propuesta de prestacion de servicio-ygor
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RESTAURANTE YGOR
RESTAURANTE YGOR
PROPUESTA DE PRESTACION DE
SERVICIO
949459856
966010480
CALIDAD DE SERVICIO
INDICE
L DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS DE COCINA Y COMEDOR
1.1 De los servicios a ofertar
1.2 Tarifas de los servicios
1.3 Valorización, facturación y pago
1.4 Horario de atención del servicio
ll. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS
2.1 Limpieza en cocina
2.2 Acopio de residuos
2.3 Rol de menús
2.4 Inspecciones y otras condiciones
2.5 Control nutricional
2.6 Especificaciones técnicas en comedores
lll. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ
3.1 Nutrición
3.2 Componentes del menú
3.3 Sistema de adquisición de víveres e insumos
lv. Anexo
I. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA EL
PROYECTO
El servicio de alimentación, comprende proporcionar a su personal
residente en obra, según el caso, tres comidas diarias (desayuno,
alimentación, cena). En la preparación se tiene en cuenta un
adecuado balance nutricional y dietético, servidas bajo óptimas
normas de presentación, higiene y seguridad alimentaria.
El programa de alimentos de restaurant don YGOR, se caracteriza por
su alta calidad, gran variedad y excelencia en la atención
personalizada de los servicios que brindamos, restaurant don YGOR
reconoce y acepta los requerimientos y condiciones comunicados por
la empresa.
Aplicaremos eficazmente los usos, costumbres y hábitos alimenticios
de los usuarios según su origen regional, nacional e internacional.
Restaurante don YGOR pone especial énfasis en la calidad de los
productos e insumos y servicios, en la higiene, en la salud, seguridad,
medio ambiente y responsabilidad social. Un programa detallado de
aseguramiento de calidad ha sido preparado especialmente para este
proyecto, a fin de ser implementado y garantizar el grado óptimo de
profesionalismo en la obtención, almacenamiento, preparación y
presentación de las comidas.
Los almacenes, cocinas, comedores y complementarios, se
mantendrán impecables e higiénicas condiciones. Procedimientos
especiales serán implementados para evitar contaminación cruzada
de alimentos durante su preparación y almacenamiento.
Todo el personal es entrenado en las buenas prácticas de
manufactura garantizando un alto grado de higiene y servicio. Se
utilizaran menajes y vajillas de calidad garantizada.
1.1. Ubicación de los locales de cocina y comedor
El comedor estará ubicado en el campamento del proyecto.
Así mismo la distribución de las áreas del mismo estará ubicada
según las normas para así no generar una contaminación cruzada
y accidentes, etc.
1.2. De los servicios a ofertar
Servicios de alimentación diaria: desayuno, almuerzo, cena y
refrigerios (opcional), se prestaran de lunes a domingo, todos los
días del mes hasta que la empresa comunique el termino de obra
1.3Tarifa a referencia de los servicios
Tabla l. Tarifas de los servicios ofertados
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD DE
MEDIDA
OBREROSPrecio s/.
STAFF DE LA EMPRESAPrecio s/.
Desayuno Ración 6.00 6.00
Almuerzo Ración 7.00 7.00
Cena Ración 6.00 6.00
Sub total de
alimentación
H/D 19.00 19.00
(*) se adicionara s/ 1.00 + IVG por cada racion por concepto de despacho de raciones
al campo.
Los precios incluyen: Costos directos, indirectos de operación,
administración, mano de obra, equipamiento y menajeria de
cocina y comedor, vajilla y cuanto material e insumos
alimenticios sea necesaria para optima ejecución de los
servicios contratados. No incluye transporte de raciones fuera
del comedor.
El servicio delivery incluye el despacho de la raciones de
almuerzos en portaviandas de acero quirúrgico y coolers
térmicos hacia los comedpores itinerantes para las raciones a
servir en los comedores itinerantes y/o descartables.
Retaurant don YGOR es el único responsable del pago de su
personal y de sus beneficios sociales, ESSALUD, AFP, CTS,
SCTR salud y pension, Grafificaciones , vacaciones, descansos,
horas extras de acuerdo a la legislación laboral vigente.
