universidad nacional de la amazonia peruana facultad …
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NO SALEA DOMICILIO~
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
Facultad de Industrias Alimentarias
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
TRABAJO DE FINAL DE CARRERA PARA LA OBTENCION DEL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA EL PROCESAMIENTO DE CREMA DE Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI) PARA CONSUMO
HUMANO"
Presentado por: Bach. CLAUDIA EVEL YN MESIAS DA VI LA
Asesorado por: lng. MARIA ISABEL MAURY LAURA
[)()N A L)Ú i"'Uk:
. IQUITOS - PERU 2009
NW!?A?Q1)Jn. e~ ru~h,M; Jqutt06.}Z_de ó S: • tj_O)j_
•!• Trabajo final de Carrera - Tesis, Aprobado en Sustentación
Pública, El martes 15 de diciembre del2009.
JURADO
PRESIDENTE
~--lng. Daniela L. Reategui Sibina
-~-lng. Juan Flores Garazatua
MIEMBRO MIEMBRO
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación esta
principalmente dedicado a mis Padres:
Susana Dávila y Guido Mesías y a mi
hermana Nuria, que desde lejos me
brindan su gran apoyo y consejos para la
culminación de la misma.
A mi querida Mamá Dalila, que
desde el cielo guía mis pasos para
m1 formación personal y
profesional y a mi Papá Rodolfo
por sus consejos y su cariño
inflnito.
CONTENIDO
Página
RESUMEN
l. INTRODUCCION 2
n. REVISION BIBLIOGRAFICA 4
2.1. Materia Prima 4
2.1.1. Morfología General 4
2.1.2. Identificación Botánica 5
2.1.3. Descripción Botánica 5
2.1.4. Fisiología 7
2.1.4.1. Crecimiento Vegetativo 7
2.1.4.2. Fructificación 7
2.1.5. Producción y Cosecha 8
2.1.6. Distribución, Ecología y Suelos 9
2.1.7. Usos y Valores Nutritivos 9
2.1. 7.1. Usos Cosméticos 11
2.1.7.2. Usos Medicinales 11
2.1.7.3. Usos Nutricionales 11
2.1.7.4. Usos Alimenticios 12
2.1.7.5. Suplementos de Ácidos Grasos Esenciales 12
2.1.7.6. Proteína de Polvo y Suplementos Deportivos 12
2.1.7.7. Suplementos con Contenido de triptófano 12
2.1.7.8. Productos de Belleza " Interno y Externo" 13
2.1.7.9. Pérdida de Peso 14
2.1.8. Importancia del Sacha Inchi 14
2.2. Cremas Alimenticias 14
2.2.1. Generalidades 14
2.2.2. Etapas importantes del proceso para obtener la Crema 14
2.2.2.1. Escaldado
2.2.2.2. Tostado
2.2.2.3. Molienda
2.2.3. Propiedades Importantes de la Crema
2.2.4. In sumos
2.2.4.1. Sacarosa (Azúcar)
2.2.4.2. Cloruro de Sodio
2.2.4.3. Lecitina de Soya
111. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución
3.2. Materiales
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
Materia Prima
Materiales de Laboratorio
Equipos
Utensilios
Insumos
14
16
16
17
18
18
19
19
21
21
21
21
21
22
22
3.3. Métodos 22
3.3.1. Proceso de Elaboración de Crema para Untar de Sacha Inchi. 22
a)
b)
e)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
1)
Recepción de Materia Prima
Selección de Materia Prima
Sanitización de las semillas
Secado y Limpiado de la Semillas
Secado de las semillas
Descascarado de la semillas
Selección de Almendras
Lavado de Almendras
Escaldado de Almendras
Enfriado y escurrido de almendras
Tostado de almendras
Enfriado de almendras Tostadas
22
23
23
23
23
23
23
23
24
24
24
24
m) Molienda 1
n) Molienda 11
o) Envasado
p) Etiquetado
q) Almacenado.
3.3.2. Flujo de Elaboración de Crema de Sacha Inchi
3.3.3. Análisis Sensorial y Determinación del Mejor Tratamiento de
Tostación.
3.3.3.1. Análisis descriptivo por Escala.
3.3.4. Análisis de Aceptación y Rechazo del Producto Final.
3.3.5. Procedimiento experimental para la elaboración de Crema
de Sacha Inchi.
3.3.5.1. Diseño Experimental
3.3.6. Análisis Físico - Químico
3.3.6.1. Determinación de Humedad
3.3.6.2. Determinación de Proteínas
3.3.6.3. Determinación de Grasas
3.3.6.4. Determinación de Carbohidratos
3.3.6.5. Determinación de Energía
3.3.6.6. Determinación de Fibra
3.3.6.7. Determinación de Cenizas
3.3.6.8. Determinación de Materia Seca
3.3.6.9. Determinación de Calcio
3.3.6.10. Determinación de Vitamina C
3.3.6.11. Determinación del Índice de Peróxido
3.3.7. Análisis Microbiológico del Producto
3.3.7.1. Determinación de Escherichia Coli
3.3.7.2. Recuento de Mohos y levaduras
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Caracterización de la semillas de Sacha Inchi
24
25
25
25
25
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36
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39
39
40
42
42
4.1.1. Resultados del Control Físico - Químico de la almendras de
Sacha Inchi 42
4.1.2. Partes de la Semillas de Sacha Inchi en Función a sus
dimensiones 43
4.1.3. Partes de la Semilla de Sacha Inchi en función a su Peso 43
4.2. Determinación del Mejor Tratamiento de Tostación de Almendras de
Sachalnchi. 45
4.3. Resultados del Análisis Físico- Químico de Almendras Tostadas de
Sacha lnchi. 54
4.4. Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi 55
4.5. Resultados del Análisis Físico- Químico de Crema de Sacha Inchi 60
4.6. Resultados del Análisis Microbiológico de Crema de Sacha Inchi 61
4.7. Prueba de Aceptabilidad 61
4.8. Balance de Materia para el Procesado de Sacha Inchi 63
4.9. Identificación de Puntos Críticos de Control en el Proceso de Crema de
Sacha Inchi. 65
V. CONCLUSIONES 69
VI. RECOMENDACIONES 71
VII. BIBLIOGRAFIA 72
Vlll. ANEXOS 76
LISTA DE SIGLAS Y SIMBOLOS
°C: Grados Centígrados.
cm.: Centímetros.
g.: Gramos.
m.: Metros.
mg.: Miligramo.
mi.: Mililitro.
m.m.: Milímetros.
kg/ha. : Kilogramo por Hectárea.
Kcal. : Kilocaloría.
fJ.m.: Micrómetro.
mglkg.: Miligramos por kilogramo.
Km.: Kilometro.
pH: Potencial de Hidrogeno.
HR: Humedad Relativa.
M.P .: Materia Prima.
NMP: Numero más Probable.
N: Normalidad.
M: Moles.
CuH22012: Sacarosa.
NaCI: Cloruro de Sodio.
PC: Fosfatidilcolina.
PE: F osfatidiletanolamina.
PI: Fosfatidilinositol.
KOH: Hidróxido de Potasio.
PCC: Punto Crítico de Control.
ISO: International Organization for Standardization.
ANOVA: Análisis of Variance.
INEI: Instituto Nacional de Estadística e informática.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental.
LISTA DE CUADROS
Página
Cuadro N°01: Contenido de Nutrientes de Semillas Oleaginosas. 11
Cuadro N°02: Diseñ.o experimental para la elaboración de Crema de
Sacha Inchi 30
Cuadro N°03: Tratamientos del Diseño experimental para la elaboración
de Crema de Sacha Inchi 31
Cuadro N°04: Factores de los Tratamientos del Diseño experimental
para la elaboración de Crema de Sacha Inchi 31
Cuadro N°05: Criterio Microbiológico para la Crema de Sacha lnchi 39
Cuadro N°06: Análisis Físico -Químico de Almendras de Sacha Inchi 42
Cuadro N°07: Caracterización de la Materia Prima (semillas) según
sus Dimensiones 43
Cuadro N°08: Partes de la Semilla en forma porcentual (Semillas Grandes) 44
Cuadro N°09: Partes de la Semilla en forma porcentual (Semillas Pequeñas) 45
Cuadro N°10: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de OLOR 46
Cuadro N°1l: Análisis de Varianza para el Olor (ANOVA) 47
Cuadro N°12: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de TEXTURA 48
Cuadro N°13: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA) 48
Cuadro N°14: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de SABOR 50
Cuadro N°15: Análisis de Varianza para la Sabor (ANO VA) 50
Cuadro N°16: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de COLOR 52
Cuadro N°17: Análisis de Varianza para la Color (ANOV A) 52
Cuadro N°18: Test de Rangos Múltiples para el Color y los Tratamientos 53
Cuadro N°19: Resultado del Análisis Físico - Químico de las Almendras
Tostadas de Sacha lnchi 54
Cuadro N°20: Resultado del Análisis Físico - Químico de Crema
de Sacha Inchi 60
Cuadro N~l: Resultado del Análisis Microbiológico de la Crema
de Sacha Inchi 61
Cuadro N~2: Número de personas tomada como muestra para la
Prueba de Aceptabilidad 62
Cuadro N°23: Valor de las variables para el calculo de Tamaño de muestra 62
Cuadro N~4: Aceptación o Rechazo del Producto Final 63
Cuadro N°25: Identificación de Puntos Críticos de Control- Crema
de Sacha Inchi 65
LISTA DE GRAFICOS
Página
Gráfico N° 01: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Grandes) 44
Gráfico N° 02: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Pequefias) 45
Gráfico N° 03: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de
Almendras Tostadas. ANOVA-OLOR 47
Gráfico N° 04: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de
Almendras Tostadas. ANOVA- TEXTURA 49
Gráfico N° 05: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de
Almendras Tostadas. ANOV A- SABOR 51
Gráfico N°06: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de
Almendras Tostadas. ANOV A - COLOR 53
Gráfico N° 07: Aceptación y Rechazo del Producto Final 63
LISTA DE ANEXOS
Anexo N°l: Caracterización de la Materia Prima en función a sus
Dimensiones ~ Semillas Grandes - Longitud Apical
Anexo N°2: Caracterización de la Materia Prima en función a sus
Dimensiones - Semillas Grandes - Ancho
Anexo N°3: Caracterización de la Materia Prima en función a sus
Dimensiones - Semillas Pequeñas - Longitud Apical
Anexo N° 4: Caracterización de la Materia Prima en función a sus
Dimensiones - Semillas Pequeñas - Ancho
Anexo N°5: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Peso - Semillas Grandes - Semillas Enteras
Anexo N°6: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Peso - Semillas Grandes - Cáscara
Anexo N°7: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Peso - Semillas Grandes - Almendras
Anexo N°8: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Peso - Semillas Pequeñas - Semillas Enteras
Anexo N°9: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Peso - Semillas Pequeñas - Cáscara
Anexo N°10: Caracterización de la Materia Prima en función a su
Página
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Peso - Semillas Pequeñas - Almendras 86
Anexo N° 11: Formato de Test de Escala-Almendras Tostadas de Sacha Inchi 87
Anexo N°12: Denotación Estadística de Diferencias Significativas entre los
Tratamientos 88
Anexo N°13: Figuras de Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI) 89
Anexo N°14: Formato- Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final 90
Anexo N°1S: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar
(Mujeres- 11 O) 91
Anexo N°16: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar
(Hombres- 60) 92
Anexo N°17: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar
(Niños - 32) 93
Anexo N°18: Diagrama del Árbol de Decisiones 94
Anexo N° 19: Resultados del Análisis_Físico -Químicas de la Materia Prima 95
Anexo N°20: Resultados del Análisis Físico - Química de las_ Almendras 96
Tostadas de Sacha Inchi.
Anexo N°2l: Resultados del Análisis Físico- Química de la Crema de Sacha lnchi 97
Anexo N~2: Resultados del Análisis Microbiológico de la Crema de Sacha Inchi 98
Resumen Claudia E. Mesías Dávila
RESUMEN
En el presente estudio se realizó la caracterización de la materia prima especialmente en
aspectos de composición, dimensión y peso, siendo de total importancia para estudios
posteriores.
La determinación de parámetros para el procesamiento de "Crema a partir de
Almendras Tostadas", se determinó en función a 9 tratamientos diferentes de tostación,
los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial: sabor, olor, color y textura, y un
posterior análisis estadístico utilizando el ANOV A y pruebas de Escala Estructurada por
Puntos. Es así como se determinó el mejor tratamiento para este caso, a los cuales también
se les realizó una evaluación Físico - Químico.
El Mejor Tratamiento de Tostación para las almendras, se obtuvo a 123° C por 62', de esa
manera, obteniendo el producto final, habiéndose realizado anteriormente una inmersión en
salmuera al 2%, posteriormente se realizó los análisis microbiológicos (Resultados - dentro
de los limites permitidos) y Físico- Químicos: Humedad (1.80%), Ceniza (2.81 %), Grasa
(59.16%), Proteína(25.60%), Carbohidratos (10.36%), Calorías (677.36 Kcal), Fibra Total
(7.05%), Materia Seca (98.20%), Calcio (425.08mg), Vitamina C (2.40mg), Índice de
Peróxido (3.98 meq/1000g) y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores
mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como
resultado de dicha evaluación una Aceptación del89.88%.
1
Introducción Claudia E. Mesías Dávila
l. INTRODUCCION
En la región Loreto se viene promocionando el cultivo de plukenetia volubilis linneo
(SACHA INCHI) por parte de entidades gubernamentales y privadas, con la finalidad de
obtener una gama de productos, ya que debido a sus composición y características es
considerada la mejor oleaginosa del mundo para la producción de aceites y proteínas de alta
calidad nutricionales destinados al consumo humano.
El aceite de SACHA INCHI es un producto cotizado en el mercado exterior, por lo tanto
merece ser estudiado teniendo como objetivo encontrar nuevas formas y modos de empleo
de las semilla, para favorecer el consumo directo del ser humano, contribuyendo en la
función de control y reducción del colesterol, principal causa de mortalidad en el mundo,
para ello los procesamientos de industrialización se han dado ya en cierta medida teniendo
énfasis en su presentación como almendra tostadas y en harina que sirve como insumo
para alimento balanceado de peces.
Es así que la finalidad del presente estudio fue analizar - para esta especie - el
aprovechamiento de las almendras y darle un adecuado proceso tecnológico mediante
nuevas formas de presentación, que incremente aun más, el creciente interés por este fruto
amazónico. Para esto se plantea procesar el SACHA INCHI para producir Crema,
promoviendo la producción y el consumo de este producto como un valor agregado.
A fin de atender a ello, la presente investigación plantea como objetivo general la
Determinación de Parámetros para el procesamiento de Crema de plukenetia volubilis
linneo (SACHA INCHI) para Consumo Humano: de la misma forma planteamos los
siguientes Objetivos Específicos:
2
Introducción Claudia E. Mesías Dávila
•!• Determinar las Características Físico - Químicas principales de las
Almendras Frescas.
•!• Determinar el mejor Tiempo de tostado en las almendras de SACHA
INCHI.
•!• Determinar la mejor Temperatura de Tostado de las almendras de
SACHA INCHI.
•!• Evaluar las características Fisicoquímicas del mejor tratamiento de
almendras Tostadas.
•!• Determinar las características Físico - Químicas, Microbiológicas y
Sensoriales de la Crema de Sacha lnchi.
•!• Determinar el grado de Aceptabilidad o Rechazo del Producto Final.
3
1
/~
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
11. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Materia Prima
2.1.1. Morfología General
Es una planta voluble semileñosa y perenne que alcanza una altura de 2 metros
aproximadamente. Sus hojas son alternas, acorazonadas, puntiagudas de 1 O a 12
cm de largo y de 8 a 1 O cm de ancho, con peciolos de 2 - 6 cm de largo. Las
nervaduras nacen en la base de la hoja, orientándose la nervadura central hacia el
Epice. Por lo general los bordes son dentados. (Valles, C.R. 1990).
En la base de la hoja, mayormente al inicio del pedúnculo, muchas presentan una
estipula. Las flores masculinas son pequeñas, blanquecinas y dispuestas en
racimos. En la base del racimo y lateralmente, se encuentran de una a dos flores
femeninas. Los frutos son capsulas de 3 a 5 cm de diámetro, dehiscentes, de color
verde que ,cuando maduran se ponen de un color marrón negruzco. Usualmente
están formados por cuatro capsulas, algunos presentan de cinco a siete capsulas.
