurantes de cocina fusión en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
Si 119 45.77%
No 141 54.23%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-18 Existencia de Restaurantes de cocina fusión en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
En la cuarta pregunta trata sobre la conformidad que existe con los servicios restauranteros
actuales; el 45.77% responden que SI está conforme y el 54.23% dice que SI NO
conformes del servicio; de lo cual se deduce que la cuidad de Baños NO están conformes
con los servicios prestados por los restaurantes.
45.77%
54.23%
PREGUNTA 4
SI
NO
51
5.-Usted estaría de acuerdo que la ciudad cuente con un restaurante de cocina fusión?
Tabla N.-17 Implementación de Restaurantes de cocina fusión en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
Si 228 87.69%
No 32 12.31%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-19 Implementación de Restaurantes de cocina fusión en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
La quinta pregunta que se relaciona con la implementación de la cocina fusión; el 87.69%
responden que SI le gustaría contar con el servicio gastronómico en la ciudad y el 12.31%
NO está interesada en el servicio; de lo cual se entiende que la población SI acepta que
implementación de restaurantes de este tipo dentro de la ciudad
87.69%
12.31%
PREGUNTA 5
SI
NO
52
6.-Cuánto estaría dispuesto a pagar (en dólares) en un restaurante de este tipo por
plato?
Tabla N.-18 Precios en restaurantes de cocina fusión en Baños
Opcion Frecuencia Porcentaje
$3-$5 114 43.84%
$6-$10 96 36.9%
$11-$15 39 15%
$15-$20 11 4.3%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-20 Precios en restaurantes de cocina fusión en Baños
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
La sexta pregunta que tiene que ver con cuánto dinero gastaría en un restaurante de cocina
fusión por plato la procedencia; el 43.84% responden que gastaría de $3-$5, el 36.9% dice
invertiría de$6-$10, un 15% afirma gastar de $11-$15 y un 4.3% responde gastaría de $15-
$20 por un servicio gastronómico; de lo cual se determina que la población baneña en su
gran mayoría invertiría entre $3-$5 por servicio gastronómico de esta índole.
43.84%
36.9%
15%
4.3%
PREGUNTA 6
$3-$5
$6-$10
$11-$15
$15-$20
53
7.-De qué forma cancela su cuenta en un restaurante?
Tabla N.-19 Forma de pago en Restaurantes
Opcion Frecuencia Porcentaje
Efectivo 237 91.15%
Tarjeta de Credito 23 8.85%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-21 Forma de pago en Restaurantes
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
En séptima pregunta que se relaciona con la forma de cancela la cuenta; el 91.15%
responden que paga en efectivo y tan solo el 8.85% que paga con tarjeta de crédito; de lo
cual se deduce que la mayoría, por no decir todas las personas pagan en efectivo al
momento de cancelar su cuenta en un restaurante.
91.15%
8.85%
PREGUNTA 7
EFECTIVO
TARJETA DE CREDITO
54
8.-Cuáles son los argumentos que usted solicitaría para una buena atención en un
restaurante de cocina fusión?
Tabla N.-20 Buena atención en un restaurante
Opcion Frecuencia Porcentaje
Precios accesibles 49 18.84%
Parqueadero 29 11.1%
Decoracion 26 10%
Señalizacion 15 5.76%
Higiene y sanitacion 34 13.1%
Comida Saludable 39 15%
Rapidez en el servicio 42 16.2%
Buena atencion al cliente 26 10%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-22 Buena atención en un restaurante
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
A la octava pregunta que se relaciona con las expectativas de un restaurante; argumenta
que el 18.84% prefiere tener precios accesibles, el 11.1% espera que un restaurante cuente
con parqueadero, el 10% le agrada la decoración, el 5.76% prefiere la señalización, el
13.1% resalta la higiene y sanitación, el 15% de la población encuestada satisfacer sus
expectativas con comida saludable, el 16.2% exige rapidez en el servicio y el 10% espera
tener una buena atención al cliente ; de lo cual se deduce que todos los argumentos tiene
por igual preferencia dentro de la ciudadanía.
18.84%
11.1%
10%
5.76%
13.1%
15%
16.2%
10%
PREGUNTA 8
PRECIOS ACCESIBLES
PARQUEADERO
DECORACIÓN
SEÑALIZACIÓN
HIGIENE Y SANITACIÓN
COMIDA SALUDABLE
RAPIDEZ EN EL SERVICIO
55
9.-Cuántas veces acude con su familia a comer en un restaurante?
Tabla N.-21 Frecuencia de alimentación en un Restaurante
Opcion Frecuencia Porcentaje
1 vez a la semana 44 16.92%
2 veces a la semana 21 8.07%
1 vez al mes 115 44.23%
2 veces al mes 65 25%
Siempre 15 5.78%
TOTAL 260 100%
Grafico N.-23 Frecuencia de alimentación en un Restaurante
Fuente: Encuesta aplicada a la ciudadanía baneña
Autor: Ricardo Barroso
Análisis e Interpretación
En la novena pregunta que se relaciona con la frecuencia que acude a un restaurante; el
16.92% responden solo 1 vez por semana, el 8.7% afirma que asisten 2 veces a la semana,
el 44.23% dice acudir 1 vez al mes, el 25% responde 2 veces al mes y tan solo el 5.78%
acude siempre a comer en un restaurante; de lo cual se determina que en su gran porcentaje
acude 1 vez a la semana.
16.92%
8.07%
44.23%
25%
5.78%
PREGUNTA 9
1 VEZ A LA SEMANA
2 VECES A LA SEMANA
1 VEZ AL MES
2 VECES AL MES
SIEMPRE
56
2.4.6. CONCLUSIONES PARCIALES
1.- Los establecimientos gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa carecen de
las necesidades que la población requiere; en su mayor son locales familiares que cuentan
con una prestación de servicio de alimentación básica.
2.- Los restaurantes que funcionan en la ciudad tienen falencias en la infraestructura; y
otros servicios complementarios que de acuerdo a su categoría no llegan a la excelencia; de
ahí que su permanencia en el mercado es de corto plazo.
3.- Los encuestados tienen en su gran mayoría conoce y está de acuerdo con la
implementación de la cocina fusión en la ciudad.
4.- Coinciden además que un proyecto de emprendimiento es una herramienta para mejorar
el turismo.
5.- Para realizar el proyecto de emprendimiento se coincide en que es conveniente recurrir
a una base estadística de registro de establecimientos de alimentos y bebidas, su tipo, etc.
para analizar si la rentabilidad como proporcional a la inversión realizada.
57
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1 TÍTULO DE LA PROPUESTA
Plan de Emprendimiento para la implementación de la Cocina Fusión en la Ciudad de
Baños de Agua Santa.
3.2 OBJETIVO DE LA PROPUESTA
Realizar un plan de emprendimiento gastronómico dirigido hacia la implementación de la
Cocina Fusión como alternativa gastronómica en la Ciudad de Baños de Agua Santa.
3.3 JUSTIFICACIÓN
La cocina fusión es una tendencia o corriente gastronómica que consiste en la unión o
mescla de las culturas gastronómicas de diferentes países que por motivos de comercio,
negocios u otros, se han ido interactuando; y que al mismo tiempo permitió una creación
infinita en la nuevos platos con sabores únicos.
Esta tendencia no solamente es aplicada en la preparación de platos, sino también en
bebidas y postres. Hoy en día, es una corriente que impacta en los bares y restaurantes en
el mundo como nueva alternativa gastronómica.
La fusión en alimentos, se puede definir también como el arte y el estudio de la ciencia
para mezclar productos típicos y ancestrales de distintos orígenes, es la pasión por
investigar y aprender todo acerca de la base de un plato único, de dónde vienen, de qué
están elaborados, en el cual se analizan los sabores, aromas, texturas, colores, densidades,
conjugando equilibrio y armonía en su contenido. Esto de la fusión tiene como
fundamentos a la gastronomía gourmet y la gastronomía tradicional, ambas tienen como
finalidad manipular de los productos de la manera tal que se puedan crear nuevos sabores,
sensaciones, texturas y de esta forma, brindar una experiencia más interesante a sus
clientes.
58
3.4 ESQUEMA DE LA PROPUESTA
Gráfico N.-24 Esquema de la Propuesta
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.5 IDEA EMPRESARIAL
En el presente proyecto de emprendimiento llamado “Cocina Fusión en la Ciudad de
Baños de Agua Santa”, pretende implementar un restaurante de gastronomía fusión en
dicha ciudad, ya que por estudios previamente realizados de a determinado que en Baños
de Agua Santa la presencia de restaurantes relacionados con este tipo de tendencia
culinaria es ínfima y presentaría probabilidades de ser un proyecto viable en el que se
puede recuperar la inversión en un lapso de tiempo.
IMPLEMENTACIÓN DE LA COCINA FUSIÓN EN LA
CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA
1.-
Idea Empresarial
2.-
Proyecto de Inversión
3.-
Estudio de Mercado
4.-
Estudio Técnico
5.-
Estudio de Viabilidad
Admnistrativa y Legal
6.-
Estudio de Factibilidad Finaniciera
7.-
Estudio de Viabilidad
Social - Ambiental
59
3.6 PROYECTO DE INVERSIÓN
El plan de emprendimiento a cerca de la implementación de Cocina Fusión en la Ciudad de
Baños de Agua Santa, está destinada al servicio de productos y servicios gastronómicos
diferentes a los acostumbrados por la población baneña, se encargará de la producción y
comercialización elaboración gastronómica relacionadas con la cocina fusión de distinto
índole de procedencia; no obstante se tomara muy en cuenta las características relacionadas
con la salud, es decir productos de calidad, porciones racionadas de acurdo a la hora del
día, higiene en la manipulación de productos desde su ingreso hasta el momento de
servicio, entre otras cosas más que se implementara siempre pensando en la salud y
satisfacción del cliente.
3.6.1 MISIÓN
Brindar a la ciudad de Baños de Agua Santa y a sus visitantes preparaciones innovadoras
y de calidad, cumpliendo las estrictas normas de elaboración e higiene por un grupo de
trabajo excelente, comprometidos a ofrecer un servicio óptimo en un ambiente de tranquilo
y acogedor, a la vez generando desarrollo económico propio y para la sociedad.
3.6.2 VISIÓN
Posicionarnos como el mejor restaurante de cocina fusión en la ciudad y la región,
especialmente destacándonos en la innovación de preparaciones y servicios; para el 2018
abrir puertas en distintas ciudades del país.
3.6.3 LOGOTIPO
3.6.4 SLOGAN
“PLATOS ÚNICOS, NUEVAS SENSACIONES”
60
3.7 ESTUDIO DE MERCADO
En el mercado de la ciudad de Baños de Agua Santa ya existe gran variedad de restaurantes
pero principalmente se destinan a la preparación de gastronomía típica ecuatoriana, las
cuales pueden a ser un poco llamativo para algunos consumidores, ya que les gustaría
degustar algo diferente dependiendo la preferencia del consumidor; así se podrá solventar
la demanda tanto de potenciales comensales que se determinaron ser un gran porcentaje de
la población baneña encuestada, a más de cientos de turistas nacionales e internacionales
que llegan a visitar la ciudad.
El principal objetivo del emprendimiento es llegar a la mente del cliente como meta de la
demanda y para lo cual los servicios gastronómicos de cocina fusión como oferta deben ser
la principal carta de presentación, en la que se involucrará a una a fuentes de MINTUR
que servirá como base para orientarse en el desarrollo del mismo.
Tabla N.- 22 Estudio de Mercado
Oferta Servicios Gastronómicos
Comida típica
Comida creativa
Comida Tradicional
Comida Internacional
Demanda Clientes: (locales, nacionales e internacionales)
Fuente: CALDERÓN, Fernando, Proyectos de Inversión
A demás se ha podido notar que en la ciudad no existe ningún restaurante que ofrezca este
tipo de servicio, así que seriamos los pioneros en la elaboración de estos productos que
será de gran aceptación debido al creciente auge de personas que cuidan su salud y gusta
alimentarse de forma diferente y saludable.
V
E
N
T
A Estructura MINTUR
Alimentos, bebidas.
Gastronomía Fusión
61
3.7.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Según Richard Tenorio (2013), una investigación de mercado es el enfoque sistemático y
objetivo para el desarrollo y suministro de información para el proceso de toma de
decisiones por la gerencia de marketing.
Al analizar la investigación de mercado se puede detectar cómo influye en el desarrollo de
un mercado empresarial y en la que están los servicios gastronómicos. Al entender esto, el
estudio está enfocado en investigar la aceptación del restaurante en la población de la
Ciudad de Baños de Agua Santa para determinar si exista una clientela potencial suficiente
que adquiera de los productos y servicios que ofrece el restaurante, a más de los precios,
calidad de servicio, etc…, con lo que se podrá detectar la rentabilidad que pueda tener el
restaurante al ponerlo en marcha.
Al implementar las hipótesis se pudo determinar que la población baneña, pueden tener
preferencia por el restaurante a causa de ambiente, el excelente servicio, la cocina fusión
que ofrece; la aceptación del emprendimiento podría estar entre un 70%, favorecidos por la
competencia mínima en la gastronomía fusión, y la inclusión de factores que incentiven a
los clientes tener interés por un restaurante de cocina fusión.
3.7.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema de la investigación de mercado a resolver se origina a la falta de un
restaurante temático en gastronomía fusión en la Ciudad de Baños de Agua Santa. Por
ende, el estudio tratará de determinar cómo se puede implementarlo y cuáles podrían ser
los potenciales clientes que puedan acudir a dicho emprendimiento. La Ciudad de Baños de
Agua Santa tiene una población total de 20.018 personas, de las cuales casi un 55%
pertenece a la población económicamente activa y su mayoría inmersa al sector del
turismo. De ellos se debe identificar qué cantidad puede visitar nuestro emprendimiento y
cuáles serían sus razones para hacerlo.
3.7.3 DEMANDA Y OFERTA
Al no tener datos que antecedan a la presente investigación acerca de la oferta y demanda,
se ha dispuesto a implementar un indicador de proyección de crecimiento en población y
productos del emprendimiento, en lo cual se obtuvo los siguientes datos preliminares.
