procesamiento de pescado 1
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICASFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICAS
Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA
Lambayeque, 11 de Febrero del 2009
RECURSOS PESQUEROS MUNDIALES
87
LAS PESQUERIAS MUNDIALES ESTAN REPRESENTADAS POR LOS PEQUEÑOS PECES PELAGICOS: COLIN DE ALASKA, JUREL CHILENO, ANCHOVETA PERUANA, SARDINA JAPONESA Y SARDINA CHILENA.
• Línea Costera Peruana: 3.100 Km.
• Zona Económica Exclusiva: 900.00 Km2
• Más de 730 especies
LA PESQUERIA EN EL PERULA PESQUERIA EN EL PERU
Engraulis ringens (anchoveta)
Argopecten purpuratus (Concha de abanico)
Oncorrhynchus mykis ( Truchca aarco iris)
Arapaima gigas (Paiche)
PECES OSEOS PELAGICOS
ALIMENTOALIMENTO AGUA %AGUA % PROTEINAS%PROTEINAS% GRASAS%GRASAS% SALES SALES MINERALES%MINERALES%
GLUCIDOSGLUCIDOS%%
HUEVO DE GALLINAHUEVO DE GALLINAClaraClaraYemaYemaCascarónCascarón
65,5-7465,5-7488,088,0
48,0-50,048,0-50,09494
11,8 – 1311,8 – 1311,011,0
16- 17,516- 17,51,01,0
11110,20,2
32,532,51,01,0
11,711,70,80,82,02,04,04,0
0,70,70,30,30,70,7
CARNESCARNESResResTerneraTerneraPuercoPuercoCorderoCorderoCaballoCaballo
60606666424256567474
17,5 – 2017,5 – 2018,818,811,911,915,715,72020
222214144545
27,727,74,04,0
0,90,91,01,00.60.60,80,81,01,0
1,01,0
AVESAVESPolloPolloPatoPatoPavoPavo
666652,852,858,358,3
15,215,216,216,220,120,1
12,612,630,030,020,220,2
1,.01,.01,01,01,01,0
PESCADOPESCADOMagro (Filete)Magro (Filete)Graso (Filete)Graso (Filete)SecoSeco
81,281,268,668,6
44
16,416,420,020,060,060,0
0,5 – 30,5 – 35- 285- 2821,021,0
1,31,31,41,4
15,015,0
CRUSTÁCEOSCRUSTÁCEOS 79,379,3 14,614,6 1,71,7 1.81.8 2,62,6
MOLUSCOSMOLUSCOS
LECHELECHEDe Vaca(E)De Vaca(E)De cabraDe cabraDe mujerDe mujer
87,387,386,486,48787
3,53,53,83,81,61,6
3,53,54,54,53,53,5
0,70,70,80,80,40,4
5,45,44,54,57,67,6
QUESOSQUESOSDuro de leche (E)Duro de leche (E)Blanco de Leche(E)Blanco de Leche(E)CammembertCammembert
CheddarCheddarParmesanoParmesano
37,037,070,070,0505036363131
25251515202025253838
31313,03,0262632322828
5533
1,21,22233
2,02,055
CEREALESCEREALESTrigoTrigoMaiz Maiz ArrozArroz
131311111212
7 - 187 - 187 – 127 – 127,5 - 97,5 - 9
1,5 –21,5 –24,1 – 84,1 – 8
22
1,5 –21,5 –21,5 – 21,5 – 2
66
707067 – 7267 – 72
6363
FRUTAS Y VERDURASFRUTAS Y VERDURAS
PepinilloPepinilloTomateTomateManzanaManzana
979794948686
2211
0,30,3
++++++
111111
3333
1212
TABLA COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS
1. Agua de
hidratación
2. Agua
de la capa monomolecular
3. Agua no congelable
(1 + 2)
4. Agua de
hidratación
hidrofoba
5. Agua capilar o embebida
6. Agua de
hidratación
hidrodinámica
(agua libre)
INTERACCIÓN PROTEÍNA - AGUA
Pero si nos referimos sólo a proteínas:
P. Sarcoplasmáticas
P. Miofibrilares
P. Estromáticas
Alrededor del 20%-30%
Mioglobina y citocromo C
Importante desde el punto de vista nutritivo y tecnológico (60%-75%)
Actina, miosina, tropomiosina y troponina
Constituyen del 2%-5%
Importantes en la textura del pescado
REPARTICIÓN DEL NITRÓGENO
N. PROTÉICO
-Albúminas
-Globulinas
-Estromaproteínas
-Las proteínas de las miofibrillas (tropomiosina, actina y miosina)
-Las nucleoproteínas
N. NO PROTÉICO
-Valor alimenticio mínimo
-Poseen importancia como secretagogos.