Dentro de las capsulas se encuentran las semillas de color marrón-oscuro, con
nervaduras notorias, ovales de 1.5 a 2 cm de diámetro y de 48 a 100 g de peso,
ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los bordes, con un hileum
bien diferenciado. Al abrir las encontramos los cotiledones a manera de almendras
y cubiertos de una película blanquecina. En condiciones de medio Ambiente y al
aire libre, la semilla se conserva por más de un año. (Arévalo, G. 1995.)
4
/
Revisión Bibliográfica
2.1.2. Identificación - Botánica
Orden: Euphorbiales.
Familia: Euphorbiaceae.
Genero: Plukenetia.
Especie: Volubilis linneo.
Nombre Científico: Plukenetia volubilis linneó
Claudia E. Mesías Dávila
Nombre Vulgar: Sacha Maní, Sacha inchi, Maní del monte, Inca peanut, Inca
Inchi,Manídellnca
Perenne: 5 años de vida útil.
Precoz: Planta vigorosa, Primera cosecha 6-8 meses.
Rustica: No es exigente en suelos, muy poco susceptible al daño de plagas y
enfermedades.
Trepadora: Siendo enredadera y exigente en luz, requiere de tutores y de tendales
dé alambres. (Brack E. A. 1999).
2.1.3. Descripción Botánica
a) Planta: Trepadora, voluble, semileñosa, de altura indeterminada.
b) Hojas: Son alternas, de color verde oscuro, oval - elípticas,
aseruladas y pinnitinervias, de 09 - 16 cm. de largo y 06 - 1 O cm.
ancho. El ápice es puntiagudo y la base es plana o semi -arriñonada.
e) Flores: Los resultados obtenidos a través del proyecto de tesis titulado:
"Biología Floral y Reproductiva del Cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis L.) - Euphorbiaceae", nos indican que el cultivo presenta un
alto porcentaje de polinización cruzada, lo cual implica que se trata de
una especie alógama. El conocimiento del tipo de reproducción es de
5
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
suma importancia para futuros trabajos de mejoramiento genético de la
especie. En Sacha Inchi se observan 02 tipos de flores:
• Masculinas: Son pequeñas, blanquecinas, dispuestas en racimos.
• Femeninas: Se encuentran en la base del racimo y ubicadas
lateralmente de una a dos flores.
d) Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5 cm. de diámetro, con 04 lóbulos
aristados (tetralobados) dentro de los cuales se encuentran 4 semillas.
Excepcionalmente, algunos ecotipos presentan cápsulas con 5 a 7
lóbulos.
e) Semilla: Es ovalada, de color marrón oscuro, ligeramente abultadas en
el centro y aplastadas hacia el borde. Según los ecotipos, el diámetro
fluctúa entre 1,3 y 2,1 cm.
f) Temperatura: Crece y tiene buen comportamiento a diversas
temperaturas que caracterizan a la Amazonía Peruana (mín. l0°C y máx.
36°C). Las temperaturas muy altas son desfavorables y ocasionan la
caída de flores y frutos pequeños, principalmente los recién formados.
g) Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en la Selva Baja y 2 000 m.s.n.m.
en la Selva Alta.
h) Luz: A bajas intensidades de luz, la planta necesita de mayor número de
días para completar su ciclo vegetativo; cuando la sombra es muy
intensa la floración disminuye y por lo tanto la producción es menor.
i) Agua: Es una planta que requiere de disponibilidad permanente de agua,
para tener un crecimiento sostenido; siendo mejor si las lluvias se
6
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
distribuyen en forma uniforme durante los 12 meses (850 a 1000 mm).
El riego es indispensable en los meses secos. Períodos relativamente
prolongados de sequía o de baja temperatura, causan un crecimiento
lento y dificultoso. El exceso de agua ocasiona daño a las plantas e
incrementa los daños por enfermedades.
j) Suelo: Tiene amplia adaptación a diferentes tipos de suelo; crece en
suelos ácidos y con alta concentración de aluminio. Se deben elegir los
suelos que posibiliten su mejor desarrollo y productividad.
k) Drenaje: Necesita terrenos con drenaje adecuado, que eliminen el
exceso de agua tanto a nivel superficial como profundo. Para un buen
drenaje se debe considerar la textura del suelo, y ésta es importante para
el desarrollo del cultivo. (Brack E. A., 1999)
2.1.4. Fisiología
2.1.4.1. Crecimiento Vegetativo
La planta del "Sacha Inchi" de Frutos Comestibles y oleaginosos, es
trepadora, de abundantes hojas y ramas, alcanza la altura de la planta
soporte, por lo tanto no es recomendable que esta tenga una altura mayor
de 2 m para facilitar la cosecha.
Si existe una suficiente humedad, la germinación se inicia
aproximadamente a las dos semanas de realizada las siembra. Una semana
después aparece la segunda hoja verdadera y el tallo guía.
2.1.4.2. Fmctificación
La floración, se inicia aproximadamente a los 3 meses (90 días) luego de
realizado el trasplante, apareciendo primero los primordios florales
masculinos e inmediatamente después los femeninos. En un periodo de 7 a
7
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
19 días, las flores masculinas y femeninas completan su diferenciación
floral.
A continuación se llllCia la formación de los frutos completando su
desarrollo a los 4 meses después de la floración. Luego se inicia la
maduración propiamente dicha de los frutos, cuando estos, de color verde
empiezan a tomarse de un color negruzco, que finalmente se convierten en
color marrón oscuro o negro cenizo; indicador que esta listo para la
cosecha. Este proceso de maduración del fruto dura aproximadamente de
unos 15 a 20 días, iniciándose la cosecha a los 7.5 meses después de la
siembra yto trasplante, con una producción continua.
En el periodo de formación del fruto, existe una fase que se podría llamar
"estado lechoso", pues es en este estadio que se vuelve muy apetecible a
los insectos chupadores. Adicionalmente se ha observado que antes de este
estado, cuando los frutos han empezado a diferenciarse y tienen
aproximadamente 2.0 cm de diámetro caen verdes o se necrosan y
posteriormente caen; aun no se ha investigado, si esto es producto de una
reacción fisiológica de la planta o es por efecto del medio ambiente.
(Arévalo, G. 1995.)
2.1.5. Producción y Cosecha
La cosecha del "Sacha Inchi", bajo cualquier circunstancia de su uso o destino,
tiene lugar generalmente cuando los frutos o capsulas se toman de un color marrón
oscuro o negro cenizo. Se realiza recolectando las capsulas con la mano, pues estas
se desprenden fácilmente. Algunas veces se producen perdidas por dehiscencia,
por ello es recomendable cosechar cada 15 días. La cosecha se estabiliza a partir
de los 14 meses. Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran
algunas capsulas inmaduras, que todavía conservan algo de color verde y si se
dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen debido a su
dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se recomienda es cosechadas y
8
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
poner las capsulas inmediatamente al sol, para evitar el ataque de hongos, y así no
se deteriore la calidad del producto.
Es importante también indicar que algunas capsulas, una vez maduras
fisiológicamente caen, por lo que al momento de realizar la cosecha estas se
recogen del suelo.
Se ha observado que en cultivos de huerto, especialmente en áreas rurales, plantas
que alcanzan 1 O años de edad y aun continúa en producción. Las siembras
experimentales en condiciones inadecuadas para cualquier cultivo nos reportan
rendimiento de aproximadamente 250 kg/ha de semilla seca en el primer año.
(Valles, C.R. 1990).
2.1.6.Distribución, Ecología y Suelos
SACHA INCHI, es una euphorbiaceae que comúnmente se conoce como maní del
monte, sacha maní o maní del inca. Se encuentra distribuida desde América
Central y en el Perú se le encuentra en estado silvestre en diversos lugares de San
Martín, Ucayali, Huánuco, Amazonas, Madre de Dios y Loreto. Es una planta que
se adapta a suelos arcillosos y ácidos y se desarrolla mejor en climas cálidos.
Presenta características muy favorables para la reforestación. La siembra del
"SACHA INCHI" con tutores vivos al contorno de los cerros (laderas), protegería
a los suelos de la erosión indiscriminada, situación en la que se encuentran la
mayoría de los suelos de las Regiones mencionadas.
Planta de amplia distribución en la Amazonía peruana, de antiguo y actual uso
alimentario por la población rural nativa y mestiza. Conocido como "maní
silvestre", "maní del inca". Es voluble, trepadora y semileñosa, creciendo
principalmente en ceja de selva.
El SACHA INCHI es una planta rústica que crece en suelos ácidos y con alta
concentración de aluminio. La encontramos desde los 100 m.s.n.m. hasta 1500
m.s.n.m. (Manco Céspedes, Emma l. 2006)
2.1.7. Usos y Valores Nutritivos
9
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
El Sacha Inchi es un producto de consumo muy popular en la población nativa y
mestiza de algunas áreas rurales de San Martin, Loreto, Huánuco. La semilla
actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras (turrón), en
mantequilla y como ingrediente de diversos platos típicos como; inchi cucho (ají
de mam), lechona api (mazamorra de plátano con mam), inchi capi (sopa de
gallina con maní o sopa de res con maní), en los cuales reemplaza al maní.
En algunos lugares se obtienen aceites en forma artesanal para la alimentación y
combustible de iluminación.
Análisis preliminares realizados en el instituto de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de CORNELL (D. C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no publicados),
mostraron que el "Sacha inchi" presentaba un inusual nivel elevado de aceite 49%
y un contenido relativamente alto de proteínas (33%). (Hamaker, B. R., 1992)
Además, contiene el más alto contenido de Omega 3 y Omega 6 cuya propiedad,
además de proteínas, es la limpieza de grasas y colesterol del cuerpo humano.
Los contenidos de Omega 3 frente a otras son las siguientes:
* Sacha Inchi posee 48.63%.
* Soya con 8%.
* Olivo con 1%.
La semilla de Sacha Inchi supera en ácidos grasos insaturados a todas las semillas
oleaginosas utilizadas en el mundo para la producción de aceites y tiene el menor
porcentaje de grasas saturadas, alta calidad de proteína para la producción de
harinas proteicas, como lo demuestra el estudio en el cuadro siguiente:
10
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
CUADRO N°1: Contenido de Nutrientes de Semillas Oleaginosas
CONTENIDO DE NUTRIENTES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
::Er.IILL<· ; .•. ti :: ·:· 1 ~;. r,l!l= f.FIII e, 1 f:,!,·: ·:·l !.LG•:•O•:OII t.!li.F lltiTI!IEillE:: 111•111
PROTEIW\S 29 28 23 24 32.9
A CEffE TOTAl + 19 46 43 16
PAUo.o1ffiCO Saturado - 4 10.5 11 12 7.5 18.4 45
8STEARI:O SaD.Jrado- !'1 3.2 2 22 5.3 2.4 4
OLBCO Mmonsaturado 9.6 22.3 28 43.3 29.3 18.7 40
POLIINSA TURA DOS:
LINOLSCOn, 36.8 54.5 58 36.8 57.9 57.5 10
LINOLÉNICO n, - 8.3 1 0.0 OD 0.5 o
Fuente: Hazen & Stowesand, 1980 - Duelos, 1980. - Agroindustrias
AJnazónicas,2001
2.1. 7.1. Usos cosméticos:
Antiarrugas, productos para piel sensible, humectante y en productos para
el cabello.
2.1.7.2. Usos medicinales:
Dolor muscular y reumatismo, recuperación de enfermos, especial para la
dieta de personas de la tercera edad, enfermedades del corazón, insomnio,
depresión, obesidad y en niños con dificultades de concentración.
11
·:·ll .. !.
13
3
71
10
1
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
2.L7 .3. Usos nutricionales:
Reductor del colesterol, mantiene el equilibrio del metabolismo, para
recuperar la dieta alimenticia de niños, jóvenes y adultos.
2.1.7.4. Usos alimenticios:
Aceite de mesa/cocina. Podemos concluir que su mayor potencial se
encuentra en su utilización como ingrediente de suplementos dietéticos,
que son fuente de sustancias esenciales y benéficas como son los ácidos
grasos, proteínas en polvo, antidepresivos o suplementos que contienen
triptófano.
2.1.7.5. Suplementos de ácidos grasos esenciales:
El mercado es creciente para los ácidos grasos esenciales. Tenemos como
ejemplo en los Estados Unidos, los ácidos grasos Omega - 3 han
incrementado su consumo con el 20% anual, con una tendencia a seguir en
aumento, desde que la FDA aprobó una solicitud a favor del consumo de
ácidos grasos Omega - 3 para reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
2.1. 7.6. Proteínas en polvo y suplementos deportivos:
Como el Sacha Inchi es una buena fuente de aminoácidos (contiene todos
los que son necesarios para el ser humano) y debido a su contenido de
ácidos grasos esenciales y triptófano, podría posicionarse, fácilmente, en
este nicho de mercado como suplemento deportivo y como proteína en
polvo. Los suplementos deportivos están en auge, con aproximadamente
US$1.52 mil millones en ventas el2001 y US$ 120 millones que provienen
de la comercialización de bebidas energizante, US$1.52 mil millones de
polvos deportivos y US$ 1 OOmillones de píldoras para deportistas. "reporte
del mercado de nutrición para deportistas y perdida de peso", publicado
por Nutrition Business Joumal.
12
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
2.1. 7. 7. Suplementos con contenido de triptófano:
Como el triptófano es un precursor metabólico limitante en la producción
de serotonina, los suplementos que lo contienen suelen ser vendidos por
sus efectos beneficiosos para el estado de animo, ya que pueden ser usados
para tratar a personas con problemas de insomnio, depresión obesidad y en
niños con dificultades de concentración.
2.1.7.8. Productos de belleza "internos y externos":
Incluye aquellos ingredientes que pueden tomarse tanto de manera interna
como aplicarse de manera tópica para mejorar la salud y la estructura de la
piel. En esta área convergen ambas aplicaciones, tanto los suplementos
dietéticos como los ingredientes para cosméticos tópicos con el fin de
brindar salud y, por lo tanto, belleza al individuo.
2.1.7.9. Perdida de peso:
El Sacha Inchi puede tener beneficios para la perdida de peso, no solo por
su contenido de ácidos grasos, sino también debido a su uso como
suplemento proteico. (Rengifo S., Elsa. 2008)
2.1.8.1mportancia del Sacha Inchi
Los estudios científicos indican que el Inca lnchi es el mejor aceite vegetal.
Gracias a la presencia de la vitamina A y E, este aceite tiene propiedades
antioxidante. (Spridrar K. Sathe et al 2002). Su gran cantidad de los dos ácidos
grasos esenciales, alfalinolenico Omega-3 y acidolinoleico en acido Omega-6,
permite a este aceite una buena reestructuración y calmante de la piel seca y
dañada.
En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de la torta extraída de las
semillas, que se extrajo el aceite), en los análisis realizados por el Centro de
Investigación de Medicina Tradicional Andina del Instituto de Investigación -
Facultad de Medicina Humana de la Universidad San Martín de Porres, se
determino la presencia de grasas y aceites, alcaloides, lactosas, cumarinas,
13
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
triterpenos y esteroides, resmas, azucares reductores, saponinas de trigo
esferoidal y triterpenoide, además de aminoácidos libres o aminas. También el
48.60 % de acido graso esencial alfa linolenico Omega 3 el 36,38% de acido graso
esencial linoleico Omega 6 y el 8,28% de acido oleico Omega 9 y tiene el mas
bajo contenido de ácidos grasos saturados. (Rengifo S., Elsa. 2008)
2.2. Cremas Alimenticias:
2.2.1. Generalidades:
La crema elaborada a partir de almendras y semillas es popular en Estados Unidos,
Australia, el Reino Unido, Canadá, Papúa Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los
Países Bajos, pero atenuada por la crema de avellana nutella en otras partes de
Europa. En Alemania e Italia por ejemplo, la crema de maní no es muy habitual
del todo, siendo muy dificil conseguirla en tiendas y supermercados. También ha
ganado cierta popularidad en las Filipinas, partes del Cercano Oriente, Corea del
Sur y otras zonas donde los estadounidenses mantuvieron una fuerte presencia en
décadas recientes. Por otra parte, está siendo producida en la India y China.