62
3.7.3.1 DEMANDA
Se conoce que la demanda está relacionada con la cantidad de bienes o servicios que un
sector determinado requiere para satisfacer sus necesidades. Por lo que se ha necesitado
especificar cuál será la potencial demanda para los próximos 5 años de emprendimiento, y
por ello la demanda poblacional se la va a obtener con la PEA de Baños del presente año,
mientras que para la demanda por producto se ha desarrollado con la misma PEA
multiplicada por 240 días que funcionará el establecimiento al año; en ambos casos para
los años posteriores se le establecido con un indicador de inflación del 3% como está
permitido en la normativa nacional.
Tabla N.-23 Proyección de la Demanda
Población Total de Baños de Agua Santa 20.018 habitantes
PEA de Baños de Agua Santa 10.990
DEMANDA POBLACIONAL DEMANDA POR PRODUCTOS
2014 10.990,00 2014 2.637.600,00
2015 11.539,50 2015 2.769.480,00
2016 12.116,48 2016 2.907.954,00
2017 12.722,30 2017 3.053.351,70
2018 13.358,41 2018 3.206.019,29
Elaborado por: Ricardo Barroso
Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec
3.7.3.2 OFERTA
En la oferta así como en la demanda, será necesario establecer una proyección con datos
estimados para los 5 años venideros. Inicialmente detectando las principales competencias
en la ciudad, las cuales son 7 restaurantes que ofrecen productos similares al
emprendimiento; el mismo que se ha multiplicado por la cantidad de personas que acuden
a restaurantes al año (este resultado se obtuvo dividiendo el PEA para los 365 días del
año), de esa forma establece la oferta poblacional. Mientras que para la oferta por producto
de ha determinado con la afluencia de personas multiplicada por 240 días que funcionará el
establecimiento al año; en ambos casos para los años posteriores, se le establecido con un
indicador de inflación del 3% como está permitido en la normativa nacional.
63
Tabla N.-24 Proyección de la Oferta
OFERTA POBLACIONAL OFERTA POR PRODUCTOS
2014 70.819,00 2014 2.428.037,26
2015 74.359,95 2015 2.549.439,12
2016 87.077,95 2016 2.676.911,08
2017 81.981,84 2017 2,810.756,63
2018 86.080,94 2018 2.951.294,47
Elaborado por: Ricardo Barroso
Fuente: http://www.ecuadorencifras.gob.ec
3.7.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI)
Identificar la demanda potencia insatisfecha es un punto primordial al implementar un plan
de emprendimiento, la cual es el resultado de la diferencia entre la oferta y la demanda, la
misma que se puede distribuir para los días trabajados durante el año.
Tabla N.-25 Proyección de la Demanda Potencial Insatisfecha (DPI)
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA AÑO DÍA
2014 2.637.600,00 2.428.037,26 209562,74 873,18
2015 2.769.480,00 2.549.439,12 220040,88 916,84
2016 2.907.954,00 2.676.911,08 231042,92 962,68
2017 3.053.351,70 2.810.756,63 242595,07 1010,81
2018 3.206.019,29 2.951.294,47 254724,82 1061,35
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.7.5 PLAN DE MARKETING
Para alcanzar un objetivo específico en el mercado es necesario realizar un plan de
marketing o mercadeo, en la cual se puede detallar, analizar y resolver factores que no se lo
puede hacer en el resta de un proyecto, como evolución de mercado, cambios de cultura,
globalización, etc…; esto se puede dirigir al sector que lo necesite. El periodo de duración
de un plan de marketing se divide en corto, mediano y largo plazo, como un máximo de 5
años.
Perspectiva de Afluencia de Personas en un Restaurante
Día Semana Mes Año
30 211 843 10.117
64
Mediante un plan de marketing, el emprendimiento busca identificar cuáles son las
acciones a tomar para resolver la problemática del mismo. Esta restaurante de cocina
fusión, es un proyecto difícil especialmente en la Ciudad de Baños, ya que al ser muy
turístico cuenta con pocos negocio que pueden llegar a ser de gran competencia, para lo
cual se necesitaría entrar al mercado con una consistente estrategia para así lograr
posicionarse dentro del mercado baneña.
3.7.5.1 DISEÑO DEL FODA
Tabla N.-26 FODA del Emprendimiento
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
F1. La empresa cuenta con un personal que
conoce la cocina internacional.
F2. La empresa posee implementos y
tecnología que facilita en desempeño del
trabajo.
F3. La atención es de buena calidad así
como sus productos.
F4. La empresa mantiene y da un buen
servicio a sus clientes.
F5. La empresa atrae con alto porcentaje de
clientes que les agrada la comida diferente
y un ambiente agradable.
O1. Empresas acepta personal preparado,
ayudando a la sociedad como fuente de
empleo.
O2. La mayoría de la competencia no posee
con un chef profesional dentro de personal.
O3. Gran porcentaje de la población le
gusta la comida diferente.
O4. Existen pocos restaurantes que
ofrezcan este tipo de comida.
O5. Ofrecer este tipo de servicio en un
lugar eminentemente turístico.
DEBILIDADES AMENAZAS
D1. Capital económico limitado para el
desarrollo y mejoramiento de la empresa.
D2. No se tiene el suficiente personal
especializado en gastronomía en la ciudad.
D3.Carencia de más productos extranjeros
para la elaboración de preparaciones.
D4. No posee garaje.
D5. Los permisos de funcionamiento tardan
más de lo necesario para funcionar.
A1. Preferencia de consumo de comida
chatarra.
A2. Competencia por el lugar de ubicación.
A3. Crecimiento e incremento de empresas
gastronómicas.
A4. Bajos precios de la competencia.
A5. El alza en los precios en la materia
prima.
Elaborado por: Ricardo Barroso
65
3.7.5.2 FODA PONDERADO
El FODA ponderado se utilizó para el proyecto para darle un valor numérico a cada una de
las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas mediante una tabla de calificación
que a continuación se expresa:
Matriz de calificación
3.7.5.2.1 ESTRATEGIAS DEL FODA
Lo que se implementará para el desarrollo de la empresa es una referencia o punto de
partida de las cosas que tiene la empresa de debilidad a sus posibles competencias y a su
posible demanda.
1 Nada Relacionado
2 Algo Relacionado
3 Relacionado
4 Muy Relacionado
5 Íntimamente Relacionado
FORTALEZAS OPORTUNIDADES TOTAL AMENAZAS TOTAL
O1 O2 O3 O4 O5 A1 A2 A3 A4 A5
F1 4 5 2 2 3 15 1 1 4 1 5 12
F2 5 3 5 4 5 15 1 1 3 2 2 9
F3 3 3 4 1 5 13 3 4 2 3 4 16
F4 5 2 2 5 1 10 4 5 4 4 4 21
F5 5 1 3 3 1 9 4 4 5 1 3 17
TOTAL 22 14 16 5 15 13 15 18 11 18
DEBILIDADES
D1 5 2 5 3 4 19 5 5 5 5 5 25
D2 2 3 2 1 3 11 1 4 5 4 5 16
D3 2 1 3 2 1 9 4 3 5 4 4 18
D4 3 1 2 1 1 8 1 1 2 1 4 9
D5 3 2 4 1 1 11 1 2 3 1 5 11
TOTAL 15 9 16 8 10 12 9 20 15 23
66
3.7.5.2.2 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICO
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
F
O
R
T
A
L
E
Z
A
S
F1.O1. Estrategia de
Aprovechamiento
Producir preparaciones de calidad para
el potencial consumidor local y
visitante; por un personal que cuenta la
empresa el cuál conoce bien la cocina
fusión y un servicio de calidad
acompañados un buen ambiente para
degustar de las preparaciones.
F2.O5. Estrategia de Planificación
Planificar eficientemente la utilización
de la maquinaria para producir
alimentos y el espacio correcto en el
restaurante para que el servicio sea de
óptima calidad para que estimule el
apetito de nuestros clientes.
F4.A3. Estrategia de Mejoramiento
Establecer ítem para entregar productos
de calidad en cada de los clientes que
entren al establecimiento, para con ello
mantenerlos satisfechos y dispuestos a ser
nuestros clientes frecuentes y así mejorar
constantemente brindando un trato
personalizado al gusto y privilegio de
cada uno de los clientes necesiten.
F4.A5. Estrategia de Especialización
Brindar capacitación continua y
apropiada al personal, específicamente en
el área en el que se están desenvolviendo
para brindar un trabajo de calidad.
D
E
B
I
L
I
D
A
D
E
S
D1.O1. Estrategia de
Financiamiento.
Contratar personal idóneo,
comprometida con el trabajo dentro de
la empresa, así evitamos la búsqueda
de personal nuevamente, ya que esto
lleva consigo pérdidas económicas, de
tiempo, y puede afectar con el servicio
que se espera brindar a los clientes.
D1.O3. Estrategia de Capacitación.
Buscar aporte con capital extra
mediante la unión con socios o
personas afines con la gastronomía,
para la empresa pueda desarrollarse
como se lo espera.
D1.A3. Estrategia de Alianza.
Diseñar programas de bien común entre
los dueños de restaurantes para obtener
un nivel de servicio y calidad óptimos con
las necesidades de los clientes y así no
tener probables inconvenientes con la
competencia.
D1.A5. Estrategias de Compromiso.
Hacer de nuestro personal, un equipo
comprometido en el desarrollo de la
empresa, para así proyectar una imagen
profesional que pueda brindar confianza a
los comensales por medio del trabajo de
calidad.
3.7.6 MERCADO META
3.7.6.1 MACRO ENTORNO
Son todas esas fuerzas externa social que tienen gran influencia dentro de la empresa,
proveedores, distribuidores, competencia, clientes y público, lo cual puede acarrear
67
ventajas o amenazas para la empresa; de las cuales analizaremos las principales fuerzas
que intervienen en el desarrollo del emprendimiento gastronómico.
Entorno Demográfico.- La ciudad de Baños de Agua Santa, según el último censo
realizado en el año 2010 por el INEC cuenta con una población total de 20.018 habitantes,
estableciendo más en su economía al sector turístico y gastronómico; por lo cual el
emprendimiento está orientada a este sector, interesados a una población de entre 15 a 65
años, en un nivel económico mediano y alto, lo cual encaja en las perspectivas que tiene la
empresa.
Entorno Económico.- En Baños de Agua Santa existen pocos restaurantes temáticos, pero
ninguno con características similares a el restaurante de cocina fusión, entre los que más
renombre tienen son los restaurantes de los hoteles Sangay, Luna Runtun y Samary, que se
caracterizan por buena preparación de platillos y su excelente atención, lo cual nos provee
de un ejemplo de superación, y al hablar de precios no hay inconvenientes, pues al estar
ligado a la clase económica media y alta no hay impedimento de involucrarnos en el
mercado competitivo de la ciudad.
Entorno Tecnológico.- Al conocer el tipo de restaurante que se implementará, se tomó
muy en cuenta a la maquinaria y materiales que se utilizara tanto como para la preparación
de menús y la decoración del local, y se ha demostrado que todo se lo puede encontrar
dentro del país y no se necesita de ningún tipo de importaciones, lo cual es un punto a
favor para la empresa.
Entorno Político-Legal.- Para poner en marcha el negocio se está dispuesto a tener toda la
documentación legalizada (permisos, patentes, etc...); así como los nuestras preparaciones
y la materia prima cumplirán con todas las normas sanitarias y leyes de protección al
consumidor, para proporcionar al cliente confianza y satisfacción al momento de ingerir
nuestros productos.
Entorno Cultural.- Sabiendo que Baños de Agua Santa es una ciudad eminentemente
turística, nuestro restaurante tendrá ambientes que representen diversos lugares de país ,
68
enfocándonos principalmente en la naturaleza, las culturas y tradiciones; sin dejar un lado
la sencillez y elegancia que caracteriza a nuestro emprendimiento.
3.7.6.2 MICRO ENTORNO
Son todas esas fuerzas internas o allegadas a la empresa, que tienen gran influencia en los
clientes y su satisfacción, tanto así que pueden determinar el éxito o fracaso de una
empresa, si no se la sabe llegar adecuadamente; de las cuales analizaremos las principales
fuerzas que intervienen en el emprendimiento gastronómico.
Clientes.- Después de haber realizado una investigación de campo mediante encuestas, se
ha determinado que nuestro mercado objetivo son las personas que estén entre 15 a 65 años
de edad, de genero indistinto, locales, naciones o internacionales, que se encuentren dentro
del PEA (Población Económicamente Activa).
Proveedores.- Para la adquisición de la materia prima, es decir los alimentos cárnicos,
vegetales, etc… que se necesita para la elaboración del menú, encontramos los siguientes
proveedores:
Súper Bodega 9:9
Mercado Municipal de Baños
Aromé
Frigorífico Don Gato
Tía (Pelileo)
Súper Maxi (Mall de los Andes-
Ambato)
Competencia.- Al ponerse en marca el emprendimiento de cocina fusión en la ciudad de
Baños de Agua Santa, tendrá un duro camino hasta consolidarse en el mercado, ya que
existen restaurantes que a pesar de no tener nuestras mismas características, serán una
competencia permanente, puesto que ya están posicionados en el mercado local y son de
aceptación popular, entre ellos están:
Restaurante del Hotel Sangay
Restaurante El Chamaquito
Restaurante Caracol
El Chuzón Bar & Grill
Suizo Bar-Restaurante
69
La diferencia que pueda existir entre los establecimientos mencionados y el restaurante de
cocina fusión será mínima ya especialmente en la comida ya que nuestros preparaciones
son diferentes y el servicio es un plus extra que se lo puede mantenerlo en la excelencia.
3.7.7 MARKETING MIX
Producto
En el restaurante de cocina fusión, a más de ser nuestra carta de presentación los platillos,
también lo será nuestra decoración, que está orientada a la belleza natural de cada región
de nuestro país que llame la atención de los clientes y a la vez manteniendo el ambiente
sencillo y confortable que ellos necesitan al momento se degustar nuestras preparaciones; a
mas que el cliente tendrá la opción de disfrutar de una variedad de postres, picaditas y
cocteles a su elección. Todas y cada una de las preparaciones con las que cuenta el menú
del restaurante de cocina fusión, estará elaborados con materia prima óptima, destacando
en ellas especias aromáticas, productos cárnicos, vegetales y frutos frescos y de calidad.