-Se encuentran disueltos en el plasma celular.
-Contribuyen al sabor.
-Son atacados por microorganismos.
-Representan 9%-14% de N.T.
PROTEÍNA BRUTA
-Método de Kjeldahl
-Incluye a ambas
-Valiosa herramienta para complementar el conocimiento científico de las bondades de estos componentes.
CRITERIOS DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO PESQUERO
1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
2. SALUBRIDAD
3. VALOR NUTRICIONAL
4. ESTABILIDAD
5. PROPIEDADES FUNCIONALES
6. COSTO
7. NATURALEZA PSICOLOGICA
APARIENCIA (FORMA Y COLOR)
SABOR (AROMA, GUSTO) TEXTURA (RESISTENCIA, CONSISTENCIA A LA
MASTICACIÓN, ETC)
APETENCIA
NO ACCION TOXICA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS O TOXINOGENOS
CALORIAS, PROTEINAS, AAE, AGE, VITAMINAS, SALEDS MINERALES, OLIGOELEMENTOS.
NO ALTERABLE RAPIDAMENTE AUN EN ALMACENAMIENTO
DE DIVERSOS INGREDIENTES CON FINES INDUSTRIALES.
CARÁCTER IMPORTANTE QUE FRECUENTEMENTE SE OPONE A LOS OTROS.
FACILIDAD DE EMPLEO.
NOVEDAD (MODA, EXOTISMO). TRADICION
* FACTOR IMPRECISOMUCHAS GRACIAS
Alimento
¨:Microorganismo
AMayor númeroUsan NutrientesModificaciones enzimáticosSabor desagradable
A
Alteración Actividad de Mo.
Mayor conservación
Mayor prevención de contaminación
Alimento
sustratoActividad de microorganismos
FACTORES QUE INHIBEN O FAVORECEN LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS
1. PH2. Potencial de Oxido reducción3. Actividad de agua4. Concentración de Nutrientes5. Estructuras Biológicas
PARAMETROS INTRINSECOS
1. pH
4,5
0
14
7
Clostridium botulinum
lactobacilos
BACTERIAS
MOHOS
MOHOS
LEVADURAS
B. fulva
8,5
2,5
Cheftel y Chetel (1980)I: 241
FRUTAS, REFRESCOS,
LECHES FERMENTADAS, SAUERKRAUT, ENCURTIDOS
ZUMOS DE FRUTAS
HUEVOS ALMACENADOS
CARNES ROJAS
PESCADOSPLATOS LISTOS
MICROORGANISMOS
AEROBIOS
FACULTATIVOS
ANAEROBIOS
MOHOS, LEVADURAS
BACTERIAS: Pseudomonas
Bacilos
Micrococos
Acinetobacter
BACTERIAS:
BACTERIAS:
Clostridios
Bacteorides
Eh (mV)
ELEVADO, OXIDANTE
POSITIVO (+)
BAJO, REDUCTOR
NEGATIVO (-)
Flora bacteriana normal en función del agua donde vive
10 5- 10 6 /g aerobios
102 clostridios sulfato reductores
104 Enterobacterias /g
FLORA BACTERIANA DEL PESCADO
En el mucílago:1000 /cm2
- Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus -Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia -Moraxella - Sarcina -Alcalígenes -Vibrio
En Intestino: 1000 a 10 000 000 Bacterias / ml-Alcalígenes -Bacillus-Pseudomonas -Clostridium-Flavobacterium -Escherischia coli-Vibrio
MODO DE ACCION AGENTECONSERVANT
E
FORMA DE ACTUACIÓN
1. INACTIVACION DE MICROORGANISMOS
CALOR PasteurizaciónEsterilización
RADIACIONES RadicidaciónRadurizaciónRadapertización
CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES
MODO DE ACCION AGENTECONSERVANTE
FORMA DE ACTUACIÓN
2. INHIBICIÓN O RETARDAMIENTO DE LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
FRIO REFRIGERACIÓNCONGELACIÓN
DISMINUCIÓN DE LA
CANTIDAD DE AGUA
DesecaciónAdición de salAdición de azúcarAdición de glicerolAdición de otros solutos o
emplear combinaciones de los anteriores
DISMINUCIÓN DE LA