La crema es una pasta hecha de semillas y almendras que han sido tostados y
molidos. Con adición de Sal, y algunas veces azúcar, son agregados para mejorar
el sabor. Para evitar la separación de los aceites y sólidos, aditivos conocidos
como estabilizadores son a menudo usados. En las cremas naturales, los aceites y
sólidos pueden separarse sin el uso de estabilizadores. En su hogar, si la crema de
cacahuate se ha separado, no bote el aceite, en vez, mezcle muy bien hasta lograr
que la crema vuelva a su textura normal. De otra manera la crema se pondrá reseca
y dificil de untar en galletas o pan. (http/www.fcs.uga.edu/2008)
14
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
2.2.2. Etapas Importantes del Proceso de la Crema
2.2.2.1. Escaldado
Las enzimas son las responsables de desarrollo de sabores y aromas
extraños, de la decoloración o de pardeamiento, del deterioro de la calidad
nutricional, y de los cambios de la textura de los alimentos. El propósito
principal del escaldado es inactivar las enzimas que, de forma natural, estén
presentes en los alimentos. (Rahman, M. Shafiur. 2003)
Muchos productos tales como hortalizas, frutas y carne, se escaldan en
agua caliente o vapor a 87.5- 95°C o exponiéndolos al vapor fluente.
El escaldado con agua caliente necesita utilizar grandes volúmenes de agua
de la cual se pierde gran parte. Dado que existe contacto directo con el
producto, se pierden algunos nutrientes lo que a su vez da lugar a un
problema de afluentes. Para superar este problema se han propuesto otros
métodos de escaldado individual rápido (IQB) pero ninguno de los dos se
utiliza a gran escala o a nivel comercial. (Hersom y Hulland. 1995)
El escaldado es una operación que consiste en someter el producto a acción
del agua hirviendo, o del vapor, durante breves minutos, tiempo que varia
con la naturaleza del producto.
Este proceso tiene varias fmalidades, que debemos resumrr en las
siguientes:
-/ Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos residuos de
cascara, y así mismo los restos de hipoclorito de Sodio que pudiera
quedar.
-/ En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para
facilitar su envase.
-/ Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
-/ Fijar y acentuar el color, especialmente de los vegetales verdes.
15
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
../ Eliminar el gusto a crudo en muchos productos o gustos desagradables
impropios del producto .
../ Hacer una pequeña esterilización. (Bergeret, G. (S. D.). 1993)
2.2.2.2. Tostado
El tostado de los granos se hace por calentamiento rápido del producto,
eliminando primero la humedad retenida y elevando después su
temperatura hasta 180°C. En este punto se produce la pirolisis y tiene lugar
en el grano reacciones químicas exotérmicas que elevan la temperatura del
grano entre 20 y 30 oc más. Incluyendo la perdida de humedad, la perdida
total del peso esta entre el 15y el 22%. Obviamente, cuanto mas largo sea
el tiempo de tostado mayor será el porcentaje de perdido y mas oscuro su
color.
El grado de tostado afecta también al aroma y al sabor y es un tema
sometido a distintas preferencias de los consumidores.
El grado de tostado se controla en principio de forma visual y el tiempo es
el parámetro crítico. El mejor control instrumental es la medida del color,
lo que suele hacerse una corriente de aire frío a través de los granos.
El principal criterio es evitar que la temperatura de los granos sea
demasiado alta. Actualmente las temperaturas no son mayores de 50° C. sin
embargo, por efecto del enfriamiento por evaporación puede permitirse que
el aire que rodea a los granos alcance los 90°C durante las etapas en las que
el grano esta aun relativamente húmedo. (Ranken, M. D. 1993)
2.2.2.3. Reducción de Tamaño o Molienda
Al triturar o moler una sustancia, esta se desmorona en partículas de una
magnitud determinada, esto es por acción de la energía mecánica, sin que
se produzca, modificación en el estado de agregación. En la masa de un
producto y en diversas piezas de la maquina se desarrollan durante la
16
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
trituración una serie de procesos fisicos distintos, seguido de los resultados
de compleja naturaleza, no completamente declaradas hasta la fecha.
V arias propiedades diferencian a una especies de otras: La dureza, la
firmeza del corte, la tenacidad, la estructura, la capacidad calorífica, etc.
por eso además del contenido en aceite, desempeñan un importante papel
durante la molienda, la dureza y la cantidad de la especie a moler. La
consecución de un rendimiento optimo en molienda, para solo establecer a
través de preliminares pruebas oportunas. Así al moler almendras de Sacha
Inchi por ejemplo hay que poner en practica cuidados distintos de los que
se observan al moler granos de maní. (Guerra Galón, Emma Petronila.
1995)
2.2.3. Propiedades Importantes de la Crema
La crema es barata y es una buena fuente de proteínas. No necesita refrigeración, y
se puede almacenar sin ningún riesgo a temperatura ambiental. La crema es una
buena fuente de proteínas, ácido fólico, vitaminas B, minerales y fibra dietética.
Independientemente de su preferencia por crema lisa o crujiente, el contenido de
nutrientes es el mismo. Dos cucharadas de crema proveen 188 calorías y los
siguientes nutrientes como (Proteínas, Carbohidratos, Grasas, Fibra Dietética,
Niacina, Tiamina, etc.).
La crema de cacahuate se puede almacenar sin refrigeración sin problema porque
contiene menos del 1% de humedad. No permite el crecimiento de hongos
tolerantes a la sequedad.
La crema de semillas y almendras no se arruina como la mayoría de los alimentos
perecederos, pero debido al alto contenido de aceite, puede ranciarse durante el
almacenamiento. La rancidez le da mal sabor o sabor a aceite viejo. Cuando esto
ocurra, reponga la crema con producto más fresco.
17
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
La crema de almendras y semillas es deliciosa untada en pan, galletas o frutas.
También se puede usar en recetas de comidas y en postres.
Para obtener los beneficios óptimos de nutrición, combine la crema de almendras
con otros alimentos como leche y derivados de cereales y granos como pan,
galletas y tortillas.
La crema de cacahuate se puede almacenar en la alacena sin ningún riesgo.
Sellada, la crema de semillas y almendras se puede guardar por más de 9 - 12
meses. Después de abierta se puede almacenar por algún tiempo en la alacena.
Descarte cuando tenga sabor rancio. (http/www.fcs.uga.edu/2008)
2.2.3.1. Cloruro de Sodio (Sal)
La sal es uno de los condimentos más populares y tradicionales de la
cocina mundial, no en vano su consumo está generalizado y el inicio de su
empleo como conservante de alimentos hay que datado hace muchos
siglos. Procede de la extracción del agua del mar o de yacimientos
subterráneos, y se compone de cloro y sodio, minerales esenciales que
hemos de incorporar a nuestra dieta a través de los alimentos, dada la
importancia de las funciones que desempeñan en nuestro organismo. El
problema reside en que el consumo excesivo de sodio está sobradamente
identificado como factor de riesgo de la hipertensión arterial, que deriva en
situaciones de riesgo cardiovascular.
La presencia de sal en los alimentos se debe a dos funciones principales:
realzar su sabor y conservar el alimento. Pero la industria alimentaria añade
también a sus productos otras sustancias que contienen sodio, como los
aditivos, ya sea con fmes conservadores, estabilizantes, emulgentes,
espesantes y gelificantes, o como potenciadores del sabor o edulcorantes.
Pero deviene necesario incorporar una cantidad suficiente de sal a nuestra
dieta, porque facilita la digestión, ayuda a mantener el nivel de líquidos
corporales, permite la transmisión de impulsos nerviosos, la actividad
18
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
muscular y la adecuada absorción de potasio, y, además, compensa las
pérdidas producidas por el exceso de sudoración, vómitos y diarreas.
(http://revista.eonsumer.es/2006)
2.2.3.2. Lecitina (fosfatidilcolina)
Las lecitinas son mezclas complejas en las que Ja fosfatidilcolina (PC), la
fosfatidiletanolamina (PE) y el fosfatidilinositol (PI) son los principales
fosfolipidos presentes en proporciones aproximadamente iguales. Se
encuentran, además, otros fosfolipidos como el acido fosfatidico, la
fosfatidilserina, N-acilfosfatidiletanolamina y los lisoderivados de los
fosfolipidos, (lisofosfatidilcolina, Iisofosfatidiletanolamina,
lisofosfatidilmonositol y la N-acil-lisofosfatidiletanolamina). La fracción
glicolipida esta constituida de esteroles glicosilados, de mono y
digalactosildigliceridos y de glicolipidos más complejos, ricos en azúcar de
los cuales no han sido aún determinadas todas sus estructuras. A esto
conviene añadir la naturaleza de las cadenas grasas, que en el caso de la
soja están compuestas principalmente de ácido palmítico, oleico, linoleico
y linolenico. La composición en ácidos grasos caracteriza a cada una de las
clases de fosfolipidos.
La composición de las lecitinas varía de manera más o menos importante
según las condiciones de cultivo de la soja o del refinado de los aceites.
Los agentes de textura (emulgentes), son utilizados para mantener o
mejorar la consistencia (textura) de los alimentos, su viscosidad, su
reología o su flexibilidad. Así, permiten asegurar la regularidad en materia
de presentación de los productos a lo largo de la cadena de
fabricación/distribución y la estabilidad de los productos conteniendo
grasas y agua no miscibles entre ellos.
Los emulgentes (lecitinas) son igualmente empleados por las industrias
agroalimentarias por que reúnen varias funciones, por ejemplo, en las
espumas o suspensiones por las cuales una emulsión es requerida. Las otras
funciones de los emulgentes derivan de su interacción con el almidón (por
19
Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila
ej., acción antiendurecedora en el pan), con las proteínas (por ej. Efecto
condicionador sobre las masas para fermentar) o con los cuerpos grasos
(por ej., prevenir la formación de blanqueamiento en la superficie de un
chocolate que contenga un sustituto de manteca de cacao). (Multon, Jean
Louis. 2000)
20
Materiales y Métodos
111. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución
JI)> <O Mil <Cll~II<!J) Claudia E. Mesías Dávila
El presente trabajo de Tesis se desarrolló en las instalaciones de la Planta Piloto de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana, en los Laboratorios de Microbiología, Control de Calidad y Análisis Físico
Químico de Alimentos, ubicada en la av. Freyre 610, de la Ciudad de !quitos, Provincia
de Maynas, Departamento de Loreto, y en las Instalaciones de la Empresa "Negocios
Agroindustriales Loreto S.A.C.".
3.2. Materiales
3.2.1. Materia Prima
La materia prima que se utilizo para realizar la presente investigación son semillas
de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo) que se encuentran en un adecuado
estado de madurez.
3.2.2. Materiales de Laboratorio
• Probetas
• Vasos de Precipitado
• Termómetro
• Cronómetro
• V acuómetro
• Vernier
• pHmetro.
3.2.3. Equipos
• Rompenueces
• Balanza Digital
21
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
• Cocina a Gas Propano
• Horno Semi industrial
• Molino Semi industrial
3.2.4. Utensilios
• Ollas
• Baldes
• Tazones de Acero Inoxidable.
• Cucharas de Acero Inoxidable.
3.2.S. Insumos
• Cloruro de Sodio (Sal).
• Lecitina de Soya.
• Envases de hojalata y de Vidrio.
3.3. Métodos
3.3.l.Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi.
Para la ,elaboración de crema de Sacha Inchi se realizaron las siguientes
operaciones:
a) Recepción de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): Las muestras
serán recepcionadas de los diferentes proveedores, todo esto con una
previa verificación de la calidad industrial de la semilla.
b) Selección de Materia Prima (Semillas de Sacha lnchi): La selección
se realizó de forma visual, a fin de obtener semillas de calidad, al
mismo tiempo eliminando las semillas en mal estado y se realizó en
forma manual.
22
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
e) Sanitización de las Semillas: En esta etapa del proceso se realizó
adicionando 2.5 litros de agua por cada 2Kg de semilla de SACHA
INCHI, utilizando 0.015% de Hipoclorito de sodio al5%, por un tiempo
de 5 minutos, con la finalidad de disminuir la carga microbiana del
mismo.
d) Limpiado de la semilla: Esta etapa se realizó con la ayuda de lienzos
industriales o papel toalla, para limpiar en forma parcial las semillas,
todo esto con la finalidad de facilitar el descascarado de la misma y
poder extraer las almendras.
e) Secado de las Semillas: Esta etapa se realizó para reducir el grado de
humedad que poseen las mismas, exponiendo las semillas al medio
ambiente con una temperatura aproximadamente de 29 - 32 oc x 4 - 5
horas.
:f) Descascarado de las Semillas: Etapa que se realizó para obtener las
almendras de la semilla, mediante una maquina descascaradora y
manual (rompenueces) de acuerdo a las características morfológicas que
esta presenta.
g) Selección de Almendras: Etapa que se realizó con la finalidad de
eliminar todas aquellas almendras en mal estado o que presentan
defectos para la elaboración de la crema.
h) Inmersión en Solución de Manipuleo: Etapa en la cual las almendras
son sumergidas en una solución de manipuleo, constituida por agua con
un 2% de cloruro de sodio (sal), a fin de evitar las reacciones de
oscurecimiento ( enzimático y no enzimático) que puedan deteriorar las
semillas durante el periodo previo al escaldado.
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Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
i) Escaldado de Almendras: Se realizó sumergiendo las semillas en agua
hirviendo con 3.3% de sal, durante un periodo de 3 minutos; a fm de
evitar las reacciones de oscurecimiento y eliminar algunas enzimas
presentes.
j) Enfriado y Escurrido: Etapa que se realizó con la finalidad de extraer
la mayor cantidad de agua de las semillas, depositando las mismas en
coladores de acero inoxidable.
k) Tostado: Se realizó en horno eléctrico, en cuyo proceso se probaron tres
temperaturas (120°C, 121 oc Y 123°C) y tres tiempos (60', 62' y 65
minutos) de tostado, a fin de determinar mediante un posterior análisis
sensorial el mejor tratamiento para el presente producto.
Con este proceso se busca obtener las mejores características sensoriales
del producto en cuanto a sabor (que sea lo mas agradable posible,
evitando el quemado), a color (que presente un doradito ideal y atractivo
para el consumidor), a su aroma (presentar un aroma sui genens a
tostado) y textura crocante.
1) Enfriado: El producto ya tostado, se enfría de forma natural, durante 30
minutos realizando un oreo al ambiente; protegiendo de la presencia de
posibles insectos y materia objetable.
m) Molienda 1: Proceso que se realizó con la finalidad de triturar y moler
las almendras tostadas en partículas de una magnitud determinada, esto
se realiza por la energía mecánica producida por el molino manual de
acero inoxidable.
24
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
n) Molienda 2: Etapa en la cual se realiza la adición de los insumos como
la sal y la lecitina de soya, obteniendo una mezcla homogénea de la
misma.
o) Envasado: Se realiza con el producto a temperatura ambiente y en
envases de vidrio perfectamente cerrados, a fm de evitar la presencia de
humedad al interior del envase, que proporcionaría el rápido
enrranciamiento y deterioro del producto.
p) Etiquetado: Se procede al etiquetado de los envases; para su
presentación y posterior embalado en cajas de cartón.
q) Almacenado: El producto se almacena en condiciones ambientales, en
lugares frescos y secos con una temperatura de 27 - 30°C
preferentemente.
25
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
3.3.2. fluio de Elaboración de Crema de Sacha lnchl
1 Recepción de Materia Prima 11
¡ Selección de Materia Prima
¡ Sanitización de Semillas
¡
1 Limpiado de Semillas 1 ~
1 Seeedo de Semillas ~ !
1 Descascarado de Semillas 1 ~
11 Selección de Almendras 1
! Inmersión en Solución de Manipuleo
!
26
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
1 Escaldado de Almendras
Enfriado y Escurrido de Almendras
Tostado
Enfriado 1
11 Molienda 1
11
Moliendo 2
Envasado
Etiquetado 11
Almacenado
27
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
3.3.3. Análisis Sensorial y determinación del Mejor Tratamiento de
tostación.
Se realizó con la prueba de Escala o puntos de calificación según la norma
UNE- 87024- 1: 1995 correspondiente a la norma ISO 8586- 1:1993;
utilizando 15 panelistas semientrenados, aplicando una escala estructurada
de 5 puntos, según formato de anexo N° 11.