Tabla N.-27 Productos
PRODUCTOS CÁRNICOS
Res
Cerdo
Pollo
Mariscos Embutidos
Fuente:
http://tulomito.wordpress.com/author/tulomito/page/8/
PRODUCTOS VEGETALES
Verduras
Hortalizas
Tubérculos
Frutos
Especias Aceites Vegetales
Fuente: http://verdufrut.es.tl/
Elaborado por: Ricardo Barroso
70
Tabla N.-28 Receta #1
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-29 Receta #2
Elaborado por: Ricardo Barroso
71
Tabla N.-30 Receta #3
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-31 Receta #4
Elaborado por: Ricardo Barroso
72
Tabla N.-32 Receta #5
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-33 Receta #6
Elaborado por: Ricardo Barroso
73
Tabla N.-34 Receta #7
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-35 Receta #8
Elaborado por: Ricardo Barroso
74
Tabla N.-36 Receta #9
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-37 Receta #10
Elaborado por: Ricardo Barroso
75
Promoción
Todo lo que se refiera a promoción y publicidad del restaurante se lo realizará en diversos
medios de comunicación, pero para empezar a dar a conocer el emprendimiento al público,
se promocionara por:
Tabla N.-38 Promoción
MEDIO DE COMUNICACIÓN VALOR/MES
Prensa Radial: Radio Santuario, (medio local). 5 cuñas publicitaria por
$176 al mes.
Prensa Online: Facebook (red social). Sin valor!!!
Total: $ 176
Elaborado por: Ricardo Barroso
Plaza
Estamos orientados a la ciudad de Baños de Agua Santa, localidad reconocida por ser una
potencia turística nacional, con lo cual estamos comprometidos a presentarnos como una
alternativa diferente a la competencia, garantizando a nuestra potencial clientela que desde
el momento que ingresen recibirán calidad en todos los sentidos. El emprendimiento como
tal, estará ubicado en el centro de la ciudad, con lo que los baneños y los turistas tendrán
gran facilidad de encontrarnos y podremos tener contacto directo con nuestro mercado
objetivo.
Precio
Al momento de fijar el precio de nuestros productos, nos basamos en la pregunta seis de la
encuesta realizada previamente en la cual se trató de averiguar cuanto está dispuesto a
gastar una persona al momento de consumir alimentos. Por lo tanto se ha decidido que los
precios que se implementaran n el negocio, serán moderados, con una mínima rentabilidad
por un periodo corto de tiempo, para poder así atraer a la mayor parte de nuestro mercado
meta, es decir personas de clase media y alta; los puntos que se tomaron en cuenta para
establecer los precios fueron: servicio, ingredientes, gastos indirectos, costo por utilidad
dependiendo la preparación.
76
Tabla N.-39 Estimación de Precios
PLATOS PRINCIPALES $5- $20
PICADITAS Y OTROS $2- $5
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.8 ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico se enfoca principalmente en obtener información que puede servir para
evaluar si es factible un proyecto, como el lugar más conveniente de implementarlo, los
equipos, muebles y enseres, adecuaciones, etc…que formaran parte del emprendimiento
gastronómico, los mismos que deben tenerlos con valores económicos exactos, para que
facilite su aplicación en el estudio financiero.
3.8.1 ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
La localización de un negocio es un factor muy importante que debe ser analizado muy
detenidamente antes de poner en marcha el mismo, ya que puede determinar el éxito o
fracaso de la empresa.
Ubicación del Emprendimiento
Gráfico N.-25 Ubicación del Emprendimiento
ECUADOR
Fuente: Ricardo Barroso
Ecuador es un país situado en la parte noroeste
de América del Sur. Ecuador limita al norte con
Colombia, al sur y al este con Perú, y al oeste
con el Océano Pacífico. Ecuador es más grande
que la Guayana inglesa, la Guayana Francesa,
Surinam y Uruguay, con una extensión de
283 561 km² y una población de casi 15 millones
de personas. Su capital es Quito. Ecuador es
surcado de norte a sur por una sección volcánica
de la Cordillera de los Andes, con más de
80 volcanes, siendo el más alto el Chimborazo
con 6310 msnm.5
Regiones naturales: Región Insular o
Archipiélago de Galápagos, Región Litoral o
Costa, Región Interandina o Sierra y Región
Ecuatoriana u Oriental.
77
Mapa Nº 3
Fuente: Ricardo Barroso
La ciudad de Baños de Agua Santa es una de
las más turísticas del Ecuador, al suroriente
de la provincia de Tungurahua. Es la cabecera
del cantón Baños. Está localizada cerca de la
ciudad de Ambato, con la que está conectada
por carreteras de primer orden, la que forma
parte de la vía de ingreso a la troncal
amazónica.
Se encuentra a una altura de 2.803 msnm, y
posee una temperatura media de 16 °C. Las
mandarinas, babacos, tomates de árbol son sus
principales cultivos. Sus hábiles se dedican en
su gran mayoría a brindar servicios
gastronómicos.
Según el VIº Censo de población y vivienda
de 2010 tiene una población de 20.018
habitantes. Los limites son: al Norte:
Provincia de Napo, al Sur: Provincias de
Chimborazo y Morona Santiago, al Este:
Provincia de Pastaza, Oeste: Patate y Pelileo.
La ciudad de Baños se encuentra a: 40 Km de
Ambato, a 288 km de Guayaquil, a 176 km de
Quito y 92 Km de Riobamba.
Mapa Nº2
Fuente: Ricardo Barroso
El emprendimiento de “Cocina Fusión” se encontrara ubicado en Ecuador, en la Región
Sierra, en la provincia de Tungurahua, en el
cantón Baños de Agua Santa.
Ciudad de Baños
de Agua Santa
Cantón
Baños de
Agua Santa –
Provincia de
Tungurahua
78
Tabla N.-40 Localización Geográfica
Elaborado por: Ricardo Barroso
Las preferencias de ubicación que se han tomado a consideración, son lugares estratégicos
que están cerca del emprendimiento, y que consigo atraen a residentes y foráneos, que
visitan con frecuencia estos lugares ya que están en el centro de la ciudad, entre los cuales
están:
Gráfico N.-26 Sectores Estratégicos de la Ciudad
Elaborado por: Ricardo Barroso
Iglesia del Rosario de Baños de Agua Santa.- Denominada por muchos, el principal atractivo turistico de la Ciudad de Baños de Agua Santa; ubicar el emprendimiento cerca seria una ventaja por ser visitada semanalmente por cientos de fieles religiosos de toda clase social.
Zona de Diversion Nocturna de la Ciudad (Zona Rosa).- Este sector tiene gran afluencia de visitantes especialmente en la tarde y noche, por personas que buscan divertirse; al saber que son personas jovenes, puede ser facil tratar de atraerlos ya que ellos siempre buscan algo diferente.
Parque Palomino Flores.- Es un punto referente de la ciudad , ya que se encuentra junto al municipio y a instrituciones bancarias, y donde se realizan muchos eventos publicos durante todo el año, como presentacion de artistas, ferias, exposciones, etc.. y por lo tanto atrae a gran cantidad de personas.
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
PROVINCIA: Tungurahua
CANTÓN: Baños de Agua Santa
PARROQUIA: La Matriz
DIRECCIÓN: En las Calles Ambato y Thomas Halflans
CARACTERISTICAS DEL
ESPACIO FISICO: Establecimiento Arrendado
79
3.8.2 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
En el presente estudio se determina cuáles son las actividades o funciones que deben
realizar dentro del servicio y también definir cómo será el funcionamiento de los activos
físicos de negocio como maquinarias, equipos y otros; esto puede asegurar que la empresa
tendrá un correcto direccionamiento administrativo, operativo y comercial.
3.8.2.1 INGENIERÍA DE BALANCE DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Para tener un adecuado funcionamiento de la empresa, manteniendo los estándares de
calidad durante la preparación y el servicio de la comida, se debe establecer que todos los
activos fijos como maquinarias y equipos, estén subministrados adecuadamente con lo que
se desea hacer, con lo cual se asegura que todas las áreas del restaurante cuenten con todo
lo necesario. De tal forma que se detallará cuáles son los equipos que se necesita adquirir:
Maquinarias Y Equipos de Cocina
Tabla N.-41 Maquinarias Y Equipos de Cocina
EQUIPOS DE COCINA CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Cocina industrial 4 quemadores
PREMIUM 2 295,00 590,00
Campana extractora de olor PREMIUM 2 300,00 600,00
Horno industrial PREMIUM 4 latas 1 680,00 680,00
Congelador INDURAMA H Ci-300
Arian 1 600,00 600,00
Refrigerador panorámico ECASA 14
pies 1 680,00 680,00
Plancha/Freidora (doble ser) IMUSA 1 800,00 800,00
Licuadora industrial OSTER 12 litros 1 835,00 835,00
Horno Microondas KWS1319J-02B
PRIMA 1 56,35 56,35
Tetera Eléctrica OSTER 5966-013 1 79,00 79,00
Mesa de cocina de acero inoxidable
CHEF 3mx1,5m 1 420,00 420,00
80
Mesa auxiliar de pared CHEF
2,45mx0,90m 1 180,00 180,00
Estantería metálica 180x100x40 2 193,00 386,00
Olla mediana INDALUM 30lt c/tapa 3 10,51 31,53
Olla pequeña INDALUM 28lt c/tapa 3 8,94 26,82
Olla Presión 8lt UMCO C/TV 1 48,45 48,45
Frutero Grande 1 75,00 75,00
Góndola Liviana 2 259,00 518,00
TOTAL 25 6606,15
UTENSILLOS DE COCINA CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Sartén UMCO antiadherente grande 26
cm 2 23,17 23,17
Sartén UMCO antiadherente pequeño
18cm 2 16,82 33,64
Wok UMCO 30cm 1 24,17 24,17
Tabla de corte plástica 23x37 cm (varios
colores) 4 9,35 37,40
Colador metálico 22 cm 2 6,87 13,74
Cucharon metálico N.- 10 2 5,69 11,38
Cuchareta N.-10 perforada 2 5,42 10,84
Bandejas de acero con tapa x3 2 28,00 56,00
Cafetera 0,75 lt metálico 2 9,50 19,00
Cuchillo de golpe TRAMONTINA 2 10,45 20,90
Cuchillo filetero TRAMONTINA 3 7,70 23,10
Puntilla TRAMONTINA 3 2,85 8,55
Bowl metálico profundo20cm 4 7,80 31,20
Bowl metálico10cm 4 4,56 18,24
Azucarera redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12
Salero redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12
Pimentero redondo 7,3x3,1cm 8 0,89 7,12
81
Set condimentero de cocina x8 1 19,21 19,21
Set de vasos 15oz HOME CLUB
(12und) 3 20,50 61,50
Set de plato plano HOME CLUB 20
cm(12und) 3 21,80 65,40
Set de plato sopero HOME CLUB
15cm(12und) 3 20,20 60,60
Set de plato de postre HOME
CLUB10cm (12und) 3 15,60 46,80
Set de cucharas HOME CLUB acero
decorado(12und) 3 7,80 23,40
Set de cubiertos HOME CLUB acero
decorado (12und) 3 7,80 23,40
Set de cuchillo de mesa HOME CLUB
acero decorado (12und) 3 7,80 23,40
Tazas medidoras x3 (varias medidas ) 2 8,30 16,60
Copa de helado 4oz de cristal HOME
CLUB (5und) 4 3,35 13,40
Copas CRISTAR Lexington (8und) 2 16,00 44,00
Jarro cervecero CRISTAR 20 oz (6und) 2 19,37 38,74
Pinzas multiuso aluminio 5 3,50 17,50
Jarra JA10 c/manija 10 6,08 60,80
Exprimidor de Cítricos 3190-012
OSTER 1 31,49 31,49
TOTAL 107 898,93
MOBILIARIO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Escritorio L (estación ejecutiva) 1 220,00 220,00
Archivador metálico BENE tipo librero 2 271,92 544,85
Sillas de oficina giratoria ergonómica 1 93,75 93,75
Mesa Tipo Comedor (4 personas) 8 80,00 640,00
Sillas Tipo Comedor 32 28,00 896,00
TOTAL 44 2394,60
82
EQUIPOS DE OFICINA CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Impresoras EPSON L350 (tinta
continua) 1 275,00 275,00
Caja registradora LG 1 260,50 260,50
Televisión LG LED 42’ 1 600,00 600,00
Equipo de Sonido PANASONIC
AKX36PN-K 1 304,82 304,82
TOTAL 6 1440,32
EQUIPO DE COMPUTO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Computadora INTEL (W7 32bits DD
7590 GB) 1 520,00 520,00
TOTAL 1 520,00
SUMINISTRO DE OFICINA CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Caja Esferos BIC x 24 (varios colores) 1 6,60 6,60
Resma de papel A4 XEROX (500 hojas) 4 4,20 16,80
Carpetas Papel NORMA x24 1 7,40 7,40
Perforadoras MAPED 6/8 h 2 2,40 4,80
Grapadoras MAPED 22cm 2 4,30 8,60
Paquete Grapas MAPED (1000u) 2 0,75 1,50
Paquete Clips MAPED (500u) 2 2,15 4,30
TOTAL 14 50,00
UTILES DE LIMPIEZA CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Papel de cocina x6 2 15,40 30,80
Basureros con pedal 15lt 2 7,49 14,98
Pala de Basura 2 2,49 4,98
Escobas 2 1,80 3,60
Trapeadores 2 2,50 5,00
Paquete Papel higiénico Familia x12 1 5,60 5,60
Paquete Servilletas x12u de 100serv c/u 1 2,75 2,75
Jabón líquido (500ml) 2 7,15 14,30
Detergente (1000g) 4 3,40 13,60
83
Desinfectantes (500ml) 1 2,80 2,80
Cloro (1000ml) 1 2,20 2,20
Estropajos x12 1 9,80 9,80
Esponjas de limpieza x12 1 3,59 3,59
TOTAL 22 114,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.8.2.2 INGENIERÍA DE BALANCE DE OBRA FÍSICA (ESTABLECIMIENTO)
En el balance de la obra física se predispone a determinar algunos ítems del bien inmueble,
los que pueden definir la inversión del negocio, ya sea para construirlo o simplemente para
arrendarlo. El establecimiento en el que se implementará el emprendimiento gastronómico
es arrendado y se ha escogido por su ubicación, espacio e infraestructura.
