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Tercera reunión Red Temática

TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO

MICROBIOLÓGICO

Montevideo-Uruguay. 2015

Dra. Silvia del C. Rodriguez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.

ARGENTINA

Facultad de Agronomía y Agroindustrias

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA)

CITSE-UNSE

2015

Grupo Conservación

de Frutas y

Hortalizas

Vegetales mínimamente

procesados

El método más empleado actualmente es el lavado con agua clorada, sin embargo al combinarse el cloro con la materia orgánica pueden formar compuestos trihalometanos, considerados como sustancias cancerígenas.

En los últimos años se han estudiado y propuesto nuevas tecnologías para reemplazar el lavado con agua clorada, en algunos casos y para complementar, en otros.

Desafios

• Encontrar métodos que ayuden a frenar el

deterioro, constituye uno de los principales

objetivos.

• Aplicar técnicas de conservación que puedan

prolongar la vida útil del producto minimizando la

modificación de sus características sensoriales y

nutricionales.

TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL

DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD

*Conservación a bajas temperaturas

*Envasado en atmosfera modificada

*Métodos químicos de desinfección:

- Compuestos clorados

- Ácidos

- Ozono

- Amonio cuaternario

*Métodos físicos de desinfección:

-Tratamientos térmicos moderados,

-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,

-Pulsos eléctricos, etc.

Diagrama de

flujo del

procesado

de VMP

UV-C

- Es una radiación no ionizante

que tiene un efecto germicida

por dañar al ADN microbiano,

sin alterar la estructura de las

células vegetales.

-La luz UV-C daña los ácidos nucleicos que forman el ADN de

microorganismos, afectando su crecimiento y multiplicación.

-El desafío es encontrar las dosis

adecuadas de luz UV-C que se

debe aplicar con el fin de

reducir la carga microbiana

significativamente, sin afectar

la calidad intrínseca del producto

Fotoproductos: pirimidina, pirimidona y dimeros de pirimidina ciclobutano

-Lechuga -Brocoli

-Tatsoy -Espinacas

-Ajos -Tomates

Nogales-Delgado/ Journal of Food Processing and Preservation

M.-H. Park, J.-G. Kim / Postharvest Biology and Technology 100 (2015) 109–112

Artés-Hernandes et al. J Sci Food Agric 2009; 89: 414–421

V.H. Escalona et al. / Postharvest Biology and Technology 56 (2010) 223–231

R. Maharaj et al. / Innov. F. Science and Emerging Technologies 21 (2014) 99–106

A. Tomás-Callejas et al. / Innov. F. Science and Emerging Tech. 14 (2012) 115–121

A. Allende, F. Arte!s / Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 36 (2003) 779–786

L. Costa et al. / Postharvest Biology and Technology 39 (2006) 204–210

G.B. Martínez-Hernández et al. / Postharvest Biology and Tech. 76 (2013) 125–134

Concentración de O2 y CO2 en envases de rúcula tratadas con UC-C y almacenadas a 5°C

Tasa respiratoria de lechuga Red Oak Leaf , tratada con UV-C y almacenada 6 días a 5°C.

APA

RIE

NC

IA G

ENER

AL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 4 8 12 16

Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2

UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0

Apariencia general

de repollo

mínimamente

procesado, tratado

con UV-C

recubierto con

PEBD y

almacenado a 3 °C.

LSD(0,05) = 0,5

Tiempo de almacenamiento (días)

9: Excelente ; 6: Bueno; 1: Muy malo

PAR

DEA

MIE

NTO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 4 8 12 16

Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2

UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0

Pardeamiento de

repollo cortdo

mínimamente

procesado, tratado

con UV-C

recubierto con PBD

y almacenado a

3 °C.

LSD(0,05) = 0,45

Tiempo de almacenamiento (días)

9: Sin pardeamiento; 1: Pardeado excesivo

Contenido de clorofila total en rúcula cortada MP tratada con UV-C y almacenada a 5°C

Evolución de parámetros de color en rúcula cortada IV Gama tratada con diferente s dosis de UV-C

Evolución de NH4 en rúcula cortada tratada con distintas dosis de UV-C y almacenada a 5°C

Recuento de MT y Psicrofilos en repollo

mínimamente procesado tratado con

diferentes dosis de UV-C

¨Coliformes

B. Ácido lácticas

control

Listeria Monocytogenes

Salmonella entérica

Pseudomonas marginalis

Espinacas baby inoculadas con bacterias, tratadas con UVC y almacenadas a 5°C

Ac. Ascórbico en repollo MP tratado con diferentes dosis de UVC y almacenado a 3°C.

FT en repollo cortado MP tratado con luz

UV-C y almacenado a 8ºC. LSD (0,05): 2,9. AOX en repollo cortado MP a 8ºC luego del

tratamiento con luz UV-C. LSD (0,05): 21,2.

Las muestras irradiadas con luz UV-C mantuvieron

el nivel de compuestos fenólicos y actividad

antioxidante en concentraciones superiores

respecto de las muestras no tratadas.

- no deja residuos,

- no tiene restricciones legales,

- es fácil de usar y letal para la mayoría de los tipos de

microorganismos,

- no requiere de medidas de seguridad de alto costo para ser

implementado

VENTAJAS DEL USO DE UV-C

- Diversos estudios amparan los alcances y beneficios de UVC en vegetales mínimamente procesados.

- Es importante aclarar que un aumento en la dosis de

radiación no es siempre consecuente con los beneficios posibles.

- Su uso no se encuentra circunscrito a la reducción de flora

contaminante. Cada producto tendrá diversas respuestas ante este mecanismo de estrés.

CONCLUSIONES

- Se deben llevar a cabo mas estudios tendientes a conocer la

hormesis producida sobre cada tipo de producto, prestando especial atención a las dosis cuantificadas, condiciones de almacenamiento, exposición a la luz visible y relación dosis-respuesta.

- Centrar la investigación también en determinar los mecanismos por los cuales se genera resistencia en los tejidos desde el ámbito molecular.

* cambios en los perfiles de proteínas * maduración * activación del sistema enzimático antisenescencia

CONCLUSIONES

- Para la agroindustria, el uso de UV-C representa una

posibilidad para minimizar pérdidas poscosecha, incremento del contenido de comp. bioactivos, actividad antioxidante y ofrecer productos estables microbiológicamente.

CONCLUSIONES

Investigadores: Dra. Silvia Rodriguez , Dra. Ana G. Questa. Dra. ,Silvina Generoso

Tesistas. Ing. Ramiro Casóliba, Ing. Ana Catalina Torales, Gustavo Ruiz López

Becarios y doctorandos: Florencia Kvapil, Diego Gutierrez , Laura Lemos,

Lic. Pablo Saín, Mariana Farias, Romina Varas

Muchas gracias!