3.3.3.1. Análisis Descriptivo por Escala.
Este análisis se caracteriza por resaltar los atributos sensoriales en términos
cualitativos. Basado en el análisis de la muestra pero con diferentes
tratamientos de tiempo y temperatura aplicados á almendras tostadas de
Sacha Inchi; la prueba es adecuada para reconocer cual es el mejor
tratamiento en un conjunto de diferentes tratamientos tentativos de un
mismo producto. Con este tipo de prueba se realiza un calculo estadístico
(análisis de varianza (ANOVA)) con la ayuda del software del statgraphics
plus for Windows v 5.2). Las muestras son codificadas y evaluadas por la
intensidad de características específicas y marcadas sobre una escala
estructurada de 5 puntos previa selección de los atributos de calidad: color,
sabor, aroma y textura en 9 tratamientos para ser catados con 3
repeticiones.
En el análisis cada categoría es asignada un numero de puntos (del 5 al 1)
con una calificación objetiva, que califica como: Muy buena, buena,
regular, mala y se enumera secuencialmente.
Los jueces entrenados en números de 15 serán invitados a pasar a la sala en
donde se encuentra una cabina para cada uno de ellos. Se les entrega el
formato a cada uno de los panelistas, luego se les entrega las muestras ya
codificadas para este análisis. En cada una de las cabinas cada panelista o
juez debe tener un tiempo prudencial a 5 a 1 O minutos por prueba. El orden
de las muestras debe ser al azar- consumo. (Ureña Peralta, Milber and
D' Arrigo, Matilde. 1999)
28
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
3.3.4. Análisis de Aceptación (Hedónicas) o Rechazo del Producto Final.
Las pruebas Hedónicas se utilizaron para evaluar la aceptación o rechazo
de un producto final.
Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden
apreciar tendencias de consumo: se requiere saber si un determinado
producto es el idóneo para el consumo de un grupo de población, si es
competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus características llega a
producir fática tras un cierto consumo. Otras veces se trata de
modificaciones en la formulación o en el envasado y lo que pretende es
evaluar la aceptación entre los consumidores ya habituales.
El propio grupo de individuos es ya un punto a tener en cuenta ya que los
consumidores (que siempre deben ser catadores inexpertos), pueden ser
elegidos ala azar o bien seleccionados por aspectos correctos: Edad, sexo,
capacidad económica, hábitos sociales o de consumo, etc.
La formulación de la pregunta debe cuidarse en extremo, ya que en estos
casos puede condicionar la respuesta, sobre todo si se llama la atención
sobre aspectos que normalmente no son claramente diferenciados por el
consumidor.
De igual forma que se pueden deformar las respuestas en función de la
oportunidad y momento en que se efectúa la prueba.
Normalmente los ensayos de preferencia se suelen hacer en ambientes lo
mas aproximados a la realidad, en ensayos de situación natural, "de
campo" (en la calle, en la sala o en domicilio), pero en algunos casos puede
estar indicado realizarlos en laboratorio y en condiciones mas controladas.
En función del planteo inicial deberá hacerse una selección del grupo de
consumidores, del método de ensayo de la forma de evaluar los datos
obtenidos. En definitiva, en el momento del planteo de una prueba
Hedónica deberá tenerse en cuenta una serie de aspectos importantes:
);;> Precisar la forma inequívoca la naturaleza de la cuestión a resolver y
analizar el comportamiento -tipo de consumo del producto estudiado.
29
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
~ Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados.
~ Plantear grupos hedónicas sencillas o pedir comparaciones fáciles.
~ Tener conciencia de las limitaciones en cuanto a la validez de los
resultados en función de la situación artificial impuesta a los individuos.
3.3.5.Procedimiento Experimental para la Elaboración de Crema de SACHA
IN CID.
3.3.5.1. Diseño Experimental.
Se aplicó un diseño experimental factorial completamente aleatorizado,
con 2 factores y 3 niveles teniendo en cuenta que cada uno de los 9
tratamientos tendrá 1 repetición, los cuales suman 9 experimentos.
3 x 3 = 9 experimentos.
~El factor 1 (F¡)= Tiempo de tostación de almendras de SACHA INCHI.
t =tiempos utilizados (60', 62' y 65')
~ El factor 2 (F2)= Temperatura de tostación de almendras de SACHA
INCHI.
T 0 =temperaturas utilizadas (120°, 121 o y 123°).
Cuadro N° 03: Diseño experimental para la elaboración de almendras
tostadas de SACHA INCHI.
F 1 (tiempo de tostación) Ít =60' t2=62' t3=65'
F2 l T0 t= 120° T0 t tt T0 t t2 T0 t t3 (Temperatura 1 T0 2= 121° T0 2 tt T0 2 t2 T0 2 t3 de tostación) l T0 3=123° T0 3 tt T0 3 t2 T0 3 t3
Fuente: Autor
30
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
Cuadro N° 04: Tratamientos del Disefio experimental para la elaboración
de almendras tostadas de SACHA INCHI.
F1 _{_ tiem_I!_o de tostación} t1 t2 t3
F2 ~1 Tl T2 T3 (Temperatura T0 2 T4 T5 T6 de tostación) To3 T7 T8 T9
Fuente: Autor
Cuadro N° 05: Factores de los tratamientos del Disefio experimental para
la elaboración de almendras tostadas de SACHA INCHI.
F 1 __{_ tiem_p_o de tostación_} t1 t2 t3
T0 ¡= 120° T0 ¡=120° T0 ¡ =120°
F:z. T0
t t¡ = 60· t2 =62' t3 = 65' T0 2=121o T0 2= 121° T0 2= 121° (Temperatura
T0 2 Ít = 60' t2= 62' t3=65' de tostación) T03= 123° T03=123° T03= 123°
T03 Ít =60' t2= 62' t3 = 65' Fuente: Autor
3.3.6. Análisis Físico - Químico
3.3.6.1. Determinación de Humedad:
a) Pesar con exactitud 5 g. de muestra en una capsula de níquel o acero
inoxidable previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo
mas fina posible sobre la base de la capsula.
b) Colocar la capsula con su contenido en estufa a 1 05°C y desecar durante
4 horas.
e) Retirara la capsula, enfriar en desecador y pesar.
d) Volver a colocar la capsula en la estufa y desecar nuevamente durante
otros 30 minutos. Retirar, enfriar y pesar.
31
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
e) Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante.
f) Calcular el contenido de humedad a partir de la perdida de peso de la
muestra. (Lees, R. 1995)
3.3.6.2. Determinación de Proteínas:
a) Triturara 50 g. de muestra a un tamaño medio de partículas con un
molinillo de laboratorio convencional.
b) Pesar cantidades de 5 o 1 O g. en un matraz de digestión de 1 litro.
e) Añadir, agitando por rotación entre adiciones, 150 ml. de agua destilada,
50 ml. de cloruro de bario al 10% (polvo) y 3 ml. de solución de silicona
como anti - espumante.
d) Conectar el sistema que contiene un condensador Liebig montado
verticalmente.
e) Tomar con pipeta 50 ml. de solución de ácido bórico al 03% (polv0 ),
conteniendo el indicador de N (Matheson, Coleman and Bell) u otro
indicador como viraje en las proximidades de 4.8 de pH, en un erlenmeyer
de 250 ml. y colocarlo bajo el extremo de salida del condensador.
f) Comenzar el calentamiento y destilar aproximadamente 75 ml. de
liquido en un matraz graduado en 15 minutos.
g) Titular con acido sulfúrico 0.15 o 0.075 M.
h) Llevar a cabo una determinación en blanco con los reactivos utilizados
en la determinación de la muestra. (Lees, R. 1995)
3.3.6.3. Determinación de Grasas:
a) Pesar directamente en un cartucho de extracción 5 g. de muestra
pulverulenta y tapar la boca del cartucho con lana de algodón exenta de
grasa. colocar al cartucho y su contenido en la cámara central con sifón del
Soxhlet.
32
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b) Sacar de la estufa de desecación un matraz de cuello esmerilado de 250
ml. y, después de enfriarlo en desecador, pesarlo.
e) Colocar en el matraz 40 ml. de éter di etílico y adaptar al matraz al
aparato Soxlet.
d) Extraer a flujo durante 5 horas.
e) Destilar la mezcla de éter y colocar el matraz y contenido en desecador
y, después de enfriarlo, pesar.
t) Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados 30
minutos, comprobar que no ha perdido de peso.
g) El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia
contenida en el matraz.
También se puede usar cloroformo o éter de petróleo en lugar de la mezcla
de éter. (Lees, R. 1995)
3.3.6.4. Determinación de Carbohidratos:
El contenido de carbohidratos se obtiene por diferencia de pesos o de
porcentaje y es como sigue:
% CHO = 100- (%H + %C + %G + ?'-/o~Pr,'• ••
Donde: H
e G
p
=Humedad.
=Cenizas.
=Grasas.
= Proteínas.
3.3.6.5. Determinación de Energía:
(López, J. 1999)
El cálculo de energía se hace basándose en los requerimientos nutricionales
internacionales, es como sigue:
33
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
% Grasa x 9 = (Kcal)
% Proteína x 4 = (Kcal)
% CHO x 4 = (Kcal)
(López, J. 1999)
3.3.6.6. Determinación de Fibras:
Se realiza el siguiente método de análisis para la determinación de Fibras:
a) Se pesa con aproximación del mg. alrededor de 2.7- 3.0g. de muestra y
se pasa a un aparato de extracción donde se extrae con éter de petróleo.
Alternativamente de extrae con éter de petróleo por agitación,
sedimentación y decantación por tres veces.
b) La muestra extraída se seca al aire y se pasa a un matraz Erlenmeyer de
1000 ml. seco.
e) Se añade 200 mi. de acido sulfúrico 0.255 N, medidos a temperatura
ambiente y calentados hasta ebullición (los 30 - 40 ml. primeros sirven
para dispersar la muestra, la mezcla se calienta a ebullición en un minuto).
Si fuera necesario, se puede añadir una cantidad apropiada de agente
antiespumante.
d) Se hierva la mezcla suavemente durante 30 minutos exactos;
manteniendo un volumen constante y girando el matraz cada unos pocos
minutos para así mezclar el contenido y arrastrar las partículas de las
paredes.
e) Mientras tanto, se prepara un embudo Buchner, provisto de placa
perforada y se le ajusta una tela de algodón o un papel de filtro que cubran
los orificios de la placa y que servirán de soporte del adecuado papel de
filtro.
f) Se vierte agua hirviendo sobre el embudo, se deja estar hasta que el
embudo se calienta y después se succiona el agua. (debe cuidarse que el
papel de filtro utilizado sea de tal calidad que no pierda fibra de papel
alguna durante los lavados).
34
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
g) Al fmal del periodo de ebullición de 30 minutos, se deja en reposo la
mezcla acida durante un minuto y se vierte inmediatamente sobre una capa
delgada de agua caliente puesta en el embudo.
h) Se ejerce una suave succión ajustada de tal forma que la filtración de la
mayor parte de los 200 ml. se realice en 10 minutos. (si se pasa de este
tiempo se repite la determinación).
i) Se lava la materia insoluble con agua hirviendo hasta eliminación de la
acidez; después se vuelve a lavar al matraz original por medio de un frasco
lavador que contiene 200 ml. de solución 0.313 N de Hidróxido Sódico.
(este volumen se mide a temperatura ordinaria y se calienta hasta
ebullición).
j) Se deja reposar la mezcla durante un minuto e inmediatamente se filtra a
través de un papel filtro adecuado.
k) Se transfiere la totalidad de la materia insoluble al papel de filtro por
medio de agua hirviendo y se lava primero con esta misma agua, después
con acido clorhídrico al 1% y fmalmente con agua hirviendo hasta la
eliminación de la acidez.
1) Después se lava dos veces con alcohol y tres con éter dietílico. Se pasa
la materia insoluble a un papel de filtro sin cenizas, secado y pesado, y se
seca a 1 00°C hasta pesada constante.
m)Se quema el papel y el contenido hasta cenizas calentando al rojo
insipiente. Se resta el peso de las cenizas del aumento en peso del papel
debido a la materia insolubles e expresa la diferencia como fibra.
(Pearson, D. 1986)
3.3.6.7. Determinación de Cenizas:
Se sugiere el siguiente método de análisis para la determinación de
Cenizas:
a) Pesa 5 g. de muestra solida o tomar 25 mi. de muestra liquida en capsula
de evaporación de platino o porcelana perfectamente desecada
35
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
b) Si la muestra es de naturaleza liquida, evaporar el agua sobre baño de
agua caliente. Añadir 01 ml. de solución de etanol: glicerol (50 : 50).
e) C¡;rrbonizar sobre llama de mechero Bunsen.
d) Incinerar a 550-570 °C. Esta temperatura aproximadamente se alcanza
al aparecer en el interior del horno de mufla un color rojo oscuro.
e) Pesada 01 hora retirar la capsula y colocar en un desecador para que se
enfrié. Pesar.
t) Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar después en enfriar.
Repítase si se observa una disminución de peso significativa. (Lees, R.
1995)
3.3.6.8. Determinación de Materia Seca:
La determinación de Materia Seca se hace por diferencia entre el
porcentaje o el peso siguiente la formula.
% Mat. Seca = 100 - % Humedad
(López, J. 1999)
3.3.6.9. Determinación de Calcio:
Se sugiere el siguiente método de análisis para la determinación de calcio.
a) Transfiere una alícuota de 50 -100 ml. de la muestra preparada a un vaso
de 250 ml. ajústese el pH a 3.5 con una disolución de KOH al lO% (añada
gota a gota), utilizando un pH metro y un agitador magnético.
b) Pásese la disolución ajustada a través de la columna de resina,
recogiendo el aluato en un matraz aforado de 250 ml. a una velocidad de
flujo de 2 - 3 ml/minuto.
36
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
e) Lávese la columna con dos porciones de 50 mi. de agua, pásese la
primera fracción de 50 mi. a través de la misma velocidad que la disolución
de la muestra y la segunda a una velocidad de 7 ml/minuto. Finalmente
pásese también a través de la columna a un flujo enteramente libre la
cantidad de agua necesaria para enrrasar el matraz. Agítese bien.
d) Tómese con una pipeta una alícuota de 10 mi. deposites en un vaso de
400 ml. y ajústese el pH a a12.5 - 13.0 con la disolución de KOH-CNK
(unos 10 mi.) utilizando un pH metro y un magnético.
e) Añádase 0.100 g. de acido ascórbico y 200 - 300 mg. de indicador de
azul de hidroxinaftol. Titúlese de inmediato con la disolución 0.01 M de
EDT A hasta que el color rosa de la disolución vire a un azul profundo,
agitando con un agitador magnético.
f) Llamemos titulo B a los mililitros de la disolución de EDTA
consumidos. (Leslie, F. y Fisher, H. J. 1984)
(Titul.o B)x ( 0.4008)x (10)x (1.00) %Cu= ' ·. ·
mg. de la muestra
3.3.6.10.Determinación de vitamina C O Ác. Ascórbico.
Tomar 10 mi. de muestra o 10mi. de una solución de la muestra al10% y
diluir a 100 ml. en matraz volumétrico con solución de acido oxálico al
0.4%.
a) Filtrar la solución a través del papel filtro Whatman N° 04.
b) Pipetear 1 O mi. de la solución filtrada a un erlenmeyer y añadir 15mi. de
solución de acido oxálico al 0.4%.
e) Titular, usando microburetas, con solución acuosa de indofenol al 0.4%.
d) La titulación termina cuando aparece por primera vez un tono rosa y
debe realizarse en menos de un minuto y sin consumir mas de 1.5 ml.
e) Al peso del acido ascórbico se calcula de la forma siguiente:
37
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
ascorbico f x t x :100 x 100 :mg.deac:. - ___ .::__ _______ _ 1 OOml Vol. tomada x VoL de Sol. filtra;da.
Donde:
f= Factor del colorante.
T= Cantidad de solución colorante requerida en la titulación.
(Lees, R. 1995).
3.3.6.11.Determinación del Índice de Peróxido.
a) En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite del
producto a analizar.
b) Adicionar 30 ml de la mezcla de acido-cloroformo y agitar por rotación
en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.
e) Agregar 0.5 ml de la disolución de yoduro de potasio saturado.
d) Esperar exactamente un minuto, agitando de ves en cuando y añadiendo
unos 30 mi de agua.
e) Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer
esta disolución gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi
total desaparición del color amarillo del yodo, añádanse entonces 0.5 ml
de la disolución al 1% de almidón soluble y continúe la titulación,
agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.
f) Simultáneamente realizar una titulación en blanco en las mismas
condiciones. El blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio
0.1 N.(Mehlenbahuer.1979)
SxN x160o L'P=-----
1-11
38
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
Donde.