Tabla N.-42 Especificaciones del Establecimiento
ITEMS DEL ESTABLECIMIENTO EDIFICIO
ESPECIFICACION TECNICA (MATERIAL DE
CONSTRUCCIÓN)
HORMIGÓN
TAMAÑO/ M² 70 m²
ARRIENDO $ 320
Elaborado por: Ricardo Barroso
El emprendimiento gastronómico se lo llevara a cabo en un local que se encuentra en las
calles Ambato y Thomas Halflans que anteriormente se realizaron varios emprendimientos
que no tuvieron gran acogida en la población baneña; sus instalaciones tienen espacio
adecuado para un servicio gastronómico, ya que en la misma funcionaba una heladería, de
manera que se podrá cumplir con todas las normas de sanidad que rige la ley para poder
comercializar productos de calidad; a pesar de su excelente estado físico entre con las
características que se necesita para implementar el restaurante de gastronomía fusión, se
ha de contratar un profesional en decoración de interiores, el cual tendrá que adecuar el
espacio interno de la forma que se quedó anteriormente dispuesto. La infraestructura del
establecimiento será de 70m² los cuales estarán dispuestos de la siguiente forma:
84
Tabla N.-43 Infraestructura del Establecimiento
ESPACIO DE LA INFRAESTRUCTURA MEDIDAS PORCENTAJES
Barra Bar 7m² 10%
Restaurante Temático 36m² 51,42%
Cocina 12m² 17,14
Servicios Higiénicos 10m² 14,29
Oficina 5m² 7,15
Total de la infraestructura del establecimiento 70m² 100%
Elaborado por: Ricardo Barroso
Gráfico N.-27 Plano de la Infraestructura
Elaborado por: Ricardo Barroso
85
Gráfico N.-28 Infraestructura en 3D
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.8.2.3 INGENIERÍA DE BALANCE DE PERSONAL OPERATIVO Definir cuál es el personal idóneo para formar el grupo operacional dentro de una empresa
es un punto muy importante a tratar, puesto que son quienes definirán, por la preparación
de alimentos o el servicio y la atención al cliente si el negocio tendrá éxito o no; como
también determinar el número de empleados, para que todo el proceso sea correcto.
Tabla N.-44 Personal del Establecimiento
EMPLEADOS CANTIDAD SALARIO TOTAL
Gerente 1 700,00 700,00
Chef Ejecutivo 1 600,00 600,00
Contador/cajero 1 550,00 550,00
Maitre 1 500,00 500,00
Mesero 1 340,00 340,00
Ayudante de cocina 1 340,00 340,00
Total 6 3.030,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
86
3.8.2.4 INGENIERÍA TÉCNICA DE SERVICIO
Es donde se ponen en marcha todos los recursos disponibles para tener un eficiente
servicio.
Gráfico N.-29 Técnica de Servicio
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.8.3 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO
En este estudio hemos podido tomar en cuenta muchos temas los cuales ayudaran a
desarrollar de mejor forma a nuestro emprendimiento como, saber cuál es el personal
idóneo que se necesitó para la empresa, la ubicación exacta tomado en referencia puntos
estratégicos de la ciudad como la basílica, el parque y la zona de diversión nocturna; y
especialmente el establecimiento en sí, con sus espacios funcionales y su decoración. Todo
lo mencionado dispone la facilidad de ser analizados en los estudios siguientes del proceso
de elaboración de un proyecto.
Llegada del Cliente
Elección del Menú
Preparacion de Menú
Servicio del Menú y Pedido Adicionales
Consumo del Servicio
Entrega de la Cuenta de Consumo
Salida del Cliente Satisfacho
87
3.9 ESTUDIO DE VIABILIDAD ADMNISTRATIVA
La viabilidad administrativa y legal se analiza específicamente la contratación del personal
idóneo para el emprendimiento gastronómico. Así también en el caso específico de
establecimientos dedicados al expendio de alimentos en los que es fundamental preservar
la salud del consumidor y cumplir cabalmente con las normas de higiene y salubridad, se
debe conocer cuáles son las normas o requisitos de funcionabilidad del mismo; como
también es valedero mencionar cómo será la forma de administrar y como se puede hacer
una correcta capacitación al personal que labora en el establecimiento, poniendo énfasis el
personal del área de producción y entrega de pedidos.
3.9.1 ORGANIGRAMA
Un organigrama o gráfica organizacional tiene como finalidad determinar e informar cuál
es el personal preciso e idóneo que va a operar dentro del establecimiento, tomando en
cuenta la jerarquización y la relación que debe haber entre cada uno de los presentes
El organigrama está dividido en departamentos, con una persona que lidere cada una de
ellas; todo el personal debe tener fácil acceso a el organigrama ya sea estructural ó
funcional, ya que en estas pueden estar las responsabilidades y obligaciones que debe
cumplir en la empresa.
El organigrama que se implementa en el emprendimiento de la creación del restaurante de
cocina fusión “The Fussion Cooking”, funcionará como una herramienta de información,
en la que se podrá analizar los aciertos y fallas que se pudo tener al momento de establecer
el personal y sus funciones, y reubicarlos de acuerdo a sus habilidades, destrezas,
conocimientos y experiencia en un puesto adecuado respetando la jerarquización
preestablecida.
88
3.9.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Gráfico N.-30 Organigrama Estructural
Elaborado por: Ricardo Barroso
GERENTE
DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE
MAITRE
MESERO
DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRACIÓN
CAJERO/
CONTADOR
DEPARTAMENTO DE COCINA
CHEF EJECUTIVO
AYUDANTE DE COCINA
89
3.9.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Gráfico N.-31 Organigrama Funcional
Elaborado por: Ricardo Barroso
GERENTE
"Representante legal quien organiza al personal, realiza auditorias periodicas, realiza tramites, pagos de servicios y pagos al personal. "
DEPARTAMENTO DELRESTAURANTE
MAITRE
"Responsable de mantener en orden al abrir y cerrar el restaurante, recibe a los cliente y los ubica en la mesa, controlará el desempeño de los meseros "
MESEROS
"encargados de la correcta ubicacion de las mesas, tomar los pedidos del cliente, limpiar las mesas y llevar los platos sucios a cocina, prestos a cualquier necesidad del cliente"
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
CAJERO/
CONTADOR
"Encargado de la caja chica, registrara la cuentas de consumo de los clientes,realizaralas compras, rendira cuentas al gerente."
DEPARTAMENTO DE COCINA
CHEF EJECUTIVO
"Jefe de cocina, encargado de la preparacion de platos, control de ingreso y egreso de alimentos comprados, realiza auditorias en la cocina"
AYUDANTE DE COCINA
"Estan a diposicion del Chef ejecutivo en la preparacion de platos, encardados de los platos frios y limpieza de la cocina"
90
3.9.1.3 CUALIDADES DEL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO
Todo el personal deberá reunir algunas cualidades profesionales que aseguren la calidad de
los productos que serán elaborados, como también una mejor productividad y trabajo en
equipo que incidirá directamente en el éxito del establecimiento.
Gráfico N.-32 Cualidades del Personal Operativo
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.9.2 TIPO DE EMPRESA
El proyecto pretende constituirse como una compañía limitada, es decir que requiere:
“LA SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA”
Según el art. 92 de la Ley de Compañías dice: "La compañía de responsabilidad limitada es
la que se contrae entre dos o más personas, que solamente responden por las obligaciones
sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una
razón social o denominación objetiva (las compañías de Responsabilidad Limitada
entonces puede nacer bajo una razón social bajo una denominación objetiva) a la que se
añadirá, en todo caso, las palabras " compañía limitada" o su correspondiente abreviatura:
Cía. Ltda...
Cualidades del Personal Operativo
Limpieza
Vocación
Organización y Previsión
Puntualidad
Compañerismo
Sentido de Responsabilidad
Espíritu Emprendedor
91
3.9.3 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE
Para realizar un emprendimiento en la ciudad de Baños de Agua Santa se debe cumplir los
siguientes requisitos que lo acrediten como óptimo para prestar servicios gastronómicos de
acuerdo al servicio prestado; cada uno de ellos, a más de ser obligatorios sirve para
prevenir cualquier tipo de evento fuera de lo normal y que necesite de ayuda profesional,
entre ellos están:
Requisitos para el Registro del Ministerio de Turismo
Copia certificada de la Escritura de Constitución de la empresa, aumento de capital
o reforma de estatutos, si se trata de personas jurídicas.
Nombramiento del Representante Legal de la empresa, inscrito debidamente en la
oficina del registro Mercantil, en el caso de ser persona jurídica.
Copia del registro único de contribuyentes (RUC)
Fotocopia de la cédula de identidad, según sea la persona natural, ecuatoriana o
extranjera.
Copia de la papeleta de votación en el caso de ser persona ecuatoriana, y en el caso
de ser persona extranjera del censo.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no
encontrarse registrada la razón social.
Contrato del arrendamiento del local, debidamente legalizado
Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
Comprobante de los pagos del certificado y licencia anual de funcionamiento.
Número Patronal o IESS
Es el número que el Seguro Social asigna a cada empresa para que esta cumpla con sus
obligaciones laborales como empleador.
Solicitud legalizada por el Representante Legal (página web IESS)
Copia del RUC
Copia de la cédula de identidad y nombramiento del Representante Legal
Copia del pago de luz, agua o teléfono.
Contratos de trabajo de los empleados legalizados por el Ministerio de Trabajo.
92
Permiso Sanitario de la Dirección de Higiene
Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación
Informe del control sanitario
Certificado de salud
Pago de patente
Uso del suelo
Permiso Sanitario Jefatura de Salud
Las empresas que brindan servicios de alimentación y bebidas deben someter a sus
empleados a exámenes médicos para verificar que se encuentran en buen estado de
salud.
Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
Llenar la solicitud de inspección dirigida al comandante General del Cuerpo de
Bomberos.
El impuesto se paga de acuerdo a la categoría del establecimiento y se lo realiza
anualmente.
Superintendencia de Policía
Este permiso requiere la copia de la cédula de identidad del propietario, certificado
de propiedad y el RUC.
3.10 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA
El presente estudio se lo realiza con la finalidad de determinar si el proyecto de
emprendimiento gastronómico “The Fussion Cooking” es factible económicamente o no;
obviamente después de haber realizado el estudio de mercado, estudio técnico y de
viabilidad administrativa y legal, sabiendo los antecedentes previos de la investigación.
3.10.1 OBJETIVO DE FACTIBILIDAD FINANCIERA
Objetivo General:
Determinar si es factible realizar el emprendimiento gastronómico de cocina fusión
en la ciudad de Baños de Agua Santa.
93
Objetivos Específicos:
Conocer la inversión que necesita el negocio en activos fijos para su
funcionamiento.
Determinar las proyecciones de ingresos y egresos destinados a los primeros 5 años
de la empresa.
Conocer el capital de trabajo exacto para poner en marcha a la empresa
gastronómica.
Al realizar un estudio financiero se debe llevar un orden para obtener datos económicos
exactos, con los cuales se pueda tener referencia para seguir al siguiente ítem, sin tener
dudas de lo realizado anteriormente. Entre ítems más usados para implementar un estudio
de factibilidad económica están el plan de inversión, capital de trabajo, financiamiento,
cálculo de ingresos, costos y gastos, flujo de caja, tabla de amortización, gastos
administrativos, evaluación de resultados, punto de equilibrio, evaluación financiera. Al
final del estudio se informara si el emprendimiento tuvo un resultado positivo o negativo
en cuanto a su viabilidad; al no ser viable, es necesario efectuar una revisión global del
estudio financiero y los estudios previos.
3.10.2 PLAN DE INVERSIÓN
Según Baca (2010), El proyecto de inversión se puede describir como un plan que, si se le
asigna determinado monto de capital y se la proporcionan insumos de varios tipos, podrá
producir un bien o un servicio, útil al ser humano o a la sociedad en general.
Activos Fijos
Loa activos fijos son aquellos implementos que forman parte operacional de la empresa, es
decir, que son necesarios para la puesta en marcha de un negocio y nos ayuda en la
obtención de un financiamiento correcto. Para entender de mejor forma, se ha dividido en 6
ítems, entre estas están: establecimiento (arriendo), equipos y utensillos de cocina,
mobiliario y equipo de cocina, equipo de cómputo, inventarios, capital de trabajo; cada una
con cantidades exactas. La inversión para iniciar el emprendimiento en activos fijos es de
$17.200.