CANTIDAD DE OXIGENO
Envasar al vacíoEnvasar en Nitrógeno
AUMENTO DE LA CANTIDAD DE CO2
Envasar en CO2
ACIDIFICACIÓN Añadir ácidosFermentación lácticaFermentación acética
ALCOHOL FermentaciónReforzamiento
ADICION DE CONSERVANTES
Inorgánicos (p.ej. sulfitos)Orgánicos (Sorbato,
Benzoatos, parabenos, etc.
Antibióticos ( p.ej nisina).Humo
CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES
MODO DE ACCION
AGENTECONSERVA
NTE
FORMA DE ACTUACIÓN
3. RESTRICCIÓN DE LA LLEGADA DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS
Control de la Microestructura
Emulsiones ( agua/ aceite)
Descontaminación
IngredientesMateriales de
envasado; por ejemplo: con agentes químico (HCl H2O2)
Calor, radiaciones ionizantes o X o no ionizantes9
Manipulaciónaséptica o
limpia
Tratamiento súper limpio
Tratamiento aséptico
Envasado Envasado aséptico o limpio
CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES
INDUSTRIAS PESQUERAS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
MATERIAS PRIMAS
TRATANIENTO
CATEGORIZACION
PROCESOS DE ELABORACION
(parámetros industriales)
Medios de producciónTEMPERATURA
PRODUCTO ALIMENTICIO DE BUENA CALIDAD
INOCUIDAD
FACTORES A CONSIDERAR
2. MATERIAS PRIMAS
3. MERCADOS
4. ABASTECIMIENTO DE AGUA
5. MANO DE OBRA
6. HIGIENE
7. UBICACION
8. DIRECCION
HIGIENE
COMPONENTE INSEPARABLE
PROCESOS DE FABRICACION
1. CAPITAL
Establecimientos que elaboran manufacturan o fraccionan alimentos
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
Materias primas
PROCESOS DE FABRICACION
MEDIOS DE PRODUCCION
AREAS ADMINISTRATIVAS
ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS
REGIMEN HIGIENICO
1. BASES HIGIENCIAS DEL DESARROLLO DE PROCESOS DE PRODUCCION
2. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOCALES, INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO3. REQUISITOS HIGIENICOS DE
LOS MEDIOS DE TRANSPORTE
4. HIGIENE DE LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS
5. LIMPIEZA
6. DESINFECCION
PESCADO SECO Y SECO SALADO,
CALETA SAN JOSE, 2006
ESPECIE: BERECHE – 1 TONELADA LUGAR: PIURA
SECADO AL NATURALSECADO AL NATURAL
Figura 1: Diagrama de flujo cualitativo de la producción de pescado Salpreso en la caleta Santa Rosa, Setiembre de 1997 - Agosto de 1998
PESCADO AHUMADO EN CALIENTE
Fileteado/LavadoFileteado/Lavado
Materia PrimaMateria Prima
EnvasadoEnvasado
DesangradoDesangrado
Pre-tatamientoPre-tatamiento
Salado en salmuera20% x 5 minutos
Salado en salmuera20% x 5 minutos
OreadoOreado
AhumadoAhumado
EnfriadoEnfriado
Salado en salmuerax 2 horas
Salado en salmuerax 2 horas
Jurel, Caballa, Bonito
Sechurano y fileteSalmuera 4 a 5%
Salmuera 3-4% por 15’
Pescado/Salmuera: 1/1, x 15’
Tº inicial 50-70ºC x 3 horasTº final 100ºC x 1 hora
CONGELAMIENTO DE PESCADO
CONGELACION DE PESCADO
75 a 80 % del agua se
congela
-1
-2
0 ºC
-3
-4
-5
Zona de congelacion
ZONA CRITICA
0 ºC
-1-2
-10
-20
-40
-50
-30
-25 90 a 95 % del
agua congelada
TIEMPO DE CONGELACION
CONGELACION DE PESCADO
FUNDAMENTO
Conserva el pescado por la acción combinada de la reducción de la temperatura y la disminución de la actividad de agua (aw)
