retos actuales en seguridad alimentaria

RETOS ACTUALES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

ELENA GONZÁLEZ FANDOS

Tecnología de los Alimentos Centro de Investigación CIVA

Universidad de La Rioja

Seguridad alimentaria

• Crisis en el sector alimentario: • Síndrome aceite tóxico (1981) • Encefalopatía espongiforme bovina (2000) • Brote de Salmonella pollo cocinado (2005) • Brote de E. coli 0154:H4 (2011)

• Diversos tipos de peligros y niveles de

riesgo: biológicos, químicos, físicos

Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011

Brotes notificados: 5.648 • Salmonella: 26,6% brotes • Toxinas bacterianas: 12,9% brotes • Campylobacter: 10,6% brotes • Virus: 9,3% brotes • E coli patógeno: 1,21%

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la UE 2008-2011

Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011

Bacterias Campylobacter: 220.209 casos Salmonella: 95.548 casos Escherichia coli verotoxigénico: 9.485 casos Yersinia enterocolitica: 7.017 casos Listeria monocytogenes: 1.476 casos

Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011: casos

1476

7017

9485

95548

220209

0 50000 100000 150000 200000 250000

Listeriosis

Yersiniosis

VTEC

Salmonelosis

Campilobacteriosis

Mortalidad: - Listeriosis: 134 personas - Salmonelosis: 56 personas - E coli verotoxigénico: 56 personas - Campilobacteriosis: 43 personas

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑA

Enfermedad Número de casos Notificados en

España 2011

Salmonelosis 3883 Campilobacteriosis 5469 Yersiniosis 264 Triquinosis 34 Botulismo 12

Evolución enfermedades de transmisión alimentaria en España

Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011

Alimentos implicados

Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Huevo: Agentes etiológicos

Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Lugar de origen del brote

Casos salmonelosis en Europa 2007-2011

153852

134580

110181101037 95548

0

40000

80000

120000

160000

2007 2008 2009 2010 2011

Año

Nº c

asos

sal

mon

elos

is

Casos salmonelosis en Europa 2008-2011

Casos salmonelosis en España 2007-2011

3842 38334304 4420

3786

0

1000

2000

3000

4000

5000

2007 2008 2009 2010 2011

AÑO

nº C

ASO

S SA

LMO

NELO

SIS

Principales alimentos responsables de los brotes de salmonelosis humana en la UE en 2011

(EFSA 2013)

Prevalencia de S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Virchow y S. Hadar 2007–2011

Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2008-2011

Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2011

Salmonelosis en España

Cumplimiento criterios microbiológicos

Número de casos confirmados de campilobacteriosis humana UE 2007-2011

200807 190570 198682212064 220209

0

50000

100000

150000

200000

2007 2008 2009 2010 2011

Año

Nº c

asos

cam

pilo

bact

erio

sis

Campylobacter 2008-2011

Principales alimentos responsables de los brotes de campilobacteriosis humana en la UE en 2011

(EFSA 2013)

Incidencia de Campylobacter UE 2010

Listeriosis 2008-2011

Listeria monocytogenes 2008-2011

Escherichia coli verotoxigénico

Escherichia coli verotoxigénico

Escherichia coli

Yersiniosis

Seguridad alimentaria

• Cambios en el estilo de vida • Cambios en los hábitos de consumo • Cambios en el procesado de alimentos • Globalización • Patógenos emergentes • Cambio climático

Nuevos retos en seguridad

alimentaria

Globalización de los mercados y seguridad alimentaria

• Sistemas de alerta • “Control de las enfermedades en el

contexto del siglo XXI” • Las enfermedades “no respetan las

fronteras nacionales” • Necesidad de una armonización global

Seguridad alimentaria

• Enfoque global “desde la granja a la mesa”

• Control en toda la cadena alimentaria

Huerta Granja

Industria Láctea Cárnica Conservera

Antes y/o después de la transformación

Pescaderías Carnicerías mercados

Casa Restaurante Comedor Bar

T: Transporte

Seguridad alimentaria

Análisis de riesgos

EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Identificación del peligro • Caracterización del peligro • Evaluación de la exposición • Caracterización del riesgo

Caracterización del peligro de Listeria monocytogenes. Probabilidad de listeriosis en función del número de células

ingeridas

EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Evaluación de la exposición Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la

ingestión probable de agentes biológicos a través de los alimentos (hábitos de consumo)

• Caracterización del riesgo Resultado: estimación del riesgo nº de

casos al año por cada 100.000 habitantes

SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Nivel Apropiado de Protección (ALOP) • Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) • Objetivo del Proceso (OP)

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Establecimiento de Criterios de Resultado:

– Nivel inicial del peligro: Ho – Los cambios que puede haber durante la

elaboración, distribución, almacenamiento y preparación culinaria

– El criterio de resultado debe ser inferior o al menos igual al (FSO)

Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO Ho = Nivel inicial de peligro (log ufc/g o ml) ΣR = Reducción total (acumulada) del peligro

(log ufc/g o ml) ΣI = Incremento total (acumulado) del peligro

(log ufc/g o ml)

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Ejemplos de Criterios de Resultado: (E. coli 0157:H7) Patógeno dosis mínima infectiva: 1 ufc/g Si la concentración del patógeno en el alimento

supera la dosis infectiva aumenta el nº de casos Se establece FSO a un nivel 100 veces inferior a la

dosis mínima infectiva: < 1 ufc/ 100 g – Si Ho es 3 log ufc/g y se puede evitar el

incremento (ΣI), el Criterio de Resultado necesario sería:

Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO 3 - ΣR + 0 ≤ -2 ΣR ≤ -5 El procesos debe lograr una reducción global de

5 log: Reducción del patógeno en 5D

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

0102030405060708090

1/10k

g1/K

g

1/100

g1/1

0g 1/g 10/g

100/g

1.000

/g

10.00

0/g

1000

.000/g

Frecuencia o concentración del peligro

Cas

os p

or 1

00.0

00 h

abit

ante

s

FSO HO

Tecnología de barreras

Retos en seguridad alimentaria

• Microorganismos

• Comportamiento del consumidor

• Tendencias en el procesado de alimentos

• Cambios en el medio

Seguridad de los alimentos: Herramientas

• Análisis de riesgo • Desarrollos en métodos de detección de

microorganismos • Comportamiento microbiano en

situaciones límite • Microbiología predictiva • Envasado • Avances en las tecnologías de procesado

de los alimentos