94
Tabla N.-45 Activos Fijos
CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR
UNITARIO
TOTAL
(USD)
LOCAL 3.840,00
1 Arrendamiento 3.840,00 3.840,00
EQUIPOS Y UTENSILLOS DE COCINA 7.505,08
2 Cocina industrial 4 quemadores Premium 295,00 590,00
2 Campana extractora de olor Premium 300,00 600,00
2 Horno industrial 4 latas 680,00 680,00
2 Congelador INDURAMA H Ci-300 Arian 600,00 600,00
2 Refrigerador panorámico Ecasa 14 pies 680,00 680,00
2 Plancha/Freidora x 2 IMUSA 800,00 800,00
2 Licuadora industrial 12 litros 835,00 835,00
2
Horno Microondas KWS1319J-02B
PRIMA 56,35 56,35
2 Tetera Eléctrica OSTER 5966-013 79,00 79,00
2
Mesa de cocina de acero inoxidable CHEF
3mx1,5m 420,00 420,00
2
Mesa auxiliar de pared CHEF
2,45mx0,90m 180,00 180,00
2 Estantería metálica 180x100x40 193,00 386,00
2 Olla mediana INDALUM 30lt c/tapa 10,51 31,53
2 Olla pequeña INDALUM 28lt c/tapa 8,94 26,82
2 Olla Presión 8lt UMCO C/TV 48,45 48,45
2 Frutero Grande 75,00 75,00
2 Góndola Liviana 259,00 518,00
2
Sartén UMCO antiadherente grande 26
cm 23,17 23,17
2
Sartén UMCO antiadherente pequeño
18cm 16,82 33,64
1 wok 30cm 24,17 24,17
95
4
Tabla de corte plástica 23x37 cm (varios
colores) 9,35 37,40
2 Colador metálico 22 cm 6,87 13,74
2 Cucharon metálico N.- 10 5,69 11,38
2 Cuchareta N.-10 perforada 5,42 10,84
2 Bandejas de acero con tapa x3 28,00 56,00
2 Cafetera 0,75 lt metálica 9,50 19,00
2 Cuchillo de golpe 10,45 20,90
3 Cuchillo filetero 7,70 23,10
3 Puntilla 2,85 8,55
4 Bowl metálico profundo20cm 7,80 31,20
4 Bowl metalico10cm 4,56 18,24
8 Azucarera redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12
8 Salero redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12
8 Pimentero redondo 7,3x3,1cm 0,89 7,12
1 Set de condimentero de cocina x8 19,21 19,21
3 Set de vasos 15oz HOME CLUB (12und) 20,50 61,50
3
Set de plato plano HOME CLUB 20
cm(12und) 21,80 65,40
3
Set de plato sopero HOME CLUB
15cm(12und) 20,20 60,60
3
Set de plato de postre HOME CLUB10cm
(12und) 15,60 46,80
3
Set de cucharas HOME CLUB acero
decorado(12und) 7,80 23,40
3
Set de cubiertos HOME CLUB acero
decorado (12und) 7,80 23,40
3
Set de cuchillo de mesa HOME CLUB
acero decorado (12und) 7,80 23,40
2 Tazas medidoras x3 (varias medidas ) 8,30 16,60
4 Copa de helado 4oz HOME CLUB (5und) 3,35 13,40
96
2 Copas CRISTAR Lexington (8und) 16,00 44,00
2 Jarro cervecero CRISTAR 20 oz (6und) 19,37 38,74
5 Pinzas multiuso aluminio 3,50 17,50
10 Jarra JA10 c/manija 6,08 60,80
1 Exprimidor de cítricos 3190-012 OSTER 31,49 31,49
MOBILIARIO Y EQUIPOS DE
OFICINA 3.834,92
1 Escritorio L (estación ejecutiva) 220,00 220,00
2 Archivador metálico BENE tipo librero 271,92 544,85
1 Sillas de Oficina giratoria ergonómica 93,75 93,75
8 Mesa Tipo Comedor (4 personas) 80,00 640,00
32 Sillas Tipo Comedor 28,00 896,00
1 Impresoras Epson L350 (tinta continua) 275,00 275,00
1 Caja registradora LG 260,50 260,50
1 Televisión LG LED 42’ 600,00 600,00
1 Equipo de Sonido PANASONIC AKXN-K 304,82 304,82
EQUIPO DE COMPUTO 520,00
1 Computadora Intel (W7 32bits 7590 GB) 520,00 520,00
INVENTARIOS 500,00
Inventarios 500,00 500,00
CAPITAL DE TRABAJO 1.000,00
Capital de trabajo 1.000,00 1.000,00
TOTAL 17.200,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
Fuente: Manual de Finanzas, Proformas
3.10.3 CAPITAL DE TRABAJO
Para Barandiaran (), el capital de trabajo es un excedente del activo circulante sobre el
pasivo circulante. Es decir, el capital de trabajo representa el importe del activo circulante
que no ha sido suministrado por los acreedores a corto plazo, y representa un índice de
estabilidad financiera o margen de protección para los acreedores actuales.
97
Tabla N.-46 Capital de Trabajo
DESCRIPCIÓN TOTAL
(USD) %
LOCAL (ARRIENDO) 3.840,00 22%
EQUIPOS Y UTENSILLOS DE
COCINA 7.505,08 44%
MOBILIARIO Y EQUIPO DE
OFICINA 3.834,92 22%
EQUIPO DE COMPUTO 520,00 3%
INVENTARIO 500,00 3%
CAPITAL DE TRABAJO 1.000,00 6%
TOTAL 17.200,00 100%
Elaborado por: Ricardo Barroso
Para iniciar la actividad gastronómica vamos a necesitar todo lo detallado en la tabla con
una inversión estimada de $ 17.200,oo dólares, de los cuales $3.840,oo pertenece al
arriendo anual del establecimiento , con mensualidades de $320,oo, representando un 22%;
$7.505,08 está destinado a equipos y utensillos de cocina representan el 44% que es la
mayor concentración de dinero; el 22% corresponde a $ 3.889,20 dólares está destinado a
mobiliario y equipo de oficina; el 3% que corresponde a $ 520,oo dólares es para el equipo
de cómputo; para los inventarios el mismo nos servirá para poder realizar nuestra actividad
está destinado $500,oo, es decir el 3% y finalmente capital de trabajo de $ 1.000,oo que
representa el 6%; entre todo se obtiene un 17.200,oo, significando el100% del capital de
trabajo total.
3.10.4 FINANCIAMIENTO
Luis Alberto Chiriboga (), dice que el financiamiento sirve para proporcionar los fondos
que necesita la empresa bajo las condiciones más favorables y de acuerdo con los objetivos
establecidos.
98
Tabla N.-47 Financiamiento
DESCRIPCIÓN TOTAL (USD) TOTAL (%)
Recursos Propios 7.200,00 41,86
Efectivo 7.200,00 5000,00
Recursos de terceros 10.000,00 58,14
Préstamo bancario 10.000,00 10000,00
TOTAL 17.200,00 100,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
Al hablar sobre el financiamiento se necesitará un total de 17.200,oo de los cuales el
41,86% , es decir 7.200,oo corresponde a recursos propios y el 58,14% corresponde a
recursos de terceros, para lo que se necesita hacer un financiamiento externo, el mismo que
se hará en el Banco del Pichincha a una tasa de 11,83% anual (Tasa para PYMES) y con
un plazo de 60 meses para el repago del mismo.
3.10.5 TABLA DE AMORTIZACIÓN
Julio Sarmiento Sabogal (2008), dice que las tablas de amortización describen el plan de
pagos (comportamiento por periodo) de un crédito, en términos del valor adeudado, la
cuota cancelada y su distribución entre bonos a capital e intereses. Estas tablas son muy
importantes se demuestran cómo se distribuye la cuota, que parte de esta se dedica al pago
de intereses y que parte se constituye como amortización de capital. Adicionalmente, se
puede observar en ellas como va disminuyendo el monto adeudado hasta que llega a cero.
Tabla N.-48 Monto de Financiamiento
Elaborado por: Ricardo Barroso
MONTO A FINANCIAR $ 10.000,00
TASA ANUAL 12%
TASA MENSUAL 0,009858
TIEMPO A FINANCIAR 5
N/PERIODOS 60
99
Tabla N.-49 Tabla de Amortización
Nº SALDO INICIAL CUOTA INTERESES CAPITAL CAP.+INT. SALDO FINAL INT.ANUAL CAP.ANUAL
0 $ 10.000,00
1 $ 10.000,00 $ 221,59 $ 98,58 $ 123,00 $ 221,59 $ 9.877,00
2 $ 9.877,00 $ 221,59 $ 97,37 $ 124,22 $ 221,59 $ 9.752,78
3 $ 9.752,78 $ 221,59 $ 96,15 $ 125,44 $ 221,59 $ 9.627,34
4 $ 9.627,34 $ 221,59 $ 94,91 $ 126,68 $ 221,59 $ 9.500,66
5 $ 9.500,66 $ 221,59 $ 93,66 $ 127,93 $ 221,59 $ 9.372,74
6 $ 9.372,74 $ 221,59 $ 92,40 $ 129,19 $ 221,59 $ 9.243,55
7 $ 9.243,55 $ 221,59 $ 91,13 $ 130,46 $ 221,59 $ 9.113,09
8 $ 9.113,09 $ 221,59 $ 89,84 $ 131,75 $ 221,59 $ 8.981,35
9 $ 8.981,35 $ 221,59 $ 88,54 $ 133,05 $ 221,59 $ 8.848,30
10 $ 8.848,30 $ 221,59 $ 87,23 $ 134,36 $ 221,59 $ 8.713,94
11 $ 8.713,94 $ 221,59 $ 85,90 $ 135,68 $ 221,59 $ 8.578,26
12 $ 8.578,26 $ 221,59 $ 84,57 $ 137,02 $ 221,59 $ 8.441,24 $ 1.100,28 $ 1.558,76
13 $ 8.441,24 $ 221,59 $ 83,22 $ 138,37 $ 221,59 $ 8.302,87
14 $ 8.302,87 $ 221,59 $ 81,85 $ 139,73 $ 221,59 $ 8.163,14
15 $ 8.163,14 $ 221,59 $ 80,47 $ 141,11 $ 221,59 $ 8.022,03
16 $ 8.022,03 $ 221,59 $ 79,08 $ 142,50 $ 221,59 $ 7.879,52
17 $ 7.879,52 $ 221,59 $ 77,68 $ 143,91 $ 221,59 $ 7.735,62
18 $ 7.735,62 $ 221,59 $ 76,26 $ 145,33 $ 221,59 $ 7.590,29
19 $ 7.590,29 $ 221,59 $ 74,83 $ 146,76 $ 221,59 $ 7.443,53
100
20 $ 7.443,53 $ 221,59 $ 73,38 $ 148,21 $ 221,59 $ 7.295,33
21 $ 7.295,33 $ 221,59 $ 71,92 $ 149,67 $ 221,59 $ 7.145,66
22 $ 7.145,66 $ 221,59 $ 70,44 $ 151,14 $ 221,59 $ 6.994,52
23 $ 6.994,52 $ 221,59 $ 68,95 $ 152,63 $ 221,59 $ 6.841,89
24 $ 6.841,89 $ 221,59 $ 67,45 $ 154,14 $ 221,59 $ 6.687,75 $ 905,54 $ 1.753,49
25 $ 6.687,75 $ 221,59 $ 65,93 $ 155,66 $ 221,59 $ 6.532,09
26 $ 6.532,09 $ 221,59 $ 64,40 $ 157,19 $ 221,59 $ 6.374,90
27 $ 6.374,90 $ 221,59 $ 62,85 $ 158,74 $ 221,59 $ 6.216,16
28 $ 6.216,16 $ 221,59 $ 61,28 $ 160,31 $ 221,59 $ 6.055,86
29 $ 6.055,86 $ 221,59 $ 59,70 $ 161,89 $ 221,59 $ 5.893,97
30 $ 5.893,97 $ 221,59 $ 58,10 $ 163,48 $ 221,59 $ 5.730,49
31 $ 5.730,49 $ 221,59 $ 56,49 $ 165,09 $ 221,59 $ 5.565,40
32 $ 5.565,40 $ 221,59 $ 54,87 $ 166,72 $ 221,59 $ 5.398,68
33 $ 5.398,68 $ 221,59 $ 53,22 $ 168,36 $ 221,59 $ 5.230,31
34 $ 5.230,31 $ 221,59 $ 51,56 $ 170,02 $ 221,59 $ 5.060,29
35 $ 5.060,29 $ 221,59 $ 49,89 $ 171,70 $ 221,59 $ 4.888,59
36 $ 4.888,59 $ 221,59 $ 48,19 $ 173,39 $ 221,59 $ 4.715,19 $ 686,48 $ 1.972,56
37 $ 4.715,19 $ 221,59 $ 46,48 $ 175,10 $ 221,59 $ 4.540,09
38 $ 4.540,09 $ 221,59 $ 44,76 $ 176,83 $ 221,59 $ 4.363,26
39 $ 4.363,26 $ 221,59 $ 43,01 $ 178,57 $ 221,59 $ 4.184,69
40 $ 4.184,69 $ 221,59 $ 41,25 $ 180,33 $ 221,59 $ 4.004,36
41 $ 4.004,36 $ 221,59 $ 39,48 $ 182,11 $ 221,59 $ 3.822,25
101
42 $ 3.822,25 $ 221,59 $ 37,68 $ 183,91 $ 221,59 $ 3.638,34
43 $ 3.638,34 $ 221,59 $ 35,87 $ 185,72 $ 221,59 $ 3.452,62
44 $ 3.452,62 $ 221,59 $ 34,04 $ 187,55 $ 221,59 $ 3.265,07
45 $ 3.265,07 $ 221,59 $ 32,19 $ 189,40 $ 221,59 $ 3.075,68
46 $ 3.075,68 $ 221,59 $ 30,32 $ 191,27 $ 221,59 $ 2.884,41
47 $ 2.884,41 $ 221,59 $ 28,44 $ 193,15 $ 221,59 $ 2.691,26
48 $ 2.691,26 $ 221,59 $ 26,53 $ 195,06 $ 221,59 $ 2.496,21 $ 440,05 $ 2.218,99
49 $ 2.496,21 $ 221,59 $ 24,61 $ 196,98 $ 221,59 $ 2.299,23
50 $ 2.299,23 $ 221,59 $ 22,67 $ 198,92 $ 221,59 $ 2.100,31
51 $ 2.100,31 $ 221,59 $ 20,71 $ 200,88 $ 221,59 $ 1.899,43
52 $ 1.899,43 $ 221,59 $ 18,73 $ 202,86 $ 221,59 $ 1.696,57
53 $ 1.696,57 $ 221,59 $ 16,73 $ 204,86 $ 221,59 $ 1.491,70
54 $ 1.491,70 $ 221,59 $ 14,71 $ 206,88 $ 221,59 $ 1.284,82
55 $ 1.284,82 $ 221,59 $ 12,67 $ 208,92 $ 221,59 $ 1.075,90
56 $ 1.075,90 $ 221,59 $ 10,61 $ 210,98 $ 221,59 $ 864,92
57 $ 864,92 $ 221,59 $ 8,53 $ 213,06 $ 221,59 $ 651,86
58 $ 651,86 $ 221,59 $ 6,43 $ 215,16 $ 221,59 $ 436,70
59 $ 436,70 $ 221,59 $ 4,31 $ 217,28 $ 221,59 $ 219,42
60 $ 219,42 $ 221,59 $ 2,16 $ 219,42 $ 221,59 $ 0,00 $ 162,83 $ 2.496,21
61 3.295,18 10.000,00
$ 3.295,18 $ 10.000,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
102
3.10.6 ANEXO DE CÁLCULO DE INGRESOS
Al analizar el productos que se ofrecerán en el restaurante de cocina fusión, hemos realizado un cálculo de ingresos en el cual se laborará 5
días en las cuales se tiene como objetivo vender una promedio de 8 preparaciones por día; con lo mencionado anteriormente podamos tener
una perspectiva de las ventas aproximadas que va a tener la empresa en el periodo de 1 año. Una vez obtenido el resultado del primer año,
llevaremos un indicador de inflación del 3% durante los años siguientes hasta el quinto año, ya que hasta esa fecha se ha realizado el presente
estudio.