1.4. Valorización, facturación y pago
La valorización de los servicios será presentada
quincenalmente:
El control diario, de los consumos será presentado por el
restaurant don YGOR a la Supervisión del cliente para su
verificación y aprobación en un término de 03 (Tres) días.
La facturación será cancelada dentro de los 15 (quince) días de
la fecha de su aprobación.
1.5. Horario de atención del servicio
El horario de atención de comedor en los campamentos del
proyecto que se propone según nuestra experiencia en proyectos
similares seria el siguiente:
Desayuno: De 5:30 a 7:00 Horas
Almuerzo: De 12:00 a 13:30 Horas
Cena: De 18:00 a 20:30 Horas
Las horas de atención pueden ser, modificadas a solicitud de la
empresa, conservando la cantidad total de atención, previa
coordinación.
Restaurant don YGOR cumplirá estrictamente los horarios de
atención en los comedores, aprobados por la empresa y se
exhibirán los horarios. Estos horarios deben ser respetados a fin de
realizarse la limpieza, desinfección y preparación de los alimentos
del siguiente servicio, evitando retrasos en la apertura de los
comedores.
II. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS
Restaurant don YGOR para prestar sus servicios, tendrá en cuenta
que asumirán las obligaciones siguientes:
2.1. Limpieza en cocina
Mantener limpio los ambientes de la cocina, comedor, almacén y
baños. Así como los enseres, menaje, vajilla y mobiliario que
utilice en la prestación servicio.
2.2 Acopio de residuos
Manejo correcto de los residuos sólidos que se generen en el
comedor, cocinas, para lo cual cada residuo debe ser clasificado y
acopiado en el cilindro respectivo como:
Cilindro de residuos orgánicos
Cilindro de residuos plásticos
Cilindro de residuos de vidrio
Cilindro de residuos de papel y cartones.
La clasificación será efectuada por cuenta del restaurant don
YGOR y se realizara de acuerdo a normas legales de residuos
sólidos y su reglamentación de Colores, siendo la disposición final
por cuenta de la empresa.
2.3 Rol de menús
Restaurant don YGOR respetara el menú por periodos,
previamente coordinado con la supervisión de la empresa. El
responsable de restaurante don YGOR.
Presentará el rol quincenal de menús en la oficina del
campamento de obra, 05 (cinco) días antes de la preparación de
los alimentos para la aprobación de la supervisión del cliente.
Cualquier cambio por razones de fuerza mayor será comunicado a
la supervisión de la empresa con 24 horas antes por escrito, el
reemplazo será equivalente en calidad y cantidad.
2.4Inspecciones y otras condiciones
El comité de inspección de comedores y otros funcionarios
vinculados al servicio por parte de la empresa, podrán efectuar
visitas sin aviso respecto a la verificaran:
Calidad y estado de conservación de los alimentos
Limpieza e higiene de las instalaciones, personal y mobiliario en
general.
El estado de operación y conservación de los equipos,
infraestructura y mobiliario en general de restaurant don YGOR
Revisión de los registros que estimen convenientes.
Valor nutricional de los alimentos y otros.
2.4.1 Control nutricional
El servicio de alimentos contara con el asesoramiento directo
o indirecto de un (a) profesional en nutricional humana y/o
ingeniero en industrias alimentarías, para los controles de
nutrición, dietética, calidad y otros.
2.5 Especificaciones técnicas comedor
2.5.1Servicio de alimentación
La frecuencia de cárnicos se combina de acuerdo a la
programación de menús elaborado por el nutricionista con carne
de vacuno, cerdo, pollo, pescado, mariscos, gallina, pavo y
vísceras de res. Opcionales cuy y pato (previa aprobación del
cliente).
La capacidad de almacenamiento o stocks de seguridad en obra
será para una semana de productos congelados, refrigerados y
frescos (cárnicos, lácteos, embutidos, verduras y frutas) y de hasta
15 días de productos secos (abarrotes, conservas, envasados, etc.)
III. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ
3.1 Nutrición
Restaurant don YGOR, se preocupa continuamente por la buena
salud y el bienestar de sus clientes y toma especial atención para
garantizar que todas las comidas estén bien balanceadas en términos
de calorías y nutrientes. Los menús se desarrollan teniendo en cuenta
los macro y micronutrientes para mantener el cuerpo en estado
saludable, presentara cada semana una variedad de platos,
desarrollados sobre la base de los cinco (5) grupos de alimentos
básicos siguientes:
Proteínas
Lípidos y grasas
Vitaminas
Carbohidratos
Minerales
El contenido calórico diario de las 3 comidas principales que se
servirán, tendrán entre 3,200 y 3,500 calorías día, lo cual será
verificado periódicamente por el nutricionista.
3.2. Componentes menú
a) Desayuno
dos (02) panes frescos variados.
un (01) vaso de jugo de fruta fresca de estación o
Un (01) vaso 8 onzas de yogurt (personal staff).
Un (01) plato de fondo a base de cárnicos o complementos
(segundo o sopa) o
Una porción de embutidos o quesos o huevos al gusto,
mantequilla y mermelada (personal ataff).
Un (01) taza de avena o café, milo, soya, batido de kiwicha,
café con leche.
b) Almuerzo
Un (01) plato de entrada fría o caliente
Un (01) plato de sopa
Dos (02) opciones al escoger de plato de fondo a base de
carnes variadas
Guarniciones: arroz, menestras, tubérculos pastas y verduras
cocidas.
Un (01) postre a base de frutas frescas de estación o dulces o
pasteles
Refresco de fruta natural y/o café, té e infusiones de hierbas
naturales al gusto.
c) Cena
Un (01) plato de sopa, crema o consomé
Un (01) plato de fondo a base de carnes
Guarniciones variadas: arroz, menestras, tubérculos, pastas y
legumbres.
Un (01) postre a base de pasteles o dulces elaborados.
Refresco de hierbas naturales, café, té, etc. al gusto.
3.2.1. Estructura de gramajes
Tabla II. Gramajes de productos cárnicos crudos
Ración-
variedadPlato/fondo
Gramos/
ración
Frec. x 03
semanas
Desayuno/opción s/hueso 100
p.f.
Almuerzo/cena
Res bola de lomo Filete 130 5
Res guiso/malaya Filete 130 6
Molida 130 3
Pollo entero c/hueso 200 8
Pollo pechuga /
pierna
s/hueso 130 2
gallina c/hueso 180 2
pescado Filete Entero 180 2
Cerdo pierna Filete 130 1
Cerdo Chuleta c/hueso 160 1
Pavo pechuga filete 130 1
Pavita / pato c/ hueso 180 1
cordero c/hueso 180 1
Viceras / mariscos s/hueso 130 3
42
Restaurante YGOR colocara en un lugar visible de cada comedor la
Programación Del menú diario para conocimiento de los comensales.
Un día a la semana a elección de la empresa, restaurant don
YGOR brindara un menú Mejorado en el almuerzo sin costo
adicional.
Se proporcionara dietas por indicación médica o a solicitud del
comensal previa autorización del supervisor de la empresa y
comunicación con 24 horas de anticipación sin costo adicional.
3.3 Características de los productos alimentarlos que se
van a adquirir
a) Carnes frescas:
CARNES FRESCAS
TIPO DE CARNE
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
CARACTERÍSTICAS DEL RECHAZO
Res
Superficie brillante y algo
húmeda, color rojo subido
firme al tacto, olor
característico
Superficie húmeda y pegajosa,
color oscuro, verdoso, blando al
tacto, olor ofensivo.
Cerdo
Superficie brillante firme al
tacto, color rosado subido,
olor característica.
Superficie húmeda y pegajosa,
color oscuro y viso verdoso,
blanda oscuro y viso verdoso,
blanda al tacto, olor ofenso,
masa muscular con
congrànulos blanquecinos.
Pollo
Superficie brillante firme al
tacto,
Superficie pegajosa, la piel se
piel bien adherida al musculo,
carne color rosado. Húmeda y
olor característica.
desprende fácilmente,
coloración algo oscuro y
verdosa, sanguinolenta y olor
ofensivo.
b) Productos congelados
La carne congelada es dura y sonora a la percusión, difíciles de
cortar con el cuchillo, los músculos son de color rojo intenso más
encendido.
