proyecto optimus. taller práctico

Proyecto OptimusTaller Práctico

Jesús Román y Xavier TorradoPresentado en SEDCA 2012

Introducción.

Los estilos de vida actuales han convertido en muy frecuentes las ingestas rápidas, informales y a menudo escasamente integradas en el conjunto de la alimentación diaria.

Esto se ha producido en todos los grupos de población, desde los niños y jóvenes hasta los adultos, quienes por razones de comodidad, laborales o de estudio son sus consumidores.

Son ejemplo, la denominada “comida rápida” (hamburguesas, pizzas, etc.), toda suerte de aperitivos salados, barritas saciantes, bollería, tapas, etc., etc.

Todos sabemos que no existen alimentos buenos ni malos sino dietas mejor o peor equilibradas. Es por ello que bajo condiciones normales de salud, debemos consumir todo tipo de alimentos, aprendiendo a comer de forma moderada y dejando aquellos con mayor contenido de calorías, grasas, sodio y azúcares para situaciones ocasionales.

El uso frecuente de los productos contenidos en este tipo de comidas no siempre es idóneo para alcanzar una alimentación que en su conjunto se pueda denominar saludable, variada y equilibrada. Y ello por diferentes motivos:

Nutricionales (importante aporte calórico, exceso de sodio en su contenido, gran proporción de grasas saturadas o ácidos grasos trans, deficiencia de fibra…),

Gastronómicos (monotonía, mal aspecto o presentación, sabores escasamente apetecibles)

Higiénicos (riesgo de intoxicación o infección alimentaria).

Actualmente, se acepta que el concepto genérico de “grasa” es inexacto y que interesa sobre todo su calidad. Así, cuando la grasa sustituye a los hidratos de carbono isocalóricamente, el efecto sobre las fracciones de colesterol varía según el tipo de ácido graso:

De este modo, los ácidos grasos saturados (AGS) incrementan el colesterol transportado en las LDL y en las HDL, los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) reducen ambas fracciones y los ácidos grasos monoiinsaturados (AGM) disminuyen la fracción transportada en las LDL, sin modificar o incrementando la contenida en las HDL.

Como ácidos grasos esenciales se describen el ácido linoleico (AL, con 18 átomos de carbono y n-6) y el a-linolénico (ALA, con los mismos átomos de carbono pero n-3).

En cuanto a los efectos de los AGP n-6, los resultados de estudios aleatorizados, de casos y controles y de cohortes indican que un consumo de entre el 5 y el 10% de la energía total reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.

Así, en recientes metaanálisis se demostró que por cada 5% de incremento en la ingesta de AGP n-6, sustituyendo a AGS, se reduce el riesgo coronario un 5%.

En resumen, de acuerdo al documento de consenso “Grasa de la dieta y salud cardiovascular”, se puede afirmar que:

1. La grasa total no proporcionará más del 35% de la energía diaria.

2. Los ác. grasos insaturados deben ser la fuente principal de energía aportada por la grasa.

3. Los AGS deben ser inferiores al 10% de las calorías diarias y el colesterol inferior a 300 mg, reduciendo al máximo los ácidos grasos trans.

Carrillo Fernández L, Dalmau Serra J, Martínez Álvarez JR, Solà Alberich R, Pérez Jiménez F.Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Nutr. clín. diet. hosp. 2011; 31(2):14-33

En resumen, de acuerdo al documento de consenso “Grasa de la dieta y salud cardiovascular”, se puede afirmar que:

4. En España se utilizará preferentemente el aceite de oliva en todas sus variedades y posibilidades culinarias.

Otras fuentes de grasas insaturadas podrán ser aceites de semillas y sus derivados, como por ejemplo las actuales margarinas que contengan menos del 1% de ácidos grasos trans.

5. Para mejorar el perfil graso de nuestra dieta hay que garantizar un aporte adecuado de pescado (al menos dos veces por semana) así como elegir carnes magras.

Carrillo Fernández L, Dalmau Serra J, Martínez Álvarez JR, Solà Alberich R, Pérez Jiménez F.Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Nutr. clín. diet. hosp. 2011; 31(2):14-33

Es una evidencia que en el contexto actual estas ingestas no van a ir disminuyendo ni su presencia ni su frecuencia. Incluso, tal vez, pueda ocurrir todo lo contrario.

Por todo ello, se ha procedido a elaborar una serie de opciones (bocadillos, emparedados, sándwiches, medianoches) que puedan contribuir a mejorar el perfil nutricional de la alimentación de las personas que las ingieran con un buen valor gastronómico y unas sencillas condiciones de elaboración y conservación.

Cumpliendo estas recomendaciones, las refacciones incluidas más adelante serán fuente moderada de grasa preferentemente insaturada, con presencia reducida de ácidos grasos saturados y trans.

En lo que respecta a la ingestión de carbohidratos, lo cierto es que el consumo de pan en España ha ido disminuyendo progresivamente desde hace décadas.

La consecuencia, evidente, es el menor peso de los carbohidratos en el conjunto de la alimentación. En consecuencia, para mejorar el perfil alimentario español, en lo que respecta a hidratos de carbono, habría que aumentar el consumo de cereales y de leguminosas.

Se ha elegido como base de las mismas el pan ya que, en efecto, la alimentación española es deficitaria en carbohidratos. Este alimento está disponible en numerosas variedades (tradicional, de molde, con semillas, a partir de harinas integrales, etc.) y es, además, versátil permitiendo la incorporación al mismo de una gran variedad de otros alimentos tanto de origen animal como vegetal. El pan es también un soporte que permite transportar las comidas de manera fácil.