Tabla N.-50 Anexo de Cálculo de Ingresos Indicador Inflación 3%
PRODUCTO
S
CANTIDA
D PRECIO TOTAL
CANTIDA
D
PRECI
O TOTAL
CANTIDA
D
PRECI
O TOTAL
CANTIDA
D
PRECI
O TOTAL
CANTIDA
D
PRECI
O TOTAL
VENDIDA UNIT. AÑO 1 VENDIDA UNIT. AÑO 2 VENDIDA UNIT. AÑO 3 VENDIDA UNIT. AÑO 4 VENDIDA UNIT. AÑO 5
CHERNA A
LA
PARRILLA 2.400,00 12,00 28.800,00 2.472,00 12,36 29.664,00 2.546,16 12,73 30.553,92 2.622,54 13,11 31.470,54 2.701,22 13,51 32.414,65
LOMITO S.
MORA 1.920,00 7,00 13.440,00 1.977,60 7,21 13.843,20 2.036,93 7,43 14.258,50 2.098,04 7,65 14.686,25 2.160,98 7,88 15.126,84
SALMON
GLASEADO 1.920,00 11,00 21.120,00 1.977,60 11,33 21.753,60 2.036,93 11,67 22.406,21 2.098,04 12,02 23.078,39 2.160,98 12,38 23.770,75
LANGOSTIN
PAPILLOTE 960,00 9,00 8.640,00 988,80 9,27 8.899,20 1.018,46 9,55 9.166,18 1.049,02 9,83 9.441,16 1.080,49 10,13 9.724,40
SUSHI DE
ATUN 1.200,00 13,00 15.600,00 1.236,00 13,39 16.068,00 1.273,08 13,79 16.550,04 1.311,27 14,21 17.046,54 1.350,61 14,63 17.557,94
CARPACCIO
DE HIGO 1.440,00 14,00 20.160,00 1.483,20 14,42 20.764,80 1.527,70 14,85 21.387,74 1.573,53 15,30 22.029,38 1.620,73 15,76 22.690,26
RISSOTO DE
QUINUA 1.200,00 14,00 16.800,00 1.236,00 14,42 17.304,00 1.273,08 14,85 17.823,12 1.311,27 15,30 18.357,81 1.350,61 15,76 18.908,55
AJI DE PATO 960,00 14,00 13.440,00 988,80 14,42 13.843,20 1.018,46 14,85 14.258,50 1.049,02 15,30 14.686,25 1.080,49 15,76 15.126,84
GUANTA AL
GRILL 2.400,00 14,00 33.600,00 2.472,00 14,42 34.608,00 2.546,16 14,85 35.646,24 2.622,54 15,30 36.715,63 2.701,22 15,76 37.817,10
103
CORDON
BLUE CON
S. DURAZNO 2.400,00 15,00 36.000,00 2.472,00 15,45 37.080,00 2.546,16 15,91 38.192,40 2.622,54 16,39 39.338,17 2.701,22 16,88 40.518,32
PICADIITOS 1.200,00 4,00 4.800,00 1.236,00 4,12 4.944,00 1.273,08 4,24 5.092,32 1.311,27 4,37 5.245,09 1.350,61 4,50 5.402,44
POSTRES 1.440,00 3,00 4.320,00 1.483,20 3,09 4.449,60 1.527,70 3,18 4.583,09 1.573,53 3,28 4.720,58 1.620,73 3,38 4.862,20
VARIOS 7.200,00 2,00 14.400,00 7.416,00 2,06 14.832,00 7.638,48 2,12 15.276,96 7.867,63 2,19 15.735,27 8.103,66 2,25 16.207,33
TOTALES 26.640,00
231.120,0
0 27.439,20
238.053,6
0 28.262,38
245.195,2
1 29.110,25
252.551,0
6 29.983,55
260.127,6
0
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.10.7 CALCULO DE INGRESOS
Tabla N.-51 Cálculo de Ingresos
PRODUCTOS TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROYECTO
CHERNA A LA PARRILLA CON SALSA DE CAMARONES 28.800,00 29.664,00 30.553,92 31.470,54 32.414,65 152.903,11
LOMITO CON SALSA DE MORA 13.440,00 13.843,20 14.258,50 14.686,25 15.126,84 71.354,79
SALMON GLASEADO CON PURE DE MAIZ 21.120,00 21.753,60 22.406,21 23.078,39 23.770,75 112.128,95
LANGOSTINOS AL PAPILLOTE 8.640,00 8.899,20 9.166,18 9.441,16 9.724,40 45.870,93
SUSHI DE ATUN 15.600,00 16.068,00 16.550,04 17.046,54 17.557,94 82.822,52
CARPACCIO DE HIGO A LA PARMESSANA 20.160,00 20.764,80 21.387,74 22.029,38 22.690,26 107.032,18
RISSOTO DE QUINUA 16.800,00 17.304,00 17.823,12 18.357,81 18.908,55 89.193,48
AJI DE PATO 13.440,00 13.843,20 14.258,50 14.686,25 15.126,84 71.354,79
GUANTA AL GRILL EN SALSA DE MANDARINA 33.600,00 34.608,00 35.646,24 36.715,63 37.817,10 178.386,96
CORDON BLUE CON SALSA DE DURAZNO 36.000,00 37.080,00 38.192,40 39.338,17 40.518,32 191.128,89
PICADIITOS 4.800,00 4.944,00 5.092,32 5.245,09 5.402,44 25.483,85
POSTRES 4.320,00 4.449,60 4.583,09 4.720,58 4.862,20 22.935,47
VARIOS (Vinos, Gaseosas, Minerales) 14.400,00 14.832,00 15.276,96 15.735,27 16.207,33 76.451,56
TOTALES 231.120,00 238.053,60 245.195,21 252.551,06 260.127,60 1.227.047,47
Elaborado por: Ricardo Barroso
104
3.10.8 ANEXO CALCULO DE COSTOS
Para obtener un resultado confiable en el cálculo de costos de debe determinar los activos fijos y variable que están presentes en el proyecto, si
los tuviese; en este caso, como es una restaurante solo podemos contar con costos variables ya que se ha calculado los valores de los insumos,
es decir la materia prima utilizados en las preparaciones; el resultado de esta o el subtotal que tenemos en las recetas estándar son
multiplicadas por la cantidad vendida durante un año presentes en los anexos de cálculo de ingresos. El resultado final también será dispuesto
para 5 años.
Tabla N.-52 Anexo de Cálculo de Costos
DESCRIPCIÓN COSTOS
TOTAL
AÑO 1
COSTOS
TOTAL
AÑO 2
COSTOS
TOTAL
AÑO 3
COSTOS
TOTAL
AÑO 4
COSTOS
TOTAL
AÑO 5
FIJO
S
VARIA
B
FIJO
S
VARIA
B
FIJO
S
VARIA
B
FIJO
S
VARIA
B
FIJO
S
VARIA
B
CHERNA A LA
PARRILLA 0,00 13.440,0
0 13.440,00
13.802,88 13.802,88
14.175,56 14.175,56
14.558,30 14.558,30
14.951,37 14.951,37
LOMITO SALSA
DE MORA 0,00 6.720,00 6.720,00
6.901,44 6.901,44
7.087,78 7.087,78
7.279,15 7.279,15
7.475,69 7.475,69
SALMON
GLASEADO 0,00 10.368,0
0 10.368,00
10.647,94 10.647,94
10.935,43 10.935,43
11.230,69 11.230,69
11.533,92 11.533,92
LANGOSTINOS AL
PAPILLOTE 0,00 4.320,00 4.320,00
4.436,64 4.436,64
4.556,43 4.556,43
4.679,45 4.679,45
4.805,80 4.805,80
SUSHI DE ATUN 0,00 7.800,00 7.800,00
8.010,60 8.010,60
8.226,89 8.226,89
8.449,01 8.449,01
8.677,14 8.677,14
CARPACCIO DE
HIGO 0,00 9.504,00 9.504,00
9.760,61 9.760,61
10.024,1
4 10.024,14
10.294,8
0 10.294,80
10.572,7
6 10.572,76
RISSOTO DE
QUINUA 0,00 7.200,00 7.200,00
7.394,40 7.394,40
7.594,05 7.594,05
7.799,09 7.799,09
8.009,66 8.009,66
AJI DE PATO 0,00 6.432,00 6.432,00
6.605,66 6.605,66
6.784,02 6.784,02
6.967,19 6.967,19
7.155,30 7.155,30
105
GUANTA AL
GRILL S.
MANDARINA 0,00 15.720,0
0 15.720,00
16.144,44 16.144,44
16.580,34 16.580,34
17.028,01 17.028,01
17.487,77 17.487,77
CORDON BLUE
S. DURAZNO 0,00
16.320,0
0 16.320,00
16.760,6
4 16.760,64
17.213,1
8 17.213,18
17.677,9
3 17.677,93
18.155,2
4 18.155,24
PICADITOS 0,00 4.200,00 4.200,00
4.313,40 4.313,40
4.429,86 4.429,86
4.549,47 4.549,47
4.672,30 4.672,30
POSTRES 0,00 3.600,00 3.600,00
3.697,20 3.697,20
3.797,02 3.797,02
3.899,54 3.899,54
4.004,83 4.004,83
VARIOS 0,00
10.800,0
0 10.800,00
11.091,6
0 11.091,60
11.391,0
7 11.391,07
11.698,6
3 11.698,63
12.014,5
0 12.014,50
TOTALES 0,00
116.424,0
0
119.567,4
5
122.795,7
7
126.111,2
5
129.516,2
6
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.10.9 ANEXO SUELDOS GASTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla N.-53 Anexo Sueldos Gastos Administrativos
ORD CARGO CODIGO INGRESOS DESCUENTOS VALOR
SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,35% TOTAL A PAGAR
1 Gerente CF01 700,00 0,00 700,00 0,00 65,45 65,45 634,55
2 Contador CF02 550,00 0,00 550,00 0,00 51,43 51,43 498,58
1.250,00 0,00 1.250,00 0,00 116,88 116,88 1.133,13
PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO
11,15% 0,50% 0,50% RESERVA GA
78,05 3,50 3,50 58,33 0,00 58,33 29,17 230,88 865,43
61,33 2,75 2,75 45,83 0,00 45,83 22,92 181,41 679,98
139,38 6,25 6,25 104,17 0,00 104,17 52,08 412,29 1.545,42
106
3.10.10 ANEXO SUELDOS MANO DE OBRA
Tabla N.-54 Anexo Sueldos Mano De Obra
ORD CARGO CODIGO
INGRESOS DESCUENTOS VALOR
SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,35% TOTAL A PAGAR
2 Chef Ejecutivo
CF02 600,00 0,00 600,00 0,00 56,10 56,10 543,90
4 Maître CF04 500,00 0,00 500,00 0,00 46,75 46,75 453,25
6 Mesero CF06 340,00 0,00 340,00 0,00 31,79 31,79 308,21
7 Ayudante de cocina CF07 340,00 0,00 340,00 0,00 31,79 31,79 308,21
TOTALES 1.780,00 0,00 1.780,00 0,00 166,43 166,43 1.613,57
PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO
11,15% 0,50% 0,50% RESERVA MO
66,90 3,00 3,00 50,00 0,00 50,00 25,00 797,90 1.341,80
55,75 2,50 2,50 41,67 0,00 41,67 20,83 664,92 1.118,17
37,91 1,70 1,70 28,33 0,00 28,33 14,17 452,14 760,35
37,91 1,70 1,70 28,33 0,00 28,33 14,17 452,14 760,35
198,47 8,90 8,90 148,33 0,00 148,33 74,17 2.367,10 3.980,67
COSTO MENSUAL SUELDOS ADMINISTRATIVOS= 1.250,00
COSTO MENSUAL SUELDOS MANO DE OBRA = 1.780,00
COSTO MENSUAL SUELDOS TOTAL = 3.030,00
Elaborado por: Ricardo Barroso
107
3.10.11 ANEXO GASTOS DE FUNCIONAMIENTO
En este segmento de estudio financiero se deben agrupar todos los gastos que intervienen
para el funcionamiento de la empresa, la mayoría de estos gastos deben ser pagados
mensualmente y en otros de forma anual; al conocer los montos económicos de cada uno
de ellos, se los une para temer el resultado final de los gastos de funcionamiento, como en
este caso es de $47.267,00, divididos en $44.555,00 de gastos administrativos, $1.404,00
de gastos de ventas y 1.307,31 que pertenece a la depreciación de activos.
Tabla N.-55 Anexo Gastos de Funcionamiento
GASTOS ADMINISTRATIVOS TOTAL
ANUAL DETALLE
Sueldos y Salarios $3030usd x 12 meses 36360 Sueldo Fijo
Suministros de Oficina $50 usd x 12 meses 600 Papel, Cinta adhesiva, Esferos, etc…
Útiles de Limpieza $114usd x 12 meses 1368 Escoba, Trapeador, Detergente, etc…
Depreciación Activos Fijos 10% deprec. anual 1307 Depreciación en línea recta
Arriendos $350 usd x 12 meses 4200 Arriendo de local comercial
Servicios Básicos $60 usd x12 meses 720 Incluye agua, luz y teléfono, Internet
Total 44555
DEPRECIACIÓN
ACTIVOS FIJOS PORCENTAJE VALOR % VALOR
Maquinara y equipo 10% Anual 7.505,08 750,50
Equipos de computo 33,33% Anual 520,00 173,31
Muebles y enseres 10% Anual 3834,92 383,49
Total 1307,31
GASTOS DE VENTAS TOTAL
ANUAL DETALLE
Publicidad y Propaganda $117 x 12 meses 1404 propagandas y cuñas radiales
Total 1404
TOTAL: 47267
Elaborado por: Ricardo Barroso
108
3.10.12 CALCULO DE COSTOS Y GASTOS
Al complementar los costos y gastos, obtenemos datos generales, en un promedio de 5
años de la implementación del emprendimiento, establecidos en los costos fijos y los
gastos administrativos, financieros y de ventas.