GLASEADO•CON AGUA PURA DE –1 A –2ºc•Peliculas protectoras • Hielo / alginato 2%•Antioxidantes Ac. Ascorbico Acido cítrico A. Glutámico BHT
POR AIRE FORZADO
-25 A –45 ºC
-2 a 10 m/ seg
-Entero; Filetes; Trozos
-bloques
POR CONTACTO
FILETES, BLOQUES ENTERO EMPACADO CON N2 ESPESOR 3 a 5 cm
POR SALMUERA
P.E = – 20ºC – 21,2 ºC
NaCl = 21,2 ºC
MgCl = 33,5 ºC
CaCl2 = -55 ºC
métodos
CONGELADORES DE PLACAS-HORIZONTALES
-VERTICALES
-ACCION CONTINUA
- -25 a - 40 ºC
REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCADO
1.2 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP)
Mezcla de gases varia en función de la concentración de grasa del pescado
Plástico con permeabilidad baja
Con gas que se insufla antes del sellado
Gas / Gas / PescadoPescado
MagroMagro GrasoGraso AcciónAcción
OxígenoOxígeno 30%30% 0%0% Mantiene el metabolismo básico; Mantiene el metabolismo básico; disminuye el deterioro anaerobiodisminuye el deterioro anaerobio
COCO22 40%40% 60%60% Inhibe la acción bacteriana y Inhibe la acción bacteriana y fúngicafúngica
NN22 30%30% 40%40% Químicamente inerte, previene la Químicamente inerte, previene la rancidezrancidez
PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO
CONTAMINANTES EMITIDOS A LA ATMÓSFERA EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE
PESCADO
PLANTA DE FUERZA
Planta de VAPOR
COV GASES HUMEDOS
MPGASES
GASES; AMONIACO Y TMA RESPONSABLES DE OLORES VAPORESPARTICULAS SUSPENDIDASH2S
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
COMEDORSERVICIOS HIGIENICOS
Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes)
RILVERTIDO DIRECTO AL MAR
DBO5 ELEVADA
SÓLIDOS EN SUSPENSIÓNGRASAS Y ACEITESNO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDASALTO CONTENIDO DE NaCL
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS
Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes)
RIL
POZA DE TRATAMIENTO DE RIL
DBO5 ELEVADA
SÓLIDOS EN SUSPENSIÓNGRASAS Y ACEITESNO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDASALTO CONTENIDO DE NaCL
POZA DE TRATAMIENTO DE RL
VERTIDO DE AGUAS TRATADAS AL MAR
PRODUCTOS ENLATADOS
PRODUCTOS ENLATADOSPRODUCTOS ENLATADOS
PRODUCTOS ENLATADOS A PARTIRPRODUCTOS ENLATADOS A PARTIRDE ANCHOVETADE ANCHOVETA
A1A1
A2A2A3A3
A4A4
100100 110 110 120 120 130 130 140 140 150 160150 160Temperatura (°C)Temperatura (°C)
Tie
mp
o d
e E
ster
iliz
ació
n
Tie
mp
o d
e E
ster
iliz
ació
n
(min
)(m
in)
1010
11
0.10.1
A1: Conserva en envase metálicoA1: Conserva en envase metálico
A2: Alimentos Esterilizado en A2: Alimentos Esterilizado en envases flexiblesenvases flexibles
A3: Alimentos esterilizados en A3: Alimentos esterilizados en envases flexibles con HTSTenvases flexibles con HTST
A4: Alimentos esterilizados en A4: Alimentos esterilizados en envases flexibles con ultra HTSTenvases flexibles con ultra HTST
TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOSTRATAMIENTOS TERMICOS
CONSERVAS TRADICIONALES.CONSERVAS TRADICIONALES.TRATAMIENTO TRATAMIENTO : 100°C: 100°C AA 115°C115°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 40: 40 AA 90 min.90 min.
ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES TRATAMIENTO TRATAMIENTO : 106°C: 106°C AA 120°C120°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 20: 20 AA 30 min30 min..
ALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTSTALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTSTTRATAMIENTO TRATAMIENTO : 125°C: 125°C AA 135°C135°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 7 min.: 7 min. AA 10 min.10 min.
ULTRA RAPIDOS TIPO - UHTSTULTRA RAPIDOS TIPO - UHTSTTRATAMIENTO TRATAMIENTO : MÁS DE 140°C: MÁS DE 140°CTIEMPO DE PROCESOTIEMPO DE PROCESO : 1 min.: 1 min. AA 2 min.2 min.
TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOSTIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS
BOLSAS SELLADAS TECNICAMENTEBOLSAS SELLADAS TECNICAMENTE
ENVASES PARA ENVASES PARA GALLETASGALLETAS
BOLSA PLANA CON UNA COSTURABOLSA PLANA CON UNA COSTURALONGITUDINAL Y AL FONDOLONGITUDINAL Y AL FONDO
ENVASES “STANDING”ENVASES “STANDING”(BOLSAS DE FONDO PLANO)(BOLSAS DE FONDO PLANO)
TUBULARTUBULAR
LAMINADO PLASTICO (MANGA9LAMINADO PLASTICO (MANGA9
CAJA RETANGULARCAJA RETANGULARQUE PUEDE ADOPTARQUE PUEDE ADOPTAR
DIFERENTE FORMADIFERENTE FORMA
CAJA DE PLASTICOCAJA DE PLASTICOCON CIERRE CON CIERRE HERMETICOHERMETICO
FORMAS DE FORMAS DE PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN
TIPOS DE ENVASESTIPOS DE ENVASES
METALICOS DE HOJALATA
METALICOS DE ALUMINIO
TIPOS DE ENVASESTIPOS DE ENVASES
DE VIDRIO
TIPOS DE ENVASESTIPOS DE ENVASES
FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES
TIPOS DE ENVASESTIPOS DE ENVASES
FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES
BOLICHERA QUE PROVEE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION DE CONSERVAS
FASE DE SELECCION Y ENCANASTILLADO
PLANTA DE PRODUCCION DE CONSERVAS LINEA COCIDOS, ABAJO Y DERECHA, LA ZONA DE LIMPIEZA Y FILETADO
ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO( 1) FASE DE AGOTAMIENTO O EXAHUSTING(2); SELLADO DE LATAS (3)
(1)
(2)
(3)
ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO, MARMITAS DE ACERO INOXIDABLE CON CALENTAMIENTO INDIRECTO
VISTA DEL TUNEL DE AGOTAMIENTO POR VAPOR
VISTA DE LA SALA DE PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
VISTA DE LOS AUTOCLAVES CON REGISTRADORES TAYLOR
PARAMETROS DE ESTERILIZACION
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