Por otro lado, el tradicional bocadillo es un alimento bien aceptado por todos los grupos de población.

Se ha puesto, asimismo, un especial empeño en aportar un perfil calórico lo más equilibrado posible en cada ingesta así como una proporción óptima de lípidos con una clara predominancia de lípidos mono y poliinsaturados, precisamente los más necesarios en una alimentación saludable. Por el contrario, la presencia de grasa saturada y de ácidos grasos trans se ha controlado con especial detalle así como el contenido en sal.

De este modo, los bocadillos y sándwiches propuestos podrían servir como tentempiés, como segundo desayuno de media mañana o como meriendas para adultos y escolares, así como para comidas y cenas, rápidas pero nutritivas y sabrosas.

El valor calórico y nutricional propuesto en las siguientes recetas se da para una unidad completa del bocadillo o sándwich propuesto. En el caso de que, para una determinada colación (media mañana, merienda) el aporte calórico sea excesivo, debe recomendarse elaborar un bocadillo o sándwich de un tamaño más reducido a fin de no sobrepasar el aporte calórico diario recomendado.

En caso de no disponer de alguno de los ingredientes propuestos se recomienda sustituirlo por alguno que, desde el punto de vista nutricional y gastronómico, sea similar.

Con la adición de margarina a los bocadillos y sándwiches, un ingrediente común en todos ellos, se ha buscado como objetivo:

Mejorar la calidad organoléptica y su aceptación entre los consumidores (se obtienen, tras su aplicación en cantidades moderadas, productos más jugosos, sabrosos y que se mantienen frescos por más tiempo) así como

Aportar ácidos grasos insaturados y esenciales.

Composición de ácidos grasos de algunas margarinas (g/100 g):

Flora estándar Flora ProActiv Tulipán0

10

20

30

40

50

60

128

18

14

9

15

33

18

27

AGPIAGMIAGS

1. Burguer de Salmón

2. Bocadillo de mozzarella

3. Empanadilla

4. Sándwich de pasta de aceitunas

5. Bocadillo vegetal de verduras a la brasa

6. Bocadillo roastbeef / carne asada

7. Surimi o sucedáneo de cangrejo

8. Sándwich mexicano

9. Rulo de queso de cabra

10. Sándwich de bacalao ahumado

TALLER PRÁCTICO

1. Burguer de SALMÓN

• Pan redondo• Hamburguesa de salmón fresco

+ jamón curado, huevo, pan rallado y perejil

• Tomate y lechuga• Ketchup • Margarina Tulipán

Para un almuerzo especial

Ingredientes Niños

1. Burguer de SALMÓN Información Nutricional Niños

• Panecillo tipo Chapata• Mozzarella• Tomate maduro• Jamón cocido• Orégano, aceite virgen extra y sal• Margarina Tulipán

Para una comida fresca y

muy sabrosa

2. Bocadillo de mozzarella Ingredientes Niños

2. Bocadillo de mozzarella Información Nutricional Niños

• Pan de Sandwich• Relleno: atún en conserva

+ salsa de tomate + huevo duro + aceitunas

• Lechuga• Margarina Tulipán

Merienda muy fácil de elaborar

3. Empanadilla Ingredientes Niños

3. Empanadilla Información Nutricional Niños

• Panecillo “rústico”• Pasta de aceitunas (tapenade)• Queso burgos sin sal• Tomate maduro• Hojas de lechuga• Albahaca fresca• Margarina Tulipán

Merienda sabrosa y original

4. De pasta de aceitunas Ingredientes Niños

4. De pasta de aceitunas Información Nutricional Niños

• Panecillo tipo “flauta”• Verduras a la brasa

– Berenjena– Pimiento– Calabacín– Cebolla– Espárragos trigueros

• Tomate • Salsa pesto• Margarina Ligeresa

Auténtico bocadillo vegetal

5. Vegetal de verduras a la brasa Ingredientes Adultos

5. Vegetal de verduras a la brasa Información Nutricional Adultos

• Barrita de pan rústico• Roast-beef en lonchas muy

finas• Tomate seco en aceite• Lechuga hoja de roble• Pepino• Cebolla frita crujiente• Alfalfa germinada• Margarina Flora Original

Ingredientes6. Bocadillo roastbeef Adultos

6. Bocadillo roastbeef Información Nutricional Adultos

• Surimi • Base de ensalada

– Espinacas frescas– Lechuga “gourmet”– Cebolleta– Rábanos fileteados

• Margarina Flora Pro.Activ+ Perejil+ Vinagre de Módena

Ingredientes7. Surimi Adultos

7. Surimi Información Nutricional Adultos

• Pollo a la plancha o fiambre de pollo• Aguacate fresco• Aros de cebolla• Tomate maduro• Pimientos rojo asado• Margarina Flora Pro.Activ

+ cilantro fresco+ zumo de limón+ sal y pimienta

Una comida o cena muy

completa

8. Sándwich mexicano Ingredientes Adultos

Información Nutricional8. Sándwich mexicano Adultos

• Panecillo • Queso de cabra tierno• Jamón curado• Patata cocida (microondas)• Lonchas de membrillo• Margarina Flora Gourmet

+ ajo+ perejil+ sal y pimienta

Ingredientes9. Rulo de queso de cabra Adultos

9. Rulo de queso de cabra Información Nutricional Adultos

• Pan de molde multi-cereales• Bacalao ahumado• Ajos tiernos salteados• Lechuga y pepino • Mostaza antigua• Margarina Flora Original

+ eneldo+ sal y pimienta

10. Bacalao ahumado Ingredientes Adultos

Información Nutricional10. Bacalao ahumado Adultos