Tabla N.-56 Costos
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Costos fijos de Producción 116.424,00 119.567,45 122.795,77 126.111,25 129.516,26 614.414,73
TOTALES 116.424,00 119.567,45 122.795,77 126.111,25 129.516,26 614.414,73
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-57 Gastos
GASTOS
ADMINISTRATIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Sueldos y Salarios 36.360,00 37.341,72 38.349,95 39.385,39 40.448,80 41.540,92
Suministros de Oficina 600,00 616,20 632,84 649,92 667,47 685,49
Útiles de Limpieza 1.368,00 1.404,94 1.442,87 1.481,83 1.521,84 1.562,93
Depreciación de Activos Fijos 1.307,32 1.342,61 1.378,86 1.416,09 1.454,33 1.493,59
Arriendos 4.200,00 4.313,40 4.429,86 4.549,47 4.672,30 4.798,46
Servicios Básicos 720,00 739,44 759,40 779,91 800,97 822,59
Seguros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Otros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTALES 44.555,32 45.758,31 46.993,78 48.262,62 49.565,71 50.903,98
GASTOS DE VENTAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Publicidad y Propaganda 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88 1.604,06
TOTALES 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88 1.604,06
GASTOS FINANCIEROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Intereses Financiamiento 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83 3.295,18
TOTALES 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83 3.295,18
TOTAL COSTOS Y GASTOS 163.483,59 167.673,21 171.956,87 176.334,74 180.806,68 670.217,95
Elaborado por: Ricardo Barroso
109
3.10.13 MARGEN PORCENTUAL DE INGRESOS
Una vez obtenido las cantidades deseadas en el anexo de cálculo de ingresos, se ha
separado los ingresos delos 5 años y en el cual comparado con los gastos nos da como
resultado un porcentaje de utilidad del 29,26% para el primer año, un 29,56% para el
segundo, un 29,87% para el tercero, un 30,18% para el cuarto y un 30,49% para el quinto
año dándonos como resultado que ha medida de que el tiempo pasa nuestro negocio va a
ser más rentable ,esto se debe a que al no tener pagos de préstamo vamos a poder obtener
más utilidad.
Tabla N.-58 Margen Porcentual de Ingresos
COSTOS Y
GASTOS 163.483,59 167.673,21 171.956,87 176.334,74 180.806,68 670.217,95
Ingresos 231.120,00 238.053,60 245.195,21 252.551,06 260.127,60 1.227.047,47
Margen % 29,26 29,56 29,87 30,18 30,49 45,38
Margen $ 67.636,41 70.380,39 73.238,34 76.216,32 79.320,92 556.829,52
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.10.14 FLUJO DE CAJA
Según Luis Alberto Chiriboga (), el flujo de caja es un método de gestión financiera a fin
de conocer el comportamiento de ingresos y egresos de la institución y sus pronósticos.
Apoya a la gerencia con información oportuna para l toma de decisiones. Tiene
características de corto plazo: anual, semestral, trimestral, mensual, semanal, y aun podría
ser diaria.
Tabla N.-59 Flujo de Caja
DESCRIPCION AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 4 AÑO 4 AÑO 5
A. INGRESOS OPERACIONALES 17.200 248.320 238.054 245.195 252.551 260.128
Recursos propios 7.200 7.200
Recursos ajenos 10.000 10.000
Ingresos por ventas 0 231.120 238.054 245.195 252.551 260.128
B. EGRESOS OPERACIONALES 0 220.410 220.608 226.730 233.023 239.490
Pago a proveedores 116.424 119.567 122.796 126.111 129.516
110
Mano de obra directa 53.672 55.282 56.941 58.649 60.408
Maquinaria y Equipo 3.835 0 0 0 0
Gastos de administración 44.555 45.758 46.994 48.263 49.566
Gastos de ventas 1.404
Equipo de Computación 520
Inventario 500
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 17.200 27.910 17.446 18.465 19.528 20.637
D.
INGRESOS NO
OPERACIONALES 0 0 0 0 0 0
E.
EGRESOS NO
OPERACIONALES 0 14.208 14.658 15.126 15.612 16.119
Pago de intereses 1.100,28 905,54 686,48 440,05 162,83
Pago de créditos a corto plazo
Pago de créditos a largo plazo 1.559 1.753 1.973 2.219 2.496
Pago de participación de
utilidades 10.145 10.557 10.986 11.432 11.898
Otros egresos (Gastos de
Ventas) 1.404,00 1.441,91 1.480,84 1.520,82 1.561,88
F.
FLUJO NO OPERACIONAL (D
- E) 0 -14.208 -14.658 -15.126 -15.612 -16.119
G.
FLUJO NETO GENERADO (C -
F) 17.200 13.701 2.788 3.339 3.916 4.518
H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944
I.
SALDO FINAL DE CAJA (G +
H) 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944 45.463
Elaborado por: Ricardo Barroso
Fuente: Manual de Finanzas, Proformas
3.10.14 ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
Para Es Juan José Ávila (2007), el estado de resultados el resultado financiero que muestra
el aumento o la disminución que sufre el capital contable del patrimonio de la empresa
como consecuencia de las operaciones practicadas durante un periodo de tiempo, mediante
la descripción de los diferentes conceptos de ingresos, costos, gatos y productos que las
mismas provocaron.
111
Tabla N.-60 Estado de Resultados
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos por ventas 231.120 238.054 245.195 252.551 260.128
(-)
Costo de Ventas
116.424 119.567 122.796 126.111 129.516
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 114.696 118.486 122.399 126.440 130.611
(-) Gastos de venta 1.404 1.442 1.481 1.521 1.562
(=)
UTILIDAD NETA EN
VENTAS 113.292 117.044 120.919 124.919 129.049
(-) Gastos Administrativos 44.555 45.758 46.994 48.263 49.566
(=) UTILIDAD OPERACIONAL 68.737 71.286 73.925 76.656 79.484
(-) Gastos Financieros 1.100 906 686 440 163
(+) Otros Ingresos 0 0 0 0 0
(-) Otros Egresos 0 0 0 0 0
(=)
UTILIDAD ANTES DE
PARTICIPACIONES 67.636 70.380 73.238 76.216 79.321
(-) 15% Participación trabajadores 10.145 10.557 10.986 11.432 11.898
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 57.491 59.823 62.253 64.784 67.423
(-) Impuesto a la renta 0 0 0 0 0
(=) UTILIDAD Ó PÉRDIDA DEL
EJERCICIO 57.491 59.823 62.253 64.784 67.423 311.774
UTILIDAD O PERDIDA DEL
EJERCICIO MENSUAL 4.790,91 4.985,28 5.187,72 5.398,66 5.618,56
Elaborado por: Ricardo Barroso
Tabla N.-61 Cálculo del Impuesto a la Renta
FRACCION BASICA IMPUESTO % IMP.F.
DESDE HASTA F.B. EXCEDENTE
0 8.570 0 0%
8.570 10.910 0 5%
10.910 13.640 117 10%
13.640 16.370 390 12%
16.370 32.740 718 15%
32.740 49.110 3.173 20%
49.110 65.480 6.447 25%
65.480 87.300 10.540 30%
87.300 En adelante 17.086 35%
Elaborado por: Ricardo Barroso
112
3.10.16 PUNTO DE EQUILIBRIO
Gilberto Ugalde Esquivel (2010), dice que el punto de equilibrio ofrece a la
administración, lo que se desea saber respecto a la relación entre costos, volúmenes y
utilidades; ya que frecuentemente se desea saber las repercusiones, si cambiase alguno de
estos factores, o una combinación de los mismos, y como consecuencia lógica, cual cambio
rendiría una utilidad más satisfactoria.
Tabla N.-62 Punto de Equilibrio
Costos fijos 47.059,59
Costos variables
116.424,00
Costos totales
163.483,59
Ingresos totales
231.120,00
Número unidades
2.400,00
Precio unitario de venta 5,00
Descripción Costo fijo Costo
Variable Costo Total
Costos de Fabricación
0,00 116.424,00 116.424,00
Gastos de Administración 44.555,32 0,00 44.555,32
Gastos de Ventas
1.404,00 0,00 1.404,00
Gastos Financieros
1.100,28 0,00 1.100,28
SUMAN 47.059,59 116.424,00 163.483,59
Punto de Equilibrio $ = Costo fijo / (1 - (Costo variable/Ingresos de venta))
47059,0911
P.E. $ = 47.059,59 0,496261682
P.E. $ = 94.828,19 USD en ventas al año
7.902,35 USD en ventas mensuales
Punto de Equilibrio U = Costos Fijos / (Precio de venta unitario - Costo variable unitario)
P.E. u = 47.059,59 -43,51
P.E. u = (1.082) unidades vendidas al año
Punto de Equilibrio % = Punto de Equilibrio $ * 100 / Ingresos Totales
% P.E. = 94.828,19 * 100 / 231.120,00
% P.E. = 41,03%
113
Producción Costo fijo Costo variable
0 47.059,59 0,00 47.059,59
100 47.059,59 231.120,00 163.483,59
Ingreso total Costo total
Elaborado por: Ricardo Barroso
El punto de equilibrio se utiliza para establecer la producción y las ventas del
emprendimiento, para alcanzar nuestros objetivos como empresa. Se basa en las
cantidades provenientes del estado de resultados, los mismos datos que fueron tomados del
primer año de funcionamiento. Al haber obtenido resultados, nos indica que se debe vender
US$ 94.828,19 dólares al año con un total de 1.082 unidades a un precio unitario a
diferentes precios por cada plato; para que el negocio pueda sustentar sus costos fijos y
variables, agregando que con estas cifras el proyecto no obtiene ganancia y tampoco
pierde.
0,00
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Co
sto
s (
Dó
lare
s)
Producción (%)
Punto de Equilibrio
114
3.10.17 EVALUACIÓN FINANCIERA
El Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de Lima (1976), asevera que el propósito
de la evaluación es determinar si el proyecto es factible. Es necesario establecer los
objetivos económicos y financieros y aplicar criterios de inversión que proporcione
información del impacto de la inversión en el proyecto, sobre las metas dadas. Además es
preciso adecuar todos los estudios parciales del proyecto, para escoger la alternativa más
beneficiosa desde el punto de vista nacional, sectorial y regional.
Tabla N.-63 Evaluación Financiera
F.
FLUJO NO OPERACIONAL
(D - E) 0
-
14.208 -14.658
-
15.126
-
15.612
-
16.119
G.
FLUJO NETO GENERADO
(C - F) 17.200 13.701 2.788 3.339 3.916 4.518
H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 17.200 30.901 33.689 37.028 40.944
I.
SALDO FINAL DE CAJA
(G + H) -17.200 30.901 33.689 37.028 40.944 45.463
FLUJO ACUMULADO 17.200 30.901 64.590 101.619 142.563 188.026
INVERSION PROPIA 7.200,00
MESES DEL AÑO 12
Valor Actual Neto (VAN)
Para entenderlo de mejor manera, el valor actual neto es la diferencia entre en los ingresos
y egresos en un proyecto de inversión, el cual debe ser superior a cero o igual para ser
aceptado. Por lo que para este proyecto se ha implementado una formulación en Excel
para determinarla, teniendo como resultado:
VAN= $35.750,25
Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno se la determina porcentualmente, ya que representa la tasa más
alta de interés sin llegar a perder el monto de inversión; al igual que el VAN, para este
emprendimiento se lo obtuvo mediante una formulación en Excel .
TIR= 188%
115
Costo Beneficio
El costo beneficio más que todo es una técnica en la que se toman varios aspectos para
obtener un resultado. En el presente proyecto el costo beneficio es de $8,14; el cual es
pretender tener buena influencia en el mismo.
BENEFICIO/COSTO= $8,14
Periodo de Recuperación
La recuperación temporal del proyecto de emprendimiento gastronómico esta descrito a
continuación:
PERIODO DE RECUPERACIÓN= 0,46 años 5meses 15 días
0,30
Tabla N.-64 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)
TMAR VALOR ESTRUCTURA COSTO PONDERACION
CAPITAL PROPIO 7.200,00 41,86 9,70 4,06 2,7 inflación
CAPITAL
FINANCIADO 10.000,00 58,14 11,83 6,88 7
Tasa
pasiva
TOTAL DE LA
INVERSIÓN 17200 100 21,53 10,94 TMAR 9,7
11,83 TASA
ACTIVA
Elaborado por: Ricardo Barroso
3.11 ESTUDIO DE VIABILIDAD AMBIENTAL
Un aspecto que es muy importante analizar y considerar al realizar un emprendimiento es
la viabilidad ambiental que se refiere a los mecanismos de control que se emplearán en un
restaurante de cocina fusión con el fin de minimizar el daño al medio ambiente y
contribuir a su preservación. Para alcanzar esta meta se necesitará del esfuerzo conjunto y
de la cooperación de todo el personal que labora en el establecimiento. Por lo tanto en
primer lugar se deberá concienciar al personal sobre la los impactos que pueden llegar a
causar, especialmente dándoles parámetros en los cuales puedan identificar cuáles son los
desechos que pueden causar más daño y cómo podemos contrarrestar un daño ambiental.
116
3.11.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS DESECHOS
Al identificar desechos se puede utilizar indicadores que detallen con mayor precisión los
factores ambientales que puedan correr peligro al momento de comenzar a funcionar el
local de cocina fusión; los indicadores que se deben tomar en cuenta son la localización,
clima, aire, suelo, actividades socioeconómicas, demografía, infraestructura, ecosistema,
peligros naturales, etc…; esto se lo puede realizar mediante un cuadro detallando los
desechos resultantes en base a los ítems, para lo cual la empresa puede pedir a una
institución pública que encargada del control ambiental de subministrarle; la forma de
llenar los cuadros se debe realizar solamente señalando mediante sombreado, tachado o
relleno los factores que estén acuerdo al lugar donde se realice el proyecto o esté
funcionando una empresa.
Para el proyecto de creación del restaurante de cocina fusión que se pretende arrendar un
local en la ciudad, es decir una zona urbana que cuenta con todos los servicios necesarios y
fundamentales para implementar un emprendimiento así, como agua potable, teléfono,
alcantarillado, luz eléctrica, internet, recolección de la basura semanalmente, transporte,
etc… libre de espacios que puedan ser contaminados con mayor facilidad como ríos,
vertientes, etc…; es decir que al hablar de posibles desechos perecederos y no perecederos
que puedan salir del establecimiento, estos van a ser controlados con mayor facilidad y
enviados a lugares que puedan ser tratados con toda las normas sanitarias.
3.11.2 MEDIDAS DE DISMINUIR DEL IMPACTO AMBIENTAL POR
DESECHOS
En un emprendimiento gastronómico, trae consigo un impacto ambiental y para evitarlo
debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Optimizar el uso de la materia prima al preparar los alimentos basándose en las
cantidades especificadas en las recetas estándar.