Que la carne fresca, se rechazaran las carnes que presenten
colores Anormales, tono verdoso, olor rancio de las grasas.
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión,
presenta color rosa pálido, cuando son descongelados deben
presentar características similares a la carne del ave fresca.
c) Pescados congelados
El pescado congelado deberá presentar textura solida al
descongelarse debe mostrare las características similares al
pescado freso, pero con cierto grado de modificación en cuanto a
la consistencia (por perdida de líquidos). Debe adquirirse
preferentemente eviscerado.
Se trabajara preferentemente con pescado regional (trucha).
Los huevos deberán ser de color blanco rosado según las razas,
cascara integra, libre de excremento o tierra, tamaño uniforme.
La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de
sangre, la yema firme y bien adherida a la clara.
Se rechazaran los huevos quebrados, malformados, sucios, así
coma la adquisición de claras y yemas separadas de las cascaras,
asimismo, aquellos que al vaciarse en un plato, se explayan en
capa delgada.
d) Granos cereales y derivados:
PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO
Granos,menestras,
maní, cereales, etc.
Deben estar enteros y limpiosaceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados( rotos,
picados por insectos).
Con residuos de tierra, avena opiedrillas
Arroz Con superficie lustrosa con menosDe 0.5% de granos.
Con olor a humedad con cuerposextraños (heces de roedores
Principalmente).
Harinas de:trigo, maíz,
habas, chuño,etc.
Deben ser pulverulenta en sutotalidad
Con zonas almidonosas, contenerTrozos de sal o cuerpos extraños.
pan Corteza de color caramelo claro yconsistencia quebradiza (pan
Francés). El color de acuerdo alColor de harina utilizada. Miga
blanca elástica, de tipo esponjoso,olor característico.
Con zonas almidonosas, contenertrozos de sal o cuerpos extraños
fideos Deben presentarse enteros yEnvases íntegros.
Con olor a humedad con envasesrotos, con manchas, gorgojos o
Cuerpos extraños.
e) Vegetales
PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO
Hortalizas
Con buen estado de madurez.
Las verduras de hojas de no
haber floreado.
Atacadas por insectos, larvas o
moluscos (caracol)
frutas
Adecuado estado de madurez
(Natural). Tamaño homogéneo de
Acuerdo a la especie.
Estar cubiertas de barro u otros
Materiales extraños en la superficie.
Tubérculos,
raíces y
bulbos.
Tamaño homogéneo, en caso de
la papa no debe estar coloreada
de verde.
.
Haber emitido brotes, estar picados,
estar cubiertas por barro entre
Otras.
f) Otros productos
Alimentos
enlatados
Envases íntegros, deben estar
rotulados, mostrando autorización
sanitaria vigente otros datos que
identifiquen el producto y el
fabricante: Al reconocimiento del
producto, este debe responder al
Envases con deformaciones,
hinchazones y abolladuras, con
Oxidaciones o rezumamientos.
Cuando al abrir se aprecie escape
de gases y olores desagradables
con características anormales.
tipo de producto.
Especies y
condimentos
Especias enteras que muestran
grano seco uniforme
Con presencia de cuerpos extraños
como paja, tierra, heces de
roedores etc.
Embutidos y
carnes
curadas
Deberán tener color y sabor Con superficie húmeda y pegajosa,
Propios, el color será uniforme.
Las carnes curadas deben
mostrar superficies secas,
brillantes, olor y sabor
característico.
Con exudación de líquido. Con
zonas flácidas a la palpación, con
indicios de putrefacción o
fomentación, con manchas
parduscas o verdosas.
2.1. Sisterna de adquisición de víveres e insumos
3.3.1. Sistema de compras o adquisiciones
La adquisición de productos, depósitos, almacenamiento,
embarque y apoyo logístico se proveerá desde los mercados
y centros de proveedores más cercanos a la localidad donde
se ejecuta el proyecto y los que cumplan con los estándares
establecidos por restaurant don YGOR.
ANEXO
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