prof. dr. daniel barrera-arellano ta-605 aditivos e coadjuvantes na indústria de alimentos segundo...

Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano

TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos

Segundo Semestre 2005

daniel@fea.unicamp.br

ANTIOXIDANTES

http://www.loseweightnow-a1.com/antioxidants.html

ALIMENTOS

http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/Articles_about_the_heart/

RANCIDEZ

Degradação óleos e gorduras =

Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras.

É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras.

Rancidez

Conseqüências:

Deterioração do sabor e odor Depreciação do produto ($$$) Redução do valor nutricional

Rancidez

Tipos de rancidez

Oxidativa = Autoxidação:

Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados.

Diferentes reatividades.

Ex.: Oléico (18:1) 1

Linoléico (18:2) 64

Linolênico (18:3) 100

Rancidez

POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS

H H METAIS O CETONASR-C=C-R’ ———— R-C-C-R’ ——— LACTONAS

HIDROCARB.ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOSINSATURADO ÉSTERES

Oxidação de triglicerídios

Autoxidação: Impossível evitar

Possível retardar

Rancidez oxidativa

Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação

Fatores importantes

Antioxidantes

http://www.johnmorris.com.au/html/Lovibond_/edible_fats.htm

Antioxidantes

ANTIOXIDANTES                   

 Definição                                              

                      BIBLIOGRAFIA

Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres.

http://www.bioativo.com.br/antioxidantes-pesq.htm

Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no

alimento Portaria nº 540 - SVS/MS,  de 27 de outubro de 1997

(DOU. DE 28/10/97)

http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm

AntioxidantesAntioxidantes

Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia

R. + AH ---------------> RH

R., ROO. + A. --------> RA, ROOA

AntioxidantesAntioxidantes

Secundários: Auxiliares, sinergistas

Aumentam a atividade dos primários

Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina

ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS:

Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos:

Através da ação seqüestrante de metais pesados

(catalizadores) ác. cítrico, ác. málico, fosfatos

Ação redutora e seqüestrante de O2

ác. ascórbico

Reação com O2 singlet beta caroteno, licopeno, luteína

Sintéticos SintéticosOH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

Antioxidantes primários

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

Pouco efetivo em óleos vegetais.

Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' )

Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc. .

http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

BHA – Butil hidroxianizol

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

Baixo 'carry through'

Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.

http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

BHT – Butil hidroxitoluenoOH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

• Muito reativo

• Pouco solúvel em óleos

• Tendência a “quelar” com metais, formando

complexos.

• Baixo 'carry through'

Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc..

http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

Galato de propila (PG)

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

• Muito potente

• Proibido na Europa e Japão.

• Muito usado em aplicações não alimentares.

Usos: Óleos vegetais, “snacks”, cereais matinais, etc.

http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html

TBHQ - ter Butil hidroquinona

OH

C(CH3)3

OCH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH3

BHA BHT

HO

OH

OH

COOR

OH

C(CH3)3

OH

PG TBHQ

Antioxidantes sintéticos em óleo de sojaTBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02%

Controle

Antioxidantes sintéticos em gordura de leite

TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle

Antioxidantes sintéticos em óleo de palmaTBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02%

+ Ascorbil palmitato, 0,02% Controle

ANTIOXIDANTES NATURAIS

São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que

possuem atividade antioxidante.

Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.

Naturais Naturais

Tocoferóis e tocotrienóis

Ascorbil palmitato

Extratos vegetais (alecrim, sálvia)

Antioxidantes primários

TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS

CARACTERÍSTICAS:CARACTERÍSTICAS:

Atividade vit. E (-tocoferol).

Atividade antioxidante diversa.

> > >

Não são eliminados totalmente no processo

de refino de óleos.

Tocoferóis

http://www.tocotrienol.org/define.htm

TOCOTRIENÓIS

http://www.tocotrienol.org/define.htm

http://www.tocotrienol.org/define.htm

Nomenclatura

Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras

http://www.tocotrienol.org/sources.htm

http://www.tocotrienol.org/sources.htm

Tocoferóis naturais x vitamina E sintéticaNaturais, 0,02% Naturais, 0,005%

Sintéticos, 0,02% Controle

ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS)

CARACTERÍSTICAS

Pouco solúvel em óleos

GRAS (generally recognized as safe)

Tem função nutricional

Apresenta ação como antioxidante primário e

secundário.

Extratos vegetais

Rosmariquinone

Alecrim e sálvia

Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha

Sesamol

Extrato de gergelim

• Identificados mais de 25 compostos fenólicos.

• Derivados dos ácidos caféico e ferúlico.

Extrato de aveia

Flavonóides

Quercitina

Antioxidantes - Códigos de rotulagem Antioxidante Código

Ácido ascórbico A.I

Ácido cítrico A.II

Ácido fosfórico A.III

Ácido nordihidroguaiarético A.IV

Butil hidroxianisol (BHA) A.V

Butil hidroxitolueno (BHT) A.VI

Citrato de monoisopropila A.VII

Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas)

A.VIII

Galato de propila, de duodecila ou de octila

A.IX

Resina de guaiaco A.X

Tocoferóis A.XI

EDTA – Cálcio dissódico (etileno-diaminotetracetato cálcico e dissódico)

A.XII

Citrato de monoglicerídeo A.XIII

Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio

A.XIV

TBHQ (terc-butil-hidroquinona) A.XIX

Cloreto de estanoso A.XX

EDTA – Ácido dissódico (etileno-diaminotetracetato diácido dissódico)

A.XXI

http://www.aditivosalimentares.hpg.ig.com.br/codigos.html

Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL*

Ácido ascórbico (ácido L- 0,03

ascórbico e sais de K, Ca

e Na)

Ácido cítrico q.s.p.

Ácido isoascórbico ou 0,03

eritórbico e seu sal de

sódio

BHA 0,02

BHT 0,01* Resolução 04/88.

Antioxidantes permitidos no Brasil

Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL*

Citrato de monoglicerídeos 0,02

Citrato de monoisopropila 0,01

Galato de propila, de 0,01

duodecila ou de octila

Lecitinas 0,20

Palmitato de ascorbila 0,05

TBHQ 0,02

Tocoferóis 0,03* Resolução 04/88.

Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)

Não melhora o sabor de óleos ou gorduras Não melhora um óleo já rancificado Não evita o crescimento microbiano Não evita a rancidez hidrolítica Não evita a reversão

Um antioxidante...

Seguro no seu uso Não deve conferir odor, sabor ou cor Eficiente em baixas concentrações Fácil de incorporar Resistente a processos térmicos Baixo custo

Antioxidante ideal

Os antioxidantes, como todo aditivo

alimentar, devem ser adicionados,

quando sejam imprescindíveis, nas

concentrações mínimas necessárias ou

máximas permitidas

Conclusão

http://www.lifemana.com/lifemana/aa09.html

Antioxidants: Nature’s Approach to Combatting Heart Disease,

Cancer and Aging http://www.todayschiropractic.com/archives/jan_feb_04/jf2004_ss.nutrition4.html

Ingredients:A - Vitamin (Beta Carotene)C - Vitamin (Ascobic Acid)Citrus BioflavonidsCo-Q 10 (CoEnzyme Q10)CranberryE - Vitamin (Tocopherol)ElderberryGingko BilobaGrape Seed ExtractGrape Skin ExtractGreen TeaHawthorn BerryMilk ThistlePine Bark ExtractSeleniumYucca

http://www.nutrigreens.com/Nutrigreens/products/prod_58.asp

http://www.biochemistry.tugraz.at/resbpc.htm

BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago):10-13.

BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63.

BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK.

Bibliografia