Controlar que los tiempos de cocción se cumplan cabalmente, evitando el
desperdicio del gas y la electricidad.
Utilizar la iluminación necesaria apagar las luces y los aparatos eléctricos cuando
no son utilizados.
Verificar que todos los aparatos y equipos queden apagados al finalizar la jornada
laboral.
117
Controlar que todas las llaves de agua y los sanitarios funcionen correctamente para
evitar posibles fugas de agua.
Control de desechos, ya que la mayor parte de desechos se genera en la producción
de alimentos:
- Desechos orgánicos (carnes y vegetales) se los debe colocar en basureros que
- contengan una funda y su respectiva tapa para evitar malos olores, debido a que su
proceso de descomposición es rápido. Deberán ser colocados en sitios de fácil
acceso, cerca de las áreas de preparación de alimentos donde se producen los
desperdicios y lejos de zona de cocción debido a que el calor acelera el proceso de
descomposición.
- Desechos inorgánicos, este grupo lo conformarán los metales, vidrios, cartones y
plásticos que también generan mal olor por el tipo de productos que llevan en su
interior, por tanto deberán ser colocados en un recipiente con funda plástica y tapa.
118
CONCLUSIONES
El cocina fusión se encuentra actualmente tiene una gran aceptación de los consumidores
de la Ciudad de Baños, sobre todo por la influencia turística que tiene el sector y la
necesidad de implementar nuevos productos a su demanda local y visitante.
El estudio de mercado permitió conocer que la mayoría de las personas que prefieren este
servicio son personas naturales entre los 15 y 65 años lo que nos demuestra que la gente
económicamente activa posee mayor poder adquisitivo suficiente para consumir este tipo
de comida. Como también se resalta que la frecuencia de consumo actualmente en
promedio es de dos al mes.
En relación al estudio de campo, el 88% de la población encuestada manifestó su interés
por la creación de un establecimiento de cocina fusión, sobre todo por obtener y degustar
un menú diferente.
Al hablar de la oferta se debe señalar que ésta se ha ido diversificando, existiendo
actualmente una gran variedad como es el caso de la fusión de la comida ecuatoriana con
las de otras regiones.
119
RECOMENDACIONES
Al gerente ir innovando el menú, ofrecer combos familiares, infantiles, o específicos para
cada ocasión, o tipo de cliente, e inclusive sugerir la variedad de licor para acompañar
determinado pedido.
Al gerente considerar que el tiempo de entrega será uno de los factores de evaluación del
servicio a ofrecer.
Al mesero poner mucho énfasis en el trato al cliente, tanto al momento de recibir el pedido
como durante la entrega del mismo, por será indispensable contar con personal altamente
calificado.
Al chef recomienda que los precios por pedido en la etapa inicial sean acordes a la calidad
del producto y a la competencia, lo que permitirá un mejor ingreso al mercado.
Al maître tomar en cuenta las preferencias, sugerencias y recomendaciones de los clientes,
no solo en la etapa de introducción, sino permanentemente.
Al director de carrera de chefs de la Universidad Uniandes, implementar más planes de
emprendimiento en Tungurahua, esto permitirá conocer las necesidades gastronómicas que
tiene la provincia.
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
FORMATO ENCUESTA:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
FALCUTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TEMA: COCINA FUSIÓN EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA SANTA
“Se solicita muy amablemente responder el siguiente cuestionario con toda la seriedad y sinceridad del caso,
ya que los resultados de la investigación están dirigidos al desarrollo de una tesis de grado ”
CUESTIONARIO
1.-Cree usted que con el desarrollo de nuevos emprendimientos gastronómicos mejoraría el turismo en la
Ciudad de Baños de Agua Santa?
SI NO
2.-Conoce usted la cocina fusión?
SI NO
3.-Conoce usted si existen restaurantes de cocina fusión en la ciudad de Baños de Agua Santa?
SI NO
4.-Está usted conforme con el servicio que le brindan los restaurantes de la ciudad de Baños de Agua Santa?
SI NO
5.-Usted estaría de acuerdo que la ciudad cuente con un restaurante de cocina fusión?
SI NO
6.-Cuánto estaría dispuesto a pagar (en dólares) en un restaurante de este tipo por plato?
$3-5 $6-10
$11-15 $15-20
7.-De qué forma cancela su cuenta en un restaurante?
Efectivo Tarjeta de Crédito
8.-Cuáles son los argumentos que usted solicitaría para una buena atención en un restaurante de cocina
fusión?
Precios accesibles Higiene y sanitación
Parqueadero Comida saludable
Decoración Rapidez en el servicio
Señalización Buena atención al cliente
9.-Cuántas veces acude con su familia a comer en un restaurante?
1 vez a la semana 2 veces a la semana
1vez al mes 2 veces al mes
Siempre
Gracias por su colaboración!!!!!
FOTOS ENCUESTA:
OFICIO DE PETICIÓN DE INFORMACIÓN DE CATASTROS DE LA CIUDAD DE
BAÑOS DE AGUA SANTA EN LA DIRECCIÓN DE TURISMO DE TUNGURAHUA:
CATASTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BAÑOS DE AGUA SANTA
Provincia Cantón Tipo de Actividad
Registro Nombre
Propietario Dirección Categoría
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500434 CAÑA MANDUR VEGA ZUÑUGA CARLA SOFÍA AMBATO 654 Y THOMAS ALFLANTS
SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500273 MARIANE RIOS BAJAÑA JULIO JAVIER AV. JUAN MONTALVO Y THOMAS HALFLANTS
SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501330 EL CEDRO SEGUNDO HUMBERTO ROJANO JAIGUA MONTALVO Y VELASCO IBARRA
SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501276 PAPPARDELLE SEGUNDO WILFRIDOO GUEVARA GRANJA ROCAFUERTE Y 16 DE DICIEMBRE
SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500965 SWISS BISTRO PATRICK CHRISTIAN OSWALD LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO
SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501520 SARAHI VACA MARTINEZ BLONDY MARIA ESPEJO Y 16 DE DICIEMBRE SEGUNDA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501569 EL BANEÑITO PINEDA LUNA CECILIA YOLANDA AMBATO Y 16 DE DICIEMBRE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501623 TRADIBAÑOS SILVA SILVA MARIA BELEN AV. AMAZONAS Y JUAN LEON MERA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501627 PARRILLADAS LA CHAQUEÑA AILLÓN MESIAS FANNY MERCEDES EL CALVARIO Y AV. AMAZONAS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501719 ALO MERO MERO GAMBOA PEREZ MAYRA JACQUELINE ELOY ALFARO S/N Y ORIENTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501368 CAFE GOOD BOOK & FOOD PAULINA ROSARIO PULGAR ANDRADE 16 DE DICIEMBRE Y LUIS A. MARTINEZ
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501434 MÄC DÖNER ADRIANA CARINA CAMPAÑA MONTOYA ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501529 STEAK HOUSE BAMBU LLUGLLA MERINO ALEX MAURICIO VICENTE ROCAFUERTE Y 16 DE DICIEMBRE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501507 LIZ BURGUER ATIAJA GUEVARA GLADYS CARMEN ORIENTE ENTRE PASTAZA Y MERA BARRIO LA UNION
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501459 LUCERNA CLASSIC RESTAURANT-PIZZERIA
TIN TIN GUANOPATIN NACY EMELINA THOMAS HALFLANTS Y ORIENTE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501859 LAS MENESTRAS DEL FLACO ILBAY BONILLA INES CECILIA PEDRO VICENTE MALDONADO S/N Y AV. DE LAS AMAZONAS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501860 QUILOMBO ENRIQUE ALBERTO CARFAGNINI 16 DE DICIEMBRE S/N Y JUAN MONTALVO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501760 MENESTRAS DASTIN GRILL BUENAÑO VINUEZA VALERIA KATHERINE AMBATO S/N Y 16 DE DICIEMBRE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501375 ASADERO DON ASH JORGE PATRICIO MEDINA GRANIZO AMBATO 1085 Y JUAN LEON MERA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501081 CHEZ ROBERTO GRILL GUEDI WASHINGTON ORTIZ JARA VELASCO IBARRA Y MONTALVO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501089 CHOZON DE LA MOLIENDA SASHA NICOLE WARNINTON ALBAN MONTALVO Y VELASCO IBARRA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501120 PEPERONI`S SNACK BURGUER
MARIO ERNESTO PALACIOS SANCHEZ ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501140 LEÑADOR BANEÑO EL ZOILA MATILDE MANZANO MORENO AMBATO Y PASAJE NAPOLEON HERRERA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500877 CHUGCHUCARAS LA FOGATA FAUSTO NEPTALI TORRES SUAREZ MALDONADO Y ORIENTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500879 PIZZERIA PICOLA ITALIA MARTHA LORENA APONTE VALENCIA THOMAS ALFLANTS Y ORIENTE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501254 SUIZO TRAUFFER THOMAS LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501273 EL CHAMAQUITO SEGUNDO RAUL GRANIZO VARGAS ELOY ALFARO Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501332 VARIEDADES DEL MAR NEPTUNO
EDUARDO SANTIAGO RAMOS SILVA 16 DE DICIEMBRE Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501334 LEO BAR RESTAURANT MARIA DEL MONCERRATE ZAMBRANO INTRIAGO
LUIS A. MARTINEZ Y MALDONADO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501337 LA BELLA ITALIA EN BAÑOS SERGIO ERNESTO GUEVARA SORIA LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501339 ACHUPALLA GLADYS SILVANA HERRERA LOPEZ 16 DE DICIEMBRE Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501365 LA COCINA DE DULCELINA MONICA ELIZABETH MIRANDA BARRIONUEVO
AMBATO Y THOMAS HALFLANTS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501371 ARCA DEL MAESTRO CAICEDO EL
DIANA MARIBEL CAICEDO REYES AV. AMAZONAS Y THOMAS HALFLANTS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802501373 EL JAVITA ROSA TERESA BRAVO QUINGLA ELOY ALFARO Y ORIENTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500433 VERITOS OÑATE GUEVARA BELGICA ROMELIA ROCAFUERTE Y MALDONADO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500357 ALFPASITO JACOME LOPEZ FABIAN HERIBERTO ELOY ALFARO Y V. ROCAFUERTE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500436 POLLOS A LA BRASA PINEDA LUNA EDUARDO VINICIO AMBATO Y 16 DE DICIEMBRE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500463 PAPAGAYO VILLALBA GERMAN PATRICIO LUIS A. MARTÍNEZ Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500373 AMBATEÑITO MENDOZA VENEGAS WASHINGTON MARINO
AMBATO Y 16 DE DICIEMBRE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500374 BAÑOS VARGAS FIALLOS MARIANA DE JESUS AMBATO Y ELOY ALFARO 572 TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500375 CARACOL FLORES JAYA MARIANA NATALIA AMBATO 605 Y ELOY ALFARO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500379 EDUARDO'S BARRIONUEVO CARRILLO LUIS EDUARDO
12 DE NOVIEMBRE Y VELASCO IBARRA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500381 EL ARRAYAN PAREDES CARMEN NARCISA MONTALVO, ARBOL DE MONTALVO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500382 EL CHALET BARRIONUEVO MARIA DE LOURDES ELOY ALFARO Y AMBATO S/N TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500386 PRIMO EL PAMIÑO ABRIL LILIA TERESA P.V.MALDONADO Y ORIENTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500394 MAMA INES CISNEROS MIRANDA CARMEN INES AMBATO Y THOMAS TERCERA
ALFLANTS
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500395 MEXICAN MONI CAYAGO QUIMBIURCO MARIA TERESA V. ROCAFUERTE Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500397 PAOLOS TORRES PABLO ERNESTO 16 DE DICIEMBRE Y MARTINEZ
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500399 SUCUA GOMEZ CORDOVA TELMO NEPTALI AV. AMAZONAS (el terminal) TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500525 CASA GABRY ANA VICTORIA RODRIGUEZ MARTINEZ VICENTE ROCAFUERTE Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500560 BUONA PIZZA CARLOS MARCELO CASTRO CARRASCO AMBATO Y THOMAS ALFLANTS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500561 EL PIMENTON CARLOS MARCELO CASTRO CARRASCO ELOY ALFARO Y ROCAFUERTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500510 ASADERO DULCE CARBON MONICA ELIZABETH FIALLOS MARIÑO 12 DE NOVIEMBRE 558 Y ORIENTE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500582 PANCHO VILLA AVELINO SAUL CRUZ VITERI LUIS A. MARTINEZ Y ELOY ALFARO
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500572 ASADERO SAN MARTIN LUIS ALBERTO PAREDES VILLABA ORIENTE Y OSCAR EFREN REYES
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500598 PIZZERIA DE MATEO DYSI ELIZABETH PAREDES GAMBOA 16 DE DICIEMBRE Y AMBATO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500830 DORADO EL KARLA DEL ROCIO LEON MERA THOMAS ALFLANTS Y ESPEJO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500831 INTEGRACION ANDINA ROGELIO USHCA DUCHI ORIENTE Y PASTAZA TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500837 CHIFA CHINA ZHANG FU GAN VICENTE ROCAFUERTE Y PASTAZA
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500842 COPADIA LA DAVID FERNANDO GARCIA ORTIZ 12 DE NOVIEMBRE 500 Y ORIENTE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500606 MAMA ELVIA NELY RITA BARRIONUEVO CARILLO AMBATO Y ELOY ALFARO TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500612 QUTIO BLONDY MARIA VACA MARTINEZ AMBATO 526 Y 16 DE DICIEMBRE
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500618 TAJ MAHAL MARIA ROSA MEZA ARIAS ELOY ALFARO Y ORIENTE TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500621 RINCON MANABITA MAIDA PATRICIA MOREIRA BERMUDEZ ORIENTE Y THOMAS HALFLANTS
TERCERA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500604 BUEN SABOR EL CARMEN LEONOR ROJAS CASCO ROCAFUERTE Y THOMAS HALFLANTS
CUARTA
TUNGURAHUA BAÑOS DE AGUA SANTA RESTAURANTE 1802500400 CRISTAL JIMENEZ HILDA MARIANA AV. EL SALADO( JUNTO A LAS PISCINAS DEL SALADO)
CUARTA
Fuente: Dirección de Turismo de Tungurahua
PROFORMAS DE IMPLEMENTOS Y EQUIPOS
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