I.P: Índice de peróxido (miliequivalente de oxigeno/lOOOg).
S: Titulo Corregido
N: Normalidad de la solución de tiosulfato.
W: Gramos de muestra de Aceite empleado.
3.3.7.Análisis microbiológico del producto:
Según DIGESA, especifica en la Resolución Ministerial No 615-2003-sa/DM;
capitulo 1, articulo 1 o que la presente disposición establece los criterios
microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
En su artículo 17° indica los siguientes criterios microbiológicos que deben
cumplir:
Frutos secos (dátiles, tamarindo) y semillas (castañas, maní, nuez, almendras).
(DIGESA, 2003)
Cuadro N° 04: Criterio Microbiológico de frutos secos (dátiles, tamarindo) y
semillas (castañas, maní, nuez, almendras), como referente para la Crema de
SACHA INCHI.
Agente Categoría Clase
Limite por glml.
Microbiológico Mínimo Máximo
Escherichia Coli 5 3 10 100
Mohos 2 3 10¿ lOj
Levaduras 2 3 103 104
Fuente: Cnteno MicrobiOlógico, DIGESA 2003.
3.3.7.1. Determinación de Escherichia Coli.
Se presenta el siguiente método de análisis para determinar la presencia de
Escherichia Coli en una muestra dada:
39
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
a) Se preparan 03 series en tres tubos c/u, cada tubo con 1 O mi. de caldo
lauril sulfato con MUG (4-metil-umbeliferil P-D-glucoronico) y campana
Durham.
b) A c/u de los tres tubos de la primera serie se le añade O 1 mi. de la
disolución del alimentos al 1:1 O.
e) A c/u de los tres tubos de la segunda serie se le añade O 1 mi. de la
disolución del alimentos al 1:1 OO.
d) A c/u de los tres tubos de la tercera serie se le añade O 1 mi. de la
disolución del alimentos al 1:1000.
e) Incubar las tres series de tubos a 3 7° e durante 24 horas.
f) En la lectura se tendrá en cuenta:
•:• Si se ha producido gas en la campaña Durham por
fermentación de la lactosa.
•:• Si se produce fluorescencia azul/verde por presencia de la
enzima P-D-glucuronidasa.
•:• Si la reacción de indol es positiva al añadir al reactivo de
Kovacs.
g) Para obtener el número total de Escherichia Coli por gramo o mililitro,
se recurre ala tabal de número más probable NMP.
Nota: Deben coincidir; la aparición de gas en la campana Durham, la
fluorescencia Azul /verde al observar los tubos con luz ultravioleta y la
presencia de indol. (Pascual, A. Y Vicente, C. 2000)
3.3.7.2. Recuento de Mohos y Levaduras
Se presenta el siguiente método de análisis para realizar al recuento de
mohos y levaduras en una muestra dada:
a) La mezcla se suspende en la proporción 119 en caldo triptona soja
{TSB).
40
Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila
b) Tras mantener la dilución inicial de la muestra ( 1:1 O) durante 02 horas a
temperatura ambiente, partieñdo de esta dilución, se realizan diluciones
decimales seriadas (1:100, 1:1000, 1:10 000, etc.), en agua de triptona,
solución de Tween 80 al 0.01 por 100 o solución de Ringer.
e) La siembra de las placas de recuento de lleva a cavo en masa,
depositando 01ml. de c/u de las diluciones decimales en placa Petri
estériles que midan 90mm. De diámetro, adicionar seguidamente al medio
de recuento (OGYE), atemperado a 45°C, en cantidad aproximada de 20
ml. por placa.
Es importante dispersar homogéneamente la muestra en el medio de
recuento para obtener valores correctos.
d) Dejar solidificar en una superficie horizontal a temperatura ambiente.
e) Incubar en estufa de cultivo a 25°C durante 5-7 días.
t) Pasado este tiempo, se procede al recuento de la s colonias crecidas, si
bien la lectura se comienza al tercer día para observar la formación de
micelios aéreos invasores. El recuento se establece a partir del numero de
colonias aparecidas en una sola dilución, concretamente la dilución que
proporcione un valor medio de colonias fúngicas entre O y 30 (O a 50).
g) El número de colonias contadas se multiplica por el factor de dilución
de la placa y se obtiene así el recuento total de unidades formadoras de
colonias de mohos y/o levaduras por gramo o mililitro de alimentos.
(Pascual, A. Y Vicente, C. 2000)
41
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. Caracterización de las Semillas de Sacha inchi.
4.1.1. Resultados del Control Físico- Químico de Almendras de Sacha Inchi.
Se determinó las características Físico - Químicas de las almendras crudas de
SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.), mediante los métodos generales de la
AOAC 920.39.
Cuadro No 05: Análisis Físico- Químico de la Almendras de Sacha Inchi
Análisis Composición
Humedad 7.99%
Cenizas 2.33%
Grasa 47,64%
Proteína x ( 5.18 factor) 27.26%
Carbohidratos 14.78%
Calorías 596.92% Kcal
Fibra Total 13.33%
Materia Seca 92.01%
Calcio 400.00mg
Vitamina "C" 3.6 mg/lOOg pulpa
Indice de Peróxido 4.99 meq/1 OOOg.
Fuente: Autor
García, 1992. Reporto los siguientes resultados con respecto a la composición
química del sacha inchi: proteína (24.22%), humedad (5.63%), grasa (43.10%),
carbohidratos (7.72%) y ceniza (2.80%). Los resultados obtenidos en la
investigación con respecto a los de García no coinciden. En cuanto a proteína,
grasas, humedad y carbohidratos, éstos superan los resultados mencionados, el
análisis de cenizas esta por de bajo de los resultados de García.
42
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Estas variaciones pueden ser por las condiciones ambientales, el lugar de
procedencia, el tipo de clima, suelo, etc.
4.1.2.Partes de la Semillas de Sacha Inchi en Función de su Dimensión
Para realizar la caracterización de la Materia Prima es importante determinar las
dimensiones de la semilla, dado que esta presenta una forma ovalada, se considero
dos dimensiones en el diámetro a los cuales se les definió como diámetro apical a
la medida tomada de la parte mas larga y ancho a la parte más corta de la semilla.
Estas dimensiones se realizaron con un total de 50 semillas, distinguiéndose en dos
grupos (semillas grandes y pequeñas, utilizándose 25 semillas para cada grupo}, en
función al tamaño y peso de las mismas.
Cuadro No 06: Caracterización de la Materia Prima (semillas) según sus dimensiones
SEMILLAS GRANDES SEMILLAS PEQUEÑAS
DIMENSIONES Coeficiente Coeficiente Promedio Desviación Promedio Desviación
(cm) de de (cm) ·Estándar (cm) Estándar
Variación Variación
Longitud Apical 1.944 0.071 3.66% 1.408 0.086 6.12%
Ancho 1.496 0.061 4.08% 1.208 0.076 6.29%
Fuente: Autor
4.1.3. Partes de la Semilla de Sacha Inchi en Función de su Peso.
Para el siguiente análisis se considero la misma cantidad de semillas que para la
caracterización anterior (25 por cada grupo), los cuales se diferenciaron 2 grupos
en función a su peso el mismo que esta estrechamente relacionado a su tamaño: se
puede distinguir así los siguientes grupos:
);;> Semillas Grandes: peso promedio 0.97gr.
);;> Semillas Pequefias: peso promedio 0.64gr.
43
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Prosiguiendo con el mismo análisis también se determinó el peso de las diferentes
partes que conforman la semilla (cáscara y almendra), en función a los grupos
antes definidos, a fin de determinar el rendimiento en semillas según el tamaño y
peso, obteniendo resultados que no evidencian diferencia significativa en cuanto al
rendimiento en almendras grandes y pequeñas, ya que dicha diferencia no es
mayoral4%.
Dicha distribución de cuadros se puede apreciar a continuación:
Cuadro N° 07:Partes de la Semilla en forma porcentual
(Semillas Grandes)
Coeficiente Partes de la Promedio Desviación
de Semilla (%) Estándar
Variación
Semilla Entera 24.38 100.00% 0.0744 7.6342%
Cáscara 0.61 2.500/o 0.0065 26.6656%
Almendra 23.7'7 97.50% 0.0744 7.8290%
Fuente: Autor
Grafica No 01: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Grandes)
2.50%
44
• Cáscara
o Almendra
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Cuadro N° 08:Partes de la Semilla en forma porcentual
(Semillas Pequeñas}
Coeficiente Partes de la Promedio Desviación
Semilla (%) Estándar 4~
Variación
Semilla Entera 16.23 100.00% 0.0632 9.7311
Cáscara 0.63 3.88% 0.0059 23.2518
Almendra 15.6 96.12% 0.0640 10.2510
Fuente: Autor
Grafica No 02:Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Pequñas)
3.88%
•Cáscara
O Almendra
- -- - . -- ' - - - j
4.2. Determinación del Mejor Tratamiento en Tostación de Almendras de Sacha
Inchi.
Para determinar el mejor tratamiento en tostación para el procesamiento de Crema
de Sacha Inchi, como se indica en el diseño experimental (cuadro N° 03} se realizo
la evaluación sensorial de las almendras tostadas, el cual fue evaluado 4 atributos
(sabor, color, olor y textura) por un grupo de panelistas previamente orientados y
seleccionados, del cual mediante un posterior análisis estadístico de la valoración
45
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
se obtuvo el siguiente resultado según análisis de Varianza ANOVA, utilizando un
Programa Estadístico Statgraphics plus for Windows v 5.2. :
a) OLOR:
Cuadro N° 09: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de OLOR
JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Greffa Greyssy 4 4 S 4 5 3 3 S 3
Carla Pinedo S 2 3 1 1 4 4 3 3
Carla Venus S S S 4 S S S S S
Ignacio Mendieta 4 S S S S S 4 4 S
Gonzalo Quispe 4 4 4 2 4 3 3 S S
Julio Shupingahua 4 S 4 S S S S 4 S
DianaAiva S 3 4 S 5 4 4 4 S
lourdes Chávez 2 4 3 S 3 3 4 3 5 Atan Meléndez 3 S 3 4 4 4 4 4 4
Christian Vásquez 2 4 3 3 S 1 3 2 4 Rafael Vela 3 2 S 1 a 3 S S 2
Geison Gil S 5 2 1 4 2 2 4 S
Juan Sánchez 4 4 S S 4 3 2 1 S
Kevin Pichi S 2 2 4 1 4 S 2 2 Edgar Pinedo 2 S 4 4 2 4 2 4 2
Fuente; Autor-
A los Resultados Obtenidos en el presente cuadro se le aplicara el análisis de
varianza (ANOV A) y con la ayuda del Software de Statgraphics plus for
Windows v 5.2. Determinado en el Cuadro N° 10.
46
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Cuadro N° 10: Análisis de Varianza para el Olor (ANOVA).
CUADRO N°t0: ANOVA- OLOR
Fuente Suma de Df Cuadrados
F-Radio P-Valor Cuadrados Medios
Jueces 47.337 t5 3.381 2.61 0.0026 Tratamientos 3.86905 9 0.4836 0.37 0.9326
Interacciones Residual 143.687 112 1.294 ----------------
Total t94.687 134 ---------------------------------------Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error
Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A
Gráfico N° 03: Promedios del Olor según el Tuk:ey HSD en el Tratamiento de
Almendras Tostadas.
Gráfico N° 03: ANOV A- OLOR
Means and 95.0 Percent Tukey HSD lntervals
4.6
4.4
0:: 4 o ...J 03.6
3.2 ¡ 2.8 t__ _____________ _j
1 2 3 4 5 6 7 8 9
tratamientos
•!• Como se puede observar en el cuadro N°t0 y en el gráfico N° 03, no
existe diferencia significativa entre los tratamientos con respecto a este
atributo, tal información se corrobora con el P-.Valor: 0.05 < 0.933.
47
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
b) TEXTURA:
Cuadro No 11: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de TEXTURA
JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 4 4 5 4 5 3 3 5 3 Carla Pinedo 4 3 3 2 4 4 4 4 4 Carla Venus 5 3 4 5 3 3 3 5 2 Ignacio Mendieta 4 3 3 4 3 3 3 3 3 Gonzalo Quispe 4 5 4 4 4 4 1 4 5 Julio Shupingahua 4 4 4 4 4 3 2 4 2 DianaAlva 5 4 5 4 3 4 4 4 4
Lourdes Chávez 5 4 4 5 2 3 4 5 2 Alan Meléndez 3 3 3 4 3 4 3 3 3 Christian V ásquez 3 3 4 5 5 1 3 2 4 Rafael Vela 5 3 1 2 4 2 5 4 3 Geison Gil 2 4 3 4 5 3 4 5 2 Juan Sánchez 5 5 3 4 4 4 3 1 2
.........
Kevin Pinchi 2 5 4 4 3 4 3 3 5 Edgar Pinedo 4 4 5 5 3 4 3 4 3
Fuente: Autor
A los Resultados Obtenidos en el presente cuadro se le aplicara el análisis de
varianza (ANOV A) y con la ayuda del Software de Statgraphics plus for
Windows v 5.2. Determinado en el Cuadro N° 12.
Cuadro N°12: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).
CUADRO N°12: ANOV A- TEXTURA Fuente Suma de Cuadrados Df Cuadrado Medios F-Radio P-Valor Jueces 8.006 15 0.571 0.57 0.884
Tratamientos 10.533 9 1.316 1.31 0.246 Interacciones
Residual 111.689 112 1.006 ------------Total 130.239 134 ---------------------------------
Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A
48
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Gráfico N° 04: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el
Tratamiento de Almendras Tostadas.
Grafico N° 04: ANOV A- TEXTURA
Means and 95.0 Percent Tukey HSD lntervals
4.6
~ 4.2
3.8 ::::> 1-->< 3.4 w 1-- 3
2.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tratamientos
•:• Al igual que en el caso anterior se puede observar en el cuadro N° 12 y en
el gráfico N°04, no existe diferencia significativa entre los tratamientos
con respecto a este atributo, tal información se corrobora con el P- Valor:
0.05 < 0.246.
49
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
e) SABOR:
Cuadro N° 13: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de SABOR
JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 4 4 5 4 5 4 3 5 3 Carla Pinedo 5 4 4 2 5 4 5 3 3 Carla Venus 5 4 5 5 4 4 4 5 4 Ignacio Mendieta 4 4 4 4 5 4 4 4 4 Gonzalo Quispe 5 2 4 2 2 5 4 4 5 Julio Shupingahua 4 5 5 5 5 4 3 1 2 DianaAlva 1 5 5 5 4 5 5 4 5 Lourdes Chávez 2 3 3 4 3 4 4 4 4 Alan Meléndez 4 2 3 3 2 3 2 4 3 Christian V ásquez 2 4 5 4 2 5 5 2 5 Rafael Vela 4 1 3 2 5 2 5 4 3 Geison Gil 5 4 4 5 5 5 4 2 4 Juan Sánchez 4 5 4 4 5 2 1 1 1
""""' - --. -·-.
Kevin Pinchi 5 3 4 5 2 4 5 4 2 Edgar Pinedo 4 5 5 4 4 4 5 5 4
Fuente: Autor
A los Resultados Obtenidos en el presente cuadro se le aplicara el análisis de
varianza (ANOV A) y con la ayuda del Software de Statgraphics plus for
Windows v 5.2. Determinado en el Cuadro N° 14.
Cuadro N° 14: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).
CUADRO N° 14: ANOV A- SABOR Fuente Suma de Cuadrados Df Medios cuadrados F-Radio P-Valor Jueces 23.241 15 1.66 1.24 0.254
Tratamientos 7.245 9 0.905 0.68 0.709 Interacciones
Residual 148.074 112 1.334 --------------------Total 178.336 134 ------------------------------------------
Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A
50
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Grafico N° 05: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el
Tratamiento de Almendras Tostadas.
Grafico N° 05: ANOV A- SABOR
M:msad 95.0 Paari T~I-IDirtavas sr·----~~~------------------~
4.6
a:: 4.2 o m 3.8
~ 3.4
3 1 1
26~----------------------------~ 1 2 3 4 5 6 7 8 9
traaria'tcs
•:• Al igual que en los dos casos anteriores se puede observar en el cuadro
N°14 y en el gráfico N° 05, no existe diferencia significativa entre los
tratamientos con respecto a este atributo, tal información se corrobora con
el P- Valor: 0.05 < 0.709.
51
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
d) COLOR:
Cuadro N° 15: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de COLOR
JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 5 5 4 5 4 5 4 5 5 Carla Pinedo 4 3 4 5 4 5 4 3 5 Carla Venus 4 3 4 4 3 5 3 5 5 Ignacio Mendieta 4 5 S 4 4 S 4 5 4 Gonzalo Quispe 4 4 4 5 5 4 4 5 4 Julio Shupingahua 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Diana Alva 4 5 3 5 2 5 5 5 5 Lourdes Chávez 5 5 5 5 5 4 3 5 2 Alan Meléndez 3 5 3 5 4 4 4 5 5 Christian Vásquez 4 5 3 4 2 5 1 4 3 Rafael Vela 1 5 3 4 2 4 3 5 2
Geison Gil 4 4 S 2 S 2 2 4 5 Juan Sánchez 4 5 4 5 3 5 5 5 5
.. ·---~ - ··-·-
Kevin Pinchi 4 5 4 5 5 5 4 5 5 Edgar Pinedo 5 5 5 5 5 5 4 5 4
Fuente: Autor
A los Resultados Obtenidos en el presente cuadro se le aplicara el análisis de
varianza (ANOV A) y con la ayuda del Software de Statgraphics plus for
Windows v 5.2. Determinado en el Cuadro N° 16.
Cuadro N° 16: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).
CUADRO N° 16: ANOVA- COLOR Fuente Suma de Cuadrados Df Medios Cuadrados F-Radio P-Valor
Jueces 31.214 15 2.229 3.21 0.0003 Tratamientos 165037 9 2.062 2.97 0.0047
Interacciones Residual 77.718 112 0.694 -----------------
Total 125.437 134 ------------------------------------Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error .
Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A
52
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Grafico No 06: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el
Tratamiento de Almendras Tostadas.
GRAFICO N° 06: ANOV A- COLOR
Means and 95.0 Percent Tukey HSD lntervals
5.5 -
5.1 -
a:: 4.7 -o ...J 4.3 f- -o () 3.9 f- -
3.5 r- -
3.1 f- -
T1 T2 T3 T 4 T5 T6 T7 TS T9
TRATAMIENTOS
Cuadro N° 17: Test de Rangos Múltiples para el Color y los Tratamientos.
LS Grupos
Tratamientos Fuente Medios LS Sigma Homogéneos
7 15 3.666 0.2200 X
5 15 3.866 0.2200 XX
1 15 4 0.2200 XX
3 15 4.033 0.2280 XX
9 15 4.266 0.2200 XX •'" .. .. .. ----- ·~·- --·~·-·· -r-• -- - -. ~--· --~ -~. ---· -·------ -
6 15 4.533 0.2200 XX
4 15 4.533 0.2200 XX
2 15 4.6 0.2200 XX
8 15 4.733 0.2200 X
Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A
•!• Como se puede observar en el cuadro N° 16, 17 y en el grafico N° 6 existe
diferencia significativa entre los tratamientos 7 y 8, lo que no ocurre con
los demás tratamientos, esta afirmación es corroborada con la obtención
53
. Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
del P-Valor; donde 0.05>0.0047; siendo el color átributo clave para la
determinación del mejor tratamiento; consiguiendo afirmar que el
tratamiento 8 es el mejor, por que la diferencia de medios con respecto a
los demás tratamientos es el mayor.
4.3. Resultados del Análisis Físico- Químico de Almendras Tostadas de SACHA
IN CID.
Para este caso se determinaron los análisis Físico - Químico del mejor tratamiento
(T=I23° C y t= 63 ')de las Almendras Tostadas para Procesamiento de la Crema
de SACHA INCHI, mediante los métodos generales de la AOAC 920.39.
Cuadro N° 18: Análisis Fisico =Químico de las Almendras Tostadas de
SACHAINCID
Análisis Composición
Humedad 1.92%
Cenizas 3.11%
Qrnsa, 29.08%
Proteína x ( 5.18 factor) 27.62% -
Carbohidratos 38.27%
Calorías 525.28 Kcal.
Fibra Total 13.30%
Materia Seca 98.08%
Calcio 420.10mg
Vitamina "C" 4.8 mgll OOg pulpa
Indice de Peróxido 4.97 meq/1 OOOg.
Fuente: Autor
Vela, L. 1995. Indican que el cacahuate tostado contiene proteína (24.3%), aceite
(49.0%), humedad (5%) y carbohidratos (8.6%). Los resultados obtenidos en la
investigación con respecto a los de Vela no coinciden, ya que estos superan los
resultados mencionados.
54
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
4.4. Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi.
Para la elaboración de crema de Sacha Inchi se realizaron las siguientes operaciones:
a) Recepción de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): Las semillas de
Sacha lnchi se obtuvieron del caserío San Lucas (Carretera Iquitos- Nauta
Km. 42), todo esto con una previa verificación de la calidad industrial de la
semilla.
b) Selección de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): La selección se
realizó de fonna visual y táctil, a fin de obtener semillas de calidad, al mismo
tiempo que se clasifican de acuerdo a su tamaño y eliminando las semillas en
mal estado y se realizó en fonna manual.
e) Sanitización de las Semillas: En esta etapa del proceso se realizó
adicionando por cada 2Kg semilla de SACHA INCHI 2.5litros de agua,
utilizando 0.015% de Hipoclorito de sodio al5%, por un tiempo de 5 minutos,
con la fmalidad de disminuir la carga microbiana del mismo.
d) Limpiado de la semilla: Esta etapa se realizó con la ayuda de lienzos
industriales o papel toalla, con el fin de limpiar en fonna parcial las semillas,
todo esto con la finalidad de facilitar el descascarado de la misma y poder
extraer las almendras.
e) Secado de las Semillas: Se realizó con la finalidad de reducir el grado de
humedad de las semillas, llegando a su óptimo (8 - 9% ), facilitando de esta
manera el descascarado de las mismas, el cual se exponiendo las semillas al
medio ambiente, con una temperatura aproximadamente de 29 - 32 o x 4 - 5
horas.
t) Descascarado de las Semillas: Etapa que se realizó con la ayuda de un
rompenueces, éonsiderando las características morfológicas que las semillas
55
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
presen~ considerando que a nivel industrial también se puede obtener las
almendras por medio de maquinas descascaradora semi industriales.
g) Selección de Almendras: Las semillas ya descascaradas (almendras), son
seleccionadas con la finalidad de eliminar todas aquellas que se encuentran en
mal estado o que presentan defectos para la elaboración de la crema
h) Inmersión en Solución de Manipuleo: Los almendras de Sacha Inchi así
como otros alimentos·contienen enzimas y toxinas que actúan como sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos de los
mismos; manifestándose con cambios de color natural, las semillas fueron
sumergidas en una solución de manipuleo, constituida por agua con un 2% de
cloruro de sodio (Sal), con la finalidad de evitar las reacciones de
oscurecimiento que puedan deteriorar las almendras durante el periodo previo
al escaldado.
i) Escaldado de Almendras: Etapa que se realizó sumergiendo las semillas en
una solución salina (salmuera al 3.3%) durante un periodo de 3 minutos a
95°C; a fin de evitar las reacciones de oscurecimiento que pudiera causar la
alteración de las semillas durante el periodo previo al tostado, obteniéndose
así un salado uniforme y las mejores características sensoriales de las mismas.
j) Enfriado y Escurrido: Etapa que se realiza con la finalidad de extraer la
mayor cantidad de agua de las semillas, depositando las mismas en coladores
de acero inoxidable, tiempo que esta relacionado con la cantidad de agua que
la semillas presenten.
k) Tostado: Se realizo en horno eléctrico semi industrial, a una temperatura de
123°C durante 62 minutos: con lo cual se obtuvo las mejores características
sensoriales, fisico - químico y microbiológico para las almendras tostadas y
56
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
posterior para el producto final (Crema de Sacha Inchi) como se muestra en
los cuadros N° 15 y 16.
1) Enfriado: El producto ya tostado, se enfría en depósitos de acero inoxidable
con previa desinfección de forma natural, durante 20 minutos realizando un
oreo al ambiente; protegiendo al mismo con una malla de la presencia de
posibles insectos y materia objetable.
m) Molienda 1: Proceso que se realizó con la finalidad de triturar y moler las
almendras tostadas en partículas de una magnitud determinada, esto se realiza
por la energía mecánica producida por el molino manual de acero inoxidable.
n) Molienda 2: Etapa en la cual se realizó la adición de los insumos como la sal
(0.25% NaCl del Peso Total) y lecitina de soya (0.5% (5g!Kg.), obteniendo
una mezcla homogénea y pastosa fácil de untar.
o) Envasado: El envasado se realizó en frascos de vidrio perfectamente
cerrados, con la finalidad de evitar la presencia de humedad al interior del
envase, que proporcionaría el rápido enrranciamiento y deterioro del producto.
p) Etiquetado: Posteriormente se procede al etiquetado de los envases; para
mejorar la presentación y posterior embalado en cajas de cartón.
q) Almacenado: El producto se almacena en condiciones ambientales, en
lugares frescos y secos con una temperatura de 27 - 30°C.
57
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Fluio de Elaboración de Crema de Sgcha lnchi
Recepción de Materia Prima
Selección de Materia Prima
Sanitización de Semillas (0.015% de Hipoclorito de Sodio al 5%)
Limpiado de Semillas
Secado de Semillas 8-9%HR
29 - 32 o x 4 - 5 horas
Descascarado de Semillas
Selección de Almendras
Inmersión en Solución de Manipuleo (2%NaCl)
58
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Escaldado de Almendras (3.3%NaCl) 95°Cx3min.
¡ Enfriado y Escurrido de Almendras
¡ Tostado
(123°C x 62 min.)
¡ Enfriado
(T0 Ambiente, Bajo Sombra)
¡ Molienda 1
¡ Molienda 2
(0.25% NaCl del Peso Total) 0.5% (5g/Kg.) Lecitina de Soya
¡
1 Envasado 1 ¡
Etiquetado
¡ Almacenado
(27 -30°C)
59
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
4.5. Resultado del Análisis Físico - Químicas de Crema de SACHA IN CID.
Para este caso se detemrinaron los análisis Físico - Químico de la Crema de
SACHA INCHI, mediante los métodos generales de la AOAC 920.39;
Cuadro N° 19: Análisis Físico- Químico de Crema de
SACHAINCID
Análisis Composición
Humedad 1.80%
Cenizas 2.81%
Grasª ~9,16%
Proteína x (5.18 factor) 25.60%
Carbohidrato S 10.36%
Calorías 677.36 Kcal
Fibra Total 7.05%
Materia Seca 98.20%
Calcio 425.08mg
Vitamina ··e" 2.40mg/1 OOg pulpa
Indice de Peróxido 3.98 meqllOOOg.
Fuente: Autor
(httplwww.fcs.uga.edu/2008). Reporto los resultados con respecto a la crema de
cacahuate, asegurando que es una buena fuente de proteínas, vitaminas, minerales.
Los resultados obtenidos eil la investigación con respecto a
(http/www.fcs.ugaedu/2008) coinciden. Logrando afirmar que la temperatura y el
tiempo aplicado para el tostado de las almendras no afecta en la desnaturalización
de vitaminas y en la aparición de peróxidos.
60
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
4.6. Resultado del Análisis Microbiológico de al Crema de Sacha Inchi.
El producto Final (Crema de SACHA INCHI) fue analizada microbiológicamente,
mediante el recuento de Placas, sugerida por al FDA (1992) para Mohos y
Levaduras; y por el método sugerido por la R.M. N° 615-2003 - SA/DM -
FCMSF (1998) para determinar E. Coli; el mismo que se realizo en el Laboratorio
de Microbiología de la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Cuadro N°·20: Análisis Microbiológico de la Crema de SACHA
INCHI
Ami u~•~ R~~tllt3dQS Requisitos
Mohos 6.5 X 101 10¿- 105
Levaduras 1.7 X 10¿ 105- 104
Escherichia coli <10 10- 10¿
Fuente: Autor
4.7. Prueba de Aceptabilidad.
La prueba de aceptabilidad se utilizo para evaluar la aceptación o rechazo del producto
final (Crema de Sacha Inchi), y aunque su realización pueda parecer rutinaria, el planteo
es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos.
El grupo de individuos fueron elegidos al azar por aspectos concretos: edad y sexo, a
estos individuos se los abordo en las inmediaciones del Mercado "Belén" del Distrito de
Belén - Provincia de Maynas, donde fueron sometidos a las pruebas de aceptación del
producto mediante una plantilla de preguntas, en las cuales se tuvo mucho cuidado ya
que estas pueden condicionar la respuesta. El número de individuos utilizados estuvo
relacionado al Valor obtenido de datos estadísticos del INEI - Resultados Censales 2007.
61
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Para determinar si nuestra muestra es representativa se calcula el tamaño de la muestra y
constatar si existe diferencia significativa entre la muestra tomada al azar.
Cuadro N° 21: Número de personas tomada como muestras para la prueba de
aceptabilidad o rechazo.
Descripción Ni Hombres 60 Mujeres 110 Niños 32 Total 202 No 202
Fuente: Autor
•!• Mercado de Belén- Distrito de Belén- Provincia de Maynas.
Cuadro N° 22: Valor de las variables para el cálculo del tamaño de la muestra.
N Población 492,992
E Error Permisible 5% p Característica de la Población 10%
Q No característica de la población 90% z Distribución normal 1.96
Fuente: Autor
Donde:
N: Valor obtenido de datos estadísticos del INEI - Resultados
Censales 2007
E: Error Permisible.
p: Valor Mínimo Tomado
q: Valor Máximo Tomado
z: Valor sacado de Tablas Estadísticas
n = (z2 * p * q * N)/ (E2 * (N- 1) + z2 * p * q)
n=138
62
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Como No > n, entonces la muestra tomada es representativa
Cuadro N° 23: Aceptación o Rechazo del Producto Final.
Descripéión No Aceptación Rechazo Hombres 60 88.33% 11.67% Mujeres 110 94.85% 5.15% Niños 32 86.46% 13.54% Total 202 89.88% 10.12%
Fuente: Autor
Grafico No 07: Aceptacion y Rechazo del Producto Final
10.12%
C Aceptacion
e Rechazo
Como podemos observar en los resultados obtenidos mediante los cálculos
correspondientes del Producto Final (Crema de Sacha Inchi), arrojan resultados de
89.88% de aceptación y un 10.12% de rechazo por parte de los individuos que fueron
sometidos a la prueba (anexo N°16), cumpliendo de esta manera con aceptación en el
mercado por parte de los consumidores.
4.8. Balance de Materia para el procesado de Crema de Sacha Inchi.
1120g de Almendra
MATERIA PRIMA 2000g.
DESCASCARADO
63
---+~~> 640g de Cáscara
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
3.3%SAL .. LAVADO ... l. 792Lt.de Agua 1120g. de Almendra
! ESCALDADO
1945.44g de Peso Total
! ESCURRIDO
1945.44g de Peso Total
! Elimina 41.6% del Peso Total
TOSTADO 1135g de Peso Total
! Elimina el 30% de Peso Total
MOLIENDA! 948.5g
! Perdida del 10% de masa en Merma.
MOLIENDA2 0.25%deSAL ..
853.65g 0.5% de Lecitina de Soya
l MASA FINAL
860.054g
64
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
4.9. Identificación de Puntos Críticos de Control en el procesado de Crema de
Sacha lnchi.
Un Punto Crítico de Control es aquella fase del proceso de elaboración de alimento en la
que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Para la determinación de un Punto Critico de Control se aplico el "Diagrama del Árbol
de Decisiones" (Anexo N° 21) este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lógico y
debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operación de Fabricación.
Cuadro N° 24: Identificación de Puntos Críticos de Control- Crema de SACHA
INCHI
El Peligro es E.s es~~
Etapa del Peligro Justificación del etapa
Proceso Identificado Significativo
Peligro unPCC (SI/NO)
(SIJNO)
Físico
Presencia de Puede detectarse y Recepción de
Materia M.P
NO eliminar en etapas NO
objetable en la posteriores.
M.P.
Físico Puede detectarse y
Selección de Utilización de NO eliminar los frutos NO
M.P frutos no aptos
para el proceso. no aptos
Físico Puede reducirse o Sanitización
Presencia de NO eliminarse con un NO deM.P
polvo y tierra adecuado lavado
65
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
Químico
Mala Aplicación de una
NO buena dosificación NO dosificación del -
del desinfectante. desinfectante.
Físico
Presencia de Secado y Se eliminara
tierra u otra Limpiado de NO aplicando buena NO
Materia M.P técnica de limpieza
Objetable
Físico
Secado de la Restos de Se eliminara en NO NO
M.P polvo y tierra etapa posterior
Físico Se elimina
Restos de Descascarado utilizando una
polvo y tierra NO NO delaM.P buena técnica de
en las descascarado
almendras
Físico La utilización de
Utilización de Selección de semillas óptimas
semillas NO NO Almendras reduce esta
oscuras o
deterioradas posibilidad.
Biológico Inmersión en El peligro se
Contaminación Solución de NO ~limina utilizando NO --Manipuleo
por agua no Agua Potable.
adecuada
Biológico Se elimina Escaldado de
Actividad NO aplicando una NO Almendras
enzimática en buena técnica de
66
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
las almendras, escaldado
que generan su
oscurecimiento.
Si no se realiza una Físico
adecuada Inadecuada
eliminación de Enfriado y eliminación del
NO agua, no se podrá NO Escurrido agua que
tener una almendra contiene las
semillas con textura fina y
crocante
Físico El incumplimiento
Obtención de de los parámetros
almendras no establecidos (T0 y
cocidas o tiempo), nos Tostado SI SI
quemas por conlleva a obtener
deficiencia en un producto
el tratamiento organolépticamente
térmico desagradable
Físico
Contaminación se evita con la
por presencia NO aplicación de un NQ
de posibles protector o malla.
insectos.
Enfriado Biológico
Contaminación La capacitación del
por NO personal reduciría NQ
manipulación este riesgo.
de los
operan os.
Físico NO
La limpieza NO Molienda 1
Contaminación adecuada de la
67
Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila
por la maquina maquina eliminara
utilizada. este peligro
Físico La limpieza
Contaminación adecuada de la NO NO
por la maquina maquina eliminara
utilizada este peligro
Químico Molienda2
Contaminación El calculo y la
por la mala dosificación NO NO
dosificación de adecuada eliminara
insumos este peligro
utilizados
El inadecuado Físico
secado de los Presencia de
humedad por envases,
SI favorecería al SI deficiencia en
el secado de los deterioro y
contaminación del Envasado envases.
mtsmo
Biológico Una buena técnica
Contaminación de desinfección
por deficiencia SI SI
. en el lavado de ayudaría a eliminar
· los envases este riesgo.
Etiquetado xxxxx xxxxx xxxxx xxxxx Almacenado xxxxx xxxxx xxxxx xxxxx
Fuente; Autor
68
Conclusiones Claudia E. Mesías Dávila
V. CONCLUSIONES
l. Las semillas Grandes con respecto a sus dimensiones muestra un promedio entre
1.94-2 cm. de diámetro apical y 1.49- 1.60cm. de ancho; cuyo peso varia entre
0.97 - l.97g.
2. Las semillas pequeñas con respecto a sus dimensiones muestran un promedio entre
1.4 - 1.6cm. de diámetro apical y 1.1 - 1.3cm. de Ancho; peso varia entre 0.69 -
0.61g.
3. Dado que en la región Loreto se viene produciendo una variedad de ecotipos de
Sacha Inchi, es dificil encontrar uniformidad en las semillas con respecto a sus
dimensiones y pesos, problemática que hace dificil la posible industrialización de
las mismas.
4. La evaluación sensorial y estadística que se realizo a las almendras tostadas de
Sacha Inchi, demuestran que el mejor tratamiento aplicado para el procesamiento
de la Crema, es el tratamiento 8°; el cual presenta los siguientes parámetros de
proceso: T = 123°C y t = 62'.
S. Una vez obtenido el mejor tratamiento para el procesamiento de las almendras
tostadas, se realizó el análisis del valor energético de las almendras tostadas
demostrando que es un alimento altamente energético mediante la siguiente
composición: valor energético (525.28 Kcal.), grasa (29.08%), proteínas
(27.62%) y carbohidratos (38.27%), también se demuestra la perdida de humedad
en el producto (6.07%) por la aplicación de calor en el proceso de tostado,
69
Conclusiones Claudia E. Mesías Dávila
permitiendo su conservación en ambientes adecuados por largos periodos de
tiempo.
6. Para la elaboración de la crema se aplico proceso de molienda, obteniendo una
crema de consistencia pastosa fácil de untar, alimento que puede ser consumido de
diferentes formas y presentaciones, el valor energético que presenta este producto
es el siguiente: Proteínas (25.60%). Carbohidratos (10.36%), valor energético
(677.36 Kcal.), lo cual indica que dicho tratamiento genera un incremento en su
valor energético y su calidad como alimento, ya que incrementa su contenido
calórico respectivamente, aumentando a la vez su contenido de grasa en un
56.16% con respecto a las almendras tostadas.
7. La evaluación sensorial y estadística realizado a la Crema de Sacha Inchi a través
un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del
Producto Final, dio como resultado de dicha evaluación una Aceptación por parte
de las mujeres del 95%, hombres 88% y niños 86% respectivamente, teniendo un
promedio general de 89.88% de aceptación y un 10.12% de rechazo.
8. La Crema de Sacha Inchi es un producto 100% natural, por no contener en su
composición ningún aditivo o preservante químico, cuya característica hace
factible para incursionar en mercados exigentes, ya que la política actual es el
consumo de alimentos lo mas naturales posibles.
70
Recomendaciones Claudia E. Mesías Dávila
VI. RECOMENDACIONES
l. Los Centros de Investigación realicen estudios de mejoramiento genético para las
Plantaciones de Sacha Inchi de forma que se puedan obtener semillas de tamaños y
dimensiones uniformes siendo preferible para su utilización Industrial.
2. Realizar estudios para determinar presencia de omegas en la crema de Sacha Inchi
y presencia de toxinas en las almendras crudas de las mismas.
3. Realizar estudios de investigación, para el procesamiento de Sacha Inchi para
otras líneas de producción.
4. Para procesar estos productos a nivel industrial se requiere complementar el
siguiente proyecto, realizando un estudio de factibilidad, para determinar la
viabilidad técnico - económico de industrializar la semilla de Sacha Inchi en el
país.
71
Bibliografía Claudia E. Mesías Dávila
vn. BIBLIOGRAFIA
l. Anzaldua Morales, Antonio. 1994. La Evaluación Sensorial de los
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p.
75
. Anexos Claudia E. Mesías Dávila
VIII
ANEXOS
76
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
AnexoN° l.
Caraderización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones
i 1 2 3 4 5 6 7
--
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Semillas Grandes -Longitud Apical
X X (x-X) 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056
1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056
- --
1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056
1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056
1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056
1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056
1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056
S= . ./};.(x - X) 2
n-1
S =0.0711
S c.v~ x1001JL
X-1
C. V= 3.661 °/o
77
(x-XY 0.0031 0.0031 0.0031 0.0019 0.0019 0.0207 0.0031
-
0.0207 0.0031 0.0019 0.0019 0.0019 0.0031 0.0207 0.0031 0.0031 0.0031 0.0019 0.0031 0.0031 0.0019 0.0019 0.0031 0.0031 0.0031
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
AnexoN°l.
Caracterización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones
Semillas Grandes -Ancho
i X X (x·X) (x -X)2
1 1.5 1.496 0.004 0.00002 2 1.5 1.496 0.004 0.00002 3 1.5 1.496 0.004 0.00002 4 1.4 1.496 -0.096 0.00922 5 1.5 1.496 0.004 0.00002 6 1.5 1.496 0.004 0.00002 7 1.4 1.496 -0.096 0.00922
- -- -
8 1.6 1.496 0.104 0.01082 9 1.6 1.496 0.104 0.01082 10 1.6 1.496 0.104 0.01082 11 1.5 1.496 0.004 0.00002 12 1.5 1.496 0.004 - 0.00002 13 1.5 1.496 0.004 0.00002 14 1.5 1.496 0.004 0.00002 15 1.5 1.496 0.004 0.00002 16 1.6 1.496 0.104 0.01082 17 1.4 1.496 -0.096 0.00922 18 1.4 1.496 -0.096 0.00922 19 1.5 1.496 0.004 0.00002 20 1.5 1.496 0.004 0.00002 21 1.5 1.496 0.004 0.00002 22 1.5 1.496 0.004 0.00002 23 1.5 1.496 0.004 0.00002 24 1.4 1.496 -0.096 0.00922 25 1.5 1.496 0.004 0.00002
J'El' X - X) 2 S= "
n -1
S =0.0611
S c. V= X 100911
X-1 C.V= 4.0842°/o
78
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones
Semillas Pequeñas -Longitud Apical
i X X (x .. X) (x- X)1
1 1.6 1.408 0.192 0.036864 2 1.5 1.408 0.092 0.008464 3 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 4 1.5 1.408 0.092 0.008464 5 1.5 1.408 0.092 0.008464 6 1.3 1.408 -0.108 0.011664 7 1.3 1.408 -0.108 0.011664
-- -· -- ---
8 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 9 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05
~··
10 1.5 1.408 0.092 0.008464 11 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 12 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 13 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 14 1.3 1.408 -0.108 0.011664 15 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 16 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 17 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 18 1.3 1.408 -0.108 0.011664 19 ~.3. 1.408 -0.108 0.011664 20 1.5 1.408 0.092 0.008464 21 1.3 1.408 -0.108 0.011664 22 1.3 1.408 -0.108 0.011664 23 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 24 1.5 1.408 0.092 0.008464 25 1.5 1.408 0.092 0.008464
l'f/x- x\2 S= , '
n -1
S= 0.0862
S C.V= x10091J
X-1
C.V=6.123%
79
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
AnexoN°4.
Caracterización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones
Semillas Pequeñas -Ancho
i X X (x-X) (x- X)2
1 1.3 1.208 0.092 0.008464 2 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 3 1.3 1.208 0.092 0.008464 4 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 5 1.3 1.208 0.092 0.008464 6 1.1 1.208 -0.108 0.011664 7 1.1 1.208 -0.108 0.011664
--- -- -
8 1.3 1.208 0.092 0.008464 9 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 10 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 11 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 12 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 13 1.3 1.208 0.092 0.008464 14 1.1 1.208 -0.108 0.011664 15 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 16 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 17 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 18 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 19 1.1 1.208 -0.108 0.011664 20 1.3 1.208 0.092 0.008464 21 1.1 1.208 -0.108 0.011664 22 1.1 1.208 -0.108 0.011664 23 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 24 1.3 1.208 0.092 0.008464 25 1.3 1.208 0.092 0.008464
J"f/x - X)2 S= ' '
n -1
S= 0.0759
S C.V= x1009fl
X-1 C.V=6.286%
80
Anexos
Anexo N° 5.
Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Grandes - Semillas Enteras
i X X (x·X) (x- X)2
1 1.19 0.9752 0.2148 0.04614 2 1.05 0.9752 0.0748 0.00560 3 1.05 0.9752 0.0748 0.00560 4 1.03 0.9752 0.0548 0.00300 5 1 0.9752 0.0248 0.00062 6 1.01 0.9752 0.0348 0.00121 7 0.95 0.9752 -0.0252 0.00064
-
8 0.96 0.9752 -0.0152 0.00023 9 0.99 0.9752 0.0148 0.00022 10 0.84 0.9752 -0.1352 0.01828 11 0.91 0.9752 -0.0652 0.00425 12 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 13 1.07 0.9752 0.0948 0.00899 14 0.96 0.9752 -0.0152 0.00023 15 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 16 1.02 0.9752 0.0448 0.00201 17 0.92 0.9752 -0.0552 0.00305 18 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 19 1.01 0.9752 0.0348 0.00121 20 0.86 0.9752 -0.1152 0.01327 21 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 22 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 23 0.93 0.9752 -0.0452 0.00204 24 0.92 0.9752 -0.0552 0.00305 25 0.86 0.9752 -0.1152 0.01327
J~(x- x\2 S= ~:.,, '
n -1
S=0.0744
S C.V= x10091.
X-1
C.V= 7.6342%
81
Anexos
AnexoN°6.
Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Grandes - Cáscara
i X X (x-X) (x -X)2
1 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 2 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 3 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 4 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 5 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 6 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 7 0.04 0.0244 0.0156 2.43E-04 .. --- -- -· ---
8 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 9 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 10 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 11 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 12 0.04 0.0244 0.0156 2.43E-04 13 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 14 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 15 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 16 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 17 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 18 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 19 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 20 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 21 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 22 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 23 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 24 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 25 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05
.,,l"f.(x - x)2 S=----
n -t
S= 0.0065
S C.V= xlOO"
X-1 C. V= 26.665%
82
Anexos
Anexo N° 1.
Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Grandes -Almendras
i X
1 1.16 2 1.03 3 1.03 4 1.01 5 0.97 6 0.98 7 0.91 8 0.94 9 0.97 10 0.82 11 0.89 12 0.93 13 1.05 14 0.94 15 0.94 16 1 17 0.89 18 0.95 19 0.99 20 0.84 21 0.95 22 0.95 23 0.9 24 0.89 25 0.84
X (x-X) 0.9508 0.2092 0.9508 0.0792 0.9508 0.0792 0.9508 0.0592 0.9508 0.0192 0.9508 0.0292 0.9508 -0.0408 - ---
0.9508 -0.0108 0.9508 0.0192 0.9508 -0.1308 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.0208 0.9508 0.0992 0.9508 -0.0108 0.9508 -0.0108 0.9508 0.0492 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.0008 0.9508 0.0392 0.9508 -0.1108 0.9508 -0.0008 0.9508 -0.0008 0.9508 -0.0508 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.1108
Jr.rx - x~2 S= ' "'
n -1
S= 0.0744
S C.V= xlOO'Ji
X-1 C.V=7.828%
83
(x· X)1
0.043765 0.006273 0.006273 0.003505 0.000369 0.000853 0.001665 0.000117 0.000369 0.017109 0.003697 0.000433 0.009841 0.000117 0.000117 0.002421 0.003697 0.000001 0.001537 0.012277 0.000001 0.000001 0.002581 0.003697 0.012277
Anexos
AnexoN°8.
Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Pequeñas - Semillas Enteras
i X X (x-X) (x- X)2
1 0.62 0.6492 -0.0292 0.00085 2 0.6 0.6492 -0.0492 0.00242 3 0.6 0.6492 -0.0492 0.00242 4 0.61 0.6492 -0.0392 0.00154 5 0.57 0.6492 -0.0792 0.00627 6 0.69 0.6492 0.0408 0.00166 7 0.59 0.6492 -0.0592 0.00350 8 0.67 0.6492 0.0208 0.00043 9 0.62 0.6492 -0.0292 0.00085 10 0.61 0.6492 -0.0392 0.00154 11 0.66 0.6492 0.0108 0.00012 12 0.56 0.6492 -0.0892 0.00796 13 0.65 0.6492 0.0008 0.00000 14 0.63 0.6492 -0.0192 0.00037 15 0.7 0.6492 0.0508 0.00258 16 0.76 0.6492 0.1108 0.01228 17 0.67 0.6492 0.0208 0.00043 18 0.66 0.6492 0.0108 0.00012 19 0.77 0.6492 0.1208 0.01459 20 0.68 0.6492 0.0308 0.00095
-
21 0.5 0.6492 -0.1492 0.02226 22 0.72 0.6492 0.0708 0.00501 23 0.72 0.6492 0.0708 0.00501 24 0.68 0.6492 0.0308 0.00095 25 0.69 0.6492 0.0408 0.00166
.J'f.(x - x)2 S=----
n -1
S= 0.06317436
S C.V= x100CA
X-1 C. V= 9.731 °/o
84
Anexos
AnexoN°9.
Claudia E. Mesías Dávila
Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Pegueñas - Cáscara
i X X (x-X) (x- X)1
1 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 2 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 3 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 4 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 5 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 6 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 7 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 8 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 9 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 10 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 11 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 12 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 13 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 14 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 15 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 16 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 17 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 18 0.04 0.0252 0.0148 0.000219 19 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 20 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 21 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 22 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 23 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 24 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 25 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027
S = 0.00585947
S C.V= x100JA
X-1 C. V= 23.251 °/o
85
Anexos
AnexoN° 10.
Claudia E. Mesías Dávila
Caraderización de la Materia Prima en función a su Peso
Semillas Pequeñas -Almendras
i X X (x-X) (x- X)2
1 0.6 0.624 -0.024. 0.00058 2 0.57 0.624 -0.054 0.00292 3 0.58 0.624 -0.044 0.00194 4 0.58 0.624 -0.044 0.00194 5 0.54 0.624 -0.084 0.00706 6 0.67 0.624 0.046 0.00212 7 0.56 0.624 -0.064 0.00410
--
8 0.65 0.624 0.026 0.00068 9 0.59 0.624 -0.034 0.00116 10 0.59 0.624 -0.034 0.00116 11 0.64 0.624 0.016 0.00026 12 0.53 0.624 -0.094 0.00884 13 0.62 0.624 -0.004 0.00002 14 Q.61 0.624 -0.014 0.00020 15 0.68 0.624 0.056 0.00314 16 0.73 0.624 0.106 0.01124 17 0.65 0.624 0.026 0.00068 18 0.62 0.624 -0.004 0.00002 19 0.75 0.624 0.126 0.01588 20 0.65 0.624 0.026 0.00068
-
21 0.48 0.624 -0.144 0.02074 22 0.69 0.624 0.066 0.00436 23 0.7 0.624 0.076 0.00578 24 0.65 0.624 0.026 0.00068 25 0.67 0.624 0.046 0.00212
J"f/x- X) 2 S= ' _,
n -1
S = 0.06396614
S C.V= x100'5
X-1
C.V= 10.250°/o
86
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 11.
FORMATO DE TEST DE ESCALA Nombre: ...................................................................................... . Producto: .......................................................................... . Hora: ......................................... . Fecha: ...................................... . Características a Evaluar: Color, Olor, Sabor y Textura.
Instrucciones: A continuación se presentan 5 muestras; cada una de las muestras están indicadas
para que se evalué su color, olor, sabor y textura. Pruebe cada uno de las muestras y reporte su apreciación personal marcando con una (x) en los códigos respectivos.
COLOR - Color sui géneris a almendra marrón - claro - Color sui géneris a almendra marrón - Color sui géneris a almendra marrón oscuro - Color sui géneris a almendra marrón negro - Color sui géneris a almendra negro
OLOR - Olor sui géneris a Sacha Inchi Tostado - Olor sui géneris a Sacha Inchi poco Tostado - Olor diferente Sacha Inchi - Olor poco rancio - Olor muy rancio
SABOR Sabor sui géneris a almendra tostada Sabor sui géneris a almendra poco tostada Ningún Sabor Sabor desagradable Sabor muy desagradable
TEXTURA Textura muy firme o crocante Textura crocante Textura poco crocante Textura dura Textura muy dura
------ ------ ------ --
87
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
AnexoN° 12.
Denotación Estadística de Diferencias Significativas entre los Tratamientos
CONTRASTA DIFERENCIA +/-LIMITES
1-2 -0.6 0.9845
1-3 -0.0339 1.0041
1-4 -0.5333 0.9845
1-5 0.1333 0.9845
1-6 -0.5333 0.9845
1-7 0.3333 0.9845
1-8 -0.7333 0.9845
1-9 -0.2666 0.9845
2-3 0.5661 1.0041
2-4 0.0666 0.9845
2-5 0.7333 0.9845
2-6 0.0666 0.9845
2-7 0.9333 0.9845
2-8 -0.1333 0.9845
2-9 0.3333 0.9845
3-4 -0.4994 1.0041
3-5 0.1672 1.0041
3-6 -0.4994 1.0041
3-7 0.3672 1.0041
3-8 -0.6994 1.0041
3-9 -0.2327 1.0041
4-5 0.6666 0.9845
4-6 o 0.9845
4-7 0.8666 0.9845
4-8 -0.2 0.9845
4-9 0.2666 0.9845
5-6 -0.6666 0.9845
5-7 0.2 0.9845
5-8 -0.8666 0.9845
5-9 -0.4 0.9845
6-7 0.8666 0.9845
6-8 -0.2 0.9845
6-9 0.2666 0.9845
7-8 *-1.066 0.9845
7-9 -0.6 0.9845
8-9 0.4666 0.9845
88
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
AnexoN° 13.
Figuras de Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI)
Frutos verdes de SACHA INCID Frutos Maduros de SACHA INCID
Semillas de SACHA INCID Almendras Crudas de SACHA INCID
Almendras Tostadas de Sacha INCID Crema de SACHA INCID
89
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 14.
Formato- Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto f"mal
PRUEBA DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
A) EN RELACIÓN AL EMP AOUE: Marque con una (x) en el espacio vació.
l. Le gusta la presentación 1 SI 1 INO 1
2. Es fácil de Abrir 1 SI INO 1
3. Le gusta la Rotulación 1 SI INO 1
B) EN RELACION ALA PRODUCTO: Marque con una (x) en el espacio vació.
l. Le gusta el Color 1 SI ¡No 1
2. Le gusta el Olor 1 SI 1 1 !NO!
3. Le gusta el Sabor 1 SI 1 1 INOI
•!• Si dice que no ¿Qué le falta?
Sal 1 SI !NO 1 1
Mejor Textura 1 SI ¡No 1 1
90
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 15
Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Mujeres- 110)
A. En relación al empaque. SI NO
l. Le gusta la presentación. 110 2. Es fácil de abrir. 110 3. Le gusta la rotulación. 110
B. En relación al producto. SI NO
l. Le gusta el color. 110 2. Le gusta el olor. 105 5 3. Le gusta el sabor. 98 12
3.1. Sal 12 3.2. Textura o
Atributo .. Olor 4.55%
Atributo - Sabor 10.91%
91
SI
100% 100% 100%
SI
100% 95.45% 89.09% 100% 0%
OSI
CNO
OSI
CNO
-·- ---- -
NO
0% 0% 0%
NO
0% 4.55% 10.91%
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 16.
Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Hombres - 60)
A. En relación al emp~que. SI NO
l. Le gusta la presentación. 60 2. Es fácil de abrir. 60 3. Le gusta la rotulación. 60
B. En relación al producto. SI NO
l. Le gusta el color. 60 2. Le gusta el olor. 48 12 3. Le gusta el sabor. 51 9
3.1. Sal 8 3.2. Textura 1
Atributo - Olor
Atributo - Sabor
92
SI
100% 100% 100%
SI
100% 80% 85%
88.89% 11.11%
e SI
CNO
C$1
CNO
--···-
NO
0% 0% 0%
NO
0% 20% 15%
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 17.
Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Niños - 32)
A. En relación al empaque. SI NO
l. Le gusta la presentación. 32 2. Es fácil de abrir. 32 3. Le gusta la rotulación. 32
B. En relación al producto. SI NO
l. Le gusta el color. 32 2. Le gusta el olor. 25 7 3. Le gusta el sabor. 26 6
3.1. Sal 6 3.2. Textura o
Atributo - Olor
Atributo - Sabor
93
SI
100% 100% 100%
SI
100% 78.13% 81.25%
CSI
e NO
CSI
ONO
100% 0%
--·-
NO
0% 0% 0%
-
NO
0% 21.88% 18.75%
Anexos
Anexo N° 18.
?:
?3
Claudia E. Mesías Dávila
Diagrama del Árbol de Decisiones
SI NO
¿Se necesita control en esta fase por razón de inocuidad?
NO
NO
SI NoaPCC No-
SI NO
No a PCC Pare*
94
Noesun --pec
Pare*
Pare*
SI
PUNTO DE CONTROL CRITICO
SI
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 19.
Resultados del Análisis Físico -Químicas de la Materia Prima
95
UNIVERSIIlAD NACIONAL I)E LA Al\'lAZONIA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"Centro de Prestación de Servicios en Control de Calidad de Alimentos l)LANTA JliLOTO DE LA F.l.A.
CEPRESE 1 COCA L Esquina Freyrc cun Túvara- Tclétimu: (1165) 242922
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos
INFORME DE ENSAYO N" 159-2009
J. DATOS DEL SOLICITANTE.
1· Claudia Evelyn Mesías Oávila \1 Nombre Dirección Calle Loreto N° 1519 Teléfono
II. DATOS DEL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio W-2009 Fecha de solicitud de servicio 22/10/09 Servicio solicitado Análisis Físico Químico
lll. DATOS DEL PRODUCTO. Nombre del producto Semilla de Sacha lnchi descascarado cntda Numero de muestra UNO(Ol) Tamaño de muestra Marca Lote Tamaño del lote Sabor del Eroducto Característico Forma de presentación Envasado en bolsa de polietileno Fecha de producción Fecha de vencimiento
-
IV. RESULTADOS DEL ENSAYO.
--ENSAYO FISlCO RESULTADOS'% REQUISITOS
QUIMICO Humedad 7.99% Ceniza 2.33%
-Grasa 47.64%
" Proteína x (5.18 factor) 27.26% Carbohidrato S 14.78% Calorías 596.92% Kcal Fibra Total \3.33% Materia Seca 92.01% -Calcio 400.00 mg ~1\lDfl~
"'~ Vitamina "e" 3.6 mg/100g pulpa ,.~·~$ ~
~~fftP lndice de Peróxido 4. 99 meq/1 OQQ_g. ':!!: EPR ~ -- ¡;i~CO~L A
"" ~). ~ ~ ~~., 1 e¡
METODOS USADOS.
Norma de Calidad:
l. N.T.P. 206.011 2. N.T.P¡ 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. ITJNTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C (1971) 10. A.O.A.C (1984) 11. N.T.P 206.016 (1981)
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA.FIA-UNAP. (Laboratorios).
Coordinador d
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 20.
Resultados del Análisis Físico- Química de Almendras Tostadas de Sacha Inchi
96
UNIVERSlDAll NACIONAL llE LA AMAZONIA I)ERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"Centro de Prestación de Servidos en Control de Calidad de Alimentos PLANTA PILOTO DE LA F.I.A.
CEPRESE 1 COCAL Esquina Frcyre con Távara- Tcli~fono: (065) 242922
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos
INFORME DE ENSAYO N" 161-2009
l. DATOS DEL SOLICITANTE.
,-------------,---------------
Claudia Evcrv. n Mesí~1s Dávila h Nombre r-~~---------------+-----------------
Dirección Calle Loreto N° 1519 r---------------------+---Teléfono
Il. DATOS DEL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio W-2009 Fecha de solicitud de servicio 27/10/09 Servicio solicitado Análisis Físico Químico
lll. DATOS DELPRODUCTO. Nombre del producto Semilla de Sacha Jnchi Tostada
Numero de muestra UNO(Ol) Tamaño de muestra Marca Lote Tamaño del lote Sabor del ~roducto Característico Forma de presentación Envasado en bo1ella de vidrio
--
~
------ ·- ------Fecha de producción - -Fecha de vencimiento
r----:--------
IV. RESULTADOS DEL ENSAVO.
t--E-N_s;"'--J_Io_M_:c_I~-~-C-0-·--~- RESULTADOS%_: __ -r_--__ ~ REQUISITOS j 1--H_u_m....:..e....:..da_d ________ +--- l. 92 % ~= --1
Ceniza . -------1 ________ 3_. l_l_~_;o. ____
4 ---i
1--G_ra_s_a_. _____ -...L-.-·--!------2~97_._o~8~0~-1<1-0o __ ·_-_-------------· 1 Proteína x (5.18 fa¿l.or) /(
- ------Carbohidratos 38.27% l------------------------~-------------------~-------------------4
Calorías 525.28 Kcal 1----------·· --------!-------------···--+-------------------1 1-F_' i_b_ra_T_ot_a_l ____ 13.30 %_ ____________________________ ~~~. "t4 !--M_at_e_ri_a_S_ec_a __________ --+-----9_8._0_8_<V<_o________ _/.~t.~ r""'
Calcio 420.10mg _ifo Ec~1 Vitamina "e" 4.8 mg/1 OOg pulpa __ -t~ ~~ ~~ ~
'--l_n....:..d_ic.....ce_d.....ce_P_e_r~ó_xi--=-d_o ________ L__ __ 4_._9_7_o/c_o_m_e_,:q'-,/1 __ 0_00 g ~~~E.!'il""~ ·~~
METODOS USADOS.
Norma de Calidad:
1. N.T.P. 206.011 2. N.T.~. 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. ITINTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C (1971) 10. A.O.A.C (1984) 11. N.T.P. 206.016 (1981)
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA FIA-UNAP. (Laboratorios).
lquitos, 03 de noviembre de 2009
'~---ING .. 1.¿ IS SILVA RAMOS
Jefe de{ Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N° 21.
Resultados del Análisis Físico - Química de la Crema de Sacha Inchi
97
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA I}I~RUANA FAC{)LTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"Centro de .Prestación de Set-vicios en Control de Calidad de Alimentos PLANTA I)ILOTO DE LA F.l.A.
CEPRESE 1 COCAL Esquina .Frcyrc con Távara- Teléfono: (Or.S) 242922
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos
INFORME DE ENSAYO N" 160-2009
I. DATOS DEL SOLICITANTE.
1· Claudia Evclyn Mesías Oávila 11 Nombre Dirección Calle Loreto N° 1 519 Teléfono
II. DATOS DEL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio W-2009 Fecha de solicitud de servicio 22/10/09 Servicio solicitado Análisis Físico Químico
111 DATOS DEL PRODUCTO. Nombre del producto Crema de Sacha lnchi
-Numero de muestra UNO{Ol} Tamaño de muestra 250 g Marca Lote Tamaño del lote Sabor del producto Característico
-~· -
Forma de presentacié.n Envasado en botella de vidrio -
Fecha de producción 21/10/09 -------Fecha de vencimiento 2111011 o
JV .. RESULTADOS DEL ENSAYO .
.---------··-·-----r------------,------ENSAYO FISlCO RESULTAJ)OS% REQlJISITOS
QUIMICO ·------~
Calorías 677.36 Kcál. Fibra Total 7.05% Materia Seca 98.20% ----Calcio 425.08mg[_· ------+--··----·-·-Vitamína "e" 2. 40mgll OOg pulpa
lndice de Peróxic!_o.__=~~~-==_j_-=---·----~: 98m~g(J _ _90Q_g~=-
METODOS USADOS.
Norma de Calidad:
1. N.T.P. 206.011 2. N.T.P j 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. TTlNTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C. 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C. (1971) 1 O. A.O.A.C.(l984) 11. N.T.P. 206.016 (1981)
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA FIA-UNAP. (Laboratorios).
!quitos, 03 de noviembre de 2009
JNG. HOGE
ón y de Servicios AP
Anexos Claudia E. Mesías Dávila
Anexo N°22.
Resultados del Análisis Microbiológico de la Crema de Sacha Inchi
98
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACUL TAO IJE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"Centro de l,restación de Servicios en Control de Calidad de Alimentos PLANTA J>JLOTO DE LA J1.1.A.
C.EPRESE 1 COCAL Esquina Fn~yre con T:wan1- Teléfono: (0(i5) 242922
Laborator.io de Microbiología de Alimentos
INFORME DE ENSAYO No 133-2009
l. Dt TOS DEL SOLICITANTE.
-
Nombre Claudia Evelyn Mesías Dávila
Dirección Calle Lo reto N° 1 519 Celular
-
Il. DATOS DEL SERVICIO.
N° de solicitud de servicio Z-133 Fecha de solicitud de servicio 22110/09 Servicio solicitado Análisis Microbiológico
III. DATOS DEL J>RODUCTO. Nombre del producto Crema de Sacha .lnchi Numero de muestra Uno (01) Tamaño de muestra 250 gr Marca Lote - -___ · ------------ ----Tamaño del lote ----------- ------ -----------~~---~-Sabor del producto Característico
--·- --- --- -------------Forma de presentación Envasado en botella de vidrio
--
Fecha de eroducción ·-------------21/10/09 --------------·------·-------------
Fecha de vencimiento 21/10/1 o .. ---------- -----
IV. RESUL'I~ADOS DEL li:NSAYO.
ENSAYO MICROBlOLOGICO RESULTADOS o;;, 1 REQUISITOS
Mohos (ufc/g) 6.5xl01
Levaduras( ufc/g) 1. 7x1 02
---
Escherichia coli (ufc/g) <10 1 _j
M.ETODOS USADOS.
• Recuentro de mohos y levaduras FDA. 1992. Cap. l 8. 7 mn. Edic. • Recuentro de mohos y levaduras FDA. 1992. Cap. 18. 7 ma. Edic • Recuentro estándar en placa ICMSF. 2000. 2da Edic.
NOTA:
• Se prohíbe la reproducción total o parcial d~l presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA F1A-UNAP. (Laboratorios).
!quitos, 29 de octubre 2009
Jefe del Laboratorio de Laboratorio de Microbiología de J\limcnlos
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